會(huì)計(jì)學(xué)1果蔬貯藏方法和原理講述教學(xué)要求要求掌握低溫保鮮貯藏法；熟悉化學(xué)保鮮貯藏法、氣調(diào)保鮮貯藏法；了解輻射保鮮貯藏法、減壓保鮮貯藏法、其他保鮮貯藏法。重點(diǎn)內(nèi)容：低溫保鮮貯藏法、化學(xué)保鮮貯藏法、氣調(diào)保鮮貯藏法。難點(diǎn)內(nèi)容：氣調(diào)保鮮貯藏法、輻射保鮮貯藏法、減壓保鮮貯藏法。第1頁/共62頁第一節(jié)低溫保鮮貯藏法一、機(jī)械冷藏庫

機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。

機(jī)械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機(jī)械冷藏庫向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動(dòng)化的方向發(fā)展。第2頁/共62頁機(jī)械冷藏庫根據(jù)對(duì)溫度的要求不同分為高溫庫(0℃左右)和低溫庫(低于-18℃)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫為0℃左右的高溫庫。機(jī)械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。第3頁/共62頁冷庫一般由冷凍機(jī)房、貯藏庫、緩沖間和包裝場四部分組成。果蔬冷庫一般采用冷風(fēng)機(jī)降溫，不采用盤管式降溫。中小型冷庫一般用氟利昂作為制冷劑，大型冷庫則多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨制冷。第4頁/共62頁機(jī)械冷藏庫多層式：通常都是4至5層，每層高4.5~5.0m，凈空高4m。單層：設(shè)有金屬貨架十多層，用自動(dòng)碼垛裝卸機(jī)，行駛于兩架之間，進(jìn)行水平和垂直運(yùn)輸。為便于機(jī)械操作，一般有防撞柱和卷門。總耗冷量：圍護(hù)結(jié)構(gòu)傳熱所引起的耗冷量Q1，包括太陽的輻射熱；所貯藏產(chǎn)品含熱的耗冷量Q2；冷庫進(jìn)行通風(fēng)換氣的耗冷量Q3，照明燈的耗冷量Q4；冷庫總的耗冷量Q＝Q1+Q2+Q3+Q4。第5頁/共62頁表5-1機(jī)械冷庫的大小分類表5-2部分果品蔬菜的容重

第6頁/共62頁冷庫第7頁/共62頁第8頁/共62頁二、機(jī)械冷藏庫的使用和管理（一）、庫房及包裝物消毒及預(yù)冷（要對(duì)庫房和包裝物進(jìn)行消毒）

硫磺熏蒸(5～20g/m3,24～48h)；

福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；常用方法

過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)；

0.2%過氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。第9頁/共62頁（二）、庫內(nèi)堆放堆放的總要求是“三離一隙”。“三離”指的是離墻、離地面、離天花板。“一隙”是指垛與垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。（三）、溫度管理冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫時(shí)的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。

第10頁/共62頁（四）、濕度管理對(duì)絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來說，相對(duì)濕度應(yīng)控制在90%～95%，較高的濕度條件對(duì)于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。

（五)、通風(fēng)換氣通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行，每次1小時(shí)左右，每間隔數(shù)日（初期1-2天，中后期10-15天）進(jìn)行一次。第11頁/共62頁（六）、乙烯脫除

乙烯脫除器（七）、檢查與記錄。對(duì)于不耐貯的新鮮果蔬每間隔3～5d檢查一次，耐貯性好的可間隔15d甚至更長時(shí)間檢查一次。第12頁/共62頁第13頁/共62頁第二節(jié)氣調(diào)保鮮貯藏法

