商業(shāngyè)餐飲空間課程匯報姓名(xìngmíng)：*****班級：*****指導老師：*******————客家民系餐飲(cānyǐn)空間第一頁，共47頁。民系分析(fēnxī)第二頁，共47頁。客家（英文：Hakka）是中國南方廣東、江西、福建、廣西、臺灣等本地族群的主要組成部分，是世界上分布范圍廣闊、影響(yǐngxiǎng)深遠的漢族民系之一。第三頁，共47頁。客家先民始于秦征嶺南融百越時期，歷經西晉永嘉之亂、東晉五胡亂華，唐末黃巢之亂，宋室南渡，中原漢族大舉南遷，陸續遷入南方各省，在與外界相對(xiāngduì)隔絕的狀態下，經過千年演化，最遲在南宋已逐漸形成一支具有獨特方言、風俗習慣及文化形態的漢族民系。第四頁，共47頁?？图椅幕壤^承了古代正統漢族(Hànzú)文化，又融合了南方（如嶺南）土著文化，有古漢文化活化石之譽，客家語言是古漢語的活化石。耕讀傳家是客家文化的特點。圍龍屋制度是古代農耕文化的巔峰代表。客家學是當今世界的一門顯學(xiǎnxué)?！翱图摇钡恼f法既是一個漢族民系的稱謂，更是文化層面的概念。第五頁，共47頁。早在清末，學者徐旭曾所撰著的《豐湖雜記(zájì)》里已經提到：“今之福建汀州各屬，江西之南安、贛州、寧都各屬，廣東之南雄、韶州、連州、惠州、嘉應各屬，及潮州之大埔、豐順，廣州之龍門各屬是也”。而“客家四州”則為惠州、梅州、贛州、汀州。第六頁，共47頁?！翱图摇钡恼f法既是一個漢族民系的稱謂(chēngwèi)，更是文化層面的概念。第七頁，共47頁。飲食(yǐnshí)分析第八頁，共47頁?？图沂澄幕?，是客家人與當地畬、瑤等族、部落的飲食文化相撞擊、相融合，而最終形成獨具風格的客家飲食文化。可以說，客家菜肴大都保留了中原菜肴的風格，只是在漫長的歷史傳承中，經過客家人的不斷(bùduàn)改造和創新，逐步形成自己的特色。第九頁，共47頁?？图也艘詵|江(dōnɡjiānɡ)菜為代表。東江(dōnɡjiānɡ)客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。第十頁，共47頁。客家人的飲和食，與漢族(Hànzú)其他地區很多相同或基本相同，由于該民系發展有其獨特的地理條件、歷史背景，等等，其飲食文化也別具特色，口感偏重“肥、咸、熟”第十一頁，共47頁?？图也说目谖叮磺笄宓鬂庥?、酥香，原因是客家地區相對(xiāngduì)寒冷，人體需要吸收較多的能量和蛋白質。因此，嶺南人所說的“水土寒涼”，決定了客家菜的口味。第十二頁，共47頁?？图也说幕咎厣怯昧弦匀忸悶橹鳎a品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名(wénmíng)；造型古樸，鄉土風貌明顯。第十三頁，共47頁。案例(ànlì)分析第十四頁，共47頁。案例(ànlì)分析一香港Nobu餐廳(cāntīng)第十五頁，共47頁。案例(ànlì)分析一設計師將褐色、黑色作為它的主色調，營造(yíngzào)出現代和高雅的環境。第十六頁，共47頁。案例(ànlì)分析一令人放松和愉悅的現代餐廳，讓賓客感受到純正(chúnzhèng)的中式就餐體驗。第十七頁，共47頁。案例(ànlì)分析一第十八頁，共47頁。案例(ànlì)分析二澳門(àomén)TheEight中餐廳第十九頁，共47頁。案例(ànlì)分析二TheEight餐廳以中式(zhōngshì)百寶盒為主題，在對優雅和現代的重新詮釋中捕捉中國文化的意蘊和神秘。第二十頁，共47頁。案例(ànlì)分析二TheEight數字8對中國(zhōnɡɡuó)人來說十分重要，它象征財富和好運。