天涯論壇>創業家園>出謀劃策教你如何看懂鹵水配方——樓主：何思何時間：2014-02-0319:42:00點擊：53516回復：195

鹵菜，一直是創業的熱點，因為它的操作相對簡單，如果味道過硬，每天賣個幾百甚至幾千都是可能。很多人為了求得一份鹵味真傳甚至不惜花費幾千塊去學習；一方面，是太過迷信配方：以為有了一副神配方就可以解決所有問題；另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去調整配方。實際上小吃算是烹飪里，最低層面的技法，所用的原料也大都是普通原料。所謂的秘方，實際上是一些技巧或一、兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。

本人是一家全國連鎖的烹飪培訓學校的課程設計老師，鹵水一直是課程安排的特色，也是很多人想學的。春節放假閑來無事，就把其中的奧妙和大家分享一下，希望對想要創業的朋友有所幫助。

好了，言歸正傳，先說說鹵水的配方。一般來說，配方僅僅是原料的配比而已，并非是決定鹵菜好吃的必要條件；并且，如果開店賣鹵菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。而不同原材料的鹵制，鹵汁也要相應變動，所以，掌握美味鹵菜的制作，至少需要三個月以上的時間。因為鹵制5斤和50斤，配方是有變化的，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。

先以一個通用的四川鹵水配方來說吧：川味秘制鹵水：

一、原料：

A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。

B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

C．花椒、八角、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。

D.500克蔥油。二、方法：

1、豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內；

二、加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內大火燒開即可，最后加入蔥油封湯。特點：

色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應用：

各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）、雞翅、雞腳、鴨翅……雞蛋，油豆腐，海帶。可能會有人說這個配方是假的，并不真正適合做鹵汁。其實按這個方子做鹵汁是完全可以的，只是說，價格方面無優勢，而且需要較高的技術水平，才可以保證味道穩定和添湯。所以，這個方子并不實用，但只要通過調整，這是一個萬能基礎配方。一個好的配方實際還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……看懂配方，先從配方原料說起吧。

一：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。

解密：

A部分的原料在實際操作中是不同的；必須的是：豬骨棒、雞骨、老雞、咸魚；干貝、金華火腿都是較貴的原料，做生意來說不實際，如果非要加，可以加咸豬骨也是一樣的；這部分是配方的底料，豬骨、老雞、雞骨都是用于增鮮的老湯底，而加入咸魚，則是提升鮮味。咸魚的部分是必加的，可以選取本地可以方便購買的咸魚，來試著添加，一旦定下，最好別輕易更換。二：B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

解密：

B部分的必須原料是：食鹽、味精、冰糖、二鍋頭、魚露、玫瑰酒、醬油；

玫瑰露酒、魚露都是特殊香味，添加會使鹵汁香味特別。

味精和雞粉不必同時加，坦白說，鮮度都不夠，必須還要加多其它添加劑；

還有醬類也是必須的，但花生醬、沙茶醬可以撇去不用，這些就不是本帖探討的范疇了。B的部分主要是提鮮和定住鮮味。

味精和雞粉到底要加哪種，是有不同的需求，應該說大部分的情況下，

味精要好過雞粉。這點應該有很多人不同意，會認為雞粉貴鮮度好，

其實是個誤區，

因為在鹵水里，提鮮和定鮮是靠添加劑完成的，普通的味精和雞粉都不用。

在基礎鮮味的應用上，尤其是鹵肉的部分，味精的鮮味更加突出，

而雞粉除非用很好的牌子，否則鹵汁的鮮味不夠清爽；

而且從成本上考慮，味精無疑是更好的選擇。說點鹵水的應用吧

鹵上一鍋五花肉。在我上班附近的一個潮汕小食店里，每天都會賣出200多份鹵肉，價格從13~20，只有鹵肉、雞腿、鴨腿、鹵鴨、鹵魚、鹵豆腐海帶。很小一個店面，其實就是一個攤子，每天中午要四個人才能忙得過來

鹵雞腿、鴨腿都是利潤不錯又簡單的。B部分的醬類是必須的，也是重點，在定味方面方便而有效。很多配方說要加花生醬、沙茶醬，但這兩種醬料在實際應用中容易使鹵汁變味，尤其沙茶醬，既然很難平衡。除非有一定的調制水準，否則那就不如不用還好些。還有類似于酒釀、番茄醬、紅曲米等，用不好或不懂搭配，不用會更保險些。

相當多的鹵汁，在B的部分是起決定性作用，這個會決定你所制作鹵汁的方向。

比如周黑鴨在這個部分糖的應用，當然有人說好，也有人說失敗，但這個是在口感上和同類產品的區別，注意，不是口味上。

這點很重要，需要慢慢體會吧。

小竅門：豬腳可以使鹵汁更豐富，哪怕沒有鹵豬腳這道菜，湯底加一支豬腳也是必要的。豬腳一定要處理干凈，不能有異味，而且汆燙時間要足夠長。三：C、花椒、八角、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。

