各類食物的營養價值各類食物的營養價值1

前言

食物是人體獲得能量以及各類營養素的基本來源，是滿足人體正常生長所需要的物質基礎。前言食2授課結構一、食物營養價值的評定

二、評定食物營養價值的意義

三、常見食物的營養價值授課結構一、食物營養價值的評定3

一、食物營養價值的評定

主要是評定營養素的種類、含量、質量。食物的營養價值是指食物中所含營養素和熱能可滿足人體營養的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要，該食物的營養價值越高。一、食物營養價值的評定

主要是4

比如：用奶蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白三種不同的飼料喂養大白鼠。大白老鼠長的健康嗎？結果？？？比如：用奶蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白三5

二、評定食物營養價值的意義

對食物的營養價值進行評價有三個方面：

⒈全方面了解各種食物的天然組成成分。

⒉了解食物營養素在加工烹調過程中的變化和損失，采取相應措施來最大限度地保存食物中營養素的含量，提高食物營養價值。⒊指導人們科學地選購食物和合理地配制平衡膳食。

二、評定食物營養價值的意義

對食物的6

三、常見食物的營養價值

1、按食物的來源分：(1)動物性食物：禽畜肉類、魚類、蛋類、奶類、水產品等(2)植物性食物：谷類、豆類、蔬果類(3)以動植物食物為原料制取的各種精純食品和制品如酒、糖、罐頭、油、糕點、飲料等。三、常見食物的營養價值

1、按食物的來源分：7

2、按顏色分類白色食物：如米、面等綠色食物：如蔬菜、水果等紅色食物：各種肉類黃色食物：如豆類、薯類等黑色食物：如各種菌類等2、按顏色分類8

（一）谷類食物的營養價值谷類食物包括大米、小麥、大麥，以及稱作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質的主要來源，還是B族維生素和一些無機鹽的主要來源。（一）谷類食物的營養價值9

谷類的結構和營養素分布：各種谷粒都有相似的結構，都是由谷皮（谷殼）、糊粉層、胚乳、胚芽、胚軸組成。谷類的結構和營養素分布：10

1、谷皮

谷皮是種子的最外層，又稱谷殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽，不含淀粉。1、谷皮11

2、糊粉層

含有較多的蛋白質、脂肪、豐富的B族維生素及無機鹽，此層營養素含量相對較高。但米面加工精度太高時，易與谷皮同時混入米糠和麥麩中而損失掉。2、糊粉層12

3、胚乳胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質。脂肪、無機鹽、維生素含量很少。3、胚乳13

4、胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有豐富的蛋白質（包括一些酶類）、脂肪、纖維素、無機鹽和維生素，尤其維生素B1和維生素E含量特別多。4、胚芽14

谷類的營養成分

1、蛋白質：谷粒外層蛋白質含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。

2、碳水化合物：谷類中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。

15

3、脂肪：谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。

4、礦物質：谷類中礦物質含量為1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質是磷和鈣，谷類食物含鐵少。

5、維生素：谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來源，谷類一般不含維生素C。3、脂肪：谷類脂肪含量一般很低16

常見谷物的營養價值及食療作用

1、大米：加工精度高的米其蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質的含量明顯低于標準米。

2、小麥：特制粉中蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質的含量均低于標準粉。常見谷物的營養價值及食療作用17

3、玉米：其中50％以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營養素。具有降低血液中膽固醇，防止高血壓、冠心病，防止細胞衰老、腦功能衰退等作用。

4、黑米：鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3~5倍。黑米有補血、健脾、治療貧血和神經衰弱等功效。3、玉米：其中50％以上為亞油酸，18

5、小米：小米的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等含量高于大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類，B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素。具有清熱、健胃、安眠、補虛等功效消化吸收率高。

6、燕麥：燕麥含有磷脂、膽堿、谷固醇、維生素E、礦物質、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對降低血脂、維護心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。5、小米：小米的蛋白質、19

7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質外，具有健脾利濕、清熱補肺的功效。

8、蕎麥：蕎麥粉的蛋白質生物價高達80，是谷類中最高的。蕎麥中還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP，鉀、鎂、銅、鐵等礦物質的含量也較高，蘆丁能降低血脂和膽固醇，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。7、薏仁：薏苡仁除含有蛋20

㈡豆類及其制品的營養價值

豆類分大豆類和其他豆類。大豆的營養價值㈡豆類及其制品的營養價值21

大豆的營養成分

大豆含有35％~40％的蛋白質，是植物性食物中蛋白質含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不飽和脂肪酸占85％，其中亞油脂酸最多，高達50％以上。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營養價值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2等。大豆的營養成分22大豆中的抗營養因子合理處理這些抗營養因子，才能有效地利用大豆的營養作用。大豆中的抗營養因子23①蛋白酶抑制劑：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物質的統稱。②脹氣因子：大豆中含有水蘇糖又稱大豆低聚糖。③植酸：大豆中有植酸，影響礦物質的吸收利用。④皂苷和異黃酮：抗氧化、降脂、降膽固、抗溶血、抗菌作用。⑤植物紅細胞凝集素：是一種導致人和動物紅細胞凝集的蛋白質，有稱凝血素。

