會計學1果蔬的貯藏方式與管理

第一節

常溫貯藏

常溫貯藏一般指在構造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節和晝夜變化的特點，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達到或接近產品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。第1頁/共123頁一、簡易貯藏1.溝藏

2.堆藏

第2頁/共123頁3.假植貯藏

第3頁/共123頁4.凍藏

第4頁/共123頁1.土窯洞的結構窯門母窯大平窯窯身母子窯通風筒子窯

二、土窯洞貯藏第5頁/共123頁圖5-1大平窯結構示意圖第6頁/共123頁圖5-2母子窯結構示意圖

第7頁/共123頁2.土窯洞貯藏的管理

溫度管理濕度管理其它管理

3.土窯洞的改造

改造的方法

改造后的管理

第8頁/共123頁三、常溫貯藏的優缺點

優點：場所結構簡單，費用較低，可因地制宜進行建造。缺點：受地區和氣候等自然條件的限制，使用有地域性，也不能周年使用。主要用于新鮮果蔬產品的短期和臨時性貯藏。

第9頁/共123頁四、常溫貯藏的管理途徑溫度、濕度及病害和蟲害。第10頁/共123頁

第二節機械冷庫貯藏機械冷藏起源于19世紀后期，是當今世界上應用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。

機械冷藏指的是利用制冷劑的相變特性，通過制冷機械循環運動的作用產生冷量并將其導入有良好隔熱效能的庫房中，根據不同貯藏商品的要求，控制庫房內的溫、濕度條件在合理的水平，并加以通風換氣的一種貯藏方式。機械冷藏現已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內機械冷藏庫向著操作機械化、規范化，控制精細化、自動化的方向發展。第11頁/共123頁機械冷藏庫根據對溫度的要求不同分為高溫庫(0℃左右)和低溫庫(低于-18℃)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫為0℃左右的高溫庫。機械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機械制冷系統的作用，將庫內的熱傳送到庫外，使庫內的溫度降低并保持在有利于延長產品貯藏期的溫度水平。第12頁/共123頁

支撐系統機械冷庫的建筑主體保溫系統防潮系統一、機械冷庫的構造和設計冷庫由維護結構、制冷系統、控制系統和輔助性建筑四大部分組成。第13頁/共123頁1.冷庫的支撐系統即冷庫的骨架，是保溫和防潮系統賴以敷設的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。第14頁/共123頁圖5-3果蔬冷藏庫結構(單位：㎜)第15頁/共123頁表5-2部分果品蔬菜的容重

表5-1機械冷庫的大小分類第16頁/共123頁2.冷庫的保溫系統

保溫系統是由絕緣材料敷設在庫體的內側面上，形成連續密合的絕熱層，以阻隔庫外的熱向庫內傳導。絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導熱率×總暴露面積（m2）×庫內外最大溫差（℃）×24×100]/全庫熱源總量（kJ/d）第17頁/共123頁3.冷庫的防潮系統

冷庫的防潮系統主要是由良好的隔潮材料敷設在保溫材料周圍，形成一個閉合系統，以阻止水汽的滲入。防潮系統和保溫系統一同構成冷庫的圍護結構。第18頁/共123頁4.庫址的選擇應水電、交通方便；

建設在沒有強光照射和熱風頻繁的陰涼處為佳；

地下水位低、排水條件好。第19頁/共123頁二、機械冷庫的制冷原理

1.機械制冷的原理

圖5-4冷凍機工作原理示意1．回路壓力2.開始壓力3．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．貯液(制冷劑)器7.壓縮機8．調節閥(膨脹閥)9.蒸發器第20頁/共123頁

直接冷卻（蒸發）庫內冷卻系統鹽水冷卻鼓風冷卻2.庫內冷卻系統第21頁/共123頁1.溫度冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩定、均勻及產品進出庫時的合理升降溫。溫度的監控可采用自動化系統實施。

三、機械冷庫的管理第22頁/共123頁2.相對濕度對絕大多數新鮮果品蔬菜來說，相對濕度應控制在90%～95%，較高的濕度條件對于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。

第23頁/共123頁3.通風換氣

通風換氣即庫內外進行氣體交換，以降低庫內產品新陳代謝產生的C2H4、CO2等廢氣。通風換氣應在庫內外溫差最小時段進行，每次1小時左右，每間隔數日進行一次。第24頁/共123頁4.庫房及用具的清潔衛生和防蟲防鼠

硫磺熏蒸(10g/m3,12～24h)；福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15ml/m3，12～24h)；常用方法過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5～l0ml/m3，12～24h)；

0.2%過氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。

第25頁/共123頁5.產品的入貯及堆放

堆放的總要求是“三離一隙”:

