HACCP標準HACCP標準1

HACCP概述HACCP概述2HACCP的概念HACCP的定義HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，-----即危害分析和關鍵控制點。

國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其規定的定義是:生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控標準采取規范的糾正措施。

國際標準CAC/RCP-1"食品衛生通則2019修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。HACCP的概念HACCP的定義3

HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統的質量控制方法；HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。較為常見的定義解釋為:

HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進4HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年

EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規96年中國商檢參加FDA和海產聯盟培訓97年FDA水產品法規生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規生效2019年頒布飲料HACCP法規和零售業指南2019…HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員5HACCP的特點

針對性：針對性強，主要針對食品的安全衛生,是為了保證食品生產系統中任何任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控制。

預防性：是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具,它強調企業自身在生產全過程的控制作用,而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監管作用。

經濟性：設立關鍵控制點控制食品的安全衛生,降低了食品安全衛生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經濟效益和社會效益。HACCP的特點

針對性：針對性強，主要6

實用性：已世界各國得到了廣泛的應用和發展。

強制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強制執行.同時,也被聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品法典委員會CAC的認同。

動態性：HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變,企業如果出現設備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導致HACCP計劃的改變。

雖然,HACCP是一個預防體系,但絕不是一個零風險體系。

實用性：已世界各國得到了廣泛的應用和發展。7實施HACCP的意義

實施HACCP的意義

8

二．對消費者二．對消費者9HACCP標準-教學講解課件10實施HACCP的重要性HACCP從生產角度來說是安全控制系統,是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系;

使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品);

應用最少的資源,做最有效的事情。

實施HACCP的重要性HACCP從生產角度來說是安全控制系統11HACCP前提計劃和預備步驟

前提計劃

以GMP為基礎,包括：衛生控制程序(SSOP、衛生監控、衛生控制記錄)培訓計劃、維護保養計劃、產品回收計劃、產品識別代碼計劃(批次管理)

預備步驟◎建立HACCP小組◎產品描述◎銷售和儲存方法◎用途、食用方法和消費人群◎建立和確認加工流程圖HACCP前提計劃和預備步驟12

HACCP的七個原理◎

危害分析和預防措施◎確定關鍵控制點(CCP)◎

建立關鍵限值(CL)◎

關鍵控制點監控◎糾偏行動◎記錄保持◎驗證程序HACCP的七個原理13一、危害分析和預防措施危害的定義:HACCP計劃中所指的“危害”僅指能引起人類致病或傷害的污染或情況

危害分成：三方面內容:生物危害、化學危害、物理危害一、危害分析和預防措施141、生物危害及預防措施生物危害：生物危害包括：致病菌、病毒、寄生蟲食品中的生物危害既有可能來自原料，也有可能來自于食品的加工過程。預防措施：A.致病菌危害和預防措施控制措施：時間溫度控制（加熱和蒸煮，冷卻和冷凍）；發酵／或PH值控制；鹽或其他防腐劑的添加；來源控制；B.病毒危害及其預防

控制措施：蒸煮C.寄生蟲的危害極其預防

控制措施:飲食控制；失活／去除。1、生物危害及預防措施152、化學危害及預防措施化學危害：

化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段。化學品例如：農藥、獸藥和食品添如劑等適當地、有控制地使用是沒有危害的，而一旦使用不當或超量就會對消費者形成危害。化學危害可分為以下幾種：◎天然存在的化學物質：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒紊和生物堿等。◎有意加入的化學物質：食品添加劑(防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養強化劑。色素等)◎無意或偶爾進入食品的化學物質：農用的化學物質(如殺蟲劑、殺真菌劑、除草剎，肥料，抗生素和生長激素)、食品法規禁用化學品。有毒元素和化合物(如鉛、鋅、砷、汞、和氰化物)、聯氯聯苯、工廠化學用品(如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆)預防措施：來源控制；生產控制；標示控制2、化學危害及預防措施163、物理危害及預防措施物理危害：

