第八章肉制品加工工藝第一節腌制第二節熏烤第三節干制第四節煮制第五節油炸第一節腌制咸肉臘肉中式火腿：南腿（金華火腿）、北腿（蘇北如皋火腿）、云腿（云南宣威火腿）臘腸板鴨培根一、腌制成分及其作用肉類腌制使用的主要腌制材料為食鹽、硝酸鹽、糖類、抗壞血酸和異抗壞血酸、磷酸鹽等。（一）食鹽1、突出鮮味作用；2、防腐作用；3、食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透（二）糖調味作用；助色作用；增加嫩度；產生風味物質。（三）硝酸鹽和亞硝酸鹽抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其他類型腐敗菌生長的作用；優良的呈色作用；抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性；有助于腌肉獨特風味的產生，抑制蒸煮味產生。二、腌制的防腐作用食鹽較高的滲透壓，引起微生物細胞的脫水，變形，同時破壞水的代謝；影響細菌酶的活性；鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細胞的正常代謝；氯離子比其他陰離子更具有抑制微生物活動的作用。（一）食鹽的抑菌作用（二）硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長。最佳：硝酸鹽0.1%，亞硝酸鹽0.01%。硝酸鹽能抑制肉毒梭菌毒素的生長；硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑菌作用受pH的影響很大，pH6時對細菌抑制作用明顯，為7時，不起作用。三、腌制的呈色作用NaNO3→NaNO2+2H2ONaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONaHNO2→NO+H2ONO+Mb

→NO-Mb亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（-SH）而呈亞硝基血色原的鮮紅色。四、影響腌肉制品色澤的因素1、發色劑的使用量：亞硝酸鈉0.05~0.15g/kg，硝酸鈉≤0.05g/kg；2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亞硝酸鈉還原成一氧化氮；3、溫度：生肉呈色較慢，因此要求操作迅速，及時加熱；4、腌制添加劑：蔗糖和葡萄糖，煙酸、煙酰胺，丁香；5、其他因素：微生物和光線也會影響腌肉色澤的穩定性。五、腌制的呈味作用腌肉中形成的風味物質主要為羰基化合物、揮發性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質，當腌肉加熱時就會釋放出來，形成特有風味。腌肉成熟過程中的化學和生物化學變化，主要由微生物和肉組織內本身酶活動所引起。腌制成熟后的肉會出現鮮味或軟嫩感。這可能是由于蛋白質被分解為多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。六、腌制的保水作用Na+和Cl-與肉蛋白質結合，在一定的條件下蛋白質立體結構發生松弛，使肉的保水性增強；食鹽腌肉使肉的離子強度提高，肌纖維蛋白質數量增多，在這些纖維狀肌肉蛋白質加熱變性的情況下，將水分或脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高。（一）食鹽的保水作用（一）食鹽的保水作用（二）磷酸鹽的保水作用七、肉的腌制方法肉的腌制方法很多，大致可分為干腌法、濕腌法、混合腌制法、注射腌制法等。隨著技術的進步，近年又發展了一系列加速腌制的方法，為腌制加工工業化生產提供了方便。（一）干腌法干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在肉品表面擦透，即有汁液外滲現象，而后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器里，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。我國一些地方特產如金華火腿、咸肉、風干肉等都采用這種腌制方法。干腌的優點是操作簡便，制品較干，易于保藏，無需特別當心，營養成分流失少，風味較好。其缺點是鹽分向肉品內部滲透較慢，腌制時間較長，內部易變質；腌制不均勻，失重大，味太咸，色澤較差。（二）濕腌法濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內將肉品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉品內部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。