幾類常見食品的衛生檢驗二第一頁，共五十三頁，2022年，8月28日第二頁，共五十三頁，2022年，8月28日復習內容分光光度法測定糧食中的氯化苦油脂酸敗、過氧化值、酸價、羰基價、極性組分棉酚分子中7位羥基上的氫，因受鄰位羰基的影響易解離而顯弱酸性，可與強堿成鹽。揮發性鹽基氮第三頁，共五十三頁，2022年，8月28日第四頁，共五十三頁，2022年，8月28日第四節水產品的衛生檢驗一、概述水產品的主要衛生問題：水產品（aquaticproduct）包括魚類、貝類、殼類等鮮品及其加工制品。腐敗變質：與肉類相似，特別是青皮紅肉魚體中含有較多的組胺酸。化學污染：有害金屬汞、砷、農藥等。三價砷的毒性大于五價砷，無機砷毒性大于有機砷，有機汞毒性大于無機汞。天然毒素：河豚毒素、巖哈毒素、雪卡毒素等。第五頁，共五十三頁，2022年，8月28日巖蛤毒素蛤的種類很多，只有少數幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質。目前認為，這些有毒物質源于一些屬于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當此種藻類大量繁殖時，可形成“赤潮”。海洋軟體動物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無毒的結合態大量蓄積，當人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來，引起中毒。

第六頁，共五十三頁，2022年，8月28日衛生標準：項目鮐魚魚類食肉魚其它動物性水產品組胺mg/100g≤100≤30無機砷mg/kg≤0.1≤0.5甲基汞mg/kg≤1.0≤0.5第七頁，共五十三頁，2022年，8月28日二、水產品中組胺的測定局部腐敗的魚類特別是鯵魚、鮐魚、鰹魚等，組胺酸在腐敗變質時會在脫羧酶的作用下脫羧形成大量的組胺（histamine）。組胺屬于生物堿，溶于水及乙醇等極性溶劑。可引起過敏性中毒。第八頁，共五十三頁，2022年，8月28日魚類引起的組胺中毒高組氨酸魚類：青皮紅肉魚，如鮐巴魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚、竹夾魚、鰤魚；組胺中毒：細菌作用，組氨酸生成組胺（不新鮮魚）；預防措施：防止魚類腐敗變質，不購買腐敗變質魚類。加入適量的雪里紅或紅果；

