PAGEPAGE802022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）資格證考試題庫大全-下（判斷題）判斷題1.果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100％，其他各種原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而言。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蛋糕和天使蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要注意餐盤的特點(diǎn)是否能突出甜點(diǎn)的風(fēng)格特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán),那么酵母的用量要加倍,攪拌的時(shí)間也要比正常攪拌時(shí)間長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時(shí)間也就越長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在儲(chǔ)運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲(chǔ)藏期因含水量高而減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.全蛋攪打法又稱“混打法”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.果凍若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對(duì)長一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.搓油脂和面粉混合時(shí)，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.烘烤法式克司得排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色，則應(yīng)關(guān)掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個(gè)烤盤，繼續(xù)烤制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人產(chǎn)生清新悅目的美感就是佳品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.“walnut”是指核桃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫下存放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼餮杆佟、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.“Enzyme”的中文意思是乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.擦試地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.清酥類是一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.重要宴會(huì)上，如果提供熱甜點(diǎn)，那么所用的甜點(diǎn)盤在上桌時(shí)也應(yīng)是熱的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.因?yàn)樗釙?huì)降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含鋱隨漪人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.鹽在面包面團(tuán)調(diào)制過構(gòu)中可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，如果鹽量多，則會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵速度加快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.果凍調(diào)制方法簡單，一般將結(jié)力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調(diào)米、配料，即為混合的果凍液。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)行面包的成形操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.派的外形一般冇單層派和雙層派之分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.制作清蛋糕面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.直刀切是用刀筆直的向下切，同時(shí)配合前推后拉，使用力均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對(duì)比等方式方法，用來達(dá)到突出主題的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶位置要明顯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.混酥面的酥松是由丁面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨蔣不斷胗擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.對(duì)于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時(shí)間的烘烤才能很好成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.不粘鍋能夠在260℃下長期使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.高比蛋糕面粉因?yàn)槲亢艽螅蕴貏e適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.如果果凍中結(jié)力使用過多，會(huì)使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，蛋清、蛋黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對(duì)整形操作造成困難。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤，而且要避免劇烈的振動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.調(diào)制好果凍液后，應(yīng)立即將果凍液放入冰箱中冷卻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.塔是借助模具通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小型的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方的總重量為100％，各種原料的百分比就是相對(duì)于總量的多少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.機(jī)器分割面團(tuán)的速度較快，重量也較準(zhǔn)確，但對(duì)面團(tuán)內(nèi)面筋有一定的損傷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防脫模不好，使制品粘連，影響制品外觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.制作混酥面坯時(shí)，宜選用熔點(diǎn)商的油脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.通常情況下在西式面點(diǎn)制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種果腩也歸入干果類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強(qiáng)化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.食物中毒會(huì)引起病人與健康人之間的傳染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間也不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.()制作意大利黃油醬時(shí),在向蛋清里倒入糖水時(shí),應(yīng)順著缸邊成一條直線倒人,以免不小心將糖液倒在轉(zhuǎn)動(dòng)的攪拌機(jī)抽子上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.()跑油是指面坯中的油脂從水面皮層溢出的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.()小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.()打發(fā)奶油時(shí),當(dāng)奶油打到可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.()派用英文表示為“pie”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.()“éclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.()燒烤成熟的混酥制品,須待完全冷卻后,才能取下模具,以防脫模不好,使制品粘連,影響制品外觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.()清蛋糕又稱天使蛋糕,是蛋糕類最常見的品種之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.()對(duì)于較小的混酥面坯制品,由于烘烤漲發(fā)能力小,在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A150.()在用烤盤盛裝蛋糕糊之前,應(yīng)在烤盤中墊一層紙或刷一層油.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.()果凍是用糖,水和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.()由于蛋黃中卵磷脂的作用,所以加入雞蛋的點(diǎn)心組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.()面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵斷裂成分子間的單硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.()巴菲是一種以雞蛋和奶油味主要原料的冷凍甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.()引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.()制作清蛋糕面糊時(shí),使用的雞蛋要新鮮,因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的牲能較穩(wěn)定,從而提高清蛋糕的膨松牲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.()白砂糖為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.()攪打蛋白時(shí),過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性,使其保持氣體的能力下降。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161.()最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A162.()黃油和奶油應(yīng)有新鮮的香味,爽口潤喉的感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B163.()軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在180~190℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A164.()由于金屬模具傳熱快,所以清蛋糕面糊受熱快、脹發(fā)也發(fā),所以用金屬模具填充蛋糕面糊應(yīng)適當(dāng)少放一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B165.()重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤,一般都在直徑25厘米左右,多為西式白瓷圓盤或歐式花圓盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A166.