“互聯(lián)網(wǎng)+”融入傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的社會(huì)實(shí)踐報(bào)告重慶工商大學(xué) 陳文杰一、選題原因和選題意義選題原因：互聯(lián)網(wǎng)從概念的提出到如今高速的發(fā)展，無不顯示其作為一種工具的獨(dú)特運(yùn)行特征。由于其的深度運(yùn)用，各類信息可以及時(shí)準(zhǔn)確地傳播到網(wǎng)絡(luò)各個(gè)區(qū)域并能夠做到多點(diǎn)即時(shí)交互。隨著信息存儲(chǔ)、信息分析、云計(jì)算等技術(shù)的發(fā)展運(yùn)用，使得信息得以大量的保存并被加以分析。互聯(lián)網(wǎng)，極大程度地豐富便捷了人們的社會(huì)生活。在這一背景下，以互聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)的運(yùn)用擴(kuò)張，使得“互聯(lián)網(wǎng)+”的概念融入傳統(tǒng)企業(yè)，給傳統(tǒng)企業(yè)帶來了不小的沖擊。在這一模式的融入給傳統(tǒng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式、營(yíng)銷手段等方面帶來了巨大的改變。然而，在社會(huì)普遍群體的認(rèn)知中，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)行業(yè)的影響首先從消費(fèi)領(lǐng)域展開并逐步向其他領(lǐng)域滲透。所以，研究“互聯(lián)網(wǎng)+”對(duì)作為消費(fèi)領(lǐng)域的基礎(chǔ)企業(yè)：餐飲店鋪而作出的實(shí)踐報(bào)告，具有普遍的現(xiàn)實(shí)意義，可以探究“互聯(lián)網(wǎng)+”融入傳統(tǒng)企業(yè)出現(xiàn)的問題，了解“互聯(lián)網(wǎng) +”的融入是否對(duì)傳統(tǒng)企業(yè)有利，并對(duì)此提出對(duì)策建議。促使傳統(tǒng)企業(yè)在“互聯(lián)網(wǎng) +”下持續(xù)發(fā)展。選題意義：研究“互聯(lián)網(wǎng)+”融入餐飲店鋪的現(xiàn)狀有助于促進(jìn)餐飲市場(chǎng)架構(gòu)改革，使市場(chǎng)獲取更好發(fā)展。研究“互聯(lián)網(wǎng)+”融入餐飲店鋪的現(xiàn)狀有助于展現(xiàn)餐飲企業(yè)的規(guī)范發(fā)展，促進(jìn)市場(chǎng)有利競(jìng)爭(zhēng)。研究“互聯(lián)網(wǎng)+”融入餐飲店鋪的現(xiàn)狀有利于保證餐飲企業(yè)未來的發(fā)展，保障民眾飲食安全，使餐飲市場(chǎng)鏈清晰可鑒。研究“互聯(lián)網(wǎng)+”融入餐飲店鋪的現(xiàn)狀會(huì)促使餐飲市場(chǎng)的監(jiān)督管理更加完善、規(guī)范化。二、調(diào)研內(nèi)容1、調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)本次調(diào)研問卷的內(nèi)容主要由四個(gè)部分構(gòu)成：基本情況、個(gè)人認(rèn)識(shí)、實(shí)例現(xiàn)象、對(duì)策與期盼。第一部分為基本情況，包括性別、年齡、學(xué)歷程度、在職單位類型等。通過了解受訪人的基本信息，我們可以從年齡、學(xué)歷、在職單位等不同的層面看待與分析該樣本所反應(yīng)的問題，使樣本數(shù)據(jù)的價(jià)值得到充分利用，使調(diào)研結(jié)果得以更全面的展現(xiàn)。第二部分為個(gè)人認(rèn)識(shí)，涉及到受訪者個(gè)人對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”的概念的理解以及其對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”融入傳統(tǒng)餐飲企業(yè)這一現(xiàn)象和融入結(jié)果的認(rèn)識(shí)。由于餐飲企業(yè)主要通過服務(wù)消費(fèi)者來獲取收入，設(shè)計(jì)該部分的目的在于：獲取群眾對(duì)“互聯(lián)網(wǎng) +”這一基本概念的理解程度的同時(shí)了解到群眾對(duì)“互聯(lián)網(wǎng) +”融入傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的需求。