餐飲部培訓(xùn)——中餐傳菜部henryxu20130610中餐傳菜部崗位職責(zé)工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該做什么？怎么去做？做到什么程度？henryxu20130610CompanyLogo崗位職責(zé)傳菜部領(lǐng)班崗位職責(zé)工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)henryxu20130610

崗位：傳菜部領(lǐng)班部門(mén)：餐飲部直接上級(jí)：餐飲部主管主要責(zé)任：服從經(jīng)理、主管的安排，完成指派的工作任務(wù),督導(dǎo)傳菜員工作.工作任務(wù)：1、負(fù)責(zé)訂單的接收和劃單工作，將收銀員已經(jīng)蓋章的飯菜訂單傳送到廚房各檔口，及時(shí)準(zhǔn)確地傳遞樓面服務(wù)員與廚房師傅之間的信息，確保出品與服務(wù)不脫節(jié)。2、開(kāi)餐前確定傳菜任務(wù)，以及重要客人或宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)，按照工作標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)本組員工做好餐前準(zhǔn)備工作（如：各種調(diào)味汁醬、調(diào)料、涼菜車(chē)、酒精等）。3、負(fù)責(zé)安排傳菜員跟蹤相應(yīng)的餐臺(tái)，指導(dǎo)、調(diào)配傳菜員將廚房制作好的菜肴食品及時(shí)傳送到相應(yīng)餐臺(tái)，確保菜肴的溫度和賣(mài)相，嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕傳送不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)。4、傳菜過(guò)程中，嚴(yán)格檢查菜肴質(zhì)量和數(shù)量，控制傳菜速度，主動(dòng)為客人讓路不搶路，協(xié)助其它領(lǐng)班與廚房溝通處理菜點(diǎn)的投訴。5、定期對(duì)傳菜部員工進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)估。將評(píng)估結(jié)果上報(bào)經(jīng)理，并組織員工進(jìn)行培訓(xùn)。6、督促清桌的正常化、規(guī)范化操作，及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生打掃與保潔。7、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，收回各種用具，督導(dǎo)員工進(jìn)行清潔等收尾工作。8、開(kāi)展本組員工的政治思想工作，掌握心理動(dòng)向，反映同事疾苦，及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。9、完成經(jīng)理布置的其他工作。CompanyLogo崗位職責(zé)傳菜員崗位職責(zé)Addyourtitleinherehenryxu20130610崗位：傳菜員部門(mén)：餐飲部直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班主要責(zé)任：服從主管、領(lǐng)班的安排，完成指派的工作任務(wù);工作任務(wù)：1、著裝統(tǒng)一，整潔大方，見(jiàn)客問(wèn)好，讓客人先行。2．認(rèn)真打掃工作區(qū)域衛(wèi)生，備好配料調(diào)料及傳菜用具配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。3、了解菜品特點(diǎn)名稱(chēng)提配服務(wù)員。4、按照出菜的次序要求準(zhǔn)確傳菜。5、熟悉端托要求，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，按上菜順序，看清樓層幾房間號(hào)碼，做到準(zhǔn)確無(wú)誤，將菜傳到各個(gè)房間。6、保持托盤(pán)清潔，平端平放，保持菜品的形狀不變。7、靠右走，不允許觸摸樓梯扶手和墻面。8、協(xié)助服務(wù)員餐中撤盤(pán)和餐中工作。9、嚴(yán)把菜品質(zhì)量，上菜前檢查器皿邊緣，菜品質(zhì)量。10、溝通前廳信息及時(shí)把客人需要傳遞后廚。11、按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清理承擔(dān)的區(qū)域衛(wèi)生。12、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。13、下班要注意打掃環(huán)境衛(wèi)生，將托盤(pán)，洗凈待用。CompanyLogo迎賓崗位職責(zé)工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)Howtodo?應(yīng)該怎么做？怎么去做？做到什么程度？henryxu20130610CompanyLogo工作流程——中餐傳菜領(lǐng)班henryxu20130610

傳菜部領(lǐng)班工作流程

10：50—11:10

打卡換工服，整理儀容儀表，檢查傳菜員的儀容儀表是否合格，并組織參加餐廳早例會(huì)。聽(tīng)從餐廳經(jīng)理及主管的指示分配崗位工作。11:10—11：30

開(kāi)始餐前傳菜部的準(zhǔn)備工作，包括細(xì)節(jié)衛(wèi)生區(qū)域清潔（傳菜廚房通道地面和傳菜通道樓梯和扶手的衛(wèi)生清潔）及備品的準(zhǔn)備。11：30—14:00