第14頁/共62頁氣調(diào)保鮮貯藏法

氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實(shí)現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。包括人工氣調(diào)貯藏(CA)和自發(fā)氣調(diào)貯藏(MA)。第15頁/共62頁氣調(diào)庫貯藏設(shè)備主要有隔熱、制冷等方面的結(jié)構(gòu)和設(shè)備，基本與常規(guī)冷庫相同，只是為了調(diào)氣，密封程度要好。庫內(nèi)的氣體成分、貯藏溫度和濕度能夠根據(jù)設(shè)計(jì)水平自動(dòng)精確控制。參數(shù)檢測和調(diào)控設(shè)備主要有：各種探測器，加濕器，二氧化碳洗滌器，制氮機(jī)，乙烯脫除機(jī)，PLC電腦控制系統(tǒng)等。

第16頁/共62頁一、氣調(diào)貯藏的原理（一）對(duì)代謝的影響高CO2濃度和低O2濃度會(huì)抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老，保持品質(zhì)。不同的果蔬所適宜的氣體組成各不相同，應(yīng)由實(shí)驗(yàn)來確定。（二）氣體環(huán)境對(duì)乙烯生物合成的影響高CO2濃度和低O2濃度會(huì)減輕果蔬對(duì)乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。第17頁/共62頁（三）對(duì)微生物生長的影響高CO2濃度能降低多種腐敗性細(xì)菌的活性。同時(shí)提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。（四）氣體調(diào)節(jié)環(huán)境對(duì)其它一些物質(zhì)代謝的影響乙醛和乙醇的含量較低，有機(jī)酸的變化沒規(guī)律，不飽和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的轉(zhuǎn)化也受到抑制，果蔬的褐變減輕等。第18頁/共62頁第19頁/共62頁二、氣調(diào)貯藏生理作用

