食品安全與HACCP體系1

食品安全與HACCP體系1內容食品安全衛生控制技術發展WTO與食品貿易HACCP及相關法規HACCP的實際應用2內容食品安全衛生控制技術發展2編者依據專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業獲取現成的食物。相應的，大宗的主副食品生產也要走出分散的小作坊加工模式，以現代化大規模的集中生產取而代之。這就決定了食品生產的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。—2001.01.0321世紀的熱門話題：食品安全我們的食品安全嗎？！3編者依據專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現社會化的趨勢，更現代食品的安全問題食品的污染食源性疾患食品工程新技術帶來的問題食品標識濫用的問題4現代食品的安全問題食品的污染4與食品有關事故的回顧1993年，美國，肉類食品，大腸桿菌O157:H71996年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1996年，比利時，有毒的雞肉，二惡英1999年，歐洲，可口可樂，含有害物的CO2

2000年，法國，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌5與食品有關事故的回顧576,000,000例食品導致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國

耗費：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超過10億美元每分鐘有5個5歲以下的兒童死于食品導致的疾病統計數字676,000,000例食品導致的疾病耗費：每年50-美國沙門氏菌發病案例報告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR7美國沙門氏菌發病案例報告01000020000300004英國食源性疾病發病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌8英國食源性疾病發病報告05'00010'00015'0002澳大利亞食源性疾病發病報告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監督系統）空腸彎曲菌沙門氏菌9澳大利亞食源性疾病發病報告0200040006000800021世紀的熱門話題：食品安全

編者依據專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業獲取現成的食物。相應的，大宗的主副食品生產也要走出分散的小作坊加工模式，以現代化大規模的集中生產取而代之。這就決定了食品生產的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。這種影響力還會隨著經濟全球化，從一個企業蔓延到一個地區、一個國家乃至幾個國家。近幾年，世界范圍內食品安全事件屢屢發生，驗證了食品安全不再僅僅是一個企業、一個國家的事。如何保證食品安全，已經成為新世紀社會性、世界性的重大課題。今天本報在新世紀出版的第一張報紙上，請有關專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會心理、發展趨勢等問題進行探討，旨在警醒世人，也算是本報獻給新世紀的一份禮物。--2001.01.031021世紀的熱門話題：食品安全

編者依據專家分析，新世紀本報訊（記者劉美菊）要想杜絕和減少劣質食品在市場出現，有關的行政管理和執法部門應把加強食品安全放在重要的位置。北京食品協會會長李士靖日前對記者如是說。進入新世紀，無論是農業還是食品業、餐飲業都會有更大的發展。李會長認為，第一，生產企業的經營者和管理者要自覺地執行有關法律法規，以高度的責任感和使命感，生產優質安全的食品；第二，管理部門要標本兼治，對食品加工原料和產品進行嚴格質量監控，食品衛生管理部門、質量技術監督部門、工商管理部門以及進出口檢驗檢疫等部門要齊抓共管，形成分工合作的食品管理系統；第三，新世紀我國的法制建設會有更大更快的發展，那時管理部門的職能將會更加充分地得以發揮；第四，在新世紀，隨著我國加入WTO和全球經濟一體化的實現，食品的質量標準、管理標準包括生產環境標準和有關制度都要和國際接軌，會有相當一批食品企業取得ISO9000、ISO14000和更深一層的HACCP認證。這樣一來，那些存在問題較多的企業必然會在這個過程中逐步被淘汰，一批先進的按現代模式進行經營管理的食品企業和經濟規模大的集團公司將活躍在市場上，這不僅使國內的食品安全有了保障，而且更有利于我國食品進入世界大市場參與國際競爭。食品安全是系統工程

劉美菊

(2001.01.03)11本報訊（記者劉美菊）要想杜絕和減少劣質食品在市場出現，有關的現代食品安全的監督管理12現代食品安全的監督管理12國家立法美國1890年國家肉品監督法1939年制定了聯邦食品藥品法英國1955年制定食品法我國1982年頒布食品衛生試行法，1995年全國人大又修定正式頒布了《食品衛生法》

13國家立法美國1890年國家肉品監督法13國際立法WHO/FAO于1962年成立了食品法典委員會(CAC)，專司協調各國政府間食品標準化工作，凡不符合CAC標準的食品在其成員國內得不到保護。世界貿易組織(WTO)，于1995年通過一項《衛生與植物衛生檢疫協議》(SPS協議)。該《協議》規定：“在農產品和食品的國際易中心，成員國應采取措施確保產品的安全性。但是，這些保證安全的措施必須建立在科學的基礎上，有充足的科學依據證明采取技術措施的必要性，并盡可能減少由于技術措施的實施而產生的不必要的負面影響。”

