食物與健康——(1)能量和營養(yǎng)素20103.11一、基本概念營養(yǎng)(nutrition)：人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康狀態(tài)的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素（nutrients)：人體為了維持生存和健康，保證生長發(fā)育和體力勞動所必需的來自外界、以食物形式攝入的物質(zhì)。營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。功能：提供熱能、構(gòu)成機(jī)體組織成分、調(diào)節(jié)生理功能。營養(yǎng)素的需要量與供給量營養(yǎng)素需要量維持正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量。最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。營養(yǎng)素供給量營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量

每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）是在每日膳食營養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。其中包括四項(xiàng)指標(biāo)：平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake，RNI）適宜攝入量(adequateintake，AI)可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel，UL)

二、能量第一節(jié)能量單位1焦耳（joule,J）是指用1牛頓的力把1kg物體移動1m所需的能量。1千焦（kilojoule,kJ）等于1000J；1兆焦（megajoule,MJ）等于1000kJ。1千卡（kcal）指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal第二節(jié)能量來源生物的能量來源于太陽的輻射能。人類能量的來源：產(chǎn)能營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物食物的卡價1克產(chǎn)能營養(yǎng)素在氧化分解時所釋放出的熱量稱為該物質(zhì)的熱價或能量卡價。碳水化物4kcal/g（16.81）kJ/g蛋白質(zhì)4kcal/g（16.74）kJ/g脂肪9kcal/g（37.56）kJ/g乙醇7kcal/g第三節(jié)人體能量消耗基礎(chǔ)代謝體力活動食物熱效應(yīng)生長發(fā)育及其他基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism)是指維持人體基本生命活動所必需的最低能量需要。在空腹12-14h、睡醒靜臥、室溫保持20-25℃，無任何體力活動和思維活動；全身肌肉松弛；消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下的能量消耗。是機(jī)體用于維持最基本的生命活動，即維持體溫、心跳、呼吸、各器官組織和細(xì)胞基本功能等的能耗?；A(chǔ)代謝測試如按正常的生活規(guī)律安排，晚餐安排在下午6時左右，基礎(chǔ)代謝率的測定正好在次日晨6～8時為宜。晚餐膳食須比較清淡以免食物對代謝的影響。從前一天起，受試者即應(yīng)避免激烈運(yùn)動，并且在測定前需要安靜休息30min以上。在正常情況下，人體的基礎(chǔ)代謝率比較恒定。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者（2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對較高。成年后，隨年齡增長，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時，也能改變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。（3）性別、內(nèi)分泌、應(yīng)激狀態(tài)的影響。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高?；A(chǔ)代謝率單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）。一般是指每小時所需的能量。通常女性BMR約比男性低5%。

2．體力活動的能量消耗體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。2．體力活動的能量消耗

職業(yè)活動體力活動社會活動家務(wù)活動休閑活動3食物特殊動力作用的能量消耗進(jìn)食后，機(jī)體向外散失的熱量比進(jìn)食前有所增加，即人體熱能消耗增加，這種由于攝取食物而引起機(jī)體能量代謝額外增加的現(xiàn)象就是食物特殊動力作用。食物熱效應(yīng)食物的熱能效應(yīng)是指由于進(jìn)食引起能量消耗增加的現(xiàn)象。主要是攝食后一系列消化、吸收、合成活動以及營養(yǎng)素及營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中的能量消耗。攝食不同的食物增加的能量消耗不同，蛋白質(zhì)相當(dāng)于其能量的30%，碳水化物5%-6%，脂肪4%-5%。一般成人混合膳食每日由于食物熱效應(yīng)增加的能量消耗約為基礎(chǔ)代謝的10%。約150-200kcal的能量。

4、生長發(fā)育正在生長發(fā)育的機(jī)體需額外能量維持機(jī)體的生長。嬰幼兒、兒童、青少年孕婦的子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長發(fā)育及體脂儲備乳母合成和分泌乳汁也需要額外補(bǔ)充能量人體的能量需要3個月嬰兒120kcal/kg；3-5月115；6-8月110；9-11月105；而成年人所需Q僅為24kcal/kg。成年期，BMR下降相應(yīng)調(diào)整熱能供給，20-39歲基礎(chǔ)代謝比較穩(wěn)定，一般以這個時期熱能供給量為標(biāo)準(zhǔn)，>40歲，一般以10年為一段，依次分別遞減5%、10%、20%和30%。也有個體差異。

