餐飲企業的食品安全衛生操作規范及其案例分析湖北經濟學院譚正林博士（后）國家餐飲服務食品安全專家餐飲企業的食品安全衛生操作規范及其案例分析湖北經濟學院1目錄一、背景二、食品安全衛生基礎知識與食品安全事件三、餐飲企業的食品安全衛生操作規范目錄一、背景2一、背景

《國務院關于加強食品安全工作的決定（國發〔2012〕20號）》的工作目標，用3年左右的時間，使我國食品安全治理整頓工作取得明顯成效，違法犯罪行為得到有效遏制，突出問題得到有效解決；用5年左右的時間，使我國食品安全監管體制機制、食品安全法律法規和標準體系、檢驗檢測和風險監測等技術支撐體系更加科學完善，生產經營者的食品安全管理水平和誠信意識普遍增強，社會各方廣泛參與的食品安全工作格局基本形成，食品安全總體水平得到較大幅度提高。一、背景《國務院關于加強食品安全工作的決定（3餐飲業現狀2011年中國餐飲業收入突破2萬億元，同比增長率16.9%人員素質不高，專業人才的流失

食品安全隱患餐飲業現狀2011年中國餐飲業收入突破2萬億元，同比增長率4二、食品安全案例及分析小肥羊的衛生黑幕事件：2011年11月二、食品安全案例及分析小肥羊的衛生黑幕事件：2011年11月5第三章場所與設施、設備第十六條建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求（三）食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。第三章場所與設施、設備6危害微生物的營養：碳源、氮源、能源、生長因子、無機元素和水分。微生物的生長規律：延滯期、指數期、穩定期和衰亡期。危害微生物的營養：碳源、氮源、能源、生長因子、無機元素和水分7餐飲企業的食品安全衛生操作規范及其案例分析課件8微生物的生長溫度：微生物的生長溫度：9如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時代時時間為18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖數為1.2×1024個。如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時代時時間為18min，10第四章過程控制第二十一條粗加工與切配（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。第四章過程控制11第四章過程控制第二十三條備餐及供餐要求（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第四章過程控制12從業內來看，生物性污染（食源性疾病）才是當今食品安全的頭號敵人，其次是化學性污染（包括重金屬污染、農殘藥殘、天然毒素，排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑）。從業內來看，生物性污染（食源性疾病）才是當今食品安全的頭號敵13根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人體引發的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發病率居各類疾病總發病率的前列，是全世界公認的頭號難題。根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人14蒸功夫“香精包子”事件

：2011年9月蒸功夫“香精包子”事件：2011年9月15第四章過程控制第三十一條食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄第四章過程控制16《食品安全法》規定，食品添加劑應當有標簽，標簽上需有食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。不了解此類香精的成分，無法確定此類香精能否添加。若包裝中大部分是英文標示，使用這種添加劑屬于非法添加，如果將使用的添加劑標簽撕毀使用，這也是違法行為。《食品安全法》規定，食品添加劑應當有標簽，標簽上需有食品添加17二、食品安全衛生基礎知識與食品安全事件

