第七維生素演示文稿第一頁，共一百四十一頁。（優(yōu)選）第七維生素第二頁，共一百四十一頁。6.你是不是覺得飯館里熬出的粥口感特別好？其實，這是因為加了食用蘇打粉的緣故。口感雖好，可維生素B1、維生素B2、維生素B6卻被破壞掉了。還是親自下廚吧！7.要記得哦，如果每天吃1個柑橘(或獼猴桃)，或者5粒草莓(或者鮮棗)，就能滿足一天所需的維生素C。否則，你得吃14個梨，或者將近1.5千克的葡萄才行。8.如果你是個“V美女”，那么，想想看，一日三餐中哪一餐你能放開肚皮大快朵頤，就在那一餐后補充復(fù)合維生素效果最好。9.你在超市中購買的冷凍蔬菜一般是在攝氏零下60度的低溫急速冰凍而成的，維生素流失的并不多。但是，家里冰箱的冷凍室最多也就在攝氏零下20度，所以，你DIY出來的冷凍蔬菜中維生素的含量可就差遠(yuǎn)了。

第三頁，共一百四十一頁。第六章維生素第一節(jié):概述第二節(jié):脂溶性維生素第三節(jié):水溶性維生素第四節(jié):食品加工對維生素的影響第四頁，共一百四十一頁。第一節(jié)概述第五頁，共一百四十一頁。以維生素本身，或可被機體利用的前體化合物（維生素原）的形式存在于天然食物中；非機體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量，但擔(dān)負(fù)著特殊的代謝功能；人們只需極少量即可滿足，但決不能缺少。一般不能在體內(nèi)合成，或合成量太少（維生素D例外），必須由食物提供；一、特點第六頁，共一百四十一頁。二、種類脂溶性維生素水溶性維生素第七頁，共一百四十一頁。三、維生素的吸收水溶性維生素：簡單擴散方式脂溶性維生素：與脂類類似，脂肪促進(jìn)脂溶性維生素的吸收第八頁，共一百四十一頁。四、維生素的缺乏1、原因①膳食中供給不足②人體吸收利用維生素能力降低③維生素的需要相對增高④抗維生素的攝入如：雙羥香豆素第九頁，共一百四十一頁。2、維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程。貯備量降低與其代謝有關(guān)的生化異常、生理功能改變組織病理變化，出現(xiàn)臨床癥狀

由于膳食原因及維生素相互依賴性，臨床所見常是多種維生素混合缺乏的癥狀與體征第十頁，共一百四十一頁。第二節(jié)脂溶性維生素一、維生素A（視黃醇、抗干眼病維生素）第十一頁，共一百四十一頁。1、維生素A和維生素A原動物性食物來源VA1VA2：3-脫氫視黃醇生理活性是VA1的40%植物性食物來源β–胡蘿卜素其他類胡蘿卜素

