第第1頁共8頁云南省食品安全管理人員專業知識測試含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷大潺分一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、對食品藥品監管部門實施抽樣檢驗的檢驗結論有異議的，食品生產經營者可以自收到檢驗結論之日起（）工作日內提出復檢申請。A.2B.5C.7D.152、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到下列哪些食品生產經營單位或批發市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。A、證照齊全8、方便臨近C、有衛生許可證D、有營業執照3、加工經營場所使用面積在1000m2的餐館，應（ ）。A.配備兼職食品安全管理人員B.配備專職食品安全管理人員C.不用配備食品安全管理人員D.以上都不是4、縣級以上人民政府食品藥品監督管理、質量監督部門根據食品安全風險監測、風險評估結果和食品安全狀況等，確定監督管理的重點、方式和頻次，實施（ ）管理。A.日常監督B.風險分級C.信用分類D.動態5、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾病？（ ）。A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開6、原輔料、成品等物料應分類堆放整齊，（ ）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地、離墻存放7、下列對飲料現榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（）。A、從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B、制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。C、用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。D、用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。8、生產經營轉基因食品未按規定進行標示的，由（ ）處罰。A.農業部門B.農業部門或食品藥品監管部門C.縣級以上食品藥品監管部門D.工商部門9、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（ ）。A、10℃以下或60℃以上B、20℃以下或40℃以上C、10℃~60℃D、20℃~40℃10、涼菜間操作人員在哪些情況下，應將手洗凈、消毒？（ ）A.開始工作前B.出涼菜間后重新進入涼菜間C.觸摸頭發后D.以上都是11、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質會出現不同程度降低的現象，稱為（ ）。A、糧食的陳化B、糧食的變質C、糧食的異物污染D、糧食的腐敗12、應當重新辦理餐飲服務從業人員健康證明的情形是（ ）。

A.餐飲服務從業人員工作崗位變動的的B.患有痢疾的餐飲服務從業人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的C.餐飲服務從業人員健康證明遺失的D.患有感冒的餐飲服務從業人員治愈后重新上崗13、餐飲服務環節的監管由（ ）負責。A.工商行政部門B.衛生行政部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門14、消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內D.放在操作臺上，隨手拿到15、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（ ）。A.學校食堂B.快餐店C.集體用餐配送單位D.連鎖經營餐飲服務企業16、（ ）有權利舉報食品生產經營中違反《食品安全法》的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個人B、食品生產經營者C、消費者D、監管人員17、（ ）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監督管理的科學依據。A.食品安全監督抽檢結果B.食品安全風險監測結果C.食品安全監督檢查結果D.食品安全風險評估結果18、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（）。A、食品B、調味品C、洗滌用品D、食品添加劑19、在餐飲服務單位（）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負責人或業主D.服務員20、食品安全國家標準由國務院衛生行政部門會同（ ）部門制定、公布。A.國務院質檢部門B.農業部C.國務院標準化行政部門D.國務院食品藥品監督管理21、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應當自知道或者應當知道作出行政行為之日起（ ）內提出，法律另有規定的除外。A.15日8.60日C.三個月D.六個月22、檸檬黃可以在（ ）。A.所有食品品種中使用B.限定的食品品種中任意使用C.限定的食品品種中按限量使用D.所有食品品種中按標準規定的最低限量使用23、對食品的監督抽檢檢驗結論有異議的，食品生產經營者可以自收到檢驗結論之日起（）個工作日內提出復檢申請。A.5B.7C.10D.1524、預包裝食品標簽的所有內容，應符合（ ）的規定。A.國家法律、法規B.相應產品標準C.國家法律、法規和強制性標準D.國家法律、法規和相應食品安全標準25、食品標識不得標注下列（ ）內容。A.附加的產品說明無法證實其依據的B.以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的C.屬于轉基因食品或者含法定轉基因原料的D.附加的產品說明無法證實其依據的和以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的26、餐飲服務從業人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ）。A、每半年B、每年C、每兩年0、每三年第2頁共第2頁共8頁A.成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入B.原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應C.半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應D.原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應28、食品企業加工后的廢棄物的存放設施應（ ），要便于清洗、消毒。A.密閉B.帶蓋C.密閉或帶蓋D.密閉并帶蓋29、發生食物中毒事故后，事故發生單位應當立即采取下列措施（ ）。A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、立即清掃現場，搞好室內外衛生C、立即廢棄剩余食品D、調換食品加工人員30、切配和粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，如何處理？（ ）。A、不得加工和使用B、繼續加工和使用C、稍作掩飾后繼續加工和使用D、向負責人請示31、企業應對員工進行（ ）和定期培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準、企業管理制度和其他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案。A.崗前培訓B.崗前體檢C.安全宣貫D.定期體檢32、采購食品時索證的作用是：（ ）。A、證明所采購食品的質量B、證明所采購食品的來源C、發生食物中毒時可以溯源D、以上都是33、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（）。A、河豚魚B、黑魚C、墨魚D、鰻魚34、食品生產加工企業必須具有與食品生產加工相適應的（ ）。A.專業技術人員、B.熟練技術工人、C.質量管理人員和檢驗人員。D.其它各項全是35、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾病？（ ）A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開36、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ）。A、英文B、本國文字C、中文D、其他文字37、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（ ）。A、100℃以上，10分鐘以上B、120℃以上，10分鐘以上C、120℃以上，15分鐘以上D、100℃以上，15分鐘以上38、下列關于烹飪要求的表述中，錯誤的是（ ）。A、烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。