第一節(jié)發(fā)酵與食品加工第一節(jié)發(fā)酵與食品加工課程標(biāo)準(zhǔn)1．運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法。2．嘗試?yán)梦⑸镞M(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物。課標(biāo)解讀1．理解發(fā)酵的基本原理和方法。2．利用酒精發(fā)酵的原理進(jìn)行酒精釀制。設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。3．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。課程標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)中，利用微生物在_____或_____條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物_____及各種不同__________的過(guò)程，稱為發(fā)酵。根據(jù)發(fā)酵過(guò)程對(duì)氧的需求情況，可分為_____發(fā)酵和_____發(fā)酵；根據(jù)發(fā)酵生成的產(chǎn)物，可分為_____發(fā)酵和_____發(fā)酵等。發(fā)酵的原理與類型1．發(fā)酵有氧無(wú)氧菌體代謝產(chǎn)物需氧厭氧酒精乳酸發(fā)酵的原理與類型1．發(fā)酵有氧無(wú)氧菌體代謝產(chǎn)物需氧厭氧酒精乳酸酒精是采用_________法生產(chǎn)的：先將_____水解成葡萄糖，再利用_______分解葡萄糖生成_______，丙酮酸在_____和_______條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。由于酵母菌是_________型微生物，在實(shí)際制酒過(guò)程中，先讓酵母菌在_____條件下大量_____，耗盡容器內(nèi)的氧氣；再讓酵母菌在_____條件下進(jìn)行_________，生成酒精。 果酒制作過(guò)程中并未刻意滅菌，但其他微生物卻難以存活，為什么？提示在缺氧和酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物卻因無(wú)法適應(yīng)這種環(huán)境而受到抑制。2．酒精發(fā)酵厭氧發(fā)酵淀粉酵母菌丙酮酸厭氧微酸性兼性厭氧有氧繁殖無(wú)氧厭氧發(fā)酵[思維激活1]2．酒精發(fā)酵厭氧發(fā)酵淀粉酵母菌丙酮酸厭氧微酸性兼性厭氧有氧繁果醋則是利用_______進(jìn)行_____發(fā)酵得到的產(chǎn)物。醋酸菌是_______細(xì)菌，在適宜的條件下，醋酸菌能將糖類分解成_____；當(dāng)糖類不足時(shí)，還可以將酒精轉(zhuǎn)變成_____，進(jìn)一步將_____轉(zhuǎn)變成_____。因此，可以在制作果酒的基礎(chǔ)上釀制_____。 從結(jié)構(gòu)上看，醋酸菌與酵母菌的最主要區(qū)別是什么？從生活習(xí)性上看，其突出特點(diǎn)是什么？提示從結(jié)構(gòu)上看，醋酸菌無(wú)成形的細(xì)胞核，屬原核生物。從生活習(xí)性上看，醋酸菌的突出特點(diǎn)是只有當(dāng)O2充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)。[思維激活2]3．醋酸發(fā)酵醋酸菌需氧好氧性醋酸乙醛乙醛醋酸果醋[思維激活2]3．醋酸發(fā)酵醋酸菌需氧好氧性醋酸乙醛乙醛醋酸果酒精發(fā)酵離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式如下：1．酒精發(fā)酵的原理1．酒精發(fā)酵的原理特別提醒酵母菌——單細(xì)胞真菌①酵母菌是圓形或橢圓形的單細(xì)胞真菌，通過(guò)分裂或出芽的方式進(jìn)行無(wú)性生殖，為異養(yǎng)兼性厭氧型，可用于釀酒、制作面包等。②酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無(wú)氧呼吸時(shí)產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖。這就是利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先通氣的原因。特別提醒酵母菌——單細(xì)胞真菌(1)原料：酵母菌分布廣泛，“喜歡”高粱、玉米、大麥、紅薯、葡萄汁等含糖量高的原料。(2)溫度：20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃。(3)酸堿度：酵母菌生活在偏酸環(huán)境中，最適pH為4.0～5.8。在最低pH＝2.5，最高pH＝8.0的兩種環(huán)境中，酵母菌尚能生存和生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)非常緩慢而且易死亡。(1)當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，反應(yīng)式如下：2．影響酒精發(fā)酵的因素3．醋酸發(fā)酵的原理2．影響酒精發(fā)酵的因素3．醋酸發(fā)酵的原理特別提醒醋酸菌的主要特征①醋酸菌又名醋酸桿菌，是單細(xì)胞原核生物。②繁殖方式：二分裂。③代謝類型：異養(yǎng)需氧型。特別提醒醋酸菌的主要特征(1)醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。(2)醋酸菌屬于需氧型微生物，發(fā)酵過(guò)程中需要不斷通入無(wú)菌空氣。(3)最適pH為5.4～6.3。4．影響醋酸發(fā)酵的因素4．影響醋酸發(fā)酵的因素 下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是 ()。A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸解析醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)地通入O2；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃；在糖、O2充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時(shí)，可將乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案B【鞏固1】 下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是 ()。