精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔食品安全管理制度清單序號管理制度名稱相應文本編號頁碼1進貨查驗記錄制度NMLD-01-201712生產過程控制制度NMLD-02-201733食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度NMLD-03-201754投料控制制度NMLD-04-201785工藝流程圖、作業指導書NMLD-05-201766關鍵環節控制制度NMLD-06-2017207蟲害控制制度NMLD-07-2017238食品生產加工過程中防止異物污染、化學污染、微生物污染的管理制度NMLD-08-2017259生產設備和環境清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度NMLD-09-20172810食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度NMLD-10-20173111設備保養和維修制度NMLD-11-20173212清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度NMLD-12-20173413工作服的清洗保潔制度NMLD-13-20173514原料、半成品、成品檢驗制度NMLD-14-20173615食品出廠檢驗記錄制度NMLD-15-20173716不符合情況管理辦法NMLD-16-20173817從業人員健康管理制度NMLD-17-20174118不安全食品召回制度NMLD-18-20174219食品安全事故處置制度NMLD-19-20174420食品安全管理人員、部門職責NMLD-20-20174621食品加工人員和食品生產衛生管理制度NMLD-21-20175222食品生產相關崗位的培訓制度NMLD-22-20175323文件和記錄管理制度NMLD-23-20175724檢驗室管理制度NMLD-24-20175925留樣制度NMLD-25-20176126投訴處理制度NMLD-26-20176327廢棄物存放、清理制度NMLD-27-20176528合同管理制度NMLD-28-20176729食品安全自查制度NMLD-29-20176930生產過程質量管理及考核辦法NMLD-30-20177731企業簡介NMLD-31-20178032頒布令NMLD-32-20178133任命書NMLD-33-20178234治理結構圖NMLD-34-20178335食品安全標準及其他相關標準NMLD-35-20178436記錄管理制度NMLD-36-201785精品文檔精心整理第A版第0次修訂1第1頁共2頁內蒙古糧道酒業有限責任公司管理制度NMLD-01-2017進貨查驗記錄制度進貨查驗記錄制度1、目的：確保未經檢驗或檢驗不合格的原輔材料及包裝材料投入使用，確保不合格的半成品不流入下道工序，防止不合格產品出廠。2、適用范圍：適用于進貨檢驗(或驗證)、過程檢驗。3、職責3.1生產部負責編制檢驗規程。3.2質管部負責進行質量檢驗或驗證。4、檢驗人員：檢驗人員應具有高中(或中專)以上文化程度，了解產品特性，熟悉標準、規程等檢驗依據，掌握檢驗技術和相關知識，經至少在市級以上檢測機構培訓考核合格，持證上崗。5檢驗規程：生產部組織制定進貨檢驗規程、過程檢驗規程和成品檢驗規程，經總經理批準后發放給質管部。6進貨檢驗或驗證：6.1采購輔料及包裝材料進廠后，倉管員作好待檢標識，填寫申檢單交質管部。6.2質管部按進貨檢驗規程進行抽樣、檢驗或驗證，填寫進貨檢驗或驗證記錄，出具進貨檢驗或驗證報告。6.3檢驗或驗證合格的物資，由綜合部倉管員辦理入庫手續，驗證不合格的物資，在不影響產品生產質量的前提下，經總經理批準后，作降價處理，若協商不成的，由綜合部辦理退貨或索賠手續。6.4綜合部倉管員根據檢驗或驗證結果對輔料、包裝材料作好檢驗狀態標識。6.5當生產急需來不及檢驗時,由使用部門填寫“緊急放行申請單”，經總經理批準后，準予緊急放行。緊急放行時必須留下樣品進行檢驗，并對已放行的物資做好標識和記錄，一旦發現問題，由生產部門負責及時追回或更換。6.6對隨貨提供檢驗報告的產品，檢驗員須查驗報告的符合性。對在供方檢驗合格的產品，倉管員憑質管部檢驗員出具的合格檢驗報告直接入庫。6.7進貨檢驗或驗證記錄由質管部歸檔保管。7應如實記錄食品原料、食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式。8查驗內容：高粱應符合GB/T8231的規定。稻殼應符合相關標準的規定。生活飲用水應符合GB5749的規定。瓦楞紙箱應符合GB6543的規定。白酒瓶應符合GB/T24694標準規定。鋁防偽瓶蓋應符合BB/T0034的規定。9供應商的選擇與評價:1綜合部應對供應商進行考察，確定供方能力，控制采購風險。2合格供應商應符合以下基本要求：A食品原輔料供方應有有效的營業執照、生產許可證；B對實施生產許可證管理的產品，應能出示有效的生產許可證；C采購品的實物質量應符合相應產品標準、衛生標準要求，能出示相應證明；D采購品的實物質量應符合本公司原材料采購標準等規定要求。內蒙古糧道酒業有限責任公司管理制度NMLD-02-2017生產過程控制制度第A版第0次修訂3第1頁共2頁生產過程控制制度第一章總則一、目的對生產過程、產品質量特性進行有效控制，確保產品滿足顧客的需求和期望。二、適用范圍適用于對產品形成過程的確認，生產過程的產品標識和可追溯性，產品的防護，對生產所用原輔材料、生產的半成品和成品進行監視和測量。三、職責1、生產車間負責對生產過程的控制。2、檢驗員負責產品驗證、標識及可追溯性監督管理。3、倉庫負責產品防護控制。4、主管部主任負責監督考核生產車間生產過程和產品質量狀況。第二章管理規定一、生產準備(一)質管部負責生產人員的崗位培訓、考核、合格后上崗。(二)生產車間需按關鍵控制點、工藝或車間衛生要求對生產設備進行清洗消毒，質管部需對清洗過程和效果進行監督、確認。(三)工藝標準和操作規程1、質管部確定各類產品的工藝標準。2、生產部負責編制工序作業指導書或操作規范，經總經理審批并實施。(四)生產環境，生產車間限制無關人員進出，車間衛生整潔，綜合部定期對衛生狀況進行監督和評價。(五)質管部負責編制、收集、整理各類檢驗規程，明確檢測點、檢測頻率、抽樣方案、檢測項目、檢測方法、使用的檢測設備等。并按《檢測設備、計量器具管理制度》對檢測儀器進行維護保養和校正。二、生產過程監控(一)進貨驗證：進貨驗證具體規定按《進貨查驗記錄制度》和《質量檢驗管理制度》執行(二)過程產品的監視和測量1、首件檢驗：每班開始生產、更換產品品種或調整參數后生產的開始產品，操作工必須進行自檢，合格后，再由質檢員根據相應的檢驗規程進行檢驗;如不合格應返工或查找原因改進后重新生產，直至首檢合格，質檢員確認才能批量生產。2、過程檢驗：操作工根據工藝規程和關鍵質量控制點要求對本工序的產品進行檢測控制。3、巡回監控：生產過程中，質檢員應對操作工的自檢和過程檢驗進行監督，認真檢查操作工的作業方法、使用的檢測設備、工具和檢測頻率等是否正確;并根據工藝規程和關鍵質量控制點要求進行抽樣檢測。(三)成品的監視和測量成品檢驗按《質量檢驗管理制度》執行。(四)監視和測量記錄精品文檔精心整理第A版第0次修訂4第1頁共2頁精品文檔可編輯的精品文檔1、在監視和測量記錄中應清楚地表明產品是否已按規定標準通過了監視和測量，記錄應標明負責合格品放行的授權責任者。對不合格品應執行《不合格品管理方法》。2、監視和測量記錄由質檢員負責保存。三、產品標識和過程可追溯性控制(一)產品標識1、車間對產品儲存、擺放要有明確標識。2、倉庫按照《倉庫管理制度》規定做好相應標識擺放。(二)過程可追溯性控制1、各過程必須有完整質量記錄，以便于追溯。2、質檢員對可追溯性的有效性進行監控。四、產品的防護一、對于產品從接收、加工、放行、交付直到預期目的地的所有階段，應防止產品變質、損壞和誤用。二、針對產品的符合性對其提供防護，包括標識、搬運、包裝、貯存和保護等。三、各部門根據產品的特點，配置適宜的搬運工具，規定合理的搬運方法，不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。五、其他按照《倉庫管理制度》執行。六、過程控制中出現的問題處理一、生產過程中發現不合格要及時糾編，并采取預防措施;二、當過程質量出現質量重大問題時，執行《質量管理與處罰》;三、當出現不合格產品時，執行《不合格品管理制度》。內蒙古糧道酒業有限責任公司管理制度NMLD-03-2017食品原料、添加劑和相關產品的采購、驗收、運輸制度第A版第0次修訂5第1頁共3頁精品文檔可編輯的精品文檔食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度一、目的為了使公司對采購原料、輔料、包裝材料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規定要求，價格合理，交貨及時，特制定本制度。