濕腌法的優點是：腌制后肉的鹽分均勻，鹽水可重復使用，肉質較為柔軟；缺點是其制品的色澤和風味不及干腌制品，腌制時間比較長，蛋白質流失較多。還因含水分多不易保藏。（三）混合腌制法混合腌制法是可先行干腌而后濕腌，是干腌和濕腌互補的一種腌制方法。如南京板鴨、西式培根的加工。干腌和濕腌相結合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干腌及時溶解外滲水分；同時腌制時不像干腌那樣促進食品表面發生脫水現象；另外，內部發酵或腐敗也能被有效阻止。不足之處是較為麻煩。（四）注射腌制法鹽水注射法是采用針頭向原料肉中注射鹽水。此法可以縮短腌制時間，提高生產效率，降低生產成本，但是其成品質量不及干腌制品，風味略差。為進一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或滾揉操作，以提高制品保水性，改善肉質。（五）新型快速腌制法1.預按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散，縮短總滾揉時間。2.無針頭鹽水注射不用傳統的肌肉注射，采用高壓液體發生器，將鹽液直接注入原料肉中。3.高壓處理高壓處理由于使分子間距增大和極性區域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。八、腌制注意事項1.肉塊腌透、腌好。一般說來，腌制液完全滲透到肉內為腌透標志。方法是用刀切開最厚肌肉，若整個斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無粘手感，說明已達到腌透的要求；若中心部位顏色仍呈暗紅色則表明未腌透。2.腌液濃度及溫度鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴散速度愈快。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下，細菌繁殖也越迅速，肉容易變質。腌制時最適宜的溫度為2～4℃。3.腌液處理變質的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復利用腌制液時更易出現。因此，在重復使用腌液時需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質，再將濾液經80℃0.5h殺菌，充分冷卻。4.腌制時間影響腌制成熟的因素是多方面的，如季節、庫溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本地區各個季節、各個品種的最佳腌制時間。八、腌制注意事項第二節熏烤（一）煙熏制品在肉品工業生產中，很多產品都要經過煙熏過程，特別是西式肉制品，差不多都要經過煙熏。熏制品種類繁多，如國外的西式生熏肉、煙熏腸、培根和中國傳統名吃—北京熏豬頭肉、熏雞、新疆熏馬肉等。（二）燒烤制品燒烤制品是由原料肉經配料、腌制，再經熱空氣烘烤或明火直接燒烤成熟和形成獨特風味的一大類肉制品，如北京烤鴨、廣東脆皮烤乳豬。此外，以鹽或泥等固體為加熱介質，進行煨烤而成熟的制品也歸為此類，如常熟叫化雞、江東鹽焗雞等。一、煙熏（一）煙熏的成分熏煙中最常見的化合物為酚類、有機酸類、醇類、羰基化合物、羥類以及一些氣體物質。（二）煙熏材料應選用樹脂少、煙味好且防腐物質含量多的材料。一般多用硬木，如柞木、樺木、櫟木、楊木等，日本多用櫻花樹、青岡櫟、小橡子木等，歐美國家多用山核桃木、山毛櫸木、白樺木、白楊木等。（三）熏煙的作用1、呈味作用：形成煙熏風味。煙氣中的許多有機化合物附在制品上，賦予特有的煙熏香味；其次，伴隨著煙熏的加熱，促進微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通過生成氨基酸和低分子肽、碳酰化合物、脂肪酸等，使肉制品產生獨特風味。2、發色作用：煙熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質或其他含氮物中的游離氨基酸發生美拉德反應；煙熏加熱促進硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進一氧化氮血素原形成穩定的顏色；此外，煙熏還將促使許多肉制品表面形成棕褐色。（三）熏煙的作用3、殺菌作用：由于煙氣中含有抑菌物質，如有機酸、乙酸、醛類等。隨著煙氣成分在肉制品中沉積，使肉制品具有一定防腐特性。