14國際立法WHO/FAO于1962年成立了食品法典委員會(SPS協議SPS協議的基本點之一是肯定進口國可以在明確的科學證明與判斷的基礎上，采取必要的措施來保護其人民的生命與健康。在制定和應用貿易限制措施時，要有‘透明性’，強調平等。SPS協議迫切要求各國之間應在接受國際標準組織制定的標準的基礎上協調，要求各國積極參與國際標準組織的工作。15SPS協議SPS協議的基本點之一是肯定進口國可以在明確的科學《技術性貿易壁壘協議》（TBT協議）TBT協議指出，所有的技術標準和法規必須有合理的目的。標準實施的效果必須與標準的目的相符合。和SPS協議一樣，TBT協議也強調WTO的成員國有責任采用國際標準。16《技術性貿易壁壘協議》（TBT協議）TBT協議指出，所有的技發展中國家面臨的問題進口國技術標準公共衛生基礎加工者的衛生意識進口國與出口國缺乏溝通17發展中國家面臨的問題進口國技術標準17“綠色壁壘”出口果蔬汁：幾乎每年都提出1~2種新項目檢測,包括農殘、霉菌毒素、生物生長激素、乳酸、富馬酸、巴氏菌、嗜熱菌等水產品出口：氯霉素事件日本9月23日開始實施新的《食品衛生法》：如果發現有農殘超標問題，可以預先禁止該食品的進口18“綠色壁壘”出口果蔬汁：幾乎每年都提出1~2種新項目檢測,包政府主管食品衛生監督管理工作日本《食品衛生法》規定，食品、食品添加劑、器具以及容器包裝，按政令規定的職權劃分，分別接受厚生省大臣、都道府縣知事，或者厚生省大巨指定的人員檢查。我國《食品衛生法》規定：國務院衛生行政主管全國食品衛生監督管理工作，縣級以上地方人民政府衛生行政部門在管轄范圍內行使食品衛生監督職責19政府主管食品衛生監督管理工作日本《食品衛生法》規定，食品、強化企業自身管理美國、英國已將良好生產工藝(GMP)和危害性分析關鍵控制點(HACCP)管理系統列入強制性規定我國也制定了類似于GMP的《食品企業通用衛生規范》(GB1488-94)和16個食品生產廠衛生規范推行GMP和HACCP管理系統，就是促使食品生產經營企業對食品的生產經營過程實施全面質量控制，確保最終產品的安全衛生20強化企業自身管理美國、英國已將良好生產工藝(GMP)和危害什么是HACCP?HazardAnalysisCritical

ControlPointHACCP：食品安全衛生預防控制體系。21什么是HACCP?HazardAnalysisCriti風險管理風險：食品中的危害對健康產生不良效果的可能性及其嚴重性風險分析：包括風險評估、風險管理、風險交流三個方面的過程風險評估：包括危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述四個步驟22風險管理風險：食品中的危害對健康產生不良效果的可能性及其嚴重風險管理過程23風險管理過程23食品風險分析1991年FAO/WHO提出風險分析概念；1995年形成《風險分析在食品標準中的應用》；1997年提出《風險管理與食品安全》報告；1998年發表《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》24食品風險分析1991年FAO/WHO提出風險分析概念；24風險分析主要內容風險評價：評估食品風險，建立危害與風險的內在聯系 危害識別，危害描述，暴露評估，風險描述風險管理：風險評價，風險管理選擇評估，管理決定的執行風險交流25風險分析主要內容風險評價：評估食品風險，建立危害與風險的內在風險分析意義公認為是制定食品安全衛生標準的基礎成為各國制定食品安全政策、解決食品安全事件的總模式，還將用于指導，設計食品進出口檢驗體系及相關活動保證控制措施的科學性和完整性，充分利用食品安全管理資源26風險分析意義公認為是制定食品安全衛生標準的基礎26食品安全衛生控制技術的發展

體系認證：ISOHACCP有機食品（動態）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標準（樣品代表性）登記、注冊：規范（如GMP靜態）27食品安全衛生控制技術的發展體系認證：ISOHHACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規97年CAC頒布HACCP指南97年美國97年頒布禽、肉法規2000年中國開展HACCP認證準備2002年10月萬泰開始HACCP試點工作2003……28HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員HACCP七個原理

1.進行危害分析(HA)2.確定關鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4.對關鍵控制點進行監控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(R)7.建立驗證程序(V)29HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)2

食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學的物理的特性和因素。

危害分析：一個必須被控制的顯著的危害，如果它 有可能發生 可能對消費者造成不可接受的風險。原理一：危害分析和確定預防措施30食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的原理一：危危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗化學危害金屬玻璃物理危害危害石頭輻射等31危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒生物危害（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表32（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表32原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。33原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點：能實施控制，從而對食（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表34（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表34原理三：建立關鍵限值關鍵限值： 是用來保證安全產品的界限，每個CCP對顯著危害因素必須有一個或幾個關鍵控制界限。當加工偏離了關鍵限就必須采取糾正措施來確保食品的安全。35原理三：建立關鍵限值關鍵限值：35關鍵限值的例子危害關鍵控制點關鍵限值致病菌巴氏殺菌72℃/15秒致病菌干燥

干燥條件：溫度93.4℃，時間120分，鼓風速度2’厚度：13毫米致病菌酸化產品重量、醋酸量、浸泡時間

36關鍵限值的例子危害關鍵控制點關鍵限值36關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表37關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰WHFWM原理四建立監控程序

