Q/XXXXXXXXQ/XXXXXXXX—XXXXPAGEPAGE10食材配送企業食品安全管理規范食材配送企業食品安全管理規范范圍衛生管理、食材原料和食材相關產品、加工過程中食材安全控制、食材的貯存和運輸、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理。本文件適用于食材配送企業食品安全管理規范要求。規范性引用文件僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.33 食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T5009.199 蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速檢測GB5749 生活飲用水衛生標準GB14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范SB/T10773 動物肌肉中沙丁胺醇的快速篩查 膠體金免疫層析法SB/T10776 動物肌肉中萊克多巴胺的快速篩查 膠體金免疫層析法SB/T10779 動物肌肉中鹽酸克倫特羅的快速篩查 膠體金免疫層析SC/T3025 水產品中甲醛的測定術語和定義GB14881界定的術語和定義以及下列術語和定義適用于本文件。3.1食材配送包括食材采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員。3.2食材加工人員直接接觸包裝或未包裝食材的操作人員。3.3接觸表面設備、工器具、人體等可被接觸到的表面。3.4污染在食材配送過程中發生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。3.5原料供加工制作食材所用的一切可食用的物質和材料。3.6半成品食材原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食材或原料。3.7食材加工場所用于食材加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環境等。3.8粗加工操作場所對食材原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。3.9食材庫房專門用于貯藏、存放食材的場所。3.10非食材處理區辦公室、廁所、更衣場所、非食材庫房等非直接處理食品的區域。3.11冷藏在0℃～10℃之間。3.12冷凍將食材或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～1℃之間。3.13清洗利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。3.14消毒用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作。注：消毒不能完全殺死細菌芽胞。3.15交叉污染通過生的食材、食材加工者、食材加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食材的過程。選址及廠區環境選址廠區不得設在易受到污染的區域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區。廠區應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）25m體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防范措施。廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。廠區環境應考慮環境給食材生產帶來的潛在污染風險，并采取適當的措施將其降至最低水平。廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，保持環境清潔。廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。廠區應有適當的排水系統。宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。加工場所設計和布局生產加工場所應按照原料進入、原料處理、粗加工的順序合理布局，防止在貯存和生產加工過轉箱、入口三者均應分開設置。立設置，水池數量或容量應與加工食材的數量相適應。加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。建筑內部結構與材料內部結構建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。頂棚頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造。頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。頂棚與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度。及水滴掉落的裝置或措施。墻壁累污垢且易于清潔。墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。粗加工、切配、用具清洗消毒等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門窗堅固、不變形的材料制成。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。地面地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。易積水場所應有一定的排水坡度，其最低處應設在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。設施與設備設施供水設施供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749規定。并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。排水設施及生產、清潔用水不受污染。排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。設計。廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。清潔消毒設施根據加工食材的品種和數量，配備足夠的清洗、消毒、保潔設備設施。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。添加裝置應定期校驗。應設專供存放消毒后工用具和容器的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。廢棄物存放設施食材處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。入、孳生且不污染環境。個人衛生設施放置。生產車間入口及車間內必要處，應按需設置換鞋設施或工作鞋靴消毒設施。食材處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。有洗手消毒方法標示。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。通風設施區，防止食材、加工設備設施污染。應合理設置進氣口與排氣口位置。進、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的防止蟲害侵入的網罩等設施。照明設施廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光源應使食材呈現真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用防護罩。倉儲設施應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。半成品、包裝材料等分隔放置。溫控設施應根據加工的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監測溫度的設施。根據生產需要，可設置控制室溫的設施。設備生產設備一般要求應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。材質構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。食材容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫。不易發霉、符合衛生標準的材料制造。監控設備用于監測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。設備的保養和維修應建立設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。衛生管理衛生管理制度責任制。控制環節的監控制度，良好實施并定期檢查，發現問題及時糾正。定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。廠房及設施衛生管理廠房內各項設施應保持清潔。生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食材接觸表面等應定期清潔消毒。食材加工人員健康管理與衛生要求食材加工人員健康管理應建立并執行食材加工人員健康管理制度。食材加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。當調整到其他不影響食材安全的工作崗位。食材加工人員衛生要求進入食材生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。發網約束。生產無關的個人用品。觸食材、食材工器具、設備等與食材生產相關的活動前應洗手消毒。來訪者非食材加工人員不得進入食材生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食材加工人員同樣的衛生要求。蟲害控制應保持建筑物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。應制定和執行蟲害控制措施。生產車間及倉庫應采取有效措施防止鼠類昆蟲等侵入。應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點等放置的位置。食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。廢棄物處理應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。工作服管理進入作業區域應穿著工作服。套等。應制定工作服的清洗保潔制度，生產中應注意保持工作服干凈完好。工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。食材原料和食材相關產品一般要求材相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食材中。食材原料材原料，應當依照食材安全標準進行檢驗。食材原料必須經過驗收合格后方可使用，根據附錄A驗收不合格的食材原料應在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用。必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。禁止采購下列食材（品）材（品）；無檢驗合格證明的肉類食材（品）超過保質期限及其他不符合食材（品）標簽規定的定型包裝食材（品）；無衛生許可證的食品生產經營者供應的食材（品）。材原料。貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食材原料的特性確定出貨順序。食材相關產品采購食材包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食材相關產品應當查驗產品的合格證明文件，實可使用。運輸食材相關產品的工具和容器應保持清潔，避免污染食材原料和交叉污染。食材相關產品的貯藏應有專人管理，及時清理變質或超過保質期的食材相關產品。其他符合衛生要求。加工過程中食材安全控制一般要求用。動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。應建立清潔和消毒制度。化學污染的控制應建立防止化學污染的管理制度。和存放可能污染食品的化學制劑。清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存。物理污染的控制應建立防止異物污染的管理制度。包裝的控制食材包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下保護食材的安全性和食材品質。使用包裝材料時應核對標識，避免誤用。食材的貯存和運輸個人生活用品。食材應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm和過期食材應及時清除。（并按食材種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應當滿足生產加工數量的需要。冷藏、冷凍庫數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。食材在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。貨和使用時間及存量等進行標示的標識。應建立和執行適當的倉儲制度，發現異常應及時處理。影響。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔。配備與供應方式、數量相適應的專用運輸車輛。11 培訓安全知識培訓。的意識和責任，提高相應的知識水平。應根據食材生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核。當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓。應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，以確保培訓計劃的有效實施。12 管理制度和人員件應急處置方案、根據生產加工工藝的產品類別，制定關鍵環節操作規程等。食材安全管理制度應與生產規模、工藝技術水平和食材的種類特性相適應。措施，確保有效管理。13 記錄和文件管理記錄管理從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。應如實記錄食材相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。應如實記錄食材的加工過程、產品貯存情況及產品檢驗等內容。員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。應建立客戶投訴處理機制。文件管理應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。鼓勵采用先進技術手段，進行記錄和文件管理。附錄A(規范性附錄)集體用餐食堂食材配送生產企業生產過程監