潘磊慶南京農業大學食品科技學院第三章食品企業標準體系潘磊慶第三章食品企業標準體系2022/12/10南京農業大學食品科技學院2第一節企業標準體系的制定規范一、企業標準體系的概念

企業標準體系(Enterprisestandardsystem)是指企業內的標準按其內在的聯系形成的科學的有機整體。標準體系是由標準組成的系統。

企業標準體系是以技術標準為主體，包括管理標準和工作標準。企業標準體系的建立應按GB/T15496-2003標準的要求建立企業標準體系，加以實施，并持續評審與改進，保持其有效性。2022/12/9南京農業大學食品科技學院2第一節企業標準企業標準體系系列標準——GB/T15496-2003《企業標準體系要求》——GB/T15497-2003《企業標準體系技術標準體系》——GB/T15498-2003《企業標準體系管理標準和工作標準體系》——GB/T19273-2003《企業標準體系評價與改進》。

2022/12/10南京農業大學食品科技學院3企業標準體系系列標準——GB/T15496-2003《企業2022/12/10南京農業大學食品科技學院42022/12/9南京農業大學食品科技學院42022/12/10南京農業大學食品科技學院5建立企業標準體系總的要求是:

（一）企業標準體系應以技術標準體系為主體，以管理標準體系和工作標準體系相配套；（二）應符合國家有關法律、法規，實施有關國家標準、行業標準和地方標準；（三）企業標準體內的標準應能滿足企業生產、技術和經營管理的需要；（四）企業標準體系應在企業體系表的框架下制定；（五）企業標準體系內的標準之間相互協調；（六）管理標準體系、工作標準體系應能保證技術標準體系的實施；（七）企業標準體系應與其他管理體系相協調并提供支持。2022/12/9南京農業大學食品科技學院5建立企業標準體系2022/12/10南京農業大學食品科技學院6二、企業標準體系的基本特征（一）目的性:——企業生產、服務、經營、管理等——提供全面系統的作業依據和技術基礎——實踐中真實地評價和有效控制其是否達到預期的目的。（二）集成性:相互關聯、相互作用。2022/12/9南京農業大學食品科技學院6二、企業標準體系2022/12/10南京農業大學食品科技學院7（三）層次性:一般地，高層次對低層次有制約作用，而低層次又是高層次的基礎（四）動態性:動態變化、持續改進、保持先進（五）階段性:

階段保持穩定、階段不斷更新2022/12/9南京農業大學食品科技學院7（三）層次性:2022/12/10南京農業大學食品科技學院8三、企業標準體系的范圍

企業標準體系內的標準范圍包括：國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。（一）國家標準：是指對全國經濟技術發展有重大意義，必須在全國范圍內統一的標準。（二）行業標準：是指我國全國性的行業范圍內統一標準。（三）地方標準：是指在某個省、自治區、直轄市范圍內需要統一的標準。（四）企業標準：是指企業所制定的產品標準和在企業內需協調、統一的技術要求和管理工作要求所制定的標準。2022/12/9南京農業大學食品科技學院8三、企業標準體系地方標準的代號、編號

（一）地方標準的代號

漢語拼音字母“ＤＢ”加上省、自治區、直轄市行政區劃代碼前兩位數再加斜線，組成強制性地方標準代號。再加“Ｔ”，組成推薦性地方標準代號。省、自治區、直轄市代碼見附表。

示例：

山西省強制性地方標準代號：ＤＢ１４／

山西省推薦性地方標準代號：ＤＢ１４／Ｔ

地方標準的代號、編號（一）地方標準的代號

漢語拼音字（二）地方標準的編號

地方標準的編號，由地方標準代號、地方標準順序號和年號三部分組成。

示例1：

DB××/×××—××

─┬──┬──┬─

│││

││└────年號

│└──────標準順序號

└──────────強制性地方標準代號

示例2：

DB××/T×××—××

──┬──┬──┬─

│││

││└────年號

│└───────標準順序號

└────────────推薦性地方標準代號

（二）地方標準的編號

地方標準的編號，由地方標準代號、省、自治區、直轄市代碼

━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━

名稱代碼┃名稱代碼┃名稱代碼

────────╂───────────╂───

北京市110000┃安徽省340000┃貴州省520000

天津市120000┃福建省350000┃云南省530000

河北省130000┃江西省360000┃西藏540000

山西省140000┃山東省370000┃自治區

內蒙古150000┃河南省410000┃陜西省610000

自治區┃湖北省420000┃甘肅省620000

遼寧省210000┃湖南省430000┃青海省630000

吉林省220000┃廣東省440000┃寧夏640000

黑龍江省230000┃廣西壯族450000┃自治區

上海市310000┃自治區┃新疆維吾650000

江蘇省320000┃海南省460000┃爾自治區

浙江省330000┃四川省510000┃臺灣省710000

━━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━━省、自治區、直轄市代碼

━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳2022/12/10南京農業大學食品科技學院12四、企業標準體系的主要內容

GB/T15496《企業標準體系要求》GB/T15497《企業標準體系技術標準體系》GB/T15498《企業標準體系管理標準和工作標準體系》

GB/T19273《企業標準體系評價與改進》這四項標準已于2003年10月1日起實施。企業標準體系是以技術標準體系為主體，以管理標準體系和工作標準體系相配套。

各標準體系的結構及其相互關系分別如下圖所示：2022/12/9南京農業大學食品科技學院12四、企業標準體2022/12/10南京農業大學食品科技學院132022/12/9南京農業大學食品科技學院132022/12/10南京農業大學食品科技學院142022/12/9南京農業大學食品科技學院142022/12/10南京農業大學食品科技學院152022/12/9南京農業大學食品科技學院152022/12/10南京農業大學食品科技學院162022/12/9南京農業大學食品科技學院162022/12/10南京農業大學食品科技學院17五、企業標準制定的原則（一）貫徹國家和地方有關標準化的方針、政策、法律、法規、規章和有關強制性標準。

