第三節人員的管理第一節調酒業概述第二節調酒師及其工作第三節調酒師職業要求第四節國際調酒師組織第三節人員的管理第一節調酒業概述1一、組織建立規模較大的飯店，通常在餐飲部下設酒水部，這是一個二級部門，其管轄范圍包括飯店的各類單設酒吧、餐廳酒吧、客房酒吧及娛樂場所酒吧。酒水部的功能除了生產、銷售和服務酒水之外，還包括物品采購、驗收、保管、洗滌等，其管理層次較多，一般包含部門經理、主管、領班、員工四個層次。規模較小的飯店，通常在餐飲部下設酒水組，其管轄范圍僅包括飯店的各類單設酒吧，功能也只有生產、銷售和服務酒水。其管理層次較少，一般僅包含領班和員工兩個層次。一、組織建立規模較大的飯店，通常在餐飲部下設酒水部，這是一個2（二）人員配備1、人員數量酒吧人員數量的配備要考慮兩個因素，一是酒吧的營業時間；二是酒吧的營業狀況。2、人員構成酒吧的人員構成通常由飯店中酒吧的數量決定。在一般情況下，每個服務酒吧配備調酒師和實習生4-5人，立式酒吧配備領班、調酒師、實習生5-6人。酒廊可根據座位數來配備人員，通常10-15個座位配1人。以上配備為兩班制需要人數，一班制時人數可減少。3、工作安排。可按酒吧日工作量的多少來安排人員。（二）人員配備1、人員數量3（三）崗位職責1、酒吧經理崗位職責（1）保證各酒吧處于良好的工作狀態和營業狀態。（2）保證正常供應各類酒水，妥善制定銷售計劃。（3）編排員工工作時間表，合理安排員工休假。（4）根據需要調動、安排員工的工作。（5）督促下屬員工努力工作，鼓勵員工積極學習業務知識，求知上進。（6）制定培訓計劃，安排培訓內容，認真培訓員工。（7）根據員工工作表現做好評估工作，提升優秀員工，并且執行各項規章和紀律。（8）檢查各酒吧的每日工作情況。（三）崗位職責1、酒吧經理崗位職責4（9）控制酒水成本，防止浪費，減少損耗，嚴防失竊。（10）處理客人投訴或其他部門的投訴，調解員工糾紛。（11）保證按需要預備各類宴會酒水。（12）制定酒吧各類用具清單，定期檢查補充。（13）檢查食品倉庫酒水存貨情況，填寫酒水采購申請表。（14）熟悉各類酒水的服務程序和酒水價格。（15）制定各款雞尾酒的配方及各類酒水的銷售標準。（16）定出各類酒吧的酒杯及玻璃器皿清單，定期檢查補充。（9）控制酒水成本，防止浪費，減少損耗，嚴防失竊。5（17）負責解決員工的各種實際問題，假如制服、調班、加班就餐、業余活動等。（18）溝通上下級之間的聯系。向下傳達上級的決策，向上反映員工的情況。（19）完成每月工作報告，向餐飲部經理匯報工作情況。（20）監督完成每月的酒水盤點工作。（21）審核、簽批酒水領料單、物品領料單、棉織品領料單、工程維修單、酒吧調撥單。（17）負責解決員工的各種實際問題，假如制服、調班、加班就餐62、酒吧副經理崗位職責（1）保證酒吧處于良好的工作狀態。（2）協助酒吧經理制定銷售計劃。（3）編排員工工作時間，合理安排員工假期。（4）根據需要調動、安排員工工作。（5）督導下屬員工努力工作。（6）負責備種酒水銷售服務的控制，熟悉各類服務程序和酒水價格。（7）協助經理制定培訓計劃，培訓員工。2、酒吧副經理崗位職責（1）保證酒吧處于良好的工作狀態。7（8）協助經理制定雞尾酒以及各類酒水的銷售份量標準。（9）檢查酒吧日常工作情況。（10）控制酒水成本，防止浪費，減少損耗，嚴防失竊，（11）根據員工表現做好評估工作，執行各項紀律。（12）處理客人投訴和其他部門投訴，調解員工糾紛。（13）負責各種宴會的酒水預備工作。