八章節運動員營養狀況評定-資料課件第八章運動員營養狀況評定

第八章運動員營養狀況評定第一節運動員的營養調查一、營養調查的目的

１．了解運動員的一般營養狀況，以及早發現膳食中存在的問題，并擬定預防措施。２．營養調查的結果，可作為制定營養素供給標準時參考。３．通過營養調查，有時可找出營養理論與實踐方面的新問題。如某專項運動員在營養上的特殊要求，可通過調查發現線索。４．營養調查的資料還可為食品生產，供應計劃提供情況。由于營養需要量隨運動量、運動條件及不同的季節而變化，因此，經常地進行營養調查（每季度一次或半年一次）對獲得良好的競技狀態是十分必要的。

第一節運動員的營養調查一、營養調查的目的二、營養調查的內容營養調查內容，包括膳食調查，體格檢驗和生化檢查三部分。（一）膳食調查

通過不同方法了解每人每日各種主副食攝入量，在此基礎上利用食物成分表計算每人每日從膳食中所攝入的熱能和各種營養素是否達到供給量標準的要求。（二）體格檢查

了解被調查者生長發育及健康狀況，以及有無營養缺乏病。（三）生化檢驗

對被調查者血液及尿中所含營養素及有關成分進行化驗，了解體內營養素的貯存及代謝情況。二、營養調查的內容三、運動員膳食調查方法與統計計算膳食調查是通過各種不同的方法了解每人每日各種食品攝入量，在此基礎上利用食物成分表計算每人每日膳食中所攝入的熱能和各種營養素是否達到供給量標準要求。它是評定營養狀況的基本資料。通過膳食調查可初步發現調查對象在營養上存在的問題。調查對象的選擇應注意要根據調查的目的選擇有代表性的。代表性是指機體生理狀況、飲食、運動量以及運動成績等。調查時間一般為３～５ｄ，連續或不連續。調查日期以一年四季各進行一次為宜。三、運動員膳食調查方法與統計計算（一）膳食調查的方法１．詢問法——通過詢問，了解被調查者在一段時間內各種食品攝入情況。這種方法簡便易行，但所得資料比較粗略，可結合其他方法進行。詢問的內容主要是每人每日各種食品估計攝入量、飲食習慣（包括食欲狀況）以及進食者的健康狀況等。將詢問的結果可填入根據需要所設計的膳食調查表中。詢問時有困難或有疑問的應加用稱重法核實，以提高調查結果的準確性和彌補單純詢問的不足。如發現詢問觀察不完全，或者有遺漏或者對熟食的估算量不準確，應再詢問，觀察加以糾正。（一）膳食調查的方法１．詢問法——通過詢問，了解被調查者在２．記帳法——通過查帳或記錄在一定時期內各種食物消耗總量和用餐人日數，計算出平均每人每日的消耗量。此法手續簡便，節省人力，適用于有詳細帳目的集體單位。但其精確度與稱重法相比仍較差，不宜用于深入地研究某些營養問題及個人營養狀態進行深入的調查研究。記帳的內容包括每天購買食物的帳目、剩余數量（包括處理食物中廢棄部分）以及就餐人數。某一種食物的消耗量可通過下面的公式計算：消耗量＝調查開始時的食物庫存量＋調查時期購入量－調查結束時剩余食物量。在計算每人平均在一天內所吃食物的數量時，要求以“人日”為單位，一個“人日”就是一個人一天的意思。２．記帳法——通過查帳或記錄在一定時期內各種食物消耗總量和用３．稱重法——將被調查的單位（或個人）每日每餐所消耗的各種食物量，烹調前的生重、烹調后的熟重和吃剩的加以稱重記錄，并統計每餐就餐人數，由所得的數據計算這一餐平均每人所吃生食物的重量，將一天各餐的結果加在一起，得到一天的進食量。此法優點是能夠準確地反映被調查單位或個人的膳食攝取情況，缺點是費人力及費時。此法適用特殊要求的集體和個人的膳食調查。一般調查３～７天。調查結果記錄在食物量記錄表。４．化學分析法——將被調查者每日所吃食物進行實驗室化學分析，測定其中熱量及各種營養素含量，以了解膳食所含營養素是否符合要求。此法最準確，但手續復雜，且需要一定設備條件，一般不常用。３．稱重法——將被調查的單位（或個人）每日每餐所消耗的（二）膳食調查統計指標及其計算１．按稱重法調查結果計算各種主副食品的生重量調查中每餐所吃熟食物重量均必須折算成生食物重量，以便利用食物成分表計算各種營養素攝入量。可根據生食物重量（可食部凈重）和熟食物總重量算出生熟比例，再根據實際所吃熟食重，推算出所吃生食物重量。２．計算每人每日各種主副食平均攝入量

