中國中南地區少數民族土家族制作人：古思月、李洪霞歷史文化土家族居住的湘、鄂、渝、黔比鄰地區，以武陵東脈和清江流域為中心，西抵貴州梵凈山和烏江，東接彝陵和江漢，北接巫山長江，南控蘭澧芷沅，方圓約10萬平方公里。土家土家族族主要分布在湘、鄂、渝、黔四省市接壤的武陵山脈的高山地帶；據2000年全國第五次人口普查統計，全國土家族是我國少數民族中人口較多的民族。一個民族的飲食是由該民族所從事的主要生產部門所決定的，也受著社會生產力發展狀況和地理環境的影響。改土歸流后，鄂西土家族地區完成了從刀耕火種向精耕細作的變革，進入了傳統農業階段。飲食結構形成了以玉米、甘薯、馬鈴薯與大米構成的主食，養殖業成為可靠的肉食來源。這種由古時候的漁獵（主要是獵）生活到農耕經濟的發展過程以及地理條件的復雜性和農作物的多樣性影響著土家族飲食習慣與風俗，構成了鄂西土家族飲食文化特色。

土家族處于原始宗教崇拜階段。有祖先崇拜、自然崇拜、英雄崇拜、圖騰崇拜等多種形式。其祖先崇拜為土王、八部大神、向王、向王軍，這些都是土家早期的祖先神，認為其靈魂可以庇護本民族的繁榮昌盛。建有廟、祠堂，定期祭祀。對自然崇拜，認為萬物皆有神。土家族認為人死后變虎，虎也可變人。敬祭白虎，各地都有白虎廟，有的家里神憲上供有白虎神位，以求保佑平安飲食文化的特色

一、崇尚儉樸鄂西土家族地區萬山峻嶺的地理環境，艱難困苦的生活條件造就了土家族飲食崇尚儉樸的特點。廩君時代，巴人在其首領務相的率領下，在“魚鹽所出”的夷水流域，“乘土船”捕魚，趕仗野獵、漁獵成為攫取生活資料的重要形式。隨著時代的演進，“燒畬度地”的農耕經濟逐漸占主導地位，形成以農耕生活為主，兼及漁獵、采集的生活方式。

二、喜漁獵以豐富飲食鄂西土家族地區農耕經濟的發展，谷物、苞谷以及薯類作物的增加，改變了土家族的食物結構和飲食習慣,但家禽家畜的飼養業有一個由不發達到發達的過程，飲食中的肉食仍有一個以漁獵為主到以漁獵為輔的過程。石耳燉雞鴨明清時代，張家界的石耳是土司給皇上的貢品，據說每年皇帝大宴群臣必上這一道菜。

Inserttexthere\糯米酸辣子糯米酸辣子是將糯米拌紅辣子，在石碓里舂成粉狀，再放入壇子里。要吃時，從壇子里取出，放入鍋中用茶油或菜油煎。因糯米粉有粘性，用油一煎就成塊狀，煎熟后切成三角形或四方形，趁熱吃，味道鮮美爽口。

泥鰍鉆豆腐

傳說過去祖居周口圈神廟街，有一位名叫邢文明的漁民，舊時常以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的時候，卻常常捕到一些泥鰍，往往較大的泥鰍賣掉后，剩下的小的無人問津，每次只好帶回家里自已烹食。有一次，他為調劑口味翻翻花樣，索性把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥，并從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調味佐料，因泥鰍小不易拾掇，便撈放鍋內蓋上鍋，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭蓋看時，發現小泥鰍都鉆進豆腐中去了，只是魚尾留于外，十分別致有趣。此法很快便在當地民間傳開，即名之為“泥鰍鉆豆腐”。泥鰍和豆腐均營養價值很高，據營養學家分析，泥鰍所含蛋白質、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過一般魚類的含量，且其肉質細嫩鮮美，味甘性平，具有暖中益氣，解毒收痔之功，被譽為“水中人參”，而豆腐則為食品中之極良者。泥鰍鉆豆腐

三、注重飲食的禮儀土家族人雖生活儉樸，但又十分注重飲食的禮儀。這種禮儀以熱情好客、省己待客為中心內容，成為土家族飲食的主要禮尚。從待客的飲食看，盡顯示出土家族人的爽直豪氣。土家十大碗若逢紅白二事，則整“十碗八扣”。“十碗八扣”是土家飲食文化最富內涵之所在，一碗頭子，二碗筍子，三碗雞子，四碗魚，五碗蒸雜，六碗羊肉，七碗丸子，八碗肚子，九碗正肉，十碗湯。頭子即肉糕，墊菜為粉條、黃花和木耳。筍子如有海參、魷魚，則以筍子墊底。魚的墊菜是蓮米或花生。蒸雜的墊菜為洋芋和南瓜。羊肉的墊菜為豆腐。丸子或以豆腐做成，或以瘦肉做成。肚子的墊菜為豆芽或炕黃瓜。土家十大碗正肉的墊菜為豆豉。湯則由蝦子或肉絲做成。而所謂“八扣”，實際是十碗中，除第一碗的頭子和最后一碗湯以外，其他均用扣碗上席。四、講究節日飲食

