HACCP體系及其應用1在醫藥業有GMP認證、家電業也有CE、長城認證，但與大眾生命安全密切相關的食品業卻一直沒有一個普遍認可的行業認證。HACCP是目前國際上公認的食品業最有效預防和識別產品危害并相應實施預防和科學管理的體系。它將代表食品業的一個方向，HACCP認證得到我國食品業重視，因此食品周刊從本期開始每期一個子行業針對一個核心問題討論HACCP在食品業實施及市場競爭中帶來的影響。

2今年6月份，我國也出臺了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，要求罐頭類等6類食品必須通過HACCP體系強制性認證。

3HACCP歷史及現狀HACCP來源于“不及格模式及效果分析”，這種分析是一種研究產品和它所有組分以及生產各步驟的工程體系，并探討整個體系中會出現什么問題。應用于食品安全的HACCP體系是60年代由美國PILLSBURY公司，陸軍NATICK實驗室以及太空總署（NASA）共同發展而成，最初是為了制造百分之百的太空食品。1971年PILLSBURY公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，1973年美國食品及藥物管理局（FDA）首次引用HACCP規范“低酸罐頭食品”的食品安全。41985年美國國家科學院（NAS）建議與食品相關之各政府機構應使用較具有科學依據之HACCP方法于稽查工作上。51986年，美國國會要求美國海洋漁業服務處（NMFS）研制一套以HACCP為基礎之水產品強制稽查制度。NMFS于是執行了MSSP來訂定以HACCP為基礎之稽查制度6FDA自1973年應用HACCP于低酸罐頭食品之管理后，就未再應用HACCP于其它食品上。由于NMFS在水產品執行HACCP成效顯著，且各方面條件逐漸成熟，FDA決定對國內及進口水產品業者強制要求實施HACCP，于是在1994年公布了強制水產品之實施草案，并于1997年12月18日正式實施。同時，FDA也考慮將HACCP的應用擴展到其它食品上（畜禽產品例外），目前正在征求各方面的意見。7HACCP已被食品微生物國家標準顧問委員會（NACMCF）認可為保證食品從收獲到餐桌的安全的一個有效而合理的方法。NACMC是在1988年根據國家科學院的推薦由USDA協同FDA建立的，它包括來自FDA，USDA，國家海洋與大氣局和國防部的官員，以及學術界的專家們。8HACCP已被聯合國食品法典委員會（CAC）認可為世界范圍的準則。9歐盟（EU）1991年指令（91/493/EEC）HACCP為水產品工廠的認證制度10臺灣1999年立法通過HACCP為食品工廠及餐飲業的管理規范11中國大陸目前除出口美國的水產品加工廠外，尚未對HACCP進行強制實施，故無官方認證系統，當前官方操作主要由國家出入境檢驗檢疫局（原商檢局）負責12發布稿乳品業13--------由于中國已加入了WTO，因此，中國食品標準與國際接軌是必然趨勢。14由于目前CAC、EEC都極力推薦HACCP，加上美國HACCP迅猛發展，以及美國大世界食品貿易中的絕對地位，相信在不久的將來HACCP會在中國大陸迅速發展起來。15GMP簡介GMP（GoodManufacturingPractice）稱為良好操作（制造）規范，GMP是美國首創的一種保障產品質量的管理方法。1963年，FDA制定了藥品GMP，并于第二年開始實施。1969年世界衛生組織（WHO）要求各成員國政府制訂實施藥品GMP制度。同年，美國公布了《食品制造、加工、包裝儲存的現行良好制造規范》，簡稱CGMP或食品GMP（FGMP）基本法。食品GMP很快為FAO/WHO的CAC采納，并研究收集各種食品《衛生操作規范》或GMP及其各種規范作為國際標準推薦給CAC各成員國政府。161）一般規定：員工的疾病控制、個人清潔、培訓、職責明確。2）建筑物與主設施：工廠地面、工廠結構與設計、衛生作業（一般維護，清潔消毒劑等毒性物質的儲存，有害動物控制，食品接觸面的衛生，可攜式設備與用具清洗后的儲存），衛生設施與控制（供水設施，管路，廢棄物處理，廁所，洗手設施）；3）設備與用具：維護、清潔、適當校正；4）生產與加工控制：原料與添加物，制造操作，倉儲與運銷5）異常成分糾正基準食品GMP根據FDA規定主要包括以下內容：17HACCP的益處HACCP是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲、購買到最終產品使用）的一種系統化方法。