1第一節

食品的質量要素

一、外觀因素顏色品質幾何品質（大小和形狀）第九章

食品的質量控制2顏色及大小形狀消費者期望：如蘋果為紅色或鮮紅色；橘子汁為橘黃色等等食品成熟或腐敗的標志（綠色、紅色等）顏色的測定：色差計或分光光度計3質量因素指用手指、舌頭或牙齒感受的感覺質量；質量變化常常是由于水的存在狀況發生變化造成的。一方面，當細胞破裂水分流失時，新鮮的水果蔬菜變得乏味；另一方面，干燥的水果復水，質構也會發生變化；質構改變：油脂可以做蛋糕的軟化劑和潤滑劑；淀粉和瓊脂可作增稠劑；蛋白質可以做增稠劑，或在焙烤面包中其凝結作用，使面包形成堅硬的結構。第二節食品變質的主要原因1.生物學原因微生物、害蟲、鼠類2.化學因素酶的作用、非酶褐變、氧化作用3.物理因素溫度、水分、光、氧、其他因素一、生物學因素

1、食品中常見的微生物：細菌、酵母、霉菌等2、影響微生物生長繁殖的因素1.物理因素：（1）溫度（2）超高壓（3）脈沖電場（4）電離輻射（5）微波（6）紫外線（7）超聲波

2.化學因素：（1）水分（2）相對濕度（3）pH（4）氧氣（5）營養物質與生長促進因子（6）生長抑制因子（7）抗生素

3.生物學因素（1）共生（2）拮抗3、食品中微生物污染的主要途徑1、食品原料本身的污染食品原料品種多來源廣，微生物污染的程度因不同的品種和來源而異。2、食品加工過程中的污染食品在生產加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛生、加工設施、從業人員個人衛生等不良狀況都能造成食品的污染。3、食品貯存、運輸、銷售中的污染食品從加工出廠到銷售時，因為貯存條件、運輸過程都有可能造成微生物污染，尤其是包裝封口破損的食品。4、微生物與蔬菜的腐敗特點：屬于有生機食品。水分活度大。PH值適合細菌生長。主要腐敗微生物是細菌，其次是霉菌。細菌引起的最常見的腐敗是軟腐病。5、微生物與水果的腐敗特點：屬于有生機食品。水分活度大。PH值不適合細菌生長。主要腐敗微生物是酵母和霉菌。有皮水果具有一定的防護作用。低溫和高CO2能延緩水果腐敗。6、微生物與肉類的腐敗特點：屬于無生機食品。引起腐敗的微生物種類繁多。水分含量與脂肪含量成反比。肉毒桿菌能產生毒素。伴隨腐敗常產生異味。常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。7、微生物與蛋類的腐敗特點：屬于有生機食品（溶菌酶）。引起腐敗的微生物主要是細菌和霉菌。蛋殼膜能阻止微生物進入。伴隨腐敗常產生異味。常采用低溫冷藏。（涂膜、浸泡）8、微生物與水產類的腐敗特點：引起腐敗的微生物主要是細菌。比畜禽肉更易腐敗。伴隨腐敗常產生異味。伴隨腐敗常產生有毒物質。常采用保活、冷卻保鮮和低溫凍藏。9、微生物與罐頭食品的腐敗特點：引起酸性罐頭腐敗的微生物主要是耐熱、耐酸細菌，如嗜熱桿菌。引起高酸性罐頭腐敗的微生物主要是霉菌、酵母菌。高糖含量罐頭有時會出現霉菌、酵母污染。常見的腐敗現象：脹罐、酸敗、黑變、發霉。10、微生物與冷凍食品的腐敗特點：引起腐敗的微生物主要是嗜冷細菌（少量酵母和霉菌）。與微生物、食品的種類及環境溫度有關。與貯藏時間長短有關。與包裝、滲透壓、PH值等因素有關。11、微生物與干制食品的腐敗特點：水分活度低。引起腐敗的微生物主要是霉菌和酵母菌。與食品的種類、環境溫度、包裝、水分活度、PH值等因素有關。12、微生物與腌制食品的腐敗特點：均為高糖或高鹽食品。引起腐敗的微生物主要是耐高滲細菌（少量個別酵母和霉菌）。與貯藏時間長短有關。13、微生物與食物中毒食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1、感染型食物中毒：引起人體消化道感染所致。如：沙門氏菌、大腸桿菌、腸炎弧菌2、毒素型食物中毒：細菌產生毒素所致。如：葡萄球菌、肉毒桿菌。

（二）、害蟲和鼠類1、害蟲：增加損耗、污染食品，主要種類：甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類防治措施：1、加強衛生管理（食品、倉庫）2、控制環境因素（水分、溫度、氧氣、反射線等）3、殺蟲劑2、鼠類：增加損耗、污染食品、傳播疾病防鼠方法：建筑防鼠食物防鼠藥物和儀器防鼠滅鼠方法：化學方法器械方法氣體方法二、化學因素（一）、酶的作用：影響質量、導致腐敗。如脂肪酶、蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、過氧化物酶、多酚氧化酶等多酚氧化酶：褐變。脂氧合酶：產生異味。過氧化物酶：顏色和風味改變。抗壞血酸酶：營養損失。果膠酶：組織軟化，降低質量

