《餐廳安全管理》餐廳安全管理手冊2010-餐廳安全手冊（煤氣、操作）煤氣安全管理規定餐廳安全手冊--煤氣管理操作2010-第一章煤氣安全管理規定1－1煤氣配件的維護1－2燃氣管道安裝操作規程及檢測(以紅外線爐為樣)1－3燃氣爐具點火工具的規定煤氣安全管理規定餐廳安全手冊（煤氣、操作）2010-1－1煤氣配件的維護煤氣配件的維護各分店現使用的的煤氣軟管/低壓閥/中壓閥/煤氣軟三通/煤氣專用密封膠/煤氣軟管夾都必須從公司供應部統一訂購。軟管標準（品牌）：臨閣牌氧氣管￠10GB2550軟管更換時間：膠管最長使用時間不得超過3個月就必須更換，在日常檢查中如發現軟管有異常狀況時需及時更換。（補充備注：異常狀況為：軟管發生龜裂，意外灼損，意外割傷，因溫度原因而變硬）軟管長度要求：膠管不宜過長，必須控制在1.5米之內，不得彎折。在更換煤氣軟管時要注意的幾個重點：清理軟管和爐具接口的衛生要求：沒有油垢、雜質和水份，表面清潔程度越好，煤氣密封膠的粘合密封效果越好。上軟管時杜絕用洗潔精或者油涂。在上管(套管)時要套到位（要套過爐具接口的螺紋區），因軟管套入深度不到位時，當壓力過大或者外力拉扯時容易造成軟管脫落而導致煤氣泄漏發生安全事件。具體請參照《燃氣管道安裝操作規程及檢測》1－2燃氣管道安裝操作規程及檢測(以紅外線爐燃氣管道安裝操作規程及檢測(以紅外線爐為樣)材料A.管夾B.煤氣專用密封膠作用:能更加的鎖緊管道接口安全快捷作用:粘合性高、彈性好、抗震動、耐燃氣、耐老化、氣密C.中壓軟管D.剪刀和螺絲刀作用:專用燃氣管道,安全耐壓作用:剪煤氣軟管和上軟管鎖扣E.煤氣低壓閥F.中壓閥作用:增強煤氣使用的安全性,可調節輸出作用:增強煤氣使用的安全性,可調節輸出的煤氣壓力從而控制煤氣的流量壓力的煤氣壓力從而控制煤氣的流量壓力。二、安裝步驟A.安裝清理接口衛生2.套上管夾3.在爐具接口上涂上專用煤氣密封膠4.上管(套管時要記得先套上管夾)（厚度大概在2毫米就行）（軟管至少要套到爐具接口的螺紋口盡頭）5.上管夾并鎖緊6.比好所需軟管的長度用剪刀剪好7.套上管夾8.在選好的壓力閥接口上涂上專用煤氣密封膠9.套上管夾(軟管要套到位)10.把煤氣密封膠順著接口涂好11.上管夾并鎖緊12.把壓力閥的接口和煤氣瓶的接口對好,不能斜接或者牙齒口沒有對接好而強行鎖上13.在旋鎖的時候要用一手固定住壓力閥,一手14.當一只手已經鎖不上力的時候,沒旋轉壓力閥的鎖扣(不能讓壓力閥來回擺動, 有鎖緊;就需用雙手依圖片上的姿這樣做輕則影響壓力閥和煤氣瓶的接口，勢鞏固鎖緊。重則會損壞壓力閥。測漏（安裝完成后3—5分鐘后就可以進行檢測，所有的接口都需要檢測）用洗潔精水打成泡沫(以打好的泡沫能2.打開煤氣瓶開關掛在檢測處就行,白貓牌洗潔精1克+100克水)3．檢查煤氣瓶與壓力閥的接口4.檢查壓力閥和軟管的接口 5.檢查軟管與爐具的接口補充說明(分店一般是用鍍鋅管+軟管的模式,在檢查的時候各個接口都要檢查到)如果有發現安全隱患,需請專業人員來做維修。如果是用管道煤氣則在檢測到有安全隱患時就需讓所屬的煤氣管道公司過來搶修,分店不得私自拆卸。在各個需檢測的接口處進行泡沫測漏時,用打好的泡沫涂掛在檢測處3到5秒鐘，觀察是否有出現漏氣的現象即可；如涂掛在檢查口上的泡沫不斷被吹成小氣泡，就說明該處有漏氣的現象。用洗潔精水打成泡沫的具體標準：以打好的泡沫能掛在檢測處即可。四、如何鑒定軟管屬于龜裂現象(軟管龜裂但還沒有全部開裂前用洗潔精水是檢測不出來的,建議用手將軟管拗彎進行檢查)1．