全員待崗，了解當(dāng)日訂餐情況等待接單走菜，組織班組人員做好傳菜工作。14：10—16:30

留當(dāng)日值班人員坐崗留守,其他人員到指定區(qū)域休息。16:30—16：55

員工倒班用餐。16：55—17:15

組織班組人員參加晚例會(huì)，安排晚班工作。16：30—20：30全員待崗，等待下單走菜，組織班組人員做好晚餐傳菜工作。20:30—21：00收市工作，將晚高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品撤回后廚清倒和刷洗，刷洗傳菜托盤(pán),將多出的米飯返回后廚,將單據(jù)收回文件夾中，并檢查是否有遺落的單據(jù)，檢查無(wú)誤后按排好班組工作方可撤離下班。CompanyLogo工作流程——中餐傳菜員henryxu20130610時(shí)間工作內(nèi)容注意事項(xiàng)備注9:30-10:551：從酒店指定的員工通道進(jìn)入酒店打卡處打卡。2：到員工更衣室換好制服，檢查自己的儀容儀表是否符合要求。3：按酒店指定的通道到達(dá)工作地點(diǎn)。4：調(diào)整精神狀態(tài)，準(zhǔn)備新的工作。5、分批到員工餐廳用餐。1：在進(jìn)入酒店后，要注意在任何地方不可以大聲喧嘩、嬉笑和打鬧。2：要注意自己的儀態(tài)。10:55-11:101：按隊(duì)列站好開(kāi)例會(huì)。2：認(rèn)真聽(tīng)取例會(huì)內(nèi)容，注意事項(xiàng)和要求。3：接受任務(wù)，掌握情況。4：例會(huì)結(jié)束，回到自己的工作崗位。1：開(kāi)例會(huì)不可以遲到。2：在開(kāi)例會(huì)時(shí)不可以講話，有意見(jiàn)可以會(huì)后再提。3：開(kāi)例會(huì)時(shí)要注意保持站姿。11:10-11:301:打掃傳菜部區(qū)域衛(wèi)生。2：將臟的布草送至洗衣房清洗。3：幫廳面折好香巾送至已經(jīng)預(yù)定的房間。4：準(zhǔn)備好相應(yīng)的汁醬。5：將夾子重新分格歸位。1：各項(xiàng)工作必須服從領(lǐng)班的安排。2：送洗臟的布草到洗衣房時(shí)一定要交接和數(shù)量。3：打掃衛(wèi)生要保持地面清潔無(wú)油。1：值班人員于11：30到達(dá)后也要簽到，并且必須到管理人員處報(bào)道。2：報(bào)道之后迅速進(jìn)入工作崗位接受領(lǐng)班的工作安排。11：30-14：001：正式開(kāi)餐。2：在傳菜部按標(biāo)準(zhǔn)站姿站好等待工作開(kāi)始。3：客人到達(dá)后，按領(lǐng)班的要求將菜品準(zhǔn)確無(wú)誤快速的傳到指定的包房。4：中午落場(chǎng)，值班人員負(fù)責(zé)值班，其余人員下班。1：在傳菜間時(shí)不可以嬉笑打鬧、玩手機(jī)做和工作無(wú)關(guān)的事情。2：在傳菜過(guò)程中要注意地面有無(wú)水跡油跡，避免滑倒。3：傳菜時(shí)要注意不要傳錯(cuò)房間。14：00-16：301：不值班人員下班休息，16：30到員工餐廳用餐1：如有大型宴席，所有員工必須將通力合作完成工作之后才可以下班。16：30-16：551：到用餐完畢之后依然從酒店指定的通道進(jìn)入工作場(chǎng)所準(zhǔn)備晚餐開(kāi)市。16：55-17:151:開(kāi)例會(huì)，宣布預(yù)定情況。2：聽(tīng)取上午工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。3：做好相關(guān)的餐前準(zhǔn)備工作。17:30-21:001：正式開(kāi)餐。2：在傳菜部按標(biāo)準(zhǔn)站姿站好等待工作開(kāi)始。3：客人到達(dá)后，按領(lǐng)班的要求將菜品準(zhǔn)確無(wú)誤快速的傳到指定的包房。4：工作結(jié)束之后，值班人員負(fù)責(zé)清洗托盤(pán)，電飯煲等工作用具；清潔工作臺(tái)，清洗地面。21:00-落場(chǎng)1：值班人員負(fù)責(zé)收市工作。2：值班管理人員下班之前要通知保安部一起進(jìn)行安檢。3：值班人員離店之前一定要檢查所有的電源電器是否關(guān)閉。1：值班人員負(fù)責(zé)21：00以后未走的客人的收尾工作。CompanyLogo工作流程——傳菜標(biāo)準(zhǔn)程序henryxu20130610程序操作方法、標(biāo)準(zhǔn)與一般用語(yǔ)餐前準(zhǔn)備工作1）準(zhǔn)備調(diào)味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預(yù)先準(zhǔn)備的調(diào)味品，具體操作步驟如下：收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。打開(kāi)每一個(gè)待裝調(diào)味瓶的蓋子，將各種調(diào)味品分類(lèi)裝入，注意不能裝得過(guò)滿或過(guò)淺，并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。將已裝好的調(diào)味瓶分類(lèi)排好，送到各需點(diǎn)。準(zhǔn)備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。2）準(zhǔn)備好跟菜肴的服務(wù)用品（公勺、酒精爐等），保證其用量、安全。3）整理單夾。開(kāi)餐中服務(wù)1）接到樓面入單，迅速分單，并送至廚房各檔口。2）根據(jù)入單，應(yīng)事先備好服務(wù)用具及特殊配料。3）廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報(bào)上菜名、臺(tái)號(hào)，劃菜員在點(diǎn)菜單上勾銷(xiāo)該菜。4）出菜必須用托盤(pán)，冷熱菜分開(kāi)擺放。5）出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊（廳房到房門(mén)），由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤(pán)才能離開(kāi)，順便將撤下的餐具一并帶去，送到管事部清洗。6）如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊底，有湯汁盅類(lèi)需附帶題更。7）如。上煲、仔類(lèi)菜肴，必須跟上濕的毛巾。8）若有菜很長(zhǎng)的時(shí)間沒(méi)出來(lái)時(shí)，應(yīng)問(wèn)廚房詢(xún)問(wèn)，若漏單時(shí)應(yīng)馬上通知廚房補(bǔ)上，或通知領(lǐng)班處理，若屬潔清品種，見(jiàn)退菜程序處理。9）將清潔品種及進(jìn)通知樓面。10）必要時(shí)協(xié)助對(duì)前臺(tái)的餐具補(bǔ)充。11）負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤(pán)清洗凈，把杯架下欄盤(pán)整理好。12）隨時(shí)保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔餐后收尾工作1）整理所有點(diǎn)菜單，并裝訂、匯總、備查。2）將所有托盤(pán)全部過(guò)洗碗機(jī)清潔、整齊擺放。3）交所有銀器清潔、清點(diǎn)后，整齊入柜。4）將所有服務(wù)用具全部清洗入柜。5）將所有臟布草清點(diǎn)捆扎。6）完成備餐間收尾清潔工作，檢查水、電、液化氣瓶時(shí)否關(guān)閉。7）確信任何服務(wù)用品餐具都已入柜，并已上鎖，看看有沒(méi)有火苗、水籠頭，經(jīng)領(lǐng)班同意后方可下班。傳菜工作流程