二、適用范圍使用企業生產所需的原料、輔料、包裝材料的采購、驗收、運輸和貯存。三、職責生產部制定所需采購物資的質量標準或要求并對樣品進行檢驗和試驗；食品安全負責人負責對合格供應商名單的審批；總經理負責采購計劃的審核和批準。四、工作程序1、采購應及時收集填制《供應商調查表》，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應商的檔案包括：A、法人資料、資質、資信等；B、產品的質量狀況；C、價格與交貨期；D、歷史業績等。根據這些做出《合格供應商名單》。2、對合格供應商的控制A、質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗。B、供貨商每次供貨如產品質量不合格，按本公司《不合格品控制秩序》執行，如交貨期交貨數量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發出暫撤銷供應商關系的通知。五、采購資料對主要原輔料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規格數量、采購依據等報總經理批準。在《合格供應商名單》上選擇供應商并與之取得聯系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關規定，《采購合同》由采購部門保管。六、采購產品的驗證采購產品的驗證按《原輔料包裝材料標準》的規定執行。采購產品出現不合格按《不合格品控制程序》處理。原輔料及包裝材料必須符合相應的國家標準，行業標準，地方標準及相關法律法規和規章的規定，實行生產許可證的堅決采購獲證企業的產品，質管部嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續入庫。七、原輔料包裝材料的驗收從合格供應商采購的原輔料包裝材料，供應商應提供有關證明材料，采購產品進廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱，貨證是否相符等相關資料進行核對。具體控制如下：精品文檔精心整理第A版第0次修訂7第3頁共3頁精品文檔可編輯的精品文檔1)、國產采購產品（即原輔料、包裝材料）驗收;在按照《原輔料標準及檢驗和試驗方法》、《包裝材料標準及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料包裝材料供應商提供的證明材料清單》進行驗收的同時，還要按照下述規定進行嚴格控制，并做好相關檢驗，驗證內容的記錄。采購產品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業執照、該批次的檢驗報告、生產許可證（如在發證范圍）和出廠檢驗合格證明；如供應商未提供或證明內容與規定不符時，應視情況對其采購產品拒收或單獨存放。待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續；來自非合同供應商的貨物拒收；到期未提供官方證明材料或要求內容不符，應停止其合格供應商資格直到提供資料齊全為止；連續三次發生偏差的供應商應停止其合格供應商資格；運輸車輛是否衛生；外包裝是否有破損，有油污等；驗證貨物是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識；標識是否清楚、正確。標識不清楚的單獨存放；必要時由質檢部抽樣檢測有關理化、微生物項目，合格后方可使用。采購部每年對合格供應商進行一次復評。2）原輔料包裝材料的儲存；原輔料包裝材料應在專用庫房中分類儲存，具體要求見《原輔料標準及檢驗和試驗方法》、《包裝材料標準及檢驗和試驗方法》中有關儲存的要求。八、采購產品的質量跟蹤采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫《質量跟蹤報告》，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改，到期無改進的供應商，報總經理批準取消其供貨資格。九、本公司所產白酒不使用任何食品添加劑。產品包裝、存儲、運輸管理制度一、目的為確保包裝、倉儲、運輸符合相關食品衛生要求，避免食品在貯運過程中受到污染，特制定本制度。二、范圍適用于本企業從采購到銷售的所有產品。三、職責1、采購部負責包裝材料的采購控制；生產部負責庫房管理；銷售部負責產品運輸。四、程序1、包裝（1）采購部應嚴格按照關于采購驗證的有關要求，對包裝材料進行采購，質管部對包裝材料進行進貨檢驗，確保用于食品包裝的材料必須符合國家法律法規及強制性標準的要求。（2）定量包裝產品的凈含量應當符合相應的產品標準及《定量包裝商品計量監督規定》。食品標簽標識符合國家法律法規、食品標簽標準和相關產品標準中的要求。2、貯運（1）生產部負責編制庫房管理制度，規范庫房的管理，按規定碼放，對有貯存期限要求的物品，要明確標識有效期，保證先入先出。（2）庫房應配置適當的設備，以保持安全適宜的貯存環境。要有防鼠設施，應防塵、防潮。3、運輸運輸車輛應保持清潔衛生，必要時應進行消毒，不得將成品與污染物同車運輸。搬運過程中注意保護好產品，防止丟失或損壞，不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔投料控制制度目的為了使過程投料作業有章可循，特制定本制度。本制度適用于公司的投料過程的具體操作。管理要求3.1、投料人員在領料時，要逐一核對原料的品種、監測所用原料的質量。從外觀指標觀察質量變化情況，發現異常情況上報主管領導，杜絕不合格原料投產。如發現高粱、稻殼有霉變、腐爛等不合格的不能使用。3.1.1、高粱：應符合GB/T8231標準要求，無病斑粒、蟲蝕粒、生芽粒、生霉粒、種皮色澤為紅色，無泥土、砂石、磚瓦塊等雜質等。3.1.2、生產用水；采用公司自備井水。3.1.3：稻殼：色澤呈盜黃色、金黃色，無病斑粒、蟲蝕粒、生芽粒、生霉粒、無泥土、砂石、磚瓦塊等雜質等。3.1.4：底糟：色澤褐黃色、或深黃色，無霉變、無泥土、砂石、磚瓦塊等雜質。3.1.5：母糟：母糟就是指上一年最后一次發酵完成后不取酒的酒醅。濃香白酒酒醅是會將一部分保留下來不會再用于取酒，會在第二個生產周期用于下沙時發酵。色澤褐黃色、或深黃色，無霉變、無泥土、砂石、磚瓦塊等雜質。3.1.6：大曲：在適宜光線(非直射陽光)下，從大曲六個面立體觀察曲坯表面菌絲的顏色、穿衣、裂縫及光潔度是否正常。嗅聞大曲斷面散發出來的香氣，分辨是否純正、有無復合曲香，檢查有無異雜味等。4、濃香型白酒配料標準：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼20公斤，大曲20公斤，回醅1：3.5－4.0。5、清香型白酒配料標準：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼30公斤，大曲16公斤，回醅1：4.0－4.5。內蒙古糧道酒業有限責任公司質量手冊NMLD-04-2017工藝流程、作業指導書-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------內蒙古糧道酒業有限責任公司質量手冊NMLD-04-2017工藝流程、作業指導書-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第A版第0次修訂9第4頁共10頁第A版第0次修訂8第3頁共10頁精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔加水★配料粉碎★原加水★配料粉碎★原料濃香型白酒工藝流程圖高粱要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量高粱要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質≤3%。稻殼具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質≤5%，水分≤13%。大曲微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力≥500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g。水符合GB5749的規定。配料標準：高粱配料標準：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼20公斤，大曲20公斤，回醅1：3.5－4.0。