第三部分為實(shí)例現(xiàn)象，該部分主要通過受訪人了解到其周邊的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在融入“互聯(lián)網(wǎng)+”后的管理發(fā)展現(xiàn)狀、以及部分企業(yè)沒有選擇融入“互聯(lián)網(wǎng)+”原因。借此可以分析“互聯(lián)網(wǎng)+”對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的影響以及“互聯(lián)網(wǎng)+”融入的大背景下的各餐飲企業(yè)的抉擇背后體現(xiàn)的問題。第四部分為對(duì)策和期盼，主要是讓受訪者以一個(gè)消費(fèi)者的角度去客觀的表達(dá)自己對(duì)傳統(tǒng)餐飲店鋪的殷切希望，以及如何應(yīng)對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”這一大趨勢(shì)的到來。并且讓受訪者表達(dá)自己對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”前景預(yù)估。2、線上樣本情況分析本次調(diào)查問卷主要是以線上問卷為主，通過多個(gè) QQ空間、微信朋友圈、群聊等信息平臺(tái)調(diào)查收集完成。樣本容量為100，涉及對(duì)象的年齡由16到55歲不等，學(xué)歷程度覆蓋從小學(xué)到研究生（及以上），在職單位也包含在校學(xué)生、個(gè)體戶、企業(yè)人員、行政單位等各個(gè)領(lǐng)域。該樣本具有隨機(jī)和廣泛性，所得數(shù)據(jù)較為準(zhǔn)確。針對(duì)樣本得到的數(shù)據(jù)，通過問卷星進(jìn)行數(shù)據(jù)的整理分析。在該樣本中，了解過“互聯(lián)網(wǎng)+”概念的受訪人占84%（見圖一），說明在如今互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展至今，“互聯(lián)網(wǎng)+”的概念已被愈來愈被社會(huì)大部分人所理解，這一現(xiàn)象有利于“互聯(lián)網(wǎng)+”在實(shí)際生活中的發(fā)展運(yùn)用。在對(duì)受訪人周邊餐飲店鋪的經(jīng)營(yíng)模式的調(diào)查中，只進(jìn)行線上經(jīng)營(yíng)和線下經(jīng)營(yíng)的店鋪分別只占18%和8%，而兩種經(jīng)營(yíng)模式均有的店鋪占到總數(shù)的74%（見圖二）。這一情況展現(xiàn)了，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的大背景下，傳統(tǒng)的商業(yè)店鋪的經(jīng)營(yíng)方式已不局限于傳統(tǒng)的實(shí)地銷售，在此基礎(chǔ)上，商家為了拓展銷售渠道，提高銷售量，給予顧客更好的服務(wù)，還展開了線上銷售的模式。并且某些餐飲企業(yè)通過只有線上經(jīng)營(yíng)銷售的模式，減少了餐飲從業(yè)者的初期投入成本，降低了從業(yè)門檻，從某種意義上看來，“互聯(lián)網(wǎng)+”的融入方式一定程度上減小了部分創(chuàng)業(yè)者的創(chuàng)業(yè)難度，有助于減少社會(huì)失業(yè)率。但隨之而來不可避免產(chǎn)生的是線上經(jīng)營(yíng)商家所制作產(chǎn)品的缺乏透明化帶來的安全問題，在這里就暫不展開討論。在樣本中，“互聯(lián)網(wǎng)+”融入傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的方式存在以下幾種：QQ、微信朋友圈的推送；加入外賣平臺(tái)；在網(wǎng)頁(yè)及視頻中插入廣告；與某些app合作宣傳；垮行業(yè)店鋪“聯(lián)名行為”。其中，加入外賣平臺(tái)的商家占84%，選擇通過朋友圈推送和與其他app合作宣傳的商家占分別 58%和47%，選擇“聯(lián)名”和插入廣告的商家分別占據(jù)14%和25%（見圖三）。由此可見，“互聯(lián)網(wǎng) +”的融入，使傳統(tǒng)餐飲店鋪的宣傳方式變得多樣化不再局限于人口相傳。這一現(xiàn)象也展現(xiàn)了 O2O以及C2B兩種模式結(jié)合愈發(fā)融入餐飲業(yè)，并極具實(shí)用性與適用性。