第五章酒用香精與其應用第五章酒用香精與其應用第五章酒用香精與其應用一、概述人類釀酒史：中國：距今4000多年前的龍山古文化遺址中，發現釀酒、飲酒的陶具。埃及：最早釀酒的國家之一。約10世紀，開始生產蒸餾酒。法國：13世紀，開始蒸餾白蘭地酒。（EaudeVie）2第五章酒用香精與其應用第五章酒用香精與其應用第五章酒用香精與1一、概述人類釀酒史：中國：距今4000多年前的龍山古文化遺址中，發現釀酒、飲酒的陶具。埃及：最早釀酒的國家之一。約10世紀，開始生產蒸餾酒。法國：13世紀，開始蒸餾白蘭地酒。（EaudeVie）2一、概述人類釀酒史：2我國古代釀酒史我國是酒的故鄉，也是酒文化的發源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的起源陸柞蕃著《粵西偶記》關于果實花木之酒，有如下記載：(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名猿酒。晉人江統在《酒誥》里載有：“酒之所興，肇自上皇……，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”我國古代釀酒史我國是酒的故鄉，也是酒文化的發源地，是世界上3我國古代釀酒史大體上，古酒約分兩種：一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據《神農本草》所載，酒起源于遠古與神農時代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒?！眱x狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。我國古代釀酒史大體上，古酒約分兩種：4我國古代釀酒史谷類釀成之酒，應始于殷。殷代農業生產盛，已為多數學者公認。農產物既盛，用之作酒，勢所必然。以朱芳圃編《甲骨學》下冊文十四，酒字，凡二十一見；郭沫若《殷墟文字研究》，復有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。早初酒應當是果酒和米酒。自夏之后，經商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實糧食蒸煮，加曲發酵，壓榨而后才出酒的，無論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽崗，喝的就是果酒或米酒。我國古代釀酒史谷類釀成之酒，應始于殷。殷代農業生產盛，已為5我國古代釀酒史隨著人類的進一步發展，釀酒工藝也得到了進一步改進，最大的突破就是甑桶裝置的出現(宋代)，使得原來的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾，出現蒸餾酒。我國古代釀酒史隨著人類的進一步發展，釀酒工藝也得到了進一步6一、酒的分類我國釀酒業五大系列產品：蒸餾酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。1、蒸餾酒(1)按產地分類白酒：中國傳統酒白蘭地：主產法國威士忌：主產蘇格蘭、愛爾蘭、美國老姆酒：拉丁美洲伏特加：俄羅斯金酒：荷蘭特產7一、酒的分類我國釀酒業五大系列產品：蒸餾酒、黃酒、葡萄酒、8雙邊發酵：白酒淀粉先糖化后發酵：威士忌，伏特加，金酒糖類發酵：白蘭地，老姆酒一、酒的分類1、蒸餾酒(2)按生產工藝分類8雙邊發酵：白酒一、酒的分類1、蒸餾酒(2)按生產工藝分類8（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麥、薯干等。工藝：固態雙邊發酵（邊糖化、邊發酵）。其它蒸餾酒先糖化，再發酵，且是液態發酵。代表酒：貴州仁懷茅臺酒、四川宜賓五糧液、四川瀘州老窖特曲酒等。酒精度為55～65度，現在低度酒一般為38度、39度、44度等。9（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麥、薯干等。910生產工藝（1）白酒10生產工藝（1）白酒10國內白酒的市場份額示意圖11國內白酒的市場份額示意圖11(2)白蘭地(Brandy)白蘭地，最初來自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過的酒”。狹義上講，是指葡萄發酵后經蒸餾而得到的高度酒精，再經橡木桶貯存而成的酒。廣義上講，是指以水果為原料，經過發酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成蒸餾酒。主產地：法國，法國干邑是白蘭地酒最古老、最著名的產區之一。代表：人頭馬X.O(RemyMartinX.O)、馬爹利X.O(MartellX.O)、軒尼詩X.O(HennessyX.O)。(2)白蘭地(Brandy)白蘭地，最初來自荷蘭文Bran12原料：白葡萄（糖質）⑴糖度較低⑵酸度較高⑶具有弱香型或中性香型⑷豐產抗病生產工藝：白葡萄→發酵→蒸餾→原白蘭地(70～75o)→陳釀→調香勾兌→白蘭地(40～43o)(金黃色)(2)白蘭地(Brandy)13原料：白葡萄（糖質）生產工藝：(2)白蘭地(Brandy白蘭地酒標標記★3年陳/★★4年陳/★★★5年陳V.O.——10-12年陳V.S.O.——12-20年陳V.S.O.P.——20-30年陳F.O.V.——30一50年陳X.O.——50年陳X.——70年陳E.EspecialO.OldP.PaleS.SuperiororsoftV.VeryX.ExtraC.Cognal干邑F.Fine(2)白蘭地(Brandy)14白蘭地酒標標記E.Especial(2)白蘭地(Br(1)2/3熱咖啡+1/3白蘭地(似愛爾蘭咖啡的口味)(2)1/2熱糖水+1/2白蘭地(3)2/3熱茶+1/3白蘭地(4)可加百事可樂。(5)加3個冰塊+礦泉水+緩緩倒入白蘭地白蘭地常用的5種喝法(2)白蘭地(Brandy)15(1)2/3熱咖啡+1/3白蘭地(似愛爾蘭咖啡的口味)酒杯品嘗或飲用白蘭地的酒杯，最好是郁金香花形高腳杯。這種杯形，能使白蘭地的芳香成分緩緩上升。品嘗白蘭地時，斟酒不能太多，至多不超過杯容量的1/4,要讓杯子留出足夠的空間，使白蘭地芳香，在此縈繞不散。這樣就能使品嘗者對白蘭地中的長短不同、強弱各異、錯落有致的各種芳香成分，進行仔細分析、鑒賞和欣賞。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)16酒杯白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)16第一步舉杯齊眉，察看白蘭地的清度和顏色。好白蘭地應該澄清晶亮、有光澤。第二步前香：優雅的芳香。后香：特有的醇香，像似椴樹花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、壓榨后的葡萄渣、紫羅蘭、香草，等等。這種香很細膩，幽雅濃郁。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)17第一步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)17第一步舉杯齊眉，察看白蘭地的清度和顏色。好白蘭地應該澄清晶亮、有光澤。第二步前香：優雅的芳香。后香：特有的醇香，像似椴樹花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、壓榨后的葡萄渣、紫羅蘭、香草，等等。這種香很細膩，幽雅濃郁。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)18第一步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)18第三步入口品嘗。白蘭地的香味成分很復雜，有辛辣味，微甜味，苦澀味及微酸味。好白蘭地，酸甜苦辣的各種刺激相互協調，相輔相成，一經沾唇，醇美無瑕，品味無究。品酒者飲一小口白蘭地，讓它在口腔里擴散回旋，使舌頭和口腔廣泛地接觸、感受它，品嘗者可以體察到白蘭地的奇妙的酒香、滋味、和特性：協調、醇和、甘洌、沁潤、細膩、豐滿、綿延、純正……白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)19第三步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)19（3）威士忌(Whisky)主產地：蘇格蘭、愛爾蘭、美國代表酒：蘇格蘭威士忌愛爾蘭威士忌美國威士忌加拿大威士忌。