監控：執行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。38WHFWM原理四建立監控程序監控：執行計劃好的一系列關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表39關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰原理五建立糾正程序糾正措施是針對關鍵限發生偏離時采取的步驟和方法。當關鍵限值發生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。40原理五建立糾正程序糾正措施是針對關鍵限發生偏離時采取的步糾正措施應考慮一下兩個方面：更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制；隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。41糾正措施應考慮一下兩個方面：更正和消除產生問題的原因，以便關關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表42關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰原理六建立有效的記錄

保存系統記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記錄和控制。43原理六建立有效的記錄

保存系統記錄是為了證明體HACCP監控記錄表應有以下內容1、表格名稱（表頭）2、公司名稱3、時間和日期4、產品說明5、實際觀察和測量的結果6、關鍵限7、操作者簽字8、復核者簽字及復核日期44HACCP監控記錄表應有以下內容1、表格名稱（表頭）44關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表45關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰原理七建立驗證程序

“驗證才足以置信”

驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控制正被貫徹執行著。46原理七建立驗證程序“驗證才足以置信”46驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據CCP驗證活動

--監控設備的校正--針對性的取樣和檢測--CCP記錄的復查HACCP系統的驗證

--內核--外審47驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之47關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表體系驗證48關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCPCLMCARVWHFW49HACCPCLMCARWHFW49（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表50（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表關鍵控制點危害GMP（GHP）ISO推薦強制HACCP——選自EU食品安全衛生音像資料強制51GMPISO推薦強制HACCP——選自EU食品安全衛生音像資HACCP衛生

風險衛生差必要衛生

過度衛生控制

可接受水平

52HACCP衛生52ISO質量保證法規

質量標準

衛生GMP

基礎設施設備

HACCP

(安全)53ISO質量保證法規質量標準衛生GMP基礎設施設備

HACCP的實施步驟54

HACCP的實施步驟54HACCP的前提條件管理保證人員培訓設備維護產品回收客戶投訴產品的識別代碼（標簽要求）行業GMP得到滿足SSOP文件合理執行規范55HACCP的前提條件管理保證55企業最高管理層認可一個成功的HACCP體系需要企業管理層的足夠支持 人力、物力、財力56企業最高管理層認可一個成功的HACCP體系需要企業管理層的足建立HACCP工作小組HACCP小組成員的組成、資歷指定HACCP小組組長明確HACCP小組成員職責57建立HACCP工作小組HACCP小組成員的組成、資歷57收集信息HACCP體系有關的信息（法律、法規、GMP要求、專家意見等）產品有關的信息對每種或每類產品進行書面描述，包括：所有原料、輔料的詳細情況包裝材料貯存條件銷售方式預期使用和適宜的消費者CCP點有關的信息58收集信息HACCP體系有關的信息58收集信息的途徑科學刊物雜志、食品教科書一般來源例子書、技術規范法規性指南國家及地方法規以及有關指南專家食品科學家、殺菌專家、咨詢公司等實驗研究對比及實驗59收集信息的途徑科學刊物建立流程圖工藝流程圖應涵蓋從原料接收到成品發運過程中的所有工序原料、輔料、包裝材料受限輔料和非受限輔料的區分對工藝流程圖進行現場驗證工藝流程圖的每一步是否經過HACCP小組評審？包括CCP。60建立流程圖60原料接收包裝物料貯存加工包裝貯存發運非受限輔料受限輔料簽名：日期： 審核：日期：工藝流程圖CCP61原料接收包裝物料貯存加工包裝貯存發危害分析和預防措施對從原料接收到成品發運過程中存在的生物的、化學的或物理的影響人類健康的潛在危害進行分析并確定預防措施62危害分析和預防措施對從原料接收到成品發運過程中存在的生物的、危害分析應考慮到：生產加工過程中的每一步驟對原料、配料進行評估加工間、設備的設計和布局食品本身的特性工藝的設計包裝衛生方面一種危害可有多個預防措施來控制，一個預防措施可以控制多種危害63危害分析應考慮到：63危害分析是一個反復的過程，需要HACCP小組（必要時請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在的危害都被識別并實施控制當產品或加工發生變化，都必須重新進行危害分析。這種變化可能包括、但不限于： -因為原料或原料來源； -產品配方； -加工方法或系統； -產量； -包裝； -成品流通系統；或 -成品的預期使用或消費的變化。64危害分析是一個反復的過程，需要HACCP小組（必要時請外部專確定關鍵控制點關鍵控制點(CCP)：可以實施控制，把食品中的危害減少到可接受水平的加工步驟、點和工序。HACCP小組應明確加工中的每一步驟是否是關鍵控制點一種危害可以有一個以上的關鍵控制點來控制，同樣地，一種以上的危害可以有一個關鍵控制點來控制。可以使用判斷樹來確定關鍵控制點，但判斷樹不適用于所有情形。65確定關鍵控制點關鍵控制點(CCP)：可以實施控制，把食品中的CCP判斷樹1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？

是否修改步驟或產品是2、能在此步將顯著危害在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？發生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？

否

3、已確定的危害造成的污染能否超過可否接受水平或增加到不可接受水平？

是是否

4、下一步能否消除危害或將發生危害的可能性降低到可接受水平？

否是

CCP不是CCP

CCP不是CCP66CCP判斷樹1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有建立關鍵限值（CL）關鍵限值：區分產品可接受與不可接受的參數對每個關鍵控制點必須設立關鍵限值常見的關鍵限值有溫度、時間、濕度、水活度、PH值、有效氯含量、感官指標。

