辛格瑪企業管理顧問公司

為現代化管理注入靈魂新世紀食品工業企業管理探討HACCP&SSOP危害分析、作業指導書

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辛格瑪企業管理顧問公司 1HACCP培訓資料(轉訓)課件2什么是HACCP?HazardAnalysisandCritical

ControlPoint危害分析與

關鍵控制點HACCP:食品安全衛生預防控制體系。什么是HACCP?HazardAnalysisandC3HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令美國95年頒布水產品HACCP法規97年CAC頒布HACCP法規美國97年頒布禽、肉法規美國2001年頒布果蔬汁HACCP法規92年美國NACMCF提出HACCP應用原則

養殖業、飼料加工業、餐飲業、行政管理……1973美國發布低酸罐頭HACCP法規我國2002年發布食品企業HACCP管理規定HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員4GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4MSSOP8個方面7個基本原理HACCP4M5良好衛生操作規范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個「M」：人員（Man）

要由適任的人員來制造與管理。原料（Material）

要選用良好的原材料來制造。設備（Machine）

要采用標準的廠房和機器設備。方法（Method）

要遵照既定的最適方法來制造。良好衛生操作規范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個「M」6基本內容編號國家標準類衛生規范出口食品企業衛生要求及衛生注冊規范美國的GMP法規1原材料采購、運輸、貯藏的衛生衛生質量管理人員衛生2工廠設計與設施衛生廠區環境衛生廠房和場地3工廠的衛生管理車間及設備設施衛生衛生管理4個人衛生與健康要求原料、輔料機加工用水衛生衛生設施和管理5加工過程中的衛生加工檢驗人員衛生設備和工器具6成品貯藏、運輸衛生加工衛生加工和控制7衛生與質量檢驗管理包裝、儲存、運輸衛生倉儲和銷售8

衛生檢驗管理

國內外GMP所包含內容的對比基本內國家標準類衛生規范出口食品企業衛生要求及衛生注冊規范美7結論通過對國內外各類GMP內容的對比，可以看出，我國的《出口食品廠、庫衛生要求》及出口食品加工企業衛生注冊規范與其它的GMP在內容、法律效率方面是一致的。結論通過對國內外各類GMP內容的對比，可以看出，我國的《出口8SSOP的八個方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和衛生間設施的維護5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理,貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制SSOP的八個方面1)水和冰的安全性9HACCP七個原理

1.危害分析與預防控制措施(HA)2.確定關鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4.對關鍵控制點進行監控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(R)7.建立驗證程序(V)HACCP七個原理1.危害分析與預防控制措施(10GMP、SSOP與HACCP的關系

根據CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)附錄《HACCP體系和應用準則》和美國FDA的HACCP體系應用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內容也可以列入HACCP計劃內加以重點控制。

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業要靠繁雜的、低效率和不經濟的最終產品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗）；而企業在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程之中（即所謂的事先預防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業具有充分、可靠的食品安全衛生質量保證體系，生產加工出安全衛生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。

GMP、SSOP與HACCP的關系根據CAC/RCP1-11

風險

衛生差

必要衛生

過渡衛生控制

GMP

可接受水平

HACCPFAO培訓資料衛生HACCPFAO培訓資料衛生12HACCP體系的特點HACCP體系是一種預防性控制體系，而非反應性的體系；HACCP不是一個孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP基礎之上；HACCP體系具有特異性；HACCP體系不是一個零風險的體系，但它是目前國際上公認的控制食品安全危害的最有效的體系；HACCP和ISO9000一樣需要持續改進HACCP體系的特點HACCP體系是一種預防性控制體系，而非13HACCP技術控制針對食品企業強制性ISO9000管理控制適用于各種企業推薦性FDA特別說明：企業獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃HACCP與ISO9000HACCPISO9000FDA特別說明：企業獲得ISO認證會14GMP（GHP）ISO推薦強制HACCP——選自EU食品安全衛生音像資料強制GMPISO推薦強制HACCP——選自EU食品安全衛生音像資15ISO質量保證法規

