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【包裝儲運技術】棗的貯藏與保鮮

1、棗品種與耐貯性的關系棗耐貯性因品種不同差異很大。實驗青蛙：河北省、北京市地區的西峰山小棗和西峰山小牙棗最耐貯，在溫度0℃，相對濕度60%左右，用打孔聚乙烯薄膜袋包裝，貯藏45天，好果率達79.4%—98.7%；耐貯性其次的品種在北車營小棗、蘇子峪小棗、長辛店脆棗和金絲小棗等，貯藏45天貯后所剩無幾。山西的棗子品種中，襄汾圓棗、太谷葫蘆棗、臨汾團和蛤蟆棗耐貯性最強；郎棗、駿棗、桔山圓棗最差；屯屯棗、相棗、附子棗居中。在0—-3℃條件下貯藏46—48天耐貯的好果率為82.2%—96%，不耐貯的僅2.2%—20%。一般講，晚熟品種較早熟品種耐貯，干鮮兼用品種較鮮食品種耐貯，抗裂果品種較耐貯，大果型品種不耐貯藏。2、常溫下鮮棗的貯藏（1）小包裝貯藏：用0.7毫米厚的聚乙烯薄膜，制成70厘米*50厘米的塑料袋，袋上高抽氣孔一個。塑料袋的裝果量為5公斤。將著色50%的無傷棗果裝入袋內后密封，抽出袋內空氣，在通常條件下（7—8月最高庫溫27℃，相對濕度70%—90%），貯藏9個月，果實豐滿，肉質、色澤、風味正常。（2）濕沙貯藏：挑選半紅或全紅的無傷鮮棗，在陰涼潮濕處，底層鋪3厘米厚的濕沙，上放一層鮮棗（一個棗的厚度），再鋪一層沙，然后再放第二層鮮棗，再鋪一層沙，如此堆高到30厘米左右。為防沙干燥可用少量清水補充濕度。如此可貯存1個月以上，棗果鮮嫩脆甜，營養損失很少。3、紅棗的貯藏鮮棗經脫水干制（曬或烘）后，稱為紅棗（或干棗）。用于貯藏的紅棗，要干燥適度，沒有破損、沒有病蟲，色澤紅潤、大小整齊。紅棗含糖量較高，具有較大的吸濕性和氧化性，因此貯藏期間應盡量降低貯藏溫度和濕度。低溫是減少棗果中維生素C損失的主要手段，干燥不利于微生物的生長繁殖。紅棗在貯藏期間，除濕度過大會引起發酵變質和生霉腐爛以外，米蛾、麥蛾、各盜等害蟲，也都為害干棗，應注意防鼠。發現回潮、蟲蛀或鼠害時，應及時晾曬和采取防蟲、防鼠措施，防止造成更大的損失。（1）北方貯藏法：大批量貯存時，采用麻袋碼垛貯藏。碼垛時，袋與袋之間、垛與垛之間要留有通氣的空隙，以利通風。墻壁多少有些濕氣，垛不要離墻壁太近。霉暑期間，一是在每袋紅棗外再套一只麻袋，有利職責絕潮氣；二是注意關閉庫房的門窗和通氣孔。在外界氣溫低、干燥時，排出庫內挖，換進干燥空氣。在庫房中設置石灰吸濕點，能顯著降低濕度。貯存量少時，可用缸（壇）貯藏，缸（壇）口用塑料薄膜扎緊密封，置于陰涼處，可安全度夏。（2）南方儲藏法：南方地區高溫多濕，霉暑季節應冷庫儲藏。紅棗用麻袋包裝，貯于5℃的庫房中。出冷庫前，要移至溫度稍高處過渡，逐步移到庫外。為防水氣在棗果上冷凝成水珠，不要馬上重新裝袋，而要攤晾，等冷凝水珠消失，再換袋包裝外運。少量紅棗用用稻殼灰貯藏。在地面上撒干稻殼灰約1厘米厚，攤一層紅棗，再撒稻殼灰蓋滿紅棗，再攤一層紅棗。這樣一層稻殼灰一層紅棗可堆30—40厘米高。這種貯藏法能防潮、殺菌，棗粒干燥，效果較好。家庭貯藏紅棗時，用容積

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