標(biāo)準(zhǔn)程序CompanyLogo工作標(biāo)準(zhǔn)howfarIhavetodo做到什么程度？howtodo怎么去做？whatshouldIdo應(yīng)該怎么做？職責(zé)流程標(biāo)準(zhǔn)henryxu20130610CompanyLogo工作標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)餐后3餐前準(zhǔn)備3餐后2餐前準(zhǔn)備2henryxu20130610餐后3餐前準(zhǔn)備3餐后2餐前準(zhǔn)備2餐前準(zhǔn)備1餐后1CompanyLogo工作標(biāo)準(zhǔn)——傳菜工作細(xì)則henryxu20130610011、注意端菜時(shí)起端要穩(wěn)，端得要平，身體挺直，步伐要均勻，做到傳菜時(shí)菜形不變；2、端湯要穩(wěn)，湯汁不撒，端飯要快，手、碗、底部干凈，份量要足；3、做好準(zhǔn)備工作，傳菜器皿是否齊全，是否補(bǔ)充及知道具體的擺放位置；4、必須按出菜順序出菜，應(yīng)先冷后熱（除客人特殊要求外）；5、傳菜到臺(tái)時(shí)，一定要向服務(wù)員報(bào)菜名，太忙時(shí)提醒較近的服務(wù)員上菜，或自己核單正確無(wú)誤后上菜；

