第五章

餐飲原料管理通過本章學(xué)習(xí)，應(yīng)到達(dá)以下目標(biāo)：1．知識目標(biāo)：了解餐飲原料的特點(diǎn)，了解餐飲原料的采購、儲存、保管、發(fā)放、盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)的根底知識、操作流程。2．技能目標(biāo)：學(xué)會利用各種方式、方法對餐飲原料的數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行控制；掌握不同倉庫對不同原料的儲存、保管方法。3．能力目標(biāo)：掌握餐飲原料采購、驗(yàn)收、儲存、保管、發(fā)放、領(lǐng)用、盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)的管理制度與管理方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)【案例5-1 】主廚“偷吃〞燕鮑翅曹主廚離職一年多，突然被老東家告了！曹主廚是廣東人，2006年10月來華東一家酒店從事鮑魚主管廚師工作，直到2007年底離職。2021年初酒店突然向該市某區(qū)勞動爭議仲裁委員會申請仲裁，要求曹主廚賠償其在工作期間經(jīng)手領(lǐng)料的魚翅、燕窩等貴重物品與酒店實(shí)際出品數(shù)量不符而造成的損失27萬余元。勞動爭議仲裁委員會不予受理，酒店緊接著將曹主廚告上了區(qū)法院。酒店說，從2007年4月28日至12月31日期間，曹主廚違規(guī)操作，共領(lǐng)走了魚肚〔12斤〕、海參〔45.5斤〕、鮑魚〔53斤〕、魚翅〔163斤〕等貴重物品的數(shù)量與酒店實(shí)際出品數(shù)量〔鮑魚1444份、魚翅80份、燕窩124份〕嚴(yán)重不符。現(xiàn)要求法院判令曹主廚返還價值60000元的財產(chǎn)。曹主廚覺得自己很冤枉。曹主廚在2007年底已經(jīng)離職，而酒店2021年才提出訴訟，已超過了60日的勞動爭議申請仲裁期限時間，且酒店在其出具給曹主廚離職申請審批表上也未寫明其與他有未結(jié)事宜。另外，從領(lǐng)料單來看，曹主廚確實(shí)領(lǐng)取了上述材料，其數(shù)量可以通過計算后得出，但以其領(lǐng)取的原料和成品數(shù)量的差額來推定曹主廚占有了局部原料的理由不能成立。最終，區(qū)法院做出了一審判決，駁回酒店的訴訟請求。原料管理既關(guān)系到餐飲生產(chǎn)的正常進(jìn)行，又影響到企業(yè)的本錢控制，有序、完備、標(biāo)準(zhǔn)的管理不僅可以保證工作效率，而且還能有效預(yù)防職務(wù)犯罪。

本章主要內(nèi)容：第一節(jié)

原料采購管理第二節(jié)餐務(wù)工作管理 第三節(jié)餐務(wù)物資管理第一節(jié)原料采購管理

一、原料采購目標(biāo)及方式〔一〕原料采購目標(biāo)：〔1〕購置適當(dāng)?shù)奈锲贰！?〕獲得適當(dāng)?shù)臄?shù)量。〔3〕支付適當(dāng)?shù)膬r格。〔4〕把握適當(dāng)?shù)臅r間。〔5〕選擇適當(dāng)?shù)墓┙o商。〔二〕原料采購方式：1．競爭報價采購2．無選擇采購3．本錢加價采購4．歸類采購5．集中采購第一節(jié)原料采購管理二、原料采購程序第一節(jié)原料采購管理二、原料采購控制〔一〕原料采購質(zhì)量控制〔二〕原料采購數(shù)量控制，必須考慮以下因素：〔1〕產(chǎn)品的銷量〔2〕貯存情況〔3〕市場情況〔4〕運(yùn)輸問題〔5〕使用量的變化〔6〕供給商規(guī)定的最低訂貨數(shù)量〔7〕訂貨本錢〔三〕原料采購價格控制，方法如下：1．限定采購價格2．規(guī)定購貨渠道3．控制購貨權(quán)限4．根據(jù)行情采購5．減少中間環(huán)節(jié)6．評估購物需求7．降低物品標(biāo)準(zhǔn)8．改變購貨規(guī)格9．采取批量訂購10．酒店自行制作11．取消不必要的效勞12．利用現(xiàn)金支付13．利用促銷折扣14．堅持討價還價第一節(jié)原料采購管理