凡在體內(nèi)能形成VA的類胡蘿卜素稱為維生素A原。維生素A原第十二頁，共一百四十一頁。凡在體內(nèi)能形成VA的類胡蘿卜素稱為維生素A原。一分子β-胡蘿卜素二分子維生素Aα-胡蘿卜素γ-胡蘿卜素一分子維生素A葉黃素玉米黃素、番茄紅素、蝦紅素不能形成維生素A。第十三頁，共一百四十一頁。食物加工和熱處理有助于胡蘿卜素的釋出，提高其吸收率吸收率與攝入量呈相反關(guān)系2、對吸收的影響因素第十四頁，共一百四十一頁。3、生理功能與視覺有關(guān)維持上皮組織健全促進(jìn)正常的生長與發(fā)育防癌功能參與維持正常骨質(zhì)代謝第十五頁，共一百四十一頁。維生素A與視覺暗適應(yīng)：指眼睛經(jīng)強光照射刺激以后，當(dāng)強光消失，在暗光下需要適應(yīng)一段時間才能見到目標(biāo)的生理現(xiàn)象。視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞：視紫紅質(zhì)視黃醛視蛋白錐狀細(xì)胞：視紫藍(lán)質(zhì)第十六頁，共一百四十一頁。維持上皮組織健全對上皮的生長與分化有影響：維生素A的缺乏會對上皮的生長與分化產(chǎn)生損害，由此而引起機體內(nèi)部與外部表皮的周密性下降，繼發(fā)細(xì)菌感染。第十七頁，共一百四十一頁。促進(jìn)正常的生長與發(fā)育生長：維生素A的缺乏會導(dǎo)致胎兒死亡。維生素A的缺乏多見于2~5歲的兒童，表現(xiàn)為體重下降或增長減慢；生殖：對生殖器官的上皮有影響第十八頁，共一百四十一頁。防癌功能流行病學(xué)調(diào)查說明維生素A充足的人，癌癥發(fā)病率明顯低于攝入不足的人。類胡蘿卜素能增強人體免疫功能。第十九頁，共一百四十一頁。參與維持正常骨質(zhì)代謝對骨發(fā)育的影響：在維生素A缺乏的條件下，可以使骨質(zhì)過度增生，有時可以壓迫神經(jīng)而引起異常。第二十頁，共一百四十一頁。4、缺乏癥暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥皮膚干燥癥及干眼病第二十一頁，共一百四十一頁。維生素A缺乏癥（半球形毛囊角化過度性小丘疹第二十二頁，共一百四十一頁。皮膚干燥癥第二十三頁，共一百四十一頁。6、食物來源與推薦攝入量我國成人每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為

800μg視黃醇。第二十四頁，共一百四十一頁。食物來源維生素A1（視黃醇）存在哺乳動物及咸水魚的肝臟中；維生素A2（3-脫氫視黃醇）存在于淡水魚的肝臟中。維生素A原（類胡蘿卜素，β-胡蘿卜素最有效）在植物和真菌中含有許多。第二十五頁，共一百四十一頁。常見食品中視黃醇當(dāng)量(μgRE/100g)食物名稱維生素A食物名稱視黃醇當(dāng)量羊肝20972胡蘿卜668雞肝10414西蘭花1202豬肝4972芒果1342奶油1042菠菜487蛋黃粉776甘薯（紅心）125第二十六頁，共一百四十一頁。7、過量與毒性主要癥狀：厭食、過度興奮、肢端動作受限、頭發(fā)稀疏、皮膚瘙癢等。攝入維生素A制劑吃野生動物的肝或魚肝大量攝入維生素A是有毒的，長期每日攝入超過供給量5~10倍，可出現(xiàn)中毒癥狀。第二十七頁，共一百四十一頁。二、維生素D第二十八頁，共一百四十一頁。1、穩(wěn)定性維生素D很穩(wěn)定，它能耐高溫，且不易氧化。但對光敏感，易受紫外線照射而破壞。通常的烹調(diào)加工不會引起損失，但脂肪酸敗可引起維生素D的破壞維生素D油溶液中加抗氧化劑后穩(wěn)定第二十九頁，共一百四十一頁。2、吸收與排泄人類獲得維生素D的途徑食物皮膚第三十頁，共一百四十一頁。3、生理功能可促進(jìn)鈣、磷的吸收，并維持血清鈣、磷濃度的穩(wěn)定第三十一頁，共一百四十一頁。4、缺乏癥佝僂病骨軟化癥（成人）骨質(zhì)疏松癥（老人）第三十二頁，共一百四十一頁。4、缺乏癥佝僂病第三十三頁，共一百四十一頁。4、缺乏癥佝僂病第三十四頁，共一百四十一頁。4、缺乏癥骨軟化癥（成人）第三十五頁，共一百四十一頁。5、膳食參考攝入量與食物來源維生素D的每日供給量標(biāo)準(zhǔn)：兒童、孕婦、乳母和老人為10μg/d其他人為5μg(200IU)/d第三十六頁，共一百四十一頁。食物來源Eggyolkliver第三十七頁，共一百四十一頁。食品名稱維生素D(μg/100g)食品名稱維生素D(μg/100g)大馬哈魚12.5人造黃油煎豬肝1.3雞肝1.7奶油2.5魚肝油212脫脂牛奶2.2牛奶1.0雞蛋1.2第三十八頁，共一百四十一頁。第三十九頁，共一百四十一頁。6、過量與毒性一般食物來源：不會引起過多癥ULs：20μg/d過量攝入人工強化的維生素D第四十頁，共一百四十一頁。三、維生素E（生育酚）第四十一頁，共一百四十一頁。1、理化特性（穩(wěn)定性）對氧敏感，易于氧化破壞，特別是在光照、熱、堿條件下，金屬離子如Fe2+、Cu2+等可促其氧化。在酸性或無氧條件下較穩(wěn)定酯化維生素E比游離維生素E穩(wěn)定脂肪氧化時可能損失第四十二頁，共一百四十一頁。2、生理作用抗氧化作用保持紅細(xì)胞的完整性保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)抗動脈粥樣硬化作用抗癌作用第四十三頁，共一百四十一頁。3、維生素E缺乏溶血性貧血老年斑第四十四頁，共一百四十一頁。4、膳食參考攝入量相對無毒短期的胃腸道不適可耐受最高攝入量UL成人800mgα-TE兒童10mgα-TE/kg第四十五頁，共一百四十一頁。四、維生素K