酒精在醫(yī)藥上常用于_________和_____調(diào)制，在工業(yè)生產(chǎn)中常用作_________和_____劑，在食品制造中常用來(lái)配制各種含_____飲料。按_________培養(yǎng)基配方配制培養(yǎng)基，并在____℃下高壓蒸汽滅菌______min。將_________加入無(wú)菌水制成菌懸液，接種至培養(yǎng)基中，___℃恒溫靜止培養(yǎng)3d。發(fā)酵液放入_________進(jìn)行蒸餾。用___________測(cè)量出你所得到的酒精的酒精度。酒精釀制和家庭制作發(fā)酵食品1．酒精的應(yīng)用2．酒精釀制滅菌防腐藥劑有機(jī)溶劑浸出酒精酒精發(fā)酵12120～30釀酒酵母30蒸餾裝置酒精比重計(jì)酒精釀制和家庭制作發(fā)酵食品1．酒精的應(yīng)用2．酒精釀制滅菌防腐 檢驗(yàn)酒精的方法和原理是什么？提示

①檢驗(yàn)方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀溶液來(lái)檢驗(yàn)；②檢驗(yàn)原理：酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。[思維激活3] 檢驗(yàn)酒精的方法和原理是什么？[思維激活3](1)配制培養(yǎng)基實(shí)驗(yàn)時(shí)，按酒精發(fā)酵培養(yǎng)基配方配制培養(yǎng)基，并進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。工業(yè)上通常選用高梁、玉米、大麥等谷物以及紅薯作為釀制白酒的原料，配制好的培養(yǎng)基放在高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)蒸煮20～30min。(2)接種培養(yǎng)將培養(yǎng)24h的釀酒酵母加入無(wú)菌水5mL，制成菌懸液，并吸取1mL接種于裝有100mL培養(yǎng)基的錐形瓶中，30℃恒溫靜止培養(yǎng)3d。1．酒精釀制的流程1．酒精釀制的流程(3)蒸餾①安裝蒸餾裝置②蒸餾在蒸餾瓶中加幾粒碎石，防止液體過(guò)度沸騰。打開水龍頭，緩緩?fù)ㄈ肜渌缓箝_始加熱。在整個(gè)蒸餾過(guò)程中，應(yīng)保證溫度計(jì)的水銀球上常有因冷凝作用而形成的液滴。控制蒸餾的時(shí)間和速度，通常以每秒1～2滴為宜。(3)蒸餾②蒸餾(4)酒精的檢測(cè)①發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可以利用在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色進(jìn)行檢驗(yàn)。②用酒精比重計(jì)測(cè)量出所得到的酒精的酒精度。(1)實(shí)驗(yàn)流程2．制作果酒和果醋(4)酒精的檢測(cè)2．制作果酒和果醋21發(fā)酵與食品加工課件(中圖版選修1)(2)實(shí)驗(yàn)操作①選擇新鮮的葡萄，榨汁前要先沖洗，再除枝梗。②為防止發(fā)酵液被污染，需要消毒或滅菌：a．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干；b．發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒；c．裝入葡萄汁后，封閉充氣口。③榨汁將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁，注意避免將果核壓破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁內(nèi)可加糖。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖(2)實(shí)驗(yàn)操作果酒和果醋的發(fā)a．充氣口：在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入氧氣。因?yàn)榻湍妇a(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，所以充氣口設(shè)開關(guān)。b．排氣口：排出果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。c．排氣口和一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管連接：防止空氣中的雜菌進(jìn)入。d．出料口：取樣檢查和放出發(fā)酵液。e．使用方法：在進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)要關(guān)閉充氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，充氣口要連續(xù)充入氧氣。⑤發(fā)酵條件的控制a．制葡萄酒：在前期需要氧氣，先通入一段時(shí)間的氧氣；一段時(shí)間后，封閉充氣口；溫度應(yīng)控制在18～25℃；時(shí)間控制在10～12d左右。a．充氣口：在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入氧氣。因?yàn)榻湍妇a(chǎn)生b．制果醋：溫度應(yīng)控制在30～35℃；時(shí)間控制在7～8d左右。適時(shí)通過(guò)充氣口充入無(wú)菌空氣。(1)制作原理在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是毛霉，此外還有許多種微生物參與。毛霉是一種絲狀真菌，分布廣泛，生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物的產(chǎn)物蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉(zhuǎn)變成為我們愛吃的腐乳。(2)制作過(guò)程①實(shí)驗(yàn)流程3．制作腐乳b．制果醋：溫度應(yīng)控制在30～35℃；時(shí)間控制在7～8d②具體操作a．毛霉的生長(zhǎng)：豆腐塊在適宜溫度(15～18℃)和濕度條件下，很易在表面長(zhǎng)出毛霉。b．加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶口，同時(shí)逐層加鹽，越接近瓶口鹽量增大。c．配制鹵湯：用酒及各種香辛料配制鹵湯，配方不同，風(fēng)味色澤不同。d．