關鍵限值建立的支持性文件：國家標準、法律規定、專家建議等對所建立關鍵限值進行驗證關鍵限值必須是可操作性的67建立關鍵限值（CL）關鍵限值：區分產品可接受與不可接受的參數建立操作限值操作限值：比關鍵限嚴格的，操作人員用來減少偏離風險的操作標準。如果監控表明CCP有失控的趨勢，操作人員應在超過關鍵限之前采取措施來控制CCP，避免返工或產品報廢。只有在超過關鍵限時才須采取糾正措施。68建立操作限值操作限值：比關鍵限嚴格的，操作人員用來減少偏離風監控監控是對每個CCP點對應的關鍵限值的定期測量或觀察。

建立文件化的監控程序規定控制目標規定控制目標所使用的方法規定監控頻率連續監控、非連續監控監控頻率必須能確保對CCP進行有效監控監控頻率必須明確標識和可追溯性規定監控和結果審核負責人監控人員需要經過培訓監控結果必須記錄監控人以及公司的審核人需在記錄上簽字69監控監控是對每個CCP點對應的關鍵限值的定期測量MWHFW控制什么?怎樣控制?監控頻率?由誰控制?70MWHFW控制什么?怎樣控制?監控頻率?由誰控制?70糾正措施糾正措施是關鍵控制點失控時所采取的措施找出偏離發生的原因能使關鍵控制點恢復控制防止偏離再發生，必要時，調整加工工藝及修改HACCP體系評估受影響產品并進行處置所采取的糾正措施必須記錄并由負責人及復核人簽字71糾正措施糾正措施是關鍵控制點失控時所采取的措施71糾正措施報告監控人員發生時間報告時間問題及發生問題描述采取措施問題解決及現狀HACCP小組意見公司名稱：編號：地址：日期：加工步驟：關鍵限值： 審核人：日期：僅供參考!72糾正措施報告監控人員發生時間報告時間問題及發生建立記錄保持程序說到必須做到，保持必要的記錄與HACCP體系有關的記錄一般包括：危害分析（包括修改）CCP確定（判斷樹的使用）關鍵限值的確定（支持性文件）CCP監控活動（包括設備及其校準）糾正措施改進HACCP體系HACCP工作單培訓記錄（包括資格證書）

HACCP體系驗證（內審、外審）SSOP監控記錄規定記錄保持的地點和保存期限73建立記錄保持程序說到必須做到，保持必要的記錄73建立驗證程序驗證是除監控以外的過程，采用適當的方法、步驟、測試和其它形式，以確定HACCP體系的適宜性、一致性和有效性。建立驗證程序以確保HACCP體系的正常運轉，驗證程序應該包括：HACCP計劃的首次確認產品說明、工藝流程圖須危害分析簽字、工藝流程圖、危害分析、CCP‘s的確定、關鍵限值、監控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等方面運行過程中的驗證HACCP記錄的復查偏離和產品處置的復查確認關鍵控制點在正常控制之下取樣和分析監控設備的校準對整個HACCP體系的驗證內審、外審和對體系進行改進

74建立驗證程序驗證是除監控以外的過程，采用適當的方法、步驟、建立完善的驗證體系HACCP計劃適宜性實際操作一致性體系對危害控制有效性75建立完善的驗證體系HACCP計劃適宜性實際操作一致性體系對危HACCP計劃的適宜性1.危害分析是否充分2.關鍵控制點設置是否合理3.CL和OL之設定是否科學4.監控程序設置是否合理5.支持性文件是否科學有效76HACCP計劃的適宜性1.危害分析是否充分76HACCP的一致性1.監控儀器的校準2.監控程序是否被有效地執行3.糾正程序是否被有效地執行4.所有操作記錄是否真實可靠5.驗證程序是否被有效地執行77HACCP的一致性1.監控儀器的校準77HACCP體系的相關文件目錄發布令(包括食品安全方針、HACCP體系范圍)組織信息產品說明工藝描述工藝流程圖危害分析表HACCP計劃表糾正措施程序文件和記錄保持程序驗證程序培訓衛生控制程序(SSOP)回收投訴作業指導書支持性文件法規、標準相關記錄表格78HACCP體系的相關文件目錄文件和記錄保持程序78SSOP的八個方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和衛生間設施的維護5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理,貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制79SSOP的八個方面1)水和冰的安全性79衛生標準操作規范害蟲控制結構和布局維護清洗和衛生員工休息室供水冰化學品廢物處理80衛生標準操作規范害蟲控制80HACCP應用法規選擇平行性法規：CAC食品衛生通則、歐盟指令93/43/EEC、美國GMP110等垂直性法規：

歐盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國CFRPart106、123、113、114、129、416、417、120等81HACCP應用法規選擇平行性法規：81有關HACCP法規介紹21CFRPart123水產品HACCP法規9CFRPart416417美國禽肉HACCP法規21CFRPart113罐裝食品法規21CFRPart120果蔬汁產品法規82有關HACCP法規介紹21CFRPart123水產品21CFR123水產品HACCP法規