()小型酒會(huì)一般參加人數(shù)在百人以下,所以在甜點(diǎn)碼放時(shí)應(yīng)碼放得疏松一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B167.()蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、芝士蛋糕和天使蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B168.()面團(tuán)在攪拌過程中,由于攪拌而產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.()清酥類是一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A170.()不同模具盛裝的同一種蛋糕面糊,可放在同一烤箱內(nèi)烘烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.()風(fēng)登糖又稱翻砂糖,封糖,白毛糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A172.()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A173.()食物中毒的發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A174.()切片面包、吐司面包、丹麥面包都屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.()清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤,而且要避免劇烈的振動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A176.()在調(diào)混酥面坯時(shí),為增強(qiáng)混酥面坯的松酥住,可加大油脂的用量或加人適量的嘭松劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.()果凍這類冷凍甜點(diǎn)是靠結(jié)力的凝膠作用和雞蛋的乳化作用而形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B178.()清蛋糕在相同的烘烤條件下,制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間也不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A179.()混酥面坯在搟制時(shí),盡雖不要重復(fù)搟制,因?yàn)槊恐貜?fù)一次其成品的品質(zhì)就會(huì)降低一次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B180.()制作果凍時(shí),魚膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A181.()禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí),一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B182.()用帶手布或板刷帶水清洗案板,同時(shí)將污水掃到地面,然后清理地面A、正確B、錯(cuò)誤答案：B183.()影響混酥制品成熟的因素主要有三個(gè)方面,一是烘烤時(shí)間,二是烘烤溫度,三是烘烤環(huán)境條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B184.()蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A185.()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B186.()采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),首先將蛋清打起泡沫后,再加人糖繼續(xù)抽打均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A187.()調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮,可將雞蛋和糖加熱至全部溶化,然后再打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A188.()進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A189.()油面調(diào)制法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi),用高速攪拌幾分鐘,再加人雞蛋等輔料的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B190.()面包在裝盤時(shí)同一性質(zhì)的但不同大小的面包可放在同一烤盤中碼放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B191.()酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B192.()“Puffpastry”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B193.()土壤,空氣、巖石、水域中均可含有放射性元索,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A194.()黃油,奶油,植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A195.()果凍液的調(diào)制方法,根據(jù)所用凝固原料的不同,常見的有使用果凍粉調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A196.()果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量,定型的溫度與時(shí)間有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A197.()如果果凍中結(jié)力使用過多,會(huì)使成品凝固過硬,使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A198.()由于雞蛋的乳化牲,所以加人雞蛋的點(diǎn)心組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A199.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品和各項(xiàng)耗費(fèi)之和.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A200.()使用陶瓷容器盛裝食物,也可能道成食品污染A、正確B、錯(cuò)誤答案：B201.()燃燒實(shí)質(zhì)是一種物理反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B202.()無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B203.()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A204.()打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱,不能在室溫下存放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A205.()面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)是面粉在面點(diǎn)制作中的工藝性能的主要決定因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A206.()動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A207.()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B208.()風(fēng)味餐廳自助甜點(diǎn)裝盤一般隨意性較強(qiáng),但要形散而神不散。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B209.()跑油多指在混酥面坯制作中易發(fā)生的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B210.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A211.()果凍是用果汁,少量面粉,水,淀粉,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B212.()面點(diǎn)間員工要求,男不留胡須,女不染指甲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A213.()高比蛋糕因?yàn)槲亢艽?所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A214.()觸電者如果發(fā)生電灼傷,應(yīng)進(jìn)行燒傷處理,涂上治燒傷的藥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A215.()對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時(shí)水汽的溢出,保持制品表面的平整,保證成品的美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A216.()一男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需要蛋白質(zhì)70克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A217.()隨著年齡的增長,膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例放逐淅減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B218.()黑麥的英文名稱是“rye”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A219.()在調(diào)制混酥面坯時(shí),為增混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入適量的嘭松劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A220.()在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)藝術(shù)創(chuàng)造美為主,這也是絕大多數(shù)食用者所向往的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A221.()木司的英文名稱是“Mousse”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A222.()焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而言。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A223.()一般情況,制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3~4%A、正確B、錯(cuò)誤答案：B224.()如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤,則面包必然是體積小,內(nèi)部組織細(xì)密、表皮破裂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A225.()制作混酥面坯時(shí),應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品,如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A226.()如果面部燒傷,不宜包扎,以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A227.()油脂最容易發(fā)生的品質(zhì)變化就是油脂酸敗現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A228.()面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手,就可保持手的清潔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B229.()“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A230.()揉面時(shí)用力要輕柔,要力“浮力”,否則會(huì)影響成品的膨松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A231.