密封腌制：將用鹽腌制好的豆腐塊迅速小心地裝入洗刷干凈并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齊擺放，然后加入鹵②具體操作湯。將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰后，用膠條將瓶口密封。在此過(guò)程中時(shí)刻注意防止雜菌污染。(3)影響腐乳品質(zhì)的因素①鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高梁酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。②控制好材料的用量湯。將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰后，用膠條將瓶口密封。在此過(guò)程中時(shí)a．用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。b．鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。特別提醒腐乳制作過(guò)程中鹽的作用：①調(diào)味：只有一定的咸度才能刺激人的味覺，蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味；②防腐：防止腐敗菌種的污染；③加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；④抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。a．用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo) (安徽安慶二模)下圖為制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程，請(qǐng)回答下列問(wèn)題。【鞏固2】(1)制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng) ()。A．一直打開 B．打開并蓋上一層紗布C．定時(shí)擰松 D．一直擰緊(2)寫出由果酒釀制成果醋過(guò)程的反應(yīng)式_______________________________________________________________。 (安徽安慶二模)下圖為制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程，請(qǐng)回答下解析本題主要考查果酒、果醋制作的相關(guān)內(nèi)容。(1)果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)每隔12h擰松一次，以排出發(fā)酵中產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒釀制成果醋過(guò)程的反應(yīng)式。解析本題主要考查果酒、果醋制作的相關(guān)內(nèi)容。(1)果酒的發(fā)酵(江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是 ()。【例1】示例一酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的原理(江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同思維導(dǎo)圖：A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下深度剖析有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無(wú)氧呼吸過(guò)程中，A、B兩項(xiàng)均錯(cuò)；③過(guò)程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，④過(guò)程是制作果醋的過(guò)程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此④過(guò)程需要氧氣參與，C項(xiàng)正確；制作果酒時(shí)，最適溫度為18～25℃，而制作果醋時(shí)最適溫度為30～35℃。答案C深度剖析有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基歸納提升果酒制作與果醋制作的比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型反應(yīng)式對(duì)酸性環(huán)境耐酸性環(huán)境耐酸最適發(fā)酵溫度18～25℃30～35℃發(fā)酵時(shí)間10～12d7～8d對(duì)氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧聯(lián)系可在制作果酒的基礎(chǔ)上制作果醋歸納提升果酒制作與果醋制作的比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵(江蘇)圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是 ()。【例2】示例二果酒制作與果醋制作的流程及結(jié)果分析(江蘇)圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶A．① B．② C．③ D．④思維導(dǎo)圖：深度剖析在果醋的發(fā)酵過(guò)程中，首先瓶中進(jìn)行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2，會(huì)使pH下降；一段時(shí)間后由于氧氣消耗殆盡，開始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會(huì)使pH繼續(xù)下降；最后進(jìn)行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會(huì)使pH迅速下降。答案BA．① B．② C．③ D．④深度剖析在果醋的發(fā)方法技巧