威士忌（Whisky，Whiskey）是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經發酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬于蒸餾酒類。威士忌(Whisky)這個字來自蘇格蘭古語，意為生命之水(WaterofLife)。20（3）威士忌(Whisky)主產地：蘇格蘭、愛爾蘭、美國威根據原料和釀制方法的不同分類麥芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麥威士忌和混合威士忌工藝：以麥芽為糖化劑，以后加入發酵劑。（3）威士忌(Whisky)21根據原料和釀制方法的不同分類工藝：以麥芽為糖化劑，以后加入發威士忌的品嘗1．看色澤深琥珀色到淺琥珀色，一般來說，存放時間越長，威士忌的色澤就越深。2．看掛杯掛杯長意味著酒更濃，更稠，也可能是酒精含量更高。3．聞香味溫和的清香、濃郁的香草味、新鮮的水果味、干果的味道4．品嘗酒先嘗一小口，讓酒在口齒和舌尖回蕩，細細品味各種香味，然后緩緩咽下。（3）威士忌(Whisky)22威士忌的品嘗（3）威士忌(Whisky)22代表性產品：波多黎各的百加地(Bacardi)牙買加的摩根船長CaptainMorgan、美雅士（Myers）（4）老姆酒(rum)朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經過發酵、蒸餾而成。也稱糖酒。主要生產特點：選擇特殊的生香（產酯）酵母和加入產生有機酸的細菌，共同發酵后，再經蒸餾陳釀而成。產地：拉美，古巴、牙買加23代表性產品：（4）老姆酒(rum)朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖按顏色分類：白老姆酒(銀老姆酒silverrum)、金老姆酒(goldenrum)、黑老姆酒(darkrum)按口味分類：淡老姆酒、中性老姆酒和濃老姆酒工藝（4）老姆酒(rum)24按顏色分類：白老姆酒(銀老姆酒silverrum)、金老姆（5）伏特加(Vodka)主產地：俄羅斯，酒精含量通常由35%到50%不等原料：小麥。工藝：以麥芽為糖化劑，糖化后再發酵。伏特加的中文含義，國際通用英文：vodka、俄文：Водка它是由水和經蒸餾凈化的乙醇所合成的透明液體，一般更會經多重蒸餾從而達到更純更美味的效果，市面上品質較好的伏特加一般是經過三重蒸餾的。25（5）伏特加(Vodka)主產地：俄羅斯，酒精含量通常由35第一步：選擇3種或4種高品質的伏特加酒。把他們放進冰箱里進行冷藏，使他們更有粘性，以獲得更加純凈的口感。第二步：把伏特加冰過后，倒入一個酒杯中，每個杯子里倒大約1-2盎司。第三步：舉起第一杯放在鼻子下一英寸的地方，輕輕的聞聞他的芳香。高品質的伏特加的芳香是很柔和的，而且口感微妙。伏特加的飲用26第一步：選擇3種或4種高品質的伏特加酒。伏特加的飲用26第四步：淺抿一口，感受他的質感。有品質的伏特加將是平滑而不灼口的感覺。第五步：然后把酒全部都咽下去來體會他特有的感覺。高品質的伏特加會有一定的品質特色，這種品質與他蒸餾和過濾過程中所用的原料與口感不一樣。伏特加的飲用世界頂級vodka產品：波爾金卡伏特加BereginkaVodka法國灰雁伏特加GreyGoose，俄羅斯伏特加27第四步：淺抿一口，感受他的質感。伏特加的飲用世界頂級vod（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷蘭特產荷式金酒被稱為杜松子酒(Geneva)，是以大麥芽與稞麥等為主要原料，配以杜松子酶為調香材料，經發酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將精餾而得的酒，貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時再稀釋裝瓶。金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。28（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷蘭特產荷式金酒被稱為杜松子（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷式金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風格獨特。按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。金酒的酒度一般在35一55之間，酒度越高，其質量就越好。無論是純飲或加冰都很爽口。因香味過重，荷式金酒只適于純飲，不宜作混合酒的基酒，否則會破壞配料的平衡香味。29（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷式金酒色澤透明清亮，酒香味2、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。按照國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁，完全或部分發酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5o到16.2o之間；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。代表酒：法國干邑地區，VO、XO等；香檳（白葡萄酒，原產法國香檳地區）；中國代表酒，長城、張裕、王朝302、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。2、葡萄酒(1)葡萄酒的分類①按照顏色分類白葡萄酒：葡萄去皮榨汁為原料。紅葡萄酒：皮肉汁共同發酵。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發酵或分離發酵制成。紅葡萄酒：干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒；白葡萄酒：干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。312、葡萄酒(1)葡萄酒的分類312、葡萄酒②按照含糖量多少分類干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。半干葡萄酒：含糖量在4~12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。半甜葡萄酒：含糖量在12~50g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。322、葡萄酒②按照含糖量多少分類322、葡萄酒③按含不含二氧化碳分類靜酒不含有自身發酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態葡萄酒。起泡酒和汽酒是含有一定量CO2的葡萄酒，又分兩類：起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發酵產生的。在法國香檳地區生產的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。332、葡萄酒③按含不含二氧化碳分類332、葡萄酒(2)生產工藝：精選葡萄→控制發酵→酒窖陳釀→調香勾兌勾兌：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鮮感。貴人香李將軍赤霞珠342、葡萄酒(2)生產工藝：貴人香李將軍赤霞珠34(3)貯存與生命期貯存：裝入橡木桶貯存于地下室;裝入瓶中的葡萄酒還會繼續熟化，裝瓶后需在10~13℃下無光保存。生命期：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停的變化，它的生命期是淺齡期、發展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。2、葡萄酒35(3)貯存與生命期2、葡萄酒352、葡萄酒(4)葡萄酒的營養作用葡萄酒是具有多種營養成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統產生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調節人體的生理機能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f葡萄酒是一個良好的滋補品。