３．計算每人每日熱量及各種營養素攝入量根據每人每日所吃各種食物的克數，查食物成分表，按每百克可食部所含營養成分，計算出熱量及各種營養素攝入量。（二）膳食調查統計指標及其計算１．按稱重法調查結果計算各種主４．計算其他指標（１）膳食構成：膳食構成是評價營養水平的物質基礎，也是反映食品供應及經濟狀況的重要指標，是了解營養狀況和預測與飲食有關疾病的主要科學依據。其計算方法是將調查期間所攝入各種主副食量，折合成每人每日攝入量，并算出百分比，從而了解各類食品在整個膳食中所占比重。（２）熱能來源分布：每日由膳食中所得熱能來自于谷類、薯類、豆類、動物食品、純熱能食物等。可分別計算各該類食物所發熱能占總熱能的百分比。（３）熱源物質分配比例：即膳食中蛋白質、脂肪、糖類物質所供給的熱能占總熱能的百分比（４）蛋白質來源分布；計算每日從谷類、豆類、動物類食品所攝入蛋白質，各占蛋白質總量的百分比，（５）脂肪來源分布：每日攝入脂肪量中來自動物與植物脂肪的百分比。（６）三餐熱能分配百分比：即每日各餐熱能占全日熱能的百分比。４．計算其他指標四、膳食調查及統計注意事項１.膳食調查前必須明確目的、對象、方法及設計必要的調查表，并與被查單位、食堂管理人員、伙食炊事人員具體聯系，做好準備工作。２.調查方法中稱重法較準確，可根據目的要求確定方法，也可幾種方法結合進行。３.對食堂食譜編制、烹調方法、食堂及炊管人員衛生狀況也應同時調查及評定。四、膳食調查及統計注意事項４.計算所得數字的表示，與《食物成分表》相同。統計食物消耗量，只要小數點后一位；每人每日熱能及各種營養素攝入量如糖類、熱能（千卡、焦耳）、維生素Ａ、鈣和磷等的克數、千卡數、國際單位和毫克數只要整數；蛋白質、脂肪、鐵、尼克酸、維生素Ｃ等克數和毫克數，要小數點后一位數字；兆焦耳、胡蘿卜素、維生素Ｂ1、Ｂ2等則要小數點后二位數字。膳食調查結束后，可將計算結果填入膳食調查總結表，然后進行評價。４.計算所得數字的表示，與《食物成分表》相同。統計食物消耗量五、膳食調查結果的評價評價就是將膳食調查結果與我國每日膳食中營養素供給量標準（一般運動員按重體力勞動標準算或與有關運動員營養供給標準的資料）進行比較，即可了解每人每日各種營養素的攝入量是否符合標準要求，飲食是否合理。根據膳食調查結果。主要評價以下項目：

（一）熱能需要量的評價（二）熱源物質來源分布百分比（三）蛋白質來源分布百分比（四）各餐熱能分配（五）維生素及一些無機鹽評價五、膳食調查結果的評價評價就是將膳食調查結果與我國每（一）熱能需要量的評價

在正常情況下，人的食量與熱能需要量一致時，體重維持不變。如能量供給量過多或不足，則體重增加或減輕。對于初次參加訓練或其他因素（如環境）突然變化時，出現暫時性的體重波動仍是正常現象。處于生長發育期的青少年兒童，其身高、體重和活動量與日俱增，因而熱能的供給量必須隨之增加才能滿足機體的需要。