“三離”指的是離墻、離地面、離天花板。

“一隙”是指垛與垛之間及垛內要留有一定的空隙。第26頁/共123頁6.貯藏產品的檢查

對于不耐貯的新鮮果蔬每間隔3～5d檢查一次，耐貯性好的可間隔15d甚至更長時間檢查一次。第27頁/共123頁第28頁/共123頁

第三節

氣調貯藏一、氣調貯藏的概念和原理1.氣調貯藏的概念

氣調貯藏是以改變貯藏環境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實現長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。第29頁/共123頁

人工氣調貯藏(CA)

自發氣調貯藏(MA)2.氣調貯藏的類型第30頁/共123頁3.氣調貯藏的原理呼吸作用受到抑制，降低其呼吸強度，推遲了呼吸高峰出現的時間，延遲后熟衰老的進程；抑制乙烯的生物合成、削弱乙烯生理作用的能力，有利于新鮮果蔬產品貯藏壽命的延長；抑制某些生理性病害和病理性病害發生發展的作用，減少產品貯藏過程中的腐爛損失。第31頁/共123頁二、氣調貯藏的特點（一）鮮藏效果好氣調貯藏由于強烈地抑制了果蔬產品采后的衰老進程而使上述指標得以很好的保存，不少水果經氣調長期貯藏(如6～8個月)之后，仍然色澤艷麗、果柄青綠、風味純正、外觀豐滿，與剛采收時相差無幾。第32頁/共123頁（二）貯藏時間長由于低溫氣調環境強烈抑制了果蔬產品采后的新陳代謝，致使貯藏時間得以延長。據陜西蘋果氣調研究中心觀察，一般認為氣調貯藏5個月的蘋果質量，相當于冷藏3個月左右的蘋果質量。用目前的CA技術處理優質蘋果，已完全可以達到周年供應鮮果的目的。第33頁/共123頁（三）減少貯藏損失氣調貯藏有效地抑制了果蔬產品的呼吸作用、蒸騰作用和微生物的危害，因而也就明顯地降低了貯藏期間的損耗。據河南生物研究所對獼猴桃的觀察證實，在貯藏時間相同的條件下，普通冷藏的損耗高達15％～20％，而氣調貯藏的總損耗不足4％。第34頁/共123頁（四）延長了貨架期貨架期是指果蔬產品結束貯藏狀態后在商店貨架上擺放的時間。對經營者來說是一個很重要的指標。氣調貯藏由于長期受到低氧和高二氧化碳的作用，當解除CA狀態后，果蔬產品仍有一段很長時間的“滯后效應”，這就為延長貨架期提供了理論依據。第35頁/共123頁（五）有利于開發無污染的綠色食品果蔬產品氣調貯藏過程中，不用任何化學藥物處理，所采用的措施全是物理因素，果蔬產品所能接觸到的氧氣、氮氣、二氧化碳、水分和低溫等因子都是人們日常生活中所不可缺少的物理因子，因而也就不會造成任何形式的污染，完全符合綠色食品標準。第36頁/共123頁（六）利于長途運輸和外銷以CA技術處理后的新鮮果蔬產品，由于貯后質量得到明顯改善而為外銷和遠銷創造了條件。氣調運輸技術的出現又使遠距離大噸位易腐商品的運價比空運降低4～8倍，無論對商家還是對消費者都極具吸引力。第37頁/共123頁（七）具有良好的社會效益和經濟效益氣調貯藏在很大程度上解決了我國新鮮果蔬產品“旺季爛、淡季斷”的矛盾，既滿足了廣大消費者的需求，長期為人們提供高質量的營養源，又改善了水果的生產經營，給生產者和經營者以巨大的經濟回報。第38頁/共123頁應當特別指出的是，氣調貯藏并非簡單地改變貯藏環境的氣體成分，而是包括溫控、增濕、氣密、通風、脫除有害氣體和遙測遙控在內的多項技術的有機體，它們互相配合、互相補充、缺一不可。這樣才能達到各種參數的最佳控制指標和最佳貯藏效果。第39頁/共123頁表5-3部分果品蔬菜的氣調貯藏條件第40頁/共123頁三、氣調庫及其主要設備（一）氣調庫的建設

長期貯藏的商業性果蔬產品氣調庫，一般應建在優質果蔬產品的主產區，同時還應有較強的技術力量、便利的交通和可靠的水電供排能力，庫址必須遠離污染源，以避免環境對貯藏的負效應。第41頁/共123頁二、氣調貯藏的方法