質量標準

衛生GMP

基礎設施設備

HACCP

(安全)ISO質量保證法規質量標準衛生GMP基礎設施設備16HACCPCLMCARV驗證WHFWHACCP體系管理環HACCPCLMCARWHFWHACCP體系管理環17建立完善的驗證體系1.HACCP計劃適宜性2.實際操作一致性3.體系對危害控制有效性建立完善的驗證體系1.HACCP計劃適宜性2.實際操18HACCP的應用A）法規的選擇B）HACCP的實施步驟C）自我完善，持續改進D）HACCP應用模式的選擇D）HACCP體系審核、認證HACCP的應用A）法規的選擇19HACCP體系的相關文件目錄發布令(包括食品安全方針、HACCP體系范圍)組織信息產品說明工藝描述工藝流程圖危害分析表HACCP計劃表糾正措施程序文件和記錄保持程序驗證程序培訓衛生控制程序(SSOP)回收投訴作業指導書支持性文件法規、標準相關記錄表格HACCP體系的相關文件目錄文件和記錄保持程序20HACCP應用的推薦邏輯程序及表格

一CAC邏輯程序1．組成HACCP小組2．產品描述3．識別擬定用途4．制作流程圖5．流程圖的現場確認6．列出所有潛在危害進行分析制定控制措施HACCP應用的推薦邏輯程序及表格一CA21HACCP應用的推薦邏輯程序及表格

一CAC邏輯程序7．

確定關鍵控制點8．

對各個CCP建立關鍵限值9．

對各個CCP建立監控系統10．對可能出現的偏差建立糾正措施11．建立驗證程序12．建立文件和記錄保存HACCP應用的推薦邏輯程序及表格一CA22CAC推薦表格

3.到底工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控制點關鍵限值監控程序糾正措施記錄1.產品描述2.加工流程圖CAC推薦表格3.到底工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控23風險分析食品風險分析就是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式；風險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發展中的新興學科；風險分析已被認認為是制定食品安全標準的基礎。風險分析包括三部分：風險評估、風險管理、風險信息交流。

風險分析食品風險分析就是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀24風險評估風險評估是利用現有的科學資料，對食品中某種生物、化學或物理因素的暴露對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量。它分為4個階段：危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風險描述。

風險評估風險評估是利用現有的科學資料，對食品中某種生物、化學25風險管理風險管理是根據風險評估的結果，同時考慮社會、經濟等方面的有關因素，對各種管理措施的方案進行權衡，并且在需要時加以選擇和實施。風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當的措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實施公眾教育計劃，通過使用其他物質、或者改善農業或生產規范以減少某些化學物質的使用。風險管理可以分為4個部分：風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。

風險管理風險管理是根據風險評估的結果，同時考慮社會、經濟等方26風險情況交流風險情況交流是指在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關的團體之間就與風險有關的信息和意見進行相互交流。風險情況交流應當包括國際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機構、企業、消費者和消費者組織、學術界和研究機構、以及媒體。其中一個特別重要的方面，就是將專家進行風險評估的結果以及政府采取的有關管理措施告知公眾或某些特定人群(如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過敏癥、營養缺乏癥患者)，以及建議消費者可以采取的自愿性和保護措施等。