(1)酵母菌有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無(wú)氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖。所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，會(huì)出現(xiàn)大量的氣泡，氣泡產(chǎn)生多少的變化可以反映發(fā)酵的進(jìn)程。可以嗅味、品嘗、用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定pH等。(2)用于果酒制作的酵母菌為真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌為原核生物，抗生素可將其殺死，故醋酸發(fā)酵時(shí)須嚴(yán)防抗生素污染。可通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味、品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定等。

方法技巧(1)酵母菌有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無(wú)通過(guò)某些微生物在特定條件下的發(fā)酵作用可以制作多種食品，比如白酒、果酒、果醋、腐乳等。發(fā)酵成功與否與菌種的選擇、發(fā)酵條件的控制、一些佐料的添加等都有密切關(guān)系。做這類題目需要對(duì)微生物培養(yǎng)、分離和發(fā)酵原理、過(guò)程及影響因素都要全面掌握。———制作發(fā)酵食品———技法必備通過(guò)某些微生物在特定條件下的發(fā)酵作用可以制作多種食品，比如白下面是古代家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，等冷卻至30℃時(shí)，加少許水和一定量的“酒藥”(實(shí)際是酵母菌菌種)與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個(gè)洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28℃)，12h即成。現(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過(guò)程作一個(gè)簡(jiǎn)單的分析：(1)先將米煮一煮的目的是__________________________。冷卻到30℃后才能加“酒藥”的原因是_______________。(2)在米飯中間挖一個(gè)洞的目的是增加________的含量，保證酵母菌在一開始時(shí)進(jìn)行________，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。能力展示下面是古代家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，等冷卻至30(3)請(qǐng)你在下圖1的坐標(biāo)上畫出發(fā)酵壇內(nèi)酵母菌種群數(shù)量增長(zhǎng)的曲線。圖1圖2(4)在家庭釀酒過(guò)程中，瓷壇內(nèi)首先產(chǎn)生了大量的水，這些水的主要來(lái)源是_______________________________。(5)發(fā)酵壇并沒有密封，但壇內(nèi)卻有發(fā)酵的無(wú)氧環(huán)境，請(qǐng)說(shuō)出理由。_____________________________________。(3)請(qǐng)你在下圖1的坐標(biāo)上畫出發(fā)酵壇內(nèi)酵母菌種群數(shù)量增長(zhǎng)的曲(6)請(qǐng)你在上圖2的坐標(biāo)中繪出發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸此消彼長(zhǎng)的變化過(guò)程曲線圖，用實(shí)線和虛線分別表示有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。解析家庭釀酒的實(shí)質(zhì)是發(fā)酵，“酒藥”就是菌種，水和米就是培養(yǎng)基。煮米就是對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，加酒藥就是接種。接種時(shí)培養(yǎng)基的溫度不能太高，否則會(huì)殺死菌種，因此要等米飯冷卻后加酒藥。接種量不能太少，否則影響代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量，也會(huì)使發(fā)酵過(guò)程延長(zhǎng)，從而使混入雜菌的可能性增加。酵母菌是兼性厭氧型生物，有氧條件下能進(jìn)行有氧呼吸，放能多，有利于生長(zhǎng)繁殖；無(wú)氧條件下可進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。米飯中間挖洞可為酵母菌提供一定量的氧氣，有利于增加菌體數(shù)目。隨著氧氣的消耗和代謝水的浸沒，形成了一個(gè)無(wú)氧環(huán)境，有利于酒精的產(chǎn)生。(6)請(qǐng)你在上圖2的坐標(biāo)中繪出發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸此消答案(1)殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解太高的溫度會(huì)抑制甚至殺死酵母菌(2)O2有氧呼吸(3)如圖1(4)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生(5)酵母菌呼吸作用(有氧呼吸)本身消耗氧氣，同時(shí)有氧呼吸產(chǎn)生的水浸沒米飯也造成無(wú)氧環(huán)境(6)如圖2圖1圖2答案(1)殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解太高的溫下列產(chǎn)醋最多的措施是 ()。A．在果酒中加入食醋，并通氣B．在果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣C．將果酒暴露在空氣中D．在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣解析因食醋經(jīng)滅菌不含有菌種，空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大，只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。答案B1.下列產(chǎn)醋最多的措施是 ()。1.果酒制作過(guò)程中，操作有誤的是 ()。A．將消過(guò)毒的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B．將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃C．