雖然大豆營養價值高，但因存在以上抗營養因子，其蛋白質消化率只有65％，但通過加工，其消化率明顯提高。①蛋白酶抑制劑：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能24

豆制品的營養價值

豆制品分為非發酵豆制品和發酵豆制品兩種。

大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗營養因子，而且使其蛋白質結構變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發酵豆制品，微生物對某些蛋白質有利消化作用而且氨基酸和維生素B2、維生素B12含量都有所增加，營養價值更高。豆制品的營養價值25

其他豆類的營養價值及食療作用

1、綠豆：性寒，清熱解毒，消暑利尿。可以治療和預防煙喉腫痛、小便赤熱等。

2、赤豆（紅小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除濕，解熱毒、排膿、通乳等功效。

3、蠶豆：蠶豆又稱胡豆、羅漢豆。蠶豆中含有毒素，會導致“蠶豆病”。蠶豆病是一種以溶血性貧血為主要特征的疾病，通常，加熱可破壞其毒性。其他豆類的營養價值及食療作用26

（三）蔬菜和水果的營養價值

蔬菜、水果不僅是某些維生素和礦物質的主要來源，而且含有豐富的碳水化合物、膳食纖維。蔬菜和水果在體內的最終代謝產物呈堿性，是堿性食物。（三）蔬菜和水果的營養價值27

蔬菜和水果的營養成分1、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括單糖、淀粉、纖維素和果膠等物質。2、維生素：新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。3、礦物質：含有豐富的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質，尤其是鉀含量最高。蔬菜和水果的營養成分28

4、芳香物質、有機酸和色素：蔬菜、水果中含有各種芳香物質和色素，蔬菜、水果中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學物。例如，蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助消化、大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用。4、芳香物質、有機酸和色素：蔬菜、水果中含有各29

蔬菜的種類及營養價值

蔬菜按其結構及可食部位不同可分為：①葉類②根莖類③瓜茄類④豆莢類⑤菌藻類種類不同，所含營養成分的差異也較大。蔬菜的種類及營養價值301、葉菜類：含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、礦物質（鉀、鈣、磷、鐵）、膳食纖維以及葉酸和膽堿。2、根莖類：根莖類的營養價值一般略低于葉菜類，但糖類含量在蔬菜中較高。3、瓜茄類：瓜茄類因水分含量高，營養素含量相對較低，尤其是脂肪含量極少。4、豆莢類：與其他蔬菜相比，豆莢類的營養素含量相對較高，尤其是胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、鋅、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。5、菌藻類：菌藻類食物包括食用菌和藻類。食用菌分為人工栽培菌和野生菌兩類。菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、糖類、維生素及礦物質等.1、葉菜類：含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、礦物質31

常見蔬菜的食療作用1、韭菜：韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、補中、助陽、通絡、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒毒等功效。常見蔬菜的食療作用324、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治療小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘藍、卷心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國已有1300多年歷史。它味甘性平，有補腎健腦、健胃通絡的功效。6、蘆筍：蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認為“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，還可提高人體免疫功能。4、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治337、白蘿卜、胡蘿卜：民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，藥鋪關門”之說法。8、蓮藕：蓮藕原產印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。中醫有“五汁飲”，即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。7、白蘿卜、胡蘿卜：民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，349、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等，（3）黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑制糖轉脂肪的物質，有利于減肥.（4）絲瓜原產印度，唐代傳入我國。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經絡等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。絲瓜具有消斑、抗皺的美容效果.9、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜3510、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風通絡、止血等作用，所含的維生素PP具有降低毛細血管脆性、防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對治療高血壓、動脈硬化、紫癜等有效。11、番茄（西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風通絡、止3613、蔥、姜、蒜、洋蔥（1）蔥性味辛平甘溫，能發汗解表、健胃助消化。（2）民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”，“朝食三片姜，猶如人參湯”等說法。（3）人類食用大蒜已有5000多年歷史。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發性的植物殺菌素——大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實的“廣譜抗菌素”。（4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風發汗、解毒消腫、平肝、潤腸等。歐洲許多國家將洋蔥視為“菜中皇后”。13、蔥、姜、蒜、洋蔥3714、馬鈴薯、甘薯（1）馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產秘魯，馬鈴薯中還含有豐富的鉀、果膠等，可以保護心臟、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有較高的碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鎂等，屬于低脂肪、高纖維食物。14、馬鈴薯、甘薯3815、魔芋：原產印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含有較高膳食纖維且吸水性和膨脹性很強，被稱為“腸道清道夫”。16、海帶：是一種大型海藻，性寒味咸，具有軟堅散結、清熱利水、祛脂降壓功效。富含碘、鈣、鐵等無機鹽以及B族維生素，幾乎不含脂肪和膽固醇。海帶是堿性食物，被稱為“堿性食物之王”。17、黑木耳、銀耳、香菇、猴頭菇15、魔芋：原產印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含39常見水果的食療作用1、蘋果：有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋果被稱為“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清熱降火、潤肺去燥。3、山楂：也叫紅果，新鮮山楂富含維生素C，還含有胡蘿卜素及鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質，能消食化積、增強食欲、促進消化。4、西瓜：有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效.常見水果的食療作用405、橘子：含有豐富的維生素C，能開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等。6、獼猴桃：獼猴桃味甘酸性寒，能解熱止渴。獼猴桃含有非常高的維生素C，比橘子、西紅柿、蘋果高出4~30倍，還含有維生素B、類胡蘿卜素、多種無機鹽等，被稱為“世界珍果”和“美膚果”。5、橘子：含有豐富的維生素C，能開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等41。7、香蕉：原產亞熱帶地區。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤肺，通血脈，解毒，能防治便秘、發熱和小兒積食等。8、紅棗:味甘性溫,調氣血.鮮棗的維生素和維生素B3。干棗的藥用價值很高，能鍵脾、益氣、補血、養心、安神等。。7、香蕉：原產亞熱帶地區。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤肺，通42

