新形勢下肉類屠宰企業應用HACCP的思考xx濰坊出入境檢驗檢疫局1謝謝欣賞2019-9-2新形勢下肉類屠宰企業應用HACCP的思考xx1謝謝欣賞20主要內容前言一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業的應用二、關于預冷環節關鍵限值的設置三、關于屠宰加工過程的微生物控制四、關于掏臟后的胴體衛生控制五、人員衛生管理中新風險因素的控制結束語2謝謝欣賞2019-9-2主要內容前言2謝謝欣賞2019-9-2前言一是飼料業中飼料被污染的事件屢屢發生。2008年愛爾蘭豬飼料被不明來歷的油脂中二噁英污染導致全國豬肉被召回銷毀事件；因食用同類的身體組織引發至今尚未得到有效控制的瘋牛病；二是企業用工形式發生了改變。就近招工、早出晚歸的工作方式導致了食品安全衛生知識培訓方面的弱化，也給食品安全控制帶來了較大難度；三是我國食品安全方面的法律法規尚不健全。我國的一些法律法規都是借鑒參考了歐美等發達國家的相關法律法規，由于研究不夠深入和系統，致使在借鑒參考時不可避免的出現了偏差甚至出現了誤解、曲解，結果是導致了出臺的規范在操作上難以執行等等。3謝謝欣賞2019-9-2前言一是飼料業中飼料被污染的事件屢屢發生。3謝謝欣賞一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業的應用近幾年來，發生的許多食品安全事件的根源是飼料產品的安全問題，如英國瘋牛病、愛爾蘭二噁英豬肉、瘦肉精中毒等。“飼料安全即食品安全”這一概念已越來越多地得到世界范圍的認可，沒有安全的飼料就沒有安全的食品。美國對飼料安全實施HACCP管理；歐盟2005年發布《飼料衛生要求》，明確要求飼料生產企業應制定基于HACCP原理的控制程序。4謝謝欣賞2019-9-2一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業的應用近幾年來，發生一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業的應用就我國飼料行業現狀而言，在飼料生產、經營和使用等方面還存在相當多的問題，如飼料中非法使用違禁藥品、濫用藥物和飼料添加劑的現象仍很突出，因此，采取必要控制措施，控制飼料產品安全刻不容緩。5謝謝欣賞2019-9-2一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業的應用就我國飼料行業（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害根據HACCP原理分析，飼料中潛在危害分為三類：生物危害、化學危害和物理危害。飼料加工的一般工藝流程包括：原輔料接收、貯存、清理、粉碎、配料、混合、制粒、冷卻、分級、包裝、倉儲。結合飼料的工藝流程來看，飼料產品存在的危害主要來自兩方面：外購原輔料和生產加工過程。6謝謝欣賞2019-9-2（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害根據（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害在外購原輔料方面：原輔料存在自身潛在、被污染或非法添加物質等的危害，如：霉菌毒素、農獸藥殘留、沙門氏菌、重金屬、病毒或病原傳染體、三聚氰胺等。在生產加工過程中：因設備可能造成金屬異物混入、成品發生霉變等。原輔料的采購驗收、原輔料和成品的貯存過程、配方中使用藥物及飼料加工過程應成為重要的關鍵控制點。

7謝謝欣賞2019-9-2（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害在外（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害通過實施HACCP管理體系，嚴格原輔料驗收把關，針對不同原輔料品種抽樣進行有毒有害物質和非法添加物質等的檢測，排除原輔料中可能存在的風險因素，原輔料檢測合格后方可投入生產，最大程度降低有毒有害物質進入飼料原料或飼料生產環節，保證最終產品中各種藥物殘留和衛生指標均在可控范圍之內，確保飼料產品的安全。8謝謝欣賞2019-9-2（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害通過（二）健全飼料產品的追溯體系目前，許多國家都要求建立食品供應鏈的可追溯機制，并且許多國家已開始制定相關的法律，以法規的形式將可追溯納入食品物流體系中。如歐盟在183/2005/EC《飼料衛生要求》中明確規定“飼料加工企業應該采取足夠的措施來保證能夠有效地追溯產品”。