（14）協助酒吧經理制定各類用具清單，井定期檢查補充。（8）協助經理制定雞尾酒以及各類酒水的銷售份量標準。8（15）檢查食品倉庫酒水存貨情況。（16）檢查員工考勤，安排人力。（17）負責解決員工的各種實際問題，例如制服、調班、加班、業余活動等。（18）監督酒吧員工完成每月盤點工作。（19）協助酒吧經理完成每月工作報告。（20）溝通上下級之間的聯系。（21）酒吧經理缺席時代理酒吧經理行使其各項職責。（15）檢查食品倉庫酒水存貨情況。93、酒吧領班崗位職責（1）保證酒吧處于良好的工作狀態。（2）正常供應各類酒水，做好銷售記錄。（3）督導下屬員工努力工作。（4）負責各種酒水服務，熟悉各類酒水的服務程序和酒水價格。（5）根據配方鑒定混合飲料的味道，熟悉其份量，能夠指導下屬員工。（6）協助經理制定雞尾酒的配方以及各類酒水的份量標準。（7）根據銷售需要保持酒吧的酒水存貨。（8）負責各類宴會的酒水預備和各項準備工作。（9）管理及檢查酒水銷售時的開單、結賬工作。（10）控制酒水損耗，減少浪費，防止失竊。3、酒吧領班崗位職責（1）保證酒吧處于良好的工作狀態。10（11）根據客人需要重新配制酒水。（12）指導下屬員工做好各種準備工作。（13）檢查每日工作情況，如：酒水存量、員工意外事故、新員工報到等。（14）檢查員工報到情況，安排人力，防止崗位缺人。（15）分派下屬員工工作。（16）檢查食品倉庫酒水存貨狀況。（17）向上司提供合理化建議。（18）處理客人投訴、調解員工糾紛。（19）培訓下屬員工，根據員工表現做出鑒定。（20）自己處理不了的事情及時轉報上級。（11）根據客人需要重新配制酒水。114、調酒師崗位職責（1）根據銷售狀況每月從倉庫領取所需酒水。（2）按每日營業需要從倉庫領取酒杯、銀器、棉織品、水果等物品。（3）清洗酒杯及各種用具、擦亮酒杯、清理冰箱。（4）清潔酒吧各種家具，拖抹地板。（5）將清洗盤內的冰塊加滿以備營業需要。（6）擺好各類酒水及所需用的飲品以便工作。（7）準備各種裝飾水果，如檸檬片、橙角等。（8）將空瓶、罐送回管事部清洗。（9）補充各種酒水。（10）營業中為客人更換煙灰缸。4、調酒師崗位職責（1）根據銷售狀況每月從倉庫領取所需酒水。12（11）從清洗間將干凈的酒杯取回酒吧。（12）將啤酒、白葡萄酒、香擯和果汁放人冰箱保存。（13）在營業中保持酒吧的干凈和整潔。（14）把垃圾送到垃圾房。（15）補充鮮榨果汁和濃縮果汁。（16）準備白糖水以便調酒時使用。（17）在宴會前擺好各類服務酒吧。（18）供應各類酒水及調制雞尾酒。（19）使各項出品達到飯店的要求和標準。（20）每月盤點酒水。（11）從清洗間將干凈的酒杯取回酒吧。135、酒吧實習生崗位職責（1）每天按照領料單到食品倉庫領貨、取冰塊、更換棉織品、補充器具。（2）清理酒吧的設施，如冰柜、制冰機、工作臺、清洗盤、冰車和酒吧工具（攪拌機、量杯等）。（3）經常清潔酒吧內的地板及所有用具。（4）做好營業前的準備工作，如兌橙汁、將冰塊裝到冰盒里、切好檸檬片和橙角等。（5）協助調酒師放好陳列的酒水。（6）根據酒吧領班和調酒師的指導補充酒水。（7）用干凈的煙灰缸換下用過的煙灰缸并清洗干凈。（8）補充酒杯，工作空閑時用干布擦亮酒杯。（9）補充應冷凍的酒水到冰柜中，如啤酒、白葡萄酒、香檳及其他軟飲料。（10）保持酒吧的整潔、干凈。5、酒吧實習生崗位職責（1）每天按照領料單到食品倉庫領貨、取14（11）清理垃圾井將客人用過的杯、碟送到清洗問。