風險情況交流風險情況交流是指在風險評估人員、風險管理人員、消27風險分析與HACCP體系的區別與聯系

風險分析是一種宏觀管理模式，是政府行為；是制定食品標準的基礎。HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，是企業行為。風險分析與HACCP體系的區別與聯系風險分析是一種宏觀管理28HACCP培訓資料(轉訓)課件29HACCP培訓資料(轉訓)課件30HACCP培訓資料(轉訓)課件31HACCP培訓資料(轉訓)課件32HACCP培訓資料(轉訓)課件33HACCP培訓資料(轉訓)課件34HACCP培訓資料(轉訓)課件35HACCP培訓資料(轉訓)課件36HACCP培訓資料(轉訓)課件37HACCP培訓資料(轉訓)課件38HACCP培訓資料(轉訓)課件39HACCP培訓資料(轉訓)課件40HACCP培訓資料(轉訓)課件41HACCP培訓資料(轉訓)課件42HACCP培訓資料(轉訓)課件43HACCP培訓資料(轉訓)課件44HACCP培訓資料(轉訓)課件45HACCP培訓資料(轉訓)課件46HACCP培訓資料(轉訓)課件47HACCP培訓資料(轉訓)課件48HACCP培訓資料(轉訓)課件49HACCP培訓資料(轉訓)課件50HACCP培訓資料(轉訓)課件51HACCP培訓資料(轉訓)課件52HACCP培訓資料(轉訓)課件53HACCP培訓資料(轉訓)課件54HACCP培訓資料(轉訓)課件55HACCP培訓資料(轉訓)課件56HACCP培訓資料(轉訓)課件57HACCP培訓資料(轉訓)課件58HACCP培訓資料(轉訓)課件59HACCP培訓資料(轉訓)課件60HACCP培訓資料(轉訓)課件61HACCP培訓資料(轉訓)課件62HACCP培訓資料(轉訓)課件63HACCP培訓資料(轉訓)課件64HACCP培訓資料(轉訓)課件65HACCP培訓資料(轉訓)課件66HACCP培訓資料(轉訓)課件67HACCP培訓資料(轉訓)課件68HACCP培訓資料(轉訓)課件69HACCP培訓資料(轉訓)課件70HACCP培訓資料(轉訓)課件71HACCP培訓資料(轉訓)課件72HACCP培訓資料(轉訓)課件73HACCP培訓資料(轉訓)課件74HACCP培訓資料(轉訓)課件75HACCP培訓資料(轉訓)課件76HACCP培訓資料(轉訓)課件77HACCP培訓資料(轉訓)課件78HACCP培訓資料(轉訓)課件79HACCP培訓資料(轉訓)課件80HACCP培訓資料(轉訓)課件81HACCP培訓資料(轉訓)課件82HACCP培訓資料(轉訓)課件83HACCP培訓資料(轉訓)課件84HACCP培訓資料(轉訓)課件85HACCP培訓資料(轉訓)課件86HACCP培訓資料(轉訓)課件87HACCP培訓資料(轉訓)課件88HACCP培訓資料(轉訓)課件89HACCP培訓資料(轉訓)課件90HACCP培訓資料(轉訓)課件91HACCP培訓資料(轉訓)課件92HACCP培訓資料(轉訓)課件93HACCP培訓資料(轉訓)課件94HACCP培訓資料(轉訓)課件95HACCP培訓資料(轉訓)課件96HACCP培訓資料(轉訓)課件97HACCP培訓資料(轉訓)課件98HACCP培訓資料(轉訓)課件99HACCP培訓資料(轉訓)課件100HACCP培訓資料(轉訓)課件101HACCP培訓資料(轉訓)課件102HACCP培訓資料(轉訓)課件103HACCP培訓資料(轉訓)課件104HACCP培訓資料(轉訓)課件105HACCP培訓資料(轉訓)課件106HACCP培訓資料(轉訓)課件107HACCP培訓資料(轉訓)課件108HACCP培訓資料(轉訓)課件109HACCP培訓資料(轉訓)課件110HACCP培訓資料(轉訓)課件111HACCP培訓資料(轉訓)課件112HACCP培訓資料(轉訓)課件113HACCP培訓資料(轉訓)課件114HACCP培訓資料(轉訓)課件115HACCP培訓資料(轉訓)課件116HACCP培訓資料(轉訓)課件117HACCP培訓資料(轉訓)課件118HACCP培訓資料(轉訓)課件119HACCP培訓資料(轉訓)課件120HACCP培訓資料(轉訓)課件121HACCP培訓資料(轉訓)課件122HACCP培訓資料(轉訓)課件123HACCP培訓資料(轉訓)課件124HACCP培訓資料(轉訓)課件125辛格瑪企業管理顧問公司

為現代化管理注入靈魂新世紀食品工業企業管理探討HACCP&SSOP危害分析、作業指導書

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辛格瑪企業管理顧問公司 126HACCP培訓資料(轉訓)課件127什么是HACCP?HazardAnalysisandCritical

ControlPoint危害分析與

關鍵控制點HACCP:食品安全衛生預防控制體系。什么是HACCP?HazardAnalysisandC128HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令美國95年頒布水產品HACCP法規97年CAC頒布HACCP法規美國97年頒布禽、肉法規美國2001年頒布果蔬汁HACCP法規92年美國NACMCF提出HACCP應用原則