解密：

C部分必須的原料是：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陳皮、白芷、肉豆蔻、草果、小茴香、丁香、沙姜、南姜、香葉、甘草。

其中，白芷對肉類的鹵汁是必須的，而且對人很有好處；

丁香一定要少加，多了會奪味；

紅曲米可以用腐乳汁代替，也有添番茄醬的，風味有所不同而已。

甘草可不放，一般少量添加。C部分就是很多配方說到的絕密部分，其實并不復雜，因為鹵汁最關鍵的部分并不是中草藥。但如果想形成自己獨特的風味，這部分就要仔細研究了，如果制作不好，每天的味道會起變化，那就很麻煩了。所以，盡管不復雜，但對經驗的要求較高。

因為一般鹵汁的要求并不高，所以，草藥的投放，最好用統一的工具來大概量取，熟練后就會很輕松。

草藥調料部分，最好先用小火焙熟，然后再炮制。二、鹵水制作方法：

1、豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內；

二、加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內大火燒開即可，最后加入蔥油封湯。

特點：

色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

解密：

1、這部分的做法在實際中是需要改動的，最好能自己炒糖色，好處是可以控制顏色和上色，而且有點焦香味也很好；

2、鹵水的原料必須汆燙時間足夠，否則容易有異味，尤其是夾雜在藥包和調料中，到時候會很難分辨是哪部分出了問題；

3、現在一般不用蔥油封湯，因為現在有添加劑，呵呵鹵水的制作方法與配方同樣重要，否則即便有配方也出不來那個味道；

鹵菜和鹵肉是不同的鹵汁，會有些許變化，需要說的是，肉禽類的鹵制理論上上5~7天加料包、調味，但如果某種單品鹵制過多的話，需要單獨添湯，否則口味就不容易定住；

做鹵水重要的是穩定口味和添湯的處理，所以，別太過迷信配方，步驟和相應的添加劑也是重要的一環。

有網友說三部分中的，紅曲換成腐乳汁表示異議，這里需要解釋一下。

紅曲米實際上是很好的，但如果用到紅曲米，就最好再用一付添加劑來對應保證效果；

本帖應該算是一個掃盲貼，因為對于完全無經驗的人來說，還不能明白一些的搭配，所以效果也就無從保證。

紅曲米換腐乳汁應該說是勉為其難，但相比較一般來說，也是足夠，勝在方便，而且，也是有一定道理的。鹵水的高湯底最好不要加牛骨，因為牛骨的鮮味與豬、雞、鴨不同，除非你要一種特別的味道，否則，牛骨是不可以加的。

高湯分頭道和二道，這其中的應用區別很大，如果你想用一桶鹵制所有的，那除非有很高的水平來校對，才能保證口味，否則，就需要把鹵水分別鹵制。

二道高湯，在添湯的過程是很重要的，如果你開餐廳，那么二道高湯的應用就更廣泛了。1、[桂皮]

桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，作用與茴香相似，常用于烹調腥味較重的原料，也是五香粉的主要成分。

2、[香葉]

味苦，性溫。有清新芳香氣味。葉片煎湯洗澡，可解除四肢疼痛。多用于醬類菜肴或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用

3、[八角]

八角是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。

八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

4、[干紅椒]

干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

5、[白芷]白芷為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根。白芷味辛，性溫；歸肺、胃、大腸經；芳香升散；可作香料調味品，有去腥增香的作用，但多用于食療菜肴，如川芎白芷魚頭等。

6、[陳皮]

陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。在烹調中多用于炸、燒、燉、炒等方法得動物性菜肴，起到除異味、增香、提鮮、解膩得功效。

7、[冰糖]使汁醇厚回甜，而且使鹵料顏色更加紅亮。

8、[小茴香]小茴香籽為傘形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果實，呈灰色，形如稻粒。有濃郁的香味，常與大茴香一起使用。小茴香為五香粉原料之一，在藥用上有健康開胃、理氣、祛風散寒等療效。

9、[丁香]

丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾，芳香，味辛辣有有麻舌感。丁香味辛，性溫；歸脾、胃、腎經；芳香散降；具有溫中降逆，散寒止痛，暖腎助陽的功效。丁香主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調味品。

10、[白芍]

白芍藥為芍藥科植物芍藥（栽培品）及毛果芍藥的根。具有養血斂陰，平肝，柔肝止痛的功效；主治月經不調，痛經，崩漏，帶下，自汗盜汗，眩暈，頭痛，虛熱，脅肋脘腹疼痛，瀉痢腹痛，風濕痹痛，四肢攣痛。