9謝謝欣賞2019-9-2（二）健全飼料產品的追溯體系目前，許多國家都要求建立食品供應（二）健全飼料產品的追溯體系可追溯性是利用已記錄的標記追溯產品的來源、應用情況、所處場所或類似產品或活動的能力。可追溯是確保產品安全的有效工具。在2008年發生的愛爾蘭二噁英豬肉事件中，盡管只有10%的豬肉被污染，但因追溯體系的不完善，將所有的豬肉全部實施召回，造成了十億美元的經濟損失。10謝謝欣賞2019-9-2（二）健全飼料產品的追溯體系可追溯性是利用已記錄的標記追溯產（二）健全飼料產品的追溯體系飼料企業應根據自身產品的工藝特點，制定完善的產品標識和追溯召回程序，明確在生產加工過程中的各工序標記標記編碼和工序之間的記錄銜接規則，嚴格生產過程中的記錄規定，確保從原輔料接受、配合、包裝、倉儲全過程記錄真實、追溯可查，實現從最終產品到源頭來源的有效追溯。11謝謝欣賞2019-9-2（二）健全飼料產品的追溯體系飼料企業應根據自身產品的工藝特點二、關于預冷環節關鍵限值的設置預冷是凍結的準備過程，是大多數肉類屠宰加工企業的普遍采取的一種工藝。《出口肉類屠宰加工企業衛生注冊規范》中對預冷提出了明確的要求“預冷設施溫度控制在0℃—4℃；分割、去骨、包裝時，肉的中心溫度應保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副產品保持3℃以下”12謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置預冷是凍結的準備過程，是大多數二、關于預冷環節關鍵限值的設置在我國禽肉屠宰企業中，大多采取的預冷方式為冷水預冷，極少企業會采取冷風預冷，預冷時間為45分鐘左右。經冷風預冷的禽胴體溫度能夠達到4℃以下，但經冷水預冷的禽胴體溫度卻不能達到該要求，溫度一般在6℃-9℃之間。

——生產記錄中虛假記錄符合要求的數值

13謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置在我國禽肉屠宰企業中，大多采取二、關于預冷環節關鍵限值的設置（EC）No853/2004規章《動物源性食品的的特殊衛生規范》，對預冷溫度和預冷后動物（家禽和兔類）胴體的規定為：1、在檢查和掏臟以后，被屠宰的動物胴體必須盡可能快的得到清洗，并且在不超過4℃的條件下進行冷藏，除非該肉類是被熱分割的；2、在分割、剔骨、整理、切片和包裝的時候，肉的溫度要保持在4℃以下，同時周圍的環境要保持在12℃或者在其他能保持相同作用的系統之下。但是，當分割室與屠宰室為同一地點時，肉類有可能在達到4℃以下要求的溫度之前就被去骨和分割，只要以以下任何一種方式將肉轉到分割室：直接來自屠宰廠或者在冷卻或者冷藏室里等待一段時間之后。14謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置（EC）No853/2004二、關于預冷環節關鍵限值的設置分割間與屠宰間為不同地點肉在分割、剔骨、整理、切片和包裝的時候，肉的溫度要保持在4℃以下，同時周圍的環境要保持在12℃；分割間與屠宰間為同一地點在分割、去骨時肉溫可不需要達到4℃以下。15謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置15謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置我國關于預冷溫度的要求與歐盟現行法規要求是一致的；關于肉在分割、去骨、包裝時的溫度要求與現行法規要求存在差異。就我國肉類屠宰加工企業的實際情況而言，大多企業為屠宰、加工一體化企業，分割間和屠宰間在同一地點，若同樣參考歐盟法規要求，肉在進行分割、去骨、包裝時不需要達到4℃（或7℃）以下，預冷后的胴體溫度自然也不需要達到4℃（或7℃）以下，更不需要將預冷后的胴體溫度作為HACCP計劃中的關鍵控制點來控制。16謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置16謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用肉類屠宰加工企業都制定并實施了一系列的減菌控制措施：淋浴潔凈水沖洗消毒劑浸泡或沖洗工器具清洗消毒控制車間環境衛生和員工衛生防止交叉污染等。三、關于屠宰加工過程的微生物控制17謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用肉類屠宰加工企（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用消毒劑被認為是最有效的微生物控制方法在肉禽屠宰時在預冷池中加入高濃度的（50-100PPM）次氯酸鈉；在生豬屠宰時使用有機酸對胴體進行噴淋等。18謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用消毒劑被認為是（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用化學制劑直接與肉類接觸，可能會因化學制劑自身特性或不恰當的使用而對肉類產品或后續其食物鏈中的主體造成不可預知的危害，因此，有些國家限制化學消毒劑在食品加工中的使用歐盟不允許次氯酸鈉在食品加工中作為食品直接接觸面的消毒劑。19謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用化學制劑直接與（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用肉類產品受微生物污染的原因有兩方面來自動物體內的微生物造成的污染，動物在屠宰、加工等過程中，由于與產品接觸的設施器具和加工環境的不衛生等因素造成的交叉污染。20謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用肉類產品受微生（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用從微生物污染來源上看，控制微生物污染的措施不應僅僅局限于動物屠宰加工過程中，對于動物在進行屠宰前的控制措施也應作為關鍵，將控制范圍擴大到動物源頭養殖過程、動物運輸和裝卸等，通過實施動物飼養環境和管理改善、動物病原監控、消除感染動物等措施，提高動物在屠宰前的微生物控制水平。歐美已開始實施沙門氏菌消除計劃在此基礎上，在動物進行屠宰加工過程中，通過控制好各加工工序防止交叉污染，特別是對掏臟后糞便零污染的控制以達到最終產品安全衛生的根本目的。21謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用從微生物污染來（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法1、完善肉類產品微生物標準要求，根據不同肉類產品品種及用途，分別制定微生物控制標準，標準制定要充分結合產品實際特性，保證標準的科學、合理和可操作性。2、通過實施養殖場微生物控制計劃及強化屠宰加工過程中的衛生控制措施（如對掏臟后動物胴體污染情況檢查和修整沖洗），提高肉類產品的衛生控制水平，消除在屠宰加工過程中時對化學消毒劑頻繁使用的依賴性。22謝謝欣賞2019-9-2（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法1、完善肉類產品23謝謝欣賞2019-9-223謝謝欣賞2019-9-224謝謝欣賞2019-9-224謝謝欣賞2019-9-225謝謝欣賞2019-9-225謝謝欣賞2019-9-226謝謝欣賞2019-9-226謝謝欣賞2019-9-227謝謝欣賞2019-9-227謝謝欣賞2019-9-228謝謝欣賞2019-9-228謝謝欣賞2019-9-229謝謝欣賞2019-9-229謝謝欣賞2019-9-230謝謝欣賞2019-9-230謝謝欣賞2019-9-231謝謝欣賞2019-9-231謝謝欣賞2019-9-232謝謝欣賞2019-9-232謝謝欣賞2019-9-233謝謝欣賞2019-9-233謝謝欣賞2019-9-2（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法3、明確對不合格產品的處理規定。在制定科學微生物控制標準的基礎上，對不合格產品的后續處理也應制定科學合理的規定要求。以沙門氏菌為例，如果生肉中檢出沙門氏菌時，可通過熱加工處理使之達到可接受水平的產品，如此處理是合理可行的；若如我國現行通常做法，生肉中檢出沙門氏菌后，產品即轉作非人類食用產品，結合生肉中沙門氏菌的真實檢出率，如此處理顯得不合常理，也正是企業不能如實根據自檢情況進行處理而偽造記錄的原因所在。34謝謝欣賞2019-9-2（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法3、明確對不合格（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法4、企業應該對產品的微生物控制水平開展趨勢分析，即通過記錄一段時間內產品微生物檢測數據，形成多個連續樣品數據的基線圖，以此觀測產品微生物控制水平的趨勢，當觀測到控制水平趨于令人不滿意結果的趨勢時，應及時查找原因，采取恰當的糾偏控制措施，以防止產品出現微生物的風險。