362、葡萄酒(4)葡萄酒的營養作用36黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模，被譽為古代四大發明之外的“第五大發明”。黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。代表：紹興老酒、日本清酒。品種：元紅酒、女兒紅、加飯酒、花雕酒等等。3、黃酒37黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬于我國二大飲料酒之一。酒精度：~17.5o。原料：大米、糯米、粳米、黃米、黍米等。工藝：3、黃酒38我國二大飲料酒之一。酒精度：~17.5o。3、黃酒38黃酒的分類干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0G/L?？谖洞己?、鮮爽、無異味。半干黃酒：總糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又稱為“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。半甜黃酒：總糖含量在40.1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。甜黃酒：總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協調，無異味。3、黃酒39黃酒的分類3、黃酒39黃酒的飲法溫飲黃酒：酒香濃郁，酒味柔和。冰鎮黃酒：有消暑、促進食欲的功效。佐餐黃酒：黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味。以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。3、黃酒40黃酒的飲法3、黃酒40黃酒的功效營養：黃酒含有豐富的營養，有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。飲黃酒的7大健康理由：(1)含有豐富氨基酸；(2)易于消化；(3)舒筋活血；(4)美容抗衰老；(5)促進食欲；(6)保護心臟；(7)理想的藥引子。3、黃酒41黃酒的功效3、黃酒41啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。產銷量最大。酒精度3.7o，糖度11o。類別：淡色啤酒(PaleBeers)、濃色啤酒（BrownBeer)、黑啤（stoutBeer))鮮啤酒(DraughtBeem)、熟啤酒(PasteurimdBeer)4、啤酒42啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三原料：大麥、啤酒花（苦味、酒香）。工藝：啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。4、啤酒43原料：大麥、啤酒花（苦味、酒香）。4、啤酒43營養豐富，含多種氨基酸，俗稱“液體面包”。益處：維護心臟健康、保護血管、降低糖尿病風險、提高認知能力、使骨骼強壯。啤酒品牌：WESTVLETEREN(比利時)、ALESMITHBARRELAGEDSPEEDWAYSTOUT(美國)、MAIDSONEXTRASTOUT(麥城黑啤酒)，andsoon.青島啤酒、華潤雪花啤酒、燕京啤酒，等等。4、啤酒44營養豐富，含多種氨基酸，俗稱“液體面包”。4、啤酒445、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor(1)配制酒，是以發酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。(2)配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸餾酒，還可以兩者兼而用之。配制酒較有名的也是歐洲主要產酒國，其中法國、意大利、匈牙利、希臘、瑞士、英國、德國、荷蘭等國的產品最為有名。455、配制酒(1)配制酒，是以發酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒5、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor(3)配制酒類別配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。較流行的分類法是將配制酒分為三大類：Aperitif(開胃酒)，DessertWine(餐后甜酒)，Liqueur(利口酒)，還有中國的配制酒，藥酒。配制酒又稱混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精制而成的酒精飲料。465、配制酒(3)配制酒類別465、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor①配制酒——開胃酒開胃酒的兩種定義：一是泛指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，二是專指以葡萄酒基或蒸餾酒基為主的有開胃功能的酒精飲料。如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。Ricard(里卡爾)(法國，茴香酒)Martini(馬提尼)(意大利，味美思)5、配制酒①配制酒——開胃酒Ricard(里卡爾)(法國，475、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor②配制酒——Liqueurs(利口酒或利嬌酒)利口酒是一類以蒸餾酒為酒基，配制各種調香物，并經甜化處理的酒精飲料。利口酒也稱為“甜酒”，它具有三個顯著的特征：a、調香物只采用浸制或兌制的方法加入酒基內，不做任何蒸餾處理；b、甜化劑是食糖或糖漿；c、利口酒大多在餐后飲用。利口酒的酒精度比較高，一般在20o~45o之間。調香物質有果類、草類和植物種子類等。Liqueursdefruits(果類利口酒)：Curacao(庫拉索酒)等。5、配制酒②配制酒——Liqueurs(利口酒或利嬌酒)485、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor③配制酒——DessertWines(餐后甜酒)Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜點和水果，與之佐助的酒也是口味較甜的，常常以葡萄酒基為主體進行配制。但與利口酒有明顯區別，后者雖然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸餾酒。餐后甜酒的主要生產國有葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、匈牙利、法國南方等。著名品牌：PortoWine(波爾圖酒)、Sherry(雪利酒)Madeira(瑪德拉酒)5、配制酒③配制酒——DessertWines(餐后甜酒49二、酒的成分已從蒸餾酒、啤酒、清酒中檢出560多種化合物。酒的化學組成表類別種類數類別種類數類別種類數酯類170胺類23含硫類21酸類94萜類21烴類17醇類41醛酮類69內酯、吡喃酮16酚類26雜環類4650二、酒的成分已從蒸餾酒、啤酒、清酒中檢出560多種化合物。酒(一)酯類白酒香成分中占首位，是形成白酒香型風格的主要物質。主要成分是脂肪酸乙酯。1、“四大酯”：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯類總量的80%~90%。2、各類酒中酯類化合物含量：名優白酒：200~600mg/100mL；一般大曲酒：200~300mg/100mL（中檔酒）；普通白酒：100mg/100mL；酒精改制白酒：30~90mg/100mL(調配時注意加足酯含量)51(一)酯類白酒香成分中占首位，是形成白酒香型風格的主要物1、三大醇：正丙醇、異丁醇、異戊醇，苯乙醇列第四。2、醇類作用：“豐滿、醇厚、粘滑”①呈香呈味，襯托酯類；②除異戊醇外，都有辛辣、苦澀感，且易醉、易上頭；③多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有強烈水果香。