（12）幫助調酒師清點存貨。（13）幫助調酒師在樓面擺設酒吧。（14）熟悉各類酒水、各種杯子特點及酒水價格。（15）酒水人倉時，用干布或濕布抹干凈所有的瓶子。（16）擺好貨架上的瓶裝酒，并分類存放整齊。（17）在酒吧領班或調酒師的指導下制作一些簡單的飲品或雞尾酒。（18）整理、放好酒吧的各種表格。（19）在營業繁忙時，幫助調酒師招呼客人。（11）清理垃圾井將客人用過的杯、碟送到清洗問。156、酒吧服務員崗位職責（1）在酒吧范圍內招呼客人。（2）根據客人的要求填寫酒水供應單，到酒吧取酒水，并負責取帳單給客人結賬。（3）按客人的要求供應酒水，提供令客人滿意而又恰當的服務。（4）保持酒吧的整齊、清潔，包括開始營業前及客人離去后擺好臺椅等。（5）做好營業前的一切準備工作，預備咖啡杯、碟、點心叉（西點）、茶壺和杯等。（6）協助放好陳列的酒水。（7）補足酒杯，空閑時擦亮酒杯。（8）用干凈的煙灰缸換下用過的煙灰缸。（9）清理垃圾及客人用過的杯、碟并送到清洗部。（10）熟悉各類酒水、各種杯子類型及酒水的價格。6、酒吧服務員崗位職責（1）在酒吧范圍內招呼客人。16（11）熟悉服務程序和要求。（12）能用正確的語言與客人應答。（13）營業繁忙時，協助調酒師制作各種飲品或雞尾酒。（14）協助調酒師清點存貨，做好銷售記錄。（15）協助填寫酒吧用的各種表格。（16）幫助調酒師、實習生補充酒水或搬運物品。（17）清理酒吧內的設施，如：臺、椅、咖啡機、冰車和酒吧工具等。（11）熟悉服務程序和要求。17二、工作檢查1、在規定崗位上及規定時間內，始終保持有崗、有人、有服務。2、所有員工按規定著裝，服裝整潔，皮鞋光亮。3、佩戴名牌，佩戴位置符合規范。4、頭發梳理整齊，發型美觀。男發長側不蓋耳、后不過領，不留胡須；女發前不遮眼、后不過肩。5、員工不戴多余首飾。女員工一律淡妝，不留長指甲，不涂指甲油。二、工作檢查1、在規定崗位上及規定時間內，始終保持有崗、有人186、見客主動招呼問好，語言規范，語音清晰。7、對賓客一視同仁，對外賓講外語，對內賓講普通話。8、準時出席班前會，明確當班任務，了解特色品種，熟悉推銷品種。9、鋪臺符合規范要求，臺面物品擺放整齊，桌椅排列整齊美觀。10、餐具、杯具清潔完好，嚴格消毒，無指紋、無水跡、無臟痕、無裂紋、無缺口。11、臺布、餐巾清潔完好，洗滌干凈，熨燙平整，無污跡、無破洞。6、見客主動招呼問好，語言規范，語音清晰。1912、臺號擺放符合規范，無污跡、無油膩、無破損。13、酒單、小食單、菜單準備充分，數量充足，整潔美觀，無油膩、無污跡、無破損、無涂改。14、小票本、收銀夾準備妥當，清潔完好。15、酒吧標志醒目，整潔光亮。16、門窗干凈完好，窗臺無灰塵，窗簾無破洞、無臟跡、無脫鉤。17、地板或地毯干凈完好，無垃圾、無污跡、無破損。18、墻面、天花板、角落無污跡、無剝落、無灰塵、無蜘蛛網。12、臺號擺放符合規范，無污跡、無油膩、無破損。2019、花架、盆景無灰塵、無煙蒂，花卉、綠葉鮮艷美觀，無枯黃凋謝，葉面光亮，無灰塵。20、墻壁藝術掛件完好，掛放端正，無灰塵、無污跡。21、空調出風口干凈完好，無灰塵。22、燈具、燈泡完好有效，明亮無灰塵。23、桌椅完好無損，無污跡、無灰塵、不變形、不搖晃。24、工作臺干凈整潔，抽屜內及柜子內物品擺放整齊，無污跡、無破損。25、電冰箱、制冰機、收銀機、電話機等一切設備完好有效，整潔干凈。