35謝謝欣賞2019-9-2（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法4、企業應該對產四、關于掏臟后的胴體衛生控制掏臟在肉類屠宰加工過程中非常關鍵的一個環節，在掏臟過程中如果操作不當，極易造成胃腸內容物和膽汁外溢對動物胴體造成污染，在去除內臟后采取必要的后續減菌措施，以防止交叉污染，通常的做法為用足夠壓力的凈水沖洗體腔和體表，洗凈體腔內外的污物、淤血、浮毛等，采取這一做法對輕度污染的胴體能夠起效，但對污染程度中的胴體則不能僅僅通過沖洗達到減菌的效果。36謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制掏臟在肉類屠宰加工過程中非常關鍵四、關于掏臟后的胴體衛生控制歐盟（EC）No853/2004規章《動物源性食品的的特殊衛生規范》中規定：“對有蹄動物，畜體上不允許有任何可見的糞便污染，任何可見污染物必須及時的通過特殊處理和其他具有相同效果的方式給去除掉；對家禽和兔類動物，在掏臟的過程中必須采取有效的措施以阻止消化道內物質的溢出”；美國《禽產品法規》中要求：在屠宰禽只進入預冷前必須要進行胴體體表體腔的檢驗，目的是保證進入預冷池的禽只糞便、膽汁、殘留臟器、嚴重淤血等的零污染。37謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制歐盟（EC）No853/200四、關于掏臟后的胴體衛生控制因開膛掏臟環節對動物胴體造成污染是無法做到完全避免的，一旦胴體在此環節被污染，則就造成了對最終成品的顯著性生物危害，因此可在去除內臟后增加操作工序作為HACCP計劃中的關鍵控制點，目的是為了保證掏臟后進入預冷前的動物胴體（體表和體腔）胃腸內容物和膽汁的零污染。38謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制因開膛掏臟環節對動物胴體造成污染四、關于掏臟后的胴體衛生控制以禽肉為例去除內臟后由專職檢驗員進行逐只檢查，對未破臟或臟器破裂但未污染禽只胴體的，不必采取特別處理，由專人用具有一定壓力潔凈水進行體腔體表沖洗后進入下一工序；對臟器破裂且被胃腸內容物、膽汁等污染的禽只，由檢驗人員摘離下線后掛于專門的整理工作臺，由專門負責整理的檢驗員進行處理。39謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制以禽肉為例39謝謝欣賞2019-對問題禽只，摘離下線進行處理40謝謝欣賞2019-9-2對問題禽只，摘離下線進行處理40謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制被污染禽只的處理程序：1、體腔未被污染，僅體表局部污染的，由整理人員鑷子和刀具將局部污染處修掉并用水沖洗后返回生產線，鑷子、刀具進行消毒（用82℃熱水）,修割物放入專用廢棄物收集桶內，班后進行高溫處理。2、體腔未被污染，但體表大面積發生胃腸內容物、膽汁等污染的，無法進行修割的將胴體全部廢棄，班后進行高溫處理。41謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制被污染禽只的處理程序：41謝謝欣四、關于掏臟后的胴體衛生控制被污染禽只的處理程序：3、腔被胃腸內容物輕度污染的，用具有一定壓力的潔凈水沖洗后返回生產線。4、對體腔被胃腸內容物、膽汁等大面積污染的，由檢驗人員摘離生產線，胴體全部廢棄，班后進行高溫處理。42謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制被污染禽只的處理程序：42謝謝欣掏臟后續整理工作臺及配套設施43謝謝欣賞2019-9-2掏臟后續整理工作臺及配套設施43謝謝欣賞2019-9-2掏臟后續整理工作臺燈光要符合檢驗要求44謝謝欣賞2019-9-2掏臟后續整理工作臺燈光要符合檢驗要求44謝謝欣賞2019-9

掏臟后續整理工作臺要配備具有一定壓力的潔凈水45謝謝欣賞2019-9-2掏臟后續整理工作臺要配備具有一定壓力的潔凈水45謝謝欣賞修割后的問題部位放入廢棄物桶46謝謝欣賞2019-9-2修割后的問題部位放入廢棄物桶46謝謝欣賞2019-9-2對不同的問題禽肉做降級或廢棄處理47謝謝欣賞2019-9-2對不同的問題禽肉做降級或廢棄處理47謝謝欣賞2019-9-2內臟分離后胴體衛生檢驗點及后續整理工作臺人員為三個人，檢驗員、助手、記錄員體腔體表檢驗處應設一個至少3英尺寬，2英尺高的無失真現象的鏡子，以便觀察到胴體另一側的污染情況。