最高和最低庫存量的計算方法庫存“三花淡奶〞的箱；最高和最低庫存量的計算及補(bǔ)充采購方法假定：采購單位〔箱〕：12/每天使用量：6聽；采購周期：30天；采購周期內(nèi)的使用量：6×30=180〔聽〕，即15箱訂貨到購回入庫時間：3天；訂貨到入庫期間使用量：6×3=18〔聽〕，即1.5箱；庫存平安系數(shù)：6×3=18〔聽〕，即1.5箱；最低庫存量：訂貨到入庫期間使用量+庫存平安系數(shù)，即1.5+1.5=3〔箱〕最高庫存量：采購周期內(nèi)的使用量+庫存平安系數(shù)，即15+1.5=16.5〔箱〕訂貨采購量：當(dāng)處在最低庫存量訂貨時，訂貨采購量就是采購周期內(nèi)的使用量。在庫存未到達(dá)最低庫存量時，確定訂貨采購數(shù)量，應(yīng)先清點(diǎn)庫存數(shù)量，然后從清點(diǎn)的庫存量中減去最低庫存量。現(xiàn)有庫存量：4箱減去最低庫存量：3箱；即：4-3=1〔箱〕應(yīng)采購量：采購周期內(nèi)的使用量減去超過最低庫存量的數(shù)量，即15-1=14〔箱〕

第一節(jié)原料采購管理二、原料采購控制〔一〕原料采購質(zhì)量控制〔二〕原料采購數(shù)量控制，必須考慮以下因素：〔1〕產(chǎn)品的銷量〔2〕貯存情況〔3〕市場情況〔4〕運(yùn)輸問題〔5〕使用量的變化〔6〕供給商規(guī)定的最低訂貨數(shù)量〔7〕訂貨本錢〔三〕原料采購價格控制，方法如下：1．限定采購價格2．規(guī)定購貨渠道3．控制購貨權(quán)限4．根據(jù)行情采購5．減少中間環(huán)節(jié)6．評估購物需求7．降低物品標(biāo)準(zhǔn)8．改變購貨規(guī)格9．采取批量訂購10．酒店自行制作11．取消不必要的效勞12．利用現(xiàn)金支付13．利用促銷折扣14．堅持討價還價第二節(jié)原料驗(yàn)收管理一、原料驗(yàn)收方法與程序〔一〕根據(jù)訂購單檢查進(jìn)貨，不符合要求拒收：〔1〕未辦理訂貨手續(xù)的原料不予受理。〔2〕對照原料規(guī)格書，規(guī)格未達(dá)標(biāo)或串規(guī)的原料不予受理。〔3〕對畜、禽、肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。〔4〕冷凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。〔5〕對各類質(zhì)量有疑心的原料，需報請廚師長等專業(yè)技術(shù)權(quán)威仔細(xì)檢查，確保收進(jìn)原料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。〔二〕根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨原料〔1〕但凡以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個數(shù)。〔2〕以重量計量的原料，必須逐件稱量，記錄凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計數(shù)，對注水摻假原料拒收。第二節(jié)原料驗(yàn)收管理〔3〕對照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。〔4〕檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。〔5〕如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開具酒店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式發(fā)票送到以前以此據(jù)記賬。〔三〕對不合格原料予以退回〔四〕受理原料前三個程序完成后，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。有些酒店為了方便控制、統(tǒng)一格式，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章。收貨章包括收貨日期、單價、總金額、驗(yàn)收員等，驗(yàn)收人員正確填寫上述工程并簽字。檢驗(yàn)認(rèn)可后的原料就應(yīng)由進(jìn)貨單位負(fù)責(zé)，而不再由采購人員或供貨單位負(fù)責(zé)。第二節(jié)原料驗(yàn)收管理二、原料驗(yàn)收的要求〔一〕指派有責(zé)任心的驗(yàn)貨人員〔二〕配備適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨工具〔三〕安排足夠的驗(yàn)貨空間〔四〕安排適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨時間〔五〕持有嚴(yán)格的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)〔六〕經(jīng)常的監(jiān)督檢查第三節(jié)原料貯藏與發(fā)放管理一、原料貯存管理〔一〕原料貯存管理要求1．倉庫的面積與位置〔1〕根據(jù)酒店實(shí)際貯存量的需要來確定倉庫面積，同時認(rèn)為酒店一般應(yīng)有一星期左右的原料物資儲藏〔2〕餐飲貯存設(shè)施包括冷藏室在內(nèi)，應(yīng)當(dāng)有酒店整個餐飲場所的1/10大。〔3〕還有一種方法認(rèn)為：①冷藏面積應(yīng)到達(dá)每個客人5平方英尺〔約0.46平方米〕的要求；②廚房干貨貯存室面積應(yīng)到達(dá)平均每個客人6平方英尺〔約0.56平方米〕的要求。最理想的倉庫位置應(yīng)該設(shè)在原料進(jìn)貨驗(yàn)收場地和廚房之間。三者靠得越近越好，以縮短原料搬動距離，防止人流、物流擁擠，防止延誤原料供給等現(xiàn)象發(fā)生。第三節(jié)原料貯藏與發(fā)放管理2．貯存的平安〔1〕倉庫上鎖。〔2〕貴重物品儲存。〔3〕限制進(jìn)入。〔4〕控制程序合理。〔5〕集中存貨控制。〔6〕平安設(shè)計。〔7〕照明與監(jiān)控。第三節(jié)原料貯藏與發(fā)放管理3．貯存的質(zhì)量：確保物品質(zhì)量的根本貯存程序如下：〔1〕加速原料存貨流轉(zhuǎn)。應(yīng)首先用掉貯存時間最長的原料，堅持先進(jìn)先出〔FIFO〕〔2〕在適當(dāng)?shù)臏囟认沦A存原料。〔3〕保持倉庫清潔。〔4〕確保適當(dāng)通風(fēng)和空氣流通。第三節(jié)原料貯藏與發(fā)放管理〔二〕科學(xué)、合理的存放方法〔1〕分區(qū)分類：根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域。〔2〕四號定位：指對四者統(tǒng)一編號，并和賬頁上的編號統(tǒng)一對應(yīng)，也就是把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標(biāo)出來。〔3〕立牌立卡：指是對定位、編號的各類物品建立料牌和卡片〔此處的“料牌〞就是前面提到的“食品存貨標(biāo)簽〞〕。〔4〕五五擺放。五五擺放就是根據(jù)各種物品的性質(zhì)和形態(tài)，以“5〞為計量基數(shù)堆放物品，長×寬×高，均以“5〞作為計算單位。第三節(jié)原料貯藏與發(fā)放管理〔三〕干貨庫管理〔1〕干貨庫應(yīng)安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查其溫、濕度。〔2〕原料應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置。〔3〕原料應(yīng)放置在貨架上，保證原料至少離地面25cm，離開墻壁10cm，以便于空氣流通和清掃，并隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染。〔4〕原料存放應(yīng)遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道和蒸汽管道，以防受潮和濕熱霉變。〔5〕入庫原料須注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原那么進(jìn)行發(fā)放，定期檢查原料保質(zhì)期，保證原料質(zhì)量。〔6〕干貨庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害。〔7〕塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運(yùn)。玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)防止陽光直接照射。〔8〕所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫內(nèi)。〔9〕控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量，外單位及職工私人物品一律不應(yīng)存放在干貨庫內(nèi)。第三節(jié)原料貯藏與發(fā)放管理〔四〕冷藏庫管理〔1〕冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冷管外結(jié)冰達(dá)0.5cm時，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍。〔2〕廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料方案，盡量減少開啟冷藏庫的次數(shù)，以節(jié)省能源。〔3〕冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應(yīng)有足夠的空隙〔4〕原料進(jìn)冷藏庫之前應(yīng)仔細(xì)檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫。〔5〕需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫，盡量減少耽誤時間；對經(jīng)過粗加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并裝入適宜干凈盛器，以防止污染和干耗。〔6〕熟食品冷藏應(yīng)等涼冷后進(jìn)行，盛放容器需經(jīng)過消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其他異味，加蓋后要注意便于識別。〔7〕冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。〔8〕冷藏時應(yīng)撤除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進(jìn)入；經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象。〔9〕要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。第三節(jié)原料貯藏與發(fā)放管理