不可否認(rèn)，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)不光對(duì)傳統(tǒng)餐飲店鋪的銷售環(huán)節(jié)具有顛覆的意義，甚至影響到了部分店鋪的管理架構(gòu)：在樣本中發(fā)生店員數(shù)量變化的商鋪占到有效樣本的61.4%，其中22%的店鋪增加了店員數(shù)量，而38.5%的店鋪出現(xiàn)了減少店員的現(xiàn)象（見圖四）。通過對(duì)這一數(shù)據(jù)的分析，我們不難看出，“互聯(lián)網(wǎng)+”的融入對(duì)傳統(tǒng)餐飲店鋪的影響不僅僅局限于營(yíng)業(yè)、銷售環(huán)節(jié)，在店鋪的管理架構(gòu)也存在影響。由此可見，“互聯(lián)網(wǎng)+”的融入很可能會(huì)對(duì)整個(gè)餐飲企業(yè)管理架構(gòu)進(jìn)行重組，也許一場(chǎng)行業(yè)的改革風(fēng)暴正悄然而至。那么，“互聯(lián)網(wǎng)+”融入傳統(tǒng)餐飲店鋪將會(huì)給其帶來怎樣的轉(zhuǎn)型？從消費(fèi)者的角度來看，商家的個(gè)性化服務(wù)得以發(fā)展并加以豐富；食品原料的來源有跡可循保障了消費(fèi)者的利益；食物制作過程的透明化也作為一種吸引消費(fèi)者手段被店鋪應(yīng)用。從店鋪管理者的角度來看，店鋪的組織架構(gòu)更為清晰，有利于減小組織因管理問題而產(chǎn)生的糾紛與損失；拓寬銷售渠道實(shí)現(xiàn)了客流量的增多，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)（見圖五）。既然“互聯(lián)網(wǎng)+”的引入對(duì)店鋪的發(fā)展有諸多好處，那么為什么仍有部分商家選擇放棄融入？針對(duì)這一問題展開探討，我發(fā)現(xiàn)，認(rèn)為其自身店鋪實(shí)力強(qiáng)硬不需轉(zhuǎn)型的店鋪僅只占到 8%。更多未融入“互聯(lián)網(wǎng) +”的餐飲店鋪存在許多限制因素，其中經(jīng)營(yíng)者缺乏信息化意識(shí)的商家占到37%，缺乏技術(shù)支撐和認(rèn)為其改造難度大的店鋪均占到24%，還有7%的店鋪存在資金不足的問題（見圖六）。由此，我們不難看出，絕大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)均有著轉(zhuǎn)型的想法，“互聯(lián)網(wǎng)+”融入傳統(tǒng)餐飲業(yè)是一種必然的現(xiàn)象。那么傳統(tǒng)餐飲企業(yè)選擇轉(zhuǎn)型的目的是什么，或者說店鋪的期望為何？通過問卷，我們得知：政府提供的政策支持、技術(shù)人員的指導(dǎo)、得知消費(fèi)者需求、獲得營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)、提供便捷的服務(wù)等均是店鋪的期望（見圖七）。在“互聯(lián)網(wǎng)+”融入傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的大趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)轉(zhuǎn)型后的餐飲企業(yè)又有是怎么樣的期望呢？通過對(duì)樣本的分析， 我們不難得到這個(gè)問題部分結(jié)果。 在“互聯(lián)網(wǎng)+”融入傳統(tǒng)餐飲店鋪后，消費(fèi)者希望店鋪的各流程得以優(yōu)化；效率得以提高；銷售價(jià)格得以降低；可以得到優(yōu)質(zhì)服務(wù)；就餐環(huán)境得以改善（見圖八）。民以食為天，餐飲是人類社會(huì)發(fā)展的最基本保障，不可能被其他物質(zhì)所取代。而互聯(lián)網(wǎng)作為現(xiàn)代信息的重要載體，在如今人們的日常生活中同樣占據(jù)了不可替代的地位。那么，我們應(yīng)該如何將兩種事物聯(lián)系在一起并同時(shí)加以發(fā)展呢？ “互聯(lián)網(wǎng)+”或許給我們提供的不僅是一個(gè)思路，還是一種有效的手段。針對(duì)“互聯(lián)網(wǎng) +”在餐飲企業(yè)的滲透逐漸加深這一現(xiàn)象，或許，在這一趨勢(shì)下，絕大多數(shù)消費(fèi)者看好傳統(tǒng)餐飲店鋪的發(fā)展前景（見圖九）。