48謝謝欣賞2019-9-2內臟分離后胴體衛生檢驗點及后續整理工作臺人員為三個人，檢驗員五、加工車間人員衛生管理中新風險因素的控制員工的健康衛生情況除了能帶來產品微生物污染的風險外，還能帶來產品藥物殘留污染的風險。在肉類企業中，因部分工序的操作特點或環境條件等因素，部分員工極易發生手部受傷、爛手、眼睛結膜炎等，如果因此而使用了含有禁用成份的藥物，而又未采取有效的預防措施，極有可能因在生產加工時通過與產品的直接接觸而造成對產品的藥物殘留污染。49謝謝欣賞2019-9-2五、加工車間人員衛生管理中新風險因素的控制員工的健康衛生情況五、加工車間人員衛生管理中新風險因素的控制一是加強工人質量安全知識的培訓，提高工人對使用含獸藥禁用成份（如氯霉素、紅霉素、地塞米松激素）等藥物危害的認識，杜絕使用此類藥物。二是從屠宰、分割、加工到包裝所有接觸產品的環節，工人必須洗手后配戴手套，手套破損要及時更換。50謝謝欣賞2019-9-2五、加工車間人員衛生管理中新風險因素的控制一是加強工人質量安五、加工車間人員衛生管理中新風險因素的控制三是要建立員工受傷申報和調離工作崗位制度并認真執行。四是加強入車間工人手和眼的檢查，嚴禁手、眼部受傷或有炎癥的工人上崗，對車間工人洗手后的水，要定期進行違禁藥物成份的檢測。51謝謝欣賞2019-9-2五、加工車間人員衛生管理中新風險因素的控制三是要建立員工受傷結束語新形勢下各個國家都在根據食品安全出現的新情況和新特點不斷修訂各自的食品法律法規，尤其是歐盟，其法律法規最為系統、科學、先進且與時俱進，我們在制定法規和操作規范時應全面研究其法律法規，且不可斷章取義，更不能曲解其原意，造成以訛傳訛的尷尬局面。只有積極借鑒歐美等發達國家在食品安全控制方面諸多科學的做法，同時又根據自身特點制定好真正能便于操作、易于保持和常態管理的長效管理體系，才能真正提高我們的食品安全管理水平從而確保中國食品尤其是中國肉類食品的質量。52謝謝欣賞2019-9-2結束語新形勢下各個國家都在根據食品安全出現的新情況和THANKYOU53謝謝欣賞2019-9-2THANKYOU53謝謝欣賞2019-9-254謝謝欣賞2019-9-254謝謝欣賞2019-9-2新形勢下肉類屠宰企業應用HACCP的思考xx濰坊出入境檢驗檢疫局55謝謝欣賞2019-9-2新形勢下肉類屠宰企業應用HACCP的思考xx1謝謝欣賞20主要內容前言一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業的應用二、關于預冷環節關鍵限值的設置三、關于屠宰加工過程的微生物控制四、關于掏臟后的胴體衛生控制五、人員衛生管理中新風險因素的控制結束語56謝謝欣賞2019-9-2主要內容前言2謝謝欣賞2019-9-2前言一是飼料業中飼料被污染的事件屢屢發生。2008年愛爾蘭豬飼料被不明來歷的油脂中二噁英污染導致全國豬肉被召回銷毀事件；因食用同類的身體組織引發至今尚未得到有效控制的瘋牛病；二是企業用工形式發生了改變。就近招工、早出晚歸的工作方式導致了食品安全衛生知識培訓方面的弱化，也給食品安全控制帶來了較大難度；三是我國食品安全方面的法律法規尚不健全。我國的一些法律法規都是借鑒參考了歐美等發達國家的相關法律法規，由于研究不夠深入和系統，致使在借鑒參考時不可避免的出現了偏差甚至出現了誤解、曲解，結果是導致了出臺的規范在操作上難以執行等等。57謝謝欣賞2019-9-2前言一是飼料業中飼料被污染的事件屢屢發生。3謝謝欣賞一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業的應用近幾年來，發生的許多食品安全事件的根源是飼料產品的安全問題，如英國瘋牛病、愛爾蘭二噁英豬肉、瘦肉精中毒等。“飼料安全即食品安全”這一概念已越來越多地得到世界范圍的認可，沒有安全的飼料就沒有安全的食品。美國對飼料安全實施HACCP管理；歐盟2005年發布《飼料衛生要求》，明確要求飼料生產企業應制定基于HACCP原理的控制程序。58謝謝欣賞2019-9-2一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業的應用近幾年來，發生一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業的應用就我國飼料行業現狀而言，在飼料生產、經營和使用等方面還存在相當多的問題，如飼料中非法使用違禁藥品、濫用藥物和飼料添加劑的現象仍很突出，因此，采取必要控制措施，控制飼料產品安全刻不容緩。59謝謝欣賞2019-9-2一、積極推廣HACCP管理體系在飼料行業的應用就我國飼料行業（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害根據HACCP原理分析，飼料中潛在危害分為三類：生物危害、化學危害和物理危害。