使用HACCP可將一個公司從僅僅的追溯性的最終產品檢驗方法轉變為預防性的管理系統方法HACCP提供了對食品引起的危害的具有良好經濟效益的控制方法正確應用HACCP研究能鑒別出所有現今能想到的危害，包括那些實際預見到可發生的危害。HACCP是對其它質量管理體系的補充、加強HACCP可增加消費者信任和滿意度HACCP可有效保護品牌國際權威機構，如CAC批準HACCP為控制由食品引起疾病的最有效的方法18HACCP及相關概念食品安全性：1996年WHO在其發表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中食品安全性被解釋為“對食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保”，食品衛生則指“為確保食品安全性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。現代食品安全性的六大問題，即營養失控、微生物致病，自然毒素，環境污染物，人為加入食物鏈的有害化學物質，其它不確定的 飲食風險。19HACCP危害分析及關健控制點，全稱HazardAnalysisCriticalControlPoint,發音為[HassiP]，此技術主要由危害分析和關健控制點兩部分組成，它是鑒定一個食品危害且含有預防方法以控制這些危害的系統，但并非一個零風險系統，而是設法使食品安全危害的風險降低到最低限度，是一個使食品供應鏈及生產過程免受生物、化學和物理危害污染的管理工具。20危害Hazard，可能引起消費者傷害之事物，相對食品安全性而言，分為生物、化學、物理三大類21控制點ControlPoint（CP），可控制生物性、化學性擴物理性之一個點、步驟或程序22關健控制點CriticalControlPoint（CP）為了一個點、步驟或程序，若施予控制，則可預防、去除或減低食品中安全危害至可以接受的程度23HACCP原理HACCP遞進順序1、組成HACCP小組2、描述產品確定用途及消費對象建立流程圖流程圖的現場驗證HACCP七大危害列出所有的潛在危害、進行危害分析，確定控制措施確定關健控制點為每個CCP建立控制界限為每個CCP建立監控系統建立可能發生偏差時的糾正措施建立驗證程序建立記錄及文字系統24HACCP支撐程序在進行HACCP之前，首先要建立一個HACCP支撐程序，這是控制廠內環境條件以提供一個安全的食品生產基礎的步驟或程序，一般由政府法規，不同的行業的法規，GMP及SSOP組成，一般要覆蓋以下區域：清潔，計量、蟲害控制、培訓、產品標識及可追溯性，供應商控制，GMP，SSOP及法規。25衛生操作標準規范SSOP：它是由企業結合政府法規，行業法規及GMP原則，根據自身情況自己制定的一套操作管理程序，主要包含八個關健區域—水質安全，食品接觸面的清潔，預防交叉污染，洗手及衛生設施，防止食品摻假，正確的標貼及儲存，員工健康條件控制，排除蟲害。26組成HACCP小組HACCP小組必須包括適當的人員以涵蓋所有知識和經驗,例如微生物\生產,技術,質保,設備等專業人員或管理者,HACCP小組必須決定HACCP研究的范圍,然后才開始工作27產品描述描述與HACCP研究可能會有聯系的有關產品資料,如產品名稱,組成或配方,最終產品的特性,保藏方法,原始貨物包裝‘配送方法,保存有效期,特殊的標貼,消費者使用說明等28確定用途及消費者對象了解產品的消費者層面,尤其注意五大敏感消費群體—老年.嬰兒,孕婦,患病,免疫缺乏29建立流程圖由HACCP小組建立流程圖,應描述所有過程活動細節(包括檢驗、運輸、儲存、停滯)，過程輸入（原料、包材、水、化學品等），過程輸出（包括廢棄物）30流程圖的現場驗證HACCP小組必須對每一步驟進行驗證確證，可采取現場觀察流程及討論的方法，也應注意到非常規的操作，如夜班、經常加班等。31列出所有潛在的危害，進行危害分析，確定預防措施HACCP小組必須列出每個步驟可能之生物性，化學性或物理性的危害，然后逐項分析其危害的程度，建立各個危害的預防措施及控制項目。