（二）、非酶褐變常常于由加熱及長期的儲藏而發生主要有美拉德反應、焦糖化反應和抗壞血酸氧化1、美拉德反應（羰氨反應）溫度、食品水分含量、PH的升高、氧、光線及鐵、銅等金屬離子能加快美拉德反應，亞硫酸鹽有抑制作用。2、焦糖化反應溫度過高所致3、抗壞血酸氧化引起褐變現象與溫度、PH有關亞硫酸鹽有抑制作用其他化學因素1、包裝容器（鐵罐）高含酸量食品的褐變高含硫食品的黑變高單寧含量食品的褐變2、加工容器（鐵、銅）單寧含量食品（食用菌類、栗子、蓮藕、芋頭、綠茶等）變色3、加工用水鐵等金屬離子、硬度等（三）、氧化作用引起脂肪、維生素及色素的氧化產生異味，導致色澤、風味變差，營養價值降低脂肪氧化還會產生一些有害物質與溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等因素有關添加抗氧化劑可防止或減輕氧化作用三、物理因素（一）、溫度1、是最重要的環境因素2、溫度升高能加速食品的腐敗變質（化學反應及微生物生長發育速度加快）3、對酶促反應的影響較復雜4、防止高淀粉食品的老化（2~5℃老化速度最快）（二）、水分影響儲藏期高水分活度微生物易繁殖影響營養成分和風味物質：高水分活度易發生酶促反應、非酶褐變、氧化反應影響外觀形態：水分蒸發及干耗，導致萎縮和重量損耗影響口感（水分轉移）（三）、光線加快變質：脂肪氧化加快降低質量：褪色、蛋白質凝固，維生素變化等（四）、氧氣微生物易繁殖，食品腐敗速度加快氧化反應造成營養價值降低，色素、風味物質破壞（五）、其他因素機械損傷：影響外觀；促進腐敗；加快褐變乙烯：催熟外源污染物：食品安全問題（環境污染、農藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等）第三節食品品質的控制一、食品保藏基本準則（1）盡可能保持食品的鮮活狀態任何活體都有抑制外界侵襲的能力，具有免疫力。（2）殺死，清洗，遮蓋和冷卻（貯存1—2天之間）二、微生物控制（1）加熱殺菌：

主要控制致病菌，雖未殺死芽孢，但酸性條件卻能抑制芽孢桿菌的生長。

阿氏殺菌（高溫熱處理）：指在100℃以上加熱介質中的高溫殺菌，加熱介質常是蒸汽或水，高壓常是獲得高溫的必要條件，亦稱高壓殺菌。阿氏殺菌可以控制各種菌的生長。

巴氏殺菌：在100℃以下的加熱介質中的低溫殺菌，常用水作介質。巴氏殺菌常用于牛奶消毒，酸性食品，果汁、果醬等罐頭食品殺菌。

（2）冷藏微生物的生長繁殖是酶活動下物質代謝的結果。溫度降低，酶活性下降。溫度維持在-18℃以下時，酶活性才會受到很大程度的抑制，因此低溫貯藏能降低酶或酶系活動的速度。食品保鮮的時間也將隨之延長，從而延緩食品變質。

（3）干燥干制過程中微生物脫水而處于休眠狀態，同時酶活性下降，低于1%時酶活性完全消失。干制食品要求微生物污染量低，質量高的食品原料，清潔加工處理，常采用濕熱滅菌或化學滅菌。

（4）酸低酸性食品：pH＞4.6且Aw＞0.85，殺菌時以肉毒梭狀芽孢桿為對象；酸性食品：3.7＜pH＜4.6，殺菌時以酪酸菌、凝結芽孢桿菌為對象；高酸性食品：pH＜3.7，酶的鈍化。酸性介質中，微生物耐熱性降低，如耐酸酵母、霉菌。

（5）糖、鹽腌制品在18℃以下能良好保藏。低濃度鹽，進行發酵作用。（6）煙熏煙熏目的：a.形成特種煙熏風味；b.防止腐敗變質；c.加工新穎產品；d.發色；e.預防氧化。（7）化學防腐劑凡能抑制微生物生長活動，不一定能殺死微生物，卻能延緩食品腐敗變質的化學制品或生物代謝制品都稱為化學防腐劑。食品化學保藏的優點就是在食品中添加化學制品如化學防腐劑、生物代謝物及抗氧化劑等，就能在室溫下延長食品腐敗變質，具有簡便、經濟的特點。三、酶和其他因素的控制（1）加熱高溫熱處理時殺菌必須注意控制酶鈍化的加熱強度。即使135-137℃/3min殺菌，酶活力依然存在。（2）冷酶抑制，耐低溫酶緩慢活動。胰蛋白酶在-30℃下仍具有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍引起脂肪水解，一般來說，在-18℃以下就可降低酶系活動的速度。（3）干制水分減少，酶和基質同時增濃，反應加速。只有水分<1%時，酶活性完全消失。酶在濕熱條件下處理時易鈍化。（4）輻射（5）其他因素的控制四、保藏的基本原理1、生機原理維持食品最低的生命活動的保存方法—保存免疫力，冷藏，果蔬保鮮。若于低溫（0～5℃）下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶活力，延緩貯存物質的分解，若保持恒濕條件，就能減少果蔬水分蒸發。如能采取這些措施，就可以維持果蔬最低的生命活動。2、假死原理在某些物理化學因素影響下，食品中微生物和酶的活動也會受到抑制，從而延緩食品腐敗變質。但這些因素一旦消失，微生物和酶恢復活動，就會促進變質。如：冷凍、高滲透壓、煙熏、糖漬、干制及使用添加劑。3、不完全生機原理運用發酵原理的食品保藏方法。利用低濃度糖、鹽的腌制發酵