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D．將沖洗除梗的葡萄放入沖洗并晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁解析葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置，因缺氧酵母菌不能大量繁殖，發(fā)酵失敗。答案A2．果酒制作過(guò)程中，操作有誤的是 ()。2．生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如制作果酒、果醋就是生活中常見的例子。如圖是制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置，分析回答下面的問(wèn)題。3．生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如制作果酒、果醋就是生活(1)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是________________；制醋過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，原因是__________________。(2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在________。此時(shí)裝置需要修改的地方是________________。果酒制果醋的反應(yīng)式為：____________________。(3)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。(4)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用________________________，證明是否有醋酸生成。(5)不同顏色的葡萄酒釀制過(guò)程是否相同呢？_____________________________________________________。(1)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是____解析本題主要考查生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。不同的微生物其代謝方式不同，適宜的生存條件不同，酒精和醋酸的檢驗(yàn)方法和現(xiàn)象不相同。解答本題需要明確酵母菌和醋酸菌的代謝類型及酒精與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)的顏色。答案(1)醋酸菌是好氧細(xì)菌醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是30～35℃(3)重鉻酸鉀灰綠(4)pH試紙檢測(cè)流出液的pH(5)基本相同。在用葡萄榨汁制白葡萄酒時(shí)，不讓皮和種子中的色素出來(lái)；制紅葡萄酒時(shí)，要將皮和種子一起搗碎，所以酒中有了紅色素解析本題主要考查生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。不同的微生物其課堂小結(jié)課堂小結(jié)第一節(jié)發(fā)酵與食品加工第一節(jié)發(fā)酵與食品加工課程標(biāo)準(zhǔn)1．運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法。2．嘗試?yán)梦⑸镞M(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物。課標(biāo)解讀1．理解發(fā)酵的基本原理和方法。2．利用酒精發(fā)酵的原理進(jìn)行酒精釀制。設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。3．設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。課程標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)中，利用微生物在_____或_____條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物_____及各種不同__________的過(guò)程，稱為發(fā)酵。根據(jù)發(fā)酵過(guò)程對(duì)氧的需求情況，可分為_____發(fā)酵和_____發(fā)酵；根據(jù)發(fā)酵生成的產(chǎn)物，可分為_____發(fā)酵和_____發(fā)酵等。發(fā)酵的原理與類型1．發(fā)酵有氧無(wú)氧菌體代謝產(chǎn)物需氧厭氧酒精乳酸發(fā)酵的原理與類型1．發(fā)酵有氧無(wú)氧菌體代謝產(chǎn)物需氧厭氧酒精乳酸酒精是采用_________法生產(chǎn)的：先將_____水解成葡萄糖，再利用_______分解葡萄糖生成_______，丙酮酸在_____和_______條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。由于酵母菌是_________型微生物，在實(shí)際制酒過(guò)程中，先讓酵母菌在_____條件下大量_____，耗盡容器內(nèi)的氧氣；再讓酵母菌在_____條件下進(jìn)行_________，生成酒精。 果酒制作過(guò)程中并未刻意滅菌，但其他微生物卻難以存活，為什么？提示在缺氧和酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物卻因無(wú)法適應(yīng)這種環(huán)境而受到抑制。2．酒精發(fā)酵厭氧發(fā)酵淀粉酵母菌丙酮酸厭氧微酸性兼性厭氧有氧繁殖無(wú)氧厭氧發(fā)酵[思維激活1]2．酒精發(fā)酵厭氧發(fā)酵淀粉酵母菌丙酮酸厭氧微酸性兼性厭氧有氧繁果醋則是利用_______進(jìn)行_____發(fā)酵得到的產(chǎn)物。醋酸菌是_______細(xì)菌，在適宜的條件下，醋酸菌能將糖類分解成_____；當(dāng)糖類不足時(shí)，還可以將酒精轉(zhuǎn)變成_____，進(jìn)一步將_____轉(zhuǎn)變成_____。因此，可以在制作果酒的基礎(chǔ)上釀制_____。 從結(jié)構(gòu)上看，醋酸菌與酵母菌的最主要區(qū)別是什么？從生活習(xí)性上看，其突出特點(diǎn)是什么？提示從結(jié)構(gòu)上看，醋酸菌無(wú)成形的細(xì)胞核，屬原核生物。