11、[砂仁]為姜科植物陽春砂仁、綠殼砂仁和海南砂仁的成熟果實或種子。砂仁是一種較為溫和的草藥。除有濃烈芳香氣味和強烈辛辣外，還對腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。

12、[花椒]

花椒是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首。為四川菜使用最多的調料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一。

13、[桂圓干]

對人體有滋陰補腎、補中益氣、潤肺、開胃益脾，可作為治療病后虛弱、貧血萎黃、神經衰弱、產后血虧等功效。

14、[姜]

姜屬姜科，為植物姜的干燥根莖或鮮根莖，多年生草本植物。姜是一種極為重要的調味品，同時也可作為蔬菜單獨食用，而且還是一味重要的中藥材。它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜肴中，使之鮮美可口，味道清香。

15、[枸杞]

具有補腎益精，養肝明目，潤肺生津；主治肝腎虧虛、腰膝酸軟、陽痿遺精、頭暈目眩、視物不清、虛勞咳嗽、消渴。久服有推遲衰老、延年益壽的效果。關于中草藥需要說下。

就是配方里有很多中草藥，有些是沒用的，可以省略。但有些雖然好像使用和去掉對鹵水的影響不大，所以有些店家就能省就省，反正味道差不多。

但最重要的就是這點，因為有些藥料并不是管味道的，而是比如說可以讓鹵肉更快脫油讓皮質更有彈性，從而改善口感；

或者是尾味甘香，讓人回味無窮。這些都是需要長期使用才能掌握的，所以，在沒有掌握之前，先別急省事。

鹵汁翅飯回答些網友的問題：這兩天加我Q的人不少，問題也不少，選幾個有代表性的說一下：

1、這個方子可以鹵制出好吃的味道嗎？鹵水這東西說難很難，說簡單又非常簡單。難不是配方，而是難在工藝和流程；因為調配料無非是那幾種，但是真掌握好，我個人覺得至少需要3年的時間。三年手藝的人不是有多厲害，而是能開店制作，不覺得忙亂、累，游刃有余。而工藝和流程，這個則是更需要時間去掌握，因為鹵水的定味、添湯、鹵制都需要經驗，只有能很流暢的掌握，才能夠游刃有余。鹵菜是個辛苦活，當然餐飲整體都沒有輕松的，就算是麥當勞。所以，這個方子的基礎是沒問題的，但適不適合你們當地的口味，只有做了才知道。一個好的鹵菜店，都是在基礎的方子上調整口味的。

2、現在開始學然后開店能不能行？

對于鹵水，建議是找個好的老師，因為他可以教你很多東西。因為很多具體的東西是沒辦法全部講的，不同階段會有不同的問題。鹵菜不建議自己去摸索，很可能浪費了一、兩年多的時間，雖然有得到，但是心態會變得很奇怪，就會把能省的全部省掉，結果生意一旦遇到瓶頸就很難突破。因為，如果起點太低，全靠網上的資料自己摸索，當然不乏有牛人，這里說的是普通人而已，這樣的研發就太山寨了，而且最后成品的味道會告訴你一切。

三：C、花椒、八角、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。

解密：

C部分必須的原料是：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陳皮、白芷、肉豆蔻、草果、小茴香、丁香、沙姜、南姜、香葉、甘草。