堅果的營養：⒈花生：又叫落花生、長生果，原產巴西，性平味干，潤肺，和胃，補脾。⒉核桃又稱胡桃：性溫味甘，有補腎、益氣健脾、補腦、烏發、潤腸等功效。⒊芝麻：性平胃甘，補腎益肝，補精血，潤五臟。堅果的營養：43（四）畜、禽、魚類的營養價值

畜肉類的營養價值

1、蛋白質：主要分布在肌肉組織中，含量為10%~20%。畜肉蛋白質含有充足的必需氨基酸，且與人體氨基酸模式很接近，屬于優質蛋白。（四）畜、禽、魚類的營養價值畜肉類的營養價值44

2、脂肪：如豬瘦內中膽固醇為81mg/100g，豬腦為2571mg/100g，豬肝為288mg/100g，牛瘦肉為58mg/100g，牛肝為297mg/100g，牛腦為2447mg/100g。2、脂肪：如豬瘦內中膽固醇為81mg/100g，豬腦為45

3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.3%~0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。

4、礦物質：畜肉礦物質含量為0.8%~1.2%，主要有鐵、磷等，鈣含量低，其中鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是飲食鐵的良好來源。3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.346

5、維生素：畜肉肌肉組織和內臟中的維生素種類和含量差異較大，肌肉組織中B族維生素較高，內臟中脂溶性維生素較高，如維生素A、維生素D。5、維生素：畜肉肌肉組織和內臟中的維生素種類和含量差47

禽肉類:

禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及其制品。禽肉營養價值與畜肉相似，其氨基酸組成也與人體氨基酸模式很接近。禽肉類:48

魚類的營養價值1、蛋白質：魚類中蛋白質含量為15%~25%。賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸含量較高，色氨酸含量較低。其營養價值與畜、禽肉近似。2、脂肪：魚類的脂肪含量隨魚的種類不同差別很大，通常為1%~3%。魚類的營養價值49

3、礦物質：魚類礦物質含量比畜肉高，為1%~2%，尤其是鈣、鋅、鎂、硒含量豐富，如蝦皮中鈣含量高達1000mg/100g。海產魚類還含有豐富的碘。

4、維生素：魚肝中含有豐富的維生素A和維生素D，魚類肌肉中含有較高的維生素B2，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。但某些生魚中含有維生素B1酶，可破壞維生素B1，所以應避免生食并徹底加熱破壞此酶。3、礦物質：魚類礦物質含量比畜肉高，為1%~2%，尤50（五）奶及奶制品

奶的營養價值奶營養豐富，含水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等多種營養素。（五）奶及奶制品51

1、蛋白質：牛奶中蛋白質含量為3.0%，以酪蛋白為主（占79.6%），另外還有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白與機體免疫有關）。牛奶蛋白質的消化吸收率為87%~89%，生物價85，僅次于蛋類，屬優質蛋白。1、蛋白質：牛奶中蛋白質含量為3.0%，以酪蛋白為52

2、脂肪：乳脂肪含量為3.0%，均勻分散在牛奶中，易于消化，吸收率高達97％，乳脂肪中油酸為30%、亞油酸5.3%、和亞麻酸2.1%，此外還含有少量卵磷脂、膽固醇。2、脂肪：乳脂肪含量為3.0%，均勻分散在牛奶中，易53

3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量為4.6%~4.7%，比人乳（7.0%~7.86%）少。

4、礦物質：牛奶中礦物質含量為0.7%~0.75%，尤其是鈣、磷、鉀含量很高。100ml牛奶中含120mg鈣。

5、維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素。3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量為4.54

奶制品的營養價值

1、巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳又稱消毒乳，巴氏殺菌乳常常強化維生素D和維生素B1等營養素。

2、奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調制奶粉。

3、酸奶：是將牛奶殺菌后經調配，接種乳酸菌發酵而成。

4、煉乳：煉乳是一種濃縮乳，其中以甜煉乳和淡乳最常見。

5、奶油：奶油是將牛奶中的脂肪分離所得，脂肪含量為80%~83%，主要用于佐餐和面包、糕點制作。奶制品的營養價值55（六）蛋類

蛋的結構

蛋類的結構基本相似，主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構成。其中蛋殼占11%，蛋清占57%，蛋黃占32%。（六）蛋類56