同時，煙熏時制品表面干燥，即失去部分水分，能延緩細菌生長，降低細菌數。（三）熏煙的作用4、抗氧化作用：熏煙中許多成分具有抗氧化特性，故能防止酸敗，最強的是酚類，其中以苯二酚、鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。5、改善制品質地：肉制品熏煙時，為了使煙氣易于附著和滲透到肉制品中，一般制品要先經過脫水干燥。肉在脫水干燥和熏煙的過程中蛋白質凝固，使得制品組織結構致密，產生良好質地。（三）熏煙的作用（四）煙熏方法1、直接煙熏法2、間接煙熏法3、速熏法1、直接煙熏法冷熏法：熏制溫度為15～30℃，在低溫下進行較長時間(4～7d)的煙熏。用這種溫度熏制，重量損失少，制成的產品風味好。常用于帶骨火腿、培根、干燥香腸（如色拉米香腸、風干香腸）等的熏煙。溫熏法：熏制溫度在30～50℃，煙熏時間限制在5～6h，最長不超過2～3d，如果熏煙時間過長，很容易引起肉制品腐敗變質。用于脫骨火腿和通脊火腿的熏煙。熱熏法：溫度在50～80℃，實際上常用60℃熏制，最長不超過5～6h。注意不能升溫過快，否則會有發色不勻的現象。用于灌腸產品的熏煙。焙熏法：此法是特殊的直接煙熏法，溫度為90～120℃，熏煙的同時進行蒸煮或焙烤。熏制時間短，制品不耐貯藏，應迅速銷售食用。此法常用于烤制品生產。1、直接煙熏法2、間接煙熏法燃燒法：燃燒法是將木屑放在燃燒器上燃燒發煙，然后通過送風機把煙氣送入熏煙室。濕熱分解法：此法是將水蒸氣與空氣適當混合，加熱300～400℃，使高溫氣體通過木屑分解而發煙，由于煙和蒸汽同時流動而成為濕的高溫煙，為此事先將制品冷卻，利于煙的凝結和附著，故也稱凝縮法。流動加熱法：木屑通過壓縮空氣飛入反應室內，經300～400℃的熱空氣作用于浮動的木屑而熱分解。炭化法：該法是將木屑裝入管子容器內，利用電熱炭化裝置調溫至300～400℃，使其炭化發煙。3、速熏法電熏法：應用靜電吸附作用，將制品吊起，間隔5cm排列，相互連上正負電極，在送煙同時通上15～20kV高壓直流電或交流電，使自體(制品)作為電極進行電暈放電。煙的粒子由于此電作用而帶電荷則急速地吸附在制品表面并向內部滲透，比通常熏煙法縮短1/20時間。液熏法：液熏法是不用煙熏，而是將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來進行濃縮，制成水(油)溶性的液體或凍結成干燥粉末，作為熏制劑進行熏制。二、烤制烤制是利用熱空氣對原料肉進行的熱加工。原料肉經過高溫烤制，產品表面發生蛋白質變性、美拉德反應、蛋白質分解等生物化學變化，從而使肉制品表面增強酥脆性，產生美觀的色澤和誘人的香味。（一）烤制原理（二）燒烤方法1、明爐燒烤法：用鐵制的、無關閉的長方形烤爐，在爐內燒紅木炭，然后把腌制好的原料肉，用一根長（燒烤專用的）鐵叉叉住，放在烤爐上進行烤制，在燒烤過程中，有專人將原料肉不斷轉動，使其受熱均勻，成熟一致。設備簡單，比較靈活，火候均勻，成品質量較好，但費人工多。2．掛爐燒烤法：也稱暗爐燒烤法，是用一種特制的可以關閉的燒烤爐，如遠紅外線烤爐、家庭用電烤爐、缸爐等。前兩種烤爐熱源為電，缸爐的熱源為木炭。在爐內通電或燒紅木炭，然后將調制好的原料肉(鴨坯、鵝坯、雞坯、豬坯或肉條)穿好掛在爐內，關上爐門進行烤制。優點是花費人工少，對環境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質量比不上明爐燒烤好。第三節干制干肉制品是指將原料肉先經熟加工,再成型、干燥或先成型再經熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。這類肉制品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。一、干肉制品的貯藏原理新鮮肉類食品水分含量一般都在60%以上，經過脫水干制，其水分含量可降低到20%以下。肉類食品脫水之后使微生物失去獲取營養物質的能力，抑制了微生物的生長，以達到保藏的目的。干肉制品的貯藏原理主要是通過降低水分活性和抑制酶的活性。二、干制方法（一）常壓干燥（二）減壓干燥真空干燥凍結干燥（三）微波干燥（一）常壓干燥常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。常壓干燥時溫度較高，且內部水分移動，易與組織酶作用，常導致成品品質變劣，揮發性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的風味也在此過程中形成。恒速干燥在恒速干燥階段，肉塊內部水分擴散的速率要大于或等于表面蒸發速度，此時水分的蒸發是在肉塊表面進行，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。