將軟管輕輕地拗彎至約45度角2.檢查拗彎處軟管的狀態3.如果該軟管沒有開裂口就屬于正常現象4.如軟管有開裂現象就屬于是軟管龜裂(有開裂前的印記但還沒有開裂也屬于是合格的)五、注意點：清理接口衛生的要求：沒有油垢、雜質和水份－表面清潔程度越好，粘合密封效果越好上軟管時杜絕用洗潔精或者油涂。在上管(套管)因軟管套入深度不到位，當壓力過大或者外力拉扯時容易造成軟管脫落而導致煤氣泄漏發生安全事件。用洗潔精水打成泡沫的配比：白貓牌洗潔精1克+100克水。壓力閥在出廠時，壓力已調好并測試過，杜絕分店人為進行調試。問：為何壓力閥不可以調?答:在煤氣瓶內壓力流量不夠（如用到剩下1/3瓶）的時候調節壓力閥雖可以暫時達到增強壓力流量甚至是可以成2倍的增長,但若將調過的壓力閥接在新的煤氣瓶時，滿瓶的煤氣壓力流量加上經過因調過而2倍增長壓力的壓力閥后，極易造成各個接口脫管甚至是發生煤氣軟管爆管，非常危險，因此不允許調壓力閥。煤氣軟管的內徑要求是10毫米的。分店在操作時要特別的注意煤氣開關的順序:開煤氣還是關煤氣都需要從煤氣瓶或者煤氣房這一頭開始開,一路按順序開過去一直到最后一個開關才是爐具的開關(特別注意每次操作完后和操作前(開煤氣前)都要檢查一下各個開關是否都關了,不要留下安全隱患)。分店在每天的煤氣安全檢查中要注意如有檢測到安全隱患需馬上整改,不能斷章取義(例如：煤氣軟管：手冊上3個月更換為最長使用時間，并不是說一定要3個月才更換，而是軟管有異常狀況時需及時更換)*膠管管理重點：膠管不宜過長，必須控制在1.5米之內，不得彎折，膠管最長使用時間不得超過3個月就必須更換*安全隱患為：漏氣、軟管安裝不正確、龜裂、灼傷、割傷、因溫度原因而變硬、爐具開關損壞、調節壓閥不符、使用方法不正確、煤氣瓶未年檢、煤氣瓶銹蝕、非正規公司供應的煤氣等什么是軟管異常狀況？軟管發生龜裂，意外灼損，意外割傷，因溫度原因而變硬為什么膠管不宜過長:煤氣流量壓力過大時,軟管容易發生爆管。影響操作,易扯到軟管而發生安全事件。各分店煤氣配件需向公司統一申購。（臨閣牌煤氣橡膠軟管/煤氣專用密封膠/中壓壓力調節閥/低壓壓力調節閥/管夾鎖）

1－3燃氣爐具點火工具的規定燃氣爐具點火工具的規定分店使用燃氣爐具時，須采用點火槍進行點火（有電子點火功能的爐具除外），嚴禁使用紙類等進行點（引）火。原有配置點火槍的分店，每日檢查點火槍的使用功能是否處于正常狀態。是否備有“丁烷氣”小充氣瓶（氣體打火機專用）出現點火槍壞損或需更換的分店,請在當地自行采購,并配置“丁烷氣”小充氣瓶（氣體打火機專用）備注:A.點火槍圖示(以當地購買為準,圖片僅供參考)火力調節開關出氣口點火開關安全鎖充氣口火力調節開關出氣口點火開關安全鎖充氣口B.市場參考價點火槍:12—16元/支丁烷氣:8－12元/瓶佳客來餐廳安全管理手冊餐廳安全管理手冊（設備、事故防范）2010-第二章餐廳設備安全防范內容2－1電器設備安全管理及事故防范2－2常見傷害處理2－2－1割傷及其預防2－2－1燙傷及其預防2－2－1扭傷、跌傷及其預防2－3常見事故應對及逃生2－3－1傷口的緊急處理2－3－2常見事故應對及逃生2－4消防配置及應急藥品配置說明佳客來餐廳安全管理餐廳安全管理手冊（設備、事故防范）2010-2－1電器設備安全管理及事故防范電器設備安全管理及事故防范一、電器設備電器設備造成的事故也是餐廳運營中常見的問題，在日常的工作中預防電器設備事故，應做到如下幾個方面：員工必須熟悉電器設備的“規范使用”及“維護方法”，學會正確使用所配置的各種電器設備，定期檢查及保養，同時采取預防性保養，定期請專業人員對電器設備做更深層的檢查（專業檢測：2次/年由公司安排），增加電器設備的穩定性，消除安全應隱患。