一般認為糖類熱量占總熱量的６５％～７５％，蛋白質占１０％～１５％，脂肪以不超過３０％為宜。（二）熱源物質來源分布百分比（一）熱能需要量的評價在正常情況下，人的食量與來自動物和豆類蛋白質占蛋白質總量３０～５０％為宜。運動員蛋白質供給量約為每日每１ｋｇ體重２ｇ。一日三餐者則各占１／５、２／５、２／５為宜，一餐熱能不宜超全日熱能的５０％。一日四餐者一般以午餐、晚餐、晚點（午點）所占比例較大，或根據訓練情況合理分配。（四）各餐熱能分配（三）蛋白質來源分布百分比來自動物和豆類蛋白質占蛋白質總量３０～５０％為（五）維生素及無機鹽評價１．維生素Ａ：評價時要考慮到維生素Ａ與胡蘿卜素二者之間的關系。胡蘿卜素吸收率僅為1/3，而吸收后轉化率僅為1/2。兩者統一折算為視黃醇當量后再進行評價。一般成年人維生素Ａ供量為660視黃醇當量。２．維生素Ｂ1、Ｂ2及ＰＰ∶其供給量均隨熱能供給量而改變，按每1000ｋｃａｌ表示，成年人維生素Ｂ1、維生素Ｂ2供給量各為0.5ｍｇ，維生素ＰＰ為５ｍｇ，兒童和青少年維生素Ｂ1和維生素Ｂ2各為0.6ｍｇ，維生素ＰＰ為６ｍｇ。３．維生素Ｃ：成年人供給量標準是60ｍｇ／ｄ。（五）維生素及無機鹽評價１．維生素Ａ：評價時要考慮到維生素Ａ４．維生素Ｄ：食物中含量極少，但它與鈣磷的關系密切。尤以兒童、嬰幼兒更要注意攝取維生素Ｄ，他們每日攝入10μｇ維生素Ｄ為宜。５．Ｃａ：成年人每日攝入400～500μｇ鈣便不會發生缺乏，少年兒童則要保證充足的鈣供給以滿足生長需要。６．Ｆｅ：由于每日排出0.8～1.0ｍｇ鐵，特別是女性月經期每日會損失２ｍｇ左右的鐵，所以鐵供給量為每日1.2～1.5ｍｇ，在適當的時候要增加，兒童、孕婦的需要量也要增加，同時應注意膳食中鐵的吸收率，植物來源的鐵吸收率多在10％以下，大豆及動物食品中鐵吸收率則11％～12％。４．維生素Ｄ：食物中含量極少，但它與鈣磷的關系密切。尤以兒童第二節體格營養狀況檢查與評價體格檢查是對被調查者生長發育及健康狀況，有無營養缺乏病的了解，因而它包括身體測量、臨床體檢、營養缺乏病體征的檢查三部分。第二節體格營養狀況檢查與評價體格檢查是對一、身體測量主要是測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項指標，了解身體發育情況。１．身長、體重

根據身長、體重測量結果，按一定公式計算成標準體重，然后將實測體重與標準體重進行比較。若實測體重相當于標準體重±10％為正常體重；＋10％～20％為過重；＋20％以上為肥胖；－10％～20％為瘦弱；－20％以上為嚴重瘦弱。標準體重可按下列公式計算：身長165cm以上:標準體重（kg）＝身長（cm）－100身長１６５cm以下:標準體重（kg）＝身長（cm）－105（男）標準體重（kg）＝身長（cm）—100（女）一、身體測量２.體格營養指數（１）體重指數（２）羅勒指數（３）皮爾蓋指數３.皮褶厚度

用肱三頭肌部的皮褶厚度與肩胛下部的皮褶厚度之和作為評價指標，

4.上臂圍和上臂圍肌上臂圍肌（ｃｍ）＝上臂圍（ｃｍ）－0.314×三頭肌皮褶厚度（ｍｍ）,健康人標準值為24.8ｃｍ。實測結果相當于標準值的80％～90％為輕度肌肉消瘦，60％～80％為中度肌肉消瘦，＜60％為重度肌肉清瘦。２.體格營養指數二、營養狀況體格檢查統計二、營養狀況體格檢查統計三、體格檢查時應注意事項營養素攝入不足及平衡失調，消化吸收不良，需要量增加及機體功能衰退等都是引起營養缺乏病的主要原因。因而在診斷營養缺乏病時應注意：１．病史對營養缺乏病患者，要著重詢問進食情況，弄清其一日進食量、品種，估計各種營養供給是否合理。２．發生營養缺乏病往往為多發性，一種營養素缺乏表現中，常提示亦有其它營養素的不足，應全而觀察。例如舌炎，不僅缺乏維生素Ｂ２，同時也可能伴隨尼克酸不足。３．營養缺乏病一般為散發性，但也有地區性。例如我國南方以大米為主食，人們喜吃精制米，缺乏維生素Ｂ１較多見。我國北方日照時間短，小兒易患佝僂病。有的民族以玉米為主食，副食品也少，易患尼克酸缺乏病。４．體檢前應做好準備工作，統一方法，準備體檢表及器械。體檢房間要光線充足，冬季室內要有取暖設備。三、體格檢查時應注意事項營養素攝入不足及平衡失調第三節運動員營養狀況的生化評定

評價營養狀況的生化檢驗測定方法基本上可分為：（１）測血液中營養成分的濃度；（２）測尿液中營養成分排出的速率；（３）測定尿液中營養成分的代謝產物；（４）測血或尿中來源于營養素攝取量不足或低于限度以下時出現的異常代謝產物；（５）測定與營養素攝取量有關的血液成分或酶活性的改變；（６）進行負荷、飽和及同位素實驗；（７）毛發和指甲營養成分的測定。第三節運動員營養狀況的生化評定評價營養狀況的生化檢驗測一、蛋白質營養狀況的評價１．氮平衡過測定攝入氮與排出氮來評價人體蛋白質營養狀況。維持氮平衡表示所攝入蛋白質的量可滿足基本需要。２．血清蛋白質水平