其中，白芷對肉類的鹵汁是必須的，而且對人很有好處；

丁香一定要少加，多了會奪味；

紅曲米可以用腐乳汁代替，也有添番茄醬的，風味有所不同而已。

甘草可不放，一般少量添加。

關于添加劑：

現在這是個敏感話題

有網友在Q里問我，鹵水有沒有不放添加劑的？有，而且數量不少。

但絕味鴨脖有、周黑鴨有、煌上煌有……你聽過的著名連鎖，都有。

為什么要加？

鹵制品剛出鍋，色、香、味俱全，可過了幾小時，色沒了、味沒了、香也沒了。

所以添加劑是必須的。

早幾年我知道安徽人的包子餡里就加XXX，的確香，那個餡料盆放在那，就陣陣香味；

出鍋后，香味更是濃郁。所以他們有把握說，開到哪，周邊的包子鋪全得關門。

我們學校的一個安徽廚師有包子餡料手藝，09年如果想學他開價就是10000。

可能你會問，他既然有這手藝為什么不自己開店？

一個成功的店需要具備相當多的條件，手藝只是一部分，有很多老板自己什么也不會，但可以開很賺錢的店，這其中的奧秘，可能只有實踐了才會懂。

鹵味也是如此。

新鮮的雞肉、鴨肉、豬肉，只放點八角、香葉、桂皮、醬油就很好吃，可問題是不賺錢。

做生意的根本是用普通的食材，做出好的味道，賣出好的價錢。

添加劑本身沒錯，只要是國家允許的。

關鍵是要運用得當。

鹵味和創業

有網友說是想學手藝，開間鹵菜店，問能否成功？

其實鹵菜的難度并不是在手藝，而是辛苦。鹵雞、雞翅、雞腿、鴨、鴨翅、鴨腿、豬頭肉、豬舌、豬耳、豬肘子、豬腳、豬腸、豬肚、海帶、藕片…………

這些都是最基本的，如果還想弄點特色，想想吧，還要多少？

鹵出好味道可以學，難的是保持好味；在鹵了5鍋之后再添湯添料，還能不能統一味道？每天的算計出品量、提前準備、清洗、汆燙、鹵汁、清湯等等。所以大多數人開鹵菜店都是因為太辛苦，而減少流程、原料，味道也就無從談起了。

不能吃苦實際上不算特別的缺點，因為每個人都有。

創業是發揮所長，如果你只能鹵好豬的制品（相對簡單）——豬肉、豬頭肉、豬耳朵、豬心、豬肝，那不妨開一個鹵肉的小吃店，少堂食、鼓勵外帶；只做一種品類，鹵水口味好保證還減少了勞動量，如有發展再創新也不遲。

小而美，是以后小本餐飲創業的唯一模式，因為現在餐飲業實在是很難招人。樓主說的很同意！麻煩問下您對澳門豬骨煲熟悉嗎？那種是骨頭湯也需要添加劑嗎？？謝謝啦~~！！-----------------------------

是澳門胡椒豬骨煲？這種需要添加劑，主要是提鮮用，用量很少。主要是高湯的熬制，成本不低的。-----------------------------

麻煩問下不需要放牛奶嗎?湯色需要添加劑嗎？？多謝了~~~不需要，放牛奶的顏色很假，這種胡椒骨頭煲主要是喝湯，顏色就是老湯的顏色。

澳門胡椒骨頭煲在廣州海珠有一家，其實就是老湯而已，只要你會調老湯就不難，因為胡椒味會定住味道，你需要琢磨的是輔助菜的利潤。沒有忽悠

千真萬確配方不是關鍵

經驗才是關鍵做死的放成本，狗屎都好吃啊這就是做生意和做培訓的區別@何思何64樓2014-02-0619:06:02

不需要，放牛奶的顏色很假，這種胡椒骨頭煲主要是喝湯，顏色就是老湯的顏色。

澳門胡椒骨頭煲在廣州海珠有一家，其實就是老湯而已，只要你會調老湯就不難，因為胡椒味會定住味道，你需要琢磨的是輔助菜的利潤。

謝謝樓主，我之前在武漢學的九九王精武鴨脖技術，花了4000多，回到大連，在太原街夜市開店，總體來說很辛苦，也沒有賺大錢。因為工商和衛生沒有辦下來，我做了半年就結束了。以后有機會試試樓主的配方！謝謝樓主，我之前在武漢學的九九王精武鴨脖技術，花了4000多，回到大當初，我兌店的時候，之前是比薩餅店，留下來封口機，之前是賣奶茶的，我也購買了奶茶的原料。奶茶都是添加劑，沖兌后我自己都不敢喝，原料的刺鼻香味，我根本受不了。結果，我一杯都沒賣，材料都扔了。太原街夜市里后來開了一家臺灣什么香草奶茶，真的很火，也很貴。樓主說的對，大連這邊拌菜確實很火，我自己很愛吃。舉報|回復樓主：何思何時間：2014-02-0721:14:49

@男博萬76樓2014-02-0720:32:04

當初，我兌店的時候，之前是比薩餅店，留下來封口機，之前是賣奶茶的，我也購買了奶茶的原料。奶茶都是添加劑，沖兌后我自己都不敢喝，原料的刺鼻香味，我根本受不了。結果，我一杯都沒賣，材料都扔了。太原街夜市里后來開了一家臺灣什么香草奶茶，真的很火，也很貴。樓主說的對，大連這邊拌菜確實很火，我自己很愛吃。

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現在那種沖泡的奶茶應該是太過時了。大連有很多手搖現做的茶飲生意都相當好，而且賣價比南方高多了。一杯好的奶茶，沒有半年的功底是很難做出來，尤其是奶的調配，成本不低的。

鹵菜還是得結合四川的拌菜，第一味道好，第二，利潤好。缺點就是費事、費人工，呵呵樓主：何思何時間：2014-02-0810:13:36

從鹵制品來說，不是每種都可以容易做到好味，有很難做的，也有相對容易的。順序依次是：豬系——雞系——鴨系列——，需要注意的是，鵝肉不能用這個鹵水鹵制，因為需要添加特殊的中藥材才可以。