（一）、抑制呼吸（二）、延緩后熟（三）、延緩或減輕腐爛（四）、抑制果蔬的老化和生理障礙。（五）、減輕褐變第20頁/共62頁三、氣體的調(diào)節(jié)方法商業(yè)上最初使用的氣調(diào)貯藏，只是依靠果蔬本身產(chǎn)生的氣體變換。－－自發(fā)調(diào)節(jié)現(xiàn)在發(fā)展的氣調(diào)庫，采用外部氣體發(fā)生器，使庫內(nèi)的O2迅速地下降到所需的低濃度，然后保持住這個(gè)濃度；過量的CO2則由空氣洗滌器除去。－－人工調(diào)節(jié)氣體調(diào)節(jié)貯藏通常都與低溫貯藏配合起來。目前，大型現(xiàn)代化蘋果氣調(diào)庫均安裝有乙烯脫除機(jī)。第21頁/共62頁（一）、薄膜大帳封閉系統(tǒng)大帳法是將果蔬放在事先已作好的長方形貨架上，或者放在統(tǒng)一規(guī)格的塑料箱內(nèi)，每個(gè)帳內(nèi)貯藏果蔬約3000～4000千克，可依不同種類果蔬靈活掌握。當(dāng)貨架上或塑料箱內(nèi)的果蔬溫度與庫內(nèi)溫度一致時(shí)，罩上事先用無毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帳。為了避免帳內(nèi)壁上附著的凝結(jié)水滴到蔬果蔬上而引起腐爛，在貨架或箱垛的上方用一拱形支架將大帳支起。第22頁/共62頁在貨架或箱體與地面之間，事先鋪好一塊等同于貨架形狀的長方形帳底，帳底的長與寬應(yīng)比大帳的長寬規(guī)格各延長900毫米，以便與大帳邊緣對(duì)齊、卷曲密封。貨架與箱垛底部與帳底之間，要用墊板或向下延長貨架支腳約20厘米；當(dāng)帳內(nèi)的二氧化碳濃度過高時(shí)，在這個(gè)空隙中放入一定量的消石灰，以吸收過多的二氧化碳；當(dāng)帳內(nèi)氧氣成分過低時(shí)，用鼓風(fēng)設(shè)備從大帳一端的通風(fēng)口補(bǔ)充外界的新鮮空氣，以提高氧的比例。第23頁/共62頁（二）硅橡膠窗氣調(diào)法硅橡膠膜是用硅橡膠均勻涂在織物上而制成的膜。這種薄膜對(duì)二氧化碳的透過率比氧高6倍。把這種膜，按照不同種類果蔬對(duì)氧和二氧化碳的要求，裁成相應(yīng)大小的面積，鑲嵌在塑料袋或塑料大帳上，形成小窗。利用這個(gè)小窗，調(diào)節(jié)袋內(nèi)或帳內(nèi)的氣體比例。這種自發(fā)氣調(diào)貯藏方法，操作簡便，其關(guān)鍵是貯前必須綜合考慮包裝內(nèi)的產(chǎn)品數(shù)量、膜的性質(zhì)、膜的厚度等多種因素，準(zhǔn)確確定一定規(guī)格包裝上的硅窗面積。第24頁/共62頁S＝M×rCO2/（PCO2×Y）S－硅窗面積（m2）；M－貯藏物質(zhì)（t）；rCO2－放出CO2（1/t/天）；PCO2－硅窗對(duì)CO2的滲透系數(shù)；Y－該貯存物理想的CO2濃度。第25頁/共62頁（三）小包裝MAP（ModifiedAtmospherePackaging）保鮮這種方法是將一定量的果蔬放進(jìn)規(guī)格一致的塑料薄膜袋中，通過薄膜來進(jìn)行內(nèi)外氣體交換。薄膜的透氣性與果蔬的貯藏有很大關(guān)系。薄膜的透氣性決定于密度與其對(duì)氣體分子的溶解性，低密度其透氣性較大，溶解性越大，透氣性也越大。常用的密度0.91~0.94為低密度和中密度薄膜，0.94~0.97為高密度薄膜。第26頁/共62頁氣體通過薄膜的滲透作用。遵循費(fèi)克-亨利定律：N／t＝Pg·A(P1-P2)／TN／t——?dú)怏w滲透速度(厘米3／秒)；Pg——?dú)怏w滲透系數(shù)(厘米3·厘米／厘米2·秒·厘米汞柱)；A——薄膜面積(厘米2)；P1-P2——薄膜兩側(cè)氣體分壓差(厘米汞柱)；T——薄膜厚度(厘米)。第27頁/共62頁不同的氣體對(duì)同一種薄膜的滲透系數(shù)相差很大，一般是CO2>O2>N2。MAP氣調(diào)時(shí)，根據(jù)果蔬所需的CO2和O2以及呼吸強(qiáng)度，使呼吸強(qiáng)度產(chǎn)生的CO2和薄膜透出的CO2相等就可以了。一般使用的薄膜為透氣性較高而透濕性較低。貯運(yùn)包裝永的厚度為0.03~0.06mm，零售包裝更薄，為0.01~0.03mm。第28頁/共62頁（四）松扎袋口法與打孔法這種貯藏方法與塑料薄膜小包裝法基本相同，所不同的是在產(chǎn)品裝袋后扎口時(shí)，需用直徑約20厘米的圓棒放在口袋處一同捆扎，扎好后拔出圓棒，再將所留圓孔處的袋口揉一下，使袋口的空隙成自然狀態(tài)。或在封閉薄膜上打孔。袋內(nèi)氧及二氧化碳指標(biāo)的控制，完全靠袋口或孔口這個(gè)自然的調(diào)氣口調(diào)節(jié)。此種包裝，當(dāng)達(dá)到擴(kuò)散平衡時(shí)，包裝內(nèi)外CO2和O2的分壓差基本相同，即包裝內(nèi)的氣體組成不是低O2高CO2，就是高O2低CO2，且兩者之和接近21％。第29頁/共62頁薄膜包裝貯藏的方式：襯墊包裝；袋裝；緊縮包裝。第30頁/共62頁1、果蔬需要的是透氣性很足的薄膜，現(xiàn)在市售的薄膜幾乎很少符合要求。2、只有耐低O2和高CO2力強(qiáng)的果蔬才較適合于薄膜包裝，特別是貯運(yùn)期長的果蔬。3、必須具有簡單有效的人工和自動(dòng)調(diào)氣措施。4、薄膜為人工合成的多聚物易造成環(huán)境污染。5、置于冷庫的封閉系統(tǒng)，其內(nèi)部溫度總要稍高于庫溫，薄膜的內(nèi)側(cè)面會(huì)有水珠凝結(jié)，容易使病菌擴(kuò)大感染。（五）存在問題第31頁/共62頁