《標準化法》/《產品質量法》/《食品安全法》/配套法規。（二）充分考慮顧客和市場的需求，保證產品質量，保護消費者利益。（三）積極采用國際標準和國外先進標準。

（自身水平、貿易壁壘、國際競爭）（四）有利于擴大對外經濟合作和國際貿易，有利于促進新技術的發展和推廣。2022/12/9南京農業大學食品科技學院17五、企業標準制2022/12/10南京農業大學食品科技學院18六、企業標準代號企業標準代號可以用漢語拼音字母或阿拉伯數字亦或兩者兼用，企業標準代號應表明企業標準代碼、標準的種類、職能分類、標準順序號和標準發布的年代。如下圖所示：

如：企業標準號2022/12/9南京農業大學食品科技學院18六、企業標準代南農食品標準與法規第3章食品企業標準體系課件2022/12/10南京農業大學食品科技學院20第二節食品企業標準體系中主要標準的制定方法和依據一、企業標準體系構成

企業標準體系是企業內的標準按其內在聯系形成的科學的有機整體，它以技術標準為主體，包括管理標準和工作標準。

技術標準是對企業中需要協調統一的技術事項所制定的標準，其形式可以是標準、規范、規程、導則、操作卡、作業指導書等。

華為技術有限公司企業技術標準

2022/12/9南京農業大學食品科技學院20第二節食品企管理標準是對企業中需要協調統一的管理事項所制定的標準，管理事項主要指在生產經營管理，如營銷、設計、采購、生產、檢驗、安全、衛生、環保、標準化與信息、經營、勞動組織等管理中與實施技術標準有關的重復性事物和概念。成本管理標準某工程勞動定額管理

工作標準是對企業中需要協調統一的工作事項所制定的標準，工作事項主要指在執行相應管理標準和技術標準時與工作崗位的職責、工作內容、要求與方法、崗位的基本技能、檢查與考核等有關的重復性事物和概念。GZ.01-2002收購人員崗位標準GZ.02-2002生豬的圈內管理崗位工作標準.GZ.03-2002淋浴崗位工作標準GZ.04-2002電麻崗位工作標準GZ.05-2002吊掛崗位工作標準管理標準是對企業中需要協調統一的管理事項所制定的標準，管理事2022/12/10南京農業大學食品科技學院22

企業技術標準體系是企業標準體系的重要組成部分，是企業組織生產、技術和經營以及管理的技術依據。

管理標準體系是企業標準體系的子體系，是保證技術標準體系實施運作的重要支撐。管理標準是運用系統科學的觀點和系統分析的方法，對企業范圍內所需要的全部管理事項，運用標準化原則進行協調、統一、結構優化和系統化處理后制定為管理標準，并形成管理標準體系。工作標準體系與管理標準體系相輔相成，在執行時常常相互滲透、相互補充。工作標準的數量較多，影響較大。見P115.2022/12/9南京農業大學食品科技學院22企2022/12/10南京農業大學食品科技學院23二、企業標準體系設計

已有國家或行業標準的產品，企業應遵照執行；對尚無上級標準的，應當制定產品的企業標準。企業在確定生產項目或準備開發新產品項目制定標準前(調研、必要性)企業標準在國家標準發布之前，已按程序備案并在實施（比較、繼續/修訂/廢止）；參照執行或根據本企業產品特點制定企業標準；（豐富產品）國家也鼓勵企業制定嚴于上級標準的企業標準。不同種類、等級產品，其技術指標項目、要求不同。企業標準中就不能隨意對強制性標準項目和指標加以改動。（安全、衛生、環境保護等）

2022/12/9南京農業大學食品科技學院23二、企業標準體2022/12/10南京農業大學食品科技學院24六個原則：

(一)全面成套(二)層次恰當

(三)劃分明確(四)立足實際

(五)科學先進(六)簡便易懂三、企業標準體系的特征

某企業以產品為紐帶的標準體系如圖3-6所示：（一）功能上的監控性（二）狀態上的穩定性（局部更新、整體穩定）（三）時間上的先行性（先于生產）（四）空間上的基礎性（全面、范圍廣）2022/12/9南京農業大學食品科技學院24六個原則：2022/12/10南京農業大學食品科技學院252022/12/9南京農業大學食品科技學院252022/12/10南京農業大學食品科技學院26四、企業技術標準體系中相關標準的建立（一）工藝技術標準的建立