豬的系列都比較容易做好，豬肝需要些技巧；

雞的系列也好做，除非是做油炸然后再鹵制，這需要些經驗；

鴨子比較難鹵制，不僅難入味，而且選料有需要注意的地方，從成本上考慮可以選凍鴨，但要選正規品牌的，如果不會選，那就買貴點的吧。

川味鹵制不適合鹵制鵝肉，比較好的應該是潮汕鹵水做的。

蔬菜類比較好掌握的是：藕片--海帶--油豆腐，鹵制時需要單獨鹵鍋，并且鹵制后不可以把剩余的鹵汁倒回原桶內。油豆腐需要費工些，最好買回來自己油炸，然后鹵制，雖然麻煩，但利潤很好。舉報|回復

有網友咨詢，說自己想做快餐很久，并且經過近一年的準備，現在做出的鹵肉飯得到家人和周圍朋友的一致好評，問開店還需要注意什么。

類似的問題這幾天來不斷有人問的，首先我覺得起碼現在很多人創業，都不想著騙人、做奸商，這是很好的！我們是商家同時也是消費者，如果人人做奸商，那怎么能保證自己不被奸商害。但這里有個問題小弟提醒各位想下，有多少人可以做出好吃的鹵肉飯？紅燒肉？米粉？是不是每個美食達人都可以出來創業獲得成功？在電視上很多名廚師都秀做菜，可你按著視頻學，能開店嗎？

首先成本，很多人的餐飲成本計算都太過樂觀；只看到每份出品的利潤，但這還要加上每月的各項隱形雜費。如果每天綜合成本300塊，每天賣100份，那么每份餐就要加上3塊錢成本。實際上對于初始店來說，每天100份已經很好了，可能還做不到。

二：原料采購價格；這部分很多人陷入誤區，要么采購好材料不計成本，等月底結賬發現賣的不錯，但沒有利潤，客流、出品又好像陷入瓶頸，客人就是那么多，而現有人手無法出品更多。所以只能降低采購價格，所以原料品質差，導致出品的品質變差。創業者都容易陷入這個誤區，要么好料、要么差料，甚至有開店幾年的人，你和他聊都是這想法。昨天咨詢的那位網友的鹵肉飯做的很好，味道不知道，但看圖片真的很不錯，應該說有賣相！但如果開店，可能競爭同業的賣價是你的成本價。所以，開店的鹵肉飯不是這么做的，不問程序、配方，只看圖片就知道是不對的，請別怪我武斷，因為這是專業的部分。

三：小吃創業包括鹵菜的創業都是小生意，但做好了小生意也不錯。所以注定門檻不高，也就是競爭很激烈，這點不能和五星級酒店比，因為去那消費的，菜品的品質和價格都不是重點。而小吃，如果不能做到物美價廉，那成功的可能性就相當低了。

還有就是一些小常識，如果你不明白做菜程序里的，把醬油、味精投入鍋中和先把味精溶于醬油中然后在投入鍋中，有啥子區別，那你的研發就還是蠻大差距的。作者：長沙牛皮彭時間：2014-02-0820:10:58小而美，是以后小本餐飲創業的唯一模式，因為現在餐飲業實在是很難招人。==============

說實在話，有這樣的思維

當個培訓老師委屈了技術咱們先拋在旁邊，高人多的是思維才是決定成功關鍵有網友問泡椒鳳爪的做法，在這共享一下。

泡椒鳳爪非常簡單，但做到好味，制作過程還是有些技巧。

腌配湯料是：野山椒、生姜、洋蔥、干辣椒、八角、桂皮、食鹽、雞精、白醋；（如果需要有些醇厚的味道可以加點當黃芪即可）

沒看錯，調料就是這么簡單，但為什么味道會差的很多呢，在一個制作的小技巧上。

1、將雞爪加蔥段、姜、料酒煮熟撈出；

2、置于腌配湯料中8小時左右；

3、將腌配湯料中加泡椒香膏及保鮮劑復腌2小時。

**因為要擺賣或隔夜，不加保鮮劑很快會發酸，導致口感不好。

香膏最好后加，因為浸泡的話，香料味太大也影響口味。雞爪每個批次的差別是比較大的，所需腌制的時間也不同。如果剛開始做，最好每次都在冰箱里腌制，熟練后就容易掌握了。樓主：何思何時間：2014-02-1119:57:17回答網友QQ問題：