B、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。C、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。D、菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。39、食品庫房中，應與食品分開設置的是（ ）。A.不會導致食品污染的食品容器B.會導致食品污染的非食品C.不會導致食品污染的包裝材料D.不會導致食品污染的工用具40、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（ ），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A、庫房貨架上B、前臺柜臺中C、專用櫥柜中第3頁共8第3頁共8頁41、以下關于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（ ）。A.從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）采購的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件B.從農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明復印件C.從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件D.從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動物產品檢疫合格證明原件42、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得加工經營哪種魚類？（ ）A、黑魚B、河豚魚C、鰻魚D、墨魚43、（ ）食品的監督管理由出入境檢驗檢疫機構依照食品安全法以及有關法律、行政法規的規定實施。A.鐵路、民航運營中B.軍隊專用C.轉基因D.國境口岸44、對本單位的食品安全管理負全面責任的人員是：（ ）。A、法人代表或負責人B、食品安全管理員C、廚師長D、餐飲部經理45、全國開通統一的食品藥品監管部門投訴舉報電話為（ ）。A、12315B、120C、12331D、12365閱卷大得分一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（ ）。A、過早地烹調食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲存在不適宜的溫度下C、冷藏前食物充分冷卻D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用2、食物中毒診斷標準主要有以下哪些內容？（）。A、血常規檢驗數據B、中毒食物檢驗結果C、流行病學調查資料D、吃剩下的食物3、食品安全評估結果得出食品不安全結論時，食品安全監管部門應當立即（ ）。A、采取措施確保該食品停止生產經營業B、通過各種途徑通知消費者停止食用C、銷毀相關食品0、研究改進生產工藝方法4、預防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（ ）。A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D、注意個人衛生，不喝生水，不吃不潔食物5、餐用具的食品安全要求：（ ）。A、不得重復使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒&已消毒和未消毒的餐具應分開存放D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其它物品6、下列哪些是禁止生產經營的食品：（ ）。A、農藥殘留的食品B、營養成份不符標準的嬰兒食品C、超過保質期的食品D、腐敗、生蟲的食品7、下列哪些屬于食品生產企業應當建立的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的進貨查驗記錄內容：（ ）。A.名稱、規格、數量B.生產日期或者生產批號C.保質期、進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯系方式等內容8、以下關于餐飲服務提供者違法責任規定的說法正確的是（）。A.在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監督管理部門應當分別裁量，合并處罰B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節嚴重”C.連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰的屬于“情節嚴重”D.連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的屬于“情節嚴重”9、下列哪項加工制作必須在專間內進行（ ）。第4頁共第4頁共8頁B.加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作飲料10、下列哪些情形應立即洗手？（ ）A.開始工作前B.上廁所后C.處理弄污的設備或飲食用具后D.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后11、餐飲服務單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（ ）。A.在即食食品（不包括預包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑C.因加工工藝使用膨松劑D.因加工工藝使用面包改良劑12、樣品確認應遵循的原則是（ ）。A、對直接從生產者采集的樣品可以不必確認B、對從進口代理單位采集的樣品必須進行確認C、跨省銷售的產品可請樣品生產者所在的食品安全監督機構協助確認D、散裝食品必須進行確認13、從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規定（ ）。A.具有實體店B.取得食品經營許可證C.在許可核定的范圍內從事經營活動，不得超范圍經營D.在網絡上公示其食品經營許可證、量化分級動態等級14、從業人員工作服管理要求（ ）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。B、工作服應定期更換，保持清潔。C、從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食品處理區。15、生產區域周圍環境（25米內）不能有（ ）。A.粉塵、有害氣體、放射性物質B.擴散性污染源C.不得有昆蟲大量孽生的潛在場所D.在封閉式設備中完成生產過程的可除外16、食品企業應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內容主要包括（ ）。A.質量安全穩定性B.物資交付及時性C.服務情況D.相關資質證明文件的有效性17、省級以上人民政府（）等部門應當對食品安全標準執行中存在的問題進行收集、匯總，并及時向同級衛生行政部門通報。A.工商行政管理B.食品藥品監督管理C.質量監督D.農業行政18、食品從業人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求：（ ）。A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛生19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A.直接用流水沖洗后用干布擦干備用B.刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D.最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、食品用消毒劑必須符合下列要求（ ）。A、對人體要安全B、在一定濃度與時間內洗消效果符合標準要求C、質量穩定D、具有消毒的作用與效果閱卷大得分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）面粉內所含的蛋白質屬于不完全蛋白質，所以制作面包時可在配方中添加脫脂牛奶以提高營養價值。2、（ ）食品生產許可申請不可以委托他人辦理。3、（ ）在餐飲服務單位的加工經營場所內可以圈養、宰殺活的禽畜類動物。4、（ ）吃鮮黃花菜時，放入開水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可食用。5、（ ）食品安全行政部門對聲稱具有特定保健功能的食品實行嚴格監管。6、（ ）日常監督檢查結果為不符合，有發生食品安全事故潛在風險的，食品生產經營者應當當日停止食品生產經營活動。7、（ ）在餐飲主店內開設的甜品站，必須另行發放《餐飲服務許可證》8、（ ）冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。9、（ ）縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門和其他有關部門以及食品檢驗機構、食品行業協會在