第一章魚貝類的肌肉組織與構成成分本章內容魚肉的肌肉組織魚貝類的蛋白質魚貝類的脂質魚貝類的提出物魚貝類的維生素魚貝類的無機質魚類肌肉的種類普通肌（ordinarymuscle)暗色肌(darkmuscle)暗色肌存在于體側線的表層及背側部和腹側部之間的色澤深暗的肌肉組織。肌纖維稍細，富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種酶蛋白。分布在外側的稱為表層暗色肌，靠近脊骨的稱為深層暗色肌。暗色肌的作用與特點運動性強的洄游性魚類如鰹、金槍魚等的普通肌中也含有相當多的肌紅蛋白和細胞色素等色素蛋白質，因此也帶有不同程度的紅色，這種魚類稱為紅肉魚類。相應地普通肌淺色或白色的魚類稱為白肉魚類。暗色肌在生理上可以適應緩慢持續(xù)性的洄游活動，普通肌主要適于獵食、跳躍、避敵等的急速運動。在食用價值和加工貯藏性能方面，暗色肌低于普通肌。MusclestructureMyofibrils:

smallestunitofmusclestructureMusclefiberFinestructureofmyofibrilandmusclecontractionMusclecontraction:

Event:Slidingof

Myosin,

Actin

filaments

Energy:Generatedby

ATP

hydrolysis

bymyosinActinfilament(thinfilament)Myosinfilament(thickfilament)+EnergySchematicstructureofmyosinHead(S-1)ATPhydrolysis(Energygeneration)InteractionwithF-actinTail(Rod)Filamentformation(Saltsolubility)ATPEnergyADP+Pi100

nmDouble-headedstructurewithlongtail魚貝類的蛋白質

魚貝類的蛋白質組成魚貝類蛋白質的營養(yǎng)價值魚貝類的蛋白質組成

細胞內蛋白質肌原纖維蛋白質肌漿蛋白細胞外蛋白質肌基質蛋白質肌原纖維蛋白

存在于肌原纖維中的一類鹽溶性蛋白。由肌球蛋白、肌動蛋白以及稱為調節(jié)蛋白的原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白和肌動蛋白是構成肌原纖維粗絲與細絲的主要成分。兩者在ATP存在時形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮和死后僵硬有關。肌球蛋白具有分解腺苷三磷酸（ATP）的酶活性。魚糜制品加工過程中，加2.5%～3%的食鹽、擂潰，利用氯化鈉溶液從被擂潰破壞的肌細胞中溶出肌動球蛋白使之形成有彈性的凝膠。肌漿蛋白

存在于肌肉細胞質中的水溶性（或稀鹽類溶液中可溶）的各種蛋白的總稱。種類復雜，其中很多是與代謝有關的酶蛋白。

肌基質蛋白

包括膠原和彈性蛋白，是構成結締組織的主要成分。兩者均不溶于水和鹽類溶液，在一般魚類結締組織的含量，前者高于后者4～5倍。魚貝類蛋白質的營養(yǎng)價值

和其他動物蛋白質一樣含有的必需氨基酸的種類齊全，含量均衡。蛋白質生理價值（BV）和凈利用率（NPV）測定值大約在75～90之間，和牛肉、豬肉相同。多數魚類的氨基酸計分模式（AAS）為100。魚貝類蛋白質的營養(yǎng)價值魚類蛋白質的賴氨酸含量特別高，對于大米、面粉等第一限制氨基酸為賴氨酸的食品，可以通過互補作用，有效地改善食物蛋白的營養(yǎng)。多數魚類的第一限制氨基酸大多是色氨酸魚類蛋白質消化率達97%~99%，和蛋，奶相同，高于畜產肉類。魚貝類的脂質

脂質成分的分類和結構魚貝類的脂質含量脂質的組成及分布脂質的功用脂質具有重要的功能，如作為熱源、必需營養(yǎng)素（必需脂肪酸、脂溶性維生素）、代謝調節(jié)物質、絕緣物質（保溫、絕熱作用）、緩沖（對來自外界機械損傷的防御作用）及浮力獲得物質等。脂質成分的分類和結構魚貝類脂質按其在生物體內的作用分為蓄積脂質（depotlipid)和組織脂質(tissuelipid)

；按結構分為脂肪（fat）和類脂（lipoid）。按極性分為中性脂質[非極性脂質（nonpolarlipid)]和極性脂質(polarlipid)；極性脂質包括磷脂、糖脂質、磷酸脂、硫脂等。魚貝類的器官和組織內的脂質有以游離狀態(tài)存在的，但也有和其他物質結合存在的，如脂蛋白、蛋白脂、硫辛酰胺等具有親水性的復合脂質。魚貝類的脂質含量