（一）氣調庫

1．氣調庫的構造

圖5-5氣調庫的構造示意圖a—氣密筒b—氣密孔c—觀察窗1.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風機9.N2發生器10.空氣凈化器第42頁/共123頁1.建筑組成氣調庫一般應是一個小型建筑群體，主要包括氣調庫、包裝挑選間、化驗室、冷凍機房、氣調機房、泵房、循環水池、備用發電機房及衛生間、月臺、停車場。第43頁/共123頁2.建筑結構（1）建筑要求

氣調庫作為一組特殊的建筑物，其結構既不同于一般民用和工業建筑，也不同于一般果品冷藏庫，應有嚴格的氣密性、安全性和防腐隔熱性。第44頁/共123頁（2）圍護結構

氣調庫的圍護結構主要由墻壁、地坪、天花板組成。要求具有良好的氣密溫變、抗壓和防震功能。其中墻壁應具有良好的保溫隔濕和氣密性。地坪除具有保隔濕和氣密功能外，還應具有較大的承載能力，它由氣密層、防水層、隔熱層、鋼層等組成。天花板的結構與地坪相似。第45頁/共123頁（3）特殊設施

氣調庫的特殊設施主要由氣密門、取樣孔、壓力平衡器、緩沖囊等部分組成。氣密門為一具有彈性密封材料的推拉門，可以自由開閉，氣密良好。在門的中下部孔，又稱觀察窗，窗門之間由手輪式扣緊件連接，彈性材料密封，中間為中空玻璃，觀察或取樣，也可供操作人員進出或小批量出貨。壓力平衡器是一個安全裝置，內外接大氣，中間用水封隔開，當庫內壓力升高時，氣體可通過此裝置自動外瀉，反勾竄，以平衡內外壓力，確保庫體安全。緩沖囊是另一個氣調庫的安全裝置，由一度袋通過管道與庫體相連，用宋平衡庫內氣體的壓力，又名人工肺。第46頁/共123頁（4）隔熱氣調庫能夠迅速降溫并使庫內溫度保持相對穩定，氣調庫的圍護結構必須具有良好陽熱惰性。為使墻體保持良好的整體性和克服溫變效應，在施工時應采用特殊的新墻體與地坪和天花板之間聯成一體，以避免“冷橋”的產生。第47頁/共123頁（5）氣密層氣密層是氣調庫的一種特有建筑結構層，也是氣調庫建設中的一大難題，先后選用鋁合金、增強塑料、塑膠薄膜等多種材料作為氣密介質，但多因成本、結構、溫變、長能很好解決而不盡人意。經試驗，選用專用密封材料(如密封膠)進行現場施工，達到良好的密封效果。第48頁/共123頁氣密性檢驗和補漏時要注意以下問題：保持庫房處于靜止狀態；維持庫房內外溫度穩定；庫內壓力不要升得太高，保證圍護結構的安全；要特別注意圍護結構、門窗接縫處等重點部位，發現滲漏部位應及時做好記號；要保持庫房內外的聯系，以保證人身安全和工作的順利進行。第49頁/共123頁（6）壓力平衡緩沖氣囊和壓力平衡器，前者是一只具有伸縮功能的塑膠袋，當庫內壓力波通過此囊的膨脹或收縮進行調節，使庫內壓力相對保持平衡。當庫內外壓差較大時(如大于土10mmH2O柱)，壓力平衡器的水封即可自動鼓泡泄氣，以保持庫內外的壓差在允許范圍之內，使氣調庫得以安全運轉。第50頁/共123頁（二）氣調系統1.氧分壓的控制

根據果蔬產品的生理特點，一般庫內O2分壓要求控制在1％～4％不等，誤差不超過±0.3％。為達此目的，可選用快速降O2方式，即通過制N2機快速降O2開機2～4天即可將庫內O2，降至預定指標，然后在水果耗O2和人工補O2之間，建立起一個相對穩定的平衡系統，達到控制庫內O2含量的目的。第51頁/共123頁制氮機(也叫降氧機，保鮮機)的發展大體上經歷了一個催化燃燒---碳分子篩吸附---纖維膜分離的發展過程。第52頁/共123頁2.二氧化碳的調控根據貯藏工藝要求，庫內CO2必須控制在一定范圍之內，否則將會影響貯藏效果或導致CO2中毒。庫內CO2的調控首先是提高CO2含量，即通過果蔬產品的呼吸作用將庫內的CO2濃度從0.03％提高到上限，然后通過CO2脫除器將庫內的多余CO2脫掉，如此往復循環，使CO2濃度維持在所需的范圍之內。第53頁/共123頁3.氣體組成和配比（1）雙指標總和約21％，普通空氣中含O2約21％，CO2含量極少，僅約0.03％。一般的植物器官在正常生活中主要以糖為底物進行有氧呼吸，呼吸商約等于1。所以，將果蔬產品貯藏在密閉容器內，呼吸消耗掉的O2約與釋放的CO2體積相等，即O2和CO2。體積之和仍近于2l％。第54頁/共123頁如果把氣體組成定為兩者之和等于21％，例如O210％、CO211％、或O26％、CO215％，管理上就很方便。只要把果蔬產品封閉后經過一定時間，當O2分壓降至要求指標時，CO2分壓也就上升達到了要求的指標。此后，定期或連續地從封閉器內排出一定體積的氣體，同時充人等體積的新鮮空氣，就可穩定地維持這個配合比例。第55頁/共123頁（2）雙指標總和低于21％，O2和CO2的含量都比較低，兩者之和不到21％。這是當前國內外廣泛應用的配合方式，效果要比上一種方式好得多。目前中國習慣上把氣體含量在2％～5％范圍的稱低指標，5％～8％范圍的稱中指標。比較地說，大多數果蔬產品都以低O2低CO2指標較適宜。但這種配合操作管理較麻煩，所需設備也較復雜。第56頁/共123頁（3）O2單指標