()某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用5000元,月末盤存4000元,那么,本月實(shí)際耗用原材料成本為4000元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B232.()某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B233.()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率,無需考慮確定原則,可以隨意確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B234.()按奶油的不同來源,將奶油常分為天然奶油和人造奶油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A235.()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求,必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B236.()油脂具有疏性和游離性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A237.()軟質(zhì)面包大多采用快速發(fā)酵的方法進(jìn)行調(diào)制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B238.()奶粉的英文名稱是“milkpoeder”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A239.()打發(fā)動(dòng)物脂奶油打至軟峰出現(xiàn).,奶油細(xì)膩如膏即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A240.()兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用,其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B241.()冷凍甜品以甜為主,口味清香爽口,適用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B242.()任何條件下,成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A243.()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A244.()烘烤清蛋糕制品時(shí),所用的烤盤和烤模的材料,對(duì)制品烘烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生重要影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A245.()采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán),那么酵母的用量要加倍,攪拌的時(shí)間也要比正常攪拌時(shí)間長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A246.()陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí),會(huì)析出鉛、鎘等成分,影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A247.()“canopener”是指罐頭容器的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B248.()派的口味一般兒有咸味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B249.()不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A250.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B251.()糖可以增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng),促進(jìn)酵母的繁殖,是供給酵母能景的來源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A252.()如果揉面揉得不適當(dāng),不僅外觀不完整,還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A253.()在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A254.()香精的英文名稱是“Essence”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B255.()使用水果制作果凍時(shí),我們要盡是少用或不用含酸牲物質(zhì)多的水果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A256.()社會(huì)主義的道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛探索和愛社會(huì)主義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B257.()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A258.()塔借助于模具來成型,且其形狀因模具不同而不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A259.()制作混酥面坯時(shí),宜選用熔點(diǎn)低的油脂,以增強(qiáng)制品的酥松住。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B260.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩益食品的已有缺陷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B261.()維持體溫和熱量占肌體總能量的50%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A262.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B263.()黃油是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A264.()糖粉的英文名稱是“icingsugar”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B265.()水可以供給人體熱能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B266.()制作磨碎配汁和甜點(diǎn)配料的鮮果應(yīng)是果實(shí)鮮嫩、柔軟易碎、味道鮮美的果實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A267.()蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A268.()在軟質(zhì)面包烘烤過程中,要經(jīng)常打開烤箱門,讓部分水蒸氣逸出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B269.()我們使用冰蛋時(shí),只用將盛裝冰蛋的容器放在室溫下緩慢解凍后即可使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B270.()餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A271.()甜點(diǎn)裝盤時(shí),除飾品外,所有主料、配料都不得露在盤子外沿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B272.()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B273.()制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤,制品硬度適中,口感滑潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A274.()果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A275.()制作混酥面坯時(shí),宜選用熔點(diǎn)高的油脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A276.()布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A277.()打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A278.()“Bakingoven”的意思是烤爐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A279.()核桃的英文名稱是“nut”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B280.()混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜,不能形成面筋網(wǎng)絡(luò),這種面坯的不斷摩擦,內(nèi)部會(huì)充滿空氣,烘烤時(shí)受熱膨脹,制品從而產(chǎn)生酥松性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A281.()果凍液倒入模具時(shí),要避免起沫,以免影響冷卻后制品的美觀.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A282.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和人人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A283.()人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B284.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B285.()對(duì)于體積較大,較厚的混酥類制品需要低溫,長時(shí)間的烘烤才能很好的成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A286.()為方便職工,可在工余時(shí)間,用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B287.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A288.()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A289.()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A290.()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A291.()動(dòng)物脂奶油是從鮮牛奶中分離而成的乳制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A292.()燒烤咸酥制品所需的溫度和時(shí)間要比烘烤甜酥制品所需的溫度和時(shí)間要低和短一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B293.()某毛料單價(jià)12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A294.()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B295.()對(duì)于小型的混酥類制品,酥皮果塔,酥皮餅干等,在烘烤時(shí),烤箱溫度可適當(dāng)?shù)鸵恍?以免烤糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A296.()軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料,經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B297.()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟,蜂窩均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A298.()由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4一5小時(shí),所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B299.()“margarine”的意思是起酥油A、正確B、錯(cuò)誤答案：B300.()軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中,應(yīng)及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A301.