能量需要量的推算能量需要量的確定：要因加算法能量需要量=BMR×PAL按體重計(jì)算BMR的公式年（歲）男女kcal/dkcal/d0～60.9m-5461.0m-513～22.7m+49522.5m+49910～17.5m+65112.2m+74618～15.3m+67914.7m+49630～11.6m+8798.7m+8205.能量的食物來源：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪。碳水化合物是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源。根據(jù)我國飲食習(xí)慣及生產(chǎn)情況，熱能的主要來源是糧食，約占60%-70%，其余來自食用油、動物性食品等。熱能供應(yīng)按營養(yǎng)素來源要有適當(dāng)?shù)谋壤妓镎?0%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白質(zhì)占10%-15%。6.能量缺乏與過剩能量缺乏：機(jī)體動用自身的能量儲備甚至消耗自身的組織以滿足生命活動能量的需要，長期能量不足可導(dǎo)致消瘦、生長發(fā)育遲緩、活力消失，甚至死亡。能量過剩：能量在體內(nèi)的主要儲存方式是脂肪，過多的能量攝入導(dǎo)致脂肪堆積，引起肥胖，并成為心血管疾病、部分癌癥、糖尿病等的易發(fā)危險因素。肥胖癥肥胖的判定方法實(shí)際體重＞標(biāo)準(zhǔn)體重，達(dá)到110%以上為超重，達(dá)到120%以上為肥胖。

標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算公式：=身高-105體質(zhì)指數(shù)（BodyMassIndex,BMI)

BMI計(jì)算公式：=體重（kg）/身高2（m2）

24≤BMI＜28為超重，BMI≥28為肥胖能量供應(yīng)早、中、晚餐能量比例30%、40%、30%三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物，蛋白質(zhì)的含氮量約為16%，一般以凱氏定氮法測定食物中的含氮量(N)，計(jì)算公式：

食物中粗蛋白質(zhì)含量(g)=N÷16%=N×6.25蛋白質(zhì)組成氨基酸和肽氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本組成單位二肽、三肽、寡肽（4-9AA)、多肽(>10個）

H│R－C－COOH│NH2組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有8種不能在人體內(nèi)合成，或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)，對于嬰幼兒組氨酸也是必需氨基酸。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸一、蛋白質(zhì)的功能 1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價指標(biāo)蛋白質(zhì)含量：

食物中粗蛋白質(zhì)含量(g)=含氮量x6.25蛋白質(zhì)消化率：指食物中的蛋白質(zhì)能被胃腸道消化吸收的程度。公式蛋白質(zhì)利用率：食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。蛋白質(zhì)的生物價、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評分公式蛋白質(zhì)消化率糞代謝氮：實(shí)驗(yàn)期內(nèi)給予無氮膳食，收集其糞便，測定的氮含量。是來自脫落的腸粘膜細(xì)胞及腸道細(xì)菌所含的氮。成人0.9～１.２ｇ/２４ｈ幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬混合膳87±7788896蛋白質(zhì)利用率氮吸收量=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)氮儲留量=氮吸收量－(尿氮－尿內(nèi)源氮)

尿內(nèi)源氮為機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，它主要來自組織蛋白的分解。

成人尿內(nèi)源氮：２～２.５ｇ/２４h氮儲留量=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)－(尿氮－尿內(nèi)源氮)