上面兩種雙指標配合，都是同時控制O2和CO2于指定含量。有時為了簡化管理手續，或者有的作物對CO2很敏感，則可采用O2單指標，即只控制O的含量，CO2用吸收劑全部吸收掉。O2單指標必然是一個低指標，因為當無CO2存在時O2影響植物呼吸的閥值大約為7％，必須低于這個水平，才能有效地抑制呼吸強度。第57頁/共123頁O2和CO2的調節管理

氣調貯藏容器內的氣體成分，從剛封閉時的正常空氣成月分轉變到所規定的氣體指標，這之間有一個降O2和升CO2的過渡期，可簡稱為降O2期。降O2之后，則是使O2和CO2穩定在規定的指標范圍內的穩定期。降O2期的長短和降O2方法，以及穩定期的氣體管理方法，既關系到果蔬產品的貯藏效果，也涉及所需的設備器材，主要有下列幾種方式：第58頁/共123頁（1）自然降O2法（緩慢降O2法）

封閉后依靠產品自身的呼吸作用使O2逐漸下降并積累CO2。（2）人工降O2法(快速降O2法)人為地使封閉容器內的O2迅速降低，CO2升高，實際上免除了降O2期，封閉后立即(幾分鐘至幾小時內)就進入穩定期。快速降O2有兩種方式；①充N2法

②氣流法

第59頁/共123頁MA貯藏技術能非常廣泛地應用于果品蔬菜的貯藏，是因為塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，還有具一定透氣性特點。通過果品蔬菜的呼吸作用，會使塑料袋(帳)內維持一定的O2和CO2比例，加上人為的調節措施，會形成有利于延長果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。（四）塑料薄膜封閉氣調法（MA）第60頁/共123頁封閉方法和管理

目前國內主要采用垛封和袋封兩種方式。國外有一種集裝袋封閉法，與垛封法相似。還有緊縮薄膜包裝及開孔薄膜包裝貯藏法。1垛封法2袋封法3硅橡膠窗氣調貯藏第61頁/共123頁四、氣調貯藏條件應用氣調技術貯藏新鮮果蔬產品時，在條件掌握上除氣體成分外，其他方面與機械冷藏大同小異。就貯藏溫度來說，氣調貯藏適宜的溫度略高于機械冷藏，幅度約0.5℃。新鮮果蔬產品氣調貯藏時的相對濕度要求與機械冷藏相同。第62頁/共123頁氣調貯藏不僅要分別考慮溫、濕度和氣體成分，還應綜合考慮三者間的配合。三者的相互作用可概括為：①一個條件的有利影響可因結合另外有利條件作用進一步加強；反之，一個不適條件的危害影響可因結合另外的不適條件而變得更為嚴重。②一個條件處于不適狀態可以使得另外本來是適宜的條件作用減弱或不能表出其有利影響；與此相反，一個不適條件的不利影響可因改變另一條件而使之減輕或消失。第63頁/共123頁五、氣調貯藏的管理氣調貯藏的管理與操作在許多方面與機械冷藏相似，包括庫房的消毒、商品入庫后的堆碼方式、溫度，相對濕度的調節和控制等，但也存在一些不同。1新鮮果蔬產品的原始質量2產品入庫和出庫3溫度第64頁/共123頁4相對濕度5空氣洗滌6氣體調節7安全性第65頁/共123頁六、氣調庫技術及發展前景（一）氣調冷藏庫的優勢1各種果蔬保鮮貯藏方法的比較果蔬保鮮貯藏方法有兩個范疇，即死體貯藏法與活體貯藏法。在活體保鮮貯藏范疇內，除古老傳統的堆藏、窖藏、冰藏、埋藏、假植、通風庫等一些方法外(這些方法因貯量少、貯期短，適應品種少、貯藏質量差，技術落后，商業效益差而逐漸被淘汰)，尚有如下幾種方法：第66頁/共123頁①化學(藥物)貯藏法