土家族十分講究節日的飲食，不同的節序，飲食品種和方式俱有不同的特色，漸演成俗。如正月十五鬧元宵，食粉團、湯圓，稱之為吃元宵；社日，切豬豚和糯米、蒿菜為飯，稱之為社飯，彼此饋贈；三月上巳之辰，摘地菜花和作飯，稱之為做節氣；四月十八日為牛王節，“宰豕為大臠糝，糯米蒸之，祭祖先兼延客”；端午節食角黍（即用竹葉裹粽）、鹽蛋，飲菖蒲雄黃酒，小兒輩則以酒涂額；八月中秋節，以月餅、棗、梨、胡桃相饋送，家人具酒設肴，陳瓜果飴餅賞月。平日好酒好菜，積攢準備，以作過年宴會之用。宴會筵席除雞、鴨、豕、羊外，無多珍肴，頗有古桃源風。土家“三下鍋”特別是土家“三下鍋”，風味十分獨特。相傳明代嘉靖年間，朝廷征調湘鄂西土司兵上前線抗倭，恰好趕上年關，為不誤軍機，土司王下令提前一天過年，于是臘肉、豆腐、蘿卜一鍋煮，叫吃“合菜”，以后演變成“三下鍋”。

土家人素有“二十八，打粑粑”的說法。打糯米糍粑是一項勞動強度較大的體力活，一般都是后生男子漢打，兩個人對站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，后用手或木板壓，要做得光滑，美觀。最過癮的吃法，就是烤糍粑，冬日的湘西陰寒潮濕，為了作熱取暖，一般人家都會燃起火爐火桶

糯米粑粑也叫糍粑糯米粑粑湘西土家臘肉湘西臘肉其貌不揚，但嚼在口里，齒頰留香，滿嘴生津。湘西山寨的招牌菜“湘西臘肉”，從湘西農家中搜集臘肉，可以直接蒸來吃；“湘西臘肉蒸臘芋頭”，臘肉肥瘦相間，豬皮的柔韌、肥肉的甘、瘦肉的煙熏香，交織成一種讓人難忘的獨特味道。除了臘肉外，臘腸、熏干等都是土家菜館的主打原料。

五、注重飲食的養生保健鄂西土家族十分重視飲食習慣與養生保健的關系。冬春之際，喜吃爐子菜（火鍋），無論葷素，這樣可以溫中元，驅寒氣，并煮死病氣之物，起防病延年的功效；在涼拌食品中拌加酒滴，以健肚腸；冬令時節喜食狗肉，以補腎壯陽；平日喜飲米酒，以解渴爽心，生津養神，驅寒健體；土家族人善于利用食物的冷熱偏性來調節人體氣血精的內外平衡，寒體寒病忌食生冷食物，熱體熱病忌食大熱大辛，火旺便結宜服蜂糖、核桃以潤腸滑便；吃魚腥草，有利尿消炎之功；喜用花椒葉、柑桔樹葉、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和開胃消化的作用。

茶文化茶文化是鄂西土家族飲食文化的主要組成部分。鄂西土家族地區盛產茶葉，而且加工制作技術精細，歷史悠久，成為土家族地區向中央王朝朝貢的馳名方物，又是土家族民間饋贈交際的上等禮品。茶葉是鄂西土家族地區的家常飲料，成為生活的必需品，又有獨特的飲用法。飲茶，不僅是土家族日常生活的需要，而且是一種禮儀。油茶湯

土家族的油茶湯有悠久的制作飲用歷史，最具有民族地方風味特色。有的地方稱之為擂茶：“取吳萸、胡桃、生姜、胡麻共搗爛煮沸作茶，此惟黔咸接壤處有之。”土家族油茶湯的制作十分講究，喝油茶湯的習俗十分悠久，許多人飲之成癖，有歌曰：“三天不喝油茶湯，頭昏眼花心發慌。”