在蛋白質不良時血清總蛋白及白蛋白含量降低，但以血清蛋白質來評價蛋白質營養狀況是很不敏感的，而血清尿素氮、運鐵蛋白飽和度及尿中羥基脯氨酸排出量等相對地比血清蛋白在蛋白質不良時改變敏感。３．血紅蛋白水平成年男子血紅蛋白濃度為16±2.0ｇ％；成年女子為14±2.0ｇ％。一、蛋白質營養狀況的評價１．氮平衡４．肌酐/身長指數肌酐是機體由尿中排出的正常代謝產物,絕大部分是從肌肉組織中的肌酸脫水轉變而成。其排出量常可反映機體肌肉組織的數量，蛋白質熱量不足的兒童肌酐/身長指數下降。５．尿羥脯氨酸指數羥脯氨酸是膠原代謝產物，營養不良和蛋白質缺乏的兒童排出量減少，尿羥脯氨酸指數降低。４．肌酐/身長指數二、血脂水平及評價采用血中不飽和脂肪酸的濃度來診斷必需脂肪酸或亞油酸的缺乏狀態。在運動員的膳食中有時存在脂肪攝入過多的問題，對此常用的血脂指標是血清膽固醇，β脂蛋白及甘油三酯等。血脂水平評價參照附表人體生化檢驗正常值。運動員在突然停訓時，體內代謝紊亂可發生一時性的血脂增高現象。在患肝病、腎病或冠心病時也有血脂異常增高現象，因此需結合臨床等其他檢查綜合評定。二、血脂水平及評價三、部分無機鹽營養狀況的評價

１．Ｆｅ營養性缺鐵使血紅蛋白合成量不足，血球容積減少，形成小細胞低色素性貧血。評定鐵營養水平的指標主要是血紅蛋白、血球容積比、血清鐵等。２．Ｎａ、Ｋ一般情況下，運動員不存在缺鈉和鉀的問題，只在高氣溫條件下進行大強度訓練時，由于大量出汗而發生一時性的短缺現象。血清鈉的正常值為130～145ｍｍｏｌ／Ｌ，血清鉀的正常值是3.5～5.5ｍｍｏｌ／Ｌ。３．Ｃａ、Ｐ、Ｍｇ兒童、青少年運動員參加系統訓練后，可能會發生鈣和磷的營養不足問題，但這未必是病理性的，因為體內對此可通過神經體液來重新調節控制血鈣和磷的平衡。因此，進行血液鈣、磷營養評定時，要注意加以區分。鎂缺乏時，血鎂含量明顯下降，機體表現出象低血鈣時的抽搦癥狀。運動員無機鹽營養狀況的評價參照附表人體生化檢驗正常值。三、部分無機鹽營養狀況的評價

１．Ｆｅ營養性缺鐵使血紅四、維生素營養狀況評價對維生素Ｂ1、Ｂ2、ＰＰ和Ｃ營養水平進行鑒定時，多采用負荷試驗（也稱飽和試驗）方法。此法簡單易行。受試者清晨空腹口服維生素Ｂ1５ｍｇ，維生素Ｂ2５ｍｇ，維生素ＰＰ50ｍｇ，維生素Ｃ500ｍｇ，然后收集４小時尿，測定尿中４種維生素排出量，四、維生素營養狀況評價對維生素Ｂ1、Ｂ2、ＰＰ和第四節我國優秀運動員的營養

狀況和改善途徑

一、蛋白質營養對優秀運動員全面膳食調查結果表明，運動員的蛋白質攝入量均在２ｇ／ｋｇ以上，蛋白質熱能占總熱能的１６％～２６％。但是值得引起注意的是少數運動隊如游泳和舉重等項的運員，存在蛋白質營養過度的問題，其蛋白質營養達到３ｇ／ｋｇ以上，蛋白質熱能高達總熱能的２０％以上。第四節我國優秀運動員的營養

狀況和改善途徑一、蛋白質營二、血脂水平與高脂血癥調查結果表明運動員血清膽固醇和甘油三酯的水平偏高，尤其是高膽固醇檢出的百分率過高.不同項目運動員中以羽毛球、游泳、舉重和排球等的血清膽固醇最高；舉重和圍棋等運動員的血清甘油三酯最高；而足球和游泳的血清高密度脂蛋白膽固醇為最高。這些特點除了與膳食的脂肪和蛋白質等攝入量有一定關系（游泳、舉重、排球和羽毛球等運動員膳食中脂肪比例相對較高，平均達39％～48.6％）。調查所見到血清膽固醇和甘油三酯的顯著增加，也與膳食中脂肪比例逐年增加有關；男運動員血清高密度脂蛋白固醇顯著減少是否與血清低密度脂蛋白膽固醇比例增加有關。