用消毒滅菌劑、生長抑制劑及保鮮劑等3類化學藥劑噴灑在貯藏物上，以達到消毒殺菌、抑止后熟和保持其鮮艷色澤，使用時需要謹慎，針對性要強，保鮮期短，應用上有很大的局限性。第67頁/共123頁②輻射貯藏法

用適當劑量的放射性同位素(常用60Co)對大蒜、洋蔥及馬鈴薯等進行照射，可抑制其發芽，操作技術復雜，用途極窄。

③涂膜保鮮法

將酶性糊精保鮮劑、液態膜保鮮劑、紫膠水果保鮮劑等保鮮涂料，用頃淋機、涅液機、頃霧器或涂臘機等涂假設備，在貯藏物表面涂上一層保護膜．以抑制貯藏物的呼吸作用，延緩其代謝和后熟過程及水分蒸發。此法保鮮期不長，大都作為輔助性保鮮措施使用。第68頁/共123頁④減壓貯藏法

又稱真空冷卻成真空預冷法，它是將摘收后的果蔬置于密閉容器內，降低容器內的壓力，使水的沸點降低，貯藏物因水分從表面蒸發而校迅速均勻地冷卻，特別適用于蒸發表面大的果蔬，這是以犧牲貯藏物的水分為代價，來換取溫度的降低，溫度每降5℃，就有貯藏物質量1％的水分被蒸發。此法不能用于長期保鮮貯藏。第69頁/共123頁⑤人工控溫貯藏法

用機械制冷來實現人工控制貯藏環境的溫度，使貯藏物的呼吸強度降低，以減少果蔬組織的內耗，從而達到較長期的保鮮貯藏效果。這是一種貯藏品種面較寬，貯存量較大，貯藏質量較好較先進的貯藏方法．即通稱的高溫庫(又稱恒溫庫)。第70頁/共123頁⑥氣調貯藏法(自然氣調)

人為地或利用貯藏物本身呼吸的吐故納新作用根據不同果蔬的生化特點，來相應地調節貯藏空間空氣中氧和二氧化碳的成分，用低氧和高二氧化碳濃度來抑制貯藏物的代謝作用和微生物的活動。第71頁/共123頁⑦氣調冷藏法

即在高溫庫的基礎上，對庫體進行氣密性處理后，再配置氣調系統和加濕系統，就構成了當今世界流行的，也是最先進的果蔬保鮮貯藏設施——氣調冷藏庫。它貯藏量大、貯藏期長、貯藏品種多且貯藏質量好，代表著當今果蔬貯藏設施的發展方向和主流。第72頁/共123頁⑧空氣中離子保鮮法

把果蔬貯藏環境中的空氣在電暈放電下電離，使之產生離子和臭氧。這樣，離子和臭氧同時作用到果蔬上，能抑制果蔬的呼吸作用，氧化果蔬代謝過程中產生的有害物，延緩其生命過程，并對貯藏環境和果蔬表面進行殺菌，從而達到保鮮效果。第73頁/共123頁⑨濕冷保鮮法

是采用濕冷系統達到保鮮目的。系統內包括制冷劑、載冷劑和濕空氣的3種循環，通過機械制冷、水箱蓄積冷量的方法，獲得冰水混合液，再在混合換熱器中進行氣水的熱質交換，使庫內的空氣在迅速冷卻的同時還獲得很高的相對濕度(95％～100％)，然后經過通風與庫內的果蔬進行熱質交換，使其在短時間內得以冷卻．并抑制其水分蒸發，保持新鮮的外觀和良好的風味。第74頁/共123頁⑩冰溫保鮮法

果蔬低溫凍結時，冰結晶先在細胞外產生，細胞內的水分仍為液體。因液態的水蒸氣壓大于冰的水蒸氣壓，水從細胞內滲到細胞外，這樣冰結晶都在細胞外，則緩慢解凍后果蔬能保持原有鮮度。第75頁/共123頁2氣調冷藏庫能精確地控制果蔬保鮮的三要素氣調冷藏庫可根據貯藏物的生化特點，選擇最佳的氣調冷藏工藝參數(溫度、空氣成分、相對濕度)，并通過制冷系統、氣調系統和加濕系統的精確運作，有效地抑制貯藏物的生理變化，減弱其物理變化(水分蒸發)和化學變化(有機酸、淀粉、葡萄糖減少、果膠質分解、維生素損失)，抑制細菌的活性和繁殖。達到長期保鮮貯藏的目的。第76頁/共123頁①控制溫度