1、理化特性（穩(wěn)定性）不溶于水，對熱、空氣、水分都很穩(wěn)定，易被光和堿所破壞在一般食品加工中很少損失第四十六頁，共一百四十一頁。2、生理作用VK凝血酶原前體（無凝血作用）凝血酶原（凝血作用）主要是促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，從而具有促進(jìn)凝血的作用第四十七頁，共一百四十一頁。3、攝入量及食物來源成年男：120μg/d

女：106μg/d青少年：2μg/kg·d第四十八頁，共一百四十一頁。食物來源綠葉蔬菜植物油蛋黃人體腸道細(xì)菌第四十九頁，共一百四十一頁。第三節(jié)水溶性維生素第五十頁，共一百四十一頁。一、維生素B1（硫胺素）又稱抗神經(jīng)炎因子抗腳氣病因子第五十一頁，共一百四十一頁。1、理化性質(zhì)（1）溫度溫度是影響硫胺素穩(wěn)定性的重要因素。溫度高，破壞多。（2）pH值酸性條件下穩(wěn)定，堿性時易分解。（3）亞硫酸鹽很容易引起硫胺素的破壞，使其降解。第五十二頁，共一百四十一頁。2、生理功能參與體內(nèi)能量代謝在神經(jīng)生理上的作用與心臟功能有關(guān)第五十三頁，共一百四十一頁。參與體內(nèi)能量代謝硫胺素的重要功能是以輔酶的方式參加糖代謝，因為所有細(xì)胞在生命活動中的能量來自糖類的氧化。焦磷酸硫胺素是輔羧化酶、丙酮酸脫氫酶、以及α-酮戊二酸脫氫酶的輔酶。第五十四頁，共一百四十一頁。3、缺乏癥①干性腳氣病（以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主）②濕性腳氣病（以水腫和心臟癥狀為主）③嬰兒腳氣病第五十五頁，共一百四十一頁。VB1缺乏-神經(jīng)炎第五十六頁，共一百四十一頁。病因1、飲食攝入不足。尤其食用精碾白米，而缺乏肉類、豆類時，易引起硫胺素缺乏。

2、由于酗酒、各種胃腸道（如慢性腹瀉、腸結(jié)核等）或其他疾病（如長期發(fā)熱、甲亢等）引起的攝入過少。

3、需要量增加。生長發(fā)育迅速的小兒。孕母、乳母，或攝食碳水化合物較多者和有發(fā)熱感染時，需要維生素B1增加，如不補充，易引起缺乏。第五十七頁，共一百四十一頁。癥狀11、嬰兒腳氣病發(fā)病常很突然，以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主者稱腦型；突發(fā)心力衰竭者稱心型。年長兒癥狀近似成人，以水腫和多發(fā)性神經(jīng)炎為主。年長兒患周圍性神經(jīng)炎者呈現(xiàn)蹲踞時起立困難、膝反射消失、擠壓腓腸肌疼痛。2、常有乏力、精神萎倦、食欲不振、嘔吐、腹瀉或便秘，伴腹痛、腹脹、體重減輕、生長發(fā)育滯遲等。可早期出現(xiàn)下肢踝部水腫，甚至延至全身，或伴發(fā)心包、胸腔、腹腔積液。