3、調酒時醇類用量控制醇∶酯∶酸＝1.5∶2∶1醇類比值異戊醇∶異丁醇＝2~5∶1名優白酒2~5，一般白酒2.5，液態白酒(調制白酒)2.1。(二)醇類521、三大醇：正丙醇、異丁醇、異戊醇，苯乙醇列第四。(二)甲醇：有害物質。規定糧食酒中含量不得多于40mg/100mL，薯干酒中不得多于120mg/100mL。產生：果膠質（常為果膠酯）在果膠酯酶作用下，加水分解產生甲醇和果膠酸。(二)醇類53甲醇：有害物質。規定糧食酒中含量不得多于40mg/100mL中國名優白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸…...1、作用：①呈味，和其他物質組成白酒芳香味；②緩沖；③酸和醇酯化成芳香物質酯類。2、含量：名優白酒120~290mg/100mL普通白酒45~100mg/100mL調香白酒22~60mg/100mL3、調酒時可加入兩種以上不揮發酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、丁二酸（琥珀酸）等。(三)酸類54中國名優白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸…...(三)酸類5(四)醛酮類醛：乙醛、乙縮醛、異戊醛、糠醛酮：丙酮、丁二酮、3-羥基丁酮名優酒中，乙縮醛、丁二酮、3-羥基丁酮的含量：100~430mg/100mL作用：①特殊香味。乙縮醛是酒老熟的標志。②醛親和力強，縮醛香味柔和。③有媒介作用，助香作用。55(四)醛酮類醛：乙醛、乙縮醛、異戊醛、糠醛55在白云邊酒中檢出26種酚類香成分。香味強烈。代表物：愈創木酚、麥芽酚、乙基麥芽酚…...作用：呈香（協調其它香味）調香白酒中還沒有添加酚類香料，在面包、餅干等食品的油質香精中使用。(五)酚類56在白云邊酒中檢出26種酚類香成分。(五)酚類56(六)α-聯酮類包括：丁二酮、2,3-丁二醇、3-羥基丁酮作用：噴香、醇甜、綿長。丁二酮：有令人喜歡的甜香。增加噴香，優化酒味。20~110mg/100mL3-羥基丁酮：有刺激性，增加調合口味。4~180mg/100mL。2,3-丁二醇：有甜味、粘稠感。5~60mg/100mL。貯存、發酵中三種酮類化合物互相轉化，統稱α-聯酮類。57(六)α-聯酮類包括：丁二酮、2,3-丁二醇、3-羥基(七)酒中其它成分啤酒：異葎草酮：20~30mg/kg苦味；月桂烯、2-甲基丙酮、3-甲基-2-丁酮、2-甲基-2-丁烯-1-醇啤酒花香葡萄酒鄰氨基苯甲酸甲酯、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、正己醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等芳香；丁內酯、4,5-二羥基己酸-γ-內酯、5-乙?；?2-(2H)-呋喃酮、3-己烯醇等（產生于發酵）花香58(七)酒中其它成分啤酒：58其它蒸餾酒蒸餾中除去了不揮發成分。久貯于木桶中，從木桶中溶出5-丁基-4-甲基-2(2H)呋喃酮（強烈木香）、丁香酸、香蘭酸、丁香醛、香蘭素、愈創木酚等物質，對酒的香味有重要貢獻。(七)酒中其它成分59其它蒸餾酒(七)酒中其它成分59三、白酒的香型傳統生產工藝形成了白酒的“五大香型”、“五小香型”名優酒。（出口量最大，萬噸以上，出口東南亞）60三、白酒的香型傳統生產工藝形成了白酒的“五大香型”、“五小香616162621、茅臺酒與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾酒之一，茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。產地：獨產于中國的貴州省仁懷市茅臺鎮特色：它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。功效：酒度低而不淡，純潔、微黃、晶瑩，柔綿醇厚，既不刺喉，又不打頭，飲后令人愉快舒暢，蕩氣回腸，且有舒筋活血、促進健康、益壽延年的功效。三、白酒的香型631、茅臺酒三、白酒的香型631、茅臺酒釀造：以優質高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料；復雜的釀造工藝，其特點是三高三長。三高：高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒三長：茅臺酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長品評：有三式，一為抿、二為咂、三為呵抿——將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，在嘴里細細抿品。咂——輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽下，自然發出咂或嗒之聲。呵——在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。三、白酒的香型641、茅臺酒三、白酒的香型642、五糧液五糧液為大曲濃香型白酒，產于四川宜賓市，在中國濃香型酒中獨樹一幟，為四川省的六朵金花（瀘州特曲、郎酒、劍南春、全興大曲、五糧液、沱牌曲酒）之一。特色：“香氣悠久，滋味醇厚，進口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處”釀造原料：小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食工藝：采用“五糧配方，小麥制曲，人工培窖，雙輪低溫發酵，量質摘酒，按質拼壇，分級儲存，精心勾兌”的獨特技術和悠久的傳統工藝精釀而成。三、白酒的香型652、五糧液三、白酒的香型652、五糧液歷史及名稱由來宋代（公元960年－1279年）宜賓姚氏家族私坊釀制，采用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的“姚子雪曲”是五糧液最成熟的雛形。到了公元1368年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產業，總結出陳氏秘方，時稱“雜糧酒”，后由晚清舉人楊惠泉改名為“五糧液”。產品系列五糧春、五糧神、五糧醇、長三角、兩湖春、現代人、金六福、瀏陽河、老作坊、京酒等三、白酒的香型662、五糧液三、白酒的香型663、瀘州老窖瀘州酒業，始于秦漢，興于唐宋，盛于明清，發展在新中國，是中國濃香型白酒的發源地，以眾多獨特優勢在中國酒業獨樹一幟。產地：四川瀘州特色：瀘州老窖特曲（大曲）是中國最古老的四大名酒，蟬聯歷屆中國名酒稱號，被譽為“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”。國窖·1573具有“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”的特點。三、白酒的香型673、瀘州老窖三、白酒的香型673、瀘州老窖釀造瀘州老窖的釀造以糯紅高粱為原料，遵循“以糟養窖，以窖養糟”的造酒規律，采用“陰陽調和、五行共生”的技藝，巧妙地調和釀酒過程中糧、糠、水、糟、溫度、窖泥的比例和關系，是瀘州老窖人日積月累、代代相傳的大智大慧?！盀o州老窖酒傳統釀制技藝”作為川酒和濃香型白酒的唯一代表，于2006年5月入選首批“國家級非物質文化遺產名錄”。三、白酒的香型683、瀘州老窖三、白酒的香型684、汾酒山西汾酒，是中國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，“最早國酒”，國之瑰寶。產地：山西省汾陽市杏花村特色：酒液清洌，晶亮透明，清香純正，柔和爽口，回甜生津，入口綿，落口甜，飲后余香不絕，素以色、香、味"三絕"著稱。歷史：汾酒曾經過了三次輝煌，汾酒有著4000年左右的悠久歷史。三、白酒的香型694、汾酒三、白酒的香型694、汾酒釀造：以糧谷等為主要原料，采用清蒸清渣發酵工藝，經糖化、發酵、蒸餾、貯存、勾兌而釀制成的，具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣。工藝特點：清蒸、清渣、地缸發酵、清蒸餾酒。即將酒醅原料清蒸處理，然后拌曲放入陶缸，缸埋土中，發酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的醅不再配新料，只加曲進行第二次發酵28天，蒸餾兩次勾兌成酒。