魚類根據肌肉中脂質含量的多少大致分類為多脂魚和少脂魚。魚種之間所確認的脂質含量的差異，主要是由儲藏脂質含量的差異所致的。魚貝類的脂質含量，受環(huán)境條件（水溫，棲息深度，棲息場所等），生理條件（年齡，性別，性成熟度），食餌狀態(tài)（餌料的種類，攝取量）等因素的影響而變動，即使是同一種屬也因漁場和漁汛不同而有差異。魚貝類的脂肪酸

魚貝類中的脂肪酸大都是C14～C20的脂肪酸，大致可分為飽和脂肪酸、單烯酸、多烯酸。一般將具有二個以上雙鍵結合的脂肪酸稱作多不飽和脂肪酸（PUFA）。脂肪酸的組成因動物種類、食性而不同，也隨季節(jié)、水溫、飼料、棲息環(huán)境，成熟度而變化。魚貝類的脂質的特征是富含n-3系的多不飽和脂肪酸，海水性魚貝類比淡水性魚貝類更顯著。EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）在降低血壓、膽固醇以及防止心血管病等方面的生理活性被逐漸認識，大大提高了魚貝類的利用價值。魚貝類的脂肪酸的特點

●碳鏈長；●不飽和程度高；

●不飽和脂肪酸含量高；

●多烯型酸都具有共軛雙鍵的結構；

●富含n-3系多不飽和脂肪酸。

[碘價高、皂化價低]魚貝類脂肪中的甘油酯魚貝類的中性脂質包括甘油三酯（TG）、甘油二酯（DG）和甘油單酯（MG），一般以甘油三酯為主。

魚貝類的烴類

硬骨魚類、動物性浮游生物的脂質中烴的含量低，一般在3%以下。深海鯊類肝臟中含有大量角鯊烯(Squalene,化學名為(6E,10E,14E,18E)-2,6,10,15,19,23-六甲基-2,6,10,14,18,22-三十碳六烯)。橈足類含有豐富的姥鮫烷(mǔjiāowán,pristane,

2,6,10,14-四甲基十五烷,化學式C19H40,分子量268.52)等烴類。

魚貝類的極性脂肪

磷脂可大致分為甘油磷酸酯和鞘磷脂。磷脂質和膽固醇一起作為組織的脂肪分布于細胞膜和線粒體中。磷脂質的組成不因動物種類而有大的變動。魚貝類的蠟某些魚類和甲殼類，以脂肪酸和高級醇形成的蠟（酯,WE）來代替TG作為主要的貯藏脂質。一般生息于表層的魚類熱能貯存形式多是TG，而中層及深層魚類的TG含量低，由WE取代TG成為主要的貯存脂質。魚貝類的糖元與黏多糖魚類組織中糖元和脂肪共同作為能量來源貯藏；貝類特別是雙殼貝的主要能量貯藏形式是糖元。魚貝類中含量較多的糖類還有黏多糖，如硫酸軟骨素、甲殼素等。魚貝類的浸出物含氮成分非含氮成分

魚貝類的浸出物作用在生物化學上，這類提取物成分同魚體內pH調節(jié)，滲透壓等代謝有關。在食品化學上，游離氨基酸（FAA）、核苷酸、有機堿、鹽基氮等與呈味、鮮度、腐敗物質有關。含氮成分

游離氨基酸（FAA）低聚肽核苷酸及其關聯(lián)化合物甜菜堿類胍基化合物氧化三甲氨（TMAO）

游離氨基酸（FAA）

魚貝類提取物中最主要的含氮成分。高含量的組氨酸（His）同呈味有關，但也是引起組胺中毒的一個原因。His在細菌的作用下，脫羧基生成組氨造成食物中毒。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，在無脊柱動物各組織以及魚類的血合肉，內臟中含量較高。其在魚貝類的生理機能主要起調節(jié)滲透壓的作用。?；撬釋θ梭w能起到各種調節(jié)和維護健康的作用。低聚肽（oligopeptides)

●二肽有肌肽、鵝肌肽、鯨肌肽等；●三肽主要有谷胱甘肽，在生物體內的氧化還原過程中起重要作用。

核苷酸及其關聯(lián)化合物

核苷酸（nucleotide)：由嘌呤堿或嘧啶堿、核糖或脫氧核糖以及磷酸三種物質組成的化合物。戊糖與有機堿合成核苷，核苷與磷酸合成核苷酸，4種核苷酸組成核酸。核苷酸的分解產物--核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關聯(lián)化合物。甜菜堿類

魚貝類的組織中含有多種甜菜堿類，大致上可以分類為直鏈型和環(huán)狀型。前者有甘氨酸甜菜堿（GB）、β-丙氨酸甜菜堿、γ-丁酸甜菜堿、肉堿等，后者有龍蝦肌堿、葫蘆巴堿，水蘇堿等。甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產無脊柱動物的肌肉、生殖腺、內分泌腺組織中，同無脊柱動物的呈味相關。胍基化合物