3、線下樣本情況介于本次調(diào)研主要針對(duì)于探究“互聯(lián)網(wǎng)+”融入傳統(tǒng)餐飲店鋪后的店鋪現(xiàn)狀。經(jīng)過實(shí)地走訪，最終地點(diǎn)選擇在重慶三峽學(xué)院老校區(qū)外的好吃街以及在北京市海淀區(qū)尚麗外國(guó)語(yǔ)小學(xué)內(nèi)進(jìn)行線上商家的實(shí)際服務(wù)體驗(yàn)。選擇在重親三峽學(xué)院老校區(qū)進(jìn)行實(shí)地走訪的原因是多方面的。一、重慶三峽學(xué)院于 2017年也就是去年全校搬往新校區(qū)。本來以學(xué)生為主要消費(fèi)群體的好吃街店鋪，在該形勢(shì)下只有謀求新的出路，“互聯(lián)網(wǎng)+”的融入不可避免的成為了店鋪轉(zhuǎn)型的一種方式，該街店鋪群體為本次調(diào)研提供了很好的、密集的樣本群體，在某一些特定問題的答案的探索上提供了許多實(shí)際案例。二、本人在該校周邊生活16年，可以說見證了周邊許多商家店鋪的興衰，對(duì)各尚店鋪的轉(zhuǎn)型前后狀況較為了解，并與許多店主有較為良好的關(guān)系。借此，可以與不少店鋪經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行密切深入的交流探討，使問卷的結(jié)論不僅僅只限于表面，而有諸多的實(shí)例證明。美中不足的就是在北京的實(shí)地走訪受到限制。因個(gè)人學(xué)業(yè)原因，活動(dòng)范圍僅限于尚麗小學(xué)內(nèi)部，只能通過外賣平臺(tái)進(jìn)行實(shí)際的線上體驗(yàn)。不過，由于在北京走訪期間接觸的受訪人均來自全國(guó)各地，通過跟他們的交流，可以了解到不同地區(qū)的傳統(tǒng)商業(yè)店鋪現(xiàn)狀，使調(diào)研的范圍擴(kuò)大，一定程度上彌補(bǔ)了無法在北京各處走訪的缺陷。三、調(diào)研過程1、2018年7月25日-2018年7月30日，搜集“互聯(lián)網(wǎng)+”相關(guān)的資料與“互聯(lián)網(wǎng)+”對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)影響的相關(guān)資料，使自己對(duì)選擇的命題背景有個(gè)較為清晰的認(rèn)識(shí)，為之后的問卷設(shè)計(jì)及實(shí)地走訪做好充足準(zhǔn)備。2、2018年7月31日，整理前期資料，設(shè)計(jì)合理的調(diào)查問卷。3、2018年8月1日-8月7日，線上發(fā)放調(diào)查問卷，前往三峽學(xué)院老校區(qū)周邊進(jìn)行實(shí)地走訪。4、2018年8月8日-8月13日，整理線上調(diào)查問卷數(shù)據(jù)與實(shí)地走訪材料，為之后報(bào)告撰寫做好素材準(zhǔn)備。5、2018年8月13-8月18日，在北京市海淀區(qū)尚麗外國(guó)語(yǔ)小學(xué)進(jìn)行餐飲店鋪線上服務(wù)體驗(yàn)，采訪來自不同省份的受訪人，了解各地餐飲店鋪現(xiàn)狀。6、2018年8月19-24日，整理北京的走訪素材，分析問卷數(shù)據(jù)及兩次實(shí)地走訪素材并進(jìn)行統(tǒng)一系統(tǒng)的處理，依據(jù)問卷訪談內(nèi)容，收集資料，撰寫報(bào)告。四、調(diào)研發(fā)現(xiàn)1、線上發(fā)現(xiàn)：在對(duì)線上資料進(jìn)行系統(tǒng)的整理后，我驚訝地發(fā)現(xiàn)，“互聯(lián)網(wǎng)+”融入傳統(tǒng)餐飲店鋪的過程中，絕大多數(shù)店鋪都選擇加入外賣平臺(tái)來實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)渠道的構(gòu)建，拓寬自己的銷售渠道。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的大背景下，企業(yè)商家加入O2O與C2B兩種模式相結(jié)合的平臺(tái)，仿佛已經(jīng)成了一種普遍的選擇，而這一現(xiàn)象，在餐飲業(yè)也得到了明顯的體現(xiàn)。我們不可否認(rèn)，店鋪加入平臺(tái)的門檻要求低，所需費(fèi)用少，實(shí)用性卻極強(qiáng)，后期回報(bào)率極大，貌似是商家轉(zhuǎn)型的性價(jià)比最高的方式。但同時(shí)，我們又不難發(fā)現(xiàn)，除這一轉(zhuǎn)型手段外，有些商家另辟蹊徑地運(yùn)用了其他宣傳手段。