19、花架、盆景無灰塵、無煙蒂，花卉、綠葉鮮艷美觀，無枯黃凋2126、樣品陳列柜、酒架、玻璃器皿架清潔完好，無灰塵、無臟跡。27、吧臺內外干凈整潔，工作用具和調酒用具清潔完好。28、營業時站立服務，站姿端正，符合規范。29、微笑待客，熱情周到，及時提供客人需要的各種服務。30、遞送酒水、茶水、點心及其它物品時使用托盤。31、向客人送上酒水、點心時報出品名。32、雞尾酒的配制快速、準確、保質保量。33、按斟酒規范斟酒，倒酒時無滴灑、溢出現象。26、樣品陳列柜、酒架、玻璃器皿架清潔完好，無灰塵、無臟跡。2234、按規范進行結賬服務，使用收銀夾，賬款無差錯，收款后向客人致謝。35、做好營業結束工作，做到環境整潔，桌椅整齊，無殘留餐具、酒具及垃圾。36、設立賓客意見表，客人填寫后及時回收。對客人投訴和意見及時處理，書面記錄并歸檔。37、做好財產登記，做好餐具、布件、設備的檢查清點，專人專項負責。38、做好醉酒客人的處理，有緊急防范措施。39、保證安全措施齊全有效。40、員工遵守飯店各項規章制度，不私收小費和客人饋贈，對遺留物品及時處理，不隱瞞，不侵占。34、按規范進行結賬服務，使用收銀夾，賬款無差錯，收款后向客2341、做好交接班，交接清楚并有記錄。42、管理人員堅持現場管理和督導，每天都有工作考查和書面記錄。以上檢查項目，可以酌情列入每日工作檢查表（DailyCheckList），用以檢查酒吧每日工作狀況及完成情況。還可根據酒吧實際情況，列入設備維修、服務質量、每日例會、收吧工作等項目，由每日值班的管理人員根據工作完成情況填寫簽名。41、做好交接班，交接清楚并有記錄。24三、員工考核1、考核的內容酒吧員工的考核的內容一般包括四個方面，即德、能、勤、績。德，是指員工的精神境界、道德品質和思想追求的綜合體現；能，是指員工的能力素質，如操作能力、思維能力、組織能力等；勤，是指員工的工作態度，如工作熱情、主動性、出勤率等；績，是指員工的工作業績，包括工作的數量、質量、經濟效益等，這是員工考核的核心內容。三、員工考核1、考核的內容252、考核的原則（1）公開原則（2）公正原則（3）全方位評價原則（4）制度化原則2、考核的原則（1）公開原則263、考核的方法（1）業績評定法業績評定法是一種被廣泛采用的考核方法，這種方法要求考核者在一個等級表上對各個評價指標進行判斷。如把評價因素分為工作態度、工作技能、工作數量、工作質量……等指標，每一指標又分為優秀、良好、合格、稍差、不合格等級別，在此基礎上進行判斷。業績評定法的優點在于簡便快捷，易于量化，缺點在于容易出現主觀偏差和趨中誤差。3、考核的方法（1）業績評定法27（2）工作標準法工作標準法是把員工的工作實際與酒吧的工作標準相對照，以確定員工績效的考核方法。這種方法常常與其他考核方法一起使用。工作標準法的優點在于參照標準較為明確，評價結果易于做出，缺點在于標準的制定難度較大，缺乏可量化的指標。（2）工作標準法工作標準法是把員工的工作實際與酒吧的工作標準28（3）排序法排序法是一種把限定范圍內的員工按照某一標準由高到低進行排列的一種考核方法。如把酒吧的所有調酒師按酒水生產額進行排序，最高的排在第一位，最低的排在最后。排序法的優點在于簡便易行，速度較快，可以避免趨中誤差或嚴格/寬松的誤差，缺點在于標準單一，績效評價結果偏差較大，也不適用于不同部門或崗位的比較。（3）排序法排序法是一種把限定范圍內的員工按照某一標準由高到29（4）硬性分布法硬性分布法是將限定范圍的員工按照某一概率分布劃分到有限數量的幾種類型上的一種考核方法。