養殖業、飼料加工業、餐飲業、行政管理……1973美國發布低酸罐頭HACCP法規我國2002年發布食品企業HACCP管理規定HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員129GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4MSSOP8個方面7個基本原理HACCP4M130良好衛生操作規范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個「M」：人員（Man）

要由適任的人員來制造與管理。原料（Material）

要選用良好的原材料來制造。設備（Machine）

要采用標準的廠房和機器設備。方法（Method）

要遵照既定的最適方法來制造。良好衛生操作規范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個「M」131基本內容編號國家標準類衛生規范出口食品企業衛生要求及衛生注冊規范美國的GMP法規1原材料采購、運輸、貯藏的衛生衛生質量管理人員衛生2工廠設計與設施衛生廠區環境衛生廠房和場地3工廠的衛生管理車間及設備設施衛生衛生管理4個人衛生與健康要求原料、輔料機加工用水衛生衛生設施和管理5加工過程中的衛生加工檢驗人員衛生設備和工器具6成品貯藏、運輸衛生加工衛生加工和控制7衛生與質量檢驗管理包裝、儲存、運輸衛生倉儲和銷售8

衛生檢驗管理

國內外GMP所包含內容的對比基本內國家標準類衛生規范出口食品企業衛生要求及衛生注冊規范美132結論通過對國內外各類GMP內容的對比，可以看出，我國的《出口食品廠、庫衛生要求》及出口食品加工企業衛生注冊規范與其它的GMP在內容、法律效率方面是一致的。結論通過對國內外各類GMP內容的對比，可以看出，我國的《出口133SSOP的八個方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和衛生間設施的維護5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理,貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制SSOP的八個方面1)水和冰的安全性134HACCP七個原理

1.危害分析與預防控制措施(HA)2.確定關鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4.對關鍵控制點進行監控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(R)7.建立驗證程序(V)HACCP七個原理1.危害分析與預防控制措施(135GMP、SSOP與HACCP的關系

根據CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)附錄《HACCP體系和應用準則》和美國FDA的HACCP體系應用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內容也可以列入HACCP計劃內加以重點控制。

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業要靠繁雜的、低效率和不經濟的最終產品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗）；而企業在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程之中（即所謂的事先預防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業具有充分、可靠的食品安全衛生質量保證體系，生產加工出安全衛生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。

GMP、SSOP與HACCP的關系根據CAC/RCP1-136

風險

衛生差

必要衛生

過渡衛生控制

GMP

可接受水平

HACCPFAO培訓資料衛生HACCPFAO培訓資料衛生137HACCP體系的特點HACCP體系是一種預防性控制體系，而非反應性的體系；HACCP不是一個孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP基礎之上；HACCP體系具有特異性；HACCP體系不是一個零風險的體系，但它是目前國際上公認的控制食品安全危害的最有效的體系；HACCP和ISO9000一樣需要持續改進HACCP體系的特點HACCP體系是一種預防性控制體系，而非138HACCP技術控制針對食品企業強制性ISO9000管理控制適用于各種企業推薦性FDA特別說明：企業獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃HACCP與ISO9000HACCPISO9000FDA特別說明：企業獲得ISO認證會139GMP（GHP）ISO推薦強制HACCP——選自EU食品安全衛生音像資料強制GMPISO推薦強制HACCP——選自EU食品安全衛生音像資140ISO質量保證法規

質量標準

衛生GMP

基礎設施設備

HACCP

(安全)ISO質量保證法規質量標準衛生GMP基礎設施設備141HACCPCLMCARV驗證WHFWHACCP體系管理環HACCPCLMCARWHFWHACCP體系管理環142建立完善的驗證體系1.HACCP計劃適宜性2.實際操作一致性3.體系對危害控制有效性建立完善的驗證體系1.HACCP計劃適宜性2.實際操143HACCP的應用A）法規的選擇B）HACCP的實施步驟C）自我完善，持續改進D）HACCP應用模式的選擇D）HACCP體系審核、認證HACCP的應用A）法規的選擇144HACCP體系的相關文件目錄發布令(包括食品安全方針、HACCP體系范圍)組織信息產品說明工藝描述工藝流程圖危害分析表HACCP計劃表糾正措施程序文件和記錄保持程序驗證程序培訓衛生控制程序(SSOP)回收投訴作業指導書支持性文件法規、標準相關記錄表格HACCP體系的相關文件目錄文件和記錄保持程序145HACCP應用的推薦邏輯程序及表格