A子部分總則123.3定義123.5CGMP123.6HACCP計劃123.7糾正措施123.8驗證123.9記錄123.10培訓123.11衛生控制程序123.12對進口產品的特殊要求8321CFR123水產品HACCP法規AB子部分熏制和煙熏風味的水產品123.20總則123.16加工控制C子部分段生的軟體貝類123.20總則123.28來源控制84B子部分熏制和煙熏風味的水產品849CFRPart416417美國禽肉法規9CFRPart416衛生416.11一般衛生規定416.12衛生SOP的制定416.13SOP的實施416.14衛生SOP的運作416.15糾正措施416.16紀錄保持的要求416.17機構審核859CFRPart416417美國禽肉法規99CFRPart417危害分析和關鍵控制點體系

417.1定義417.2危害分析和HACCP計劃417.3糾正措施417.4核查、審核、評價417.5記錄417.6不充分的HACCP體系417.7培訓417.8機構審核869CFRPart417危害分析和關鍵控制點體系86HACCP應用程序及表格

一.CAC邏輯程序1．組成HACCP小組2．產品描述3．識別擬定用途4．制作流程圖5．流程圖的現場確認6．列出所有潛在危害進行分析制定控制措施87HACCP應用程序及表格

一.CAC邏輯程序1．組成H7．

確定關鍵控制點8．

對各個CCP建立關鍵限值9．

對各個CCP建立監控系統10．對可能出現的偏差建立糾正措施11．建立驗證程序12．建立文件和記錄保存887．

確定關鍵控制點88CAC推薦表格工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控制點關鍵限值監控程序糾正措施記錄1.產品描述2.加工流程圖3.4.驗證89CAC推薦表格工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控制點關鍵二.FDA1.

一般資料2.

描述產品3.

描述銷售和貯存的方法4.

確定預期用途和消費者5.

建立流程圖6.

建立危害分析工作單7.

確定與品種有關的潛在危害8.

確定與加工過程有關的潛在危害9.

填寫危害分析工作單90二.FDA1.

一般資料9010.判斷潛在危害11.

確定潛在危害是否顯著12.

確定關鍵控制點13.

填寫HACCP計劃表14.

設置關鍵限值15.

建立監控程序16.

建立糾正措施17.

建立記錄保存系統18.建立驗證程序9110.判斷潛在危害91（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）HACCP危害分析表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：簽名：日期：92（1）（2）（3）（4）（5）（6）HACCP危害分析表92（1）關鍵控制點(CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限制？（4）（5）（6）（7）監控（8）糾正措施(9)記錄(10)驗證什么如何頻率誰金屬探測金屬碎片HACCP計劃工作表名稱：品名：地址：銷售與貯藏方法：預期用途與消費者：簽名：日期：93（1）（2）（3）（4）（5）（6）（三.USDAFSIS1.

匯編HACCP資源2.

描述產品及其銷售方式3.

制定一個完整的產品配料和原料單4.

制定一個工藝流程圖5.

符合衛生標準操作程序的規定要求6.

進行危害分析7.

確定關鍵控制點8.

建立每一個關鍵控制點的關鍵限值9.

建立監控程序10.

建立糾正措施11.

建立記錄保持程序12.建立審核程序94三.USDAFSIS1.

匯編HACCP資源94產品說明加工種類：產品：1.產品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質期長短?5.在何地銷售?6.標簽說明?7.是否需要銷售控制?8.原、配料USDAFSIS推薦表格95產品說明加工種類：1.產品的大眾名稱是什么?2.怎么使用危害分析表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(4)判斷的依據是什么?(5)應用什么預防措施來防止危害?(6)關鍵控制點?96危害分析表(1)(2)(3)(4)(5)(6)96HACCP計劃加工種類:產品:關鍵控制點關鍵限值監控程序和頻率HACCP記錄驗證程序和頻率糾正措施97HACCP計劃關鍵控制點關鍵限值監控程序和頻率HACCP記錄4.US.NMFS1.

HACCP小組組織機構圖2.

組織機構描述3.

產品描述/用途4.

對于類似產品組（1）

加工流程圖（2）

對于每個CCP點：（A）位置（B）所要控制的危害（C）預防措施（D）關鍵限值（E）

監控程序（F）

糾正措施（G）記錄5.記錄保存程序6.驗證程序7.SSOP8.回收計劃9.顧客/消費者投訴10.標識/說明984.US.NMFS1.