（鮐巴魚）第九頁，共五十三頁，2022年，8月28日分光光度法原理：樣品中的組胺用正戊醇提取后，在弱堿性條件下與重氮鹽發生反應，生成橙色的偶氮化合物。第十頁，共五十三頁，2022年，8月28日樣品的采取魚類樣品應從同批同質的魚中采取，即在同質魚堆的上、中、下三處或同一平面的三點采取。用作實驗室測定的樣品質量應在1kg以上。除去內臟、鱗、骨，將魚肉磨細。組胺的提取稱取一定量磨細的樣品，加三氯乙酸浸泡，沉淀蛋白質，過濾。取濾液適量，加氫氧化鈉溶液調節至呈堿性，以正戊醇萃取；然后加鹽酸，此時組胺以鹽酸鹽的形式存在，因其易溶于水，而被反萃取到水溶濃中，供測定用。測定將組胺標準液和樣品提取液分別調節至弱堿性，加入重氮鹽試劑，在480nm波長處測定吸光度，與標準比較，計算魚樣中組胺的含量。第十一頁，共五十三頁，2022年，8月28日高效液相色譜法方法靈敏度優于分光光度法。用甲醇/水直接提取水產品中的組胺，經陽離子交換樹脂（Na+型）柱凈化，HPLC分離后，與鄰苯二甲醛反應生成強熒光衍生物，最后用熒光檢測器檢測。第十二頁，共五十三頁，2022年，8月28日三、水產品中無機砷的分離測定在全國范圍內進行食品中砷的本底值調查中，均采用將食品消化后以銀鹽比色法測定總砷的含量。結果表明：絕大多數食品樣品中的總砷含量均小0.5mg/kg，少數在。但是，當測定海產品(marineproducts)時，發現總砷含量常常高達數十毫克每公斤，這給衛生標準的制訂帶來了問題。后來經進一步研究發現，海產品主要含毒性很小的有機砷，而其中毒性大的無機砷含量并不高。因此，必須將無機砷從有機砷和樣品基體中分離出來，并測定其含量才有意義。第十三頁，共五十三頁，2022年，8月28日酸提取直接測定法：樣品在6mol/L鹽酸溶液中，經水浴加熱后，無機砷以氯化物形式被提取，實現無機砷與有機砷的分離，然后在2mol/L鹽酸條件下用氫化物原子熒光光譜法或銀鹽法測定總無機砷。第十四頁，共五十三頁，2022年，8月28日減壓蒸餾法：樣品中無機砷經碘化鉀還原為三價砷，與鹽酸作用生成三氯化砷，經減壓蒸餾，三氯化砷能揮發逸出，冷凝并吸收于水中，而有機砷既不分解也不揮發逸出，以達到分離的目的。然后按銀鹽法測定。第十五頁，共五十三頁，2022年，8月28日第十六頁，共五十三頁，2022年，8月28日溶劑萃取法：樣品中五價砷經碘化鉀還原為三價砷，在8mol/L以上酸性介質中被乙酸丁酯或苯等有機溶劑所萃取，此時有機砷不被萃取。利用無機砷在小于2mol/L酸性介質中易溶于水的性質，將有機溶劑萃取液加水稀釋，有機溶劑中三價砷被反萃取于水中，然后利用銀鹽法測定無機砷的含量。第十七頁，共五十三頁，2022年，8月28日四、水產品中甲基汞的分離測定汞主要通過食物進入人體，特別是魚、蝦和貝類等水產品。汞通過水中生物在魚體中蓄積。一般水中含汞量極微，經生物富集作用，可使魚體中含較多的汞，特別是轉變成毒性較大的有機汞(以甲基汞為主)。它們在魚體內與巰基結合后，不易分解破壞，生物半減期長達400-700天。因此，不僅有必要檢驗水產品中的總汞含量，更重要的是需要進行有機汞的分離測定。第十八頁，共五十三頁，2022年，8月28日酸提取巰基棉法原理：樣品加氯化鈉研磨，鹽析其中的蛋白質，加少量銅鹽置換出與組織中巰基結合的有機汞，用（1+11）鹽酸進行浸取，然后調節pH至3~3.5左右，通過巰基棉柱，此時有機汞和無機汞均被截留在巰基棉上，洗去其他的雜質。然后用1-2mol/L（1+5）鹽酸洗脫有機汞(此時無機汞仍被截留在巰基棉上)，用氣相色譜法或冷原子吸收法進行有機汞的含量測定。第十九頁，共五十三頁，2022年，8月28日巰基棉的制備：巰基棉是帶有巰基的棉花。棉花是由多分子β-D葡萄糖脫水縮合而成的多糖，含有很多羥基，在乙酸、乙酸酐和硫酸存在下，能與巰基乙酸縮合，使棉花上帶有巰基。