拋開“星巴克鬧鐘”的典型O2O案例、喜力啤酒STARPLAYER的品牌植入手段、百事與FUN的跨行業(yè)聯(lián)名活動(dòng)等的這些大型企業(yè)的操作不談，我們平常生活中的中小型店鋪的辦法也頗有新意：相鄰店鋪拉起“互諷”橫幅制造輿論熱點(diǎn)；通過抖音、快手這類短視頻制作有趣的商業(yè)視頻進(jìn)行宣傳等等。由此可見“互聯(lián)網(wǎng)+”的融入，使傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型后，店鋪企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容不光局限于所制作的食物，還有宣傳手段等，從某種意義上促進(jìn)了該行業(yè)的發(fā)展。然而，伴隨店鋪轉(zhuǎn)型與發(fā)展的自然是其組織架構(gòu)的重組。線下客流量的增減，線上訂單的增多，勢(shì)必會(huì)在店鋪中出現(xiàn)勞動(dòng)力的需求或過剩的情況，為了減少不必要的成本，伴隨著的就是店鋪對(duì)店內(nèi)人員的重組或組織架構(gòu)的重建。店鋪對(duì)人員變化或管理架構(gòu)的重建的適應(yīng)度未知，店鋪轉(zhuǎn)型后在市場(chǎng)是否能夠站得住腳也是未知的，這對(duì)于店鋪是個(gè)不小的考驗(yàn)。當(dāng)然，資料的整理中，我發(fā)現(xiàn)，在所有未融入“互聯(lián)網(wǎng)+”的傳統(tǒng)餐飲店鋪，僅有8%的店鋪沒有轉(zhuǎn)型的想法，其余92%的店鋪均出現(xiàn)轉(zhuǎn)型困難的現(xiàn)象（見圖六）。那么到底是什么使得傳統(tǒng)企業(yè)難以融入互聯(lián)網(wǎng)？?jī)H僅是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者信息化的缺乏、店鋪缺乏技術(shù)支撐或者轉(zhuǎn)型難度大？或許在這背后， 有著更為深層的原因，之后在“分析結(jié)論”這一板塊進(jìn)行進(jìn)一步的深究。 那么，傳統(tǒng)餐飲店鋪費(fèi)盡心思融入 “互聯(lián)網(wǎng)+”為何？?jī)H僅是商家對(duì)“羊群效應(yīng)”進(jìn)行一種有力的詮釋？當(dāng)然不是。沒有一個(gè)的企業(yè)愿意做虧本或毫無意義的事情，餐飲業(yè)同樣如此，更不要說本次調(diào)研的主體是以賺錢為目的的中小型餐飲店鋪。經(jīng)過數(shù)據(jù)分析，我們可以看出，傳統(tǒng)餐飲店鋪選擇通過“互聯(lián)網(wǎng)+”進(jìn)行轉(zhuǎn)型，其主要目的還是為了其自身更好的發(fā)展：獲得政府的政策支持、技術(shù)人員的指導(dǎo)、得知消費(fèi)者需求、獲得融資、實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)等（見圖七）。同時(shí)，通過對(duì)圖八的分析，我們可以了解到消費(fèi)者對(duì)店鋪轉(zhuǎn)型后的諸多期望。對(duì)比看待這兩項(xiàng)，我們不難發(fā)現(xiàn)，店鋪的轉(zhuǎn)型的目的實(shí)現(xiàn)的前提，必須要滿足消費(fèi)者的希望，消費(fèi)者的希望同時(shí)促進(jìn)了店鋪轉(zhuǎn)型的進(jìn)程。 這兩方面互相作用影響，不可能僅僅實(shí)現(xiàn)單邊目的。所以，從整個(gè)行業(yè)來看，“互聯(lián)網(wǎng)+”的融入可以幫助店鋪實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)，滿足消費(fèi)者的進(jìn)一步要求，進(jìn)而整個(gè)中底層餐飲店鋪企業(yè)得以發(fā)展，終究會(huì)推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展。2、線下發(fā)現(xiàn)1）重慶市萬州區(qū)三峽學(xué)院老校區(qū)好吃街（實(shí)地走訪，采訪店鋪管理者）：在三峽學(xué)院老校區(qū)的好吃街的店鋪中，我著重選擇了兩家燒烤店、一家烤魚店、一家面館進(jìn)行走訪調(diào)研（圖十-圖十四）。這樣選擇主要有兩方面原因。一是提供了一個(gè)可以互相比較的樣本，有利于調(diào)研的橫向比較；二是，所選擇的的燒烤店、烤魚店、面館的轉(zhuǎn)型中受“互聯(lián)網(wǎng) +”影響的程度是遞增的，有利于調(diào)研的縱向比較。