降速干燥當肉塊中水分的擴散速率不能再使表面水分保持飽和狀態時，水分擴散速率便成為干燥速度的控制因素。此時，肉塊溫度上升，表面開始硬化，進入降速干燥階段。在此階段，表面蒸發速度大于內部水分擴散速率，且表面形成硬膜，使內部水分擴散困難，降低了干燥速率，導致肉塊中內部水分含量過高，使肉制品在貯藏期間腐爛變質。真空干燥真空干燥是指肉塊在未達到結冰溫度的真空狀態（減壓）下加速水分的蒸發而進行干燥。在整個干燥過程中，則主要為內部擴散與內部蒸發同時進行。因此，干燥時間縮短，表面硬化現象減小。凍結干燥凍結干燥是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升華而進行干燥。凍結干燥后的肉塊組織為多孔質，未形成水不浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復原，是方便面等速食食品的理想輔料。（三）微波干燥微波是電磁波的一個頻段，由于微波形成的電場變化很快(一般為300~3000MHz)，使分子隨著電場的方向變化而產生不同方向的運動。摩擦而產生熱量，使肉塊得以干燥，而無需熱傳導、輻射、對流，在短時內即可達到干燥的目的，且使肉塊內外受熱均勻，表面不易焦糊。但微波干燥有設備投資費用較高，干肉制品的特征性風味和色澤不明顯等缺陷。三、干制對肉制品的影響（一）物理變化（二）化學變化（三）組織結構變化（一）物理變化干縮和干裂，質量、體積均下降；表面硬化：是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現象。隨著水的減少，其他物質的濃度增加，以及在貯藏過程中發生的某些化學變化（主要是酶促或非酶褐變），導致其色澤發暗；隨著干燥的進行，由于溶液濃度增加，產品的冰點下降。（二）化學變化營養成分的變化：脫水干燥的肉制品失去水分后，其營養成分含量，即每單位重量干制品中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量相應增加，大大高于新鮮肉類；肌肉蛋白質發生凝固變性；對風味的影響：肉制品脫水干燥時，隨著水分的蒸發使揮發性風味成分，如低級脂肪酸等出現輕微的損耗而影響風味。（三）組織結構變化肉類進行脫水干燥后，其組織結構、復水性等要發生顯著的變化。肉制品變得堅韌，口感較硬，復水后也難恢復到原來的新鮮狀態，這是由于脫水干燥后其組織微觀結構以及分子結構的纖維空間排列緊密的緣故。第四節煮制改善感官的性質，使肉黏著、凝固；固定制品的形態，使制品可以切成片狀；穩定肉的色澤；抑制微生物的生長和酶的活性；使制品產生特有的風味、達到熟制；提高制品的耐保存性。煮制就是對肉品實行熱加工的工藝過程。煮制的作用：煮制的方法常壓煮制：常壓煮制是在常壓下利用一般煮制容器進行，溫度可保持在沸點以下，加熱可在蒸煮室進行或在恒溫水浴鍋中進行；高壓煮制：高壓煮制則在高壓容器內進行，制品加熱時，溫度要求達到121℃并保持一段時間，可在高壓滅菌鍋中進行。第五節油炸油炸是利用油脂在較高的溫度下對肉食品進行熱加工的過程。油炸制品在高溫下可以快速致熟；營養成分最大限度地保持在食品內不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經高溫滅菌可短時期貯存。一、油炸作用油炸食物時，油可以提供快速而均勻的傳導熱，首先使制品表面脫水而硬化，出現殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質和其他物質分解，產生金黃色澤并具有油炸香味；在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時間內熟化，導致制品表面形成干燥膜，內部水分蒸發受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點。二、炸制用油炸制用油要求熔點低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮的植物油。氫化的油脂可以長期反復地使用。我國目前炸制用油主要是豆油、菜子油和葵花籽油。三、油炸的控制油炸技術的關鍵是控制油溫和油炸時間。油炸的有效溫度在100~230℃之間。油溫的掌握，最好是自動控溫，一般手工生產通常根據經驗判斷。油炸時應根據成品的質量要求和原料的性質、切塊的大小、下鍋數量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。在油炸時還應注意及時更換油脂和清除積聚的油炸物碎渣。四、油炸對食品的影響（一）感官品質的變化油炸的主要目的是改善食品色澤和風味。