第五十八頁，共一百四十一頁。癥狀2

3、常先表現(xiàn)煩躁不安、哭聲嘶啞，以至失音，繼而神情淡漠、反應(yīng)遲鈍、喂食嗆咳、嗜睡，嚴(yán)重時發(fā)生昏迷驚厥。有時昏迷驚厥可突然發(fā)生。

4、常突發(fā)心力衰竭，嬰兒煩躁不安、尖叫、嗆咳、氣促、出冷汗、唇指(趾)青紫。5、孕母缺乏維生素B1，新生兒可患先天性腳氣病，表現(xiàn)為哭聲無力、神情萎靡、吸吮力弱、水腫、嗜睡。第五十九頁，共一百四十一頁。4、膳食參考攝入量與食物來源未精細(xì)加工的糧谷類豆類肉類動物內(nèi)臟（肝、心、腎）酵母籽粒的胚第六十頁，共一百四十一頁。

1~0.6mg/d4~0.7mg/d7~0.9mg/d

14~男1.5mg/d

女1.2mg/d18~男1.4mg/d

女1.3mg/d。我國推薦的攝入量：第六十一頁，共一百四十一頁。常見食品中維生素B1

含量（mg/100g）食品名稱維生素B1食品名稱維生素B1秈米（標(biāo)一）0.08粳米（標(biāo)2）0.22小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)）0.28小麥粉（富強）0.28燕麥片0.30小米0.33黃豆0.41花生仁0.72豬肉（瘦）0.53豬心0.22豬肝0.21羊肉（瘦）0.07牛肉（瘦）0.07牛奶0.03第六十二頁，共一百四十一頁。二、維生素B2（核黃素）1、理化特性純品為橙黃色結(jié)晶溶于水，水溶性較差第六十三頁，共一百四十一頁。在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性下較不穩(wěn)定游離維生素B2對光敏感，特別在紫外光的照射下，發(fā)生不可逆的分解是一種D-核醇的衍生物1、理化特性第六十四頁，共一百四十一頁。食物中的維生素B2大多數(shù)與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合為復(fù)合化合物，即黃素蛋白，在加工、烹調(diào)中，一般損失較少第六十五頁，共一百四十一頁。2、生理功能①作為黃素酶的輔酶，參與細(xì)胞代謝以FAD為輔基的酶：琥珀酸脫氫酶、脂酰輔酶A脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、谷胱甘肽還原酶等以FMN為輔基的酶：L-氨基酸氧化酶第六十六頁，共一百四十一頁。③維持粘膜和上皮結(jié)構(gòu)的完整②激活吡哆醇，在色氨酸形成尼克酸過程中必不可少④與鐵吸收、貯存和動員有關(guān)①作為黃素酶的輔酶，參與細(xì)胞代謝2、生理功能第六十七頁，共一百四十一頁。3、缺乏癥①眼：眼球結(jié)膜充血，角膜周圍血管增生嚴(yán)重：瞼緣炎、羞光、視物模糊、流淚②口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地圖舌）地圖舌第六十八頁，共一百四十一頁。口角炎②口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地圖舌）第六十九頁，共一百四十一頁。第七十頁，共一百四十一頁。③皮膚：脂溢性皮炎、口腔-生殖綜合癥脂溢性皮炎脂溢性皮炎第七十一頁，共一百四十一頁。④貧血⑤其他：影響生長發(fā)育、胎兒骨骼畸形（妊娠）常與其他維生素缺乏同時出現(xiàn)第七十二頁，共一百四十一頁。4、膳食參考攝入量與食物來源第七十三頁，共一百四十一頁。食物來源廣泛存在于動植物中動物性食物含量高肝、心、腎含量最豐富蛋類、瘦肉、乳、黃豆、鱔魚、蘑菇為良好來源谷類、一般蔬菜含量少（綠葉蔬菜）第七十四頁，共一百四十一頁。常見食品中維生素B2含量（mg/100g）食品名稱維生素B2食品名稱維生素B2大米0.05豬肝2.08小麥粉0.08牛奶0.14黃豆0.20雞蛋0.32大白菜0.03橘子0.02豬肉（肥瘦）0.16梨0.03黃鱔0.98蘑菇0.35第七十五頁，共一百四十一頁。三、煙酸尼克酸，抗癩皮病因子，維生素PP尼克酸和尼克酰胺的總稱第七十六頁，共一百四十一頁。