例如，假定員工工作表現大致服從正態分布，考核者按照預先確定的概率（如可分為五個類型：優秀占5%，良好占15%，合格占60%，稍差占15%，不合格占5%），把員工劃分到不同類型中。硬性分布法可以有效減少趨中和嚴格/寬松誤差，但是考核者的假設不一定符合實際情況，所有酒吧中不同類型的員工的概率完全一致也是不可能的。（4）硬性分布法硬性分布法是將限定范圍的員工按照某一概率分布30（5）關鍵事件法關鍵事件是指那些對酒吧效益產生最大積極或消極影響的行為。采用關鍵事件法，管理者要把員工在考察期間內所有的關鍵事件都真實地記錄下來，并把這些資料都提供給考核者，用于對員工的業績進行評價。關鍵事件法的優點在于針對性很強，其結論不易受考核者主觀因素的左右，缺點在于如果考查期較長，則基層管理者的工作量較大。（5）關鍵事件法關鍵事件是指那些對酒吧效益產生最大積極或消極31（6）目標管理法基本程序為：考核者和員工聯合制定考核期內要實現的工作目標，并為實現特定的目標制定員工所需達到的績效水平；在評價期間，考核者和員工根據業務或環境變化修改或調整目標；考核者和員工共同決定目標是否實現，并討論失敗的原因；考核者和員工共同制定下一評價期的工作目標和績效目標。目標管理法的特點在于考核人的作用從法官轉換為顧問和促進者，員工和考核者一道參與評價的全過程。這使員工增強了滿足感和工作的自覺性，能夠以一種更加積極主動的態度投入工作，促進工作目標的實現。（6）目標管理法基本程序為：考核者和員工聯合制定考核期內要實32第三節人員的管理第一節調酒業概述第二節調酒師及其工作第三節調酒師職業要求第四節國際調酒師組織第三節人員的管理第一節調酒業概述33一、組織建立規模較大的飯店，通常在餐飲部下設酒水部，這是一個二級部門，其管轄范圍包括飯店的各類單設酒吧、餐廳酒吧、客房酒吧及娛樂場所酒吧。酒水部的功能除了生產、銷售和服務酒水之外，還包括物品采購、驗收、保管、洗滌等，其管理層次較多，一般包含部門經理、主管、領班、員工四個層次。規模較小的飯店，通常在餐飲部下設酒水組，其管轄范圍僅包括飯店的各類單設酒吧，功能也只有生產、銷售和服務酒水。其管理層次較少，一般僅包含領班和員工兩個層次。一、組織建立規模較大的飯店，通常在餐飲部下設酒水部，這是一個34（二）人員配備1、人員數量酒吧人員數量的配備要考慮兩個因素，一是酒吧的營業時間；二是酒吧的營業狀況。2、人員構成酒吧的人員構成通常由飯店中酒吧的數量決定。在一般情況下，每個服務酒吧配備調酒師和實習生4-5人，立式酒吧配備領班、調酒師、實習生5-6人。酒廊可根據座位數來配備人員，通常10-15個座位配1人。以上配備為兩班制需要人數，一班制時人數可減少。3、工作安排。可按酒吧日工作量的多少來安排人員。（二）人員配備1、人員數量35（三）崗位職責1、酒吧經理崗位職責（1）保證各酒吧處于良好的工作狀態和營業狀態。（2）保證正常供應各類酒水，妥善制定銷售計劃。（3）編排員工工作時間表，合理安排員工休假。（4）根據需要調動、安排員工的工作。（5）督促下屬員工努力工作，鼓勵員工積極學習業務知識，求知上進。（6）制定培訓計劃，安排培訓內容，認真培訓員工。（7）根據員工工作表現做好評估工作，提升優秀員工，并且執行各項規章和紀律。（8）檢查各酒吧的每日工作情況。（三）崗位職責1、酒吧經理崗位職責36（9）控制酒水成本，防止浪費，減少損耗，嚴防失竊。（10）處理客人投訴或其他部門的投訴，調解員工糾紛。