在對(duì)兩家燒烤店的采訪調(diào)研中， 我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象： 相鄰店鋪，燒烤茄子王的上下線客流量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于七公江湖。據(jù)調(diào)研，在七公江湖店鋪的位置以前也開過很多家燒烤店，其中不乏BT烤翅這樣有名的連鎖店。但沒有一家能夠在同燒烤茄子王競(jìng)爭(zhēng)中獲勝，均以虧損退場(chǎng)。甚至，有幾年，許多投機(jī)分子嗅到了燒烤在該區(qū)域的商業(yè)價(jià)值，均盲目的擠入該市場(chǎng)，使得此區(qū)域最多的時(shí)候出現(xiàn)過7家燒烤店。但，燒烤茄子王，依舊“獨(dú)霸”該市場(chǎng)。那么，是什么使其在十年的時(shí)間的各類競(jìng)爭(zhēng)和互聯(lián)網(wǎng)的滲透中“屹立不倒”？根據(jù)走訪其店主，我們可以得知，是因?yàn)槠錁O好的味道和良好的食品原料，使其幾乎不受學(xué)校的搬遷的影響，仍舊有極高的客流量，甚至因?yàn)榧尤肓嗣缊F(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)，反而線上的訂單更多，直接提高了營(yíng)業(yè)額。所以，七公江湖在與其的競(jìng)爭(zhēng)中，只能靠老顧客的照顧，勉強(qiáng)維持經(jīng)營(yíng)。說明，就算在“互聯(lián)網(wǎng)+”的融入下，傳統(tǒng)餐飲店鋪不管怎樣轉(zhuǎn)型，良好的味道仍是其最根本的必備條件。在對(duì)烤魚店的采訪調(diào)研中， 我十分有幸聽到了店主的整個(gè)店鋪的發(fā)展史， 以及其經(jīng)營(yíng)店鋪的心路歷程。該店主曾是一名事業(yè)單位的在編人員，因?yàn)樽陨韮?yōu)秀的烤魚手藝，在家人的支持下，開始了自己的烤魚事業(yè)。他在開業(yè)初期，不求收益，低價(jià)經(jīng)營(yíng)，但主動(dòng)詢問顧客的就餐感受并虛心接受他們的意見。 并借此完善自己的技術(shù)，拓展菜品種類，使得其店鋪在后續(xù)的發(fā)展中，所獲得的營(yíng)業(yè)額遠(yuǎn)非其他同類店鋪所及。我之前又在這里有過一次就餐經(jīng)歷， 很榮幸的見識(shí)到了店主的極強(qiáng)的前瞻能力。在當(dāng)時(shí)，“互聯(lián)網(wǎng)+”的概念才剛在餐飲業(yè)進(jìn)行探索，外賣平臺(tái)處于一個(gè)初期剛形成的狀態(tài)，許多人對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”根本沒有些許認(rèn)識(shí)。但他嗅到了餐飲企業(yè)未來的變化，積極思考外賣平臺(tái)的可行性，以及自己的店鋪在互聯(lián)網(wǎng)中應(yīng)該如何進(jìn)行宣傳等。如今其對(duì)自己的店鋪的轉(zhuǎn)型發(fā)展措施均已實(shí)現(xiàn)。盡管該店主的學(xué)歷不高，僅為高中水平，但不可否認(rèn)，其自身虛心請(qǐng)教的素養(yǎng)以及前瞻能力，注定了其在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的成功。與前三種店鋪的個(gè)體經(jīng)營(yíng)相比，老炸醬的經(jīng)營(yíng)模式、管理模式、宣傳手段以及“互聯(lián)網(wǎng)+”的運(yùn)用顯得更為成熟。老炸醬作為最近兩年在萬州新起的連鎖店，打破了電報(bào)路牛肉面在萬州獨(dú)特的的連鎖地位，并對(duì)其造成了不小的威脅。其根本原因，就是因?yàn)椤盎ヂ?lián)網(wǎng)+”的融入的優(yōu)勢(shì)。與電報(bào)路牛肉面相比，具有更符合現(xiàn)在審美的裝修風(fēng)格、從業(yè)人員服裝的統(tǒng)一、加入了自助稀飯的服務(wù)、增加了玫瑰冰粉等飲品的銷售等，并不時(shí)舉辦活動(dòng)吸引消費(fèi)者。如果不是通過互聯(lián)網(wǎng)汲取到更為先進(jìn)的管理理念，與管理宣傳手段，我想，一個(gè)三線城市的飲食品牌從無到有，從平庸到打破老品牌的獨(dú)霸地位，應(yīng)該是極難實(shí)現(xiàn)的。