釀造原理與實踐18釀造分析講師自我介紹主要工作經歷1996-2003武漢百威質量經理，2003-2006A-B國際釀酒師-日本/韓國2006-2007武漢百威釀造經理/日本/韓國。2007-2008哈爾濱集團高級生產總監-釀造/包裝/質量2008-2009A-B中國釀造總監2009-2010ABI中國質量總監ABI中國ZBS釀造總監聯系方法：Zhixiong.zhu@

講師照片2課程目標完成本章后，你將具備以下能力:了解釀造日常分析項目及意義了解如何有效使用分析結果指導生產。了解品評方法及優缺點。了解常見品評結論與生產工藝關系本課程使用部分RosyLi的質量學校教材3主要內容釀造主要分析項目主要儀器和主要方法品評方法及優缺點品嘗缺陷評語與工藝的常見關系4釀造主要分析項目麥芽

水分，浸出物，粗細粉，pH，色度，煮沸色度，粘度，a-氨基氮，糖化力，β葡聚糖，濁度，雜質，品嘗協定麥汁。大米水分，浸出物，脂肪，蛋白質，新鮮度，夾雜物，品嘗米茶酒花水分，a-酸，B-酸，儲藏指數，氣味。5釀造主要分析項目Wateranalysis水分析釀造水：堿度，PH，硬度，鐵，余氯，微生物,THM，稀釋水（脫氧水）：PH，微生物,THM，鐵，溶氧，CO2。Brewhouse糖化糖化醪：碘試麥汁：糖度，發酵度（或AE），極限發酵度，BU，色度，PH，Na離子（CIP后第一鍋），Ca離子,Zn離子，FAN，微生物（麥汁冷卻器出口）。6釀造主要分析項目Fermentation發酵發酵罐滿灌：酵母細胞數，微生物（需氧/厭氧）主酵：糖度追蹤，峰值酵母數，細胞數（低溫還原）還原（熟化）：還原開始：酵母細胞數（低溫還原工藝）還原結束TVDK（雙乙酰），D，P，A，AA，苦味質，RDF，酒精度，AE，色度，FAN。PH。酵母：活性（死亡率），微生物（厭氧/需氧），Zn（鋅）。7釀造主要分析項目Filtration過濾（Finishing，后處理）清酒：TVDK，（D,P,A,AA),酒精度，鐵?？辔顿|，RDF，酒精度，AE，色度，FAN。PH，總酸，泡沫。微生物分析：需氧/厭氧8主要檢測方法OG/AE/AlcoholScaba分析在3min內完成。樣品中的酒精度通過催化反應燃燒產生的熱量電子監控，并計算酒精含量。另一部分樣品進入密度計的玻璃共振槽，通過頻率計算出樣品的外觀濃度

Antonpaar

測量在4min內完成。酒精度測量時采用近紅外光譜，在特定波長1150-1200nm處分析。使用計算公式將吸光度轉化為濃度。用密度計測量密度9主要檢測方法苦味質:Skala振蕩器—加入異辛烷后震蕩萃取?？辔段镔|進入異辛烷。離心機—分離酒和異辛烷紫外分光光度計—測異辛烷吸光值手工法麥汁或啤酒中的苦味物質的主要成分是異a-酸，酸化的麥汁或啤酒可用異辛烷萃取其苦味物質，以紫外分光光度計，在275nm波長下，測其吸光度，用以測定其相對含量

10關鍵檢測方法VDK（雙乙酰）用蒸汽將雙乙酰蒸餾出來，加鄰苯二胺與之反應生成2，3-二甲基喹喔啉，在波長335nm下測其吸光度手工蒸餾法氣相（D/P）密封在頂空樣品瓶的樣品，在頂空自動進樣器中被加熱，進樣針吸取上部頂空氣體，被載氣帶入毛細管柱進行分離，在ECD檢測上被測組分中D/P分別在不同的保留時間內出峰，與其各自標樣峰面積的比可以得到D(Diacetyl)值、P(Pentanedione)值的含量。

11關鍵檢測方法色度分管光度計法：濁度值低于1EBC的啤酒，在430nm波長下測定吸光度色度儀法:樣品注入EBC比色計的比色皿中，與標準色盤比較，目視讀取或自動數字顯示出試樣的色度