食品原料溫

度

相對濕度

新鮮肉類、禽類0℃～2℃75%～85%

新鮮魚、水產(chǎn)類-1℃～1℃75%～85%蔬菜、水果類2℃～7℃85%～95%奶制品類3℃～8℃75%～85%廚房一般冷藏1℃～4℃75%～85%自然解凍-3℃～3℃60%

原料冷藏溫度、濕度標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)原料貯藏與發(fā)放管理〔五〕冷凍庫管理〔1〕把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅持冷凍原料在驗(yàn)收時必須處在冰凍狀態(tài)的原那么，防止將已解凍原料送入冷凍庫。〔2〕新鮮原料冷凍貯藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和外表受到污染。〔3〕冷凍原料溫度應(yīng)保持在-18℃以下。溫度越低，溫差越小，原料貯藏期及原料質(zhì)量越能得到保證。〔4〕冷凍貯存的原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地喪失水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色。因此，冷凍庫內(nèi)的相對濕度應(yīng)比冷藏庫稍高。〔5〕冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否那么，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分和口味。〔6〕冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免阻礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。〔7〕堅持先進(jìn)先出的原那么，所有原料必須注明入庫日期及價格，并經(jīng)常檢查貯存的原料，防止某些原料貯存過久甚至過期，造成浪費(fèi)。〔8〕檢查整理并保持冷凍庫貨架及各類原料存放整齊和清潔。第三節(jié)原料貯藏與發(fā)放管理原料名稱最長貯藏期香腸、魚類1～3個月豬肉3～6個月羊肉、小牛肉6～9個月牛肉、禽類6～12個月水果、蔬菜類