加曲涼渣一次蒸餾與糊化加曲涼渣一次蒸餾與糊化出池酒醅★出池酒醅★入池發酵二次蒸餾與糊化二次蒸餾與糊化活別溫度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣15－1856－581.0－1.814－16二渣15－1856－581.0－1.814－16回渣20－2454－561.2－2.012－14時間40天原酒原酒儲存于不銹鋼酒罐中，本產品儲存期為不少于90儲存于不銹鋼酒罐中，本產品儲存期為不少于90天。★儲存注：★為關鍵控制點入庫化驗裝箱壓蓋、貼標燈檢酒瓶洗瓶沖瓶灌裝要按比例勾兌，低溫季節酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高溫季節酒（即6、7、8、9、10月）為8：2。適量添加凈化水調節酒精度。★勾調過濾注：★為關鍵控制點入庫化驗裝箱壓蓋、貼標燈檢酒瓶洗瓶沖瓶灌裝要按比例勾兌，低溫季節酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高溫季節酒（即6、7、8、9、10月）為8：2。適量添加凈化水調節酒精度。★勾調過濾精品文檔可編輯的精品文檔1范圍本規程規定了濃香型白酒的工藝要求。本規程適用于混蒸混入40天發酵的濃香型白酒的生產操作。2濃香型白酒生產工藝特點我公司的濃香型白酒，以優質高粱為原料，以大曲為糖化劑，利用泥池窖缸老窖，采用混蒸混入熟殼老五甑操作法，40天發酵的工藝。3技術要求3.1原料質量要求3.1.1高粱要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質≤3%。3.1.2稻殼具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質≤5%，水分≤13%。3.1.3大曲微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力≥500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g。3.1.4水符合飲用水標準（我公司自建深井）。3.2操作要求及操作方法3.2.1原料的粉碎高粱應粉碎為4－6瓣；按該班的投料量，由粉碎班提前一天粉碎后待用。3.2.2出窖配料投料量應根據甑桶體積、窖池的容積、原料淀粉含量和氣溫條件而確定，正常生產時每班投料1150公斤，夏季壓窖時適當減少。配料新料、酒醅、稻殼、大曲的比例，應根據酒醅的疏松度、水分、淀粉含量、酸度、大曲的質量、氣溫和發酵時間而確定；按氣溫調節大渣、二渣入窖時的淀粉含量為14－17%，酸度為1.0－1.8，將材料按下列比例配好，拌勻，等待裝甑。配料標準：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼20公斤，大曲20公斤，回醅1：3.5－4.0。3.2.3蒸餾糊化精品文檔可編輯的精品文檔3.2.3.1準備將裝酒容器沖凈，備好；生產用汽調整好；每班清理鍋底，沖凈，放凈甑桶及甑底廢水。4.2.3.2裝甑裝甑要做到“輕、松、薄、勻、緩”，并以緩汽蒸酒，大汽追尾為原則。(1)打開蒸汽閥門，少量給汽；然后，在甑底簾子表面，撒上一層熟稻殼；接著裝入3－6厘米厚的加稻殼較多且啼干的酒醅；此時，蒸汽要小而穩。(2)在打底的基礎上，繼續裝入輔料較少而較濕的酒醅，蒸汽可以大一些。(3)裝至最上層時，材料要干一些，蒸汽也要小一些；裝滿一甑約需50－60分鐘；裝甑不應過滿，以裝平甑口為宜。(4)裝甑時，物料要疏松，裝甑動作要輕巧，撒料要準確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從上至下要求平整，如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不均勻時，可將不上汽的部位扒成一個小坑，待上汽后，再用輔料填平。(5)裝甑方法a.見濕撒醅：甑桶內蒸汽上升，使上層材料表面發濕時，撒上一層物料；以免跑汽而損失酒分。b.見汽撒醅：待甑桶內物料表面呈現很少白色霧狀酒汽時，迅速而準確地蓋上一薄層物料，采用該法，不易壓汽。4.2.3.3蒸汽量的控制開始裝甑時，蒸汽量要稍小一些，以后逐漸加大，到蓋甑鍋蓋時，蒸汽量略小一些，待流酒時，蒸汽量恢復正常；當酒量流至2/3時，應用大汽量，追盡余酒，使原酒平均酒度在60度以上。4.2.3.4酒溫的控制冷卻水在蒸餾過程中應不斷流動，使出酒溫度控制在19－25℃之間。4.2.3.5截頭去尾接酒時，應根據原料質量和經驗確定截頭去尾的具體數量，30%（vol）以后視為酒尾，單獨接取，回鍋蒸餾。4.2.3.6糊化的控制酒醅與新料混蒸時，前期以蒸餾為主，甑內品溫為95－103℃，酒流盡后，則以糊化為主，應按原料的質地及粉碎程度來決定蒸煮時間；應達到熟而不粘，內無生心；對于有損酒質的原料或輔料，不宜混蒸，均應先清蒸，然后在場地上進行配料。4.2.4涼渣、加曲、打量水4.2.4.1涼渣采用冷卻架下鼓風，冷卻至要求的溫度。氣溫在5－10℃時，品溫降至30－32℃精品文檔可編輯的精品文檔時，就可停止通風；氣溫在10－15℃時，品溫可降至25－28℃；夏季應盡可能接近室溫。涼渣的目的還在于使某些成分得以揮發，并使材料充分接觸新鮮空氣，以利于糖化和促進酵母生長。4.2.4.2加曲涼渣時，當品溫降至適當溫度時，將大曲粉均勻撒入料醅中，混勻；冬季加曲時的溫度應比入窖溫度高5－8℃，夏季應冷卻至品溫不再下降時加入。4.2.4.3打量水打量水應在加曲后進行，加水量應與材料的手感及化驗結果相吻合。4.2.4.4入窖的控制活別溫度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣15－1856－581.0－1.814－16二渣15－1856－581.0－1.814－16回渣20－2454－561.2－2.012－14發酵時間40天4.2.5入窖管理4.2.5.1保溫密封冬季在入窖前，使用比入窖物料溫度高2－4℃的糟或稻殼，輔于窖池底部及貼存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面蓋上一層保溫材料；夏天可不必這樣處理。窖池頂部要密封，先蓋絲布，再用泥封抹，然后用塑料布蓋嚴，抹窖用泥要經常更新；冬季要多蓋稻殼，泥層要薄；夏季要少蓋或不蓋稻殼，泥層要稍厚些。入窖24小時后，要檢查塑料布是否有漏風之處，應壓實補嚴；如果發現窖帽泥表面將要干裂，應加少量的水抹嚴；在測品溫的同時，還要檢查窖帽的密封狀況。密封的目的，除保溫外，還可防止雜菌侵入，避免酒醅升溫過高。4.2.5.2測溫入窖后，每隔10天，測一次品溫，將溫度計插入窖池的中央酒醅中，經5分鐘后，迅速取出看準讀數并封閉小孔，新的溫度計應用標準溫度計校驗。5原酒的質量要求5.1特香酒：優級品中特殊接出的部分；精品文檔可編輯的精品文檔5.2優級品酒：己酸乙酯含量在150mg/100ml以上；5.3副品酒：酒精度在50%（vol）。6儲存工序6.1目的:剛蒸出的酒由于有不愉快的氣味，且口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體會發生一系列的會發作用及物理、化學變化，可使酒體變得柔和，香味增加，，自然協調，從而提高蒸餾酒的質量，這一過程也叫陳釀。儲存于不銹鋼酒罐中，本產品儲存期為不少于90天。6.2作業過程將蒸餾的原酒通過管道運到庫房。有關部門、人員進行感官理化檢驗。檢驗合格后，計量稱重。輸入規定的貯存罐。做好入庫貯存原始記錄。6.3過濾：灌裝前經過濾，感官和理化指標達到標準要求后才能進行灌裝。6.4灌裝：1、支取經檢驗合格的包裝物瓶子、瓶蓋、盒、箱等，并相互配套。2、包裝前對酒精度進行檢驗，酒度控制在±1.0度之內。3、經沖洗后的灌裝機在灌裝過程中隨時抽樣進行凈含量測定，保證每瓶凈含量等于或大于0.5ML標簽標注的范圍之內。4、壓蓋前進行初檢，要求酒液清澈透明，無雜質和懸浮物。5、瓶蓋打碼后用酒清洗干凈，壓蓋。6、壓蓋后重新檢驗，要求無滲漏、無掉蓋，能打開。7、壓蓋合格后貼標，貼標要求橫平豎直，上下位置誤差在5mm之內。8、包裝貼標后裝箱，裝箱后打包，要求上下封口打包帶平整，外形美觀。9檢驗質檢員在裝箱后隨機抽取成品進行抽樣，對凈含量、酒液是否滲漏、貼標質量、禮盒、裝箱打包質量、酒質是否透明、有無雜質進行檢驗。10、入庫包裝后成品酒入庫。11、由化驗員進行抽樣檢測，檢測合格后方可出廠銷售。第A版第0次修訂10第5頁共10頁精品文檔可編輯的精品文檔清香型白酒工藝流程圖配料標準：高粱配料標準：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼30公斤，大曲16公斤，回醅1：4.0－4.5。要按比例勾兌，低溫季節酒（即1、2、3、4、5、11、12要按比例勾兌，低溫季節酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高溫季節酒（即6、7、8、9、10月）為8：2。