果蔬的呼吸強度與環境溫度有密切關系，一般溫度每升高1℃，果蔬的呼吸強度就增強2—3倍，新鮮的果蔬在常溫下放1天，等于冷藏庫內2D天的失鮮度，因此采收后的果蔬，應盡快入庫。第77頁/共123頁②控制相對濕度果蔬組織內水約占90％，它們在摘收后，就得不到水分補充。新鮮果蔬走向敗壞的原因之一，就是由于蒸發使果蔬表面失去水分，導致皺縮和萎蔫，鮮度下降，硬度降低，質量和維生素都有損失，如果質量減少5％~10％，許多果蔬就會失去商業價值。第78頁/共123頁③控制空氣成分第一，調節庫房空氣的含氧量。第二，調節庫房空氣的二氧化碳含量。第79頁/共123頁（二）發展前景預測世界上果蔬保鮮貯藏設施的發展可劃分為3個階段。

第l階段，即初始階段，人們利用各種天然低溫條件來貯藏果蔬，以延長其保鮮貯存期。第2階段是在果蔬貯藏設施中引進了機械制冷技術，可以人工地控制貯藏溫度，使得果蔬保鮮貯藏的期限和質量有了躍進式的提高。第3階段是根據不同果蔬的生化特點制定相應的氣調冷藏工藝，就能最大限度地延長果蔬的保鮮期。第80頁/共123頁我國的果蔬保鮮貯藏技術現在正處于第2階段向第3階段的過渡時期。到2050年，我國水果的總量將達到30％(發達國家為40％~50％)，其中水果的氣調庫量為總貯量的30％(發達國家是60％~70％)，即總產量的15％(發達國家的30％)。而現在我國的果品氣調貯藏為總產量的0.3％，除新建一大批外，估計將有相當數量的高溫庫要改造成氣調庫。第81頁/共123頁氣調冷藏庫是果蔬保鮮貯藏技術裝備發展的方向和主流。但就我國目前的經濟發展水平而言，存在著一定的超前期，目前正處于技術準備和創造條件階段。預計我國的氣調保鮮貯藏事業，將迎來自己的春天，進入迅速發展期，氣調庫貯藏量在果蔬總貯量的比例將以每年1％的速度遞增，氣調技術將得到大面積的普及推廣。第82頁/共123頁

第四節

減壓貯藏

減壓貯藏技術是果品蔬菜保藏的又一新技術，是氣調貯藏技術的進一步發展，被稱為減壓貯藏或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎上，將密閉環境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態降至負壓，使果蔬處在一種低壓狀態的貯藏方式。

第83頁/共123頁減壓貯藏（hypobaricstorage）又稱低壓貯藏，指的是在冷藏基礎上將密閉環境中的氣體壓力由正常的大氣狀態降低至負壓，造成一定的真空度后來貯藏新鮮果蔬產品的一種貯藏方法。第84頁/共123頁優點：（1）減壓下貯藏的新鮮果蔬產品其效果比常規冷藏和氣調貯藏優越，貯藏壽命得以延長（2）減壓及其后低壓的維持過程中，氣體交換加速，有利于有害氣體的排除（3）減壓處理促使新鮮果蔬產品組織內的氣體成分向外擴散（4）減壓使空氣中的各種氣體組分的分壓都相應降低，起到了氣調貯藏的效果第85頁/共123頁減壓貯藏能顯著減慢新鮮果蔬產品的成熟衰老過程，保持產品原有的顏色和新鮮狀態，防止組織軟化，減輕冷害和生理失調。缺點：（1）減壓貯藏庫房建造費用大（2）減壓條件下新鮮果蔬產品中的水分極易散失，應保持RH95%以上。第86頁/共123頁