從生活習(xí)性上看，醋酸菌的突出特點(diǎn)是只有當(dāng)O2充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)。[思維激活2]3．醋酸發(fā)酵醋酸菌需氧好氧性醋酸乙醛乙醛醋酸果醋[思維激活2]3．醋酸發(fā)酵醋酸菌需氧好氧性醋酸乙醛乙醛醋酸果酒精發(fā)酵離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式如下：1．酒精發(fā)酵的原理1．酒精發(fā)酵的原理特別提醒酵母菌——單細(xì)胞真菌①酵母菌是圓形或橢圓形的單細(xì)胞真菌，通過(guò)分裂或出芽的方式進(jìn)行無(wú)性生殖，為異養(yǎng)兼性厭氧型，可用于釀酒、制作面包等。②酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無(wú)氧呼吸時(shí)產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖。這就是利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先通氣的原因。特別提醒酵母菌——單細(xì)胞真菌(1)原料：酵母菌分布廣泛，“喜歡”高粱、玉米、大麥、紅薯、葡萄汁等含糖量高的原料。(2)溫度：20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃。(3)酸堿度：酵母菌生活在偏酸環(huán)境中，最適pH為4.0～5.8。在最低pH＝2.5，最高pH＝8.0的兩種環(huán)境中，酵母菌尚能生存和生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)非常緩慢而且易死亡。(1)當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，反應(yīng)式如下：2．影響酒精發(fā)酵的因素3．醋酸發(fā)酵的原理2．影響酒精發(fā)酵的因素3．醋酸發(fā)酵的原理特別提醒醋酸菌的主要特征①醋酸菌又名醋酸桿菌，是單細(xì)胞原核生物。②繁殖方式：二分裂。③代謝類型：異養(yǎng)需氧型。特別提醒醋酸菌的主要特征(1)醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。(2)醋酸菌屬于需氧型微生物，發(fā)酵過(guò)程中需要不斷通入無(wú)菌空氣。(3)最適pH為5.4～6.3。4．影響醋酸發(fā)酵的因素4．影響醋酸發(fā)酵的因素 下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是 ()。A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸解析醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)地通入O2；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃；在糖、O2充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時(shí)，可將乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案B【鞏固1】 下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是 ()。酒精在醫(yī)藥上常用于_________和_____調(diào)制，在工業(yè)生產(chǎn)中常用作_________和_____劑，在食品制造中常用來(lái)配制各種含_____飲料。按_________培養(yǎng)基配方配制培養(yǎng)基，并在____℃下高壓蒸汽滅菌______min。將_________加入無(wú)菌水制成菌懸液，接種至培養(yǎng)基中，___℃恒溫靜止培養(yǎng)3d。發(fā)酵液放入_________進(jìn)行蒸餾。用___________測(cè)量出你所得到的酒精的酒精度。酒精釀制和家庭制作發(fā)酵食品1．酒精的應(yīng)用2．酒精釀制滅菌防腐藥劑有機(jī)溶劑浸出酒精酒精發(fā)酵12120～30釀酒酵母30蒸餾裝置酒精比重計(jì)酒精釀制和家庭制作發(fā)酵食品1．酒精的應(yīng)用2．酒精釀制滅菌防腐 檢驗(yàn)酒精的方法和原理是什么？提示

①檢驗(yàn)方法：發(fā)酵是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀溶液來(lái)檢驗(yàn)；②檢驗(yàn)原理：酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。[思維激活3] 檢驗(yàn)酒精的方法和原理是什么？[思維激活3](1)配制培養(yǎng)基實(shí)驗(yàn)時(shí)，按酒精發(fā)酵培養(yǎng)基配方配制培養(yǎng)基，并進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。工業(yè)上通常選用高梁、玉米、大麥等谷物以及紅薯作為釀制白酒的原料，配制好的培養(yǎng)基放在高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)蒸煮20～30min。(2)接種培養(yǎng)將培養(yǎng)24h的釀酒酵母加入無(wú)菌水5mL，制成菌懸液，并吸取1mL接種于裝有100mL培養(yǎng)基的錐形瓶中，30℃恒溫靜止培養(yǎng)3d。1．酒精釀制的流程1．酒精釀制的流程(3)蒸餾①安裝蒸餾裝置②蒸餾在蒸餾瓶中加幾粒碎石，防止液體過(guò)度沸騰。打開水龍頭，緩緩?fù)ㄈ肜渌缓箝_始加熱。在整個(gè)蒸餾過(guò)程中，應(yīng)保證溫度計(jì)的水銀球上常有因冷凝作用而形成的液滴。控制蒸餾的時(shí)間和速度，通常以每秒1～2滴為宜。(3)蒸餾②蒸餾(4)酒精的檢測(cè)①發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可以利用在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色進(jìn)行檢驗(yàn)。②用酒精比重計(jì)測(cè)量出所得到的酒精的酒精度。(1)實(shí)驗(yàn)流程2．制作果酒和果醋(4)酒精的檢測(cè)2．制作果酒和果醋21發(fā)酵與食品加工課件(中圖版選修1)(2)實(shí)驗(yàn)操作①選擇新鮮的葡萄，榨汁前要先沖洗，再除枝梗。②為防止發(fā)酵液被污染，需要消毒或滅菌：a．