設備接地：所有的電器設備都必須有安全的接地裝置。遵守操作規程：操作電器設備時，需嚴格按“使用說明書”及參照公司規定操作。謹慎接觸設備，濕手或站在濕地上，切勿接觸金屬插座。更新電線包線，在日常檢查工作中，發現已磨損出電線的電線包線切勿繼續使用，應切斷電源，及時更換（或通知專業電工更換）要使用防油防水的包線。切斷電源清潔設備，清潔任何電器設備都必須先切斷電源，并按規定操作。避免電路過載，未經專業人員許可，不得任意加粗保險絲，電路不得超負荷。電器設備的周邊須張貼安全的警示牌，時刻提醒員工正確使用設備及做好設備維護、檢查工作的重要性。二、燃氣設備使用的氣源必須是由持有“燃氣許可證”商家提供的，必須確保鋼瓶儲氣容量是在標準的范圍內，并且不得使用超期鋼瓶（檢查鋼瓶的使用期限）廚房嚴禁使用兩種不同類別的燃氣。燃氣器具必須到持有“燃具經營許可證”的商家購置，嚴禁使用“無商標”“無廠名”“無廠址“的三無燃具，燃具還必須貼有氣源適配性檢測合格證，“煤氣軟管，壓力調節閥，軟三通及軟管管夾等配件必須是由公司統配。燃氣器具布管及安裝必須在持有燃氣安裝資質的專業人員的指導下進行，安裝后必須做好檢漏工作并調試至火焰正常方可使用（膠管不宜過長，必須控制在1.5米之內，不得彎折）。燃氣器具及氣瓶的放置應保持一定的距離，并有實質墻隔開，燃氣器具及鋼瓶放置的位置周邊通風條件良好。遵守燃氣器具操作規程，燃氣器具在點火使用前，必須確定氣源總閥門及器具開關處于關閉狀態，打開排風系統后，方可打開氣閥點燃器具，點火時應采用器具自身的電子打火裝置及配置的點火槍進行點火，嚴禁使用紙類進行引燃或點燃燃具。使用燃氣器具進行加工過程中，盡量不離人（如需離開，須通知周邊同事），以免發生煮沸食品澆滅火時造成氣口堵塞及漏氣，使用燃氣結束后，應及時關閉閥門，防止漏氣。經常檢查燃氣器具的零部件是否完好，定期用肥皂水（或洗潔精水）檢查是否漏氣，以防止發生漏氣而造成意外事故。日常工作中應保持警覺性，如發現漏氣時，首先應立即關閉總氣閥，排風處于運行狀態（或打開窗戶）切不可再開啟任何電器開關和使用明火進行檢查，應用肥皂水檢出漏氣部位進行更換或通知專業人員進行維修。備注：目前國內所用氣體類種：①液化石油氣（Y），②天然氣（T），③人工煤氣（R）。2－2常見傷害處理常見傷害處理2－2－1割傷及其預防割傷及其預防刀割傷是廚房加工、切配工作人員經常遇到的傷害，預防割傷應做到如下幾個方面：鋒利的工具應妥善保管，當刀具或其他鋒利器具不使用時應隨手放在規定的裝刀槽位置，不得隨意丟放在不安全的地方。按正確使用之規定使用刀具，將需切割的物品放在切割的板上，刀向下切時需抓緊所切物品，注意在切薄片時容易削去手指，當刀斬食物時必須持手指彎曲抓住原料，精神集中（切記不可一心二用或與人交談），使刀刃落在原料塊上，刀具大小要合適，并清楚刀刃的鋒利度，手柄已松動的刀具必須修理或報廢。保持刀刃的鋒利，需清楚鈍的刀刃比鋒利的刀刃更易引發事故，因刀刃越鈍使的力就越大，食品一旦滑動就發生事故。禁止用刀嬉鬧，不得拿刀或鋒利工具進行打鬧，一旦發現刀具或鋒利工具從高處掉下來不要用手接，以免發生事故。集中注意力，使用刀具或其他鋒利工具要謹慎。不得將刀具隨便放在工作臺的邊上，應放在專用的插刀箱或刀箱內，以免發生安全隱患。