2）北京市海淀區(qū)尚麗外國(guó)語(yǔ)小學(xué)（線上體驗(yàn)，采訪消費(fèi)者）由于我此行更多的是由于學(xué)習(xí)原因且自身行動(dòng)受到限制，使得樣本數(shù)量較少（圖十五-圖十九），線上體驗(yàn)與來自各地消費(fèi)者的采訪更多的僅作為一種參考，并不具備普遍意義。首先是線上體驗(yàn)。我一共進(jìn)行了三次的線上體驗(yàn)， 購(gòu)買了兩次叫了個(gè)雞， 一次麥當(dāng)勞。在線上體驗(yàn)的過程中我發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者選擇的外賣平臺(tái)的不同，同一商家的提供的服務(wù)居然也會(huì)出現(xiàn)差異。比如此次，我在平臺(tái)上購(gòu)買叫了個(gè)雞，在美團(tuán)上顯示由于我距離過遠(yuǎn)不提供配送服務(wù)，而在餓了么上，盡管受到外賣的時(shí)間較長(zhǎng)為43分鐘，但卻支持配送。并且，店員為了提高效率，會(huì)犯低級(jí)的錯(cuò)誤。比如，我在平臺(tái)上購(gòu)買了麥當(dāng)勞，顯示 28分鐘送達(dá)，實(shí)際用了 18分鐘送到。看似效率極高，但在拿到產(chǎn)品的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)飲料并未配送吸管，這將會(huì)一定程度上降低該次客戶的就餐體驗(yàn)。也許效率的提高很重要，但在盲目追求效率的同時(shí)，如何保障服務(wù)質(zhì)量的不下降，也是一個(gè)亟待解決的問題。其次是消費(fèi)者的采訪。由于樣本較少，只選擇兩個(gè)比較有效的樣本進(jìn)行深究思考。首先采訪了一個(gè)來自太原的大學(xué)生。他提到在太原有一種當(dāng)?shù)赜忻奶禺a(chǎn)面食栲栳栳。據(jù)他所述，當(dāng)?shù)厝藰O少會(huì)吃該種面食，就算食用，也是自己選擇在家里做，而非在外面店鋪購(gòu)買。那么，是什么導(dǎo)致其當(dāng)?shù)孛朗趁麣獯螅瑤Ыo人的就餐體驗(yàn)不好呢？我想，也許是互聯(lián)網(wǎng)的宣傳下，每個(gè)地方的制作特色食品的店鋪愈來愈多，所制造的產(chǎn)品參差不齊，許多商家店鋪存在單次博弈和投機(jī)心理，使得出現(xiàn)了這種狀況。那么我們不免想到，“互聯(lián)網(wǎng)+”的融入是否會(huì)對(duì)某些餐飲企業(yè)造成不好的影響？這一問題，值得探究。隨后，我采訪了一個(gè)北京的老師。他比較有意思，從一個(gè)外地人的角度給我分析了，為什么海底撈、潮汕火鍋無法像在其他省份一樣，在重慶的火鍋市場(chǎng)中占據(jù)比較大的份額，并如何改變現(xiàn)狀。據(jù)他分析，口味的不同必然是一個(gè)重要的因素。絕大多數(shù)重慶人無法忍受潮汕火鍋的清淡，而許多本地火鍋味道遠(yuǎn)比海底撈好。所以，就他分析而言，如果海底撈等“外地火鍋”想在重慶本地占據(jù)更大的份額，只能從更新品牌概念，加入新的主題入手，以年輕人為主打一場(chǎng)持久戰(zhàn)。毫無疑問，由于年輕人受互聯(lián)網(wǎng)的影響極深，某些所謂的“新概念”“新主題”看似高大上的品牌宣傳，會(huì)比其門店本身的味道更具有誘惑性。隨著時(shí)光流逝，老一輩退出，年輕人將會(huì)成為社會(huì)的主流。通過更新品牌概念，打造不同主題品牌（比如沙縣小吃在中國(guó)和日本的對(duì)自身品牌的不同定位），等年輕人成為社會(huì)主體的時(shí)候，“外地火鍋”或許在重慶將可能開拓更大的市場(chǎng)。由此，引申出了一個(gè)問題，即：“互聯(lián)網(wǎng)+”融入社會(huì)的不同領(lǐng)域，所帶來的影響可能是相互的。互聯(lián)網(wǎng)新思維的將影響到年輕人的抉擇，使其成為一種新型需求的消費(fèi)者。同樣，店鋪經(jīng)營(yíng)者也會(huì)受到互聯(lián)網(wǎng)新思維的影響進(jìn)行與以往不同的商業(yè)抉擇。這種“互聯(lián)網(wǎng) +”帶來的相互作用，或許對(duì)未來餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營(yíng)、銷售模式等多個(gè)方面帶來巨大的變化。五、分析結(jié)論一、傳統(tǒng)餐飲店鋪融入“互聯(lián)網(wǎng) +”面對(duì)諸多挑戰(zhàn)傳統(tǒng)餐飲店鋪在面對(duì)“互聯(lián)網(wǎng) +”的融入的趨勢(shì)下，存在著諸多問題，例如，其在互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用技術(shù)上處于初級(jí)階段；轉(zhuǎn)型成本大；相應(yīng)人才、意識(shí)的缺乏；轉(zhuǎn)型初期管理模式不穩(wěn)定等。