引起食品安全的因素按其性質可分為以下三類：生物性污染、化學性污染和放射性污染。二、食品安全衛生基礎知識與食品安全事件引起食品18從業內來看，生物性污染（食源性疾病）才是當今食品安全的頭號敵人，其次是化學性污染（包括重金屬污染、農殘藥殘、天然毒素，排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑）。從業內來看，生物性污染（食源性疾病）才是當今食品安全的頭號敵19根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人體引發的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發病率居各類疾病總發病率的前列，是全世界公認的頭號難題。根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人201．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細菌和細菌毒素、霉菌和霉菌毒素。1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染21速凍水餃“細菌超標”事件2011年10月-11月媒體報道：思念、三全、灣仔碼頭三大品牌水餃被測出含有金黃色葡萄球菌！真相：在廣州市工商局公布的抽檢結果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七種品牌都檢出金葡菌了，但由于其它的是二三線品牌，所以被無視了。速凍水餃“細菌超標”事件2011年10月-11月媒體報道：思22肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時加熱6分鐘被殺滅，牛奶中的金黃色葡萄球菌在75℃時加熱1.2秒被殺滅（ICMSF-國際微生物規格委員會數據），食品達到165華氏度（即73.89℃），即刻就可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在內的致病菌，確保食用安全（FDA數據）。肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時加熱6分鐘被殺滅，牛奶中的23微生物知識微生物的營養：碳源、氮源、能源、生長因子、無機元素和水分。微生物的生長規律：延滯期、指數期、穩定期和衰亡期。微生物知識微生物的營養：碳源、氮源、能源、生長因子、無機元素24餐飲企業的食品安全衛生操作規范及其案例分析課件25影響微生物生長的因素：物理因素：溫度、氧氣、輻射、干燥、滲透壓、超聲波與微波化學因素：表面消毒劑化學治療劑（醫學藥物）影響微生物生長的因素：26微生物的生長溫度：微生物的生長溫度：27“雙匯”Q趣兒孜然風味香腸被檢出不合格，菌落總數超標。“雙匯”Q趣兒孜然風味香腸被檢出不合格，菌落總數超標。28熟肉制品衛生標準熟肉制品衛生標準29淀粉制品衛生標準（GB2713-2003）淀粉制品衛生標準（GB2713-2003）30如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時代時時間為18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖數為1.2×1024個。如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時代時時間為18min，31食品腐敗變質的原因：①微生物的作用：是引起食品腐敗變質的重要原因。微生物包括細菌、霉菌和酵母。②食品本身的組成和性質：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。食品腐敗變質的原因：①微生物的作用：是引起食品腐敗變質的重要32為了防止食品腐敗變質，延長食品可供食用的期限，常對食品進行加工處理，即食品保藏。通過食品保藏可以改善食品風味，便于攜帶運輸，但其主要的食品衛生意義是防止食品腐敗變質。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏等。為了防止食品腐敗變質，延長食品可供食用的期限，常對食品進行加33低溫保藏與食品質量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。2．低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學反應過程。低溫保藏與食品質量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包34滅菌方法巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型（包括一切致病菌），而不能殺死有芽孢細菌。早期多用低溫長時間消毒法，62.8℃保溫30分鐘的殺菌方式。現多采用瞬間高溫巴氏消毒法71.7℃，15秒種，滅菌效果同上。滅菌方法巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型35煮沸消毒法：將水加熱至100℃，煮沸15min—30min，可殺死所有營養細胞和部分芽孢，達到消毒物的目的。煮沸消毒法：將水加熱至100℃，煮沸15min—30min，36小肥羊的衛生黑幕事件：2011年11月小肥羊的衛生黑幕事件：2011年11月37超高溫消毒：137.8℃2秒種，這種方法能殺滅大量的細菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢也被殺滅，而又不影響食品質量。超高溫消毒：137.8℃2秒種，這種方法能殺滅大量的細菌，38商業滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲藏和銷售條件下能引起內容物變質的嗜熱菌均已被殺滅而言。商業滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在39輻照消毒：以消除無芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。輻照防腐：以殺死部分腐敗菌，延長保存期。劑量在5kGy以下。輻照滅菌：即用高劑量來殺滅食品中的一切微生物，劑量為10～50kGy。輻照消毒：以消除無芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。402．化學性污染

來源復雜，種類繁多。主要有：①來自生產、生活和環境中的污染物，如農藥、有害金屬、多環芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。2．化學性污染來源復雜，種類繁多。主要有：41立頓“農藥門”：茶葉中檢出高毒農藥滅多威：2012年3月水銀刀魚：2012年4月蒸功夫“香精包子”事件

：2011年9月立頓“農藥門”：茶葉中檢出高毒農藥滅多威：2012年3月42②從生產加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質。（第三章場所與設施設備第十七設施要求（十五）設備、工具和容器要求）③在食品加工儲存中產生的物質，如酒類中有害的醇類、醛類等。②從生產加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶43④濫用食品添加劑等。

造假葡萄酒不含葡萄汁

蘇丹紅染色臍橙雙匯瘦肉精豬肉萬能牛肉膏硫磺毒生姜是慢性毒藥紅薯粉條用墨汁做死豬泡農藥腌臘肉黑工廠用豬肉加添加劑制作假牛肉（2012廣州）④濫用食品添加劑等。443．放射性污染食品的放射性污染主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產以及在生活中的應用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛生上更加重要。3．放射性污染45三、餐飲企業的食品安全衛生操作規范《規范》由國家食品藥品監督管理局2011年8月制訂印發，共5章46條。分別對餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出了明確具體規定；對餐飲服務單位建立從業人員健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應急防范制度，以及重點環節的風險防范，食品加工處理流程、專間硬件設施、檢驗設施及關鍵崗位的人員配置等提出要求；