三、白酒的香型704、汾酒三、白酒的香型70四、酒用香料1、常用天然香料苦橙油、橘皮油、橙皮油、檸檬油、白檸檬油、橙葉油、橙花油、薄荷油、留蘭香油、迷迭香油、杜松子油、肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、苦艾油、茴香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香莢蘭酊劑、咖啡浸液，等等2、常用合成香料：酯類、酸類、醇類、醛類等。3、微量成分在酒中的作用各種滋味：酸、甜、苦、辣、澀、咸、臭具體見孫寶國《香精概論》第二版（p377）71四、酒用香料1、常用天然香料711、酒用香精的組成主香劑：揮發性高、留香時間短，香氣突出。作用體現在聞香上。濃香型主香劑：乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等。清香型主香劑：乙酸乙酯、乳酸乙酯等。米香型住香劑：苯乙醇、乳酸乙酯等。醬香型主香劑：4-乙基愈創木酚、苯乙醇、香茅醇、丁香酸、阿安息酸、3-羥基-2-丁酮。兼香型主香劑：丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。五、酒用香精及其配方721、酒用香精的組成五、酒用香精及其配方721、酒用香精的組成助香劑：輔助主香劑不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細膩、協調、豐滿。在酒用香精中，除主香劑用香料外，其它多數香料主要起助香劑作用。定香劑：使空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等，均可起到定香劑的作用。五、酒用香精及其配方731、酒用香精的組成五、酒用香精及其配方732、酒用香精調香的基本要求調香在一定酒基上進行，因配制酒花色較多，其調香要求各異。酒香與果香、藥香等應協調自然。主香劑、助香劑、定香劑選料配比恰到好處，平穩均勻。香料應品質優良、香氣純正，符合食品衛生要求。五、酒用香精及其配方742、酒用香精調香的基本要求五、酒用香精及其配方74五、酒用香精及其配方威士忌酒(Whisky)香精乙酸乙酯2.8份小茴香酊0.3份乙酸戊酯1.0份葛縷籽油0.1份庚酸乙酯0.2份其它5.0份戊醇0.6份脫臭酒精60.0份亞硝酸乙酯(5%)0.5份蒸餾水28.0份亞硝酸戊酯(5%)1.5份五、酒用香精及其配方威士忌酒(Whisky)香精75五、酒用香精及其配方醬香型香精乙酸乙酯44.8份壬酸乙酯4.5份乳酸戊酯25.9份癸酸乙酯0.9份乙酸異戊酯酯17.1份乙酸異丁酯0.4份己酸乙酯5.5份苯乙醇0.9份還應加入痕量的下列物質：正己醇、正庚醇、甲酸乙酯、丁酸乙酯、丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、肉豆酸乙酯。勾兌酒時，香精用量為3.0~3.5g/L。五、酒用香精及其配方醬香型香精還應加入痕量的下列物質：正己醇76六、白酒調香技術及應用1、中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處中國白酒是中國的民族特產，與其他蒸餾酒不同。主要區別：色、香、味、風格。不同之處有四：(1)中國白酒為固態雙邊發酵，含水58%~60%。其它酒先糖化、后發酵，且液態發酵。中國白酒發酵條件：①用酒曲(自然培養的糖化劑)糖化；其它酒以麥芽糖為糖化劑。77六、白酒調香技術及應用1、中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處77②原料配方：糧食“五糧液”：五種糧食合理搭配，香味豐富。源于明朝。清朝叫“雜糧酒”，民國時改稱“五糧液”。③工藝。以茅臺為例：堆積發酵④生產條件酒窖（原料發酵的場所）：泥窖、水泥窖、石條窖（茅臺：青條石窖；四特：紅條石窖）貯存：瓦缸薄厚、大小不同外國酒：多次蒸餾、純度較高，香味主要產生于橡木桶貯存過程。香成分剖析至460多種。中國白酒：香成分剖析至300多種。中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處78②原料配方：糧食中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處78(2)中國白酒產香于發酵；外國蒸餾酒產香于貯存。(3)蒸餾方式中國：甑桶蒸餾（世界獨特），提酒、提香、提味?？烧舫鋈烤凭圃阒邢阄犊烧舫黾s40％。歐美：壺式蒸餾設備，先進的用蒸餾塔。(4)貯存、勾兌，完善香型、香味。貯存：中國瓦缸；外國橡水桶勾兌：用酒調酒，普通酒中加百分之幾的名酒。國內1979年以后流行開。四川辦名酒勾兌班，普及勾兌?，F在，勾兌技術公開，白酒質量普遍提高。中國蒸餾酒與國外白酒的不同之處79(2)中國白酒產香于發酵；外國蒸餾酒產香于貯存。中國蒸餾酒2、國內配制酒發展歷史(1)國內配制酒起源于1950’s。當時白酒產量少，需找到代用品。(2)山東省1953年生產“三合一”白酒（酒精、水、30%固態白酒）青島“棧道白酒”：酒精用花木炭脫臭，加入軟化水，再加入固態白酒、檸檬酸、甘油。(3)1955年，第一屆釀酒會，研究用酒精兌制白酒。(4)1963年，確定今后白酒生產工藝為液態發酵。（酒精工藝，單塔蒸餾）802、國內配制酒發展歷史(1)國內配制酒起源于1950’s。(5)1964年，北京釀酒廠串香生產紅星白酒，至1990年停止。(6)1965年，輕工部建議推廣酒精改制白酒經驗。(7)1966年，山東臨沂用薯干發酵生產白酒。(8)1967年，青島酒精廠試驗解決薯干白酒的臭味。方法如下：薯干酒精稀釋至55~60o，取100mL，加入10mL10%食鹽水溶液、5mL10%味精，再加入混合香精（固態白酒加多種有機酸，加入H2SO4或HCl）蒸餾。2、國內配制酒發展歷史81(5)1964年，北京釀酒廠串香生產紅星白酒，至1990年3、配制酒的生產工藝及調香中應注意的問題生產工藝823、配制酒的生產工藝及調香中應注意的問題生產工藝82(2)調香中應注意的問題①香精香料廠：過去國家定點廠，現廠家較多。購買香料：買有生產許可證的定點廠家產品。購買食用級香料。香料使用前要經過試驗。②掌握每一單體香精的性質、作用。③辨→仿→創關鍵、創新風格、新香型3、配制酒的生產工藝及調香中應注意的問題83(2)調香中應注意的問題3、配制酒的生產工藝及調香中應注意的4、當前配制酒生產狀況(1)生產狀況當前配制酒生產起源于對名優白酒的微量香成分剖析。辯仿創出現調香酒醬香型、濃香型、清香型都有調香酒出現?，F在白酒約70%為酒精改制白酒（即液態白酒）。白蘭地：相當一部分調香酒，清酒：約有一半調香酒。全國白酒產量1993年547.23萬噸、1994年570萬噸，其中酒精改制白酒占70%。山東省白酒（100萬噸）中，酒精改制白酒占白酒總量的80%。蘭陵酒廠，年產白酒7萬噸，其中固態發酵約1萬噸。844、當前配制酒生產狀況(1)生產狀況84①單純調香:食用酒精＋香精甜味料（白糖、甜味劑、糖精）、酸味料、調味料，生產低檔酒。②串香加調香串香：食用級酒精除雜脫臭后加水兌成60o～70o，與酒糟重蒸。將固態法優質白酒酒糟中所含固態法白酒特有香味成分帶到液態法白酒中，生產中檔酒。(2)酒精改制白酒生產方法85①單純調香:食用酒精＋香精(2)酒精改制白酒生產方法③固態勾兌向酒精改制酒中加5%、10%、20%~30％固態酒。④白酒串香酒精浸泡出酒糟中香味，加入白酒中。調香白酒存在的主要問題：固態感差。(2)酒精改制白酒生產方法86③固態勾兌向酒精改制酒中加5%、10%、20%~30％87七、酒的利與害酒中營養成分無論什么酒，都含有一定的營養成分，葡萄酒、黃酒和啤酒的營養價值較高。舉例：葡萄酒中含有維生素B1、B2、B6、B12、泛酸、煙酸、生物素H等7種維生素，人所必需的，但在人體內不能合成或合成速度不能滿足人體需要的八種氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。眾多酒類中以果酒之一的紅葡萄酒對人的健康最為有利。87七、酒的利與害酒中營養成分8788七、酒的利與害適量飲酒，可降低血脂、軟化血管、增進健康；反之，酗酒、醉酒，會神智失控、失去理智，造成事故，損害健康。長期過量飲酒會產生很多危害，如死亡、肝臟傷害、胃潰瘍、神經系統傷害、大腦皮質萎縮、酒精性胎兒徵候群，等等?！斑@酒啊，看起來像水，喝到嘴里辣嘴，喝到肚里鬧鬼，走起路來絆腿，半夜起來找水，早上醒來后悔！”這是過量飲酒最真實的寫照??！88七、酒的利與害適量飲酒，可降低血脂、軟化血管、增進健康；8889八、健康飲酒飲酒前牢記誡一、宜淺酌慢飲，不可喝急酒。誡二、宜佐以下酒菜，不可空腹喝酒。誡三、宜讓肝臟有休息時間，不可持續過量喝酒。誡四、心情不好，身體疲倦時，宜避免喝酒。誡五、喝烈酒，宜先稀釋或添加冰塊。誡六、自己想喝才喝，不宜意氣用事，勉強干杯。誡七、自己想喝就喝，不宜勉強他人喝酒。誡八、午夜之后，不宜再喝酒，以免宿醉難受。誡九、服用西藥，不可馬上喝酒。誡十、意猶未盡想續杯，表示將醉矣!須馬上停止喝酒。89八、健康飲酒飲酒前牢記8990八、健康飲酒