HACCP小組組織機構圖5.食品安全（HACCP）管理體系規范0簡介1.0適用范圍2.0參考文獻3.0定義與術語

4.0要素

4.1總要求

4.2食品安全方針

4.3策劃

4.3.1對危害分析評價的策劃99食品安全（HACCP）管理體系規范0簡介99食品安全（HACCP）管理體系規范4.3.2法規和其它要求4.3.3目標4.3.4HACCP計劃4.4實施與運行4.4.1機構與職責4.4.2培訓,意識與能力

4.4.3協商與溝通

4.4.4文件化

4.4.5文件與資料的控制

4.4.6運行控制

4.4.7應急準備與相應100食品安全（HACCP）管理體系規范4.3.2法規和食品安全（HACCP）管理體系規范4.5檢查與糾正措施

4.5.1績效測量與監視

4.5.2糾正預防措施與不合格品處理

4.5.3記錄和記錄管理

4.5.4內部審核4.6管理評審101食品安全（HACCP）管理體系規范4.5檢查與糾正措施101HACCP與其它質量保證系統102HACCP與其它質量保證系統102HACCP與良好生產規范(GMP)GMP:專業特性的品質保證管理體系應用于制藥,食品工業美國1963年發布藥品GMP,1969年發布食品制造、加工、包裝和貯存GMP要求食品工廠在制造、包裝及貯運食品等過程的有關人員以及建筑、設施、設備等的設置、衛生制造過程、產品質量等管理符合良好生產規范103HACCP與良好生產規范(GMP)GMP:專業特性的品質保證HACCP與良好生產規范(GMP)GMP重點：確認食品生產過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；雙重檢驗制度，防止人為的損失；標簽管理，生產記錄、報告的存檔；管理制度的建立。GMP是執行HACCP的基礎104HACCP與良好生產規范(GMP)GMP重點：確認食品生產過GMP《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994)《罐頭廠衛生規范》（GB8956-1988)《糕點廠衛生規范》（GB8957-1988)《保健食品良好生產規范》（GB17405－1998）《巧克力廠生產規范》（GB17403－1998）……105GMP《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994)1ISO9000與HACCPISO9000標準是通用的，適用于所有行業或經濟領域ISO9000標準把顧客需求和期望、滿足法規要求作為出發點，HACCP把三種食品危害作為控制目標人員培訓、文件記錄、審核、過程控制（采購、測量和監控、生產與服務提供）要求一致106ISO9000與HACCPISO9000標準是通用的，適用于HACCP技術控制針對食品企業強制性ISO9000管理控制適用于各種企業推薦性FDA特別說明：企業獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃107HACCPISO9000FDA特別說明：企業獲得ISO認證會各部委部分法規國家認監委

《關于對生產果汁/蔬菜汁企業實行HACCP認證的通知》（國認[2001]4號）

《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP)管理體系認證管理規定》

108各部委部分法規國家認監委108衛生部10月23日，衛生部部長張文康全國衛生監督與疾病預防控制體制改革經驗交流會暨全國衛生監督先進集體、先進個人表彰會上，提出“要根據衛生部提出的食品安全質量控制量化分級管理要求和HACCP（危害分析關鍵控制點）管理規范，將監督管理的重點從對終產品的抽檢過渡到對生產經營全過程的管理。”

109衛生部10月23日，衛生部部長張文康全國衛生監督與疾病預衛生部2001年3月23日《真菌類保健食品評審規定》。《益生菌類保健食品評審規定》提出“利用真菌菌絲體發酵生產保健食品的企業應建立良好生產規范(GMP)，并逐步建立危害分析關鍵控制點(HACCP)質量保證體系。”2002年7月19日制定發布《食品企業HACCP實施指南》，要求各地衛生行政部門應結合當地實際，積極鼓勵并指導食品企業實施《指南》

110衛生部2001年3月23日《真菌類保健食品評審規定》。《益生國家認證認可監督管理委員會11月4～5日北京召開認證機構代表會議HACCP認證國家標準的制定111國家認證認可監督管理委員會11月4～5日北京召開認證機構代表HACCP體系認證依據文件

認監委2002年第3號文件《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》的要求；國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求；相關法律法規要求。

HACCP體系認證依據文件應經過審定，審定人員應具有相應的資格。112HACCP體系認證依據文件認監委2002年第3號文件《食品HACCP體系認證的對象

已通過或同時申請ISO9001認證的組織。已按照第五種產品認證制度（通過對產品的初次檢驗和對工廠質量管理體系的評定進行認證的制度）通過或同時申請產品認證的組織。113HACCP體系認證的對象已通過或同時申請ISO9001認證共同利益官方消費者企業114共同利益官方消費者企業114

HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，持續改進!115HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到感謝大家參與！116感謝大家參與！116休息一會！117休息一會！117

食品安全與HACCP體系118

食品安全與HACCP體系1內容食品安全衛生控制技術發展WTO與食品貿易HACCP及相關法規HACCP的實際應用119內容食品安全衛生控制技術發展2編者依據專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業獲取現成的食物。相應的，大宗的主副食品生產也要走出分散的小作坊加工模式，以現代化大規模的集中生產取而代之。這就決定了食品生產的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。—2001.01.0321世紀的熱門話題：食品安全我們的食品安全嗎？！120編者依據專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現社會化的趨勢，更現代食品的安全問題食品的污染食源性疾患食品工程新技術帶來的問題食品標識濫用的問題121現代食品的安全問題食品的污染4與食品有關事故的回顧1993年，美國，肉類食品，大腸桿菌O157:H71996年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1996年，比利時，有毒的雞肉，二惡英1999年，歐洲，可口可樂，含有害物的CO2

2000年，法國，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌122與食品有關事故的回顧576,000,000例食品導致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國