（11）保證按需要預備各類宴會酒水。（12）制定酒吧各類用具清單，定期檢查補充。（13）檢查食品倉庫酒水存貨情況，填寫酒水采購申請表。（14）熟悉各類酒水的服務程序和酒水價格。（15）制定各款雞尾酒的配方及各類酒水的銷售標準。（16）定出各類酒吧的酒杯及玻璃器皿清單，定期檢查補充。（9）控制酒水成本，防止浪費，減少損耗，嚴防失竊。37（17）負責解決員工的各種實際問題，假如制服、調班、加班就餐、業余活動等。（18）溝通上下級之間的聯系。向下傳達上級的決策，向上反映員工的情況。（19）完成每月工作報告，向餐飲部經理匯報工作情況。（20）監督完成每月的酒水盤點工作。（21）審核、簽批酒水領料單、物品領料單、棉織品領料單、工程維修單、酒吧調撥單。（17）負責解決員工的各種實際問題，假如制服、調班、加班就餐382、酒吧副經理崗位職責（1）保證酒吧處于良好的工作狀態。（2）協助酒吧經理制定銷售計劃。（3）編排員工工作時間，合理安排員工假期。（4）根據需要調動、安排員工工作。（5）督導下屬員工努力工作。（6）負責備種酒水銷售服務的控制，熟悉各類服務程序和酒水價格。（7）協助經理制定培訓計劃，培訓員工。2、酒吧副經理崗位職責（1）保證酒吧處于良好的工作狀態。39（8）協助經理制定雞尾酒以及各類酒水的銷售份量標準。（9）檢查酒吧日常工作情況。（10）控制酒水成本，防止浪費，減少損耗，嚴防失竊，（11）根據員工表現做好評估工作，執行各項紀律。（12）處理客人投訴和其他部門投訴，調解員工糾紛。（13）負責各種宴會的酒水預備工作。（14）協助酒吧經理制定各類用具清單，井定期檢查補充。（8）協助經理制定雞尾酒以及各類酒水的銷售份量標準。40（15）檢查食品倉庫酒水存貨情況。（16）檢查員工考勤，安排人力。（17）負責解決員工的各種實際問題，例如制服、調班、加班、業余活動等。（18）監督酒吧員工完成每月盤點工作。（19）協助酒吧經理完成每月工作報告。（20）溝通上下級之間的聯系。（21）酒吧經理缺席時代理酒吧經理行使其各項職責。（15）檢查食品倉庫酒水存貨情況。413、酒吧領班崗位職責（1）保證酒吧處于良好的工作狀態。（2）正常供應各類酒水，做好銷售記錄。（3）督導下屬員工努力工作。（4）負責各種酒水服務，熟悉各類酒水的服務程序和酒水價格。（5）根據配方鑒定混合飲料的味道，熟悉其份量，能夠指導下屬員工。（6）協助經理制定雞尾酒的配方以及各類酒水的份量標準。（7）根據銷售需要保持酒吧的酒水存貨。（8）負責各類宴會的酒水預備和各項準備工作。（9）管理及檢查酒水銷售時的開單、結賬工作。（10）控制酒水損耗，減少浪費，防止失竊。3、酒吧領班崗位職責（1）保證酒吧處于良好的工作狀態。42（11）根據客人需要重新配制酒水。（12）指導下屬員工做好各種準備工作。（13）檢查每日工作情況，如：酒水存量、員工意外事故、新員工報到等。（14）檢查員工報到情況，安排人力，防止崗位缺人。（15）分派下屬員工工作。（16）檢查食品倉庫酒水存貨狀況。（17）向上司提供合理化建議。（18）處理客人投訴、調解員工糾紛。（19）培訓下屬員工，根據員工表現做出鑒定。（20）自己處理不了的事情及時轉報上級。（11）根據客人需要重新配制酒水。434、調酒師崗位職責（1）根據銷售狀況每月從倉庫領取所需酒水。（2）按每日營業需要從倉庫領取酒杯、銀器、棉織品、水果等物品。（3）清洗酒杯及各種用具、擦亮酒杯、清理冰箱。（4）清潔酒吧各種家具，拖抹地板。