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干；b．發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒；c．裝入葡萄汁后，封閉充氣口。③榨汁將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁，注意避免將果核壓破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁內(nèi)可加糖。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖(2)實(shí)驗(yàn)操作果酒和果醋的發(fā)a．充氣口：在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入氧氣。因?yàn)榻湍妇a(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，所以充氣口設(shè)開關(guān)。b．排氣口：排出果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。c．排氣口和一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管連接：防止空氣中的雜菌進(jìn)入。d．出料口：取樣檢查和放出發(fā)酵液。e．使用方法：在進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)要關(guān)閉充氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，充氣口要連續(xù)充入氧氣。⑤發(fā)酵條件的控制a．制葡萄酒：在前期需要氧氣，先通入一段時(shí)間的氧氣；一段時(shí)間后，封閉充氣口；溫度應(yīng)控制在18～25℃；時(shí)間控制在10～12d左右。a．充氣口：在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入氧氣。因?yàn)榻湍妇a(chǎn)生b．制果醋：溫度應(yīng)控制在30～35℃；時(shí)間控制在7～8d左右。適時(shí)通過(guò)充氣口充入無(wú)菌空氣。(1)制作原理在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是毛霉，此外還有許多種微生物參與。毛霉是一種絲狀真菌，分布廣泛，生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物的產(chǎn)物蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉(zhuǎn)變成為我們愛吃的腐乳。(2)制作過(guò)程①實(shí)驗(yàn)流程3．制作腐乳b．制果醋：溫度應(yīng)控制在30～35℃；時(shí)間控制在7～8d②具體操作a．毛霉的生長(zhǎng)：豆腐塊在適宜溫度(15～18℃)和濕度條件下，很易在表面長(zhǎng)出毛霉。b．加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶口，同時(shí)逐層加鹽，越接近瓶口鹽量增大。c．配制鹵湯：用酒及各種香辛料配制鹵湯，配方不同，風(fēng)味色澤不同。d．密封腌制：將用鹽腌制好的豆腐塊迅速小心地裝入洗刷干凈并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齊擺放，然后加入鹵②具體操作湯。將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰后，用膠條將瓶口密封。在此過(guò)程中時(shí)刻注意防止雜菌污染。(3)影響腐乳品質(zhì)的因素①鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高梁酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。②控制好材料的用量湯。將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰后，用膠條將瓶口密封。在此過(guò)程中時(shí)a．用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。b．鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。特別提醒腐乳制作過(guò)程中鹽的作用：①調(diào)味：只有一定的咸度才能刺激人的味覺，蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味；②防腐：防止腐敗菌種的污染；③加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；④抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。a．用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo) (安徽安慶二模)下圖為制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程，請(qǐng)回答下列問(wèn)題。【鞏固2】(1)制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng) ()。A．一直打開 B．打開并蓋上一層紗布C．定時(shí)擰松 D．一直擰緊(2)寫出由果酒釀制成果醋過(guò)程的反應(yīng)式_______________________________________________________________。 (安徽安慶二模)下圖為制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程，請(qǐng)回答下解析本題主要考查果酒、果醋制作的相關(guān)內(nèi)容。(1)果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)每隔12h擰松一次，以排出發(fā)酵中產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒釀制成果醋過(guò)程的反應(yīng)式。解析本題主要考查果酒、果醋制作的相關(guān)內(nèi)容。(1)果酒的發(fā)酵(江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是 ()。