二、血脂水平與高脂血癥三、運動員的元素與微量元素營養狀況運動員中主要存在血清鋅偏低的問題，尤其是女運動員的低血清鋅的發生率較高.血清鋅、銅雖不是理想的反映鋅、銅營養狀況的指標，但低血清鋅、銅仍在一定程度上表明體內貯存量偏低的問題。運動員體內微量元素不足與丟失多、吸收利用差及需要量較高有關。微量元素營養不良會影響運動員的免疫功能、抗自由基損傷能力和運動能力運動員在近年來膳食鐵的攝入量顯著增加（27～61ｍｇ／ｄ），運動員貧血率下降，與鐵營養改善也有一定關系，說明目前運動員的鐵營養狀況好轉。三、運動員的元素與微量元素營養狀況四、運動員的維生素營養狀況調查測試表明，血清維生素Ａ處于缺乏和不足的人數占21％；運動員水溶性維生素中主要是維生素Ｂ1、維生素Ｂ2不足，與運動員主食量，尤其是粗糧減少，每1000ｋｃａｌ中維生素Ｂ1的攝入量逐年減少，綠葉蔬菜也少等因素有關，這將在某種程度上影響糖代謝、肌肉耐力、神經、心臟、食欲和消化功能。運動員膳食維生素Ｂ2的攝入水平由于動物性食品的增加雖有明顯的提高，但多數均在２ｍｇ／ｄ以下，提示仍應在食物選擇方面注意加強維生素Ｂ2的營養。四、運動員的維生素營養狀況五、營養強化食品對運動員營養狀況的改善

營養強化食品對改善運動員維生素Ｂ１營養狀況效果理想，對維生素Ｂ２營養改善也有較好效果。預計對鋅和維生素Ａ營養的改善以及補充糖類物質均有良好的作用。在改進食譜，逐步完善營養配餐、普及營養知識的基礎上，使用合理的營養強化食品改善運動的營養狀況是一種簡便易行的措施。五、營養強化食品對運動員營養狀況的改善

營養強化食八章節運動員營養狀況評定-資料課件第八章運動員營養狀況評定

第八章運動員營養狀況評定第一節運動員的營養調查一、營養調查的目的

１．了解運動員的一般營養狀況，以及早發現膳食中存在的問題，并擬定預防措施。２．營養調查的結果，可作為制定營養素供給標準時參考。３．通過營養調查，有時可找出營養理論與實踐方面的新問題。如某專項運動員在營養上的特殊要求，可通過調查發現線索。４．營養調查的資料還可為食品生產，供應計劃提供情況。由于營養需要量隨運動量、運動條件及不同的季節而變化，因此，經常地進行營養調查（每季度一次或半年一次）對獲得良好的競技狀態是十分必要的。