五、影響氣調(diào)貯藏的因素

（一）溫度：通常比普通冷庫貯藏高1℃。（二）相對(duì)濕度：比普通庫高些，在90~93％。（三）氧濃度：3%左右，遵循“果實(shí)體內(nèi)的氧濃度與果實(shí)體外的氧濃度差等于果實(shí)的體積乘呼吸率”。（四）二氧化碳濃度：3%左右（五）乙烯：予以排除（六）環(huán)境因素的綜合影響：溫度與氣體組成等因素相互促進(jìn)或相互彌補(bǔ)。第32頁/共62頁第33頁/共62頁第三節(jié)輻射保鮮法輻射貯藏法是利用放射性同位素產(chǎn)生的射線去照射果蔬，最常見的放射性同位素是鈷60和銫137；或由能量在百萬電子伏以下的電子加速器產(chǎn)生的電子流進(jìn)行處理，達(dá)到貯藏保鮮果蔬的目的。

抑制發(fā)芽、殺蟲（或不育）、殺菌等。第34頁/共62頁電離輻射保鮮的機(jī)理如下：一、抑制發(fā)芽：輻射破壞分生組織，核酸和植物激素的代謝受到干擾，核蛋白發(fā)生變性等因素。二、調(diào)節(jié)呼吸和后熟：修復(fù)反應(yīng)。三、乙烯代謝的變化：抑制呼吸從而抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生。四、輻射與組織褐變：輻射導(dǎo)致組織中酚類物質(zhì)異常增多，從而組織發(fā)生褐變。五、輻射與侵染性病害和蟲害的控制：輻射能殺死細(xì)菌，控制害蟲。第35頁/共62頁第四節(jié)

減壓貯藏減壓貯藏技術(shù)是果品蔬菜保藏的又一新技術(shù)，是氣調(diào)貯藏技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，被稱為減壓貯藏或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負(fù)壓，使果蔬處在一種低壓狀態(tài)的貯藏方式。

第36頁/共62頁優(yōu)點(diǎn)：稀釋氧氣濃度，抑制果實(shí)內(nèi)乙烯的生成；把果實(shí)上已釋放的乙烯從環(huán)境中排除，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的；根本上消除了二氧化碳中毒的可能性；促進(jìn)了其它揮發(fā)性的產(chǎn)物如乙醛、乙醇、а—法呢烯等的向外擴(kuò)散，減少了因其存在造成的果實(shí)生理傷害；抑制了微生物的活動(dòng)和孢子形成，減輕了某些傳染性病的危害；可迅速排除產(chǎn)品帶來的田間熱。第37頁/共62頁不足：急劇減壓造成果實(shí)開裂；減壓后味道和香氣較差，后熟不好；對(duì)乙烯的消除有限，果蔬必需在躍變前采收；機(jī)械設(shè)備及能源消耗費(fèi)用較大。第38頁/共62頁減壓貯藏機(jī)械設(shè)備1．真空表，2．加水器，3．閥門（平時(shí)關(guān)閉，霜補(bǔ)償水時(shí)開啟），4．溫度表，5．隔熱墻，6．真空調(diào)節(jié)器，7．空氣流量計(jì)，8．加濕器，9.減壓貯藏室，10．真空節(jié)流閥，11．真空泵，12．制冷系統(tǒng)。第39頁/共62頁圖6-6減壓庫示意

l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器6.貯水池7.水容器第40頁/共62頁第五節(jié)化學(xué)保鮮貯藏法一、消毒滅菌劑（庫房消毒劑：漂白粉、過氧乙酸和硫磺；果蔬消毒滅菌劑有托布律、苯來特、多菌靈、大蒜素等）二、生長抑制劑（馬來酰胺（MH)，即青鮮素；萘乙酸甲酯）三、果蔬保鮮劑（激素：2，4-D，BA或KT；防失水物質(zhì)：果蠟等）