蛋白質(zhì)利用率限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸是賴氨酸、蛋氨酸蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：幾種不同的食物混合食用，以補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。谷豆混合食用可補(bǔ)充不足。各種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值見表食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價1、完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)（1）完全蛋白質(zhì)：或稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例適合人體的需要，如肉、禽、魚、蛋、乳等。（2）半完全蛋白質(zhì)：所含各種必需氨基酸種類較齊全，但含量多少不勻，相互之間的比例不合適，如小麥中的麥膠蛋白等。（3）不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不齊全，如豌豆中的豆球蛋白等。雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋半胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5蛋白質(zhì)的來源優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)——必需氨基酸種類全、含量高、比值接近人，故生物利用率高。優(yōu)質(zhì)蛋白的主要食物來源是動物性食品、大豆及其制品。畜禽類、魚類和蛋類蛋白質(zhì)含量約為10%-20%，大豆類為20%-40%，是植物性食品中含量最高的。糧谷類食品蛋白質(zhì)含量一般在8~10%，且存在限制氨基酸，不是優(yōu)質(zhì)蛋白，但中國居民膳食中糧谷類食品所占比例較大，因此是蛋白質(zhì)的重要來源。中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量由于我國以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。例：體重為60kg的成年男子，蛋白質(zhì)推薦量約為70g/d。蛋白質(zhì)供能占膳食總能量的10-12%，兒童青少年為12-14%。蛋白質(zhì)不足的后果對兒童青少年可延緩生長發(fā)育，體格變得異常矮小。對成年人可致對疾病的抵抗力下降，出現(xiàn)體重減輕、肌肉萎縮、貧血、容易疲勞、神情呆滯、思考能力差，思維不連貫，活動能力不足，創(chuàng)傷后骨折不易愈合，病后康復(fù)緩慢，血壓降低，便秘、消化不良、食欲不振，頭發(fā)枯黃、指甲易斷，肌肉松弛、失去彈性。懷孕婦女缺乏，可引致胎兒發(fā)育受阻，嬰幼兒生長遲緩，智力發(fā)育不良。嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫。蛋白質(zhì)過多同時攝入過多的動物脂肪和膽固醇。過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨由腎臟排出，增加腎臟的負(fù)擔(dān)。含硫氨基酸攝取過多，增加尿鈣的排出。酸性代謝產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，造成肝腎腫大，機(jī)體脫水、脫鈣、痛風(fēng)三、脂類脂類包括脂肪和類脂，前者主要是脂肪和油；后者包括磷脂、固醇等。脂肪是由1分子甘油與3分子脂肪酸組成的甘油三酯。食物中的脂肪和動物體脂大多以甘油三酯形式存在。脂肪酸根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。人體脂類的分布體脂占體重的14-19%，男性最好不要超過20%，女性最好不要超過30%，超過就是肥胖。體脂約有95%左右以甘油三酯的形式存在，5%為固醇類。主要分布于腹腔、皮下、肝臟等處，稱為儲脂。脂類生理功能供給機(jī)體能量：脂肪是能量密度最高的營養(yǎng)素，1g脂肪可以提供9kcal熱能。構(gòu)成機(jī)體組織：脂類是人體組織的重要組成成分，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、功能中起重要作用，如磷脂。提供必需脂肪酸：必需脂肪酸是體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸）。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：食用油脂不僅是脂溶性維生素的重要來源，也是脂溶性維生素吸收的必要條件。促進(jìn)食欲及增加飽腹感必需脂肪酸1、必需脂肪酸是指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并且能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。人體可以自行合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。但是亞油酸、α-亞麻酸卻不能自行合成，必須有食物供給，是人體的必需脂肪酸（n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸）。必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

ω-6系的亞油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)花生四烯酸ω-3系的α-亞麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)廿二碳六烯酸(DHA)多不飽和脂肪酸ω-3系不飽和脂肪酸中對人體最重要的兩種不飽和脂肪酸是DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，具有清理血管中的垃圾（膽固醇和甘油三酯）的功能，俗稱“血管清道夫”。DHA是二十二碳六烯酸的英文縮寫，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱“腦黃金”；

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑2、必需脂肪酸的功能

（1）是磷脂的重要組成成分（2）是合成前列腺素的前體。前列腺素可控制脂肪組織中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪組織中脂解速度加速。（3）與膽固醇的代謝有關(guān)。膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)行正常代謝。（4）維持正常視覺功能：亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成DHA，DHA在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。（5）與生殖形成有關(guān)：缺乏可使生殖力下降，出現(xiàn)不孕癥，授乳過程發(fā)生障礙。（6）有保護(hù)由于X射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用：可能是由于新生組織生長時需要亞油酸，受傷組織的修復(fù)過程也需要亞油酸。必需脂肪酸缺乏生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。EFA缺乏：頸前、腋下出現(xiàn)皮膚干燥，鱗狀脫屑發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變該病例經(jīng)EFA治療2個月后，癥狀消退10周齡女嬰，用缺乏EFA食品喂養(yǎng)三周后，皮膚出現(xiàn)濕疹樣改變。亞油酸治療32天后，皮膚完全恢復(fù)正常腋窩皮膚改變，補(bǔ)充EFA2月后，皮膚恢復(fù)正常單不飽和脂肪酸生理功能：降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇，且不降低高密度脂蛋白膽固醇的作用；單不飽和脂肪酸不具有多不飽和脂肪酸潛在的不良作用，如促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過氧化、產(chǎn)生自由基和活性氧等物質(zhì)，抑制機(jī)體的免疫功能等。食物脂肪營養(yǎng)價值評價必需脂肪酸含量：含量越多，其營養(yǎng)價值越高。植物油中含量比較高。消化率：脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)。植物油的消化率一般可達(dá)到100%；動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)都在40℃以上，消化率較低，約80%～90%。脂溶性維生素的含量：動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟、奶和蛋類的脂肪富含VitA和D，植物油富含VitE。脂類的食物來源和供給量我國營養(yǎng)學(xué)會推薦脂肪供能占總熱能的20%-25%，必需脂肪酸占總熱能的2%，飽和脂肪酸︰單不飽和脂肪酸︰多不飽和脂肪酸＝1︰1︰1。動物脂肪含大量飽和脂肪酸，植物脂肪含豐富的多不飽和脂肪酸，兩種脂肪都含有單不飽和脂肪酸。