適量添加凈化水調節酒精度。稻殼→蒸殼加水、大曲、酒母★原料→粉碎→★配料→蒸餾與糊化→涼渣→酒瓶高粱要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質≤高粱要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質≤3%。稻殼具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質≤5%，水分≤13%。大曲微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力≥500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g。水符合GB5749的規定。洗瓶糟←出窖蒸餾←★入池發酵沖瓶原酒★儲存過濾★勾調灌裝儲存于不銹鋼酒罐中，本產品儲存期不少于90天。儲存于不銹鋼酒罐中，本產品儲存期不少于90天。燈檢壓蓋、貼標裝箱活別溫度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣16－1857－590．5－0.814－18二渣16－1858－590.5－0.814－18回渣18－2058－600.7－1.018－20發酵日期30天入庫成品化驗注：★為關鍵質量控制點精品文檔可編輯的精品文檔清香型白酒作業指導書范圍本規程規定了我公司清香型白酒的工藝要求。本規程適用于我公司清香型白酒的生產操作。清香型白酒生產工藝特點我公司生產的清香型白酒，以優質高粱為原料，以大曲為糖化發酵劑，利用水泥窖池，采用清蒸清入操作的生產工藝，30天發酵的清香型白酒。技術要求4.1原料質量要求4.1.1高粱要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質≤3%。4.1.2稻殼具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質≤5%，水分≤13%。4.1.3大曲微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力380-500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g,淀粉≥45%.4.1.4水符合飲用水標準（我公司自建深井）。4.2操作要求及操作方法4.2.1原料的粉碎高粱粉碎度，粉碎后能通過3mm篩子的占80%以上。4.2.2出窖配料投料量應根據甑桶體積、窖池的容積、原料淀粉含量和氣溫條件而確定，正常生產時每班投料1000公斤，夏季壓窖時適當減少。配料新料、酒醅、稻殼、大曲、酒母的比例，應根據酒醅的疏松度、水分、淀粉含量、酸度、大曲的質量、氣溫和發酵時間而確定；按氣溫調節大楂、二楂入窖時的淀粉含量為14－17%，酸度為0.5－0.8，將材料按下列比例配好，拌勻，等待裝甑。配料標準：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼30公斤，大曲16公斤，回醅1：4.0精品文檔可編輯的精品文檔－4.5。4.2.3蒸煮糊化將攪拌均勻的新料裝入蒸料鍋內進行糊化，待圓汽后再蒸50－60分鐘，使材料達到熟而不粘，內無生心。4.2.4涼渣、加曲、水涼渣：涼渣的目的在于使某些成分得以揮發，并使材料充分接觸新鮮空氣，以利于糖化和促進酵母生長。將糊化好的材料，由料鍋內挖出，再用推車推到到簾子上，采用冷卻架下鼓風，冷卻至要求的溫度。氣溫在5－10℃時，品溫降至30－32℃時，就可停止通風；氣溫在10－15℃時，品溫可降至25－28℃；夏季應盡可能接近室溫。加曲涼渣時，當品溫降至適當溫度時，將大曲粉均勻撒入料醅中，混勻；冬季加曲時的溫度應比入窖溫度高5－8℃，夏季應冷卻至品溫不再下降時加入。打量水打量水應在加曲后進行，加水量應與材料的手感及化驗結果相吻合。4.2.5入窖條件活別溫度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣16－1857－590．5－0.814－18二渣16－1858－590.5－0.814－18回渣18－2058－600.7－1.018－20發酵日期30天4.2.6蒸餾（1）準備：將裝酒容器沖凈，備好；生產用汽調整好；每班清理鍋底，沖凈，放凈甑桶及甑底廢水。（2）裝甑裝甑要做到“輕、松、薄、勻、緩”，并以緩汽蒸酒，大汽追尾為原則。①打開蒸汽閥門，少量給汽；然后，在甑底簾子表面，撒上一層熟稻殼；接著裝入3－6厘米厚的加稻殼較多且較干的酒醅；此時，蒸汽要小而穩。精品文檔可編輯的精品文檔②在打底的基礎上，繼續裝入輔料較少而較濕的酒醅，蒸汽可以大一些。③裝至最上層時，材料要干一些，蒸汽也要小一些；裝滿一甑約需50－60分鐘；裝甑不應過滿，以裝平甑口為宜。④裝甑時，物料要疏松，裝甑動作要輕巧，撒料要準確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從上至下要求平整，如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不均勻時，可將不上汽的部位扒成一個小坑，待上汽后，再用輔料填平。⑤裝甑方法a.見濕撒醅：甑桶內蒸汽上升，使上層材料表面發濕時，撒上一層物料；以免跑汽而損失酒分。b.見汽撒醅：待甑桶內物料表面呈現很少白色霧狀酒汽時，迅速而準確地蓋上一薄層物料，采用該法，不易壓汽。（3）蒸汽量的控制開始裝甑時，蒸汽量要稍小一些，以后逐漸加大，到蓋甑鍋蓋時，蒸汽量略小一些，待流酒時，蒸汽量恢復正常；當酒量流至2/3時，應用大汽量，追盡余酒，使原酒平均酒度在60度以上。（4）酒溫的控制冷卻水在蒸餾過程中應不斷流動，使出酒溫度控制在19－25℃之間。（5）掐頭去尾接酒時，應根據原料質量和經驗確定掐頭去尾的具體數量(一般公斤5左右)，酒尾單獨接取，回鍋蒸餾4.2.7入窖管理4.2.7.1保溫密封冬季在入窖前，使用比入窖物料溫度高2－4℃的糟或稻殼，輔于窖池底部及貼存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面蓋上一層保溫材料；夏天可不必這樣處理。窖池頂部要密封，先蓋絲布，再用泥封抹，然后用塑料布蓋嚴，抹窖用泥要經常更新；冬季要多蓋稻殼，泥層要薄；夏季要少蓋或不蓋稻殼，泥層要稍厚些。入窖24小時后，要檢查塑料布是否有漏風之處，應壓實補嚴；如果發現窖帽泥表面將要干裂，應加少量的水抹嚴；在測品溫的同時，還要檢查窖帽的密封狀況。密封的目的，除保溫外，還可防止雜菌侵入，避免酒醅升溫過高。精品文檔可編輯的精品文檔4.2.7.2測溫入窖后，每隔10天，測一次品溫，將溫度計插入窖池的中央酒醅中，經5分鐘后，迅速取出看準讀數并封閉小孔，新的溫度計應用標準溫度計校驗。5原酒的質量要求5.1正品酒：乙酸乙酯含量在100mg/100ml以上；5.2副品酒：酒精度在53%vol左右。6儲存工序6.1目的:剛蒸出的酒由于有不愉快的氣味，且口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體會發生一系列的會發作用及物理、化學變化，可使酒體變得柔和，香味增加，，自然協調，從而提高蒸餾酒的質量，這一過程也叫陳釀。2、儲存于不銹鋼酒罐中，本產品儲存期為不少于90天。6.2作業過程將蒸餾的原酒通過管道運到庫房。有關部門、人員進行感官理化檢驗。檢驗合格后，計量稱重。輸入規定的貯存罐。做好入庫貯存原始記錄。6.3過濾：灌裝前經過濾，感官和理化指標達到標準要求后才能進行灌裝。6.4灌裝：1、支取經檢驗合格的包裝物瓶子、瓶蓋、盒、箱等，并相互配套。2、包裝前對酒精度進行檢驗，酒度控制在±1.0度之內。3、經沖洗后的灌裝機在灌裝過程中隨時抽樣進行凈含量測定，保證每瓶凈含量等于或大于0.5ML標簽標注的范圍之內。4、壓蓋前進行初檢，要求酒液清澈透明，無雜質和懸浮物。5、瓶蓋打碼后用酒清洗干凈，壓蓋。6、壓蓋后重新檢驗，要求無滲漏、無掉蓋，能打開。7、壓蓋合格后貼標，貼標要求橫平豎直，上下位置誤差在5mm之內。8、包裝貼標后裝箱，裝箱后打包，要求上下封口打包帶平整，外形美觀。9檢驗質檢員在裝箱后隨機抽取成品進行抽樣，對凈含量、酒液是否滲漏、貼標質量、禮盒、裝箱打包質量、酒質是否透明、有無雜質進行檢驗。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔10、入庫包裝后成品酒入庫。11、由化驗員進行抽樣檢測，檢測合格后方可出廠銷售。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔濃香型白酒關鍵環節控制制度一、原料1高粱：要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質≤3%。