蛋的營養價值

1、蛋白質：含有12。8％

2、碳水化合物：含有1。3％

3、脂肪：含有11％—15％

4、礦物質：含有1％

5、維生素：含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等蛋的營養價值57

蛋類烹調方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類經過烹調處理后,有利于消化吸收和利用。但在烹調過程中,營養素會受到破壞,特別是維生素B1,B2損失最多。蛋類烹調方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類經過58皮蛋在制作過程中B族維生素會被破壞,其他營養素含量不變,但應選擇無鉛皮蛋,以防鉛攝人過多而對人體健康造成不良影響,尤其影響小兒智力發育。咸蛋的鹽含量較高,應少吃,尤其高血壓和患有腎病者。皮蛋在制作過程中B族維生素會被破壞,其他營養素59

（七）其他食物的營養價值

⒈食糖糖是一大類物質。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經過濾,熬制而得,可做多種食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。食糖在食品業,主要用以生產糖果和甜食糕點、飲料。糖在人體吸收很快,攝人糖分一旦超過需要量,就能誘發糖代謝失衡,或在體內轉化為脂肪蓄存起來,使人發胖,血糖和血脂增高,可誘發中老年人心血管疾病和代謝性疾病。（七）其他食物的營養價值⒈食糖60

⒉食用油

食用油有植物油和動物油兩類。植物油來自于含油脂高的植物種子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等。動物油則取自于動物脂肪組織,如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪,經熬制精煉而得。奶油則是奶中分離而制得的。

⒉食用油61

①花生油色淡黃透明,具有花生的香味。含80%以上的不飽和脂肪酸,除含19.9%的飽和脂肪酸外,還含有磷脂、維生素E、膽堿等營養成分,具有降低血中膽固醇含量、保護血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止動脈硬化和冠心病。①花生油色淡黃透明,具有花生的香味。含80%以62

②豆油色澤深黃,有豆腥味。富含亞油酸(50%～60%)、亞麻酸(5%～9%),還含有維生素E和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經髓鞘的主要成分,對維護腦和神經組織的正常功能具有重要意義。豆油對降低血中膽固醇、防止動脈粥樣硬化也有良好作用。②豆油色澤深黃,有豆腥味。富含亞油酸(50%63

③菜籽油色澤金黃至棕黃,略有刺激味。除含亞油酸(12%～24%)和亞麻酸(1%～10%)等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外,還含有較多的芥酸(30%～55%)。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡,它的營養價值低于其他油脂。③菜籽油色澤金黃至棕黃,略有刺激味。除含亞油64

④芝麻油含有35％油酸，37·7－48·4％亞油酸，維生素E和芝麻醇，營養價值高。

⑤玉米油含有較多的亞油酸和維生素E，防治動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖癥等。

⑥麥胚油含抗疲勞有效成分，提高人體反應的靈感度，增強人的耐力，用于腦力勞動和運動員。

⑦橄欖油含65％-86％油酸和4％-15％亞油酸降低低密度，防心血管病。④芝麻油含有35％油酸，37·7－48·4％亞油酸，維65

⒊食鹽

食鹽是重要的調味品,它也提供人體重要的鈉離子,是無機的營養物質。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯化鈉的晶體。食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝,維持細胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經、肌肉細胞的傳導和收縮機能發揮正常功能。人體缺少了食鹽,很多生理功能不能正常發揮,從而導致各種疾病。⒊食鹽66

⒋酒類酒類也稱酒精性飲料,是飲料中一大類。酒的名稱和品種繁多,總的說來,從制備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類,還可分為中式和西式兩大類。

中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等;

西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又稱杜松子酒)、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。⒋酒類67

①黃酒

是我國最早的一種低度酒。黃酒的價值主要是供給能量,它的能量供給量是啤酒的2～5倍,和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營養價值是含有18種氨基酸;其他營養成分有糖分、糊精、有機酸、酯類、甘油、高級醇和豐富的維生素。黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚蝦腥味、除異味的作用。黃酒還是良好的藥用必需品,它既是藥引子,又是丸散膏丹的重要輔助材料,有活血、助消化、散濕氣、利小便之效,熱飲則更佳。①黃酒68②啤酒啤酒是酒精性飲料,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發酵酒。如將0.5千克啤酒的價值折算能量,能相當于100克面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或相當于400毫升牛奶。啤酒的蛋白質含量為每升4克,蛋白質分解后,產生多種氨基酸,已測出的有16種,除色氨酸外,其他8種必需氨基酸(包括組氨酸)皆有。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素B12、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。②啤酒69

③葡萄酒葡萄酒是果酒中的一種,是用葡萄為原料的發酵酒。葡萄酒所含的乙醇,來自果汁發酵,一般葡萄酒約含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200種以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,還含有較多量的糖、甘油、蛋白質、有機酸、有機鹽和礦物質等。現代研究表明，由于葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對防治心血管疾病效果很好。

③葡萄酒70④白酒

白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量為60%(體積比),其余約40%為水和微量風味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈強,對人體的毒害也愈大。飲白酒應當適量,每千克體重飲用1克酒可作為避免引起肝損害的安全量,飲用60度白酒最多不能超過100克,飲白酒時應同時攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同時喝汽水、汽酒,它們會加速乙醇吸收,飲低度白酒較為安全。④白酒71