【例1】示例一酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的原理(江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基本相同思維導(dǎo)圖：A．過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下深度剖析有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無(wú)氧呼吸過(guò)程中，A、B兩項(xiàng)均錯(cuò)；③過(guò)程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，④過(guò)程是制作果醋的過(guò)程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此④過(guò)程需要氧氣參與，C項(xiàng)正確；制作果酒時(shí)，最適溫度為18～25℃，而制作果醋時(shí)最適溫度為30～35℃。答案C深度剖析有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基歸納提升果酒制作與果醋制作的比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型反應(yīng)式對(duì)酸性環(huán)境耐酸性環(huán)境耐酸最適發(fā)酵溫度18～25℃30～35℃發(fā)酵時(shí)間10～12d7～8d對(duì)氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧聯(lián)系可在制作果酒的基礎(chǔ)上制作果醋歸納提升果酒制作與果醋制作的比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵(江蘇)圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是 ()。【例2】示例二果酒制作與果醋制作的流程及結(jié)果分析(江蘇)圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶A．① B．② C．③ D．④思維導(dǎo)圖：深度剖析在果醋的發(fā)酵過(guò)程中，首先瓶中進(jìn)行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2，會(huì)使pH下降；一段時(shí)間后由于氧氣消耗殆盡，開始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會(huì)使pH繼續(xù)下降；最后進(jìn)行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會(huì)使pH迅速下降。答案BA．① B．② C．③ D．④深度剖析在果醋的發(fā)方法技巧

(1)酵母菌有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無(wú)氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖。所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，會(huì)出現(xiàn)大量的氣泡，氣泡產(chǎn)生多少的變化可以反映發(fā)酵的進(jìn)程。可以嗅味、品嘗、用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定pH等。(2)用于果酒制作的酵母菌為真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌為原核生物，抗生素可將其殺死，故醋酸發(fā)酵時(shí)須嚴(yán)防抗生素污染。可通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味、品嘗初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定等。

方法技巧(1)酵母菌有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無(wú)通過(guò)某些微生物在特定條件下的發(fā)酵作用可以制作多種食品，比如白酒、果酒、果醋、腐乳等。發(fā)酵成功與否與菌種的選擇、發(fā)酵條件的控制、一些佐料的添加等都有密切關(guān)系。做這類題目需要對(duì)微生物培養(yǎng)、分離和發(fā)酵原理、過(guò)程及影響因素都要全面掌握。———制作發(fā)酵食品———技法必備通過(guò)某些微生物在特定條件下的發(fā)酵作用可以制作多種食品，比如白下面是古代家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，等冷卻至30℃時(shí)，加少許水和一定量的“酒藥”(實(shí)際是酵母菌菌種)與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個(gè)洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28℃)，12h即成。現(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過(guò)程作一個(gè)簡(jiǎn)單的分析：(1)先將米煮一煮的目的是__________________________。冷卻到30℃后才能加“酒藥”的原因是_______________。(2)在米飯中間挖一個(gè)洞的目的是增加________的含量，保證酵母菌在一開始時(shí)進(jìn)行________，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。能力展示下面是古代家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，等冷卻至30(3)請(qǐng)你在下圖1的坐標(biāo)上畫出發(fā)酵壇內(nèi)酵母菌種群數(shù)量增長(zhǎng)的曲線。圖1圖2(4)在家庭釀酒過(guò)程中，瓷壇內(nèi)首先產(chǎn)生了大量的水，這些水的主要來(lái)源是_______________________________。(5)發(fā)酵壇并沒有密封，但壇內(nèi)卻有發(fā)酵的無(wú)氧環(huán)境，請(qǐng)說(shuō)出理由。_____________________________________。(3)請(qǐng)你在下圖1的坐標(biāo)上畫出發(fā)酵壇內(nèi)酵母菌種群數(shù)量增