2021年中國鹵制品（鹵味）行業現狀及發展趨勢分析一、鹵制品行業基本概況1、概念鹵制品指對食材進行處理及焯泡后，將其放入鹵水中慢燉數小時以充分吸收鹵水味道，鹵水中放入鮮、香、麻、辣、甜等調味料，成品具有“色、香、味、型”俱全的特點，令人垂涎欲滴。2、分類鹵制品可分為預制短保（散裝和鎖鮮裝）、鮮鹵現撈、包裝長保三種形式。預制短保由于兼具可規模化生產、成品配送、口感較佳、且門店易實現標準化復制等優點，已誕生絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞等龍頭企業。鮮鹵現撈為行業最早的經營形式，標準化難度較高，但具有“現鹵現撈、現制現吃”的特點，口感最佳，愈發受到消費者認可，近幾年出現了盛香亭、研鹵堂等一眾新銳品牌。二、鹵制品行業產業鏈1、產業鏈結構鹵制食品企業處于產業鏈中游，主要業務是鹵味食品的生產和加工，規模企業的主要流程包括食品配方的研制，標準化生產以及冷鏈物流配送。鹵味食品的主要原材料為畜禽肉類、蔬菜、豆制品以及水產品等，因此其上游產業主要包括畜禽養殖業、農產品種植業及水產品養殖業等。行業的下游是消費市場，與居民需求緊密相連。2、消費場景鹵制品的消費場景可大致分為休閑食品、家庭佐餐、餐飲消費、禮品特產四類。3、用戶畫像從性別來看，2021年我國鹵味小吃的消費者以女性為主，占比高達70%，男性僅占約30%。從消費者年齡上看，我國鹵味小吃消費者的年齡主要集中在18-35歲，2021年的占比約為75%；此外，36-40歲的消費者占比13%，41-50歲的占比10%。三、鹵制品行業發展現狀鹵制食品作為一種大眾化食品在中華飲食文明中流傳千年，具備“食材多樣，品類豐富”和“色、香、味”俱全的特點，符合中國人喜咸辣的飲食偏好，具有深厚的飲食文化基礎和穩定的群眾消費基礎。2018至2021年，我國鹵制品市場規模從2330億元增長到3296億元，年均復合增速為12.26%，預計該市場規模將在2023年突破4000億元。基于消費場景越發多元化，鹵制品消費逐漸從佐餐用途拓展至休閑零食、跨界融合場景等細分品類。鹵制品主要包括佐餐鹵制品和休閑鹵制品，2021年，佐餐市場規模占整個鹵制品市場的54.37%，休閑鹵制品占比45.63%。2021年，500家以上大品牌的門店數增長墊底，300家以下門店的品牌正在加快開店速度，而百家以內的連鎖品牌門店增長最快。百家以內連鎖品牌多為區域新興品牌。四、美團線上鹵制品消費情況從堂食和外賣的門店數增速來看，2021年美團線上鹵味小吃的外賣門店數同比增長率大于小吃快餐，可見鹵味小吃的外賣屬性更強。從美團外賣端交易用戶規模數來看，2019至2021年，鹵味小吃的用戶數占整個餐飲外賣交易用戶的比例從14%提升至18.2%。從鹵味小吃和小吃快餐的同比增速來看，2021年，美團線上鹵味小吃的訂單量和交易額增速分別為50.5%、45.4%，均高于小吃快餐品類。分時段來看，美團線上鹵味小吃的訂單量集中在晚餐和夜宵時段，2021年的占比分別為37.6%、24.1%；其次是中餐時段，占比21%；再是下午茶，占比16.1%；最后，早餐時段的訂單量最低，占比為1.3%。在市場細分上，“鴨貨”產品占領著絕對的市場份額，但一些鹵味品牌們仍嘗試從區域中發掘新的爆款，例如窯雞、鳳爪等特色產品，這也意味著，從地方特色菜中挖掘鹵味細分，將有很大機會。五、鹵制品行業發展趨勢盡管鹵制品行業規模大、前景好，但頭部壟斷格局并未形成。這一現狀為鹵制品品牌提供了極佳的發展空間。于新品牌而言，他們具備了廣闊的成長前景；于老字號品牌來說，從地方特色成長為全國品牌是他們正在努力的方向。良好的前景驅動著鹵味品牌從產品端和營銷端不斷升級。在產品端，將新技術與傳統鹵味融合是大勢所趨；此外，與植物基等食品新趨勢進行跨品類結合也是創新的方向。在營銷端，利用線上渠道，通過電商提升獲客的效率，建立并強化和消費者的連接是營銷重點；其次，兼顧線上線下雙渠道，實現線上平臺反哺線下渠道，這才是線上化的最終目的。面對千億級別市場，鹵制品企業還應該精準選擇好目標顧客與主打品類和單品，謹慎選擇好區域與城市布局以拓展市場。對于頭部企業而言應該聚焦于提升品牌影響力和連鎖經營能力，在擴大與鞏固市場網絡的同時，持續、精準推出單品以提升業績，而對于新入局企業而言更應以精準的區域和單品選擇來實現市