2稻殼：具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質≤5%，水分≤13%。3大曲：微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力≥500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g。4水：符合飲用水標準（我公司自建深井）。二、配料配料標準：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼20公斤，大曲20公斤，回醅1：3.5－4.0。三、入池糖化發酵活別溫度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣15－1856－581.0－1.814－16二渣15－1856－581.0－1.814－16回渣20－2454－561.2－2.012－14發酵時間40天1.1入窖管理：濃香型白酒發酵時間為40天。1.2保溫密封冬季在入窖前，使用比入窖物料溫度高2－4℃的糟或稻殼，輔于窖池底部及貼存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面蓋上一層保溫材料；夏天可不必這樣處理。窖池頂部要密封，先蓋絲布，再用泥封抹，然后用塑料布蓋嚴，抹窖用泥要經常更新；冬季要多蓋稻殼，泥層要薄；夏季要少蓋或不蓋稻殼，泥層要稍厚些。入窖24小時后，要檢查塑料布是否有漏風之處，應壓實補嚴；如果發現窖帽泥表面將要干裂，應加少量的水抹嚴；在測品溫的同時，還要檢查窖帽的密封狀況。密封的目的，除保溫外，還可防止雜菌侵入，避免酒醅升溫過高。1.3測溫入窖后，每隔10天，測一次品溫，將溫度計插入窖池的中央酒醅中，經5分鐘后，迅速取出看準讀數并封閉小孔，新的溫度計應用標準溫度計校驗。精品文檔可編輯的精品文檔四、儲存工序1目的:剛蒸出的酒由于有不愉快的氣味，且口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體會發生一系列的會發作用及物理、化學變化，可使酒體變得柔和，香味增加，自然協調，從而提高蒸餾酒的質量，這一過程也叫陳釀。2、儲存于不銹鋼酒罐中，本產品儲存期不少于90天。五、勾兌：要按比例勾兌，低溫季節酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高溫季節酒（即6、7、8、9、10月）為8：2。適量添加凈化水調節酒精度。清香型白酒關鍵環節控制制度一、原料質量要求1.1高粱：要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質≤3%。1.2稻殼：具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質≤5%，水分≤13%。1.3大曲：微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力380-500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g,淀粉≥45%.1.4水：符合飲用水標準（我公司自建深井）。二、配料標準：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼30公斤，大曲16公斤，回醅1：4.0－4.5。三、入窖條件活別溫度（℃）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣16－1857－590．5－0.814－18二渣16－1858－590.5－0.814－18回渣18－2058－600.7－1.018－20發酵日期30天1、入窖發酵管理：濃香型白酒發酵時間為30天。2、保溫密封冬季在入窖前，使用比入窖物料溫度高2－4℃的糟或稻殼，輔于窖池底部及貼存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面蓋上一層保溫材料；夏天可不必這樣處理。窖池頂部要密封，先蓋絲布，再用泥封抹，然后用塑料布蓋嚴，抹窖用泥要經常更新；冬季要多蓋稻殼，泥層要薄；夏季要少蓋或不蓋稻殼，泥層要稍厚些。入窖24小時后，要檢查塑料布是否有漏風之處，應壓實補嚴；如果發現窖帽泥精品文檔可編輯的精品文檔表面將要干裂，應加少量的水抹嚴；在測品溫的同時，還要檢查窖帽的密封狀況。密封的目的，除保溫外，還可防止雜菌侵入，避免酒醅升溫過高。3、測溫入窖后，每隔10天，測一次品溫，將溫度計插入窖池的中央酒醅中，經5分鐘后，迅速取出看準讀數并封閉小孔，新的溫度計應用標準溫度計校驗。四、儲存工序1目的:剛蒸出的酒由于有不愉快的氣味，且口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體會發生一系列的會發作用及物理、化學變化，可使酒體變得柔和，香味增加，自然協調，從而提高蒸餾酒的質量，這一過程也叫陳釀。2、儲存于不銹鋼酒罐中，本產品儲存期不少于90天。五、勾兌：要按比例勾兌，低溫季節酒（即1、2、3、4、5、11、12月）：高溫季節酒（即6、7、8、9、10月）為8：2。適量添加凈化水調節酒精度。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔蟲害控制制度1.0目的規范害蟲的管理，提高衛生管理水平，保障產品質量。2.0適用范圍適用于工廠范圍內對害蟲控制措施的計劃、執行、監督、考核全過程的管理。3.0職責3.1綜合部主任負責制定害蟲控制計劃、要求、監督檢查、考核，經理批準后執行。3.2生產部、綜合部負責各自所屬區域害蟲控制措施的執行落實。3.3害蟲主要指:嚙齒類、鳥類、昆蟲、蟑螂、蜘蛛、螞蟻等。4.0清除害蟲的滋生地4.1廠區環境衛生的管理，按廠區環境衛生的要求執行。4.2衛生間、更衣室、生產車間按規定清洗和消毒，不能存在衛生死角和地面積水，及時清除引誘。5.0廠內禁止養一切禽、畜及寵物。5.2車間出入口處大門和軟門簾平時應處于關閉狀態，防蟲、鼠進入。5.3車間所有窗戶均安裝紗窗，在工作區內可打開窗戶，但不得打開紗窗。5.4車間內所有與外界相通的開口(如換氣扇口等)均需設防。6.0滅殺蟲、鼠設施及方法6.1在車間、倉庫、入口處安裝滅蠅燈，安裝高度在1.8-2.2保持開啟狀態以殺滅蚊蟲。6.3對沒有殺滅的飛蟲，用蠅拍撲滅。6.4公司內一切設施，包括衛生間、餐廳、辦公室、宿舍等應根據蟲鼠類的活動規律定期實施殺蟲滅鼠措施。6.5應選用國家防疫部門認可允許在食品廠使用的殺蟲滅鼠藥品，按要求在規定范圍內使用，并在實施殺蟲程序前確認所有的原料、輔料、成品、半成品及曝露設備、容器用具均被安全覆蓋、隔。6.6車間、倉庫周圍20米以內不得種植可能影響環境的散發花粉、吸引蟲鼠的植物。6.7車間、倉庫周圍20米以內不得設置垃圾堆、不得有積水等滋生蚊蠅蟲鼠的場所。6.8廠區應保持干燥、整潔，外圍存放的垃圾、廢料應及時清理、銷毀。6.9長期存放的原輔料試用前應進行檢查，防止有蚊蟲灰塵帶入生產線。7.0滅殺蟲、鼠設施的管理7.1上班后時打開窗戶以利于通風，但必須有完整窗紗，減少灰塵、蚊蠅蟲鼠等進入;下班無人時需關閉各自區域所有窗戶。7.2保證各自所屬區域窗戶及窗紗的完好、衛生，及時清理蚊蟲尸體。7.3倉庫保管負責倉庫所有窗戶及窗簾，車間主任負責生產線、生產輔助設施的窗戶及窗紗，其余由綜合部主辦負責。8.0電子滅蠅燈管理8.1滅蠅燈應懸掛于門旁或蚊蠅常出沒的地方，平時處于打開狀態滅蠅。8.2應安排至少每5天清理一次滅蠅燈衛生及殘留昆蟲尸體。8.3保持滅蠅處于良好的工作狀態，否則協調維修處理以保證滅蠅效果。8.4倉庫保管負責倉庫區域所屬的滅蠅燈，車間主任負責生產線所有的滅蠅燈，其余辦公區、食堂、衛生間等區域的滅蠅等由綜合部負責。8.5噴藥管理8.4.1原則上以工廠自己噴灑為主。精品文檔可編輯的精品文檔8.6.2噴施藥品應是衛生防疫部門推薦、出售藥品，并按要求頻次、劑量、范圍進行。9、監測9.1每天由綜合部主任檢查廠區環境衛生，記錄于《廠區環境衛生檢查記錄表》9.2每天各責任人負責安排檢查各自衛生區域的衛生情況。9.3每天清理各自區內蟲鼠情況，清理殺滅的蟲鼠尸體。9.4每月綜合部主任組織各部門責任人一起檢查整個廠區內外衛生，按規定處罰、整改。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔食品生產過程中防止異物污染、化學污染、微生物污染的管理制度食品安全是一個重大的公共安全衛生問題，直接關系人們的身體健康，為保護顧客的身體健康，有效控制食品污染，防止食品安全事故的發生，按照食品生產加工通用衛生規范的要求，本公司在原料采購、加工過程中采取必要的控制食品污染的條件和措施。