32確定CCP一般應用HACCP系統之CCP判定來確定CCP33為每個CCP建立控制界限每個控制項目需有界限，一般控制界限為溫度、時間，PH，AW，有效氯，質地，外觀等因子，其來源為出版的資料和數據，專家建議，實驗數據，法規指南等34為每個CCP建立監控系統監控是有計劃地測量或觀察CCP之控制界限是否在要求之內，監控程序必須能夠偵測出CCP之失控，能及時提供資訊，當得知趨向失控時，能給予調整恢復至正常情況下。物理及化學方法優于微生物方法，因其快速且適合連續性監控。監控系統可簡括為：WHOWHATWHEREWHENHOW35建立糾正措施必須建立每個CCP失控時的糾正措施，此措施執行時需糾正偏離控制界限的CCP。糾正措施必須包括受影響產品的處理，并記錄下來。糾正措施包括了CCP失控前，但已有失控趨勢時所采取的步驟，以及CCP失控時應采取的步驟。36建立對驗證程序建立對驗證程序以了解HACCP系統是否正常運轉，可采取驗證HACCP計劃，評審監控結果及產品測試的方法，也可采用內審的方法，但每個驗證方法的頻率必須能充分檢視HACCP系統37建立記錄與文控系統與ISO9000類似38HACCP意義和重要性HACCP代表的是危害分析和關健控制點HACCP是預防性的,而不是反應性的一種用于保護儀器防止生物性\化學性和物理性危害的管理工具39HACCP起源最早出現于60年代最初使用于宇航食品PILLSBURY公司在為美國太空計劃提供食品期間,首先應用HACCP概念被許多食品加工者和歐盟,美國\加拿大\日本等國政府和聯合國CAC等所采用40主要內容HACCP基本概念和7個原理回顧HACCP體系的應用SSOP標準衛生操作程序有關HACCP的幾個相關概念和問題HACCP驗證與HACCP體系認證41課程目的提供HACCP課程培訓所需材料為檢驗員提供所需的知識42HACCP結論HACCP不是一個零風險體系,它被用來盡量減少食品安全危害HACCP的方法應被所有執法機構采用并對食品加工者來說是強制性的43HACCP的特點強調加工控制集中在影響產品安全的關健加工點上強調執法人員和企業間的交流44國際通行的HACCP概念CAC/RCP1-1969,REV3(1997)(HACCP體系和應用法則)美國NACMCF食品微生物國家標準顧問委員會食品生產企業危害分析與關健控制點(HACCP)管理體系認證管理規定45食品安全控制傳統的檢測方法與HACCP方法的比較評價檢查當天的加工操作通過檢查公司的監控和糾偏行動記錄查看發生在工廠中的所有事情46HACCP的有關規定判斷樹:判斷某控制點是否為CCP的問題次序控制:A采取措施保持加工狀態符合HACCP計劃確定的指標B操作過程正確,指標符合的狀態控制措施:用以防止\消除或降低某顯著危害所采取的任何活動和行動控制點(CP)可對生物\化學或物理因素予以控制的工序糾正措施:發生偏差時所采取的程序47HACCP的有關定義指標:賴以作出判斷功決定的要求關健控制點:可將某食品安全危害防止\消除或降低至可接受水平的控制點關健限值:區別可接受與不可接受的分界指標偏差:不符合關健限值48HACCP的有關定義步驟:在從原料生產到最終消費的食品體系中的某個點\程序\操作或階段確認:收集和評價科學和技術信息,以確定當HACCP計劃正確實施時,計劃本身能有效控制食品危害的驗證過程49監控:按計劃順序所作的觀察和測量,以確定某個CCP是否在控和為今后的驗證產生正確記錄前提計劃:為HACCP體系提供基礎的程序,規定了操作條件,包括良好操作規范(GMP)風險評估:包括危害識別,危害描述,暴露評估和風險描述四個步驟的以科學為基礎的過程嚴重性:危害的嚴重程度50HACCP的有關定義HACCP計劃:在HACCP原理基礎上制訂的列出了操作程序的書面文件HACCP體系:實施HACCP計劃的結果.HACCP小組:由負責制訂\實施和維護HACCP體系的人員組成的團體危害分析:收集和評估所涉及食品的危害信息的過程,以便決定哪些是必須在HACCP計劃內控制的顯著危害51HACCP七個原理危害分析確定關健控制點建立關健界限監控關健控制點糾正措施驗證程序記錄保持52英文53關于危害危害:生物,化學和物理涉及到安全\衛生和質量等方面的危害NACMCF只包括安全性ICMSF(國際食品規范委員會)包括質量危害的潛在性\嚴重性和顯著性對危害的理解有關專業技