腐乳行業市場現狀分析一、腐乳行業概況腐乳又名乳腐、豆腐乳等，在中國已有1800余年歷史，與豆豉、豆醬與醬油并稱為中國四大傳統發酵豆制品，并榮獲“中國干酪”之美譽。中國自古地大物博，不同地區的喜好和地域環境也會造成腐乳生長的不同工藝和風味。歸納一下大概分為以下幾類。腐乳的分類腐乳蘊含大量的蛋白質，每1009大豆中含有35％-40％的蛋白質，因此被稱為“優質蛋白質的倉庫”。100g腐乳中含有的豐富氨基酸就足以滿足一個成年人一天的氨基酸需求量。腐乳生產中特殊的微生物發酵過程，使腐乳中含有很多揮發性風味物質，比如說醇、酯和有機酸等，發酵中還生成了水解蛋白質和游離氨基酸等營養成分。最關鍵的是產生了很多豆腐中本身不具備的營養物質，這些營養成分對人體的健康起到了重要作用。腐乳的發酵過程還清除掉了大豆中的腹瀉因子和致脹氣因子等抗營養因子，這使腐乳比豆腐更具營養價值。腐乳發酵前后部分營養成分含量的變化二、中國腐乳行業市場現狀分析目前，中國餐飲行業處于快速發展階段。2010年中國餐飲業收入為1。76萬億元，到2019年中國餐飲業收入達到4。67萬億元，2020年受新冠疫情的影響，中國餐飲業收入下降至3。95萬億元，同比下降15。4%，雖然疫情在國內得到有效的控制，截至2021年1-4月中國餐飲業收入為1。4萬億元，同比增長67。68%，未來幾年，中國餐飲業的消費主力人群將逐步轉移至80-90后，這將進一步刺激餐飲市場的需求。2010-2021年4月中國餐飲收入及增速國家統計局，近年來，受益于人們生活水平的不斷提高，以及餐飲業和食品加工業的快速發展，中國調味品行業發展迅速。2012年至2018年，中國調味品、發酵制品制造行業銷售收入年均復合增長率為8。53%，由2012年的2097。5億元增長至2018年的3427。2億元，2019年預計將超過3700億元。2012-2019年中國調味品及發酵制品制造業銷售收入及增速從原材料來看，近年來，中國大豆產量增長迅速，據統計，截至2020年中國大豆產量為1960萬噸，同比增長8。3%。2011-2020年中國大豆產量及增速三、中國腐乳行業競爭格局分析目前腐乳行業主要企業有北京二商王致和食品有限公司、北京市老才臣食品有限公司、黑龍江省克東腐乳有限公司、紹興咸亨食品股份有限公司和云南羊泉生物科技股份有限公司等。中國腐乳行業主要參與企業目前腐乳行業呈現全國性品牌與地方性品牌并存、老字號企業與新秀企業并存的競爭格局，受制于不同地理氣候及飲食習慣，不同地方的品牌通常不構成競爭關系。在華北地區，王致和腐乳市占率較高；華東地區，咸亨股份市占率較高。中國知名腐乳品牌及種類對比中國腐乳上市企業腐乳業務收入，據統計，2020年朱老六腐乳業務收入2。17億元，同比增長35。6%，毛利率為37。65%；2020年咸亨股份腐乳業務收入1。28億元，同比增長4。9%，毛利率為42。58%；羊泉生物于2020年12月15日起停牌，2019年羊泉生物腐乳業務收入0。158億元，與2018年持平。2016-2020年中國腐乳上市企業腐乳業務收入對比各公司公告，四、腐乳生產工藝分析腐乳在發展初期，也就是二十世紀五十年代以前，主要是以小作坊式的家庭生產為主。對腐乳的制作是采用自然發酵的方式，被稱作“傳統自然發酵期”，這種方法是利于環境中的微生物對腐乳白坯進行發酵。這種生產方式雖然簡單，但是存在很多弊端。環境中的菌種繁雜，有益菌和致病菌混雜，生產出的腐乳的品質得不到保障，并且質量不穩定。中國是在上個世紀二十年代開始對腐乳進行研究的，：到二十世紀六十年代，純種腐乳發酵菌種得到廣泛推廣，腐乳生產開始了“純菌種保溫培養期”；到了二十世紀七十年代，學者們將曲類應用到腐乳的后期發酵中，縮短了腐乳后期發酵的周期，腐乳生產進入了“曲系應用發酵期”；進入二十世紀八十年代，更多輔料被添加到腐乳的后期發酵當中，比如玫瑰腐乳和魔芋腐乳等，豐富了腐乳的種類和風味，豐富了人們的選擇；進入二十世紀九十年代，腐乳行業迎來了“生物技術應用期”，提高了腐乳的風味，也縮短了腐乳的發酵周期。腐乳的生產工藝流程如下：腐乳的生產工藝示意圖五、腐乳中的生物活性物質及其保健功能腐乳中蘊含豐富的生物活性物質，因此對腐乳功能性的研究十分有意義。腐乳中的一些生物活性物質是大豆中