工藝技術標準是指產品質量形成過程中，對原材料、半成品進行加工、流程控制、設備運行、維修調整以及服務等方面制定的標準。

工藝技術標準應包括的主要內容如下：

1.工藝規程、操作規程、維修規程以及作業指導書應明確規定圓滿完成產品標準和工藝要求的操作程序和方法。

2.制定工作規范，確定各工作階段接口，不能留有空白和空隙；

3.生產過程中的各工序都要制定工藝技術標準，工藝技術標準一般按生產順序排列；

2022/12/9南京農業大學食品科技學院26四、企業技術標一次灌裝法生產工藝流程圖飲用水水處理冷卻混合機CO2氣砂糖溶解過濾糖漿調和冷卻灌漿機裝瓶機酸味劑、香精等瓶洗凈空瓶檢查壓蓋機混勻機制品檢查裝箱機舊瓶脫箱洗箱成品一次灌裝法生產工藝流程圖飲用水水處理冷卻混合機CO2氣砂糖溶2022/12/10南京農業大學食品科技學院284.食品企業應明確直接影響產品質量的生產工序，并有針對性地制定相應的工藝標準；5.生產過程中，各工序的控制規范（尤其是工藝質量指標等內容）應與產品質量標準相協調；6.對特殊工序工藝標準的制定，應關注特殊的環境、溫度、時間或其他有可能影響食品質量的因素；7.制定工藝技術標準時，應積極引進和轉化國外相關企業有關的工藝技術標準或規范，注重提高企業的工藝技術水平。空心蓮輻照殺蟲工藝糖漬菜生產工藝通用規程米糠蘿卜DB34T258-2002太平猴魁茶加工工藝規程2022/12/9南京農業大學食品科技學院284.食品企業應2022/12/10南京農業大學食品科技學院29（二）產品標準的建立

產品標準是指對產品結構、規格、質量和檢驗方法所做出的技術規定，產品標準可以規定一個產品或同一系列產品應滿足的要求。

制定產品質量標準的基本要求是：

1.產品標準應滿足與產品有關的法律、法規要求；

2.產品標準編寫的基本原則、要求與方法應符合GB/T1.1和GB/T1.2的要求；

3.產品標準的制定，應有利于而不是阻礙技術的發展，應規定產品性能要求，不規定產品設計要求和加工工藝要求。2022/12/9南京農業大學食品科技學院29（二）產品標準2022/12/10南京農業大學食品科技學院304.產品標準內容應滿足與產品有關的強制性標準要求。5.產品標準中應包括產品技術性能和安全衛生要求的內容；如規定食品技術性能要求和對人體健康有害的生物性有害物質、化學物質、放射性物質等的限量要求。6.根據產品的不同形式，可在產品標準中對質量進行分等分級，滿足不同需要；7.企業產品標準的代號和編號方法按《企業標準化管理辦法》規定，標準序號可直接采用企業產品標準在企業技術標準體系中的位置編號。GBT19050-2008地理標志產品高郵咸鴨蛋GBT19690-2008地理標志產品余姚楊梅2022/12/9南京農業大學食品科技學院304.產品標準內2022/12/10南京農業大學食品科技學院31

產品標準一般可分為產品“出廠標準”和產品“內控標準”。1.產品出廠標準產品出廠標準是指作為企業產品生產、交付檢驗、驗收和仲裁檢驗使用的標準，是生產企業對消費者和社會的產品質量責任承諾。企業制定出廠標準主要基于三種原因：(1)產品沒有國家標準、行業標準或地方標準時，應制定企業的產品標準；(2)企業為了提高產品質量、增強產品的市場競爭力，制定嚴于國家標準或行業標準的企業標準，并經備案，作為出廠檢驗依據的企業產品標準；(3)企業對國家標準、行業標準或地方標準加以補充規定，并作為出廠檢驗依據的企業產品標準。2022/12/9南京農業大學食品科技學院31產品標準2022/12/10南京農業大學食品科技學院322.產品內控標準內控標準：企業為保證和提高產品質量，制定出的嚴于國際標準、行業標準、地方標準或備案企業產品標準。目的：企業保證產品出廠質量的措施之一，產品出廠時能夠100％合格。

注：只作為企業內部質量控制用，不作為出廠檢驗依據，在企業或國家質量監督部門判斷產品質量時，仍應以企業產品出廠標準為依據。有時企業也把內控標準兼作為企業產品出廠檢驗用，目的是保證產品真正的高質量企業制定內控標準時，應明確內控標準是作為出廠檢驗用還是內控用，并在標準的“范圍”中寫明。2022/12/9南京農業大學食品科技學院322.產品內控標產品內控標準的主要內容包括：(1)范圍：應注明適用對象（用于出廠檢驗或用于內控檢驗）(2)內控質量要求；(3)與產品標準不同的檢驗方法、包裝、運輸、貯藏等內容；(4)應注明：除本標準規定與產品標準不同外，其余技術要求、檢驗規則、包裝、運輸、貯藏等要求，均按企業產品出廠標準執行。產品內控標準的主要內容包括：2022/12/10南京農業大學食品科技學院34企業管理標準體系的構成要求:首先，要貫徹國家（包括行業、地方的）方針、政策、法律、法規、規章及有關規定；其次，企業的各種管理規定、管理規章制度、可能和必要時通過整合提高，按標準的要求，提升為管理標準，也要分別納入到相關的管理標準之中；最后，企業管理標準要貫徹相應的管理基礎標準。五、企業管理標準體系中相關標準的建立2022/12/9南京農業大學食品科技學院34企業管理標準體2022/12/10南京農業大學食品科技學院35企業管理標準的自然屬性表現在：標準中所做的規定應符合社會化大生產的客觀規律的要求；符合人機體系運轉規律的要求；符合生產力合理布局；生產力諸要素合理組合；建立產品實現過程正常秩序的要求；它所反映的是生產過程中客觀的技術規律和經濟規律。2022/12/9南京農業大學食品科技學院35企業管理標準的2022/12/10南京農業大學食品科技學院36企業管理標準的社會屬性表現在：標準中所做的規定應符合國家的基本制度、政策；符合人們群眾的根本利益；有利于正確處理各部分勞動者的關系；有利于保障勞動者的健康和安全；有利于調動廣大職工的勞動積極性。如：環境保護標準、安全與衛生標準、勞動定額標準、各項工作標準等，都具有這方面的明顯特征。2022/12/9南京農業大學食品科技學院36企業管理標準的2022/12/10南京農業大學食品科技學院37（一）企業管理標準的種類1.圖紙、技術文件、標準資料、信息、檔案的管理標準；2.為進行科研、設計、工藝等技術管理工作而制定的有關標準；3.工藝管理標準；4.計量管理標準；5.定額管理標準；6.半成品、協作件管理標準；7.生產運輸管理標準；9.成本管理標準；8.質量檢驗、審核及質量記錄的管理標準；10.設備管理標準；11.物料管理標準；12.經濟合同管理標準；13.生產活動原始記錄及臺帳及信息管理標準。