醬肘子的刷汁的制作方法：

其實很簡單，就是將鹵肘子剩余湯汁加食用明膠、糖色和色素，熬至有明顯膠狀即可。然后即可刷汁，刷兩次即可。

至于不亮的原因是鹵汁的問題；

不可以加冰糖。

這個完全是經驗，多試幾次即可，無另外添加劑。樓主：何思何時間：2014-02-1816:09:32香辣蝦的做法很多，口味多樣。偏好那種辣椒香氣濃郁、入口麻辣的；對那種配料味濃的不喜歡。正常菜的主香是添加劑復配的，辣椒油應該是酥香口的好些。一家之言，不代表正宗的做法。樓主：何思何時間：2014-02-1817:06:59@我想做點小生意107樓2014-02-1816:36:19

謝謝老師，您的話讓我清醒了一些，我原本是有些開個鋪子的沖動的。。。汗。。

我想問您一下，到培訓的地方7-15天能學到真正的東西嗎？

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如果是零基礎，可以去培訓班；短期培訓都不容易學到東西，如果能遇上好點的老師，還是值得。因為不同階段有不同的問題，有個好老師可以咨詢，是最好的。說說煮蜜紅豆的秘訣：1、紅豆煮前先浸泡，大約3小時；

2、夏天為防止起泡，可置于冰箱，4度4小時；

3、先將紅豆煮開兩次，即煮開第一次后瀝干，再同量水煮開第二次；

4、煮紅豆和水的比例大概是1:0.8；

5、拌入砂糖后，用木勺或筷子攪拌，勿使豆碎；

6、小火煮干，小心壺底燒糊。蜜紅豆冷藏可以5天，一般最好2天一煮。

一定先將紅豆焯水兩次；

成品的蜜紅豆特點：Q、糯、粉

一旦燒糊，別把底刮掉，直接倒入另一口鍋接著煮即可；這個方法僅限于剛開始糊掉，糊底后又燒了一陣子的，就只能作廢掉有網友問：姜糖水煮的不醇香怎么辦。

姜糖水尤其注意的是順序：先煮姜水，再煮糖水混合。

關鍵步驟是一定要加黑蜜棗，會好很多。一定要黑蜜棗，不可以用紅棗！理論和實踐結合的人

才有如此接地氣的帖子

樓主的帖子不適合外行看如果你連我所要表達的外行看不懂這個意思

估計你已經是還沒有入門的外行

我要給你餐飲洗腦易如反掌

可惜我沒有這個義務和興趣說你

餐飲身經百戰也20多年了，我是不是內行我心里知道。五星級7年和大中小酒店都做過，培訓老師也當過，自己全國帶店也做過，

可是我還在不停學習

餐飲是個需要經歷，需要動手能力特別強的行業，樓主的東西只能是內行看得懂，可以錦上添花，而外行是沒有任何辦法理解的。更加不用說取其精華。比如樓主的鹵水你如果不是內行，生搬硬套做生意就只能死路一條，樓主說的那個紅豆也一樣包括我也不敢輕易嘗試，因為我不精通，但是等于在已經在做的同學們肯定是錦上添花

跟你談餐飲，我還真要看看對方是什么人，當然如果要我心服口服，也必須得吐點象牙出來

在天涯和我耍嘴皮子呵呵，估計還沒有生出來，

天涯我佩服的人有，但是不是你，所以我也沒有必要在你面前扭扭捏捏

賺錢靠腦子，包括廚師也一樣，當你不看菜譜看兵法的時候，恭喜你，你就有資格在我面前擠眉弄眼了，牛皮彭我是打心里佩服你的確如此。鹵水在內行眼里不難，包括一些有名的店，所謂秘方也不過如此，一層窗戶紙而已。這里寫到的鹵水配方，如果有些基礎，應該可以拾遺補缺、錦上添花。其實鹵水的配方并不是各藥料百分比的配比，還有制作工藝、鹵料的選擇等等，這些都需要長期的經驗，比如同一鍋鹵水，鹵制品類不同，復調就一定要師傅的經驗來添加。那些固定配比的，是唬外行人罷了，死板的應用，無法制作好的產品。

說說添加劑

現在說起添加劑，讓人談之色變，但其實我們都生活在一個添加劑的世界里。面包、餅干、雪糕、包子、餃子、鹵菜……可以說，生活里離開添加劑是不可想像的。

食品添加劑的種類很多，關于使用國家也有相關規定，但基本上按規定生產、使用的人少，這是可怕的。

用好添加劑并不容易，需要經驗和對品類的了解；關鍵的是，還需要品味。

不夸張的說一碗牛肉面的開發成功不啻于一項系統工程，其中甘苦外人無法理解。有朋友在上海開面館，每天僅牛肉面可以賣出近300多碗（每碗18塊），他最開始的時候是想打無添加的概念，但發現不可能，因為整個流程會變得很麻煩。