耗費：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超過10億美元每分鐘有5個5歲以下的兒童死于食品導致的疾病統計數字12376,000,000例食品導致的疾病耗費：每年50-美國沙門氏菌發病案例報告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR124美國沙門氏菌發病案例報告01000020000300004英國食源性疾病發病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌125英國食源性疾病發病報告05'00010'00015'0002澳大利亞食源性疾病發病報告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監督系統）空腸彎曲菌沙門氏菌126澳大利亞食源性疾病發病報告0200040006000800021世紀的熱門話題：食品安全

編者依據專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業獲取現成的食物。相應的，大宗的主副食品生產也要走出分散的小作坊加工模式，以現代化大規模的集中生產取而代之。這就決定了食品生產的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。這種影響力還會隨著經濟全球化，從一個企業蔓延到一個地區、一個國家乃至幾個國家。近幾年，世界范圍內食品安全事件屢屢發生，驗證了食品安全不再僅僅是一個企業、一個國家的事。如何保證食品安全，已經成為新世紀社會性、世界性的重大課題。今天本報在新世紀出版的第一張報紙上，請有關專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會心理、發展趨勢等問題進行探討，旨在警醒世人，也算是本報獻給新世紀的一份禮物。--2001.01.0312721世紀的熱門話題：食品安全

編者依據專家分析，新世紀本報訊（記者劉美菊）要想杜絕和減少劣質食品在市場出現，有關的行政管理和執法部門應把加強食品安全放在重要的位置。北京食品協會會長李士靖日前對記者如是說。進入新世紀，無論是農業還是食品業、餐飲業都會有更大的發展。李會長認為，第一，生產企業的經營者和管理者要自覺地執行有關法律法規，以高度的責任感和使命感，生產優質安全的食品；第二，管理部門要標本兼治，對食品加工原料和產品進行嚴格質量監控，食品衛生管理部門、質量技術監督部門、工商管理部門以及進出口檢驗檢疫等部門要齊抓共管，形成分工合作的食品管理系統；第三，新世紀我國的法制建設會有更大更快的發展，那時管理部門的職能將會更加充分地得以發揮；第四，在新世紀，隨著我國加入WTO和全球經濟一體化的實現，食品的質量標準、管理標準包括生產環境標準和有關制度都要和國際接軌，會有相當一批食品企業取得ISO9000、ISO14000和更深一層的HACCP認證。這樣一來，那些存在問題較多的企業必然會在這個過程中逐步被淘汰，一批先進的按現代模式進行經營管理的食品企業和經濟規模大的集團公司將活躍在市場上，這不僅使國內的食品安全有了保障，而且更有利于我國食品進入世界大市場參與國際競爭。食品安全是系統工程

劉美菊

(2001.01.03)128本報訊（記者劉美菊）要想杜絕和減少劣質食品在市場出現，有關的現代食品安全的監督管理129現代食品安全的監督管理12國家立法美國1890年國家肉品監督法1939年制定了聯邦食品藥品法英國1955年制定食品法我國1982年頒布食品衛生試行法，1995年全國人大又修定正式頒布了《食品衛生法》

130國家立法美國1890年國家肉品監督法13國際立法WHO/FAO于1962年成立了食品法典委員會(CAC)，專司協調各國政府間食品標準化工作，凡不符合CAC標準的食品在其成員國內得不到保護。世界貿易組織(WTO)，于1995年通過一項《衛生與植物衛生檢疫協議》(SPS協議)。該《協議》規定：“在農產品和食品的國際易中心，成員國應采取措施確保產品的安全性。但是，這些保證安全的措施必須建立在科學的基礎上，有充足的科學依據證明采取技術措施的必要性，并盡可能減少由于技術措施的實施而產生的不必要的負面影響。”

131國際立法WHO/FAO于1962年成立了食品法典委員會(SPS協議SPS協議的基本點之一是肯定進口國可以在明確的科學證明與判斷的基礎上，采取必要的措施來保護其人民的生命與健康。在制定和應用貿易限制措施時，要有‘透明性’，強調平等。SPS協議迫切要求各國之間應在接受國際標準組織制定的標準的基礎上協調，要求各國積極參與國際標準組織的工作。132SPS協議SPS協議的基本點之一是肯定進口國可以在明確的科學《技術性貿易壁壘協議》（TBT協議）TBT協議指出，所有的技術標準和法規必須有合理的目的。標準實施的效果必須與標準的目的相符合。和SPS協議一樣，TBT協議也強調WTO的成員國有責任采用國際標準。133《技術性貿易壁壘協議》（TBT協議）TBT協議指出，所有的技發展中國家面臨的問題進口國技術標準公共衛生基礎加工者的衛生意識進口國與出口國缺乏溝通134發展中國家面臨的問題進口國技術標準17“綠色壁壘”出口果蔬汁：幾乎每年都提出1~2種新項目檢測,包括農殘、霉菌毒素、生物生長激素、乳酸、富馬酸、巴氏菌、嗜熱菌等水產品出口：氯霉素事件日本9月23日開始實施新的《食品衛生法》：如果發現有農殘超標問題，可以預先禁止該食品的進口135“綠色壁壘”出口果蔬汁：幾乎每年都提出1~2種新項目檢測,包政府主管食品衛生監督管理工作日本《食品衛生法》規定，食品、食品添加劑、器具以及容器包裝，按政令規定的職權劃分，分別接受厚生省大臣、都道府縣知事，或者厚生省大巨指定的人員檢查。我國《食品衛生法》規定：國務院衛生行政主管全國食品衛生監督管理工作，縣級以上地方人民政府衛生行政部門在管轄范圍內行使食品衛生監督職責136政府主管食品衛生監督管理工作日本《食品衛生法》規定，食品、強化企業自身管理美國、英國已將良好生產工藝(GMP)和危害性分析關鍵控制點(HACCP)管理系統列入強制性規定我國也制定了類似于GMP的《食品企業通用衛生規范》(GB1488-94)和16個食品生產廠衛生規范推行GMP和HACCP管理系統，就是促使食品生產經營企業對食品的生產經營過程實施全面質量控制，確保最終產品的安全衛生137強化企業自身管理美國、英國已將良好生產工藝(GMP)和危害什么是HACCP?HazardAnalysisCritical

