標準解讀

《GB 12694-1990 肉類加工廠衛生規范》是中國關于肉類加工企業衛生管理的一套國家標準，旨在確保肉類加工過程中的食品安全與衛生質量，防止污染和疾病傳播，保障消費者健康。該標準具體涵蓋了肉類加工廠的選址、建筑設計、設施設備、生產過程、人員衛生、廢棄物處理等多個方面，以下是其主要內容的詳細說明：

  1. 選址與建筑設計：肉類加工廠應遠離污染源，如垃圾場、污水處理廠及其它可能造成污染的設施。廠區內布局需合理，生產區、生活區及輔助區要明確分開，防止交叉污染。建筑結構需便于清潔和消毒，有良好的通風、采光條件。

  2. 設施設備：加工車間內部應配備必要的衛生設施，如洗手池、更衣室、衛生間等，并保持這些區域的清潔衛生。生產設備和工器具應采用易于清洗和消毒的材料制成，定期進行維護和消毒，確保無毒、耐腐蝕且不構成污染源。

  3. 生產過程控制：從原料接收、儲存、加工到成品包裝、儲存和運輸的每一個環節都應實施嚴格的衛生控制措施。原料必須來自健康動物，且經過檢驗合格。加工過程中應避免原料、半成品與成品之間的交叉污染，操作人員需遵循個人衛生規范，穿戴合適的防護衣物。

  4. 人員衛生：所有參與肉類加工的人員均需接受衛生教育和培訓，了解并執行個人衛生操作規程，如勤洗手、佩戴工作帽和口罩、避免在作業區飲食等。患有傳染病的員工不得參與直接接觸食品的生產活動。

  5. 廢棄物處理：肉類加工廠產生的廢棄物，包括廢水、廢氣、廢料等，需按照環保要求進行分類收集、處理和排放，防止對環境造成污染。

  6. 衛生管理和監督：企業應建立完善的衛生管理制度，包括但不限于衛生操作規程、衛生監控計劃及記錄保存制度。同時，應接受相關部門的定期或不定期檢查，確保持續符合衛生規范要求。

  7. 產品檢驗：成品在出廠前需經過嚴格的質量和衛生檢驗，確保符合國家食品安全標準，不合格產品嚴禁出廠銷售。


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  • 被代替
  • 已被新標準代替，建議下載現行標準GB 12694-2016
  • 1991-03-18 頒布
  • 1991-10-01 實施
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GB 12694-1990肉類加工廠衛生規范_第2頁
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文檔簡介

UDC628.5C53中華人民共和國國家標準GB12694-90肉類加工廠衛生規范Hygienicspecificationsofmeatpackingplant1991-03-18發布1991-10-01實施中華人民共和國衛生部發布

中華人民共和國國家標準GB12694-90肉類加工廠衛生規范Hygienicspecificationsofmeatpackingplant主題內客與適用范圍本規范規定了肉類加工廠的設計與設施、衛生管理、加工工藝、成品定藏和運輸的衛生要求。本規范適用于屠宰豬、牛、羊和生產分割肉與肉制品的工廠本規范中“加工過程中的衛生”暫以豬為主，牛、羊部分將另行制定國家標準。2引用標準GB2722鮮豬肉衛生標準GB2723鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛生標準GB2760食品添加劑使用衛生標準GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品標簽通用標準術語3.1屠體：指肉畜經屠宰、放血后的驅體3.2胸體：指肉畜經屠宰、放血后除去磐毛、內勝、頭、尾及四肢下部(腕及關節以下)后的驅體部分。3.3分割肉：)體去骨后按規格要求分割成帶肥或不帶肥腰各部位的凈肉。3.4肉制品：指以豬、牛、羊肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一種或多種加工方法而制成的生或熟肉制品。3.5有條件可食肉：指必須經過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛生要求,人食無害的肉。3.6化制：指將不符合衛生要求（不可食用)的屠體或其病變組織、器官、內臟等,經過干法或濕法處理，達到對人、畜無害的處理過程。4工廠設計與設施的衛生4.1選址4.1.1肉類聯合加工廠、居宰廠、肉制品廠應建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區。4.1.2肉類聯合加工廠、屠宰廠不得建在居民稠密的地區。肉制品加工廠(車間)經當地城市規劃、衛生部門批準，可建在城鎮適當地點。4.2廠區和道路4.2.1廠區應綠化。廠區主要道路和進入廠區的主要道路(包括車庫或車棚)應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應平坦，無積水，廠區應有良好的給、排水系統。4.2.2廠區內不得有臭水溝、垃

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