第一節運動員的營養調查一、營養調查的目的二、營養調查的內容營養調查內容，包括膳食調查，體格檢驗和生化檢查三部分。（一）膳食調查

通過不同方法了解每人每日各種主副食攝入量，在此基礎上利用食物成分表計算每人每日從膳食中所攝入的熱能和各種營養素是否達到供給量標準的要求。（二）體格檢查

了解被調查者生長發育及健康狀況，以及有無營養缺乏病。（三）生化檢驗

對被調查者血液及尿中所含營養素及有關成分進行化驗，了解體內營養素的貯存及代謝情況。二、營養調查的內容三、運動員膳食調查方法與統計計算膳食調查是通過各種不同的方法了解每人每日各種食品攝入量，在此基礎上利用食物成分表計算每人每日膳食中所攝入的熱能和各種營養素是否達到供給量標準要求。它是評定營養狀況的基本資料。通過膳食調查可初步發現調查對象在營養上存在的問題。調查對象的選擇應注意要根據調查的目的選擇有代表性的。代表性是指機體生理狀況、飲食、運動量以及運動成績等。調查時間一般為３～５ｄ，連續或不連續。調查日期以一年四季各進行一次為宜。三、運動員膳食調查方法與統計計算（一）膳食調查的方法１．詢問法——通過詢問，了解被調查者在一段時間內各種食品攝入情況。這種方法簡便易行，但所得資料比較粗略，可結合其他方法進行。詢問的內容主要是每人每日各種食品估計攝入量、飲食習慣（包括食欲狀況）以及進食者的健康狀況等。將詢問的結果可填入根據需要所設計的膳食調查表中。詢問時有困難或有疑問的應加用稱重法核實，以提高調查結果的準確性和彌補單純詢問的不足。如發現詢問觀察不完全，或者有遺漏或者對熟食的估算量不準確，應再詢問，觀察加以糾正。（一）膳食調查的方法１．詢問法——通過詢問，了解被調查者在２．記帳法——通過查帳或記錄在一定時期內各種食物消耗總量和用餐人日數，計算出平均每人每日的消耗量。此法手續簡便，節省人力，適用于有詳細帳目的集體單位。但其精確度與稱重法相比仍較差，不宜用于深入地研究某些營養問題及個人營養狀態進行深入的調查研究。記帳的內容包括每天購買食物的帳目、剩余數量（包括處理食物中廢棄部分）以及就餐人數。某一種食物的消耗量可通過下面的公式計算：消耗量＝調查開始時的食物庫存量＋調查時期購入量－調查結束時剩余食物量。在計算每人平均在一天內所吃食物的數量時，要求以“人日”為單位，一個“人日”就是一個人一天的意思。２．記帳法——通過查帳或記錄在一定時期內各種食物消耗總量和用３．稱重法——將被調查的單位（或個人）每日每餐所消耗的各種食物量，烹調前的生重、烹調后的熟重和吃剩的加以稱重記錄，并統計每餐就餐人數，由所得的數據計算這一餐平均每人所吃生食物的重量，將一天各餐的結果加在一起，得到一天的進食量。此法優點是能夠準確地反映被調查單位或個人的膳食攝取情況，缺點是費人力及費時。此法適用特殊要求的集體和個人的膳食調查。一般調查３～７天。調查結果記錄在食物量記錄表。４．化學分析法——將被調查者每日所吃食物進行實驗室化學分析，測定其中熱量及各種營養素含量，以了解膳食所含營養素是否符合要求。此法最準確，但手續復雜，且需要一定設備條件，一般不常用。３．稱重法——將被調查的單位（或個人）每日每餐所消耗的（二）膳食調查統計指標及其計算１．按稱重法調查結果計算各種主副食品的生重量調查中每餐所吃熟食物重量均必須折算成生食物重量，以便利用食物成分表計算各種營養素攝入量。可根據生食物重量（可食部凈重）和熟食物總重量算出生熟比例，再根據實際所吃熟食重，推算出所吃生食物重量。２．計算每人每日各種主副食平均攝入量

３．計算每人每日熱量及各種營養素攝入量根據每人每日所吃各種食物的克數，查食物成分表，按每百克可食部所含營養成分，計算出熱量及各種營養素攝入量。（二）膳食調查統計指標及其計算１．按稱重法調查結果計算各種主４．計算其他指標（１）膳食構成：膳食構成是評價營養水平的物質基礎，也是反映食品供應及經濟狀況的重要指標，是了解營養狀況和預測與飲食有關疾病的主要科學依據。其計算方法是將調查期間所攝入各種主副食量，折合成每人每日攝入量，并算出百分比，從而了解各類食品在整個膳食中所占比重。（２）熱能來源分布：每日由膳食中所得熱能來自于谷類、薯類、豆類、動物食品、純熱能食物等。可分別計算各該類食物所發熱能占總熱能的百分比。（３）熱源物質分配比例：即膳食中蛋白質、脂肪、糖類物質所供給的熱能占總熱能的百分比（４）蛋白質來源分布；計算每日從谷類、豆類、動物類食品所攝入蛋白質，各占蛋白質總量的百分比，（５）脂肪來源分布：每日攝入脂肪量中來自動物與植物脂肪的百分比。（６）三餐熱能分配百分比：即每日各餐熱能占全日熱能的百分比。４．計算其他指標四、膳食調查及統計注意事項１.膳食調查前必須明確目的、對象、方法及設計必要的調查表，并與被查單位、食堂管理人員、伙食炊事人員具體聯系，做好準備工作。２.調查方法中稱重法較準確，可根據目的要求確定方法，也可幾種方法結合進行。３.對食堂食譜編制、烹調方法、食堂及炊管人員衛生狀況也應同時調查及評定。四、膳食調查及統計注意事項４.計算所得數字的表示，與《食物成分表》相同。統計食物消耗量，只要小數點后一位；每人每日熱能及各種營養素攝入量如糖類、熱能（千卡、焦耳）、維生素Ａ、鈣和磷等的克數、千卡數、國際單位和毫克數只要整數；蛋白質、脂肪、鐵、尼克酸、維生素Ｃ等克數和毫克數，要小數點后一位數字；兆焦耳、胡蘿卜素、維生素Ｂ1、Ｂ2等則要小數點后二位數字。膳食調查結束后，可將計算結果填入膳食調查總結表，然后進行評價。４.計算所得數字的表示，與《食物成分表》相同。統計食物消耗量五、膳食調查結果的評價評價就是將膳食調查結果與我國每日膳食中營養素供給量標準（一般運動員按重體力勞動標準算或與有關運動員營養供給標準的資料）進行比較，即可了解每人每日各種營養素的攝入量是否符合標準要求，飲食是否合理。根據膳食調查結果。主要評價以下項目：

