餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解2022/12/20餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解2022/12/19餐飲1適用范圍

《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》適用于餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解適用范圍《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》適用于餐飲業經2用語含義解釋（一）餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解用語含義解釋（一）餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務3餐飲業餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解餐飲業餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中4餐飲業快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。

食堂：指設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。(30人以上需辦衛生許可證)

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解餐飲業快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服5用語含義解釋（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解用語含義解釋（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要6食品原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解食品原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。7用語含義解釋（三）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解用語含義解釋（三）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關的8加工經營場所1、食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解加工經營場所1、食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐9食品處理區（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解食品處理區（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求10清潔操作區專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的專用場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解清潔操作區專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，11食品處理區（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解食品處理區（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作12準清潔操作區烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解準清潔操作區烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行13食品處理區（3）一般操作區：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解食品處理區（3）一般操作區：指其他處理食品和餐具的場所，包括14一般操作區粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解一般操作區粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、15一般操作區餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解一般操作區餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的16加工經營場所

2、非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解加工經營場所2、非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非17加工經營場所的衛生條件

（一）選址衛生要求：應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。（二）建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛生要求。新建、擴建、改建均需報衛生監督所審批。餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解加工經營場所的衛生條件（一）選址衛生要求：應距離糞坑、污18加工經營場所布局食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解加工經營場所布局食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加19加工經營場所布局加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解加工經營場所布局餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解20設施衛生要求

1、地面與排水衛生要求2、墻壁與門窗衛生要求3、屋頂與天花板衛生要求4、廁所衛生要求5、更衣場所衛生要求

6、庫房衛生要求7、專間衛生要求

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解設施衛生要求1、地面與排水衛生要求餐飲業和集體用餐配送單位21設施衛生要求8、洗手消毒設施衛生要求9、供水設施衛生要求10、通風排煙設施衛生要求11、餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求12、防塵防鼠防蟲害設施衛生要求13、采光照明設施衛生要求14、廢棄物暫存設施衛生要求

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解設施衛生要求8、洗手消毒設施衛生要求餐飲業和集體用餐配送單221、地面與排水衛生要求

加工場所地面應保持平整、易清潔，宜鋪設防滑磚。清潔操作區內不得設置明溝(專間)，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解1、地面與排水衛生要求加工場所地面應保持平整、易清潔，宜鋪232、墻壁與門窗衛生要求

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解2、墻壁與門窗衛生要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等242、墻壁與門窗衛生要求食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解2、墻壁與門窗衛生要求食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直253、屋頂與天花板衛生要求

加工經營場所天花板的設計應易于清掃，可避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。

烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解3、屋頂與天花板衛生要求加工經營場所天花板的設計應易于清掃264、廁所衛生要求

廁所不得設在食品處理區。廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封.

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解4、廁所衛生要求餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解275、更衣場所衛生要求

更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，并設有洗手設施。

更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解5、更衣場所衛生要求更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物286、庫房衛生要求

食品和非食品庫房應分開設置,應有明顯的標識.食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。庫房門口應設防鼠板。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解6、庫房衛生要求食品和非食品庫房應分開設置,應有明顯的標識296、庫房衛生要求庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上(即離地離墻)，以利空氣流通及物品的搬運。

除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解6、庫房衛生要求庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位307、專間衛生要求

專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所的專間入口處宜設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解7、專間衛生要求專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗317、專間衛生要求以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解7、專間衛生要求以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應按功328、洗手消毒設施衛生要求水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解8、洗手消毒設施衛生要求水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等339、供水設施衛生要求

供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解9、供水設施衛生要求餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解3410、通風排煙設施衛生要求

食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。

烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解10、通風排煙設施衛生要求食品處理區應保持良好通風，及時排3511、餐用具清洗消毒和保潔設施

衛生要求

餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。各類水池應以明顯標識標明其用途。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解11、餐用具清洗消毒和保潔設施

衛生要求餐用具宜用熱力3612、防塵防鼠防蟲害設施衛生要求

加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。

排水溝出口和排氣口應有網孔小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解12、防塵防鼠防蟲害設施衛生要求加工經營場所必要時可設置滅3713、采光照明設施衛生要求

加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解13、采光照明設施衛生要求加工經營場所應有充足的自然采光或3814、廢棄物暫存設施衛生要求廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解14、廢棄物暫存設施衛生要求廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不39原料采購衛生要求

應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解原料采購衛生要求應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并40食品貯存衛生要求

貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解食品貯存衛生要求貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、41涼菜配制衛生要求專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解涼菜配制衛生要求專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自42涼菜配制衛生要求專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前再加熱。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解涼菜配制衛生要求專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用43現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求

從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求從事現榨果蔬汁和水果拼盤加44集體用餐配送衛生要求

集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

燒熟后２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應按要求再加熱。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解集體用餐配送衛生要求集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃45衛生管理機構與人員要求餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解衛生管理機構與人員要求餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定46衛生管理機構與人員要求食品衛生管理員承擔本單位食品生產經營活動衛生管理的職能，主要職責包括：

（一）組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；

（二）制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解衛生管理機構與人員要求食品衛生管理員承擔本單位食品生產經營活47衛生管理機構與人員要求（三）檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；

（四）對食品衛生檢驗工作進行管理；

（五）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解衛生管理機構與人員要求（三）檢查食品生產經營過程的衛生狀況并48衛生管理機構與人員要求（六）建立食品衛生管理檔案；

（七）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況；

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解衛生管理機構與人員要求（六）建立食品衛生管理檔案；餐飲業和集49留樣要求