（5）將清洗盤內的冰塊加滿以備營業需要。（6）擺好各類酒水及所需用的飲品以便工作。（7）準備各種裝飾水果，如檸檬片、橙角等。（8）將空瓶、罐送回管事部清洗。（9）補充各種酒水。（10）營業中為客人更換煙灰缸。4、調酒師崗位職責（1）根據銷售狀況每月從倉庫領取所需酒水。44（11）從清洗間將干凈的酒杯取回酒吧。（12）將啤酒、白葡萄酒、香擯和果汁放人冰箱保存。（13）在營業中保持酒吧的干凈和整潔。（14）把垃圾送到垃圾房。（15）補充鮮榨果汁和濃縮果汁。（16）準備白糖水以便調酒時使用。（17）在宴會前擺好各類服務酒吧。（18）供應各類酒水及調制雞尾酒。（19）使各項出品達到飯店的要求和標準。（20）每月盤點酒水。（11）從清洗間將干凈的酒杯取回酒吧。455、酒吧實習生崗位職責（1）每天按照領料單到食品倉庫領貨、取冰塊、更換棉織品、補充器具。（2）清理酒吧的設施，如冰柜、制冰機、工作臺、清洗盤、冰車和酒吧工具（攪拌機、量杯等）。（3）經常清潔酒吧內的地板及所有用具。（4）做好營業前的準備工作，如兌橙汁、將冰塊裝到冰盒里、切好檸檬片和橙角等。（5）協助調酒師放好陳列的酒水。（6）根據酒吧領班和調酒師的指導補充酒水。（7）用干凈的煙灰缸換下用過的煙灰缸并清洗干凈。（8）補充酒杯，工作空閑時用干布擦亮酒杯。（9）補充應冷凍的酒水到冰柜中，如啤酒、白葡萄酒、香檳及其他軟飲料。（10）保持酒吧的整潔、干凈。5、酒吧實習生崗位職責（1）每天按照領料單到食品倉庫領貨、取46（11）清理垃圾井將客人用過的杯、碟送到清洗問。（12）幫助調酒師清點存貨。（13）幫助調酒師在樓面擺設酒吧。（14）熟悉各類酒水、各種杯子特點及酒水價格。（15）酒水人倉時，用干布或濕布抹干凈所有的瓶子。（16）擺好貨架上的瓶裝酒，并分類存放整齊。（17）在酒吧領班或調酒師的指導下制作一些簡單的飲品或雞尾酒。（18）整理、放好酒吧的各種表格。（19）在營業繁忙時，幫助調酒師招呼客人。（11）清理垃圾井將客人用過的杯、碟送到清洗問。476、酒吧服務員崗位職責（1）在酒吧范圍內招呼客人。（2）根據客人的要求填寫酒水供應單，到酒吧取酒水，并負責取帳單給客人結賬。（3）按客人的要求供應酒水，提供令客人滿意而又恰當的服務。（4）保持酒吧的整齊、清潔，包括開始營業前及客人離去后擺好臺椅等。（5）做好營業前的一切準備工作，預備咖啡杯、碟、點心叉（西點）、茶壺和杯等。（6）協助放好陳列的酒水。（7）補足酒杯，空閑時擦亮酒杯。（8）用干凈的煙灰缸換下用過的煙灰缸。（9）清理垃圾及客人用過的杯、碟并送到清洗部。（10）熟悉各類酒水、各種杯子類型及酒水的價格。6、酒吧服務員崗位職責（1）在酒吧范圍內招呼客人。48（11）熟悉服務程序和要求。（12）能用正確的語言與客人應答。（13）營業繁忙時，協助調酒師制作各種飲品或雞尾酒。（14）協助調酒師清點存貨，做好銷售記錄。（15）協助填寫酒吧用的各種表格。（16）幫助調酒師、實習生補充酒水或搬運物品。（17）清理酒吧內的設施，如：臺、椅、咖啡機、冰車和酒吧工具等。（11）熟悉服務程序和要求。49二、工作檢查1、在規定崗位上及規定時間內，始終保持有崗、有人、有服務。2、所有員工按規定著裝，服裝整潔，皮鞋光亮。3、佩戴名牌，佩戴位置符合規范。4、頭發梳理整齊，發型美觀。男發長側不蓋耳、后不過領，不留胡須；女發前不遮眼、后不過肩。5、員工不戴多余首飾。女員工一律淡妝，不留長指甲，不涂指甲油。