為什么說添加劑的應用需要品味，其實烹飪的根本在于品味。添加劑絕不是牛肉膏、雞肉膏、肉香精等等勾兌就有好味，如果這樣可以成功，那就太簡單了。

添加劑有不同的用途，比如改善口感、改善風味、保持鮮度……都需要根據實際應用進行復配。不同廠家的產品，味道完全不同，更換時一定要注意。

對于湯底、餡料、快餐等行業，添加劑的應用得當，可以起到畫龍點睛之用。作者：墨雨肖竹時間：2014-03-3105:57:19感謝樓主，受益非淺。我是做熟食的，年前才開始做，到現在有三個月了吧，做的東西，買過的人都說不錯，可一直營業額上不去，現在還不如年前呢，天氣越來越熱，如果一直這樣就做不下去了，做出來的東西，賣兩天賣不出去，就的自己吃掉或者送人，怕賣了不新鮮的，更沒有人光顧。唉，愁死了啊！

@墨雨肖竹148樓2014-03-3105:57:19

感謝樓主，受益非淺。我是做熟食的，年前才開始做，到現在有三個月了吧，做的東西，買過的人都說不錯，可一直營業額上不去，現在還不如年前呢，天氣越來越熱，如果一直這樣就做不下去了，做出來的東西，賣兩天賣不出去，就的自己吃掉或者送人，怕賣了不新鮮的，更沒有人光顧。唉，愁死了啊！

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最近太忙，好久沒時間來看。

你的事情并不復雜，可以嘗試這樣解決。研發一種很便宜的又好味的產品來吸引客戶，并不斷的改進你的熟食品項，直到滿意為止。樓主：何思何時間：2014-04-0514:59:28

說多幾句。

餐飲重要的是味道，但最重要的是人氣，這個道理別搞錯了。

所以，

為了人氣，可以犧牲成本；

為了味道，可以犧牲成本；

但一定要想好，可對沖這部分成本的品類，

品類，是重要的。

品類可以決定你的勞動強度、利潤率……莫種程度，決定你的起點和未來。樓主：何思何時間：2014-05-2709:59:48這段日子小忙，上網時間不多。

最近和幾位技術派的壇友交流，獲益匪淺，感覺真是藏龍臥虎，高手在民間啊。

其實鹵味是個簡單的東西，只有好吃、不好吃的標準，而多數來說，只要用料不錯，味道基本可以及格。

但開個快餐式的鹵味燒臘餐廳，重要的則是地點、管理，口味只要找到不錯的廚師，應該無大礙。

有朋友準備投資甜品店，20萬以內，問我房租適合在多少，我的答案是，能承受內，越黃金的位置，越好。

香港中環的一個小鋪面，年租金200萬港幣，其實只賣水、飲料、零食這些普通的東西，當記者問店主能否承受，他說，只要房東不漲價，還是可以。

現在的餐飲創業，思路更重要。樓主：何思何時間：2014-06-2312:49:00終于有時間了，繼續說鹵水--

說說萬能鹵包

萬能鹵包其實是一個料底，對于不熟練或者制作特殊用途鹵水基底的時候比較方便；

不同制作的鹵包用途不同，在一些小店，鹵制普通的肉制品、豆制品、魚（尤其是魚）的時候，用鹵包可以定味準確，減低勞動量。

當然這些都是對新手有用，而對于成手來說，隨手放放就ok了。

萬能鹵包的比例有很多，基本上采用比較多的是：

八角、花椒、小茴香、陳皮、甘草、香葉、沙姜，置于專用鹵包袋種扎緊即可。

克數可以自調比例，占味的是八角、花椒、茴香、陳皮，其余的都是少量。

樓主：何思何時間：2014-06-2314:38:55這段時間有想開店的朋友交流很多，有幾個問題很有代表性。

過分糾結配方；

應該說剛開始對配方都感覺很神秘，認為有祖傳配方就會有好的生意。

其實不然，配方只是一個大概的比率。換過來說，假使配方很精準，那每次的鹵制品能保證質量、份數也很精準嗎？

所以，配方只是一方面。制作工藝、經驗才是最重要的。

同樣的一份配方，制作工藝不同，結果也完全不同。

求新求異

飲食的東西傳承性很強。曾有個江西的網友想開店來咨詢，我告訴他一些種類，他覺得都太普通，覺得滿大街都是這樣的東西，競爭太激烈、不好做。其實可以這樣說，絕大多數賺錢的店，是傳統店；絕大多數可持續經營的，也是傳統店。鹵菜，是傳統中的傳統。

如果想開店，一定要以開店眼光看市場，切忌以一個普通消費者的眼光觀察。

很多朋友都問是否可以學如何制作鹵水，但由于前段時間工作實在有些忙，謝絕了很多朋友的邀請。實際上鹵水并不復雜，只是說的神秘而已，除了極個別的歷史悠久的老字號外（更多的是經驗），制作一鍋好鹵水并不復雜。

