第一頁，共31頁。宴會，是國際和國內(nèi)的政府、社會團體、單位、公司或個人之間為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式的餐會活動。宴會是以餐飲聚會為表現(xiàn)形式的一種高品位的社交活動形式。第二頁，共31頁。第三頁，共31頁。宴會活動的演變筵席階段條案階段圓桌階段利用餐飲宴會達到某種社交目的。第四頁，共31頁。第五頁，共31頁。第六頁，共31頁。宴會的特征1.聚餐式2.規(guī)格化3.社交性4.禮儀性第七頁，共31頁。宴會的種類按宴會菜式和服務方式劃分:第一，中餐宴會。第二，西餐宴會。第三，其他國家宴會。第八頁，共31頁。第九頁，共31頁。按宴會性質(zhì)和目的劃分:第一，國宴。第二，團體宴會。第三，聚會。第四，喜宴。第五，壽宴。第六，家宴。第十頁，共31頁。第十一頁，共31頁。按菜食酒類和用餐方式劃分:第一，傳統(tǒng)宴會第二，冷餐會第三，雞尾酒會第四，自助餐會第十二頁，共31頁。第十三頁，共31頁。宴會經(jīng)營的特點1.活動方式的多樣性2.顧客需求的多層次性3.經(jīng)營管理過程的復雜性4.消費過程的享受性第十四頁，共31頁。第十五頁，共31頁。宴會的預訂1、宴會預訂人員的要求（1）熱情主動，詢問客人的需求（2）接待客人，落實宴會預訂。第十六頁，共31頁。2、宴會預訂的方式：電話預訂、面談、信函預訂、政府有關(guān)部門的指令性預訂、電傳預訂、委托酒店工作人員預訂。第十七頁，共31頁。第十八頁，共31頁。3、宴會預訂資料的設(shè)計4、宴會預訂的程序5、宴會預訂的取消與變更第十九頁，共31頁。宴會服務程序1、打印宴會通知單2、餐廚協(xié)調(diào)，落實宴會服務接待方案3、廳堂設(shè)計，確保宴會等級規(guī)格4、餐前準備5、迎賓6、宴會中的就餐服務7、宴會結(jié)束工作第二十頁，共31頁。宴會的推銷宴會是餐飲銷售的重要來源。在正常情況下，飯店賓館的宴會收入常常占餐飲部門總收入的60%—70%，最高可超過各個餐廳的收入總和。第二十一頁，共31頁。宴會客人的需求分析環(huán)境與場景需求社交與禮遇需求菜點與酒水需求服務與享受需求第二十二頁，共31頁。環(huán)境與場景需求：宴會主題背景的場景設(shè)計宴會場景的整體布局宴會現(xiàn)場的臺型設(shè)計宴會擺臺與花草布置宴會燈光音樂現(xiàn)場氣氛第二十三頁，共31頁。社交與禮遇需求：宴會客人的社交與禮遇需求的方式和程度主要取決于宴會的性質(zhì)、規(guī)格和宴會主題與目的。國宴要掛國旗、奏國歌，賓主要互祝祝酒詞，客人和主人的座次十分講究，其社交和禮遇規(guī)格要求非常具體、嚴格。喜宴要設(shè)婚禮臺，要舉行結(jié)婚儀式，有以他搜禮遇規(guī)格，氣氛要十分熱烈。第二十四頁，共31頁。菜點與酒水需求：菜點品種，花色品種，菜點名稱與數(shù)量，檔次結(jié)構(gòu)，收費標準等。中餐宴會通常以1~2種烈性酒或葡萄酒為主。西餐宴會酒水要與菜點需求相匹配，上什么菜喝什么酒。第二十五頁，共31頁。服務與享受需求：現(xiàn)場服務員的員工服飾、服務態(tài)度、禮儀動作、清潔衛(wèi)生、現(xiàn)場操作及其與菜點、酒水服務的協(xié)調(diào)配合表現(xiàn)出來。第二十六頁，共31頁。宴會推銷管理方法確定宴會市場定位印制宴會推銷材料廣泛建立客戶聯(lián)系做好宴會推銷洽談培養(yǎng)創(chuàng)造忠誠客戶第二十七頁，共31頁。宴會市場定位：客源類型：政府購買型，企業(yè)購買型，事業(yè)購買型，個人購買型。以宴會經(jīng)營者的企業(yè)位置為中心，以半個小時的車程距離為半徑，選擇那些與本企業(yè)的星級高低、宴會環(huán)境與檔次相適應的客戶群體作為自己的目標市場。第二十八頁，共31頁。印制宴會推銷材料：宣傳冊封面宴會推銷內(nèi)容宴會菜單與菜點介紹第二十九頁，共31頁。廣泛建立客戶聯(lián)系：在餐飲企業(yè)設(shè)立宴會預訂部，配備宴會推銷人員和預定人員。將企業(yè)宴會目標市場范圍內(nèi)的目標客戶分成不同的區(qū)域，在劃歸各推銷人員。第三十頁