一CAC邏輯程序1．組成HACCP小組2．產品描述3．識別擬定用途4．制作流程圖5．流程圖的現場確認6．列出所有潛在危害進行分析制定控制措施HACCP應用的推薦邏輯程序及表格一CA146HACCP應用的推薦邏輯程序及表格

一CAC邏輯程序7．

確定關鍵控制點8．

對各個CCP建立關鍵限值9．

對各個CCP建立監控系統10．對可能出現的偏差建立糾正措施11．建立驗證程序12．建立文件和記錄保存HACCP應用的推薦邏輯程序及表格一CA147CAC推薦表格

3.到底工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控制點關鍵限值監控程序糾正措施記錄1.產品描述2.加工流程圖CAC推薦表格3.到底工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控148風險分析食品風險分析就是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式；風險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發展中的新興學科；風險分析已被認認為是制定食品安全標準的基礎。風險分析包括三部分：風險評估、風險管理、風險信息交流。

風險分析食品風險分析就是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀149風險評估風險評估是利用現有的科學資料，對食品中某種生物、化學或物理因素的暴露對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量。它分為4個階段：危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風險描述。

風險評估風險評估是利用現有的科學資料，對食品中某種生物、化學150風險管理風險管理是根據風險評估的結果，同時考慮社會、經濟等方面的有關因素，對各種管理措施的方案進行權衡，并且在需要時加以選擇和實施。風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當的措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實施公眾教育計劃，通過使用其他物質、或者改善農業或生產規范以減少某些化學物質的使用。風險管理可以分為4個部分：風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。

風險管理風險管理是根據風險評估的結果，同時考慮社會、經濟等方151風險情況交流風險情況交流是指在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關的團體之間就與風險有關的信息和意見進行相互交流。風險情況交流應當包括國際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機構、企業、消費者和消費者組織、學術界和研究機構、以及媒體。其中一個特別重要的方面，就是將專家進行風險評估的結果以及政府采取的有關管理措施告知公眾或某些特定人群(如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過敏癥、營養缺乏癥患者)，以及建議消費者可以采取的自愿性和保護措施等。

風險情況交流風險情況交流是指在風險評估人員、風險管理人員、消152風險分析與HACCP體系的區別與聯系

風險分析是一種宏觀管理模式，是政府行為；是制定食品標準的基礎。HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，是企業行為。風險分析與HACCP體系的區別與聯系風險分析是一種宏觀管理153HACCP培訓資料(轉訓)課件154HACCP培訓資料(轉訓)課件155HACCP培訓資料(轉訓)課件156HACCP培訓資料(轉訓)課件157HACCP培訓資料(轉訓)課件158HACCP培訓資料(轉訓)課件159HACCP培訓資料(轉訓)課件160HACCP培訓資料(轉訓)課件161HACCP培訓資料(轉訓)課件162HACCP培訓資料(轉訓)課件163HACCP培訓資料(轉訓)課件164HACCP培訓資料(轉訓)課件165HACCP培訓資料(轉訓)課件166HACCP培訓資料(轉訓)課件167HACCP培訓資料(轉訓)課件168HACCP培訓資料(轉訓)課件169HACCP培訓資料(轉訓)課件170HACCP培訓資料(轉訓)課件171HACCP培訓資料(轉訓)課件172HACCP培訓資料(轉訓)課件173HACCP培訓資料(轉訓)課件174HACCP培訓資料(轉訓)課件175HACCP培訓資料(轉訓)課件176HACCP培訓資料(轉訓)課件177HACCP培訓資料(轉訓)課件178HACCP培訓資料(轉訓)課件179HACCP培訓資料(轉訓)課件180HACCP培訓資料(轉訓)課件181HACCP培訓資料(轉訓)課件182HACCP培訓資料(轉訓)課件183HACCP培訓資料(轉訓)課件184HACCP培訓資料(轉訓)課件18