廚房內應盡量少用玻璃器皿，如出現玻璃器皿破碎應及時處理，可用掃帚清掃干凈，不得用手，如果玻璃器皿的碎片在洗滌池內，應先將池水放掉，然后用濕布將碎的玻璃撿起。謹慎清潔刀口，擦刀具時抹布折疊到一定厚度，從刀口中間部分向外側刀口擦，動作要慢、要小心。使用合適的刀具，不得用刀來代替旋鑿或開罐頭，必須使用合適的開罐器。主要切配間及切配位置的周邊須張貼醒目的“警示牌”來提醒員工安全生產的重要性。2－2－2燙燙傷及其預防廚房加熱源無論是燃氣設備，還是電器加熱設備或其它加熱設備給廚房員工造成的灼傷事故都占廚房事故的很大比例。一旦灼傷，輕則影響操作，重則需要送醫院治療，預防灼傷的措施包括以下幾點：遵守操作規程，使用任何烹調設備或燃氣設施時必須嚴格按照產品的說明書及“豪客仕家設備用具使用規范”來進行操作。廚房的通道上不得存放炊具，凡有把手或手柄的桶、壺一切炊具不得放置在繁忙擁擠的走廊通道上。容器煮料要適量，不要將炊具裝得太滿，避免食物煮沸過頭，以防濺出鍋外。攪拌熱食物要小心，攪拌食物通常使用長柄勺，保持與食物的距離。預先準備，從爐灶上或烘箱上取下熱鍋前必須事先準備好移動的位置，如果事先有了準備，提鍋時間就能縮短，提既燙又重的容器前應毫不猶豫地及時請同事幫助。使用合格牢靠的鍋具，不得使用把手松動、容易折斷的鍋，以免引起鍋身傾斜、原料滑出鍋或把手斷裂。懂得怎樣滅火，如果食物著火，將鹽或小蘇打撒在火上，不得用水澆，同時必須注意安全，一定要隨手帶抹布。禁止嬉鬧，不容許在操作間奔跑，更不得拿熱的炊具或食品在手里開玩笑。張貼“警示”標志，在潮濕或容易發生燙傷事故的地方張貼告誡員工注意。2－2－3扭傷、跌傷及其預防扭傷、跌傷及其預防員工在日常工作中，搬運重大物品或登高取物或清除衛生死角或走動遇滑時容易造成扭傷及跌傷，主要預防如下：舉東西時，必須先要抓緊，背部要挺直，只能膝蓋彎曲。舉重物時要用腿力，而不能用背力，應緩緩舉起，使舉的東西緊靠身體（燙的物品除外），不要驟然一下猛舉（舉過重的東西時須請同事幫忙）。舉東西時，如有必要可以挪動腳步，但千萬不要扭轉身子。當心手指和手被擠傷或壓傷。當舉的東西超過20千克時，受傷的可能性即隨之增加，在舉之前應多加小心（或及時請同事幫忙）大多數跌傷只是在地面滑倒或絆倒而不是從高處摔下，為了幫助預防跌倒事故，主要預防如下：清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物應盡快擦掉。清除地面上的障礙物，隨時清除丟在地面上的雜物，發現地磚松動或翻起，應通知主管請專人維修。開門關門要小心，進出門不得跑步。穿鞋要合腳，廚房員工應穿低跟鞋，并注意防滑，鞋帶要系緊，以防滑倒。在工作主要場所及醒目的地方張貼“小心”或“地面潮濕”的警示牌來警示員工。2－3常見事故應對及逃生常見事故應對及逃生2－3－1傷口的緊急處理 傷口的緊急處理一、傷口的緊急處理刀傷是廚房最難避免的一種安全事故，一旦發生刀傷，要視傷口的大小，情節的輕重及時采取措施，有些只要進行簡單的處理既可奏效，然而傷口也不全是刀刃引起的，因此注意以下幾點對傷口的及時有效處理是十分必要的。割傷，損傷和擦傷，應馬上用餐廳配備（在收銀臺）的急救箱里的藥品清潔傷口，用無菌棉墊或干凈的紗布覆蓋傷口進行止血上藥或直接清理傷口，（用創可貼上藥），如果傷口在手部需將手抬高過胸。不得用嘴接觸傷口，不得在傷口處吸氣，不得用其他污物接觸傷口，不得在傷口上涂防腐劑。出現下列情況要立即送醫院處理。