第三節羊肉質量安全控制一柵欄技術柵欄理論是德國食品專家L.Leistner提出的一套系統科學地控制食品貯藏保鮮期的理論。柵欄技術（hurdletechlogy）是指在飾品設計、加工和貯藏過程中，利用食品內部能阻止微生物生長繁殖方面，柵欄技術已經得到廣泛應用。柵欄因子食品防腐上最常用的柵欄因子，都是通過加工工藝或添加劑方式設置的，總計已在40個以上，這些因子均可用來保證食品微生物穩定性以及改善產品的質量。現將肉制品中幾種主要的柵欄因子簡介如下：熱加工（H）高溫熱處理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。加熱處理就是利用高溫對微生物的致死作用。從肉制品保藏的角度，熱加工指的是兩個溫度范疇：即殺菌和滅菌。A、殺菌殺菌是指將肉制品的中心溫度加熱到65-75°C的熱處理操作。在此溫度下，肉制品內幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細菌的芽孢仍然存活。因此，殺菌處理應與產后的冷藏相結合，同時要避免肉制品的二次污染。B、滅菌滅菌是指肉制品的中心溫度超過100C的熱處理操作。其目的在于殺死細菌的芽孢，以確保產品在流通溫度下有較長的保質期。但經滅菌處理的肉制品中，仍存有一些耐高溫的芽孢，只是量少并處于抑制狀態。在偶然的情況下，經一定時間，仍有芽孢增殖導致肉制品腐敗變質的可能。因此，應對滅菌之后的保存條件予以重視。滅菌的時間和溫度應視肉制品的種類及其微生物的抗熱性和污染程度而定。低溫保藏（t）低溫保藏環境溫度是控制肉類制品腐敗變質的有效措施之一。低溫可以抑制微生物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉制品內化學反應的速度，延長肉制品的保藏期。但溫度過低，會破壞一些肉制品的組織或引起其它損傷，而且耗能較多。因此在選擇低溫保藏溫度時，應從肉制品的種類和經濟兩方面來考慮。肉制品的低溫保藏包括冷藏和凍藏。冷藏（refrigeration）就是將新鮮肉品保存在其冰點以上但接近冰點的溫度，通常為-1-7C。在此溫度下可最大限度地保持肉品的新鮮度，但由于部分微生物仍可以生長繁殖，因此冷藏的肉品只能短期保存。另外，由于溫度對嗜溫菌和嗜冷菌的延滯生長期和世代時間影響不同，故在這二類微生物的混合群體中低溫可以起很重要的選擇作用，引起肉品加工和儲藏中微生物群體構成改變，使嗜溫菌的比例下降。例如在同樣的溫度下，熱帶加工的牛肉就較寒帶加工的牛肉保質期長，這主要是因為前者污染菌多為嗜溫菌而后者多為嗜冷菌。水分活性（aw）水分活性是肉制品中的水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。當環境中的水分活性值較低時，微生物需要消耗更多的能量才能從基質中吸取水分。基質中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生長。一般地，除嗜鹽性細菌（其生長最低aw值為0.75）、某些球菌（如金黃色葡萄球菌，aw值為0.86）以外，大部分細菌生長的最低aw均大于0.94且最適aw均在0.995以上；酵母菌為中性菌，最低生長aw在0.88-0.94；霉菌生長的最低aw為0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生長。2柵欄效應研究表明，肉制品中各柵欄因子之間具有協同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。當肉制品中有兩個或兩個以上的柵欄因子共同作用時，其作用效果強于這些因子單獨作用的疊加。這主要是因為不同柵欄因子進攻微生物細胞的不同部位，如細胞壁、DNA、酶系統等，改變細胞內的pH值、aw、氧化還原電位，使微生物體內的動平衡被破壞，即“多靶保藏”效應（Leistner,1979）。但是對于某一個單獨的柵柵欄因子來說，其作用強度的輕微增加即可對肉制品的貨架穩定性產生顯著的影響（即“天平”原理）。3柵欄技術應用基于柵欄技術的食品在發達國家和發展中國家都很流行。柵欄技術在過去以及現在常常是根據經驗來應用的，而不懂其原理。現在通過更好地理解原理和開發先進的監控設備，其深入應用在不斷增加。二GMP食品生產衛生規范，又稱“良好操作規范”（GoodManufacturePractice，簡稱GMP）。GMP是政府強制性對食品產生、包裝、貯存衛生制訂的法規，保證食品具有安全性的良好生產管理體系。GMP要求食品企業應具有合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控制和嚴格的管理體系，并用以控制生產的全過程。GMP是食品生產企業實現生產工業合理化、科學化、現代化的首要條件。實施GMP的意義GMP能有效地提高食品行業的整體素質，確保食品的衛生質量，保障消費者的利益。實施GMP能提高食品產品在全球貿易的競爭力。實施GMP也有利于政府和行業對食品企業的監管，強制性和指導性GMP中確定的操作規范和要求可作為評價、考核食品企業的科學標準。GMP的主要內容食品原材料采購、運輸和貯藏的GMP采購（1）對采購人員的要求（2）采購原輔材料的要求感官檢查化學檢查微生物學檢查④食品原輔材料中有毒物質的檢測原輔材料的保護性處理原輔材料的包裝物或容器應符合衛生要求2.1.2運輸2.1.3貯藏（1）貯藏設施（2）貯藏作業食品工廠設計和設施的良好操作規范2.2.1食品工廠廠址選擇食品工廠建筑設施（1）食品工廠建筑設施（2）食品加工設備、工具和管道（3） 食品加工建筑物（4） 食品工廠衛生設施食品生產用水的良好操作規范（1）水源選擇（2）生活飲用水水質標準食品工廠的組織和制度（1） 建立健全食品衛生管理機構和制度貫徹執行食品衛生法規制定和完善本企業的各項衛生管理制度開展健康教育，進行食品衛生法規知識的培訓和宣傳有效處理食品污染或食品中毒事件（2） 食品生產設施的衛生管理制度（3） 食品有害物的衛生管理制度（4） 食品生產廢棄物的衛生管理制度食品生產過程的良好操作規范（1） 食品加工過程中常見的污染來源熱分解產物重金屬污染物生物污染物苯并芘和亞硝胺污染（2） 食品生產過程的良好操作規范（3） 幾種食品加工過程的良好操作規范①食品干制；②食品罐制；③食品冷藏；④食品輻射。