降溫

減壓減壓貯藏系統增濕通風

第四節

減壓貯藏第87頁/共123頁圖5-6減壓庫示意

l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調節器5.真空調節器6.貯水池7.水容器第88頁/共123頁一、負壓氣調庫的概念和基本原理負壓氣調保鮮則是氣調和負壓兩種方法相互補充，綜合兩種效應。即：按氣調保鮮的方法，招密封庫內的氣體成分維持在要求范圍內，然后通過特定裝置使密封庫內的氣壓維持在一定的負壓狀態。這樣密封庫體內的氣體組分與一般空氣不同，對保鮮品有一定的氣調效應。同時，密封體內保持負壓狀態與常規氣調庫也不同，使保鮮品和病原微生物的生命活動受到雙重控制．從而增強保鮮效果。第89頁/共123頁二、負壓氣調庫的基本構造負壓氣調庫由圍護結構，制冷系統，氣密和負壓結構，氣調和負壓調節系統，控制系統等五大部分組成。其中負壓結構和負壓調節系統是負壓氣調庫的特有部分，其余部分與冷庫、氣調庫基本相同。第90頁/共123頁三、負壓氣調庫的使用與保鮮技術負壓氣調庫的負壓程序有兩個過程。第一個是氣調充N2降O2過程，即通過進出氣量的控制，使庫內的壓力保持一個負壓狀態。第二個過程是調氣程序完成后，進入負壓限定和維持階段，主要是通過真空裝置扣除庫內的部分混合氣體，使庫內達到要求的負壓指標。第91頁/共123頁負壓氣調庫的保鮮技術是一個綜合性技術體系。首先要對產品的氣調效應有初步了解，以便確定其氣調指標。原則上，負壓氣調庫的氣調指標比常規氣調庫的O2指標要稍低，以指標相同或稍高，尤其對于低O2和高CO2敏感的產品，范圍可以更大些。應用負壓氣調庫保鮮可增加一些輔助措施。第92頁/共123頁第五節

物理貯藏

近代物理技術的發展，導致了貯藏領域內一類嶄新的應用技術即電離輻射(ionizindiation)、電場處理(electronicfieldtreatment)和磁場處理(magneticfieldtreatment)，統稱為物理貯藏。第93頁/共123頁一、輻照保藏技術及其原理（一）輻照保藏技術利用照射源發出的高能射線照射農產品，照射后提供適宜的環境。一方面射線能量影響到農產品內部的生理機制，使代謝強度降低，從而有利于保持品質和延長貯藏期；另一方面利用射線的殺菌滅蟲效力，消滅食品附帶或潛藏其中的病原菌、腐敗菌和有害昆蟲，防止污染，減少農產品的采后損失。第94頁/共123頁（二）輻照保藏原理1各種射線的特點射線是高速運動的粒子流或電磁波。放射性同位素核衰變時釋放出α-、β-、和γ-射線，電子加速器可大量產生電子射線，高速電子沖擊靶后會產生ｘ-射線，不同射線在電荷、能量、射程和穿透力方面各不相同。α-射線是帶正電的高速粒子流，但易被空氣吸收，射程短；β-射線是帶負電的高速電子流，但其穿透力弱；第95頁/共123頁γ-射線不帶電，是光子流，能量高射程長穿透力強；電子射線輻射功率大，方向性強能量利用率高，但穿透力較弱；Χ-射線不帶電，是光子流、能量高、穿透力強，但使用成本高，實際應用受到限制；紫外線是一種短波輻照，對物質的原子和分子產生激發作用，引起生物大分子的光化學反應，但能量低，穿透力弱。第96頁/共123頁基于上述特點，凡穿透力弱者只能對食品產生表面效應，所以適合用于食品輻照的只有γ-射線和電子射線。射線照射時，可使被照射物的分子和原子產生離子化作用，所以又稱為電離射線。常用的γ射線源是60CO，137Cs。第97頁/共123頁2輻射保藏原理當農產品被照射時，自身和攜帶的微生物、昆蟲就會吸收射線的能量，使內在的物質結構和反應機制發生變化，出現不同程度生理異常，最終導致多種異常的生物學癥狀，甚至死亡。第98頁/共123頁二、果蔬產品輻照生物學效應的表現（1）抑制新陳代謝，延緩后熟衰老；（2）抑制發芽和生長發育；（3）殺滅微生物和昆蟲。第99頁/共123頁三、影響輻照保藏效果的因素（一）射線種類基于γ射線的特點，在食品輻照上長期以來獲得最廣泛的應用，對于采用了密度高的包裝材料的產品及大容積的包裝食品直接照射只有γ射線是適合的。（二）輻照時機的把握根據農產品采后生理變化的特點及微生物的生長規律，原則上收獲后要盡早輻照，這一原則也適合其它各類食品。第100頁/共123頁（三）照射劑量與劑量率1計量單位

射線的能量單位是電子伏特(ev)，1ev指一個電子通過電位差為lv的電場時所獲得的能量。倫琴(R)，輻射劑量單位，使lml空氣產生2.1×109個離子時的輻射劑量為lR。.戈瑞(Gy)，吸收劑量的SI單位的焦耳每千克（J.Kg-1），SI單位專名是戈[瑞]（Gray），1Gy=1J.Kg-1第101頁/共123頁實際處理時應根據保藏目的，保藏條件和食品的特點確定最適照射劑量。一般而言：