6、了解營(yíng)業(yè)訂單時(shí)間、人數(shù)、性質(zhì)、程序、準(zhǔn)備工作；7、如遇菜單上有廚房沒(méi)有或估清的原料，及時(shí)通知樓面點(diǎn)菜員；CompanyLogo工作標(biāo)準(zhǔn)——傳菜工作細(xì)則henryxu20130610028、出菜時(shí)注意聽(tīng)清臺(tái)號(hào)、菜名切勿不懂裝懂，有跟料的菜品先將跟料及用具放在托盤(pán)內(nèi)，以備出菜；9、熟悉掌握菜牌內(nèi)容與樓面聯(lián)系，把客人用餐速度及時(shí)返回廚房，把握好出品時(shí)機(jī)；10、熟悉使用長(zhǎng)托和圓托并分清作用，傳菜時(shí)注意空頭位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能將托盤(pán)靠在客人的椅背上等，服務(wù)員來(lái)上菜，上完菜后注意湯汁倒落地上，切勿空托回廚房，臟餐具順便帶回洗碗間，要求回收的原料及時(shí)回收到廚房，并放在指定位置；11、接到樓面的菜單瀏覽一遍，檢查開(kāi)單是否正確各類(lèi)特殊菜品有無(wú)跟料，特殊搭配，跟配食品等；12、對(duì)于客人退掉菜所開(kāi)的單，應(yīng)分類(lèi)放好；CompanyLogo工作標(biāo)準(zhǔn)——傳菜工作細(xì)則henryxu201306100313、哪些菜品是要跟部件防熱或要跟湯匙，撤回的餐蓋放在什么位置，均應(yīng)知道；14、注意各類(lèi)跟料應(yīng)適量（特殊情況，客人要求除外）；15、傳菜時(shí)少拿勤送，注意周?chē)腿说呐e動(dòng)，并提供幫助;16、服務(wù)員催菜，傳菜員不能大聲命令廚師，應(yīng)提示后在取菜處安靜等候；17、傳菜員的“六不上菜”的基本原因如下：1、菜品溫度不夠者不上。2、數(shù)量、分量不足者不上。3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者或有異味者不上。4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者或點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜不上。5、出品“裝飾裝碟”不合格者或器皿破損者不上6、菜式里有異物者不上；18、當(dāng)日估清食品、推薦菜品應(yīng)及時(shí)通知樓面；19、注意菜品的整理，將餐具周?chē)吘壟K物擦干凈。CompanyLogo。

效率達(dá)標(biāo)服務(wù)態(tài)度工作標(biāo)準(zhǔn)——henryxu20130610

1、在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。2、工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自?xún)?nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。3、禮貌待客，迎賓有問(wèn)候聲、說(shuō)話有稱(chēng)呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。4、如遇賓客查詢(xún)應(yīng)盡力給予賓客滿意答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)賓客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)告知賓客與有關(guān)部門(mén)、人員聯(lián)系，并給予電話號(hào)碼。5、當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向賓客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。1、點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。2、傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求CompanyLogo附錄——潮式菜品與主食配料henryxu20130610潮式菜品與主食配料燕鮑翅廚房主要有兩種出菜方式1堂灼（由傳菜部配送鮑汁在廳房制作）2

由廚房直接做好送出燕窩配料：芹菜粒(鮑汁、椰汁、冰糖）鮑魚(yú)配料：黃芥辣（黃芥辣粉和白醋調(diào)制）西蘭花鮑汁器皿：金邊鮑魚(yú)碟魚(yú)翅配料：芫西（香菜葉）大紅浙醋銀芽鮑汁金華火腿絲CompanyLogo附錄——潮式菜品與主食配料henryxu20130610潮式菜品與主食配料刺身主要的品種有象拔蚌三文魚(yú)北極貝青龍蝦小花螺等配料：青芥辣日本豉油檸檬夾大閘蟹：姜米粒陳醋蟹針蟹鉗蟹剪洗手盅（檸檬茶水）潮州鹵水配料：鹵水汁（蒜米白醋）燒鵝配料：酸梅醬片皮鴨配料：乳豬醬面皮黃瓜段紅椒段青椒段乳豬配料：乳豬醬和白糖CompanyLogo附錄——潮式菜品與主食配料henryxu20130610潮式菜品與主食配料堂灼菜品：堂灼魚(yú)堂灼牛仔骨堂灼法國(guó)鵝肝堂灼魚(yú)(大清斑多寶魚(yú)桂魚(yú))所配物品：大漏勺（灼離）大湯勺長(zhǎng)筷子蓮花碗輔料：粉絲節(jié)菜膽姜片香菜芹菜蔥段高湯堂灼牛仔骨所配物品：煎鍋煎夾黑胡椒盅四方金邊鮑魚(yú)碟輔料：牛仔骨黑椒汁圣女果黃瓜黃油堂灼鵝肝所配物品：