三、餐飲企業的食品安全衛生操作規范《規范》由國家食品藥品監督46對采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐飲服務食品加工操作工序和涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等特殊餐飲服務食品加工操作工序等均作出具體規定。對采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐飲服務食品47

為深入貫徹落實《國務院關于加強食品安全工作的決定》，提升餐飲服務單位食品安全管理人員培訓工作質量，近日，國家食品藥品監督管理局印發《關于進一步加強餐飲服務單位食品安全管理人員培訓工作的通知》（以下簡稱《通知》），對餐飲服務單位食品安全管理人員培訓考核工作提出具體細化要求，以提高培訓工作的適應性、針對性和有效性。為深入貫徹落實《國務院關于加強食品安全工作的決定》，提升餐48謝謝！餐飲企業的食品安全衛生操作規范及其案例分析課件49餐飲企業的食品安全衛生操作規范及其案例分析湖北經濟學院譚正林博士（后）國家餐飲服務食品安全專家餐飲企業的食品安全衛生操作規范及其案例分析湖北經濟學院50目錄一、背景二、食品安全衛生基礎知識與食品安全事件三、餐飲企業的食品安全衛生操作規范目錄一、背景51一、背景

《國務院關于加強食品安全工作的決定（國發〔2012〕20號）》的工作目標，用3年左右的時間，使我國食品安全治理整頓工作取得明顯成效，違法犯罪行為得到有效遏制，突出問題得到有效解決；用5年左右的時間，使我國食品安全監管體制機制、食品安全法律法規和標準體系、檢驗檢測和風險監測等技術支撐體系更加科學完善，生產經營者的食品安全管理水平和誠信意識普遍增強，社會各方廣泛參與的食品安全工作格局基本形成，食品安全總體水平得到較大幅度提高。一、背景《國務院關于加強食品安全工作的決定（52餐飲業現狀2011年中國餐飲業收入突破2萬億元，同比增長率16.9%人員素質不高，專業人才的流失

食品安全隱患餐飲業現狀2011年中國餐飲業收入突破2萬億元，同比增長率53二、食品安全案例及分析小肥羊的衛生黑幕事件：2011年11月二、食品安全案例及分析小肥羊的衛生黑幕事件：2011年11月54第三章場所與設施、設備第十六條建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求（三）食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。第三章場所與設施、設備55危害微生物的營養：碳源、氮源、能源、生長因子、無機元素和水分。微生物的生長規律：延滯期、指數期、穩定期和衰亡期。危害微生物的營養：碳源、氮源、能源、生長因子、無機元素和水分56餐飲企業的食品安全衛生操作規范及其案例分析課件57微生物的生長溫度：微生物的生長溫度：58如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時代時時間為18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖數為1.2×1024個。如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時代時時間為18min，59第四章過程控制第二十一條粗加工與切配（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。第四章過程控制60第四章過程控制第二十三條備餐及供餐要求（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第四章過程控制61從業內來看，生物性污染（食源性疾病）才是當今食品安全的頭號敵人，其次是化學性污染（包括重金屬污染、農殘藥殘、天然毒素，排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑）。從業內來看，生物性污染（食源性疾病）才是當今食品安全的頭號敵62根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人體引發的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發病率居各類疾病總發病率的前列，是全世界公認的頭號難題。根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人63蒸功夫“香精包子”事件

：2011年9月蒸功夫“香精包子”事件：2011年9月64第四章過程控制第三十一條食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄第四章過程控制65《食品安全法》規定，食品添加劑應當有標簽，標簽上需有食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。不了解此類香精的成分，無法確定此類香精能否添加。若包裝中大部分是英文標示，使用這種添加劑屬于非法添加，如果將使用的添加劑標簽撕毀使用，這也是違法行為。《食品安全法》規定，食品添加劑應當有標簽，標簽上需有食品添加66二、食品安全衛生基礎知識與食品安全事件