這類物質結構上的特征是均含有胍基（-NH-C-NH-）水產動物組織中含有多種胍基化合物，如精氨酸、肌酸、肌酸酐等。這類物質與魚類的能量貯存與釋放有關。魚貝類中還發(fā)現精氨(胍丁胺)、γ-胍酪酸、γ-羥基精氨酸、海星紅素(二甲胍基乙磺酸)、蚶堿等胍基化合物。冠癭堿類(opine,奧品)又稱冠癭氨基酸，提取物成分中的一類亞氨基酸類成分，分子內均具有D-Ala的結構，并同其他氨基酸以亞氨基(imino)結合的一類亞氨基酸類的總稱。自然界存在許多種冠癭堿類。軟體動物中有章魚(肉)堿(octopine)、丙氨奧品(alanopine)、甘氨奧品(strombine)、牛磺奧品(tauropine)及β-丙氨奧品(β-alanopine)等，這五種物質均具有D-丙氨酸骨架，并分別與L-Arg、L-Ala、Gly、Tau及β-Ala以共有的亞氨基形式相結合的結構(圖15)。章魚肌堿在烏賊、章魚類、扇貝、貽貝等組織中含量高。當強制性地使烏賊或扇貝運動時，磷酸精氨酸急劇減少，精氨酸和章魚肌堿隨之增加；當疲勞消失時，又恢復到原來水平。這些冠癭堿類同維持嫌氣條件下細胞內的氧化還原平衡，抑制滲透壓的上升和pH變化等方面相關，其生理作用尚有許多未明之處。氧化三甲胺（TMAO）

氧化三甲胺是廣泛分布于海產動物組織中的含氮成分。魚貝類死后，TMAO受細菌的TMAO還原酶還原而生成三甲胺，使之帶有魚腥味。某些魚種的暗色肌也含有該還原酶，故暗色肌比普通肌易帶魚腥味。非含氮成分

有機酸糖有機酸

主要是乳酸和琥珀酸。魚類（糖元）—→糖酵解—→乳酸貝類（糖元）—→糖酵解—→琥珀酸乳酸的生成同魚體糖元的含量，捕撈法（致死方式），放置條件有關。無脊椎動物有機酸的種類和分布因動物種類而異，貝類富含琥珀酸，其在貝類的呈味上十分重要。魚貝類的糖

魚貝類提取物中的游離糖主要是葡萄糖、磷酸糖和核糖。葡萄糖是在淀粉酶的作用下由糖元酵解生成；磷酸糖是糖元或葡萄糖經糖酵解途徑和磷酸戊糖循環(huán)的一類生成物；核糖由ATP關聯(lián)產物分解產生。魚貝類的維生素

脂溶性維生素水溶性維生素脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E

維生素A

亦稱視黃醇，魚肝油和魚卵是最好的維生素A的食物源之一。生理功能：同正常的視覺密切相關；對上皮組織形成，發(fā)育及維護十分重要；對骨骼，牙齒和機體的生長發(fā)育有促進作用；可增強生殖能力。維生素D

主要存在于魚類肝油中，含脂高的海水魚及其肝臟是優(yōu)良的維生素D源。生理功能：調節(jié)鈣磷代謝，維持血鈣正常水平；促使骨與軟骨，牙齒的發(fā)育。維生素E

亦稱生育酚，香魚，河鰻，長槍烏賊，蝦，蟹總生育酚含量較高。生理功能：維生素E是一種天然強抗氧化劑，能有效防止脂肪氧化，保護細胞免受不飽和脂肪酸氧化產生毒性物質的傷害；可與硒協(xié)同清除自由基，有效提高機體的免疫能力。水溶性維生素

維生素B1維生素B2

維生素B5維生素C維生素B1

亦稱硫胺素，一般暗色肌比普通肌含量高，肝臟中含量與暗色肌相同或略高。不少魚貝類，甲殼類中含有維生素B1分解酶——硫胺酶，會造成B1的損失，加熱可使其失活。與心臟活動、食欲維持、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關。維生素B2

亦稱核黃素，一般紅肉魚高于白肉魚，肝臟，暗色肌高出普通肌5～20倍。廣泛參與體內各種氧化還原反應，能促進糖類、脂肪、蛋白質的代謝，維持皮膚、黏膜和視覺的正常機能。維生素B5

亦稱煙酸或尼克酸，普通肌的含量高于暗色肌和肝臟。是生物氧化過程中不可缺少的遞氫體，對中樞神經及交感神經有維護作用。維生素C

亦稱抗壞血酸，魚類肌肉和肝臟中含量低，但在卵巢和腦中的含量高。具有促進細胞間質的形成，提高物質代謝速度，參與