()調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),首先將雞蛋和塘放入攪拌缸內(nèi)攪拌,打至糖全都溶化,然后放入黃油攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A302.()在設(shè)計(jì)食品造型時(shí),食品造型的主題是構(gòu)圖過程中自始至終所要表現(xiàn)的中心意圖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B303.()檸檬汁、醋、番茄汁等酸性物質(zhì)能破壞結(jié)力的凝膠力,使果凍的成品彈性降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A304.()道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A305.()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A306.()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A307.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A308.()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防治雷電的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B309.()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A310.()高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B311.()在最后成型及美化裝飾階段,所有的技術(shù)動(dòng)作一定要靈活、輕巧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A312.()海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A313.()“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B314.()果凍是用糖,水和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A315.()面點(diǎn)間員工要求佩戴名牌,且佩戴位置要明顯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A316.()由于風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)較少,所以裝盤碼放比較簡單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B317.()女廚師不允許留長發(fā)、不允許染指甲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B318.()清蛋糕用途極廣,常用作西式各類奶油甜點(diǎn)、黃油甜點(diǎn)及生日蛋糕的坯料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A319.()清蛋糕具有色澤金黃、質(zhì)地松軟,口感柔軟細(xì)膩,口味香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A320.()餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)一般多用瓷制餐盤盛放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A321.()小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí)要在每一塊小甜點(diǎn)下面加一紙杯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B322.()洋蔥含有硫化合物,可以降低血壓、血脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A323.()不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有:谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B324.()奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸氣消毒法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A325.()果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí),應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A326.()動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A327.()在設(shè)計(jì)食品造型時(shí),符合食用者的愿望是構(gòu)圖過程中自始至終所要表現(xiàn)的中心意圖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B328.()搓圓就是把分割的面團(tuán)通過手上活滾圓機(jī)揉搓成圓形的工藝過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A329.()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B330.()制作混酥面坯時(shí),應(yīng)選用顆粒較粗的糖制品,以免糖粒過細(xì),過早溶化,影響產(chǎn)品的品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B331.()混酥面酥松主要是由于面團(tuán)的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B332.()面點(diǎn)間員工操作時(shí)不戴戒指,手鐲,手表,更不允許涂指甲油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A333.()混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷卻可使上勁的面團(tuán)得到松弛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B334.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì),就決定了職業(yè)的廣泛牲、多樣牲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A335.()雖然果凍的成型時(shí)依靠模具完成,但果凍的形狀勾所用的機(jī)具的大小、形態(tài),冷卻時(shí)間有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A336.()大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對(duì)比等方式方法,用來達(dá)到突出主題的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B337.()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B338.()一般說來,發(fā)酵面團(tuán)的產(chǎn)氣能取決于面粉的糖化力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A339.()醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B340.()全蛋攪打法又稱“混打法”。.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B341.()結(jié)力多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A342.()淀粉的糊化作用能提高面團(tuán)的可塑性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A343.()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A344.()腌制咸菜時(shí),一定要放足適量的鹽,因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A345.()果凍若在零度以下的低溫冷卻,會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A346.()在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團(tuán),在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A347.()面包面坯的成形不僅能夠使制品擁有美的外觀,而且還可借助不同的面包樣式劃分面包的種類及口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A348.()在溶化過程中,無論采用什么加熱方法、使用何種熱源,只要掌握好加熱的溫度A、正確B、錯(cuò)誤答案：A349.()我們搓制面團(tuán)時(shí),要粗細(xì)均勻,面條圓滑,以不斷裂為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B350.()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A351.()風(fēng)登糖又稱翻砂糖,封糖,白毛糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A352.()制作混酥面坯時(shí),當(dāng)面坯加入面粉后,宜適當(dāng)多攪拌幾分鐘,讓面粉充分?jǐn)嚢杈鶆颉、正確B、錯(cuò)誤答案：A353.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A354.()“whipegg”是冷卻雞蛋的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A355.()全蛋海綿蛋糕除了使用蛋清外,還使用蛋黃,有的海綿蛋糕配方中還要加少量的液體如牛奶、水或溶化的黃油等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A356.()利用雞蛋的蛋白的發(fā)泡性,去增加制品的體積,有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu),提高疏松牲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A357.()清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤溫度就越低,時(shí)間也就越長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A358.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A359.()餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)一般多用瓷制餐盤A、正確B、錯(cuò)誤答案：A360.()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A361.()在“割”制面坯時(shí),動(dòng)作要輕柔準(zhǔn)確,一次到位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A362.()“darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A363.()在烤箱中,盛裝蛋糕面糊的烤盤與烤盤不能接觸,否則制品會(huì)受熱不均,影響成品的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B364.()對(duì)于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小,在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A365.()一般情況,果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的5%時(shí),才能使液體基本凝固A、正確B、錯(cuò)誤答案：A366.()對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B367.()烘烤法式克司得排時(shí),如果發(fā)現(xiàn)底部已上色,而面部未上色,則應(yīng)關(guān)掉底火,并在制品烤盤下再加墊一個(gè)烤盤,繼續(xù)烤制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A368.()搓油脂和面粉混合時(shí),