0.05～0.15KGy是抑制發芽的照射劑量0.1～1.5KGy是殺死害蟲照射劑量1～5KGy是抑制部分微生物的照射劑量3～7KGy適用于脫水蔬菜的照射劑量15～60KGy是輻射完全滅菌的照射劑量第102頁/共123頁2劑量率單位時間內照射的劑量即為照射劑量率。事實證明，在一定范圍內照射相同劑量，以高劑量率照射，所需時間短，效果好；以低劑量率照射，所需時間長效果較差。但劑量率與輻射裝置和安全性有關，一般不能大幅提高。第103頁/共123頁（四）果蔬產品的性質在抑制新陳代謝方面，產品的種類、品種、成熟度、生長發育階段對輻射效果影響極大。高峰型果實只有在呼吸高峰前照射才有效果；對于未成熟產品，輻照可能降低其抗病性。如果輻照處理旨在控制腐爛，成熟的果蔬輻照后作用明顯。此外，果蔬產品自身質量的好壞，是否受到機械損傷，原始污染的種類和程度，包裝材料的密度等都對輻射保藏的效果有重要的影響。第104頁/共123頁（五）輻照后的貯運條件輻照處理不是萬能的，更不可能使品質差的產品品質變好。輻照效果與貯運條件關系非常密切。如以0.01kGy劑量照射洋蔥，其后貯于1～6℃的低溫下，抑制發芽的效果優異，但如直接放置于室溫下，抑制發芽的時間大大縮短。第105頁/共123頁（六）輻照與其它方式的配合基于生物性食品的復雜性，要達到預期的保藏效果單一依靠輻照難以實現，有時還可能帶來不利。適當地結合其它方式往往可產生協同效應。如為了使芒果保鮮，先用45～50℃熱水處理，再用低劑量輻射，在殺滅象鼻蟲，防止芒果腐爛，延長保鮮期上取得明顯效果；再如用較高CO2短時間處理草莓后再進行低劑量照射，也有利于保持草莓品質延長貨架期；先用低溫，或涂膜，或添加VC等處理豬肉之后，再行照射，可防止豬肉顏色變暗或產生輻照異味。第106頁/共123頁四、輻照保藏食品的安全性和該項技術在食品上的應用價值（一）輻照保藏食品的安全性通過世界各國有關機構和國際權威組織歷經數年對輻照食品安全性的全面研究、調查、評審，在充分確鑿的數據支持下，輻照食品的安全性已澄清，“接受不大于10kGy平均劑量處理的食品不會有毒理學方面的危險，因此沒有必要再進行毒理學試驗”。第107頁/共123頁（二）輻照技術在食品上的應用價值1．食品輻照是食品的“冷殺菌技術”，輻照后食品基本無溫升，可保持營養和感官品質。2．可處理各種食品與包裝，也可包裝完畢再處理，防止二次污染。3．在不拆包裝，不解凍的情況下殺滅深藏于食品內部的病蟲害，對糧食害蟲的防治特別經濟有效，從而免除了化學防治帶來的抗藥性問題和環境污染。4．可以改善某些食品原料和食品的工藝性質。第108頁/共123頁5．節能，處理后無殘留，不污染環境。6．技術上尚待解決的向題：①較高劑量下的安全性問題；②輻照異味產生的放射化學機理尚未完全闡明；③生物性食品的輻照工藝學研究尚待深入，很多產品上的商業性應用技術規范均遠未完善；④輻照后部分營養素有所損失；⑤輻照后部分酶活性尚存，對其應采取的技術措施。第109頁/共123頁1.磁場處理

產品在一個電磁線圈內通過，控制磁場強度和產品移動速度，使產品受到一定劑量的磁力線切割作用。磁場處理可增強果蔬的生活力和抗病能力。

2.高壓電場處理一個電極懸空，一個電極接地，兩者間便形成不均勻電場。產品置電場內，接受間歇的或連續的或一次的電場處理。具有殺菌和破壞乙烯的作用。

五、電磁處理第110頁/共123頁正離子對植物的生理活動起促進作用，負離子起抑制作用。因此，在果蔬貯藏中多用負離子空氣處理，有延緩成熟衰老的作用。

3.負離子處理第111頁/共123頁負離子和O3有以下幾方面的生理效應：1延緩衰老

把果蔬看成一種生物蓄電池，采后的一系列生理生化變化及衰老過程，其實質是電荷不斷積累和工作的過程(主要是正電荷)。通過空氣中的負離子干擾果蔬的電荷平衡，即中和果蔬所帶的正電荷，使其生理活動減緩減弱，即可延緩其衰老過程。2減少乙烯的致熟作用

O3具有極強的氧化能力，可使果蔬釋放的乙烯被氧化破壞。3滅菌

負離子和O3對各種病原菌產生強烈的抑制作用和致死效應。第112頁/共123頁第六節食品生物保鮮一、利用葡萄糖氧化酶保鮮（一）食品的除氧保鮮葡萄糖氧化酶是一種理想的保鮮劑，它可有效防止氧化的發生,對于已部分氧化變質的