⒋茶葉可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大類。營養成分：蛋白質、脂肪、糖、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C、維生素E、胡落蘿卜素、礦物質、茶多酚、咖啡堿、黃酮、兒茶素等成分。⒋茶葉可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等72（八）食品營養價值的影響因素

①加工對食品營養價值的影響：②烹調對食品營養價值的影響：③儲藏對食品營養價值的影響：（八）食品營養價值的影響因素73謝謝！再會！謝謝！再會！741、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。12月-2212月-22Friday,December9,20222、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。22:02:5522:02:5522:0212/9/202210:02:55PM3、越是沒有本領的就越加自命不凡。12月-2222:02:5522:02Dec-2209-Dec-224、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。22:02:5522:02:5522:02Friday,December9,20225、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。12月-2212月-2222:02:5522:02:55December9,20226、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。09十二月202210:02:55下午22:02:5512月-227、最具挑戰性的挑戰莫過于提升自我。。十二月2210:02下午12月-2222:02December9,20228、業余生活要有意義，不要越軌。2022/12/922:02:5522:02:5509December20229、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。10:02:55下午10:02下午22:02:5512月-2210、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。12/9/202210:02:55PM22:02:5509-12月-2211、自己要先看得起自己，別人才會看得起你。12/9/202210:02PM12/9/202210:02PM12月-2212月-2212、這一秒不放棄，下一秒就會有希望。09-Dec-2209December202212月-2213、無論才能知識多么卓著，如果缺乏熱情，則無異紙上畫餅充饑，無補于事。Friday,December9,202209-Dec-2212月-2214、我只是自己不放過自己而已，現在我不會再逼自己眷戀了。12月-2222:02:5509December202222:02謝謝大家1、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。12月-2212月75

各類食物的營養價值各類食物的營養價值76

前言

食物是人體獲得能量以及各類營養素的基本來源，是滿足人體正常生長所需要的物質基礎。前言食77授課結構一、食物營養價值的評定

二、評定食物營養價值的意義

三、常見食物的營養價值授課結構一、食物營養價值的評定78

一、食物營養價值的評定

主要是評定營養素的種類、含量、質量。食物的營養價值是指食物中所含營養素和熱能可滿足人體營養的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要，該食物的營養價值越高。一、食物營養價值的評定

主要是79

比如：用奶蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白三種不同的飼料喂養大白鼠。大白老鼠長的健康嗎？結果？？？比如：用奶蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白三80

二、評定食物營養價值的意義

對食物的營養價值進行評價有三個方面：

⒈全方面了解各種食物的天然組成成分。

⒉了解食物營養素在加工烹調過程中的變化和損失，采取相應措施來最大限度地保存食物中營養素的含量，提高食物營養價值。⒊指導人們科學地選購食物和合理地配制平衡膳食。

二、評定食物營養價值的意義

對食物的81

三、常見食物的營養價值

1、按食物的來源分：(1)動物性食物：禽畜肉類、魚類、蛋類、奶類、水產品等(2)植物性食物：谷類、豆類、蔬果類(3)以動植物食物為原料制取的各種精純食品和制品如酒、糖、罐頭、油、糕點、飲料等。三、常見食物的營養價值

1、按食物的來源分：82

2、按顏色分類白色食物：如米、面等綠色食物：如蔬菜、水果等紅色食物：各種肉類黃色食物：如豆類、薯類等黑色食物：如各種菌類等2、按顏色分類83

（一）谷類食物的營養價值谷類食物包括大米、小麥、大麥，以及稱作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質的主要來源，還是B族維生素和一些無機鹽的主要來源。（一）谷類食物的營養價值84

谷類的結構和營養素分布：各種谷粒都有相似的結構，都是由谷皮（谷殼）、糊粉層、胚乳、胚芽、胚軸組成。谷類的結構和營養素分布：85

1、谷皮

谷皮是種子的最外層，又稱谷殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽，不含淀粉。1、谷皮86

2、糊粉層

含有較多的蛋白質、脂肪、豐富的B族維生素及無機鹽，此層營養素含量相對較高。但米面加工精度太高時，易與谷皮同時混入米糠和麥麩中而損失掉。2、糊粉層87

3、胚乳胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質。脂肪、無機鹽、維生素含量很少。3、胚乳88

4、胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有豐富的蛋白質（包括一些酶類）、脂肪、纖維素、無機鹽和維生素，尤其維生素B1和維生素E含量特別多。4、胚芽89

谷類的營養成分

1、蛋白質：谷粒外層蛋白質含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。

2、碳水化合物：谷類中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。

90

3、脂肪：谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。

4、礦物質：谷類中礦物質含量為1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質是磷和鈣，谷類食物含鐵少。

5、維生素：谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來源，谷類一般不含維生素C。3、脂肪：谷類脂肪含量一般很低91

常見谷物的營養價值及食療作用

1、大米：加工精度高的米其蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質的含量明顯低于標準米。

2、小麥：特制粉中蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素PP以及礦物質的含量均低于標準粉。常見谷物的營養價值及食療作用92