食品檢驗的良好操作規范食品檢驗機構的職責食品檢驗的內容和實施食品生產經營人員個人衛生的良好操作規范2.7.1食品生產人員個人衛生要求（1）保持雙手清潔（2）保持衣帽整潔（3）培養良好的個人衛生習慣2.7.2食品生產人員的健康要求GMP三種類型：1） 、國家頒發的GMP,例如：中華人民共和國國家藥品監督管理局頒布的《藥品生產質量管理規范》（1998年修訂）；美國FDA頒布的《cGMP》（現行GMP）；日本厚生省頒布的《GMP》。2） 、地區性制訂的GMP,例如：歐洲共同體頒布的《GMP》；東南亞國家聯盟頒布的《GMP》.3） 、國際組織制訂的GMP，例如：世界衛生組織（WHO）頒布的《GMP》（1991年）。三SSOPSSOP是食品企業為了滿足食品安全的要求,在衛生環境和加工要求等方面所需實施的具體程序。SSOP和GMP是進行HACCP認證的基礎。SSOP的基本內容與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全；食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度；防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制品的交叉污染；洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況；防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物；規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物；員工個人衛生的控制,這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微生物污染；消滅工廠內的鼠類和昆蟲。水和冰的安全性1） 食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標準）。對于自備水井,通常要認可水井周圍環境、深度,井口必須斜離水井以促進適宜的排水,它們也就密封以禁止污水的進入。對貯水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。2） 對于公共供水系統必須提供供水網絡圖,并清楚標明出水口編號和管道區分標記。合理地設計供水、廢水和污水管道,防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要檢查期間內，水和下水道應追蹤至交叉污染區和管道死水區域。食品接觸表面的清潔保持食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：直接（加工設備、工器具和臺案、工作服等）和間接（未經清洗消毒的冷庫、衛生間的門把手、垃圾箱等）兩種。1）食品接觸表面在加工前和加工后都應徹底清潔，并在必要時消毒。2）檢驗者需要判斷是否達到了適度的清潔，為達到這一點，他們需要檢查和監測難清洗的區域和產呂殘渣可能出現的地方，如加工臺面下或鉆在桌子表面的排水。3）設備的設計和安裝應易于清潔，這對衛生極為重要。設計和安裝應無粗糙焊縫、破裂和凹陷，表里如一，以防止避開清潔和消毒化合物。4）手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更容易清洗和消毒。工作服應集中清洗和消毒，應有專用的洗衣房，洗衣設備、能力要與實際相適應，不同區域的工作服要分開。交叉污染的防止1）人員要求。適宜的對手進行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機物質和暫存細菌，所以消毒能有效地減少和消除細菌。2）隔離。防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設計布局。一般在建造以前應本著減小問題的原則反復查看加工廠草圖，提前與有關部門取得聯系。這個問題一般是在生產線增加產量和新設備安裝時發生。注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區到低清潔區，要求人走門、物走傳遞口。3）人員操作。人中操作也能導致產品污染。當人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產品時易發生污染。手清潔、消毒和衛生間設施的維護手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，干手。衛生間需要進入方便、衛生和良好維護，具有自動關閉、不能開向加工區的門。這關系到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進入。檢查應包括每個工廠的每個廁所的沖洗。如果便桶周圍的不密封，人員可能在鞋上沾上糞便污物并帶進加工區域。防止外來污染物污染食品加工企業經常要使用一些化學物質，如潤滑劑、燃料，生產過程中還會產生一些污物和廢棄物，如冷凝物和地板污物等。下腳料在生產中要加以控制，防止污染食品及包裝。關鍵衛生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學的和物理的污染物污染。有毒化合物的處理，貯存和使用食品加工需要特定的有毒物質，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）、潤滑劑、試驗室用藥品（如氰化鉀）、食品添加劑（如硝酸鈉）等。沒有它們工廠設施無法運轉，但使用時必須小心謹慎，按照產品說明書使用，做到正確標記、貯存安全，否則會導致企業加工的食品被污染的風險。雇員的健康狀況食品加工者（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。害蟲的滅除和控制通過害蟲傳播的食源性疾病的數量巨大，因此蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。