2022/12/9南京農業大學食品科技學院37（一）企業管理2022/12/10南京農業大學食品科技學院38（二）企業管理標準體系的建立

企業管理標準應按GB/T1.1規定編寫，可按封面、目次、前言、名稱、范圍、規范性引用文件、職責、管理內容與方法、報告和記錄等順序編寫，需要時還可增加附錄內容。

企業管理標準的正文部分內容一般編排如下：

1.主題內容與適用范圍；2.引用標準與法規；3.術語；4.管理職責；

5.管理原則；6.管理程序；7.管理內容及其要求；8.檢查與考核。注：不成熟、不穩定的重要性管理事項應該制定企業管理制度，運用標準的原理和方法制定。餐飲業衛生管理制度大全2022/12/9南京農業大學食品科技學院38（二）企業管理2022/12/10南京農業大學食品科技學院39（三）企業生產管理標準的制定

編寫生產管理標準，應規定以下三個基本要求：

1.編制生產計劃主要步驟要求：

(1)調查研究，收集資料：(2)統籌安排，初步提出生產計劃指標。

(3)綜合平衡，確定生產指標。(4)審定初步生產指標，確定生產計劃。

(5)報請上級主管部門批準或備案。2022/12/9南京農業大學食品科技學院39（三）企業生產2022/12/10南京農業大學食品科技學院402.生產作業控制工作的要求

(1)生產作業控制必須以生產作業計劃為依據。

(2)生產作業控制必須高度集中統一，要建立有效的生產調度系統。

(3)生產作業控制要以預防為主。

(4)生產作業控制要求調度人員深入生產第一線，準確掌握生產第一手資料，并根據需要高速、有效的進行生產調節。3.企業現場文明生產要求

“5S”活動：指對生產現場各生產要素所處狀態不斷進行整理、整頓、清潔、清掃和提高素養的活動。5S指：整理Seiri、整頓Seiton、清掃Seiso、清潔Seiketsu、修養Shitsuke2022/12/9南京農業大學食品科技學院402.生產作業控2022/12/10南京農業大學食品科技學院412022/12/9南京農業大學食品科技學院412022/12/10南京農業大學食品科技學院42定置管理與標準化定置管理主要研究作為生產過程主要要素的人、物、場所三者之間的相互關系。場所本身有三種狀態：良好狀態（A狀態）：指工作環境良好，場所的作業面積、光照、噪音、粉塵、通風等條件符合人的生理需要和安全生產的需要；需要改善的狀態（B狀態）：指工作環境布局不夠合理，對人的生理要求和生產要求不能同時滿足，需要不斷改善；需要徹底改造的狀態（C狀態）：指工作環境對人的生理要求及企業生產安全要求都不能滿足。定置管理的任務：就是要把B狀態、C狀態逐步改變成A狀態。2022/12/9南京農業大學食品科技學院42定置管理與標準2022/12/10南京農業大學食品科技學院43（四）企業定額管理標準的制定1.定額管理工作的內容：指在一定生產技術條件下的各類消耗、占用或產出標準的研究、制定、修訂和貫徹，研究定額管理工作的內在規律性和科學方法，以求不斷地改進工作并謀求提高經濟效益的途徑。定額管理工作中，以勞動定額、物資消耗與物資儲備定額和資金占用定額最為重要。2.定額管理工作的作用：

(1)是企業科學組織生產過程和經濟核算的基本依據；(2)是企業挖潛提效、提高投入產出率的有效途徑；(3)是企業降低原材料等的消耗、節約資金、降低成本的主要工具；(4)是企業貫徹按勞分配的基本前提條件。2022/12/9南京農業大學食品科技學院43（四）企業定額2022/12/10南京農業大學食品科技學院443.物資儲備定額的制定企業的物資儲備定額：在一定的產、供、運、銷的條件下，為保證生產經營的正常進行而規定的物資儲備經濟合理的標準數量。(1)物資儲備定額按定額綜合的程度分為：個別儲備定額、類別儲備定額和綜合儲備定額。其中，類別儲備定額表示一類物資總儲備的標準；綜合儲備定額則表示企業或部門總體物資儲備水平。(2)物資儲備定額按物資的儲備形態構成分為：經常儲備、保險儲備、季節儲備和特種儲備的定額。(3)按使用期限分類的物資儲備定額。2022/12/9南京農業大學食品科技學院443.物資儲備定2022/12/10南京農業大學食品科技學院45一般企業工作標準的正文部分應按下列內容排列：

1.上崗條件(或任職資格)；

2.崗位職責與任務；

3.工作程序圖；

4.工作內容及其數量、質量和期限要求；

5.信息傳遞方式；

6.與相關崗位如何協調、配合；

7.考核辦法等。工作標準六、企業工作標準體系中相關標準的建立2022/12/9南京農業大學食品科技學院45一般企業工作標2022/12/10南京農業大學食品科技學院46（一）企業工作標準的編寫要求