感謝關注本帖朋友們的支持，今天分享一個可以開店的鹵料配方：

花椒、八角、小茴香、白芍、熟地、當歸、川芎、羅漢果、肉桂、砂仁、甘草、白胡椒、草果、橘餅，枸杞、枸杞，山奈，各20克；白蔻、蓽拔、香附、白芷15克，丁香少許。

制作流程：

1、將姜片、蒜頭，油爆香，加糖色（先制好）、冰糖；

2、注水10公斤，所有鹵料浸水后，入鍋燒開，小火慢熬煮90分鐘即可。

注：本配方適合鹵制豬肉、雞、豆制品；不太適合鹵制牛肉，牛肉需要調整：

這個方子是很多在廣東做鹵菜生意所采用的配方，大多基礎是用的這個方子，個別有所調增減罷了。本配方去掉了添加劑、紅曲、生抽，完全以糖色取代。從結果上來說，是個純天然的配方，色澤有些欠缺（相比添加了護色劑的），但其實如掌握好比例和制作步驟，色澤也很鮮亮，當然現在人可能更喜歡那種色澤夸張的鹵肉。添加劑其實可以不用，這也要求鹵貨的原料采購上要多花心思，太陳久的凍貨是不行的。

食品行業也是是滾動向前發展，人們的要求也會越來越高，早些行業自律，也是將來得以生存的法寶。小伙伴兒們，加油吧！很多人問，集中說下蓽拔。

蓽拔是好東西，以前人用的多些，現在好多人就能省就省了。

用在藥料里主要是去腥作用，它的去腥是源于微辣、溫熱的藥性，有少許開胃的看功效，少量還有治療腹瀉的作用。

廣東廣西多些，如果沒有不用也可。本配方最終造價在80元左右，可以使用四次，四次后更換料包，每次換鹵均需少量添加部分鹵料湯，平均成本每鍋30元以內。

在制作步驟方面，以老湯代替清水，肯定會使味道更為豐富；頭兩個鍋的鹵制品中，一定包含豬肉和雞腳或雞翅；

豆制品需要單調鹵制，不可混鹵。這兩天咨詢鹵肉的朋友很多。鹵肉店賺錢，盈利不僅要有好的配方、還要有好的工藝和好的原料，這些是需要經驗的地方。

有人講說鹵味可以鹵到骨頭里，實際上是夸大而已；

1、鹵貨入味，主要靠浸泡（如果有老湯底，時間可以縮短），老鹵是沒有添加劑的；

2、如果骨頭的入味，會很膩，實際很多鹵味如果沒有老湯的附著，味道是很淡的；

鹵肉的原料是也很重要，不是面上看到的這么簡單，開店用的不是差的，而可能是你想不到的。回答問題：

1、鹵豬肉味道不好吃的原因？

這位朋友的問題很多，有的沒聽懂，但這個聽明白了。

味道不好的原因一般有三個：A、有腥味；B、有藥味；C、沒進味。

鹵制工藝上是可以直接進行鹵制的，但如果一般的鹵菜店，還是焯水去腥后鹵制比較好，因為肉制品的組織粘液是腥味的主要來源，除非流水沖泡時間足夠，否則為了去掉腥味是要花費些功夫的，包括鹵汁制作的工藝流程需要改變。當然有些肉類是需要腌制的，這就不需要焯水了。

至于有藥味，就需要調整藥包，或者直接調整制作工藝。

至于味道，因為鹵貨是需要長時間浸泡入味的，這是不能急的。現在做餐飲，你在和誰競爭？

這幾天有個朋友再給北京的一家餐飲投資企業做預算，單盤子的價格，中盤基本都定位在30以上。我開玩笑，洗碗的阿姨得好好培訓，否則摔一個小半天工資沒了。

去年在鄭州吃過一次黃燜雞米飯，店家做了點創新，飯里加了些大黃米，既有口感也更加健康。尤其是大米，店主說采用的是遼寧大米每斤7元，這種米如果到廣東，至少10塊，晶瑩剔透，用雞汁就能吃一大碗。

因此，今天的餐飲創業，你需要和10年以上的經驗競爭；

和全力追求高品質的玩命經營者競爭

和默默努力、堅持創新的創業者競爭；

看過很多人餐飲創業，絕大多數都是憑著滿心的熱情，以百度和家常做菜的手藝就開始了征程，其實這和探險沒區別，成功概率低到無法想像。

再創業前，你需要的是扎扎實實的本事，而不是靠想法、創意來支撐。真正的本領都來自于長時間的積累和實踐，別無它法。