3、玉米：其中50％以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營養素。具有降低血液中膽固醇，防止高血壓、冠心病，防止細胞衰老、腦功能衰退等作用。

4、黑米：鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3~5倍。黑米有補血、健脾、治療貧血和神經衰弱等功效。3、玉米：其中50％以上為亞油酸，93

5、小米：小米的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等含量高于大米，蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷類，B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素。具有清熱、健胃、安眠、補虛等功效消化吸收率高。

6、燕麥：燕麥含有磷脂、膽堿、谷固醇、維生素E、礦物質、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對降低血脂、維護心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。5、小米：小米的蛋白質、94

7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質外，具有健脾利濕、清熱補肺的功效。

8、蕎麥：蕎麥粉的蛋白質生物價高達80，是谷類中最高的。蕎麥中還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP，鉀、鎂、銅、鐵等礦物質的含量也較高，蘆丁能降低血脂和膽固醇，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。7、薏仁：薏苡仁除含有蛋95

㈡豆類及其制品的營養價值

豆類分大豆類和其他豆類。大豆的營養價值㈡豆類及其制品的營養價值96

大豆的營養成分

大豆含有35％~40％的蛋白質，是植物性食物中蛋白質含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不飽和脂肪酸占85％，其中亞油脂酸最多，高達50％以上。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營養價值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2等。大豆的營養成分97大豆中的抗營養因子合理處理這些抗營養因子，才能有效地利用大豆的營養作用。大豆中的抗營養因子98①蛋白酶抑制劑：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物質的統稱。②脹氣因子：大豆中含有水蘇糖又稱大豆低聚糖。③植酸：大豆中有植酸，影響礦物質的吸收利用。④皂苷和異黃酮：抗氧化、降脂、降膽固、抗溶血、抗菌作用。⑤植物紅細胞凝集素：是一種導致人和動物紅細胞凝集的蛋白質，有稱凝血素。

雖然大豆營養價值高，但因存在以上抗營養因子，其蛋白質消化率只有65％，但通過加工，其消化率明顯提高。①蛋白酶抑制劑：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能99

豆制品的營養價值

豆制品分為非發酵豆制品和發酵豆制品兩種。

大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗營養因子，而且使其蛋白質結構變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發酵豆制品，微生物對某些蛋白質有利消化作用而且氨基酸和維生素B2、維生素B12含量都有所增加，營養價值更高。豆制品的營養價值100

其他豆類的營養價值及食療作用

1、綠豆：性寒，清熱解毒，消暑利尿。可以治療和預防煙喉腫痛、小便赤熱等。

2、赤豆（紅小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除濕，解熱毒、排膿、通乳等功效。

3、蠶豆：蠶豆又稱胡豆、羅漢豆。蠶豆中含有毒素，會導致“蠶豆病”。蠶豆病是一種以溶血性貧血為主要特征的疾病，通常，加熱可破壞其毒性。其他豆類的營養價值及食療作用101

（三）蔬菜和水果的營養價值

蔬菜、水果不僅是某些維生素和礦物質的主要來源，而且含有豐富的碳水化合物、膳食纖維。蔬菜和水果在體內的最終代謝產物呈堿性，是堿性食物。（三）蔬菜和水果的營養價值102

蔬菜和水果的營養成分1、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括單糖、淀粉、纖維素和果膠等物質。2、維生素：新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。3、礦物質：含有豐富的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質，尤其是鉀含量最高。蔬菜和水果的營養成分103

4、芳香物質、有機酸和色素：蔬菜、水果中含有各種芳香物質和色素，蔬菜、水果中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學物。例如，蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助消化、大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用。4、芳香物質、有機酸和色素：蔬菜、水果中含有各104

蔬菜的種類及營養價值

蔬菜按其結構及可食部位不同可分為：①葉類②根莖類③瓜茄類④豆莢類⑤菌藻類種類不同，所含營養成分的差異也較大。蔬菜的種類及營養價值1051、葉菜類：含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、礦物質（鉀、鈣、磷、鐵）、膳食纖維以及葉酸和膽堿。2、根莖類：根莖類的營養價值一般略低于葉菜類，但糖類含量在蔬菜中較高。3、瓜茄類：瓜茄類因水分含量高，營養素含量相對較低，尤其是脂肪含量極少。4、豆莢類：與其他蔬菜相比，豆莢類的營養素含量相對較高，尤其是胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、鋅、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。5、菌藻類：菌藻類食物包括食用菌和藻類。食用菌分為人工栽培菌和野生菌兩類。菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、糖類、維生素及礦物質等.1、葉菜類：含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、礦物質106