配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。

留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，貼上標識。在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并做好留樣記錄。餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解留樣要求配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。50從業人員健康管理

從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有“五病”：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解從業人員健康管理從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的51從業人員個人衛生

應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解從業人員個人衛生應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作52從業人員個人衛生個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解從業人員個人衛生個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。餐飲53從業人員工作服管理

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，每名從業人員應有兩套或以上工作服。工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解從業人員工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺54附則

本規范由衛生部負責解釋。

本規范于2005年10月1日起施行。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解附則本規范由衛生部負責解釋。餐飲業和集體用餐配送單位衛生55演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew2022/12/20餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain3rew56餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解2022/12/20餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解2022/12/19餐飲57適用范圍

《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》適用于餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解適用范圍《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》適用于餐飲業經58用語含義解釋（一）餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解用語含義解釋（一）餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務59餐飲業餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解餐飲業餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中60餐飲業快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。

食堂：指設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。(30人以上需辦衛生許可證)

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解餐飲業快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服61用語含義解釋（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解用語含義解釋（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要62食品原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解食品原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。63用語含義解釋（三）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解用語含義解釋（三）加工經營場所：指與加工經營直接或間接相關的64加工經營場所1、食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解加工經營場所1、食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐65食品處理區（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解食品處理區（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求66清潔操作區專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的專用場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解清潔操作區專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，67食品處理區（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解食品處理區（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作68準清潔操作區烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解準清潔操作區烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行69食品處理區（3）一般操作區：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解食品處理區（3）一般操作區：指其他處理食品和餐具的場所，包括70一般操作區粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解一般操作區粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、71一般操作區餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解一般操作區餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的72加工經營場所

2、非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解加工經營場所2、非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非73加工經營場所的衛生條件

（一）選址衛生要求：應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。（二）建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛生要求。新建、擴建、改建均需報衛生監督所審批。餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解加工經營場所的衛生條件（一）選址衛生要求：應距離糞坑、污74加工經營場所布局食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解加工經營場所布局食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加75加工經營場所布局加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解加工經營場所布局餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解76設施衛生要求

1、地面與排水衛生要求2、墻壁與門窗衛生要求3、屋頂與天花板衛生要求4、廁所衛生要求5、更衣場所衛生要求

6、庫房衛生要求7、專間衛生要求

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解設施衛生要求1、地面與排水衛生要求餐飲業和集體用餐配送單位77設施衛生要求8、洗手消毒設施衛生要求9、供水設施衛生要求10、通風排煙設施衛生要求11、餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求12、防塵防鼠防蟲害設施衛生要求13、采光照明設施衛生要求14、廢棄物暫存設施衛生要求

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解設施衛生要求8、洗手消毒設施衛生要求餐飲業和集體用餐配送單781、地面與排水衛生要求

加工場所地面應保持平整、易清潔，宜鋪設防滑磚。清潔操作區內不得設置明溝(專間)，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解1、地面與排水衛生要求加工場所地面應保持平整、易清潔，宜鋪792、墻壁與門窗衛生要求

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解2、墻壁與門窗衛生要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等802、墻壁與門窗衛生要求食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解2、墻壁與門窗衛生要求食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直813、屋頂與天花板衛生要求

加工經營場所天花板的設計應易于清掃，可避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。

烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解3、屋頂與天花板衛生要求加工經營場所天花板的設計應易于清掃824、廁所衛生要求

廁所不得設在食品處理區。廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封.

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解4、廁所衛生要求餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解835、更衣場所衛生要求

更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，并設有洗手設施。

更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解5、更衣場所衛生要求更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物846、庫房衛生要求

食品和非食品庫房應分開設置,應有明顯的標識.食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。庫房門口應設防鼠板。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解6、庫房衛生要求食品和非食品庫房應分開設置,應有明顯的標識856、庫房衛生要求庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上(即離地離墻)，以利空氣流通及物品的搬運。

除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解6、庫房衛生要求庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位867、專間衛生要求

專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所的專間入口處宜設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解7、專間衛生要求專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗877、專間衛生要求以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解7、專間衛生要求以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應按功888、洗手消毒設施衛生要求水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解8、洗手消毒設施衛生要求水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等899、供水設施衛生要求

供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解9、供水設施衛生要求餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解9010、通風排煙設施衛生要求

食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。

烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解10、通風排煙設施衛生要求食品處理區應保持良好通風，及時排9111、餐用具清洗消毒和保潔設施

衛生要求

餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。各類水池應以明顯標識標明其用途。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解11、餐用具清洗消毒和保潔設施

衛生要求餐用具宜用熱力9212、防塵防鼠防蟲害設施衛生要求

加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。

排水溝出口和排氣口應有網孔小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解12、防塵防鼠防蟲害設施衛生要求加工經營場所必要時可設置滅9313、采光照明設施衛生要求

加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解13、采光照明設施衛生要求加工經營場所應有充足的自然采光或9414、廢棄物暫存設施衛生要求廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解14、廢棄物暫存設施衛生要求廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不95原料采購衛生要求

應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解原料采購衛生要求應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并96食品貯存衛生要求

貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解食品貯存衛生要求貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、97涼菜配制衛生要求專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解涼菜配制衛生要求專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自98涼菜配制衛生要求專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前再加熱。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解涼菜配制衛生要求專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用99現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求

從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講解現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求從事現榨果蔬汁和水果拼盤加100集體用餐配送衛生要求

集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

燒熟后２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應按要求再加熱。

餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范講