第41頁/共62頁第六節(jié)簡易保鮮貯藏法

簡易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應(yīng)期而采用的一類較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風(fēng)庫貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡單，所需材料少、費(fèi)用低。這類貯藏方式是我國勞動(dòng)人民在長期生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)展起來的，各地都有一些適合本地區(qū)氣候特點(diǎn)的典型方法，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，是目前我國農(nóng)村及家庭普遍采用的貯藏方式。第42頁/共62頁1、堆藏A、堆藏的方法：首先選擇地勢較高的地方，將果蔬就地堆成圓形或長條形的垛，也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長方形。堆內(nèi)要注意留出通氣孔，通風(fēng)散熱。隨著外界氣候的變化，逐漸調(diào)整覆蓋的時(shí)間和厚度，以維持堆內(nèi)適宜的溫濕度。在貯藏初期，白天氣溫較高時(shí)覆蓋，晚上打開放風(fēng)降溫，當(dāng)果蔬溫度降到接近0℃，則隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度，防止產(chǎn)品受凍。第43頁/共62頁B、堆藏的特點(diǎn)：堆藏使用方便，成本低，覆蓋物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆積，受外界氣候影響較大，秋季容易降溫而冬季保溫卻較困難，所以貯藏的效果很大程度上取決于堆藏后對(duì)覆蓋的管理，即根據(jù)氣候的變化及時(shí)調(diào)整覆蓋的時(shí)間、厚度等。這種貯藏方式一般用于入庫前的預(yù)冷或短期貯藏。第44頁/共62頁C、案例：第45頁/共62頁2、溝(埋)藏A、溝（埋）藏的結(jié)構(gòu)：溝（埋）藏溝為長方形，方向應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少嚴(yán)冬寒風(fēng)的直接襲擊，以南北長為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風(fēng)面，加強(qiáng)貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長為宜。溝的長度應(yīng)根據(jù)貯量而定。溝的深度依各地的氣候、果蔬種類而定，一般在0.8～1.8m為宜。寒冷地區(qū)宜深些，過淺果蔬易受凍；溫暖地區(qū)宜淺些，防止果蔬傷熱腐爛。溝的寬度一般以1.0m～1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對(duì)貯藏效果影響很大。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對(duì)減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發(fā)熱。B、溝（埋）藏的特點(diǎn)：溝（埋）藏使用時(shí)可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個(gè)較恒定的溫度和相對(duì)穩(wěn)定的濕度。第46頁/共62頁C、溝(埋)藏的方法：將采收后的果蔬進(jìn)行預(yù)貯降溫，除去果實(shí)的田間熱，降低呼吸熱。按要求挖好貯藏溝，在溝底平鋪一層潔凈的干草或細(xì)沙，將經(jīng)過嚴(yán)格挑選的產(chǎn)品小心地分層放入，也可整箱整筐放入。對(duì)于容積較大較寬的貯藏溝，在中間每隔1.2～1.5m插一捆作物秸稈，或在溝底設(shè)置通風(fēng)道，以利于通風(fēng)散熱。隨著外界氣溫的降低逐步進(jìn)行覆土。為觀察溝內(nèi)的溫度變化，可用竹筒插一只溫度計(jì)，隨時(shí)掌握溝內(nèi)的情況。最后沿貯藏溝的兩側(cè)設(shè)置排水溝，以防外界雨、雪水的滲入。