害蟲的滅除和控制包括加工廠（主要是生區）全范圍，甚至包括加工廠周圍，重點是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。食品和食品加工區域內保持衛生對控制害蟲至關重要。四HACCPHACCP表示危害分析和關鍵控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。HACCP的重要性在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。HACCP體系認證的特點HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業的衛生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業建立良好的衛生管理規范。HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發生。HACCP體系是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。HACCP體系強調關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業根據自身情況所作的實驗和數據分析。HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產企業，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛生管理等手段來配合共同控制食品生產安全。HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化和不斷完善的體系.HACCP體系是一個應進行實踐 認識 再實踐 再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。實施HACCP體系有以下優越性：l強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據；由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；與質量管理體系更能協調一致；有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。其它新技術在HACCP體系中的用處自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發布以來，新技術在該體系的工藝中就發揮了重要的作用。例如，在整個生產過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。五可追溯系統可追溯系統的產生起因于1996年英國瘋牛病引發的恐慌，另兩起食品安全事件——丹麥的豬肉沙門氏菌污染事件和蘇格蘭大腸桿菌事件（導致21人死亡）也使得歐盟消費者對政府食品安全監管缺乏信心，但這些食品安全危機同時也促進了可追溯系統的建立。為此，畜產品可追溯系統首先在歐盟范圍內產生建立。通過食品的可追溯管理為消費者提供所消費食品更加詳盡的信息。專家預言在與動物產品相關的產業鏈中，實行強制性的動物產品“可追溯”化管理是未來發展的必然，它將成為推動農業貿易發展的潛在動力。定義國際食品法典委員會（CAC）與國際標準化組織ISO（8042：1994）把可追溯性的概念定義為“通過登記的識別碼，對商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力”。可追溯性是利用已記錄的標記（這種標識對每一批產品都是唯一的，即標記和被追溯對象有一一對應關系，同時，這類標識已作為記錄保存）追溯產品的歷史（包括用于該產品的原材料、零部件的來歷）、應用情況、所處場所或類似產品或活動的能力。據此概念，畜產品可追溯管理或其系統的建立、數據收集應包涵整個食物生產鏈的全過程，從原材料的產地信息、到產品的加工過程、直到終端用戶的各個環節。畜產品實施可追溯管理，能夠為消費者提供準確而詳細的有關產品的信息，在實踐中，“可追溯性”指的是對食品供應體系中食品構成與流向的信息與文件記錄系統。實施可追溯性管理的一個重要方法就是在產品上粘貼可追溯性標簽。可追溯性標簽記載了食品的可讀性標識，通過標簽中的編碼可方便地到食品數據庫中查找有關食品的詳細信息。通過可追溯性標簽也可幫助企業確定產品的流向，便于對產品進行追蹤和管理。國內發展現狀在國內，目前由于肉類加工行業的信息化水平較低，可追溯系統很少付諸實際應用。其中由北京永泰普諾瑪自主開發，并在上海五豐上食食品有限公司實際正式運行的“RFID屠宰加工實時生產管理和安全信息追溯系統”，完全采用可讀寫RFID電子標簽技術，實現從活體動物入廠到屠宰交易的全程實時生產管理，已經成為屠宰行業內先進的企業生產經營管理信息化系統。該項目的開發成功，為中國肉類食品安全追溯管理解決了最為關鍵的屠宰環節的追溯管理，同時，由于該系統實現了完全個體的追溯，與發達國家的系統相比更加具有適應性。2006年9月，上海市300多人因食用“瘦肉精”豬肉而中毒。事件發生后，運用肉類食品安全信息追溯技術，不到十分鐘就找出了“禍根”，有效防止了危害范圍的進一步擴大。由此可以看出可追溯系統在食品安全上的巨大作用。而目前國務院商務部的“放心肉”發展規劃中，已將可追溯系統作為重要的一項課題。這對提升我國肉類食品安全體系建設，無疑具有巨大的推動作用！六QS認證“QS”是食品“質量安全”(QualitySafety)的英文縮寫，帶有“QS”標志的產品就代表著經過國家的批準，沒有食品質量安全市場準入標志的，不得出廠銷售。根據國家質檢總局發布的《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》，我國將全面啟動對肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調味品、飲料、餅干、罐頭等10大類食品質量