飼料加工的一般工藝流程包括：原輔料接收、貯存、清理、粉碎、配料、混合、制粒、冷卻、分級、包裝、倉儲。結合飼料的工藝流程來看，飼料產品存在的危害主要來自兩方面：外購原輔料和生產加工過程。60謝謝欣賞2019-9-2（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害根據（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害在外購原輔料方面：原輔料存在自身潛在、被污染或非法添加物質等的危害，如：霉菌毒素、農獸藥殘留、沙門氏菌、重金屬、病毒或病原傳染體、三聚氰胺等。在生產加工過程中：因設備可能造成金屬異物混入、成品發生霉變等。原輔料的采購驗收、原輔料和成品的貯存過程、配方中使用藥物及飼料加工過程應成為重要的關鍵控制點。

61謝謝欣賞2019-9-2（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害在外（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害通過實施HACCP管理體系，嚴格原輔料驗收把關，針對不同原輔料品種抽樣進行有毒有害物質和非法添加物質等的檢測，排除原輔料中可能存在的風險因素，原輔料檢測合格后方可投入生產，最大程度降低有毒有害物質進入飼料原料或飼料生產環節，保證最終產品中各種藥物殘留和衛生指標均在可控范圍之內，確保飼料產品的安全。62謝謝欣賞2019-9-2（一）實施HACCP管理，控制飼料生產環節存在的潛在危害通過（二）健全飼料產品的追溯體系目前，許多國家都要求建立食品供應鏈的可追溯機制，并且許多國家已開始制定相關的法律，以法規的形式將可追溯納入食品物流體系中。如歐盟在183/2005/EC《飼料衛生要求》中明確規定“飼料加工企業應該采取足夠的措施來保證能夠有效地追溯產品”。63謝謝欣賞2019-9-2（二）健全飼料產品的追溯體系目前，許多國家都要求建立食品供應（二）健全飼料產品的追溯體系可追溯性是利用已記錄的標記追溯產品的來源、應用情況、所處場所或類似產品或活動的能力。可追溯是確保產品安全的有效工具。在2008年發生的愛爾蘭二噁英豬肉事件中，盡管只有10%的豬肉被污染，但因追溯體系的不完善，將所有的豬肉全部實施召回，造成了十億美元的經濟損失。64謝謝欣賞2019-9-2（二）健全飼料產品的追溯體系可追溯性是利用已記錄的標記追溯產（二）健全飼料產品的追溯體系飼料企業應根據自身產品的工藝特點，制定完善的產品標識和追溯召回程序，明確在生產加工過程中的各工序標記標記編碼和工序之間的記錄銜接規則，嚴格生產過程中的記錄規定，確保從原輔料接受、配合、包裝、倉儲全過程記錄真實、追溯可查，實現從最終產品到源頭來源的有效追溯。65謝謝欣賞2019-9-2（二）健全飼料產品的追溯體系飼料企業應根據自身產品的工藝特點二、關于預冷環節關鍵限值的設置預冷是凍結的準備過程，是大多數肉類屠宰加工企業的普遍采取的一種工藝。《出口肉類屠宰加工企業衛生注冊規范》中對預冷提出了明確的要求“預冷設施溫度控制在0℃—4℃；分割、去骨、包裝時，肉的中心溫度應保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副產品保持3℃以下”66謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置預冷是凍結的準備過程，是大多數二、關于預冷環節關鍵限值的設置在我國禽肉屠宰企業中，大多采取的預冷方式為冷水預冷，極少企業會采取冷風預冷，預冷時間為45分鐘左右。經冷風預冷的禽胴體溫度能夠達到4℃以下，但經冷水預冷的禽胴體溫度卻不能達到該要求，溫度一般在6℃-9℃之間。

——生產記錄中虛假記錄符合要求的數值

67謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置在我國禽肉屠宰企業中，大多采取二、關于預冷環節關鍵限值的設置（EC）No853/2004規章《動物源性食品的的特殊衛生規范》，對預冷溫度和預冷后動物（家禽和兔類）胴體的規定為：1、在檢查和掏臟以后，被屠宰的動物胴體必須盡可能快的得到清洗，并且在不超過4℃的條件下進行冷藏，除非該肉類是被熱分割的；2、在分割、剔骨、整理、切片和包裝的時候，肉的溫度要保持在4℃以下，同時周圍的環境要保持在12℃或者在其他能保持相同作用的系統之下。但是，當分割室與屠宰室為同一地點時，肉類有可能在達到4℃以下要求的溫度之前就被去骨和分割，只要以以下任何一種方式將肉轉到分割室：直接來自屠宰廠或者在冷卻或者冷藏室里等待一段時間之后。68謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置（EC）No853/2004二、關于預冷環節關鍵限值的設置分割間與屠宰間為不同地點肉在分割、剔骨、整理、切片和包裝的時候，肉的溫度要保持在4℃以下，同時周圍的環境要保持在12℃；分割間與屠宰間為同一地點在分割、去骨時肉溫可不需要達到4℃以下。69謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置15謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置我國關于預冷溫度的要求與歐盟現行法規要求是一致的；關于肉在分割、去骨、包裝時的溫度要求與現行法規要求存在差異。就我國肉類屠宰加工企業的實際情況而言，大多企業為屠宰、加工一體化企業，分割間和屠宰間在同一地點，若同樣參考歐盟法規要求，肉在進行分割、去骨、包裝時不需要達到4℃（或7℃）以下，預冷后的胴體溫度自然也不需要達到4℃（或7℃）以下，更不需要將預冷后的胴體溫度作為HACCP計劃中的關鍵控制點來控制。70謝謝欣賞2019-9-2二、關于預冷環節關鍵限值的設置16謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用肉類屠宰加工企業都制定并實施了一系列的減菌控制措施：淋浴潔凈水沖洗消毒劑浸泡或沖洗工器具清洗消毒控制車間環境衛生和員工衛生防止交叉污染等。三、關于屠宰加工過程的微生物控制71謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用肉類屠宰加工企（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用消毒劑被認為是最有效的微生物控制方法在肉禽屠宰時在預冷池中加入高濃度的（50-100PPM）次氯酸鈉；在生豬屠宰時使用有機酸對胴體進行噴淋等。72謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用消毒劑被認為是（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用化學制劑直接與肉類接觸，可能會因化學制劑自身特性或不恰當的使用而對肉類產品或后續其食物鏈中的主體造成不可預知的危害，因此，有些國家限制化學消毒劑在食品加工中的使用歐盟不允許次氯酸鈉在食品加工中作為食品直接接觸面的消毒劑。73謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用化學制劑直接與（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用肉類產品受微生物污染的原因有兩方面來自動物體內的微生物造成的污染，動物在屠宰、加工等過程中，由于與產品接觸的設施器具和加工環境的不衛生等因素造成的交叉污染。74謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用肉類產品受微生（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用從微生物污染來源上看，控制微生物污染的措施不應僅僅局限于動物屠宰加工過程中，對于動物在進行屠宰前的控制措施也應作為關鍵，將控制范圍擴大到動物源頭養殖過程、動物運輸和裝卸等，通過實施動物飼養環境和管理改善、動物病原監控、消除感染動物等措施，提高動物在屠宰前的微生物控制水平。歐美已開始實施沙門氏菌消除計劃在此基礎上，在動物進行屠宰加工過程中，通過控制好各加工工序防止交叉污染，特別是對掏臟后糞便零污染的控制以達到最終產品安全衛生的根本目的。75謝謝欣賞2019-9-2（一）完善微生物控制行動可取代化學消毒劑的使用從微生物污染來（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法1、完善肉類產品微生物標準要求，根據不同肉類產品品種及用途，分別制定微生物控制標準，標準制定要充分結合產品實際特性，保證標準的科學、合理和可操作性。2、通過實施養殖場微生物控制計劃及強化屠宰加工過程中的衛生控制措施（如對掏臟后動物胴體污染情況檢查和修整沖洗），提高肉類產品的衛生控制水平，消除在屠宰加工過程中時對化學消毒劑頻繁使用的依賴性。