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【食品生產加工技術】獼猴桃片罐頭

工藝流程原料驗收→化學去皮→切端整修分級→切片、選片→預煮配糖水→裝罐→封口→殺菌、冷卻→揩罐入庫制作方法1.原料驗收：原料應新鮮堅實，成熟度適中、無霉爛、無發酵、無病蟲害。要求果實橫徑在28毫米以上。2．化學去皮：采用浸堿去皮鹽酸中和方法，在浸堿機擦皮機組內進行，堿液深度20～25%的NaOH，溫度微沸（約105℃），浸堿時間1～2分鐘，鹽酸濃度1%，常溫30秒。要求去皮干凈，表面光滑。浸酸后立即在流動水中漂洗10分鐘再進行切端。3．切端整修分級：用小刀切除二端片，修去殘余果皮及斑疤，要求切端平整，防止切歪或切得過多，剔除腐爛的果實和果徑在25毫米以下的果實。合格的果實經二道篩分大、中、小三級。4．切片選片：按大、中、小三級分別切片，橫切成片，厚度掌握4～6毫米，切好的片經清水洗篩，除去部分碎果肉和碎屑，再進行選片，選出白籽片、粉紅色片以及橫徑小于25毫米的果片等不合格片。5．預煮、配糖水：選好的片按大小分別在預煮機內預煮，預煮水與果肉比3:1。預煮時間為3～5分鐘，煮后即迅速冷卻裝罐。糖水配制：糖水濃度36%，煮沸過濾備用，溫度保持在75℃以上。6．裝罐：要求每罐果肉色澤、大小、厚薄大致均勻。7．封口：真空度為300～350毫米汞柱。要逐個檢查封口良好。8．殺菌、冷卻：封口后迅速殺菌，殺菌公式為10′～20′/100℃。然后冷卻至40℃左右。9．冷卻后將罐揩干凈入庫貯藏。質量標準1.色澤：果肉呈黃綠色或淡綠色，同一罐中色澤較一致，糖水透明，允許含有少量果肉碎屑及種子。2．風味：具有糖水獼猴桃片罐頭應有之風味，甜酸適口、無異味。3．組織及形態：組織軟硬適度，去皮橫切成片，厚薄約3～5毫米，直徑25毫米以上，同一罐內果肉厚薄大小較均勻，允許有少量不規則片。4．固形物：果肉不低于250克。5．糖水濃度：開罐時按折光計為18～22%。6．重金屬含量：每公斤制品中錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。

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