物理危害包括任何在食品中發現的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃。對金屬采用金屬探測器探測。控制措施：來源控制、生產控制3、物理危害及預防措施17二、關鍵控制點(CCP)

關鍵控制點CCP：

是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。控制點CP：

食品加工過程中、在某一點．某一步驟、某一工序的生物的、化學的、物理的因素，是能夠控制的。二、關鍵控制點(CCP)18三、建立關鍵限值(CL)●關鍵限值：與一個CCP相聯系的每個預防措施所必須滿足的標準，一個關鍵限值表示用來保證一個生產操作生產出安全產品的界限。●關鍵限值的建立：需要進行實驗或從科學刊物、法規性指標、專家及實驗研究會中收集信息，其中GUIDE是最重要的資料。●每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于每個重大危害，當加工偏離了關鍵限值，應采取糾偏行動保證食品安全。三、建立關鍵限值(CL)19四、關鍵控制點監控

監控程序：實施一個有計劃的連續觀察和測量以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出精確的記錄。監控目的：(1)跟蹤工序的操作并且促使識別出可以引起工序校正的向關鍵限值發展的趨勢。(2)鑒別何時失控(在一個CCP發生偏離時)。(3)提供加工控制系統的書面文件。四、關鍵控制點監控20五、糾偏行動

糾偏行動程序：當發生偏離或不符合關鍵限值時要采取的程序

糾偏行動的組成：(1)糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。(2)確認產品是在加工偏離期間生產的，并確定它的處理方式。五、糾偏行動21六、記錄保持建立有效的記錄--保存程序，以文件證明HACCP體系是個成功的HACCP項目的重要部分。◎記錄的種類◎監控記錄的內容要求◎糾偏行動的記錄◎記錄產生的要求記錄審核和保存的要求六、記錄保持建立有效的記錄--保存程序，以文件證明HACCP22七、驗證程序

確認(VALIDATl0N)CCP驗證活動----監控設備的校正；----針對性的取樣和檢測；----CCP記錄的復查；

HACCP計劃有效運行的驗證----審核(AUDIT)；----最終產品的微生物(化學)檢驗；執法機構對HACCP體系的驗證七、驗證程序確認(VALIDATl0N)CCP驗證活動23制定HACCP計劃的具體步驟1、建立HACCP小組2、產品描述3、銷售和儲存方法4、用途、食用方法和消費人群5、建立和確認加工流程圖6、建立危害分析工作單7、確定潛在危害8、確定潛在危害是否顯著9、判斷是否顯著危害的依據制定HACCP計劃的具體步驟1、建立HACCP小組24制定HACCP計劃的具體步驟10、顯著危害的預防措施11、確定關鍵控制點(CCP)12、填寫HACCP計劃表13、建立關鍵限值(CL)14、關鍵控制點監控15、糾偏行動16、記錄保持l7、驗證程序制定HACCP計劃的具體步驟10、顯著危害的預防措施25謝謝觀看！謝謝觀看！26HACCP標準HACCP標準27

HACCP概述HACCP概述28HACCP的概念HACCP的定義HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，-----即危害分析和關鍵控制點。

國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其規定的定義是:生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控標準采取規范的糾正措施。

國際標準CAC/RCP-1"食品衛生通則2019修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。HACCP的概念HACCP的定義29

HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統的質量控制方法；HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。較為常見的定義解釋為:

HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進30HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年

EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規96年中國商檢參加FDA和海產聯盟培訓97年FDA水產品法規生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規生效2019年頒布飲料HACCP法規和零售業指南2019…HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員31HACCP的特點

針對性：針對性強，主要針對食品的安全衛生,是為了保證食品生產系統中任何任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控制。

預防性：是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具,它強調企業自身在生產全過程的控制作用,而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監管作用。

經濟性：設立關鍵控制點控制食品的安全衛生,降低了食品安全衛生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經濟效益和社會效益。HACCP的特點

針對性：針對性強，主要32

實用性：已世界各國得到了廣泛的應用和發展。

強制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強制執行.同時,也被聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品法典委員會CAC的認同。