四、碳水化物定義：也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。分類：單糖、雙糖、寡糖和多糖。

單糖：果糖、葡萄糖、半乳糖。

雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖。

寡糖：由3~10個單糖構(gòu)成的聚合物。

多糖：淀粉、非淀粉多糖(NSP)。

糖醇是單糖的還原產(chǎn)物。存在于某些水果蔬菜中。有山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麥芽糖醇(maltitol)。其在人體內(nèi)代謝不需胰島素，故可供糖尿病人食用。食品工業(yè)作為甜味劑和濕潤劑。1、單糖葡萄糖：是構(gòu)成食物中各種化合物的基本組成成分，是血液內(nèi)唯一游離的單糖類，是唯一能被直接利用的糖，其血漿濃度為5mmol/L，蜂蜜含25～27％葡萄糖，葡萄、柑橘、蘋果含2～8％葡萄糖。果糖：存在于水果、蜂蜜中，除甜味劑以外最甜的天然糖，果糖能被直接吸收，但不能被直接利用，需在肝臟中轉(zhuǎn)成葡萄糖后利用。單糖半乳糖：很少以單糖形式存在于天然食物中，但在乳中和腦髓里都有半乳糖成分，以D-半乳糖苷形式存在，是神經(jīng)組織的重要成分。也不能被直接利用，需轉(zhuǎn)成葡萄糖后利用。其他單糖：甘露糖、阿拉伯糖等2、雙糖蔗糖：1葡萄糖+1果糖α-糖苷鍵連接構(gòu)成，主要從甘蔗中制取，故名蔗糖。從甜菜中提取的綿白糖也是蔗糖。其粗制品叫紅糖或黃糖，仍保留甘蔗、甜菜榨汁中的其它成分，如維生素、礦物質(zhì)及糖蜜。由于存在葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等，所以具有紅、黃的顏色。其營養(yǎng)價值高于精制的白糖。例如1千克的紅糖含鈣900毫克，為白糖的3倍；含鐵40毫克，為白糖的2倍。雙糖乳糖：1葡萄糖+1半乳糖構(gòu)成，只存在于奶和奶制品中。乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生產(chǎn)葡萄糖和半乳糖。H+C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6（或酶）乳糖葡萄糖半乳糖乳糖可促進(jìn)腸中有益菌的生長，也可加強(qiáng)鈣的吸收麥芽糖：2分子葡萄糖β-糖苷鍵連接形成，淀粉在酶作用下，降解生成大量麥芽糖。海藻糖：2分子葡萄糖通過半縮醛羥基縮和而成，存在于真菌、細(xì)菌中，蘑菇中含量較多。低聚糖又稱寡糖，是指由3～9個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。甜度低，在大腸中易被微生物利用。增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用，防止肥胖癥和預(yù)防齲齒作用。1、大豆低聚糖：是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為棉子糖和水蘇糖，同時也存在一定量的蔗糖和其它成分。2、低聚異麥芽糖：是指由2-5個葡萄糖單位構(gòu)成，主要成分包括異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖和異麥芽五糖等。3、多糖（1）淀粉：根據(jù)葡萄糖聚合方式不同，分為直鏈淀粉：線性結(jié)構(gòu)，難消化。支鏈淀粉：樹杈狀結(jié)構(gòu)，易消化。小麥含20～25％直鏈淀粉，75～80％支鏈淀粉；糯米含更多支鏈淀粉。

淀粉占食用碳水化合物的一半以上，是各種谷物如小麥、大米、玉米、高梁等的主要成分，一般含量均在70%左右。有些豆類如蠶豆、赤豆、綠豆等，也含50%左右。在一些根莖類食品，如甘薯、木薯、山藥以及土豆、藕、芋頭、、馬蹄、百合中，皆含有大量淀粉。大量存在于植物種子、根莖及干果中。多糖（2）糖原：也稱動物淀粉，由肝臟和肌肉合成和