一、加強食品從業人員的食品安全意識，通過培訓，提高食品從業人員控制食品污染的技能。

二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。

三、保持食品從業人員的個人衛生，防止人為污染現象的發生。

四、建立食品加工設備和器具的定期清洗消毒制度，防止食品的二次污染。

五、每年對從業人員進行健康檢查，保證從業人員的健康狀況良好，符合食品從業人員的健康要求。

具體控制食品加工過程污染的條件和措施

六、生產加工人員衛生要求及防污染控制措施，進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。應建立并執行食品加工人員健康管理制度。

1、食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明;上崗前應接受衛生培訓。

2、食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒;頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。

4、進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水;不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。

5、使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。

6、非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。

七、食品采購污染控制措施

1、本公司實施原材料采購的驗收把關質量管理，嚴格控制原材料質量，不符合要求的原材料不準使用，實行質量否決權。

2、本公司使用的原材料，添加劑均要符合國家標準、行業標準、及相關衛生標準和規定。

3、采取必要的措施保證食品在運輸過程中質量發生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。

八、食品貯存污染控制措施

1、原材料、成品存放離地離墻，分類存放，定期檢查，處理變質或超過保質期的食品。

2、倉庫要保持清潔、無霉斑、蚊蟲;倉庫應通風良好，禁止存放有毒、有害及個人用品。

3、化學物品存放在制定的干燥、通風良好的地方，防止污染食品。精品文檔可編輯的精品文檔

4、包裝材料在儲存過程防止損壞和污染。1、食品生產加工必須具備保證產品質量的生產設備、工藝裝備和相關器具，具有保證產品質量相適應的原料處理、加工、貯存等硬件設施。

2、食品生產加工工藝流程設置應當科學、合理。生產加工過程應當嚴格、規范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

3、食品生產加工周圍不得有有害氣體、放射性物質和擴散性污染源，不得有蚊蟲;設置相應的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質量安全。

4、食品加工過程的運輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運輸污染。九、食品加工過程污染控制措施

十、廢棄物防止污染控制措施

1、應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除;易腐敗的廢棄物應盡快清除;必要時應及時清除廢棄物。

2、車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染;應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出;應防止蟲害孳生。

十一、清潔和消毒

1、應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。

2、清潔消毒制度應包括以下內容:清潔消毒的區域、設備或器具名稱;清潔消毒工作的職責;使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗證及不符合的處理;清潔消毒工作及監控記錄。

3、應確保實施清潔消毒制度，如實記錄;及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。十二、

化學污染的控制

1、應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制程序。

2、如企業使用添加劑，應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。

3、不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。

4、生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

5、建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。

6、食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存;領用時應準確計量、作好使用記錄。7、應當關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。

十三、物理污染的控制

1、應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。精品文檔可編輯的精品文檔2、應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。3、應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險