飲酒一定要講究的四個最佳飲酒的最佳時間：每天的下午14時以后飲酒對人體比較安全，尤其是在下午15~17時最為適宜。飲酒的最佳種類：眾多酒類中以果酒之一的紅葡萄酒對人的健康最為有利。飲酒的最佳飲量：人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤體重1克。紅葡萄酒雖有益健康，但也不可飲用過量，以每天2至3小杯為佳。飲酒的最佳佐菜：從酒精的代謝規律看，最佳佐菜當推高蛋白和含維生素多的食物。90八、健康飲酒飲酒一定要講究的四個最佳90ThankYou世界觸手可及攜手共進，齊創精品工程ThankYou世界觸手可及攜手共進，齊創精品工程91第五章酒用香精與其應用第五章酒用香精與其應用第五章酒用香精與其應用一、概述人類釀酒史：中國：距今4000多年前的龍山古文化遺址中，發現釀酒、飲酒的陶具。埃及：最早釀酒的國家之一。約10世紀，開始生產蒸餾酒。法國：13世紀，開始蒸餾白蘭地酒。（EaudeVie）2第五章酒用香精與其應用第五章酒用香精與其應用第五章酒用香精與92一、概述人類釀酒史：中國：距今4000多年前的龍山古文化遺址中，發現釀酒、飲酒的陶具。埃及：最早釀酒的國家之一。約10世紀，開始生產蒸餾酒。法國：13世紀，開始蒸餾白蘭地酒。（EaudeVie）93一、概述人類釀酒史：2我國古代釀酒史我國是酒的故鄉，也是酒文化的發源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的起源陸柞蕃著《粵西偶記》關于果實花木之酒，有如下記載：(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名猿酒。晉人江統在《酒誥》里載有：“酒之所興，肇自上皇……，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！蔽覈糯劸剖肺覈蔷频墓枢l，也是酒文化的發源地，是世界上94我國古代釀酒史大體上，古酒約分兩種：一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據《神農本草》所載，酒起源于遠古與神農時代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。我國古代釀酒史大體上，古酒約分兩種：95我國古代釀酒史谷類釀成之酒，應始于殷。殷代農業生產盛，已為多數學者公認。農產物既盛，用之作酒，勢所必然。以朱芳圃編《甲骨學》下冊文十四，酒字，凡二十一見；郭沫若《殷墟文字研究》，復有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。早初酒應當是果酒和米酒。自夏之后，經商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實糧食蒸煮，加曲發酵，壓榨而后才出酒的，無論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽崗，喝的就是果酒或米酒。我國古代釀酒史谷類釀成之酒，應始于殷。殷代農業生產盛，已為96我國古代釀酒史隨著人類的進一步發展，釀酒工藝也得到了進一步改進，最大的突破就是甑桶裝置的出現(宋代)，使得原來的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾，出現蒸餾酒。我國古代釀酒史隨著人類的進一步發展，釀酒工藝也得到了進一步97一、酒的分類我國釀酒業五大系列產品：蒸餾酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。1、蒸餾酒(1)按產地分類白酒：中國傳統酒白蘭地：主產法國威士忌：主產蘇格蘭、愛爾蘭、美國老姆酒：拉丁美洲伏特加：俄羅斯金酒：荷蘭特產98一、酒的分類我國釀酒業五大系列產品：蒸餾酒、黃酒、葡萄酒、99雙邊發酵：白酒淀粉先糖化后發酵：威士忌，伏特加，金酒糖類發酵：白蘭地，老姆酒一、酒的分類1、蒸餾酒(2)按生產工藝分類8雙邊發酵：白酒一、酒的分類1、蒸餾酒(2)按生產工藝分類99（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麥、薯干等。工藝：固態雙邊發酵（邊糖化、邊發酵）。其它蒸餾酒先糖化，再發酵，且是液態發酵。代表酒：貴州仁懷茅臺酒、四川宜賓五糧液、四川瀘州老窖特曲酒等。酒精度為55～65度，現在低度酒一般為38度、39度、44度等。100（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麥、薯干等。9101生產工藝（1）白酒10生產工藝（1）白酒101國內白酒的市場份額示意圖102國內白酒的市場份額示意圖11(2)白蘭地(Brandy)白蘭地，最初來自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過的酒”。狹義上講，是指葡萄發酵后經蒸餾而得到的高度酒精，再經橡木桶貯存而成的酒。廣義上講，是指以水果為原料，經過發酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成蒸餾酒。主產地：法國，法國干邑是白蘭地酒最古老、最著名的產區之一。代表：人頭馬X.O(RemyMartinX.O)、馬爹利X.O(MartellX.O)、軒尼詩X.O(HennessyX.O)。(2)白蘭地(Brandy)白蘭地，最初來自荷蘭文Bran103原料：白葡萄（糖質）⑴糖度較低⑵酸度較高⑶具有弱香型或中性香型⑷豐產抗病生產工藝：白葡萄→發酵→蒸餾→原白蘭地(70～75o)→陳釀→調香勾兌→白蘭地(40～43o)(金黃色)(2)白蘭地(Brandy)104原料：白葡萄（糖質）生產工藝：(2)白蘭地(Brandy白蘭地酒標標記★3年陳/★★4年陳/★★★5年陳V.O.——10-12年陳V.S.O.——12-20年陳V.S.O.P.——20-30年陳F.O.V.——30一50年陳X.O.——50年陳X.——70年陳E.EspecialO.OldP.PaleS.SuperiororsoftV.VeryX.ExtraC.Cognal干邑F.Fine(2)白蘭地(Brandy)105白蘭地酒標標記E.Especial(2)白蘭地(Br(1)2/3熱咖啡+1/3白蘭地(似愛爾蘭咖啡的口味)(2)1/2熱糖水+1/2白蘭地(3)2/3熱茶+1/3白蘭地(4)可加百事可樂。(5)加3個冰塊+礦泉水+緩緩倒入白蘭地白蘭地常用的5種喝法(2)白蘭地(Brandy)106(1)2/3熱咖啡+1/3白蘭地(似愛爾蘭咖啡的口味)酒杯品嘗或飲用白蘭地的酒杯，最好是郁金香花形高腳杯。這種杯形，能使白蘭地的芳香成分緩緩上升。品嘗白蘭地時，斟酒不能太多，至多不超過杯容量的1/4,要讓杯子留出足夠的空間，使白蘭地芳香，在此縈繞不散。這樣就能使品嘗者對白蘭地中的長短不同、強弱各異、錯落有致的各種芳香成分，進行仔細分析、鑒賞和欣賞。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)107酒杯白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)16第一步舉杯齊眉，察看白蘭地的清度和顏色。好白蘭地應該澄清晶亮、有光澤。第二步前香：優雅的芳香。后香：特有的醇香，像似椴樹花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、壓榨后的葡萄渣、紫羅蘭、香草，等等。這種香很細膩，幽雅濃郁。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)108第一步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)17第一步舉杯齊眉，察看白蘭地的清度和顏色。好白蘭地應該澄清晶亮、有光澤。第二步前香：優雅的芳香。后香：特有的醇香，像似椴樹花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、壓榨后的葡萄渣、紫羅蘭、香草，等等。