二、工作檢查1、在規定崗位上及規定時間內，始終保持有崗、有人506、見客主動招呼問好，語言規范，語音清晰。7、對賓客一視同仁，對外賓講外語，對內賓講普通話。8、準時出席班前會，明確當班任務，了解特色品種，熟悉推銷品種。9、鋪臺符合規范要求，臺面物品擺放整齊，桌椅排列整齊美觀。10、餐具、杯具清潔完好，嚴格消毒，無指紋、無水跡、無臟痕、無裂紋、無缺口。11、臺布、餐巾清潔完好，洗滌干凈，熨燙平整，無污跡、無破洞。6、見客主動招呼問好，語言規范，語音清晰。5112、臺號擺放符合規范，無污跡、無油膩、無破損。13、酒單、小食單、菜單準備充分，數量充足，整潔美觀，無油膩、無污跡、無破損、無涂改。14、小票本、收銀夾準備妥當，清潔完好。15、酒吧標志醒目，整潔光亮。16、門窗干凈完好，窗臺無灰塵，窗簾無破洞、無臟跡、無脫鉤。17、地板或地毯干凈完好，無垃圾、無污跡、無破損。18、墻面、天花板、角落無污跡、無剝落、無灰塵、無蜘蛛網。12、臺號擺放符合規范，無污跡、無油膩、無破損。5219、花架、盆景無灰塵、無煙蒂，花卉、綠葉鮮艷美觀，無枯黃凋謝，葉面光亮，無灰塵。20、墻壁藝術掛件完好，掛放端正，無灰塵、無污跡。21、空調出風口干凈完好，無灰塵。22、燈具、燈泡完好有效，明亮無灰塵。23、桌椅完好無損，無污跡、無灰塵、不變形、不搖晃。24、工作臺干凈整潔，抽屜內及柜子內物品擺放整齊，無污跡、無破損。25、電冰箱、制冰機、收銀機、電話機等一切設備完好有效，整潔干凈。19、花架、盆景無灰塵、無煙蒂，花卉、綠葉鮮艷美觀，無枯黃凋5326、樣品陳列柜、酒架、玻璃器皿架清潔完好，無灰塵、無臟跡。27、吧臺內外干凈整潔，工作用具和調酒用具清潔完好。28、營業時站立服務，站姿端正，符合規范。29、微笑待客，熱情周到，及時提供客人需要的各種服務。30、遞送酒水、茶水、點心及其它物品時使用托盤。31、向客人送上酒水、點心時報出品名。32、雞尾酒的配制快速、準確、保質保量。33、按斟酒規范斟酒，倒酒時無滴灑、溢出現象。26、樣品陳列柜、酒架、玻璃器皿架清潔完好，無灰塵、無臟跡。5434、按規范進行結賬服務，使用收銀夾，賬款無差錯，收款后向客人致謝。35、做好營業結束工作，做到環境整潔，桌椅整齊，無殘留餐具、酒具及垃圾。36、設立賓客意見表，客人填寫后及時回收。對客人投訴和意見及時處理，書面記錄并歸檔。37、做好財產登記，做好餐具、布件、設備的檢查清點，專人專項負責。38、做好醉酒客人的處理，有緊急防范措施。39、保證安全措施齊全有效。40、員工遵守飯店各項規章制度，不私收小費和客人饋贈，對遺留物品及時處理，不隱瞞，不侵占。34、按規范進行結賬服務，使用收銀夾，賬款無差錯，收款后向客5541、做好交接班，交接清楚并有記錄。42、管理人員堅持現場管理和督導，每天都有工作考查和書面記錄。以上檢查項目，可以酌情列入每日工作檢查表（DailyCheckList），用以檢查酒吧每日工作狀況及完成情況。還可根據酒吧實際情況，列入設備維修、服務質量、每日例會、收吧工作等項目，由每日值班的管理人員根據工作完成情況填寫簽名。41、做好交接班，交接清楚并有記錄。56三、員工考核1、考核的內容酒吧員工的考核的內容一般包括四個方面，即德、能、勤、績。德，是指員工的精神境界、道德品質和思想追求的綜合體現；能，是指員工的能力素質，如操作能力、思維能力、組織能力等；勤，是指員工的工作態度，如工作熱情、主動性、出勤率等；績，是指員工