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【食品生產加工技術】蘇州醬汁肉

醬汁肉是江蘇蘇州名產，以色澤鮮艷，酥潤可口而著稱。每年清明節前上市，夏至落市，是季節性產品。原料配方豬肉100公斤紹興酒4～5公斤白糖5公斤鹽3～3.5公斤紅曲米1.2公斤桂皮0.2公斤大茴香0.2公斤蔥(打成把)2公斤生姜0.2公斤制作方法1.原料選擇：選用新鮮有彈性細皮白肉豬的方肉為原料。皮厚膘薄或膘過厚的肉都不適用，每塊方肉以3.5～5公斤最為適宜。將方肉橫豎切成4厘米見方的小方塊，即為醬汁肉的坯料。1公斤方肉一般切成18～22塊，肥瘦分開放。2.紅曲米磨成粉，盛入紗布袋內，放入缽內，倒入沸水，加蓋，待沸水冷卻不燙手時，用手輕搓輕捏，使色素加速溶解，直至袋內紅米粉成渣，水發稠為止，即成紅米水待用。3.鍋內放滿水，用旺火燒沸。先將肥肉的一小半倒入沸水內汆1小時左右，約六七成熟時撈出；另外一大半倒入鍋中汆半小時左右撈出。將五花肉一半倒入沸水內汆20分鐘左右撈出；另外一半汆10分鐘左右撈出。把汆原料的白湯加鹽3公斤(略有咸味即可)，待湯快燒沸時，撇去浮沫，舀入另鍋，留下10公斤左右在原來鍋內。4.取裝水果用的網籃(即竹籮)3只，疊在一起，把蔥、姜、桂皮和裝在布袋里的茴香放于網籃內，(桂皮、茴香可用2次)再將豬頭肉3塊(豬臉2塊，下巴肉1塊)放入籃內，置網籃于鍋的中間，然后以網籃為中心，在其四周擺滿網籃(一般鍋子約6只)，其目的是以網藍為墊底，防止成品粘貼鍋底。將汆10分鐘左右的五花肉均勻地倒入鍋內，然后倒入汆20分鐘左右的五花肉，再倒入汆半小時左右的肥肉，最后倒入汆一小時左右的肥肉，不必攤平，自成為寶塔形。下料時因為旺火在燒，湯易發干，故可邊下料，邊燒湯，以不燒干為原則，待原料全部倒入后，舀入白湯，湯須一直放到寶塔形坡底與鍋邊接觸處能看到為止。加蓋用旺火燒開后，加酒4～5公斤，加蓋再燒開后，將紅米汁用小勺均勻地澆在原料上面，務使所有原料都澆著紅米汁為止，再加蓋蒸煮，看肉色是否是深櫻桃紅色，如果不是，酌量增燒，直至適當為止。加蓋燒一個半小時左右以后就須注意掌握火候，如火過旺，則湯燒干而肉未爛，如火過小，則湯不干，肉泡在湯內，時間一長，就會使肉泡糊變碎。燒到湯已收干發稠，肉已開始酥爛時可準備出鍋，出鍋前將白糖(用糖量的五分之一)均勻地撒在肉上，再加蓋待糖溶化后，就出鍋為成品。出鍋時用尖筷夾起來，一塊塊平攤在盤上晾冷。5.醬汁的調制：出鍋后剩下的醬汁加糖3～4公斤，用文火燒，不斷攪拌，以免燒焦貼鍋底。待調拌至醬汁呈膠狀，能粘貼勺子表面為止，用笊籬過濾裝入容器內，以待銷售時添加之用。質量標準成品為小塊，櫻桃紅色，甜中有咸，入口即化，肥而不膩。豬的其它部分原料，亦

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