常見蔬菜的食療作用1、韭菜：韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、補中、助陽、通絡、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒毒等功效。常見蔬菜的食療作用1074、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治療小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘藍、卷心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國已有1300多年歷史。它味甘性平，有補腎健腦、健胃通絡的功效。6、蘆筍：蘆筍又叫刁柏、龍須菜，被公認為“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，還可提高人體免疫功能。4、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于治1087、白蘿卜、胡蘿卜：民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，藥鋪關門”之說法。8、蓮藕：蓮藕原產印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功效。中醫有“五汁飲”，即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種類型的出血癥狀。7、白蘿卜、胡蘿卜：民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，1099、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等，（3）黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑制糖轉脂肪的物質，有利于減肥.（4）絲瓜原產印度，唐代傳入我國。絲瓜味甘性涼，能清熱化痰、涼血解毒、利尿、通經絡等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。絲瓜具有消斑、抗皺的美容效果.9、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜11010、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風通絡、止血等作用，所含的維生素PP具有降低毛細血管脆性、防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對治療高血壓、動脈硬化、紫癜等有效。11、番茄（西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風通絡、止11113、蔥、姜、蒜、洋蔥（1）蔥性味辛平甘溫，能發汗解表、健胃助消化。（2）民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”，“朝食三片姜，猶如人參湯”等說法。（3）人類食用大蒜已有5000多年歷史。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發性的植物殺菌素——大蒜素，還能治療真菌，如足癬，是名副其實的“廣譜抗菌素”。（4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風發汗、解毒消腫、平肝、潤腸等。歐洲許多國家將洋蔥視為“菜中皇后”。13、蔥、姜、蒜、洋蔥11214、馬鈴薯、甘薯（1）馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產秘魯，馬鈴薯中還含有豐富的鉀、果膠等，可以保護心臟、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有較高的碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鎂等，屬于低脂肪、高纖維食物。14、馬鈴薯、甘薯11315、魔芋：原產印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含有較高膳食纖維且吸水性和膨脹性很強，被稱為“腸道清道夫”。16、海帶：是一種大型海藻，性寒味咸，具有軟堅散結、清熱利水、祛脂降壓功效。富含碘、鈣、鐵等無機鹽以及B族維生素，幾乎不含脂肪和膽固醇。海帶是堿性食物，被稱為“堿性食物之王”。17、黑木耳、銀耳、香菇、猴頭菇15、魔芋：原產印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可治療足癬，魔芋含114常見水果的食療作用1、蘋果：有益氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋果被稱為“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清熱降火、潤肺去燥。3、山楂：也叫紅果，新鮮山楂富含維生素C，還含有胡蘿卜素及鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質，能消食化積、增強食欲、促進消化。4、西瓜：有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效.常見水果的食療作用1155、橘子：含有豐富的維生素C，能開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等。6、獼猴桃：獼猴桃味甘酸性寒，能解熱止渴。獼猴桃含有非常高的維生素C，比橘子、西紅柿、蘋果高出4~30倍，還含有維生素B、類胡蘿卜素、多種無機鹽等，被稱為“世界珍果”和“美膚果”。5、橘子：含有豐富的維生素C，能開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等116。7、香蕉：原產亞熱帶地區。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤肺，通血脈，解毒，能防治便秘、發熱和小兒積食等。8、紅棗:味甘性溫,調氣血.鮮棗的維生素和維生素B3。干棗的藥用價值很高，能鍵脾、益氣、補血、養心、安神等。。7、香蕉：原產亞熱帶地區。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤肺，通117

堅果的營養：⒈花生：又叫落花生、長生果，原產巴西，性平味干，潤肺，和胃，補脾。⒉核桃又稱胡桃：性溫味甘，有補腎、益氣健脾、補腦、烏發、潤腸等功效。⒊芝麻：性平胃甘，補腎益肝，補精血，潤五臟。堅果的營養：118（四）畜、禽、魚類的營養價值

畜肉類的營養價值

1、蛋白質：主要分布在肌肉組織中，含量為10%~20%。畜肉蛋白質含有充足的必需氨基酸，且與人體氨基酸模式很接近，屬于優質蛋白。（四）畜、禽、魚類的營養價值畜肉類的營養價值119

2、脂肪：如豬瘦內中膽固醇為81mg/100g，豬腦為2571mg/100g，豬肝為288mg/100g，牛瘦肉為58mg/100g，牛肝為297mg/100g，牛腦為2447mg/100g。2、脂肪：如豬瘦內中膽固醇為81mg/100g，豬腦為120

3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.3%~0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。

4、礦物質：畜肉礦物質含量為0.8%~1.2%，主要有鐵、磷等，鈣含量低，其中鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是飲食鐵的良好來源。3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.3121

5、維生素：畜肉肌肉組織和內臟中的維生素種類和含量差異較大，肌肉組織中B族維生素較高，內臟中脂溶性維生素較高，如維生素A、維生素D。5、維生素：畜肉肌肉組織和內臟中的維生素種類和含量差122

禽肉類:

禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及其制品。禽肉營養價值與畜肉相似，其氨基酸組成也與人體氨基酸模式很接近。禽肉類:123

魚類的營養價值1、蛋白質：魚類中蛋白質含量為15%~25%。賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸含量較高，色氨酸含量較低。其營養價值與畜、禽肉近似。2、脂肪：魚類的脂肪含量隨魚的種類不同差別很大，通常為1%~3%。魚類的營養價值124

