中小學校團體用餐制作技術要求1通用要求1.1作為中小學校團體用餐的學校食堂及供餐單位，其場所與布局、建筑結構、場所設計、設備設施及原料采購、運輸、驗收及貯存、食品安全控制、供餐管理應滿足GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》中的要求。其中學校食堂還應滿足《學校食品安全與營養健康管理規定》的要求。1.2供餐單位及學校食堂應建立健全食堂管理制度并組織實施。鼓勵供餐單位及學校食堂開展“明廚亮灶”工程，對烹飪間、備餐間、專間、留樣間等重點場所通過視頻監控公開食品加工過程。不得制售冷葷涼菜、生食類食品、裱花蛋糕。不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。1.3供餐單位及學校食堂宜每學期到有資質第三方檢測機構送檢原料、半成品及成品進行營養指標及相關安全指標的檢驗。鼓勵學校食堂及供餐單位配備簡易實驗室及食品安全檢驗測人員，經培訓與考核后上崗，實驗室宜配備消毒器、培養箱、冰箱等大腸菌群檢測設備及ATD食品表面清潔度測定儀、農藥殘留檢測儀、紫外線測定儀、中心溫度計、表面溫度計等相關檢測設備；配備亞硝酸鹽、瘦肉精等現場食品安全快檢設備,并開展以下檢測：a)感官檢測；b)蔬菜農藥殘留、畜肉瘦肉精測定；c)亞硝酸鹽快速檢測；d)化學消毒劑濃度測試；e)監控食品冷藏設施溫度；f)監控食品加工出鍋及銷售溫度。鼓勵增加以下檢測項目：a)操作臺、分餐工具、容器清潔度測定；b)操作臺表面的菌落總數、大腸菌群測定；c)紫外線消毒燈強度測定；d)對盒飯分裝間工具、容器及餐具及熟食工具容器進行大腸菌群測定。1.4市場監督管理部門、教育行政主管部門應相互配合，做好食品安全監管檢查、營養素指標抽檢、學生營養健康狀況監測評估、市場價格監測（預警）和監督等工作。1.5學校團餐主管部門及學校、供餐單位應建立投訴舉報處理機制及規范，公布投訴舉報公開電話。對消費者的投訴，應調查核實情況，確定處理方法及處理措施。鼓勵中小學學校家委會參與學校食堂及學生餐配送企業的食品營養健康及安全管理工作。1.6學校應當建立防止食品浪費的監督檢查機制，制定、實施相應的獎懲措施。供餐單位及學校食堂應將防止食品浪費理念納入菜單設計；建立加工制作人員與配送、服務人員的信息溝通渠道,按照用餐人數合理配置菜品、主食。2特殊要求2.1學校食堂2.1.1學校食堂的食品安全量化等級評定應達到A級2.1.2現場烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2h，且未發生感官性狀變化的，應按《餐飲服務食品安全操作規范》相關要求徹底再加熱后方可供餐。2.1.3學校應制定突發公共衛生、食品安全事件、停電、停水、停氣等情況導致的防斷餐的食品安全事故應急預案,并應定期演練。嚴防投毒事故，保障飲食飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并按照預案要求，進行應急處置。2.2學生團餐供餐單位2.2.1學生團餐供餐單位的食品安全量化等級評定應達到A級2.2.2配送方式可以選擇熱鏈配送或冷鏈配送。熱鏈配送的食品應在制作完成后2小時內通過加溫保溫設備使食品的中心溫度保持在65℃以上，加工制作后至食用的間隔時間應不超過4h；采用冷鏈工藝供餐的膳食，應存放在清潔操作區內，并采取相應措施防止微生物生長。冷藏膳食貯存溫度應控制在0℃～8℃范圍，冷凍膳食貯存溫度宜低于-12℃。二次加熱時，應在供餐現場或學校附近建立復熱點，配備復熱設施設備，將膳食中心溫度加熱至65℃以上方可供餐，復熱完畢至食用的間隔時間應不超過4h。膳食加工制作后至食用時間應不超過24h。不宜配送海鮮、涼菜(包括冷葷)等易變質食品。生產配送桶飯的，供餐點應設立面積滿足分餐需要的分餐專用場所，配備膳食加熱保溫設施設備，手部和工用具清洗消毒設備設施，以及食品留樣冰箱等。2.2.3供餐單位應根據膳食的種類和性質，對加工過程時間、人員定崗,配送過程路線,時間、人員、車輛等進行合理安排。選擇適宜的運輸方式，符合食品標簽所標識的貯存條件，運輸過程中應采取必要的措施，避免食品受到日光直射、雨淋。2.2.4供餐單位應建立突發食品安全事件、車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣等情況造成供餐中斷的應急預案,并