如果是大出血（屬于緊急情況）；如果出血持續4—10分鐘；如果傷口的雜物不易清洗掉；如果傷口是很深的開裂口；如果傷口很長或很寬需要縫合；如果筋或腱被切斷（特別是手傷）；如果傷口是在臉部或其他引人注目的部位；如果傷口部位不能徹底清洗；如果傷口接觸的是不干凈的物質；觀察感染的程度（疼痛或傷口紅腫增大）撞傷部位用冰袋或冷敷布在受傷處壓25分鐘，如果皮膚上有破損，創口需進一步按刀割傷處理。水皰可用軟性肥皂和水清洗，保持干凈，防止發炎，如水皰已破，按開放性傷口處理。二、嚴重割傷的緊急處理方法壓迫止血法直接用紗布、手帕、毛巾按住傷口，再用力把傷口包起來，此方法能暫時使出血緩下來。最好不要用衛生紙，因為衛生紙容易粘在傷口處之后做急救處理時會比較麻煩。止血點止血法：就是在出血傷口處離心臟最近的動脈點找到止血點，讓由心臟流出的血液不能順暢的流向傷口，減少出血量。止血帶止血法：嚴重到血流不止時，用布條、繩子或三角巾綁在止血點上（不要用細繩子類，止血布應寬約5公分）綁緊。每15分鐘略松開一次，避免組織壞死，最好在45分鐘內送醫急救。（此法不建議使用，除非其他方法都不能止血而且已經危及生命時才用）。抬高傷肢止血法抬高傷肢，讓傷口部分高于心臟。（此法通常和其他止血法并用）三、燙傷緊急處理燙傷緊急處理口訣“沖脫泡蓋送”沖：表面溫迅速將受傷部位浸泡于冷水中內，或以流動的自來水沖洗，以快速降低皮膚度。脫：將充分泡濕后再小心除去衣物，必要時可以用剪刀剪開衣服或暫時保留粘沾住的部分，盡量避免水皰弄破。泡：進一步浸泡于冷水中可減輕疼痛及穩定情緒蓋：然后用干凈的布或紗布蓋住受傷的部位。不要在受傷的部位涂拌醬油、牙膏、草藥等（這些日常用品并無任何治療燒燙傷的作用，只會增加醫生治療的難度，并且容易引起傷口的感染，影響醫務人員的判斷和緊急處理。送：除極小的燙傷可以自理外（涂燙傷膏）。最好送鄰近醫院的燙傷專科做進一步的傷口處理。發生燒燙傷后最佳的治療方案是局部降溫，涼水沖洗是最切實，最可行的方法。沖洗的時間越早越好，即使燒燙傷當時已造成表皮脫落，也同樣以涼水沖洗，不要怕感染而不敢沖洗。沖洗時間可持續半小時左右。以脫離冷源后疼痛已減輕為準。然后再送醫，輕傷再抹上燙傷膏。臉部燒傷，可以用臉盆盛滿水，將臉部浸入水中，或用濕毛巾冷敷15分鐘，濕毛巾要頻頻更換。扭傷的處理方法在平常扭傷的事發生后，許多人習慣于馬上貼上傷濕止痛膏或熱敷,以為這樣傷痛會好得快些。其實不然,這樣做不僅無法減輕不適癥狀,反而會使局部腫痛加劇。雖然傷濕止痛膏藥力能直透皮下組織,通過促進血液循環達到止痛、消腫、散淤之目的。但由于人體組織在受到外界損傷后即呈現炎癥反應,液體大量自血管內滲出到扭傷處,使局部慢慢出現腫脹,繼而壓迫神經引起疼痛。這種反應在24小時內可以達到頂峰,若是在此期間貼上傷濕止痛膏或熱敷,其活血作用會使局部血液循環加速,自血管內滲出的液體也會隨之增多,不僅起不到治療效果,反而加重了局部腫脹疼痛。所以,跌打損傷后24小時內不宜貼傷濕止痛膏或熱敷。扭傷后正確的處理方法是:在皮膚無破損的情況下,立即冷敷(每半分鐘更換一次毛巾)或冷水沖洗患處(也可將受傷的部位浸泡于10℃～15℃2－3－2常見事故應對及逃生 常見事故應對及逃生一、常見事故應對措施發現燃氣泄漏措施：迅速關閉氣源，打開門窗，切勿觸動電器開關和使用明火，并迅速通知專業維修人員及經理處理。液化氣罐著火措施：用浸濕的被褥、衣物等控制住火，并迅速關閉閥門。電器或線路著火措施：先切斷電源，再用干粉或氣體滅火器滅火，不可直接潑水，以防觸