1.每個崗位的任務和職責都要服從于企業的總目標，通過制定工作標準形成全員的目標管理系統。2.崗位之間應互相銜接，互相保證，形成有機的整體，保證整個管理工作的協調。3.工作標準是為具體操作者制定的，要讓操作者接受并認真執行。4.標準制定出來以后，應對操作者進行相關培訓。5.工作標準在執行過程中，應根據情況的改變而不斷修改。6.工作標準還應與企業其他各項規章制度協調，避免出現互相矛盾或互相重復的現象。2022/12/9南京農業大學食品科技學院46（一）企業工作2022/12/10南京農業大學食品科技學院47（二）企業工作標準的編寫原則

XXX化工廠企業工作標準匯編

1.每個職務都應制定明確的職責和權限，包括最高決策者和決策層的管理人員；

2.中層管理人員的職責和權限也需要制定；

3.部門的工作標準可以用部門正職管理人員的工作標準代替；

4.一般管理人員的職責、權限應體現在工作標準中，工作標準應按崗位制定；

5.應為操作人員制定作為企業員工必須遵守的通用工作標準；2022/12/9南京農業大學食品科技學院47（二）企業工作2022/12/10南京農業大學食品科技學院486.對特殊崗位的操作人員，應對特殊工種、特殊任務做出相應的具體工作標準；7.操作人員的職責權限應體現在具體的崗位工作標準中，應按具體工種制定。（三）企業管理人員通用標準的制定

企業管理人員泛指決策層與操作者之間的管理人員，包括各類科室負責人，科室專職人員等，管理人員又分為中層管理人員和一般管理人員。

注：無論哪一類管理人員，都應執行《企業管理人員通用標準》。2022/12/9南京農業大學食品科技學院486.對特殊崗位2022/12/10南京農業大學食品科技學院492022/12/9南京農業大學食品科技學院492022/12/10南京農業大學食品科技學院50第三節企業標準體系管理一、企業標準體系的動態管理二、企業員工的標準體系教育三、建立和健全與企業生產經營相適應的標準化組織體系，明確其職責與權限四、培養和造就一支企業標準化工作骨干隊伍五、企業標準體系的評價、確認和持續改進(見教材)2022/12/9南京農業大學食品科技學院50第三節企業標每周質量報告視頻：“標準之惑”每周質量報告視頻：“標準之惑”2022/12/10南京農業大學食品科技學院52本章結束！2022/12/9南京農業大學食品科技學院52本章結束！潘磊慶南京農業大學食品科技學院第三章食品企業標準體系潘磊慶第三章食品企業標準體系2022/12/10南京農業大學食品科技學院54第一節企業標準體系的制定規范一、企業標準體系的概念

企業標準體系(Enterprisestandardsystem)是指企業內的標準按其內在的聯系形成的科學的有機整體。標準體系是由標準組成的系統。

企業標準體系是以技術標準為主體，包括管理標準和工作標準。企業標準體系的建立應按GB/T15496-2003標準的要求建立企業標準體系，加以實施，并持續評審與改進，保持其有效性。2022/12/9南京農業大學食品科技學院2第一節企業標準企業標準體系系列標準——GB/T15496-2003《企業標準體系要求》——GB/T15497-2003《企業標準體系技術標準體系》——GB/T15498-2003《企業標準體系管理標準和工作標準體系》——GB/T19273-2003《企業標準體系評價與改進》。

2022/12/10南京農業大學食品科技學院55企業標準體系系列標準——GB/T15496-2003《企業2022/12/10南京農業大學食品科技學院562022/12/9南京農業大學食品科技學院42022/12/10南京農業大學食品科技學院57建立企業標準體系總的要求是:

（一）企業標準體系應以技術標準體系為主體，以管理標準體系和工作標準體系相配套；（二）應符合國家有關法律、法規，實施有關國家標準、行業標準和地方標準；（三）企業標準體內的標準應能滿足企業生產、技術和經營管理的需要；（四）企業標準體系應在企業體系表的框架下制定；（五）企業標準體系內的標準之間相互協調；（六）管理標準體系、工作標準體系應能保證技術標準體系的實施；（七）企業標準體系應與其他管理體系相協調并提供支持。2022/12/9南京農業大學食品科技學院5建立企業標準體系2022/12/10南京農業大學食品科技學院58二、企業標準體系的基本特征（一）目的性:——企業生產、服務、經營、管理等——提供全面系統的作業依據和技術基礎——實踐中真實地評價和有效控制其是否達到預期的目的。（二）集成性:相互關聯、相互作用。2022/12/9南京農業大學食品科技學院6二、企業標準體系2022/12/10南京農業大學食品科技學院59（三）層次性:一般地，高層次對低層次有制約作用，而低層次又是高層次的基礎（四）動態性:動態變化、持續改進、保持先進（五）階段性:

階段保持穩定、階段不斷更新2022/12/9南京農業大學食品科技學院7（三）層次性:2022/12/10南京農業大學食品科技學院60三、企業標準體系的范圍

企業標準體系內的標準范圍包括：國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。（一）國家標準：是指對全國經濟技術發展有重大意義，必須在全國范圍內統一的標準。（二）行業標準：是指我國全國性的行業范圍內統一標準。（三）地方標準：是指在某個省、自治區、直轄市范圍內需要統一的標準。（四）企業標準：是指企業所制定的產品標準和在企業內需協調、統一的技術要求和管理工作要求所制定的標準。2022/12/9南京農業大學食品科技學院8三、企業標準體系地方標準的代號、編號