1、理化性質(zhì)溶于水及酒精性質(zhì)穩(wěn)定，在酸、堿、光、氧或加熱條件下不易破壞；在高壓下，120℃20min也不破壞一般加工、烹調(diào)損失極小，但會隨水流失第七十七頁，共一百四十一頁。2、生理功能①輔酶的組成成分②維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能③降低血清膽固醇第七十八頁，共一百四十一頁。3、缺乏癥典型癥狀是皮炎、腹瀉、癡呆，即“三D”癥狀癩皮病煙酸缺乏常與維生素B1、維生素B2及其他營養(yǎng)素缺乏同時存在第七十九頁，共一百四十一頁。第八十頁，共一百四十一頁。第八十一頁，共一百四十一頁。第八十二頁，共一百四十一頁。4、膳食參考攝入量與食物來源膳食中尼克酸供給量用煙酸當(dāng)量表示60mg色氨酸1mg煙酸煙酸當(dāng)量(mg)=煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)煙酸供給量應(yīng)考慮能量消耗↑↑蛋白質(zhì)攝入量↑↓第八十三頁，共一百四十一頁。膳食參考攝入量推薦攝入量（RNI）成人男子14mg/d女子13mg/d可耐受最高攝入量（UL）成人35mg/d第八十四頁，共一百四十一頁。食物來源玉米：主要為結(jié)合型煙酸用堿（小蘇打等）處理游離煙酸第八十五頁，共一百四十一頁。動物性食物：肝臟15mg/100g植物性食物：蘑菇、酵母x0mg/100g花生：10mg/100g豆類、全谷：xmg/100g第八十六頁，共一百四十一頁。四、維生素B61、理化性質(zhì)以吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺形式存在第八十七頁，共一百四十一頁。易溶于水在空氣中穩(wěn)定，在酸中穩(wěn)定，易為堿破壞，在中性環(huán)境中易被光破壞吡哆醇耐熱，在食品加工和貯存中穩(wěn)定性較好第八十八頁，共一百四十一頁。2、生理功能①多種輔酶的組成成分（5-磷酸吡哆醛）②與輔酶A及花生四烯酸的生物合成有關(guān)③與肝糖原的分解及體內(nèi)某些激素（胰島素、生長激素）的分泌有關(guān)④某些疾病的輔助治療劑體內(nèi)蛋白質(zhì)、氨基酸代謝中許多酶的輔酶：如：轉(zhuǎn)氨酶、脫羧酶、消旋酶、脫水酶、合成酶、羥化酶等。第八十九頁，共一百四十一頁。與不飽和脂肪酸合用治療脂溢性皮炎治療由于缺乏VB6引起的貧血治療和預(yù)防妊娠反應(yīng)由藥物、放射線等引起的惡心、嘔吐，有一定療效第九十頁，共一百四十一頁。3、膳食參考攝入量與食物來源適宜攝入量（AI）成人1.2mg/d可耐受最高攝入量（UL）成人100mg/d第九十一頁，共一百四十一頁。食物來源肉類全谷（小麥）蔬菜堅果第九十二頁，共一百四十一頁。食品名稱維生素B6（mg/100g）食品名稱維生素B6（mg/100g）啤酒酵母2.50金槍魚罐頭0.43金槍魚0.90雞肉0.41牛肝0.84油炸花生（加鹽）0.40甜玉米0.47麥片粥0.53全麥粉0.4~0.7菠菜0.22精白粉0.08~0.16胡蘿卜0.7食物來源第九十三頁，共一百四十一頁。五、葉酸又稱蝶酰谷氨酸抗貧血維生素1、理化性質(zhì)不溶于冷水，其鈉鹽易溶解于水第九十四頁，共一百四十一頁。在酸性溶液中不穩(wěn)定（pH＜4，破壞）在中性和堿性溶液中對熱穩(wěn)定對光敏感食物中葉酸的烹調(diào)損失率可達(dá)50%~90%第九十五頁，共一百四十一頁。2、生理功能（具有生物活性）葉酸四氫葉酸四氫葉酸參與一碳單位的轉(zhuǎn)移，是體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)中的輔酶。組氨酸（亞氨基酸）蛋氨酸（甲基）絲氨酸（羥甲基）甘氨酸（甲酰基）第九十六頁，共一百四十一頁。2、生理功能氨基酸代謝嘌呤的合成嘧啶的合成四氫葉酸參與一碳單位的轉(zhuǎn)移，是體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)中的輔酶。