（一）熱能需要量的評價（二）熱源物質來源分布百分比（三）蛋白質來源分布百分比（四）各餐熱能分配（五）維生素及一些無機鹽評價五、膳食調查結果的評價評價就是將膳食調查結果與我國每（一）熱能需要量的評價

在正常情況下，人的食量與熱能需要量一致時，體重維持不變。如能量供給量過多或不足，則體重增加或減輕。對于初次參加訓練或其他因素（如環境）突然變化時，出現暫時性的體重波動仍是正常現象。處于生長發育期的青少年兒童，其身高、體重和活動量與日俱增，因而熱能的供給量必須隨之增加才能滿足機體的需要。

一般認為糖類熱量占總熱量的６５％～７５％，蛋白質占１０％～１５％，脂肪以不超過３０％為宜。（二）熱源物質來源分布百分比（一）熱能需要量的評價在正常情況下，人的食量與來自動物和豆類蛋白質占蛋白質總量３０～５０％為宜。運動員蛋白質供給量約為每日每１ｋｇ體重２ｇ。一日三餐者則各占１／５、２／５、２／５為宜，一餐熱能不宜超全日熱能的５０％。一日四餐者一般以午餐、晚餐、晚點（午點）所占比例較大，或根據訓練情況合理分配。（四）各餐熱能分配（三）蛋白質來源分布百分比來自動物和豆類蛋白質占蛋白質總量３０～５０％為（五）維生素及無機鹽評價１．維生素Ａ：評價時要考慮到維生素Ａ與胡蘿卜素二者之間的關系。胡蘿卜素吸收率僅為1/3，而吸收后轉化率僅為1/2。兩者統一折算為視黃醇當量后再進行評價。一般成年人維生素Ａ供量為660視黃醇當量。２．維生素Ｂ1、Ｂ2及ＰＰ∶其供給量均隨熱能供給量而改變，按每1000ｋｃａｌ表示，成年人維生素Ｂ1、維生素Ｂ2供給量各為0.5ｍｇ，維生素ＰＰ為５ｍｇ，兒童和青少年維生素Ｂ1和維生素Ｂ2各為0.6ｍｇ，維生素ＰＰ為６ｍｇ。３．維生素Ｃ：成年人供給量標準是60ｍｇ／ｄ。（五）維生素及無機鹽評價１．維生素Ａ：評價時要考慮到維生素Ａ４．維生素Ｄ：食物中含量極少，但它與鈣磷的關系密切。尤以兒童、嬰幼兒更要注意攝取維生素Ｄ，他們每日攝入10μｇ維生素Ｄ為宜。５．Ｃａ：成年人每日攝入400～500μｇ鈣便不會發生缺乏，少年兒童則要保證充足的鈣供給以滿足生長需要。６．Ｆｅ：由于每日排出0.8～1.0ｍｇ鐵，特別是女性月經期每日會損失２ｍｇ左右的鐵，所以鐵供給量為每日1.2～1.5ｍｇ，在適當的時候要增加，兒童、孕婦的需要量也要增加，同時應注意膳食中鐵的吸收率，植物來源的鐵吸收率多在10％以下，大豆及動物食品中鐵吸收率則11％～12％。４．維生素Ｄ：食物中含量極少，但它與鈣磷的關系密切。尤以兒童第二節體格營養狀況檢查與評價體格檢查是對被調查者生長發育及健康狀況，有無營養缺乏病的了解，因而它包括身體測量、臨床體檢、營養缺乏病體征的檢查三部分。第二節體格營養狀況檢查與評價體格檢查是對一、身體測量主要是測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項指標，了解身體發育情況。１．身長、體重

根據身長、體重測量結果，按一定公式計算成標準體重，然后將實測體重與標準體重進行比較。若實測體重相當于標準體重±10％為正常體重；＋10％～20％為過重；＋20％以上為肥胖；－10％～20％為瘦弱；－20％以上為嚴重瘦弱。標準體重可按下列公式計算：身長165cm以上:標準體重（kg）＝身長（cm）－100身長１６５cm以下:標準體重（kg）＝身長（cm）－105（男）標準體重（kg）＝身長（cm）—100（女）一、身體測量２.體格營養指數（１）體重指數（２）羅勒指數（３）皮爾蓋指數３.皮褶厚度