（一）地方標準的代號

漢語拼音字母“ＤＢ”加上省、自治區、直轄市行政區劃代碼前兩位數再加斜線，組成強制性地方標準代號。再加“Ｔ”，組成推薦性地方標準代號。省、自治區、直轄市代碼見附表。

示例：

山西省強制性地方標準代號：ＤＢ１４／

山西省推薦性地方標準代號：ＤＢ１４／Ｔ

地方標準的代號、編號（一）地方標準的代號

漢語拼音字（二）地方標準的編號

地方標準的編號，由地方標準代號、地方標準順序號和年號三部分組成。

示例1：

DB××/×××—××

─┬──┬──┬─

│││

││└────年號

│└──────標準順序號

└──────────強制性地方標準代號

示例2：

DB××/T×××—××

──┬──┬──┬─

│││

││└────年號

│└───────標準順序號

└────────────推薦性地方標準代號

（二）地方標準的編號

地方標準的編號，由地方標準代號、省、自治區、直轄市代碼

━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━

名稱代碼┃名稱代碼┃名稱代碼

────────╂───────────╂───

北京市110000┃安徽省340000┃貴州省520000

天津市120000┃福建省350000┃云南省530000

河北省130000┃江西省360000┃西藏540000

山西省140000┃山東省370000┃自治區

內蒙古150000┃河南省410000┃陜西省610000

自治區┃湖北省420000┃甘肅省620000

遼寧省210000┃湖南省430000┃青海省630000

吉林省220000┃廣東省440000┃寧夏640000

黑龍江省230000┃廣西壯族450000┃自治區

上海市310000┃自治區┃新疆維吾650000

江蘇省320000┃海南省460000┃爾自治區

浙江省330000┃四川省510000┃臺灣省710000

━━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━━省、自治區、直轄市代碼

━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳2022/12/10南京農業大學食品科技學院64四、企業標準體系的主要內容

GB/T15496《企業標準體系要求》GB/T15497《企業標準體系技術標準體系》GB/T15498《企業標準體系管理標準和工作標準體系》

GB/T19273《企業標準體系評價與改進》這四項標準已于2003年10月1日起實施。企業標準體系是以技術標準體系為主體，以管理標準體系和工作標準體系相配套。

各標準體系的結構及其相互關系分別如下圖所示：2022/12/9南京農業大學食品科技學院12四、企業標準體2022/12/10南京農業大學食品科技學院652022/12/9南京農業大學食品科技學院132022/12/10南京農業大學食品科技學院662022/12/9南京農業大學食品科技學院142022/12/10南京農業大學食品科技學院672022/12/9南京農業大學食品科技學院152022/12/10南京農業大學食品科技學院682022/12/9南京農業大學食品科技學院162022/12/10南京農業大學食品科技學院69五、企業標準制定的原則（一）貫徹國家和地方有關標準化的方針、政策、法律、法規、規章和有關強制性標準。

《標準化法》/《產品質量法》/《食品安全法》/配套法規。（二）充分考慮顧客和市場的需求，保證產品質量，保護消費者利益。（三）積極采用國際標準和國外先進標準。

（自身水平、貿易壁壘、國際競爭）（四）有利于擴大對外經濟合作和國際貿易，有利于促進新技術的發展和推廣。2022/12/9南京農業大學食品科技學院17五、企業標準制2022/12/10南京農業大學食品科技學院70六、企業標準代號企業標準代號可以用漢語拼音字母或阿拉伯數字亦或兩者兼用，企業標準代號應表明企業標準代碼、標準的種類、職能分類、標準順序號和標準發布的年代。如下圖所示：

如：企業標準號2022/12/9南京農業大學食品科技學院18六、企業標準代南農食品標準與法規第3章食品企業標準體系課件2022/12/10南京農業大學食品科技學院72第二節食品企業標準體系中主要標準的制定方法和依據一、企業標準體系構成

企業標準體系是企業內的標準按其內在聯系形成的科學的有機整體，它以技術標準為主體，包括管理標準和工作標準。

技術標準是對企業中需要協調統一的技術事項所制定的標準，其形式可以是標準、規范、規程、導則、操作卡、作業指導書等。

華為技術有限公司企業技術標準

2022/12/9南京農業大學食品科技學院20第二節食品企管理標準是對企業中需要協調統一的管理事項所制定的標準，管理事項主要指在生產經營管理，如營銷、設計、采購、生產、檢驗、安全、衛生、環保、標準化與信息、經營、勞動組織等管理中與實施技術標準有關的重復性事物和概念。成本管理標準某工程勞動定額管理

工作標準是對企業中需要協調統一的工作事項所制定的標準，工作事項主要指在執行相應管理標準和技術標準時與工作崗位的職責、工作內容、要求與方法、崗位的基本技能、檢查與考核等有關的重復性事物和概念。GZ.01-2002收購人員崗位標準GZ.02-2002生豬的圈內管理崗位工作標準.GZ.03-2002淋浴崗位工作標準GZ.04-2002電麻崗位工作標準GZ.05-2002吊掛崗位工作標準管理標準是對企業中需要協調統一的管理事項所制定的標準，管理事2022/12/10南京農業大學食品科技學院74