油茶湯四道茶

鄂西土家族的“四道茶”也別具一格，主要在容美土司一帶，既可體驗古老的飲茶樂趣，又有迷人風味。頭道茶為白鶴茶，稱為“親親熱熱”，即用滾沸的開水沖泡的一碗云霧茶，清淡素雅，意在熱氣騰騰待客；相傳是容美土司寨府附近的白鶴井里的白鶴喋血化丹而成，用白鶴井的水泡容美茶，便稱之為白鶴茶。容美茶曾是朝圣貢品，清初文人顧彩訪古容美，留下了“驚世鶴之峰，絕代容美茶”的名句。

二道泡兒茶，稱之為“香香噴噴”，即茶葉放有臘肉碎丁，其香無比。三道茶稱為“甜甜蜜蜜”，即用米籽泡糖茶，其味苦甜，有的地方三道茶為油茶湯。四道茶為雞蛋茶，稱為“圓圓滿滿”。雞蛋茶最初見于喜事之時，多用在嫁娶、生孩子、老人生日等喜宴之前，是專門迎奉長輩等尊貴客人的最高禮節。如此四道，表情達意，十分生動貼切。四道茶在實際生活中，既可沏上一道或二道，也可以四道茶依次而上，一般依據來客身分親疏長幼而定。

罐罐茶高山土家族地區還有喝罐罐茶的習慣。即用土罐作為泡茶的器具，先將茶葉放在罐中用火烤焙，待香味溢鼻時用沸水沖泡，倒出供飲，其香無比，或加入姜片，成為姜茶，喝時清香鮮美，提神養氣。低山還習用大盆泡涼茶，三伏天飲用，清涼解暑止渴，家家備用。

酒文化

土家族的釀酒始于先民巴人

一為苞谷酒。二為咂酒。土家族古籍中記載了不同的釀造咂酒的方法。“其釀法于臘月取稻谷、苞谷并各種谷配合均勻，照尋常釀酒法釀之，釀成攜燒酒數斤置大甕內封緊，于來年暑月開甕取糟，置壺中沖以白沸湯，用細桿吸之，味甚醇厚，可以解暑。

三為糯米酒。也稱甜酒、米酒。用糯米或苞谷釀成，裝入壇中，待釀好后連糟一起煮食或冷飲。

咂酒的飲法酒是祭祀的必備品。土家文化與巫術文化緊密相關，在土家人眾多的祭祀活動中，酒是必備之物。土家族最信仰的是白帝天王即白虎神。若遇家人有疾病，都到天王廟燒香許愿，待病好后，即前往神前獻犧牲，請土老師禮祭還愿。酒是社交的工具。土家人淳樸直爽，熱情好客，每有客至即用最好的食品招待客人，酒更是不可少。

土家趕年習俗

關于“趕年”的來歷，傳說不一。有的說明朝時，朝廷調士兵赴沿海抗倭。時值春節前夕，便提前過年，團年后，將士好出征。有的說，客王派兵征打土家，年關已近，土家人便提前過春節，上山躲避。等客兵進寨住下后歡度春節時，土王令土兵雞鳴時殺回，大獲全勝。因雞報曉有功，故過年不能殺雞；而財物被掠走，沒有食品，春節后便上山圍獵野豬。有的說，貧窮的土家人負債累累，財主年關要來討債，他們便提前過年，上山躲債。這些說法，都與古代的戰爭和土家族的遭遇有著密切的關系。

趕年

土家族過春節，一般比漢族提前一、兩天，也有提前六、七天的，稱為“趕年”。“趕年”的時間，因姓氏宗支而異。以酉陽縣為例；老寨鄉彭姓，臘月二十九過“趕年”；后溪鄉彭姓，臘月二十四過“趕年”；可大鄉和沙灘鄉李姓，臘月二十八過“趕年”。過“趕年”的方式，也不完全一樣。可大、沙灘鄉李姓過“趕年”時，禁止殺雞、殺豬，晚上禁點油燈，只能點燭，并通宵不熄。

部分彭姓過“趕年”時，清晨得由男子做飯。飯做好，祭祀祖先完畢，再喊女人、孩子起床。飯后，全家出門游玩。土家人平日用鼎罐做飯，過飯“是將肉切成，加上佐料，一層米一層肉，’蘿卜等，合煮一鍋。“年飯”做好，要先祭祀祖先。祭祀時，焚香燃燭，燒錢化紙，三跪九叩，懷念祖先功德，祈求祖先護佑。

團年時，要先給果樹和犁鏵、牛欄、豬圈、雞舍喂飯，給碓、磨、鋤等貼“壓歲錢”，以求五谷豐登、六畜興旺、瓜果豐碩、財源興隆。舍巴日

“舍巴”，意為“擺手”；“日”，即“做”。土家語動賓倒置，“舍巴日”，漢語直譯為“做擺手”，意譯為“