生物合成RNADNA蛋白質(zhì)葉酸是各種細(xì)胞分裂、增殖、組織生長所必須第九十七頁，共一百四十一頁。3、缺乏癥巨幼紅細(xì)胞性貧血對孕婦胎兒的影響高同型半胱氨酸血癥參與血紅蛋白的合成第九十八頁，共一百四十一頁。對孕婦胎兒的影響3、缺乏癥高同型半胱氨酸血癥第九十九頁，共一百四十一頁。4、膳食參考攝入量與食物來源推薦攝入量（RNI）成人400微克可耐受最高攝入量（UL）成人為1000微克膳食葉酸當(dāng)量(DFE,μg)＝[膳食葉酸(μg)＋1.7×葉酸補充劑(μg)]第一百頁，共一百四十一頁。肝臟、豆類、各種綠葉蔬菜谷類、其它蔬菜、水果：較少肉、魚、乳：很少食物來源第一百零一頁，共一百四十一頁。常見食品中葉酸含量（μg/100g）食品名稱葉酸食品名稱葉酸豬肝236.4黃豆381.2核桃102.6花生104.9瘦豬肉8.3牛肉3.0卷心菜39.6雞肉5.0生菜49.6菠菜347第一百零二頁，共一百四十一頁。六、維生素B121、理化性質(zhì)又稱鈷胺素易溶于水和乙醇第一百零三頁，共一百四十一頁。在pH4.5~5.0弱酸性條件下最穩(wěn)定強酸、強堿、光照下不穩(wěn)定易受重金屬、強氧化劑、還原劑作用而破壞遇熱可有一定程度的破壞，但在短時間高溫(120℃)加熱，可不受影響第一百零四頁，共一百四十一頁。2、吸收與代謝第一百零五頁，共一百四十一頁。被釋放，與內(nèi)因子結(jié)合（胃粘膜分泌的，一種糖蛋白）食物中VB12蛋白質(zhì)復(fù)合物胃酸、消化酶回腸吸收在腸壁細(xì)胞中（鈣參與下），游離出VB12門靜脈與一種Pr結(jié)合肝臟第一百零六頁，共一百四十一頁。3、生理功能在核黃素、尼克酸、鎂等參與下轉(zhuǎn)化成具有活性的輔酶形式（甲基鈷胺素、5′-脫氧腺苷鈷胺素）。①促使無活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸②對維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有重要作用第一百零七頁，共一百四十一頁。4、膳食參考攝入量與食物來源適宜攝入量（AI）成人2.4微克/日第一百零八頁，共一百四十一頁。4、膳食參考攝入量與食物來源人體結(jié)腸細(xì)菌可合成部分，但吸收極微動物性食物：肉、貝、魚、禽、蛋，特別是肝臟，乳類含量較低植物性食物：幾乎不含發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉第一百零九頁，共一百四十一頁。七、維生素C抗壞血酸可互相轉(zhuǎn)變，都具有生物活性第一百一十頁，共一百四十一頁。溶于水，稍溶于丙酮與低級醇類結(jié)晶維生素C穩(wěn)定，水溶液極易氧化遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶、痕量銅、鐵等重金屬離子存在，可促進(jìn)其氧化破壞進(jìn)程在酸性、冷藏、避免暴露于空氣中時損失較少1、理化性質(zhì)第一百一十一頁，共一百四十一頁。天然的抗壞血酸是L-型。D-型的活性大約是L-型的10%，常在食品加工中作為抗氧化劑。可逆性還原劑：抗壞血酸易氧化脫氫形成L-脫氫抗壞血酸。因其在體內(nèi)尚可還原為L-抗壞血酸。第一百一十二頁，共一百四十一頁。2、生理功能①在膠原蛋白合成中有特殊作用②參與體內(nèi)多種物質(zhì)的合成與代謝（肉堿、酪氨酸、色氨酸）③參與肝臟中膽固醇的羥化作用④參與體內(nèi)生物氧化⑤能增進(jìn)鐵等金屬元素的吸收⑥其他（葉酸、解毒）第一百一十三頁，共一百四十一頁。能促進(jìn)葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)為活性形式解毒，增強人體抵抗力提高機體免疫能力（阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成，清除過剩自由基等）第一百一十四頁，共一百四十一頁。激活羥化酶保持酶的活性(使羥化酶復(fù)合體中的鐵為二價)Lys羥化酶(Fe2+)Pro羥化酶