4、當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔生產設備和環境清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度一目的為實現公司生產設備的整潔衛生，保證生產設備的衛生達到生產要求和食品安全的要求，促使企業更好更快發展，特制定本制度二工作職責生產車間主任負責車間清洗消毒的執行工作質管部主任負責與食品安全有關環節的監督檢查工作生產部主任及其他相關部門負責人對與食品安全相關環節的協助工作。三工作程序1、保證設備表面清潔，無油污、黃斑、銹跡、灰塵和物料。密封處不泄漏，符合密封要求。設備無脫落，周圍環境清潔衛生，無垃圾、雜物。保證各轉動系統正常，操作系統靈活可靠。保證潤滑裝置齊全，完整可靠，油路暢通，油標醒目，潤滑劑符合要求。保證安全防護裝置齊全。保證零部件完整，附件齊全、清潔、保管妥善。交接班前應對所操作的設備進行認真的清潔擦拭，對設備周圍場地進行清理。交接班前應對所操作的設備按規定進行潤滑。交班前應檢查設備運行有無異常，如有異常在自己能處理的范圍內立即處理，自己不能處理的應報告當班負責人或領導，并在交班時對接班者交代清楚，接班人對所交待情況應全面了解。2、設備消毒清理正常生產過程中:正常生產時，操作人員應對設備設施進行表面擦拭，做到設備設施表面無灰塵、污物和積水。主要設備的清洗消毒:關鍵生產環節的生產設備應進行定期消毒(每個月設備檢修時)。清洗消毒方法:設備設施的消毒先用清水沖洗，后用雙氧水溶液清洗15min，最后用清水沖洗干凈，做到設備內外清潔，無污物，無灰塵。車間要由專人進行保管，及時做好領用記錄。五、監督檢查質管部根據消毒周期定期行檢查。對檢查中出現的問題進行匯總通報并限期整改，到期核查，對核查不合格的進行處罰環境清潔消毒制度一目的為實現廠區和車間整潔衛生，保證廠區和車間的衛生達到生產要求和食品安全的要求，促使企業更好更快發展，特制定本制度。精品文檔可編輯的精品文檔二工作職責1、生產車間人員負責車間清洗消毒的執行工作2、質管部主任負責與食品安全有關環節的監督檢查工作3、生產部主任及其他相關部門負責人對與食品安全相關環節的協助工作。三工作程序1、廠區衛生廠區衛生打掃由綜合部負責，劃分衛生責任區域。廠區的衛生清掃要做到無污物，無衛生死角，無積水。廠區衛生的檢查工作由綜合部組織相關人員每周六進行，并至少每周不少于一次的不定期抽查。對在檢查中發現的問題及時匯總通報。2、生產過程中人員的清洗消毒生產人員要由指定的人流通道進入車間，并進行必要的洗手消毒(包括工作鞋和工作服消毒)工作，車間主任及帶班長負責每日車間工作人員的洗手消毒工作的檢查，并做好相應的記錄。對沒有進行必要洗手消毒的車間工作人員禁止進入車間。進入包裝間工作前，按程序進行清洗消毒工作。清洗消毒方法及時間頻率:入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒，清水→皂液→清水→75%酒精→清水→風干機風干進入車間前要換工作鞋后、穿戴一次性鞋套后方可進入車間。出車間時候要掛在更衣室內開紫外燈照射30分鐘。出入廁所要洗手消毒，清水→皂液→清水→75%酒精→清水→風干機風干車間主任負責清理消毒的記錄。交接班時，也要進行必要的清洗消毒工作，車間主任及帶班長負責檢查，并做好相應的記錄。綜合部對車間人員的清洗消毒工作進行檢查。3、生產過程中車間衛生的清理工作車間每天應對車間衛生進行必要的清掃，清掃原則:不同區域先里后外，先凈區后臟區，同一區域先上后下，防止清掃后的重新污染。車間的門窗，地面，墻壁、設備進行清掃和擦拭，并在交接班記錄上做好記錄。清掃工作要做到整潔干凈，地面、設備及管道上沒有灰塵，墻壁無墻壁脫落，設備管道無漆、銹脫落的可能。綜合部每周六進行例行檢查，并在每周進行不少于一次的不定期檢查。對檢查中出現的問題進行匯總通報并限期整改，到期核查，對核查不合格的進行處罰。4、

車間消毒制度車間應定期(春夏一周，秋冬15天)對車間進行必要的消毒工作。工作方法:1、地面及衛生死角:地面先用清水刷洗，然后用刮子刮干后噴灑100ppm次氯酸鈉，后用清水沖刷，最后清理積水，要做到地面無積水、灰塵及污物。精品文檔可編輯的精品文檔2、墻壁、門窗:墻壁、門窗用洗潔精擦洗后用清水沖洗，要做到洗后墻壁、門窗完好無污點，無灰塵，無水滴。3、設施設備管道的清洗:停工時用水清洗內部，后用清水沖洗，并用清水擦拭設備管道表面。不停工時用半干的布將表面擦拭干凈。4、清理頻率:設備表面清洗每天交接班時擦拭一次。接觸食品部分原則上每天一次。開車之前、停車之后要徹底清掃干凈。5、清洗標準:設備表面不能存在灰塵，接觸食品部分清理至水無顏色，無異味，最終流出的清水于進入管道的清水無異。6、衛生工具清理消毒:清理消毒方法:衛生工具用100ppm的次氯酸鈉浸泡15分鐘后清洗干凈，再用清水清洗后放好，避免造成污染。清理時間和頻率:每天都要對衛生工具進行消毒清洗，使用前后要清洗一次。清理標準:工具要整潔無污物，擺放整齊。監督檢查:綜合部定期行檢查。對檢查中出現的問題進行匯總通報并限期整改，到期核查，對核查不合格的進行處罰。四、消毒液的配置消毒液種類:100ppm次氯酸鈉溶液(車間及工具清理消毒用);75%的酒精(車間人員洗手消毒用)。車間要由專人進行消毒液的配置工作，配置完畢后并由專人進行保管，及時做好配置和領用記錄。清潔消毒用具管理制度

一、車間內必須有用于工、器具和固定設備消毒的設施，并保持齊全有效，設施本身及使用過程中不得對食品產生不良影響。

二、在工作前后及工作中必須按規定進行清潔、消毒(要有記錄)。所用的清潔消毒方法應有效又不影響食品的衛生。用化學方法進行消毒時，應檢查消毒劑的配制記錄及使用條件，連續使用的消毒劑，應定期檢查其濃度。用熱水消毒時，水溫應達到80℃以上。

三、加工操作臺、機械設備、工器具應經常清洗，不得有銹蝕，并保持清潔，經消毒處理后的設備、工器具、操作臺必須再用飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方可接觸產品。

內蒙古糧道酒業有限責任公司質量手冊NMLD-11-2017設備保養和維修制度-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文檔精心整理第A版第0次修訂32第1頁共2頁精品文檔可編輯的精品文檔精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔

設備保養和維修制度一、設備的管理1設備配置直接用于生產加工的設施設備應要求：采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。2設備歸口管理⑴綜合部建立《生產設備一覽表》，以明確公司加工車間所有現存設備的基本信息。重要設備要建立設備臺賬和設備檔案。檔案應包括使用說明書、操作規程、維修計劃、維修記錄、驗收記錄、使用記錄等。⑵綜合部負責保存設備檔案資料，以便于后期的檢修、更新。⑶生產車間應明確各類設備的使用責任人，明確維護、保養、清洗、消毒要求。重要設備要制訂操作規程，使用時要有記錄。⑷各崗位的操作者既是設備使用者，又是設備的管理者，應做到三好（管好、用好、修好）、四會（會使用、會保養、會檢查、會排除故障）。3設備的使用和維修⑴設備操作人員必須懂得設備的性能、結構和設備安全操作規程，并經考試合格后方可進行獨立操作。⑵設備在運行中，應經常有人負責維護保養、及時發現問題，采取預防措施，保證正常運行。⑶設備維護必須貫徹預防為主，保養和檢修并重的原則，操作人員和維護人員要達到“三好”、“四會”。⑷設備操作者對所使用的設備進行保養，必須按操作規程或使用說明書進行操作。⑸設備在運轉時發現故障，操作人員應該盡力在本班內處理，確有困難時，應該及時報告領導。事故的發現和消除都由本班人員做好記錄。⑹嚴格執行交接班制度，詳細填寫交接班記錄，說明設備運轉情況和注意事項，接班人應認真檢查記錄情況和設備運轉情況，發現問題及時向領導匯報，凡屬交接班不清而發生的事故，由接班人員負事故的主要責任。⑺認真做好巡回檢查，并做好檢查記錄，機修人員不定期檢查設備維修、保養等記錄。4設備檢修設備運行一個時期，由于磨損、腐蝕等各種原因，技術性能就會有所降低，對設備進行檢修是恢復其性能的必要手段，為達到預期效果，對所用設備進行定期檢修。⑴生產期檢修a生產期要貫徹預修為主，保養和計劃檢修并重的原則，在不影響生產的情況下，根據實際情況進行各種預防性檢修、保養是提高設備安全運轉率的有效措施。b計劃預修必須根據設備性能、質量、使用情況和以往規律，制定設備預修所允許的連續時間，不論設備運轉情況如何，要嚴格按規定預修期限進行檢修和保養。c計劃預修必須有計劃、有組織的進行，并做好記錄。⑵停產后的設備檢修a經過生產期，使用已經磨損的機器設備，為了恢復其原有的精度和效能，必須進行大、中、小修項目。b為了搞好檢修期工作，必須編制檢修計劃，檢修計劃內容包括檢修項目、材料計劃。5設備驗收備檢修完工后一律要進行檢查驗收。⑵檢修設備要按設備檢修質量標準進行檢查，檢修時設備必須具備原始檢修記錄。⑶為了確保檢修質量，對檢修設備要執行中間檢查，主要設備的重要部位要在組裝前對檢修的零部件進行檢查，經檢查合格后才能組裝。6設備維護保養⑴每一臺設備必須嚴格按說明書的規定做好維護工作。⑵經常檢查設備容易松動、脫落的部位是否正常，所需的附件、工具是否齊全。⑶檢查設備有無腐蝕、漏水、漏電等現象.7設備事故處理⑴凡發生設備事故必須上報總經理，并保護好現場。發生人身傷亡事故首先要搶救傷員，打120電話。⑵凡發生設備事故，公司都要本著“三不放過”（原因不清不放過、責任者未經過處理未受到教育不放過、沒有防范措施不放過）的原則，認真組織追查并及時填寫事故報告單。⑶設備事故發生后，有關崗位工人和相關負責人應根據有關規定，積極進行處理和搶救，以避免事故的進一步擴大，必要時可召開事故分析討論會解決。二設備的清洗消毒1生產部應對生產過程中直接接觸原料的機械設備、容器/用具、臺架等應定期清洗。2清洗時間：A每天生產完畢后；更換生產品種時要進行清洗；B當發現或懷疑設備、器具不潔時要進行清洗；C停產三天以上后，重新開始生產前要進行清洗；D檢修或維修后要進行清洗。3各班組指定的責任人實施清洗、監督、檢查。4清洗消毒要求A對設備中可分離、可拆卸的機械零件，應分別清洗。B清洗消毒基本流程：刮洗——沖洗——清洗消毒——沖洗——保潔待用。C清洗具體作業應仔細進行。D每次清洗后，責任人應做好《設備清洗消毒記錄》。三設備檢查1每天下班前，車間班長應對設備的完好、清洗情況進行檢查。2機修班長應做好《設備維護記錄》。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔清洗劑、消毒劑等化學品的使用管理制度清潔劑的使用:1.1清潔劑直接涂抹于所有被清潔體表面，然后用清潔用具拖擦;布塊、海綿塊、海綿地拖、地拖直接浸入其中，用手搓洗或來回擠壓;手的清潔則將肥皂直接涂抹于手部皮膚表面，來回搓擦。1.2用清潔劑洗滌后，必須用飲用水沖洗或抹洗干凈。2.消毒劑的使用:2.1消毒劑用布塊、海綿塊、地拖涂抹于待消毒體表面約15分鐘后，即可用自來水沖洗或擦拭干凈。2.2當用75%乙醇或0.1%新潔爾滅溶液消毒手時，將手放入其中浸泡約5分鐘，再用自來水沖洗干凈。2.3注意新潔爾滅溶液不能與清潔劑同時使用。在使用清潔劑后，必須將清潔劑徹底沖洗干凈后才能用新潔爾滅溶液消毒。2.4消毒劑必須每月輪換使用。3.清潔與消毒后要記錄，記錄于各種清潔記錄中。3.1清潔劑用于設備、潔凈室、潔凈室工作服的清洗時，需做好使用記錄，其余情況可不作記錄。3.2消毒劑除用于手部消毒外，其余情況都需做好使用記錄。4.清潔劑、消毒劑貼簽后專柜存放于一般生產區、潔凈區洗滌間、廠區潔具間內。清潔劑、消毒劑貯存規定：5.1清潔劑、消毒劑的貯存應專人負責。5.2清潔劑、消毒劑的濃度與其清潔和消毒效果具有直接關系，故在使用時，確保濃度準確，符合規定的濃度要求。使用前應對所用的容器具進行清潔，以確保消毒劑在配制和貯存中防止污染。嚴禁與肥皂,鹽類或其他合成洗滌劑同時使用，以防止失去消毒效果。5.3清潔劑所用的稀釋劑應為純化水，嚴禁使用飲用水。配制在潔凈區所用的洗滌劑，應為純化水，在一般控制區和一般生產區可用飲用水。5.4清潔劑、消毒劑配制后，應采用潔凈并適用的容器進行分裝、密閉。應在盛裝的容器上貼上標識，注明洗滌劑或消毒劑名稱、配制濃度、生產日期、有效期、使用人等信息，以確保車間各崗位操作人員能正確使用。內蒙古糧道酒業有限責任公司質量手冊NMLD-16-2017不合格情況管理辦法-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------精品文檔精心整理第A版第0次修訂38第1頁共3頁精品文檔可編輯的精品文檔精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔工作服清洗保潔制度為了規范工作服清潔管理，保證生產過程衛生要求，特制定本制度。直接與食品接觸的崗位員工下班后，必須將工作服交付公司保潔員，進行清洗消毒處理，其他崗位員工定期清洗工作服，保持清潔衛生。三、更衣室中，工作服必須和其他衣物分開存放，防止交叉。四、質管部質檢員負責對在崗員工衣著衛生，進行監督檢查，公司不定期抽查。五、非生產人員因工作需要，進入車間，先到保潔員處領取工作服或白大褂，在更衣室換好，方可進入車間，完畢后送還，保潔員負責處理。六、保潔員及時對工作服清洗消毒，并做好記錄。七、為保證生產正常需要，保潔員日常配備一定數量的潔凈工作服，做好應急準備。工作服清洗消毒規程一、目的:建立工作服的清洗消毒規程，使工作服的清洗操作規范。二、范圍:各生產區穿戴的工作服的清洗消毒。三、責任:衛生檢查員對此規程的實施負責。四、程序:車間員工工做后將臟工作服放在指定地點，由更衣室管理人員負責清洗。洗衣工作人員先對工作服按潔凈程度進行分類。個別較臟的工作服，需洗衣工手工搓凈后方可用洗衣機進行清洗。五、先用1%面堿溶液浸泡約30分鐘，再投入洗衣機中，加入適量的洗滌劑，蓋好洗衣機蓋。烘干后，將其熨燙平整，折疊整齊，并點好數量，按車間序號整齊排放在衣架上，其中若發現臟工作服應重洗;用壞的、不符合要求的衣服應及時修補，確實不能再用的進行更換，并在核對清單中記錄。六、清洗周期:工作服一般一天換洗一次，換下的臟工作服放在各更衣室待洗箱中，由更衣室管理人員負責送至洗衣房清洗。特殊情況下污穢嚴重的工作服應隨時清洗。洗衣房工作人員在每次收集和清洗工作服時要及時、認真、如實地填寫工作服清洗檢查記錄。七、工作服清洗消毒程序:1%面堿溶液浸泡約30分鐘加入洗滌劑機洗清水沖洗，220PPM次氯酸鈉溶液浸泡10分鐘以上清水洗滌干燥。對工作結束后的圍裙、套袖亦進行良好的清洗消毒，即:脫下圍裙、套袖清水沖洗至無可見雜物，220PPM次氯酸鈉溶液浸泡2分鐘以上清水沖洗瀝干備用。八、