這種香很細膩，幽雅濃郁。白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)109第一步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)18第三步入口品嘗。白蘭地的香味成分很復雜，有辛辣味，微甜味，苦澀味及微酸味。好白蘭地，酸甜苦辣的各種刺激相互協調，相輔相成，一經沾唇，醇美無瑕，品味無究。品酒者飲一小口白蘭地，讓它在口腔里擴散回旋，使舌頭和口腔廣泛地接觸、感受它，品嘗者可以體察到白蘭地的奇妙的酒香、滋味、和特性：協調、醇和、甘洌、沁潤、細膩、豐滿、綿延、純正……白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)110第三步白蘭地的品嘗(2)白蘭地(Brandy)19（3）威士忌(Whisky)主產地：蘇格蘭、愛爾蘭、美國代表酒：蘇格蘭威士忌愛爾蘭威士忌美國威士忌加拿大威士忌。威士忌（Whisky，Whiskey）是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經發酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬于蒸餾酒類。威士忌(Whisky)這個字來自蘇格蘭古語，意為生命之水(WaterofLife)。111（3）威士忌(Whisky)主產地：蘇格蘭、愛爾蘭、美國威根據原料和釀制方法的不同分類麥芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麥威士忌和混合威士忌工藝：以麥芽為糖化劑，以后加入發酵劑。（3）威士忌(Whisky)112根據原料和釀制方法的不同分類工藝：以麥芽為糖化劑，以后加入發威士忌的品嘗1．看色澤深琥珀色到淺琥珀色，一般來說，存放時間越長，威士忌的色澤就越深。2．看掛杯掛杯長意味著酒更濃，更稠，也可能是酒精含量更高。3．聞香味溫和的清香、濃郁的香草味、新鮮的水果味、干果的味道4．品嘗酒先嘗一小口，讓酒在口齒和舌尖回蕩，細細品味各種香味，然后緩緩咽下。（3）威士忌(Whisky)113威士忌的品嘗（3）威士忌(Whisky)22代表性產品：波多黎各的百加地(Bacardi)牙買加的摩根船長CaptainMorgan、美雅士（Myers）（4）老姆酒(rum)朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經過發酵、蒸餾而成。也稱糖酒。主要生產特點：選擇特殊的生香（產酯）酵母和加入產生有機酸的細菌，共同發酵后，再經蒸餾陳釀而成。產地：拉美，古巴、牙買加114代表性產品：（4）老姆酒(rum)朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖按顏色分類：白老姆酒(銀老姆酒silverrum)、金老姆酒(goldenrum)、黑老姆酒(darkrum)按口味分類：淡老姆酒、中性老姆酒和濃老姆酒工藝（4）老姆酒(rum)115按顏色分類：白老姆酒(銀老姆酒silverrum)、金老姆（5）伏特加(Vodka)主產地：俄羅斯，酒精含量通常由35%到50%不等原料：小麥。工藝：以麥芽為糖化劑，糖化后再發酵。伏特加的中文含義，國際通用英文：vodka、俄文：Водка它是由水和經蒸餾凈化的乙醇所合成的透明液體，一般更會經多重蒸餾從而達到更純更美味的效果，市面上品質較好的伏特加一般是經過三重蒸餾的。116（5）伏特加(Vodka)主產地：俄羅斯，酒精含量通常由35第一步：選擇3種或4種高品質的伏特加酒。把他們放進冰箱里進行冷藏，使他們更有粘性，以獲得更加純凈的口感。第二步：把伏特加冰過后，倒入一個酒杯中，每個杯子里倒大約1-2盎司。第三步：舉起第一杯放在鼻子下一英寸的地方，輕輕的聞聞他的芳香。高品質的伏特加的芳香是很柔和的，而且口感微妙。伏特加的飲用117第一步：選擇3種或4種高品質的伏特加酒。伏特加的飲用26第四步：淺抿一口，感受他的質感。有品質的伏特加將是平滑而不灼口的感覺。第五步：然后把酒全部都咽下去來體會他特有的感覺。高品質的伏特加會有一定的品質特色，這種品質與他蒸餾和過濾過程中所用的原料與口感不一樣。伏特加的飲用世界頂級vodka產品：波爾金卡伏特加BereginkaVodka法國灰雁伏特加GreyGoose，俄羅斯伏特加118第四步：淺抿一口，感受他的質感。伏特加的飲用世界頂級vod（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷蘭特產荷式金酒被稱為杜松子酒(Geneva)，是以大麥芽與稞麥等為主要原料，配以杜松子酶為調香材料，經發酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將精餾而得的酒，貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時再稀釋裝瓶。金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。119（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷蘭特產荷式金酒被稱為杜松子（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷式金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風格獨特。按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。金酒的酒度一般在35一55之間，酒度越高，其質量就越好。無論是純飲或加冰都很爽口。因香味過重，荷式金酒只適于純飲，不宜作混合酒的基酒，否則會破壞配料的平衡香味。120（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷式金酒色澤透明清亮，酒香味2、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。按照國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁，完全或部分發酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5o到16.2o之間；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。代表酒：法國干邑地區，VO、XO等；香檳（白葡萄酒，原產法國香檳地區）；中國代表酒，長城、張裕、王朝1212、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。2、葡萄酒(1)葡萄酒的分類①按照顏色分類白葡萄酒：葡萄去皮榨汁為原料。紅葡萄酒：皮肉汁共同發酵。桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發酵或分離發酵制成。紅葡萄酒：干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒；白葡萄酒：干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。1222、葡萄酒(1)葡萄酒的分類312、葡萄酒②按照含糖量多少分類干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。半干葡萄酒：含糖量在4~12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。半甜葡萄酒：含糖量在12~50g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。1232、葡萄酒②按照含糖量多少分類322、葡萄酒③按含不含二氧化碳分類靜酒不含有自身發酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態葡萄酒。起泡酒和汽酒是含有一定量CO2的葡萄酒，又分兩類：起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發酵產生的。在法國香檳地區生產的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。