ControlPointHACCP：食品安全衛生預防控制體系。138什么是HACCP?HazardAnalysisCriti風險管理風險：食品中的危害對健康產生不良效果的可能性及其嚴重性風險分析：包括風險評估、風險管理、風險交流三個方面的過程風險評估：包括危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述四個步驟139風險管理風險：食品中的危害對健康產生不良效果的可能性及其嚴重風險管理過程140風險管理過程23食品風險分析1991年FAO/WHO提出風險分析概念；1995年形成《風險分析在食品標準中的應用》；1997年提出《風險管理與食品安全》報告；1998年發表《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》141食品風險分析1991年FAO/WHO提出風險分析概念；24風險分析主要內容風險評價：評估食品風險，建立危害與風險的內在聯系 危害識別，危害描述，暴露評估，風險描述風險管理：風險評價，風險管理選擇評估，管理決定的執行風險交流142風險分析主要內容風險評價：評估食品風險，建立危害與風險的內在風險分析意義公認為是制定食品安全衛生標準的基礎成為各國制定食品安全政策、解決食品安全事件的總模式，還將用于指導，設計食品進出口檢驗體系及相關活動保證控制措施的科學性和完整性，充分利用食品安全管理資源143風險分析意義公認為是制定食品安全衛生標準的基礎26食品安全衛生控制技術的發展

體系認證：ISOHACCP有機食品（動態）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗：標準（樣品代表性）登記、注冊：規范（如GMP靜態）144食品安全衛生控制技術的發展體系認證：ISOHHACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規97年CAC頒布HACCP指南97年美國97年頒布禽、肉法規2000年中國開展HACCP認證準備2002年10月萬泰開始HACCP試點工作2003……145HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員HACCP七個原理

1.進行危害分析(HA)2.確定關鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4.對關鍵控制點進行監控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(R)7.建立驗證程序(V)146HACCP七個原理1.進行危害分析(HA)2

食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學的物理的特性和因素。

危害分析：一個必須被控制的顯著的危害，如果它 有可能發生 可能對消費者造成不可接受的風險。原理一：危害分析和確定預防措施147食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的原理一：危危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗化學危害金屬玻璃物理危害危害石頭輻射等148危害的分類與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒生物危害（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表149（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表32原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。150原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點：能實施控制，從而對食（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表151（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表34原理三：建立關鍵限值關鍵限值： 是用來保證安全產品的界限，每個CCP對顯著危害因素必須有一個或幾個關鍵控制界限。當加工偏離了關鍵限就必須采取糾正措施來確保食品的安全。152原理三：建立關鍵限值關鍵限值：35關鍵限值的例子危害關鍵控制點關鍵限值致病菌巴氏殺菌72℃/15秒致病菌干燥

干燥條件：溫度93.4℃，時間120分，鼓風速度2’厚度：13毫米致病菌酸化產品重量、醋酸量、浸泡時間

153關鍵限值的例子危害關鍵控制點關鍵限值36關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表154關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰WHFWM原理四建立監控程序

監控：執行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。155WHFWM原理四建立監控程序監控：執行計劃好的一系列關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表156關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰原理五建立糾正程序糾正措施是針對關鍵限發生偏離時采取的步驟和方法。當關鍵限值發生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。157原理五建立糾正程序糾正措施是針對關鍵限發生偏離時采取的步糾正措施應考慮一下兩個方面：更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制；隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。158糾正措施應考慮一下兩個方面：更正和消除產生問題的原因，以便關關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表159關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰原理六建立有效的記錄

保存系統記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記錄和控制。160原理六建立有效的記錄

保存系統記錄是為了證明體HACCP監控記錄表應有以下內容1、表格名稱（表頭）2、公司名稱3、時間和日期4、產品說明5、實際觀察和測量的結果6、關鍵限7、操作者簽字8、復核者簽字及復核日期161HACCP監控記錄表應有以下內容1、表格名稱（表頭）44關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表162關鍵控制點危害關鍵限值監控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰原理七建立驗證程序

“驗證才足以置信”

驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控制正被貫徹執行著。163原理七建立驗證程序“驗證才足以置信”46驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據CCP驗證活動

--監控設備的校正