3、礦物質：魚類礦物質含量比畜肉高，為1%~2%，尤其是鈣、鋅、鎂、硒含量豐富，如蝦皮中鈣含量高達1000mg/100g。海產魚類還含有豐富的碘。

4、維生素：魚肝中含有豐富的維生素A和維生素D，魚類肌肉中含有較高的維生素B2，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。但某些生魚中含有維生素B1酶，可破壞維生素B1，所以應避免生食并徹底加熱破壞此酶。3、礦物質：魚類礦物質含量比畜肉高，為1%~2%，尤125（五）奶及奶制品

奶的營養價值奶營養豐富，含水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等多種營養素。（五）奶及奶制品126

1、蛋白質：牛奶中蛋白質含量為3.0%，以酪蛋白為主（占79.6%），另外還有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白與機體免疫有關）。牛奶蛋白質的消化吸收率為87%~89%，生物價85，僅次于蛋類，屬優質蛋白。1、蛋白質：牛奶中蛋白質含量為3.0%，以酪蛋白為127

2、脂肪：乳脂肪含量為3.0%，均勻分散在牛奶中，易于消化，吸收率高達97％，乳脂肪中油酸為30%、亞油酸5.3%、和亞麻酸2.1%，此外還含有少量卵磷脂、膽固醇。2、脂肪：乳脂肪含量為3.0%，均勻分散在牛奶中，易128

3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量為4.6%~4.7%，比人乳（7.0%~7.86%）少。

4、礦物質：牛奶中礦物質含量為0.7%~0.75%，尤其是鈣、磷、鉀含量很高。100ml牛奶中含120mg鈣。

5、維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素。3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量為4.129

奶制品的營養價值

1、巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳又稱消毒乳，巴氏殺菌乳常常強化維生素D和維生素B1等營養素。

2、奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調制奶粉。

3、酸奶：是將牛奶殺菌后經調配，接種乳酸菌發酵而成。

4、煉乳：煉乳是一種濃縮乳，其中以甜煉乳和淡乳最常見。

5、奶油：奶油是將牛奶中的脂肪分離所得，脂肪含量為80%~83%，主要用于佐餐和面包、糕點制作。奶制品的營養價值130（六）蛋類

蛋的結構

蛋類的結構基本相似，主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構成。其中蛋殼占11%，蛋清占57%，蛋黃占32%。（六）蛋類131

蛋的營養價值

1、蛋白質：含有12。8％

2、碳水化合物：含有1。3％

3、脂肪：含有11％—15％

4、礦物質：含有1％

5、維生素：含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等蛋的營養價值132

蛋類烹調方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類經過烹調處理后,有利于消化吸收和利用。但在烹調過程中,營養素會受到破壞,特別是維生素B1,B2損失最多。蛋類烹調方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類經過133皮蛋在制作過程中B族維生素會被破壞,其他營養素含量不變,但應選擇無鉛皮蛋,以防鉛攝人過多而對人體健康造成不良影響,尤其影響小兒智力發育。咸蛋的鹽含量較高,應少吃,尤其高血壓和患有腎病者。皮蛋在制作過程中B族維生素會被破壞,其他營養素134

（七）其他食物的營養價值

⒈食糖糖是一大類物質。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經過濾,熬制而得,可做多種食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。食糖在食品業,主要用以生產糖果和甜食糕點、飲料。糖在人體吸收很快,攝人糖分一旦超過需要量,就能誘發糖代謝失衡,或在體內轉化為脂肪蓄存起來,使人發胖,血糖和血脂增高,可誘發中老年人心血管疾病和代謝性疾病。（七）其他食物的營養價值⒈食糖135

⒉食用油

食用油有植物油和動物油兩類。植物油來自于含油脂高的植物種子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等。動物油則取自于動物脂肪組織,如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪,經熬制精煉而得。奶油則是奶中分離而制得的。

⒉食用油136

①花生油色淡黃透明,具有花生的香味。含80%以上的不飽和脂肪酸,除含19.9%的飽和脂肪酸外,還含有磷脂、維生素E、膽堿等營養成分,具有降低血中膽固醇含量、保護血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止動脈硬化和冠心病。①花生油色淡黃透明,具有花生的香味。含80%以137

②豆油色澤深黃,有豆腥味。富含亞油酸(50%～60%)、亞麻酸(5%～9%),還含有維生素E和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經髓鞘的主要成分,對維護腦和神經組織的正常功能具有重要意義。豆油對降低血中膽固醇、防止動脈粥樣硬化也有良好作用。②豆油色澤深黃,有豆腥味。富含亞油酸(50%138

③菜籽油色澤金黃至棕黃,略有刺激味。除含亞油酸(12%～24%)和亞麻酸(1%～10%)等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外,還含有較多的芥酸(30%～55%)。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡,它的營養價值低于其他油脂。③菜籽油色澤金黃至棕黃,略有刺激味。除含亞油139

④芝麻油含有35％油酸，37·7－48·4％亞油酸，維生素E和芝麻醇，營養價值高。

⑤玉米油含有較多的亞油酸和維生素E，防治動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖癥等。

⑥麥胚油含抗疲勞有效成分，提高人體反應的靈感度，增強人的耐力，用于腦力勞動和運動員。

⑦橄欖油含65％-86％油酸和4％-15％亞油酸降低低密度，防心血管病。④芝麻油含有35％油酸，37·7－48·4％亞油酸，