1242、葡萄酒③按含不含二氧化碳分類332、葡萄酒(2)生產工藝：精選葡萄→控制發酵→酒窖陳釀→調香勾兌勾兌：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鮮感。貴人香李將軍赤霞珠1252、葡萄酒(2)生產工藝：貴人香李將軍赤霞珠34(3)貯存與生命期貯存：裝入橡木桶貯存于地下室;裝入瓶中的葡萄酒還會繼續熟化，裝瓶后需在10~13℃下無光保存。生命期：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停的變化，它的生命期是淺齡期、發展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。2、葡萄酒126(3)貯存與生命期2、葡萄酒352、葡萄酒(4)葡萄酒的營養作用葡萄酒是具有多種營養成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統產生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調節人體的生理機能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f葡萄酒是一個良好的滋補品。1272、葡萄酒(4)葡萄酒的營養作用36黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模，被譽為古代四大發明之外的“第五大發明”。黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。代表：紹興老酒、日本清酒。品種：元紅酒、女兒紅、加飯酒、花雕酒等等。3、黃酒128黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬于我國二大飲料酒之一。酒精度：~17.5o。原料：大米、糯米、粳米、黃米、黍米等。工藝：3、黃酒129我國二大飲料酒之一。酒精度：~17.5o。3、黃酒38黃酒的分類干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0G/L?？谖洞己?、鮮爽、無異味。半干黃酒：總糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又稱為“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。半甜黃酒：總糖含量在40.1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。甜黃酒：總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協調，無異味。3、黃酒130黃酒的分類3、黃酒39黃酒的飲法溫飲黃酒：酒香濃郁，酒味柔和。冰鎮黃酒：有消暑、促進食欲的功效。佐餐黃酒：黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味。以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。3、黃酒131黃酒的飲法3、黃酒40黃酒的功效營養：黃酒含有豐富的營養，有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。飲黃酒的7大健康理由：(1)含有豐富氨基酸；(2)易于消化；(3)舒筋活血；(4)美容抗衰老；(5)促進食欲；(6)保護心臟；(7)理想的藥引子。3、黃酒132黃酒的功效3、黃酒41啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。產銷量最大。酒精度3.7o，糖度11o。類別：淡色啤酒(PaleBeers)、濃色啤酒（BrownBeer)、黑啤（stoutBeer))鮮啤酒(DraughtBeem)、熟啤酒(PasteurimdBeer)4、啤酒133啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三原料：大麥、啤酒花（苦味、酒香）。工藝：啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。4、啤酒134原料：大麥、啤酒花（苦味、酒香）。4、啤酒43營養豐富，含多種氨基酸，俗稱“液體面包”。益處：維護心臟健康、保護血管、降低糖尿病風險、提高認知能力、使骨骼強壯。啤酒品牌：WESTVLETEREN(比利時)、ALESMITHBARRELAGEDSPEEDWAYSTOUT(美國)、MAIDSONEXTRASTOUT(麥城黑啤酒)，andsoon.青島啤酒、華潤雪花啤酒、燕京啤酒，等等。4、啤酒135營養豐富，含多種氨基酸，俗稱“液體面包”。4、啤酒445、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor(1)配制酒，是以發酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。(2)配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸餾酒，還可以兩者兼而用之。配制酒較有名的也是歐洲主要產酒國，其中法國、意大利、匈牙利、希臘、瑞士、英國、德國、荷蘭等國的產品最為有名。1365、配制酒(1)配制酒，是以發酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒5、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor(3)配制酒類別配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。較流行的分類法是將配制酒分為三大類：Aperitif(開胃酒)，DessertWine(餐后甜酒)，Liqueur(利口酒)，還有中國的配制酒，藥酒。配制酒又稱混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精制而成的酒精飲料。1375、配制酒(3)配制酒類別465、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor①配制酒——開胃酒開胃酒的兩種定義：一是泛指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，二是專指以葡萄酒基或蒸餾酒基為主的有開胃功能的酒精飲料。如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。Ricard(里卡爾)(法國，茴香酒)Martini(馬提尼)(意大利，味美思)5、配制酒①配制酒——開胃酒Ricard(里卡爾)(法國，1385、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor②配制酒——Liqueurs(利口酒或利嬌酒)利口酒是一類以蒸餾酒為酒基，配制各種調香物，并經甜化處理的酒精飲料。利口酒也稱為“甜酒”，它具有三個顯著的特征：a、調香物只采用浸制或兌制的方法加入酒基內，不做任何蒸餾處理；b、甜化劑是食糖或糖漿；c、利口酒大多在餐后飲用。利口酒的酒精度比較高，一般在20o~45o之間。調香物質有果類、草類和植物種子類等。Liqueursdefruits(果類利口酒)：Curacao(庫拉索酒)等。5、配制酒②配制酒——Liqueurs(利口酒或利嬌酒)1395、配制酒integratedalcoholicbeverages/mixedliquor③配制酒——DessertWines(餐后甜酒)Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜點和水果，與之佐助的酒也是口味較甜的，常常以葡萄酒基為主體進行配制。但與利口酒有明顯區別，后者雖然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸餾酒。餐后甜酒的主要生產國有葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、匈牙利、法國南方等。著名品牌：PortoWine(波爾圖酒)、Sherry(雪利酒)Madeira(瑪德拉酒)5、配制酒③配制酒——DessertWines(餐后甜酒140二、酒的成分已從蒸餾酒、啤酒、清酒中檢出560多種化合物。酒的化學組成表類別種類數類別種類數類別種類數酯類170