第47頁/共62頁D、案例：蘿卜、胡蘿卜的溝（埋）藏（1）貯藏特性：蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運(yùn)輸。蘿卜、胡蘿卜沒有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。貯藏溫度過高、空氣干燥、水分蒸發(fā)的加強(qiáng)，也會(huì)造成糠心。（2）貯藏條件：蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏溫度為0～3℃，空氣相對(duì)濕度90%～95%。（3）溝（埋）藏方法：選擇地勢平坦干燥、土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位較低、交通便利的地方挖貯藏溝，將經(jīng)過挑選的蘿卜、胡蘿卜堆放在溝內(nèi)，最好與濕沙層積。直根在溝內(nèi)的堆積厚度一般不超過0.5m，以免底層產(chǎn)品傷熱。在產(chǎn)品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。一周后澆水一次，澆水前應(yīng)先將覆土平整踩實(shí)，澆水后使之均勻緩慢地下滲。第48頁/共62頁3、窖藏A、結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)：窖藏是在溝藏的基礎(chǔ)上演變和發(fā)展起來的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風(fēng)庫。與埋藏相比，它配備了一定的通風(fēng)、保溫設(shè)施，不僅可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進(jìn)出檢查產(chǎn)品。第49頁/共62頁B、方法：1.清掃、消毒：在果蔬入窖前，要徹底進(jìn)行清掃并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風(fēng)換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。2.入窖：果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預(yù)冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時(shí)，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動(dòng)和空氣流動(dòng)。3.溫度的管理：整個(gè)貯藏期分三個(gè)階段管理。入窖初期，要在夜間全部打開通氣孔，引入冷空氣，達(dá)到迅速降溫的目的。貯藏中期，主要是保溫防凍，關(guān)閉窖口和通氣口。貯藏后期嚴(yán)冬已過，這時(shí)應(yīng)選擇在溫度較低的早晚進(jìn)行通風(fēng)換氣。隨時(shí)檢查產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時(shí)除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，應(yīng)立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時(shí)封閉窖門和通風(fēng)孔，以便秋季重新使用時(shí)，窖內(nèi)保持較低的溫度。第50頁/共62頁C、案例：梨的棚窖貯藏（1）貯藏條件中國梨的貯藏溫度一般為0℃左右，而大多數(shù)洋梨品種適宜的貯溫為-1℃。適宜貯藏的空氣相對(duì)濕度為85%～95%。（2）棚窖貯藏方法河北貯藏鴨梨是利用棚窖，深2m，寬5m，長15m左右，窖頂用椽木、秸桿、泥土做棚，其上設(shè)兩個(gè)天窗，每個(gè)天窗的面積為2.5×1.3㎡，窖端設(shè)門，高1.8m，寬0.9m。梨收獲后要在窖外預(yù)貯，當(dāng)果溫、窖溫都降至接近0℃時(shí)即可入窖。產(chǎn)品堆碼時(shí)，堆垛底部要用枕木墊起，各層筐間最好加墊秫秸把或隔板，以利通風(fēng)，堆垛上部距窖頂留出60㎝～70cm的空隙，碼垛之間也要留通道，以便貯藏期間檢查。入窖初期，門窗要敞開，利用夜間低溫通風(fēng)換氣。當(dāng)窖溫果溫降到0℃是關(guān)閉門窗，并隨氣溫下降，窖頂分次加厚覆土，最后達(dá)30cm左右。冬季最冷時(shí)注意防寒保溫，有好天氣，溫度0℃時(shí)適當(dāng)開窗通風(fēng)，調(diào)整溫濕度及氣體條件。春季氣溫回升，利用夜間低溫適當(dāng)通風(fēng)，延長梨的貯藏期。