動態性：HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變,企業如果出現設備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導致HACCP計劃的改變。

雖然,HACCP是一個預防體系,但絕不是一個零風險體系。

實用性：已世界各國得到了廣泛的應用和發展。33實施HACCP的意義

實施HACCP的意義

34

二．對消費者二．對消費者35HACCP標準-教學講解課件36實施HACCP的重要性HACCP從生產角度來說是安全控制系統,是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系;

使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品);

應用最少的資源,做最有效的事情。

實施HACCP的重要性HACCP從生產角度來說是安全控制系統37HACCP前提計劃和預備步驟

前提計劃

以GMP為基礎,包括：衛生控制程序(SSOP、衛生監控、衛生控制記錄)培訓計劃、維護保養計劃、產品回收計劃、產品識別代碼計劃(批次管理)

預備步驟◎建立HACCP小組◎產品描述◎銷售和儲存方法◎用途、食用方法和消費人群◎建立和確認加工流程圖HACCP前提計劃和預備步驟38

HACCP的七個原理◎

危害分析和預防措施◎確定關鍵控制點(CCP)◎

建立關鍵限值(CL)◎

關鍵控制點監控◎糾偏行動◎記錄保持◎驗證程序HACCP的七個原理39一、危害分析和預防措施危害的定義:HACCP計劃中所指的“危害”僅指能引起人類致病或傷害的污染或情況

危害分成：三方面內容:生物危害、化學危害、物理危害一、危害分析和預防措施401、生物危害及預防措施生物危害：生物危害包括：致病菌、病毒、寄生蟲食品中的生物危害既有可能來自原料，也有可能來自于食品的加工過程。預防措施：A.致病菌危害和預防措施控制措施：時間溫度控制（加熱和蒸煮，冷卻和冷凍）；發酵／或PH值控制；鹽或其他防腐劑的添加；來源控制；B.病毒危害及其預防

控制措施：蒸煮C.寄生蟲的危害極其預防

控制措施:飲食控制；失活／去除。1、生物危害及預防措施412、化學危害及預防措施化學危害：

化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段。化學品例如：農藥、獸藥和食品添如劑等適當地、有控制地使用是沒有危害的，而一旦使用不當或超量就會對消費者形成危害。化學危害可分為以下幾種：◎天然存在的化學物質：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒紊和生物堿等。◎有意加入的化學物質：食品添加劑(防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養強化劑。色素等)◎無意或偶爾進入食品的化學物質：農用的化學物質(如殺蟲劑、殺真菌劑、除草剎，肥料，抗生素和生長激素)、食品法規禁用化學品。有毒元素和化合物(如鉛、鋅、砷、汞、和氰化物)、聯氯聯苯、工廠化學用品(如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆)預防措施：來源控制；生產控制；標示控制2、化學危害及預防措施423、物理危害及預防措施物理危害：

物理危害包括任何在食品中發現的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃。對金屬采用金屬探測器探測。控制措施：來源控制、生產控制3、物理危害及預防措施43二、關鍵控制點(CCP)

關鍵控制點CCP：

是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。控制點CP：

食品加工過程中、在某一點．某一步驟、某一工序的生物的、化學的、物理的因素，是能夠控制的。二、關鍵控制點(CCP)44三、建立關鍵限值(CL)●關鍵限值：與一個CCP相聯系的每個預防措施所必須滿足的標準，一個關鍵限值表示用來保證一個生產操作生產出安全產品的界限。●關鍵限值的建立：需要進行實驗或從科學刊物、法規性指標、專家及實驗研究會中收集信息，其中GUIDE是最重要的資料。●每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于每個重大危害，當加工偏離了關鍵限值，應采取糾偏行動保證食品安全。三、建立關鍵限值(CL)45四、關鍵控制點監控

監控程序：實施一個有計劃的連續觀察和測量以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出精確的記錄。監控目的：(1)跟蹤工序的操作并且促使識別出可以引起工序校正的向關鍵限值發展的趨勢。(2)鑒