(Fe2+)膠原蛋白羥脯氨酸脯氨酸羥賴氨酸賴氨酸第一百一十五頁，共一百四十一頁。抗氧化劑，清除自由基，阻止脂類過氧化以及某些化學(xué)物質(zhì)的危害作用谷胱甘肽過氧化物酶（GSH·Px）維生素C和脫氫型維生素C與(－SH)巰基/(-S-S-)雙硫鍵系統(tǒng)相聯(lián)系維生素C-S-S-－SHROH＋H2O＋GSSGROOH＋2GSH第一百一十六頁，共一百四十一頁。能增進(jìn)鐵等金屬元素的吸收抗壞血酸增強了腸道對非血紅蛋白鐵的吸收。使鐵處于亞鐵狀態(tài)，或是成為可溶性的鐵復(fù)合物干擾鐵吸收的植酸、單寧酸等物質(zhì)第一百一十七頁，共一百四十一頁。3、缺乏癥壞血病第一百一十八頁，共一百四十一頁。4、膳食參考攝入量與食物來源推薦攝入量（RNI）成人100mg/d可耐受最高攝入量（UL）成人1000mg/d第一百一十九頁，共一百四十一頁。食物來源主要食物來源：新鮮蔬菜與水果深色蔬菜：青菜、韭菜、柿子椒、菠菜等，花菜水果：柑橘、紅果、柚子野生：莧菜、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗、醋栗等動物性食物和奶類：含量不多第一百二十頁，共一百四十一頁。第一百二十一頁，共一百四十一頁。沙棘沙棘產(chǎn)品第一百二十二頁，共一百四十一頁。刺醋栗第一百二十三頁，共一百四十一頁。刺梨第一百二十四頁，共一百四十一頁。青菜第一百二十五頁，共一百四十一頁。莧菜第一百二十六頁，共一百四十一頁。常見食品中維生素C含量(mg/100g)食品名稱維生素C食品名稱維生素C櫻桃（西印度）1743酸棗830~1170柚（廣東）110橙33棗（山東）88柿（江西）10~30獼猴桃62山楂89柿子椒72荔枝41苦瓜56草莓5西蘭花51青菜45第一百二十七頁，共一百四十一頁。第四節(jié)食品加工對維生素的影響導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素：1、氧化（在空氣中）2、加熱（包括溫度和時間）3、金屬離子的影響4、pH值5、酶的作用6、水分7、照射（光或電離輻射）第一百二十八頁，共一百四十一頁。一、清洗與整理一般很少有維生素的損失防止擠壓和碰撞（酶促褐變、損害）避免切后再洗（水溶性維生素丟失）整理或去皮（一定維生素?fù)p失）與重量損失密切相關(guān)在正常膳食中作用通常并不重要第一百二十九頁，共一百四十一頁。二、燙漂與瀝濾果蔬冷凍、脫水干燥燙漂裝罐（高壓滅菌）影響因素1、食品單位質(zhì)量的表面面積2、產(chǎn)品的成熟度3、燙漂類型沸水＞蒸汽＞微波4、燙漂時間和溫度第一百三十頁，共一百四十一