第51頁/共62頁4、通風(fēng)庫貯藏A、結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)：通風(fēng)貯藏庫多建成長方形或長條形，為了便于管理，庫容量不宜過大，目前我國各地發(fā)展的通風(fēng)貯藏庫，通常跨度5～12m，長30～50m，庫內(nèi)高度一般為3.5～4.5m。庫頂有拱形頂、平頂、脊形頂。如果要建一個(gè)大型的貯藏庫，可分建若干個(gè)庫組成一個(gè)庫群，北方寒冷地區(qū)大多將庫房分為兩排，中間設(shè)中央走廊，寬度為6～8m，庫房的方向與走廊垂直，庫門開向走廊。走廊的頂蓋上設(shè)有氣窗，兩端設(shè)雙重門，以減少冬季寒風(fēng)對(duì)庫的影響。溫暖地區(qū)的庫群以單設(shè)庫門為好，以便利用庫門通風(fēng)換氣。第52頁/共62頁B、通風(fēng)庫管理：1.消毒每次清庫后，要徹底清掃庫房，一切可移動(dòng)、撤卸的設(shè)備、用具都搬到庫外進(jìn)行日光消毒。2.產(chǎn)品的入庫和碼垛各種果蔬最好先包裝，再在庫內(nèi)堆成垛，垛四周要漏空可以通氣或放在貯藏架上。3.溫、濕度管理秋季產(chǎn)品入庫之前充分利用夜間冷空氣盡可能降低庫體溫度。入貯初期，以迅速降溫為主，應(yīng)將全部的通風(fēng)口和門窗打開，必要時(shí)還可以用鼓風(fēng)機(jī)輔助。實(shí)踐證明在排氣口裝風(fēng)機(jī)將庫內(nèi)空氣抽出，比在進(jìn)氣口裝吹風(fēng)機(jī)向庫內(nèi)吹風(fēng)要好。隨著氣溫的逐漸下降縮小通風(fēng)口的開放面積，到最冷的季節(jié)關(guān)閉全部進(jìn)氣口，使排氣筒兼進(jìn)、排氣作用，或縮短放風(fēng)時(shí)間。4.通風(fēng)庫的周年利用近年來各地大力發(fā)展夏菜貯藏，通風(fēng)庫可以周年利用。使用上要注意兩點(diǎn)：一方面要在前批產(chǎn)品清庫與后批產(chǎn)品入庫的空擋抓緊時(shí)間作好庫房的清掃、維修工作，如果必須消毒或除異味，可以施用臭氧，悶閉兩小時(shí)。福爾馬林、硫磺熏蒸只能用于空庫的消毒。另一方面是要作好夏季的通風(fēng)管理，在高溫季節(jié)應(yīng)停止或僅在夜間通風(fēng)。第53頁/共62頁C、案例：馬鈴薯的通風(fēng)庫貯藏（1）貯藏特性馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有2～4個(gè)月的生理休眠期，長短因品種不同而異。（2）貯藏條件鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯?xiàng)l的馬鈴薯，應(yīng)貯藏于10～13℃。貯藏的空氣相對(duì)濕度為80%～85%，濕度過高易增加腐爛，過低易失水皺縮。同時(shí)，應(yīng)避光貯藏，因?yàn)楣鈺?huì)促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。（3）通風(fēng)庫貯藏方法入庫堆碼時(shí)要注意高不超過1～1.5m，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒，薯堆周圍要留一定空隙以利通風(fēng)散熱。第54頁/共62頁通風(fēng)貯藏庫第55頁/共62頁5、凍藏A、凍藏結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)1.凍藏的結(jié)構(gòu)凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設(shè)通風(fēng)道；一般都要設(shè)置蔭障，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。2.凍藏的特點(diǎn)由于凍藏的貯藏溫度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動(dòng)，但果蔬仍能保持生機(jī)，食用前經(jīng)過緩慢解凍，可以恢復(fù)其新鮮狀態(tài)。主要應(yīng)用于耐寒性強(qiáng)的果蔬，如蘋果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等綠葉菜。解凍后的產(chǎn)品不能長久貯藏。凍藏的果蔬在食用或出售前3～5d進(jìn)行解凍，解凍應(yīng)緩慢進(jìn)行，否則呈水爛狀汁液外滲。第56頁/共62頁B、案例：菠菜、芫荽的凍藏準(zhǔn)備用于凍藏的菠菜（芫荽），在氣溫降到接近0℃時(shí)采收，