巰基棉上的巰基能與多種金屬及其化合物結合，在一定條件下又能被洗脫，故常用于金屬及其化合物的分離、凈化和富集。第二十頁，共五十三頁，2022年，8月28日樣品加入等量氯化鈉研磨，既有助于研磨，又可以鹽析樣品中的蛋白質，還可提供足夠的氯離子，使甲基汞穩定。巰基棉對汞的吸附效率受pH值影響較大，在pH3-3.5范圍時，對汞的吸附效率最大。第二十一頁，共五十三頁，2022年，8月28日半胱氨酸氣相色譜法：樣品經含有氯化鈉和硫酸銅的酸性溶液研磨成糊狀，用苯萃取其中甲基汞，加入半胱氨酸乙酸溶液，甲基汞與半胱氨酸結合，在半胱氨酸溶液中加入6mol/L鹽酸，再用苯萃取甲基汞，注入帶電子捕獲檢測器的氣相色譜儀進行測定。第二十二頁，共五十三頁，2022年，8月28日溶劑萃取-測汞儀法：在L-抗壞血酸和碘化鉀共存下，使甲基汞形成碘化甲基汞，能被苯萃取，還原劑L-抗壞血酸可防止生成游離碘，以免游離碘影響甲基汞的萃取，使回收率明顯提高，然后用測汞儀定量。第二十三頁，共五十三頁，2022年，8月28日第五節乳與乳制品的衛生檢驗概述乳與乳制品的主要衛生問題理化特點：乳與乳制品是富含多種營養成分的食品，適宜微生物的生長繁殖。污染來源：微生物污染，蛋白質、乳糖；病乳畜應用抗生素、農殘等污染；乳制品加工；摻偽；第二十四頁，共五十三頁，2022年，8月28日二乳與乳制品中脂肪的測定乳與乳制品中脂肪是以脂肪球形式存在，脂肪球被酪蛋白鹽包裹，處于高度分散的膠體分散系中，不能直接被乙醚、石油醚等提取，需預先處理使脂肪游離出來，再進行測定。第二十五頁，共五十三頁，2022年，8月28日哥特里-羅紫法原理：利用氨溶液使包裹脂肪球的酪蛋白鈣鹽成為可溶性的銨鹽，使脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。第二十六頁，共五十三頁，2022年，8月28日哥特里-羅紫法方法：取一定量樣品于抽脂瓶中，加入氨水，充分混勻，置60℃水浴加熱，振搖后加入乙醇，搖勻，冷卻后依次加入乙醚、石油醚振搖，讀取醚層體積，取一定醚層，揮去溶劑后放入98-100℃烘箱干燥，直至恒重。第二十七頁，共五十三頁，2022年，8月28日蓋勃氏法原理：在樣品中加入濃硫酸破壞乳的膠體性，并且將乳中的酪蛋白鈣鹽轉變為可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪的百分數。方法：將10ml硫酸倒入蓋勃氏乳脂瓶，準確吸取11ml樣品沿管壁加入蓋勃氏乳脂瓶，然后加入1ml異戊醇，蓋緊塞子振搖后在65-70℃水浴5min，離心，重復一次后讀數。第二十八頁，共五十三頁，2022年，8月28日硫酸：破壞脂肪球；增加液體的密度，促使脂肪浮出。嚴格控制加入量。異戊醇：促使脂肪析出，降低脂肪的表面張力，形成連續的脂肪層。第二十九頁，共五十三頁，2022年，8月28日自動化儀器分析法原理：利用螯合劑破壞牛乳中懸浮的酪蛋白膠束，使其溶解。懸浮液中只含有脂肪球，用均質機將脂肪球均質化，稀釋后根據朗伯-比爾定律，利用比濁分析測定脂肪含量。第三十頁，共五十三頁，2022年，8月28日三乳與乳制品酸度的測定乳與乳制品常用酸度（0T）表示，是以酚酞為指示劑，中和100ml乳及乳制品所需0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液的毫升數。16-180T。第三十一頁，共五十三頁，2022年，8月28日第六節酒的衛生檢驗酒的原理：酒是含有酒精飲料的統稱，是富含糖或淀粉的原料在酶的作用下，變成可發酵糖，然后在酵母菌所產生的一系列酶的作用下發生復雜的反應，最后分解為酒精等成分。糖化發酵第三十二頁，共五十三頁，2022年，8月28日酒的分類：發酵酒（