12關鍵檢測方法溶解氧ORBISPHERE

3650含有膜，氧電化學探頭，流動池和測量閥。樣品流進流動池，同時氧穿過膜，在探頭的電極之間形成電流。此電流通過電腦轉換成單位13關鍵檢測方法極限發酵度樣品被接種超量的酵母并在相對短的時間內，用機械攪拌及自然升溫的方法使達到發酵終點。最終的E值表現為殘留的可溶性糖的最低值。

14關鍵檢測方法CO2INPACK2000ORBISPHERE

3625（TPO）吸收法吸收法：在0℃～5℃下用堿液固定啤酒中的二氧化碳，加稀酸釋放后，用已知量的氫氧化鋇吸收，過量的氫氧化鋇再用鹽酸標準溶液滴定。根據消耗鹽酸標準溶液的體積，計算出試樣中二氧化碳的含量

壓力法：根據亨利定律，在25℃時用二氧化碳壓力測定儀測出試樣的總壓、瓶頸空氣體積和瓶頸空容體積，然后計算出啤酒試樣中二氧化碳的含量

15關鍵檢測方法泡持時間起泡器發泡，利用泡沫的導電性，使用長短不同的探針電極，自動記錄泡沫衰減所需的時間秒表法

16釀造主要分析項目如何判定分析數據的可靠性：BWC分析結果和確認復檢BWC分析來自同一生產批次的標準酒有效期一年每個實驗室連續分析標準酒，ZQA根據分析結果計算結果的正常范圍。實驗室每天分析標準酒，以確定儀器或人員分析是否正常。如果分析數據超出范圍，試驗室不可以使用該數據。并有責任立刻解決分析問題。17釀造主要分析項目如何判定分析數據的可靠性：BWC分析結果和確認復檢BWC分析—分析控制來自同一生產批次的標準酒有效期一年每個實驗室連續分析標準酒，ZQA根據分析結果計算結果的正常范圍。實驗室每天分析標準酒，以確定儀器或人員分析是否正常。如果分析數據超出范圍，試驗室不可以使用該數據。并有責任立刻解決分析問題。18釀造主要分析項目啤酒控制樣檢測項目:酒精度/原麥汁濃度/外觀濃度pH色度鐵TPO/CO2控制樣控制樣使用頻次每班一次苦味質GC項目VDKFAN19控制圖結構釀造主要分析項目20釀造主要分析項目LSL容差USLTPpm評價盒須圖21釀造主要分析項目控制圖判異準則:判異準則有點出界和界內點排列不隨機兩類點出界判異（該準則適用于單值和移動差控制圖）分析：表明過程中出現較大的變化?？赡艿脑颍翰僮魇д`、樣品錯誤、設備故障等。22釀造主要分析項目分析：表明過程正在發生偏移?？赡艿脑颍涸O備未及時進行校準、維護；控制樣未正確存放等界內點排列不隨機判異（該準則只適用于單值控制圖）連續6點遞增或遞減。

23釀造主要分析項目連續8點或更多點在中心線同一側波動分析：過程已經偏移。可能的原因：設備校準誤差造成的樣本均值整體偏移；控制限計算錯誤等。24釀造主要分析項目復測：復測是用來確認前次分析結果的。留樣復測是指同一樣品的重新分析。如果結果與前一次相似，可以增加數據的可信性。復測最好是不同分析員進行，以消除習慣錯誤。重要數據復測，應將樣品與BWC標準酒同時分析。如標準酒超出范圍，則樣品結果不可使用。如復測多次，不可將最后數據或少數次分析的數據作為最終結果數據。如重新取樣分析，不同于留樣復測。但使用原則基本相似。25品嘗最精確/靈敏的質量評估最直接的質量評估方式。最重要的質量改進原因釀造師最重要的技能之一26風味品嘗的組成要素啤酒的風味是啤酒化學成分與嗅覺、味覺及化學感覺等生理感官機構共同作用的結果。27嗅覺的生理機制