引起食品安全的因素按其性質可分為以下三類：生物性污染、化學性污染和放射性污染。二、食品安全衛生基礎知識與食品安全事件引起食品67從業內來看，生物性污染（食源性疾病）才是當今食品安全的頭號敵人，其次是化學性污染（包括重金屬污染、農殘藥殘、天然毒素，排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑）。從業內來看，生物性污染（食源性疾病）才是當今食品安全的頭號敵68根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人體引發的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發病率居各類疾病總發病率的前列，是全世界公認的頭號難題。根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人691．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細菌和細菌毒素、霉菌和霉菌毒素。1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染70速凍水餃“細菌超標”事件2011年10月-11月媒體報道：思念、三全、灣仔碼頭三大品牌水餃被測出含有金黃色葡萄球菌！真相：在廣州市工商局公布的抽檢結果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七種品牌都檢出金葡菌了，但由于其它的是二三線品牌，所以被無視了。速凍水餃“細菌超標”事件2011年10月-11月媒體報道：思71肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時加熱6分鐘被殺滅，牛奶中的金黃色葡萄球菌在75℃時加熱1.2秒被殺滅（ICMSF-國際微生物規格委員會數據），食品達到165華氏度（即73.89℃），即刻就可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在內的致病菌，確保食用安全（FDA數據）。肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時加熱6分鐘被殺滅，牛奶中的72微生物知識微生物的營養：碳源、氮源、能源、生長因子、無機元素和水分。微生物的生長規律：延滯期、指數期、穩定期和衰亡期。微生物知識微生物的營養：碳源、氮源、能源、生長因子、無機元素73餐飲企業的食品安全衛生操作規范及其案例分析課件74影響微生物生長的因素：物理因素：溫度、氧氣、輻射、干燥、滲透壓、超聲波與微波化學因素：表面消毒劑化學治療劑（醫學藥物）影響微生物生長的因素：75微生物的生長溫度：微生物的生長溫度：76“雙匯”Q趣兒孜然風味香腸被檢出不合格，菌落總數超標。“雙匯”Q趣兒孜然風味香腸被檢出不合格，菌落總數超標。77熟肉制品衛生標準熟肉制品衛生標準78淀粉制品衛生標準（GB2713-2003）淀粉制品衛生標準（GB2713-2003）79如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時代時時間為18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖數為1.2×1024個。如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時代時時間為18min，80食品腐敗變質的原因：①微生物的作用：是引起食品腐敗變質的重要原因。微生物包括細菌、霉菌和酵母。②食品本身的組成和性質：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。食品腐敗變質的原因：①微生物的作用：是引起食品腐敗變質的重要81為了防止食品腐敗變質，延長食品可供食用的期限，常對食品進行加工處理，即食品保藏。通過食品保藏可以改善食品風味，便于攜帶運輸，但其主要的食品衛生意義是防止食品腐敗變質。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏等。為了防止食品腐敗變質，延長食品可供食用的期限，常對食品進行加82低溫保藏與食品質量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。2．低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學反應過程。低溫保藏與食品質量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包83滅菌方法巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型（包括一切致病菌），而不能殺死有芽孢細菌。早期多用低溫長時間消毒法，62.8℃保溫30分鐘的殺菌方式。現多采用瞬間高溫巴氏消毒法71.7℃，15秒種，滅菌效果同上。滅菌方法巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型84煮沸消毒法：將水加熱至100℃，煮沸15min—30min，可殺死所有營養細胞和部分芽孢，達到消毒物的目的。煮沸消毒法：將水加熱至100℃，煮沸15min—30min，85小肥羊的衛生黑幕事件：2011年11月小肥羊的衛生黑幕事件：2011年11月86超高溫消毒：137.8℃2秒種，這種方法能殺滅大量的細菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢也被殺滅，而又不影響食品質量。超高溫消毒：137.8℃2秒種，這種方法能殺滅大量的細菌，87商業滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲藏和銷售條件下能引起內容物變質的嗜熱菌均已被殺滅而言。商業滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在88輻照消毒：以消除無芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。輻照防腐：以殺死部分腐敗菌，延長保存期。劑量在5kGy以下。輻照滅菌：即用高劑量來殺滅食品中的一切微生物，劑量為10～50kGy。輻照消毒：以消除無芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。892．化學性污染

來源復雜，種類繁多。主要有：①來自生產、生活和環境中的污染物，如農藥、有害金屬、多環芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。2．化學性污染來源復雜，種類繁多。主要有：90立頓“農藥門”：茶葉中檢出高毒農藥滅多威：2012年3月水銀刀魚：2012年4月