用肱三頭肌部的皮褶厚度與肩胛下部的皮褶厚度之和作為評價指標，

4.上臂圍和上臂圍肌上臂圍肌（ｃｍ）＝上臂圍（ｃｍ）－0.314×三頭肌皮褶厚度（ｍｍ）,健康人標準值為24.8ｃｍ。實測結果相當于標準值的80％～90％為輕度肌肉消瘦，60％～80％為中度肌肉消瘦，＜60％為重度肌肉清瘦。２.體格營養指數二、營養狀況體格檢查統計二、營養狀況體格檢查統計三、體格檢查時應注意事項營養素攝入不足及平衡失調，消化吸收不良，需要量增加及機體功能衰退等都是引起營養缺乏病的主要原因。因而在診斷營養缺乏病時應注意：１．病史對營養缺乏病患者，要著重詢問進食情況，弄清其一日進食量、品種，估計各種營養供給是否合理。２．發生營養缺乏病往往為多發性，一種營養素缺乏表現中，常提示亦有其它營養素的不足，應全而觀察。例如舌炎，不僅缺乏維生素Ｂ２，同時也可能伴隨尼克酸不足。３．營養缺乏病一般為散發性，但也有地區性。例如我國南方以大米為主食，人們喜吃精制米，缺乏維生素Ｂ１較多見。我國北方日照時間短，小兒易患佝僂病。有的民族以玉米為主食，副食品也少，易患尼克酸缺乏病。４．體檢前應做好準備工作，統一方法，準備體檢表及器械。體檢房間要光線充足，冬季室內要有取暖設備。三、體格檢查時應注意事項營養素攝入不足及平衡失調第三節運動員營養狀況的生化評定

評價營養狀況的生化檢驗測定方法基本上可分為：（１）測血液中營養成分的濃度；（２）測尿液中營養成分排出的速率；（３）測定尿液中營養成分的代謝產物；（４）測血或尿中來源于營養素攝取量不足或低于限度以下時出現的異常代謝產物；（５）測定與營養素攝取量有關的血液成分或酶活性的改變；（６）進行負荷、飽和及同位素實驗；（７）毛發和指甲營養成分的測定。第三節運動員營養狀況的生化評定評價營養狀況的生化檢驗測一、蛋白質營養狀況的評價１．氮平衡過測定攝入氮與排出氮來評價人體蛋白質營養狀況。維持氮平衡表示所攝入蛋白質的量可滿足基本需要。２．血清蛋白質水平

在蛋白質不良時血清總蛋白及白蛋白含量降低，但以血清蛋白質來評價蛋白質營養狀況是很不敏感的，而血清尿素氮、運鐵蛋白飽和度及尿中羥基脯氨酸排出量等相對地比血清蛋白在蛋白質不良時改變敏感。３．血紅蛋白水平成年男子血紅蛋白濃度為16±2.0ｇ％；成年女子為14±2.0ｇ％。一、蛋白質營養狀況的評價１．氮平衡４．肌酐/身長指數肌酐是機體由尿中排出的正常代謝產物,絕大部分是從肌肉組織中的肌酸脫水轉變而成。其排出量常可反映機體肌肉組織的數量，蛋白質熱量不足的兒童肌酐/身長指數下降。５．尿羥脯氨酸指數羥脯氨酸是膠原代謝產物，營養不良和蛋白質缺乏的兒童排出量減少，尿羥脯氨酸指數降低。４．肌酐/身長指數二、血脂水平及評價采用血中不飽和脂肪酸的濃度來診斷必需脂肪酸或亞油酸的缺乏狀態。在運動員的膳食中有時存在脂肪攝入過多的問題，對此常用的血脂指標是血清膽固醇，β脂蛋白及甘油三酯等。血脂水平評價參照附表人體生化檢驗正常值。運動員在突然停訓時，體內代謝紊亂可發生一時性的血脂增高現象。在患肝病、腎病或冠心病時也有血脂異常增高現象，因此需結合臨床等其他檢查綜合評定。二、血脂水平及評價三、部分無機鹽營養狀況的評價

１．Ｆｅ營養性缺鐵使血紅蛋白合成量不足，血球容積減少，形成小細胞低色素性貧血。評定鐵營養水平的指標主要是血紅蛋白、血球容積比、血清鐵等。２．Ｎａ、Ｋ一般情況下，運動員不存在缺鈉和鉀的問題，只在高氣溫條件下進行大強度訓練時，由于大量出汗而發生一時性的短缺現象。血清鈉的正常值為130～145ｍｍｏｌ／Ｌ，血清鉀的正常值是3.5～5.5ｍｍｏｌ／Ｌ。３．Ｃａ、Ｐ、Ｍｇ兒童、青少年運動員參加系統訓