企業技術標準體系是企業標準體系的重要組成部分，是企業組織生產、技術和經營以及管理的技術依據。

管理標準體系是企業標準體系的子體系，是保證技術標準體系實施運作的重要支撐。管理標準是運用系統科學的觀點和系統分析的方法，對企業范圍內所需要的全部管理事項，運用標準化原則進行協調、統一、結構優化和系統化處理后制定為管理標準，并形成管理標準體系。工作標準體系與管理標準體系相輔相成，在執行時常常相互滲透、相互補充。工作標準的數量較多，影響較大。見P115.2022/12/9南京農業大學食品科技學院22企2022/12/10南京農業大學食品科技學院75二、企業標準體系設計

已有國家或行業標準的產品，企業應遵照執行；對尚無上級標準的，應當制定產品的企業標準。企業在確定生產項目或準備開發新產品項目制定標準前(調研、必要性)企業標準在國家標準發布之前，已按程序備案并在實施（比較、繼續/修訂/廢止）；參照執行或根據本企業產品特點制定企業標準；（豐富產品）國家也鼓勵企業制定嚴于上級標準的企業標準。不同種類、等級產品，其技術指標項目、要求不同。企業標準中就不能隨意對強制性標準項目和指標加以改動。（安全、衛生、環境保護等）

2022/12/9南京農業大學食品科技學院23二、企業標準體2022/12/10南京農業大學食品科技學院76六個原則：

(一)全面成套(二)層次恰當

(三)劃分明確(四)立足實際

(五)科學先進(六)簡便易懂三、企業標準體系的特征

某企業以產品為紐帶的標準體系如圖3-6所示：（一）功能上的監控性（二）狀態上的穩定性（局部更新、整體穩定）（三）時間上的先行性（先于生產）（四）空間上的基礎性（全面、范圍廣）2022/12/9南京農業大學食品科技學院24六個原則：2022/12/10南京農業大學食品科技學院772022/12/9南京農業大學食品科技學院252022/12/10南京農業大學食品科技學院78四、企業技術標準體系中相關標準的建立（一）工藝技術標準的建立

工藝技術標準是指產品質量形成過程中，對原材料、半成品進行加工、流程控制、設備運行、維修調整以及服務等方面制定的標準。

工藝技術標準應包括的主要內容如下：

1.工藝規程、操作規程、維修規程以及作業指導書應明確規定圓滿完成產品標準和工藝要求的操作程序和方法。

2.制定工作規范，確定各工作階段接口，不能留有空白和空隙；

3.生產過程中的各工序都要制定工藝技術標準，工藝技術標準一般按生產順序排列；

2022/12/9南京農業大學食品科技學院26四、企業技術標一次灌裝法生產工藝流程圖飲用水水處理冷卻混合機CO2氣砂糖溶解過濾糖漿調和冷卻灌漿機裝瓶機酸味劑、香精等瓶洗凈空瓶檢查壓蓋機混勻機制品檢查裝箱機舊瓶脫箱洗箱成品一次灌裝法生產工藝流程圖飲用水水處理冷卻混合機CO2氣砂糖溶2022/12/10南京農業大學食品科技學院804.食品企業應明確直接影響產品質量的生產工序，并有針對性地制定相應的工藝標準；5.生產過程中，各工序的控制規范（尤其是工藝質量指標等內容）應與產品質量標準相協調；6.對特殊工序工藝標準的制定，應關注特殊的環境、溫度、時間或其他有可能影響食品質量的因素；7.制定工藝技術標準時，應積極引進和轉化國外相關企業有關的工藝技術標準或規范，注重提高企業的工藝技術水平。空心蓮輻照殺蟲工藝糖漬菜生產工藝通用規程米糠蘿卜DB34T258-2002太平猴魁茶加工工藝規程2022/12/9南京農業大學食品科技學院284.食品企業應2022/12/10南京農業大學食品科技學院81（二）產品標準的建立

產品標準是指對產品結構、規格、質量和檢驗方法所做出的技術規定，產品標準可以規定一個產品或同一系列產品應滿足的要求。

制定產品質量標準的基本要求是：

1.產品標準應滿足與產品有關的法律、法規要求；

2.產品標準編寫的基本原則、要求與方法應符合GB/T1.1和GB/T1.2的要求；

3.產品標準的制定，應有利于而不是阻礙技術的發展，應規定產品性能要求，不規定產品設計要求和加工工藝要求。2022/12/9南京農業大學食品科技學院29（二）產品標準2022/12/10南京農業大學食品科技學院824.產品標準內容應滿足與產品有關的強制性標準要求。5.產品標準中應包括產品技術性能和安全衛生要求的內容；如規定食品技術性能要求和對人體健康有害的生物性有害物質、化學物質、放射性物質等的限量要求。6.根據產品的不同形式，可在產品標準中對質量進行分等分級，滿足不同需要；7.企業產品標準的代號和編號方法按《企業標準化管理辦法》規定，標準序號可直接采用企業產品標準在企業技術標準體系中的位置編號。GBT19050-2008地理標志產品高郵咸鴨蛋GBT19690-2008地理標志產品余姚楊梅2022/12/9南京農業大學食品科技學院304.產品標準內2022/12/10南京農業大學食品科技學院83

產品標準一般可分為產品“出廠標準”和產品“內控標準”。1.產品出廠標準產品出廠標準是指作為企業產品生產、交付檢驗、驗收和仲裁檢驗使用的標準，是生產企業對消費者和社會的產品質量責任承諾。企業制定出廠標準主要基于三種原因：(1)產品沒有國家標準、行業標準或地方標準時，應制定企業的產品標準；(2)企業為了提高產品質量、增強產品的市場競爭力，制定嚴于國家標準或行業標準的企業標準，并經備案，作為出廠檢驗依據的企業產品標準；(3)企業對國家標準、行業標準或地方標準加以補充規定，并作為出廠檢驗依據的企業產品標準。2022/12/9南京農業大學食品科技學院31產品標準2022/12/10南京農業大學食品科技學院842.產品內控標準內控標準：企業為保證和提高產品質量，制定出的嚴于國際標準、行業標準、地方標準或備案企業產品標準。目的：企業保證產品出廠質量的措施之一，產品出廠時能夠100％合格。