我們通常以兩種方式運用我們的嗅覺：向鼻腔內嗅覺和向鼻腔外嗅覺向鼻腔內嗅覺向鼻腔外嗅覺28品嘗小組品酒方式品酒員分別品嘗，記錄后離開。由專人收集記錄后，發給相關人員。優點：品嘗獨立性好。缺點不易快速鑒定品嘗缺陷。技術討論和改進方案延遲。29品嘗小組品酒方式開放式品嘗，品嘗時不討論。所有人品完后，討論品嘗結果，對缺陷制定追蹤計劃。優點：對樣品風味特征進行確認。易于確認缺陷原因或尋找缺陷的思路。快速糾正問題。缺點品嘗期間易受其他品酒員的影響。30品酒要求品酒員：品酒前不吃重味食品和吸煙。不使用濃重氣味的化妝品，手和身上不要有重的氣味。品嘗期間不要講話或使用表情，避免影響他人。品酒間完全安靜清潔無味充足，一致的光線溫度適中品酒時間餐后2-3小時后。31品酒要求樣品要求：儲存期間，樣品應避免光照和高溫：為避免光照對風味的影響，透明和綠色酒瓶必須用鋁箔包裹或避光保存。最合適的品評溫度是10-12°C，但不能超過12+/-3°C先品嘗味淡的樣品，后味重的。一般是：水，氣體樣品，成品酒，清酒，發酵半成品酒，麥汁。然后原輔材料。32原材料麥芽大米/玉米酒花輔料硅膠/PVPP硅藻土水源水釀造水洗糟水熱水CIP最后沖洗水稀釋水沖瓶水引泡水品嘗樣品33動力相關樣品(充在水中)充氧風外購CO2存儲CO2蒸汽（與酒接觸）桶裝殺菌蒸汽其它與產品接觸冷凝水（煮沸鍋，糊化鍋）品嘗樣品工藝過程樣品麥汁前酵液后酵液清酒成品酒34品嘗方法OK/NOK品評SQR（sensoryqualityrating)品評TTT(truenesstotype)品評描述性品評35OK/NOK品評方法目的-用于判定原料、過程產品是否合格或是否可以轉序。用于檢查成品酒，及時發現問題，及時采取措施改進適用范圍-一般適用于工廠品評小組，偶爾用于全球工廠支持和區域工廠支持原則-關注于可能缺陷及正常風味偏差，以判定產品是否可以轉序樣品類型-原料（釀造水，麥芽，酒花，CO2等）或過程產品（BBT等）品評-成品酒品評結果-判斷出OK或NOK-識別出缺陷/偏差及人數需標注36SQR品評方法感官質量評分原則-SQR(SensoryQualityRating)對啤酒品牌或品類的瑕疵（異味）以及與其正常風味的明顯偏差的強度評估（0-9）1-9的數值范圍中給出感官質量評分，分數越高越好用于評估最終產品的總體質量一次品評會中品評的樣本數量最好限于6個（樣本數量不得超過8個）37SQR品評方法強度評價標準*SQR等于或低于5，試味員必須提供強度分數38SQR品評方法分數標準偏差/瑕疵9該品牌的最好的可能實例

8該品牌的杰出實例只有些許偏差或程度非常低的瑕疵

7非常好且總體代表該品牌

只有些許偏差和/或程度非常低的瑕疵

6好且總體代表該品牌只有少量偏差和/或些許瑕疵

5可接受的質量且可代表該品牌但有些代表性偏差和/或小的瑕疵

4該品牌的劣質實例，但仍可識別

3品牌難以識別由于瑕疵和/或偏差

2品牌根本無法識別

1啤酒類型根本無法識別品牌SQR打分標準偏差

=正常特征（口味）中的差異瑕疵

=異味中的差異39TTT品評方法用于評估最終產品的質量，著重于既定品牌的主要口味特征一次品評會中品評的樣本數量最好限于6個（樣本數量不得超過8個）。品評員應熟知標準的口味剖析圖，只能在頻繁品評品牌上執行40TTT品評方法品評方法-在品評前告知樣本的品牌名稱。-評估與標準剖析圖的風味特征（12個）偏差（各特征偏差為0,+1,+2,+3,-1,-2,-3）-評估可能存在的缺陷（異味4個）（2，6，10），-根據兩類的打分計算出“代表性%”,分數越高,表示和該品牌的風味特征越接近.反之,則偏離越大,表示不具有或缺少該品牌的風味特性41TTT品評方法A.StandardAttributes標準屬性

Pleasetastethebeerandscorethefollowingattributes.Putamarkintheappropriatecolumn.Attribute屬性LessIntense低強度StandardMoreintense高強度