fermentedwines）蒸餾酒（

distilledwines）配制酒（

mixedwines）第三十三頁，共五十三頁，2022年，8月28日酒的主要衛生問題甲醇（methanol）：主要來自果膠，其中部分羧基被甲基酯化，發酵過程中甲基酯水解即可產生甲醇。雜醇油（fuseloil）：比乙醇碳鏈長的多種高級醇的總稱。是由蛋白質、糖和氨基酸發酵產生的。醛類（aldehydes）：主要來自糠麩和谷殼等原料。氰化物（cyanides）：含氰苷的木薯或果核等原料。有害金屬：主要是鉛和錳。

第三十四頁，共五十三頁，2022年，8月28日第三十五頁，共五十三頁，2022年，8月28日二酒中甲醇和高級醇類的同時測定原理：酒樣注入GC后，酒中甲醇和高級醇類（中等極性或弱極性化合物，可形成氫鍵）經氣相色譜柱分離，由載氣攜帶進入FID檢測，與標準定量。雜醇油結果以異戊醇和異丁醇總量計算。第三十六頁，共五十三頁，2022年，8月28日三酒中甲醇的測定原理：甲醇在酸性條件下，被高錳酸鉀氧化成甲醛，過量的高錳酸鉀及在反應中生成的二氧化錳加草酸還原退色，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍紫色化合物，590nm下，通過比色計算出酒樣中甲醇的含量。反應式如下：第三十七頁，共五十三頁，2022年，8月28日第三十八頁，共五十三頁，2022年，8月28日第三十九頁，共五十三頁，2022年，8月28日樣品處理：發酵酒和配制酒應采用全玻璃蒸餾器蒸餾，取餾出液進行分析，如樣品中有甲醛，則應預先除去之后再測定甲醇。除甲醛方法：

AgNO3+KOH=AgOH+KNO32AgOH=Ag2O+H2OAg2O+HCHO=HCOOH+2Ag第四十頁，共五十三頁，2022年，8月28日加入草酸－硫酸溶液要降溫其它醛類也顯色，但不長久。第四十一頁，共五十三頁，2022年，8月28日蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法高錳酸鉀－磷酸溶液：稱取3g高錳酸鉀，加入15mL磷酸(85%)與70mL水的混合液中，溶解后加水至100mL。貯于棕色瓶內，防止氧化力下降，保存時間不宜長。草酸－硫酸溶液：稱取5g無水草酸(H2C2O4)或7g含2分子結晶水草酸(H2C2O4·2H2O)，溶于硫酸(1＋1)中至100mL。品紅－亞硫酸溶液：稱取0.1g堿性品紅研細后，分次加入共60mL80℃的水，邊加入水邊研磨使其溶解，用滴管吸取上層溶液濾于100mL容量瓶中，冷卻后加10mL亞硫酸鈉溶液(100g/L)，1mL鹽酸，再加水至刻度，充分混勻，放置過夜，如溶液有顏色，可加少量活性炭攪拌后過濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存，溶液呈紅色時應棄去重新配制。

第四十二頁，共五十三頁，2022年，8月28日蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法甲醇標準溶液：稱取1.000g甲醇，置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于10mg甲醇。置低溫保存。甲醇標準使用液：吸取10.0mL甲醇標準溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。再取10.0mL稀釋液置50mL容量瓶中，加水至刻度，該溶液每毫升相當0.50mg甲醇。無甲醇的乙醇溶液：取0.3mL按操作方法檢查，不應顯色。如顯色需進行處理。取300mL乙醇(95%)，加高錳酸鉀少許，蒸餾，收集餾出液。在餾出液中加入硝酸銀溶液(取1g硝酸銀溶于少量水中)和氫氧化鈉溶液(取1.5g氫氧化鈉溶于少量水中)，搖勻，取上清液蒸餾，棄去最初50mL餾出液，收集中間餾出液約200mL，用酒精比重計測其濃度，然后加水配成無甲醇的乙醇(60%)。亞硫酸鈉溶液(100g/L)。第四十三頁，共五十三頁，2022年，8月28日蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法根據樣品中乙醇濃度適當取樣(乙醇濃度30%，取1.0mL；40%，取0.8mL；50%，取0.6mL；60%，取0.5mL)。置于25mL具塞比色管中。著色或混濁的蒸餾酒和配制酒處理后再按上述取樣體積取樣。吸取0，0.10，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00mL甲醇標準使用液(相當0，0.05，0.10，0.20，0.30，0.40，0.50mg甲醇)分別置于25mL具塞比色管中，并用無甲醇的乙醇稀釋至1.0mL。第四十四頁，共五十三頁，2022年，8月28日蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法于樣品管及標準管中各加水至5mL，再依次各加2mL高錳酸鉀－磷酸溶液，混勻，放置10min，各加2mL草酸－硫酸溶液。混勻褪色。加入5mL品紅-亞硫酸溶液，混勻20℃水浴30min，509nm測定A值。第四十五頁，共五十三頁，2022年，8月28日蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法式中：X1——樣品中甲醇的含量，g/100mL；

m1——測定樣品中甲醇的質量，mg；

V1——樣品體積，mL。第四十六頁，共五十三頁，2022年，8月