注：只作為企業內部質量控制用，不作為出廠檢驗依據，在企業或國家質量監督部門判斷產品質量時，仍應以企業產品出廠標準為依據。有時企業也把內控標準兼作為企業產品出廠檢驗用，目的是保證產品真正的高質量企業制定內控標準時，應明確內控標準是作為出廠檢驗用還是內控用，并在標準的“范圍”中寫明。2022/12/9南京農業大學食品科技學院322.產品內控標產品內控標準的主要內容包括：(1)范圍：應注明適用對象（用于出廠檢驗或用于內控檢驗）(2)內控質量要求；(3)與產品標準不同的檢驗方法、包裝、運輸、貯藏等內容；(4)應注明：除本標準規定與產品標準不同外，其余技術要求、檢驗規則、包裝、運輸、貯藏等要求，均按企業產品出廠標準執行。產品內控標準的主要內容包括：2022/12/10南京農業大學食品科技學院86企業管理標準體系的構成要求:首先，要貫徹國家（包括行業、地方的）方針、政策、法律、法規、規章及有關規定；其次，企業的各種管理規定、管理規章制度、可能和必要時通過整合提高，按標準的要求，提升為管理標準，也要分別納入到相關的管理標準之中；最后，企業管理標準要貫徹相應的管理基礎標準。五、企業管理標準體系中相關標準的建立2022/12/9南京農業大學食品科技學院34企業管理標準體2022/12/10南京農業大學食品科技學院87企業管理標準的自然屬性表現在：標準中所做的規定應符合社會化大生產的客觀規律的要求；符合人機體系運轉規律的要求；符合生產力合理布局；生產力諸要素合理組合；建立產品實現過程正常秩序的要求；它所反映的是生產過程中客觀的技術規律和經濟規律。2022/12/9南京農業大學食品科技學院35企業管理標準的2022/12/10南京農業大學食品科技學院88企業管理標準的社會屬性表現在：標準中所做的規定應符合國家的基本制度、政策；符合人們群眾的根本利益；有利于正確處理各部分勞動者的關系；有利于保障勞動者的健康和安全；有利于調動廣大職工的勞動積極性。如：環境保護標準、安全與衛生標準、勞動定額標準、各項工作標準等，都具有這方面的明顯特征。2022/12/9南京農業大學食品科技學院36企業管理標準的2022/12/10南京農業大學食品科技學院89（一）企業管理標準的種類1.圖紙、技術文件、標準資料、信息、檔案的管理標準；2.為進行科研、設計、工藝等技術管理工作而制定的有關標準；3.工藝管理標準；4.計量管理標準；5.定額管理標準；6.半成品、協作件管理標準；7.生產運輸管理標準；9.成本管理標準；8.質量檢驗、審核及質量記錄的管理標準；10.設備管理標準；11.物料管理標準；12.經濟合同管理標準；13.生產活動原始記錄及臺帳及信息管理標準。

2022/12/9南京農業大學食品科技學院37（一）企業管理2022/12/10南京農業大學食品科技學院90（二）企業管理標準體系的建立

企業管理標準應按GB/T1.1規定編寫，可按封面、目次、前言、名稱、范圍、規范性引用文件、職責、管理內容與方法、報告和記錄等順序編寫，需要時還可增加附錄內容。

企業管理標準的正文部分內容一般編排如下：

1.主題內容與適用范圍；2.引用標準與法規；3.術語；4.管理職責；

5.管理原則；6.管理程序；7.管理內容及其要求；8.檢查與考核。注：不成熟、不穩定的重要性管理事項應該制定企業管理制度，運用標準的原理和方法制定。餐飲業衛生管理制度大全2022/12/9南京農業大學食品科技學院38（二）企業管理2022/12/10南京農業大學食品科技學院91（三）企業生產管理標準的制定

編寫生產管理標準，應規定以下三個基本要求：

1.編制生產計劃主要步驟要求：

(1)調查研究，收集資料：(2)統籌安排，初步提出生產計劃指標。

(3)綜合平衡，確定生產指標。(4)審定初步生產指標，確定生產計劃。

(5)報請上級主管部門批準或備案。2022/12/9南京農業大學食品科技學院39（三）企業生產2022/12/10南京農業大學食品科技學院922.生產作業控制工作的要求

(1)生產作業控制必須以生產作業計劃為依據。

(2)生產作業控制必須高度集中統一，要建立有效的生產調度系統。

(3)生產作業控制要以預防為主。

(4)生產作業控制要求調度人員深入生產第一線，準確掌握生產第一手資料，并根據需要高速、有效的進行生產調節。3.企業現場文明生產要求

“5S”活動：指對生產現場各生產要素所處狀態不斷進行整理、整頓、清潔、清掃和提高素養的活動。5S指：整理Seiri、整頓Seiton、清掃Seiso、清潔Seiketsu、修養Shitsuke2022/12/9南京農業大學食品科技學院402.生產作業控2022/12/10南京農業大學食品科技學院932022/12/9南京農業大學食品科技學院412022/12/10南京農業大學食品科技學院94定置