3210123

MuchlessClearlylessAlittleless

AlittlemoreClearlymoreMuchmoreA1Fruity,estery水果味,酯香味

A2Hoppy酒花味

X

A3Citrus柑桔味

X

A4Green,resinous生青味,樹脂味

A5Cookedvegetable熟蔬菜味(DMS)

A6Sulphuryother其它硫化味

A7Sweet甜味

A8Sour酸味

A9Bitter苦味

A10Astringent,harsh后苦味,澀味

A11Body酒體

A12Allother/flavourbalance*其他/總體風味

X

Columntotal列總得數

1

2

Columntotalxcolumnscore列得數X列得分

1

4

*Specifynatureofdeviations

TotalA=5我嘗出較強的異香，但不合StellaArtois的標準

42TTT品評方法B.Off-flavours異味

Scorethefollowingcharactersonthe2-7intensityscaleONLYIFYOUCONSIDERTHEMTOBEPRESENT.AttributeSlight輕微Obvious明顯Strong強烈屬性257B1Papery,cardboard

紙味,紙板味B2Oxidationother:

氧化味B3Buttery黃油味X

B4Other(pleasespecify)

其它(請具體說明)

TotalB=2Truenesstotype=

24

24-(totalA+totalB)x100=

%

TotalA+TotalB012345%TTT1009692888379

TotalA+TotalB789101112%TTT71676358545043描述性品評方法目的

-描述性品評主要用于制定口味剖析-品評樣品的詳細的口味-該剖析可以從統計的角度上與該品牌的標準口味剖析和/或其他品評樣品相比較-提供品牌或種類的SQR描述性品評原則通過數值范圍為0到9的強度評定，對樣品進行品評并對35種既定的口味特征進行評估，基于這些口味強度生成一份口味剖析

使用范圍只用于評估最終產品44標準風味剖析圖（蜘蛛圖）95%置信區間45品嘗缺陷評語與工藝的常見關系氧化/焦糊味/焦糖味麥汁/酒于氧/熱接觸的時間，強度糊化/煮沸鍋的清洗，熱麥汁管道清洗酒/脫氧水的溶氧或TPO原料帶來的。澀味/粗糙麥汁與糟接觸時間長，殘糖過低冷熱凝固物麥芽46品嘗缺陷評語與工藝的常見關系死酵母味/不好酵母味：酵母死亡高發酵過程染菌。發酵酒儲存時間太長雙乙酰味/餿飯味/D：啤酒未成熟發酵嚴重染菌DMS麥汁煮沸不足，泡沫太多，太細。麥汁回旋槽停留時間過長。麥芽47品嘗缺陷評語與工藝的常見關系陽光臭；非抗陽光品牌混入抗陽光品牌。加錯酒花非抗陽光品牌包裝后受光線直射（包括在品酒間）藥味/酚味：CIP溶液蒸汽/介質泄露。原料48品嘗缺陷評語與工藝的常見關系塑料味/橡膠味/溶劑味瓶蓋酒和液體與塑料/橡膠有接觸的地方原料污染霉味水，CO2，空氣。原料/存放與酒接觸的環境49問題？？Thank??！50感官品評-原輔材料大米茶的制備：60g大米加600ml釀造用、68-72℃水，手搖5秒后靜止浸泡1小時，用鋁箔紙蓋好。硅藻土茶的制備：10g硅藻土加100ml20-25℃活性炭水中，用鋁箔紙蓋在燒杯上，旋轉燒杯10秒鐘，除掉蓋子，并聞混合氣味，缺陷：如霉味、油味、粉筆味、熱金屬味硅膠/PVPP茶的制備：10gPVPP加100ml70-80℃活性炭水中，用鋁箔紙蓋在燒杯上，旋轉燒杯10秒鐘，除掉蓋子，并聞混合氣味，缺陷：如霉味、油味、粉筆味、熱金屬味玉米淀粉茶的制備：20g玉米淀粉加50ml50℃蒸餾水或飲水機的水中，用鋁箔紙蓋在燒杯上，旋轉燒杯10秒鐘，靜止30分鐘后，聞混合氣味酒花顆粒：開水沖泡，缺陷：汗臭/奶酪味，貓臊味，金屬味