盡管許多中小型傳統(tǒng)餐飲店鋪加入外賣平臺(tái)，一定程度上實(shí)現(xiàn)了轉(zhuǎn)型。但，隨著加入平臺(tái)的店鋪以及無門面低成本的專營(yíng)線上店鋪增多，無疑使行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，稍不留意被市場(chǎng)淘汰。并且，加入外賣平臺(tái)使得店鋪的產(chǎn)品單位利潤(rùn)下降，而店鋪經(jīng)營(yíng)成本不會(huì)減少反而漸漲，若店鋪初期無一定的資金運(yùn)轉(zhuǎn)，整個(gè)店鋪會(huì)陷入經(jīng)營(yíng)、管理的麻煩，甚至崩潰。傳統(tǒng)餐飲店鋪的經(jīng)營(yíng)思維在于標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的實(shí)現(xiàn)。但隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，伴隨著許多不可控因素，也許以后會(huì)出現(xiàn)越來越多新型店鋪模式，而這些層出不窮的模式勢(shì)必會(huì)對(duì)傳統(tǒng)店鋪造成巨大的沖擊。二、傳統(tǒng)餐飲店鋪如何解決融入互聯(lián)網(wǎng)難的問題傳統(tǒng)餐飲店鋪要解決融入互聯(lián)網(wǎng)困難這一問題，首先要店鋪經(jīng)營(yíng)管理者從根本上實(shí)現(xiàn)意識(shí)形態(tài)的轉(zhuǎn)變，不再拘于傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的思維，應(yīng)該深刻的意識(shí)到互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展所帶來的革命性的影響。并且，不要僅僅把互聯(lián)網(wǎng)視作工具，而要認(rèn)識(shí)到其作為一個(gè)平臺(tái)、現(xiàn)代最重要的信息載體的重要性和不可替代性。其次，要學(xué)會(huì)合作。這種合作并不是狹義上的合作，而是一種多方面的多角度的合作。比如，吸納技術(shù)人才、尋找合資伙伴、商業(yè)合作對(duì)象等。二十一世紀(jì)，是合作的時(shí)代，在信息技術(shù)告訴發(fā)展今天，個(gè)人的力量早已微薄，只有團(tuán)隊(duì)的力量或許才能在某一領(lǐng)域有一席之地。三、“互聯(lián)網(wǎng)+”融入后，傳統(tǒng)餐飲店鋪轉(zhuǎn)型過程如何調(diào)整自身組織架構(gòu)。首先，店鋪需要進(jìn)行經(jīng)營(yíng)模式的更改，做 O2O模式，打通線上線下兩種渠道。O2O模式，并不僅僅只是簡(jiǎn)單地實(shí)現(xiàn)客流量的增長(zhǎng)。而是通過 online 與線上用戶進(jìn)行互動(dòng)，一步步地引導(dǎo)用戶購(gòu)買產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)流量的增多，同時(shí)由 online 到offline ，提供服務(wù)，銷售產(chǎn)品。在做好O2O同時(shí)，也可以引入 C2B模式，優(yōu)化online 到offline的過程，以提供消費(fèi)者優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為主，實(shí)現(xiàn)日后用戶的在選擇。為 offline 到online的實(shí)現(xiàn)提供可能，從而優(yōu)化整個(gè)線上線下的渠道的良性循環(huán)。其次店鋪要優(yōu)化自身組織，辭去多余勞動(dòng)力或新招工作人員，去除不必要的職務(wù)設(shè)置或設(shè)立新的崗位處理工作，更加明確、合理的優(yōu)化組織成員的任務(wù)分工。四、“互聯(lián)網(wǎng)+”的融入傳統(tǒng)企業(yè)的大趨勢(shì)下，中小型傳統(tǒng)餐飲店鋪如何應(yīng)對(duì)快速適應(yīng)？針對(duì)這一問題最有效的方式就是店鋪經(jīng)營(yíng)者及時(shí)進(jìn)行資源的整合。也許中小型傳