數字8被安排在金色、紅色和黑色的基調中，令人贊嘆。第二十一頁，共47頁。案例(ànlì)分析二TheEight8的意味來自遠古，這個具有(jùyǒu)神秘色彩并為人們帶來好運的符號在設計中隨處可見。第二十二頁，共47頁。案例(ànlì)分析二TheEight金魚(jīnyú)、蝕石、鏡面球的反射和翡翠吊燈與華貴的裝修結合在一起，饒有趣味地表現出古與今的結合。第二十三頁，共47頁。案例(ànlì)分析三珠海(zhūhǎi)水云軒酒樓第二十四頁，共47頁。案例(ànlì)分析三該餐廳在空間處理上，設計師將原有的平面向下(xiànɡxià)挖深了1.1米，形成兩層空間，令使用面積增加了一倍，其中包括了兩層高的中庭、大廳和9個包間等。第二十五頁，共47頁。案例(ànlì)分析三在風格(fēnggé)上，設計借鑒了許多極具嶺南文化特征的元素，比如入口處的粉墻黛瓦、水井和鋪滿地面的經典六角形石材等等，后現代風格(fēnggé)借代手法的運用讓人們感覺仿佛步入幽靜的庭院之中。第二十六頁，共47頁。案例(ànlì)分析三彩繪玻璃、實木地板、雕花欄桿、再配以風扇和特色吊燈，營造熱鬧氣氛。房間由鳥籠燈和琉璃(liúlí)墻進行點綴，燈光從背后發散，中國傳統元素在該餐廳中運用得恰到好處。第二十七頁，共47頁。案例(ànlì)分析四厄瓜多爾的快樂熊貓(xióngmāo)餐廳第二十八頁，共47頁。案例(ànlì)分析四設計師的店鋪設計，將東方美學表現得淋漓盡致。天花板的形式(xíngshì)和輪廓來自于中國的寺廟，墻壁上貼著張擇端的“清明上河圖”長卷，整個空間隨著穹頂曲線和畫上的河水一起流動。第二十九頁，共47頁。案例(ànlì)分析四主餐廳和更私密的小餐廳由中央酒吧和服務區分開。為了擴大座位區并提供足夠(zúgòu)空間，該餐廳將廚房提升至夾層空間。從厄瓜多爾大概可以了解到當地人對于遙遠中國的印象，傳統建筑和文化在吸引著他們(tāmen)，同時也被融入到他們(tāmen)自己的建筑中。第三十頁，共47頁。以上列舉餐廳是都受東方傳統元素啟發，把東方古代的魅力帶到現代的文明，亦中亦西，亦古亦今，將散發出優雅、古樸又神秘的東方氣息與西方(xīfāng)元素融合，注重對意境感的追求，強調對氣氛的營造。案例(ànlì)總結第三十一頁，共47頁。餐廳(cāntīng)設計第三十二頁，共47頁。餐廳(cāntīng)設計檔次(dànɡcì)：中高檔餐廳消費(xiāofèi)人群：老少咸宜餐飲空間類型：中餐廳人均消費費用：80元/人餐飲空間名稱：客家設計面積：約250平方米建筑總面積：約500平方米第三十三頁，共47頁。餐廳(cāntīng)設計—平面圖第三十四頁，共47頁。餐廳設計(shèjì)—功能分區第三十五頁，共47頁。餐廳(cāntīng)設計—餐桌分布第三十六頁，共47頁。餐廳設計—人流(rénliú)導向第三十七頁，共47頁。餐廳(cāntīng)設計—天花圖第三十八頁，共47頁。餐廳設計(shèjì)—天花圖第三十九頁，共47頁。餐廳(cāntīng)設計—地花圖第四十頁，共47頁。餐廳設計(shèjì)—走廊過道墻繪圖第四十一頁，共47頁。餐廳(cāntīng)設計—室內小景立面1第四十二頁，共47頁。餐廳設計(shèjì)—室內小景立面2第四十三頁，共47頁。餐廳(cāntīng)設計—柱子立面第四十四頁，共47頁。餐廳(cāntīng)設計—效果圖1第四十五頁，共47頁。餐廳(cāntīng)設計—效果圖2紅黑灰的空間底色作為背景，與陳設、家具豐富張揚的色彩跳躍形成調和與均衡，并通過鐵藝的剪影化正、負形處理，以及多變的燈光，完成了從沉穩端莊到現代時尚的性格演繹，由于材質、色彩和空間