76謝謝欣賞2019-9-2（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法1、完善肉類產品77謝謝欣賞2019-9-223謝謝欣賞2019-9-278謝謝欣賞2019-9-224謝謝欣賞2019-9-279謝謝欣賞2019-9-225謝謝欣賞2019-9-280謝謝欣賞2019-9-226謝謝欣賞2019-9-281謝謝欣賞2019-9-227謝謝欣賞2019-9-282謝謝欣賞2019-9-228謝謝欣賞2019-9-283謝謝欣賞2019-9-229謝謝欣賞2019-9-284謝謝欣賞2019-9-230謝謝欣賞2019-9-285謝謝欣賞2019-9-231謝謝欣賞2019-9-286謝謝欣賞2019-9-232謝謝欣賞2019-9-287謝謝欣賞2019-9-233謝謝欣賞2019-9-2（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法3、明確對不合格產品的處理規定。在制定科學微生物控制標準的基礎上，對不合格產品的后續處理也應制定科學合理的規定要求。以沙門氏菌為例，如果生肉中檢出沙門氏菌時，可通過熱加工處理使之達到可接受水平的產品，如此處理是合理可行的；若如我國現行通常做法，生肉中檢出沙門氏菌后，產品即轉作非人類食用產品，結合生肉中沙門氏菌的真實檢出率，如此處理顯得不合常理，也正是企業不能如實根據自檢情況進行處理而偽造記錄的原因所在。88謝謝欣賞2019-9-2（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法3、明確對不合格（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法4、企業應該對產品的微生物控制水平開展趨勢分析，即通過記錄一段時間內產品微生物檢測數據，形成多個連續樣品數據的基線圖，以此觀測產品微生物控制水平的趨勢，當觀測到控制水平趨于令人不滿意結果的趨勢時，應及時查找原因，采取恰當的糾偏控制措施，以防止產品出現微生物的風險。89謝謝欣賞2019-9-2（二）借鑒歐美關于肉類衛生控制方面的先進做法4、企業應該對產四、關于掏臟后的胴體衛生控制掏臟在肉類屠宰加工過程中非常關鍵的一個環節，在掏臟過程中如果操作不當，極易造成胃腸內容物和膽汁外溢對動物胴體造成污染，在去除內臟后采取必要的后續減菌措施，以防止交叉污染，通常的做法為用足夠壓力的凈水沖洗體腔和體表，洗凈體腔內外的污物、淤血、浮毛等，采取這一做法對輕度污染的胴體能夠起效，但對污染程度中的胴體則不能僅僅通過沖洗達到減菌的效果。90謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制掏臟在肉類屠宰加工過程中非常關鍵四、關于掏臟后的胴體衛生控制歐盟（EC）No853/2004規章《動物源性食品的的特殊衛生規范》中規定：“對有蹄動物，畜體上不允許有任何可見的糞便污染，任何可見污染物必須及時的通過特殊處理和其他具有相同效果的方式給去除掉；對家禽和兔類動物，在掏臟的過程中必須采取有效的措施以阻止消化道內物質的溢出”；美國《禽產品法規》中要求：在屠宰禽只進入預冷前必須要進行胴體體表體腔的檢驗，目的是保證進入預冷池的禽只糞便、膽汁、殘留臟器、嚴重淤血等的零污染。91謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制歐盟（EC）No853/200四、關于掏臟后的胴體衛生控制因開膛掏臟環節對動物胴體造成污染是無法做到完全避免的，一旦胴體在此環節被污染，則就造成了對最終成品的顯著性生物危害，因此可在去除內臟后增加操作工序作為HACCP計劃中的關鍵控制點，目的是為了保證掏臟后進入預冷前的動物胴體（體表和體腔）胃腸內容物和膽汁的零污染。92謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制因開膛掏臟環節對動物胴體造成污染四、關于掏臟后的胴體衛生控制以禽肉為例去除內臟后由專職檢驗員進行逐只檢查，對未破臟或臟器破裂但未污染禽只胴體的，不必采取特別處理，由專人用具有一定壓力潔凈水進行體腔體表沖洗后進入下一工序；對臟器破裂且被胃腸內容物、膽汁等污染的禽只，由檢驗人員摘離下線后掛于專門的整理工作臺，由專門負責整理的檢驗員進行處理。93謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制以禽肉為例39謝謝欣賞2019-對問題禽只，摘離下線進行處理94謝謝欣賞2019-9-2對問題禽只，摘離下線進行處理40謝謝欣賞2019-9-2四、關于掏臟后的胴體衛生控制被污染禽只的處理程序：1、體腔未被污染，僅體表局部污染的，由整理人員鑷子和刀具將局部污染處修掉并用水沖洗后返回生產線，鑷子、刀具進行消毒（用82℃熱水）,修割物放入專用廢棄物收集桶內，班后進行高溫處理。2、體腔未被污染，但體表大面積發生胃腸內容物、膽汁等污染