在油炸過程中，食品發生美拉德反應或吸附炸油中揮發性物質而使食品呈現金黃或棕黃色，并產生明顯的炸制芳香風味；食品表面形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形；但當持續高溫油炸時，常產生揮發性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦糊味，導致品質低劣，商品價值下降。（二）營養價值的變化油炸對食品營養價值的影響與油炸工藝條件有關。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內部營養成分保存較好，含水量較高。同時，制品含油量明顯提高。肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會導致營養價值的降低，甚至喪失；而且視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色發生變化；水溶性維生素在油炸的過程中也會發生不同程度的損失，不過維生素C的氧化對油脂起了一定的保護作用。（三）油炸食品的安全性在一般烹調加工中。加熱溫度不高而且時間較短，對油炸用油的衛生安全性影響不大。在肉品油炸過程中若加熱溫度高，油脂反復使用，致使油脂在高溫下發生熱聚，可能形成有害的多環芳烴類物質，如環狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質會導致人體麻痹，產生腫瘤，引發癌癥。應避免溫度過高和時間過長，最好不超過190℃，時間以30～60s為宜。五、油炸方法（一）常壓油炸1、純油油炸：清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、紙包炸2、水油混合油炸（二）真空油炸（三）高壓油炸清炸取質嫩的肉，適當處理后，切割成一定的形狀，按配方稱取精鹽、料酒及其它香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸三次。成品外脆里嫩，清爽利落。干炸取原料肉，經過加工成形，用調料入味，加水、淀粉、雞蛋，掛硬糊，用190～220℃熱油炸熟即可。如干炸里脊，干炸豬排等。特點是干爽利落，外脆里嫩，色澤紅黃。軟炸選用質嫩的豬里脊、鮮魚肉、鮮蝦等經細加工造型后，上漿入味，蘸干粉面、拖蛋白糊，放入90～120℃的熱油內炸熟即可。成品表面松軟，質地細嫩、清淡，味咸麻香，色白微黃美觀。酥炸將原料肉，經刀工處理后，入味、蘸面粉、拖全蛋糊、蘸面包渣，入150℃的熱油內，炸至表面呈深黃色起酥。成品外酥里軟熟，細嫩可口。如酥炸帶魚、香酥仔雞。酥炸技術要嚴格掌握好火候和油的溫度，油溫不能太高或太低，太低原料入鍋易脫糊；太高原料入鍋易粘連，外表易糊。松炸松炸是將原料肉加工成一定幾何形狀后，經入味蘸面粉掛上全蛋糊，放入150～160℃的熱油內，慢炸成熟的一種加工方法。成品表面金黃，質地膨松飽滿，口感松軟質嫩，味咸不膩。卷包炸卷包炸是把質嫩的肉料切成大片，入味后卷入各種調好口味的餡，包卷起來，根據要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入150℃熱油內炸制成熟的一種方法。成品外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃，滋味咸鮮。應注意的是，凡需改刀的成品，包裝或裝盤要整齊。凡需拖糊者必須卷緊封住口，以免炸時散開。脆炸將光禽除去內臟洗凈，再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水，經過晾坯后，放入200～210℃高熱油鍋內炸制至禽體表面呈紅黃色時出鍋。產品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鵪鶉，脆皮雞，脆皮乳鴨等。紙包炸將質地細嫩的豬里脊、雞鴨脯等高檔原料肉切成薄片、絲或細泥子，入味上漿，用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀（如三角形，長方形，包袱形等）后投入80～100℃的溫油中炸熟撈出。特點是形狀美觀，包內含鮮汁，質嫩不膩，味道香醇，風味獨特。操作應注意：包得好，不漏湯汁。2、水油混合油炸(1)水油混合油炸的原理(2)水油混合油炸的特點(1)水油混合油炸的原理水油混合式油炸是指在同一容器內加入油和水，相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部分，在油層中部水平裝置加熱器。在炸制過程中油炸食品處于上部油層中，食品的殘渣則沉