84/84安全治理制度（一）食品安全治理制度1、食品和食品添加劑采購索證驗收治理制度1）餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。2）采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商采購食品的，應簽訂采購供貨合同。3）餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。4）應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。5）實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，能夠由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。6）應當按照產品品種、進貨時刻先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。7）采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。8）預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。2、食品貯存治理制度1）食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。2）設專人負責治理，并建立健全采購、驗收、發放登記治理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。3）各類食品按類不、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區（或分庫房）存放。4）倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。5）散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供應商提供）。6）肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7）應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。8）設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。9）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保和氣冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。3、食品添加劑使用治理制度1）食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。2）不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。3）采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。4）購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級衛生行政部門發放的食品生產許可證。5）嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。禁止餐飲業服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。6）油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格操縱用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7）嚴格落實食品添加劑專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存“五?！敝卫碇贫?，并做出食品添加劑安全承諾。8）餐飲業使用食品添加劑的人員需通過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。9）每次使用食品添加劑須有使用記錄。4、食品粗加工治理制度1）食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2）分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3）粗加工前應認真檢查待加工食品，發覺有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，完全浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5）肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。6）做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗潔凈以備再次使用。7）及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8）不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。5、烹調加工治理制度1）在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發覺有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749-2006《生活飲用水衛生標準》規定。2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。3）直接入口熟食品須盛放在通過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4）油炸食品時幸免溫度過高、時刻過長；隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。5）烹調后至食用前需要較長時刻（超過2小時）存放的食品，應及時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。6）應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。7）灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。6、餐飲具清洗消毒保潔治理制度1）食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。2）不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。3）采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。4）設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。5）《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要完全清洗潔凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。6）消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。7）清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，幸免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。8）每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采納化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄。7、專間食品安全治理制度1）配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。2）非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃。3）專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，幸免交叉污染。4）每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10～15m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時刻和累計時刻，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。5）專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。6）認真檢查食品質量，發覺提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。7）瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須通過嚴格消毒保潔。8）各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時刻不得超過1小時，裱漿和新奇水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時刻，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時刻不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。9）保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。8、食品留樣制度1）集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。2）留樣食品每餐、每個品種留樣量許多于100g，應分不盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。3）留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時刻、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時刻、品名、餐次、留樣人。4）留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。5）食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。6）重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。9、餐廚廢棄物治理制度1）安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬治理工作。2）將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。3）嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。4）餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。5）食品生產經營單位在生產經營中產生的廢棄油脂，應當及時收集并使用專門標有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，安排專人負責治理；排放含油脂廢水的，應當按照規定的方式使用標有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設施。6）不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。7）建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品安全監督治理及環保部門報告。8）發覺餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時刻向食品安全監督治理部門或環保部門舉報。9）企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置治理，并對處置行為負責。10、設施設備運行維護和衛生治理制度1）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2）配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。要緊設施宜采納不銹鋼，易于維修和清潔。3）有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。4）配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采納腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5）食品處理區應采納機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6）用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證可不能對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采納塑膠型切配板。7）各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8）貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。11、食品及相關物品定位存放制度1）入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及保質期限、衛生狀況、數量、票據(要與食品批號相符)，并要注意以下幾點：(1)不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；(2)過去沒有食用適應的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應注意調查了解相關知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分開；(4)在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。2）儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后順序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注低溫保存的食品要按規定冷藏或冷凍；有條件的應做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質期限的食品。庫房內要通風良好；貨架清潔整齊，有防鼠設施。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。3）用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。4）冷庫要達到規定的溫度，熟食品庫要保持在－4℃以下，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期(10天)保存則需要在－6℃至－10℃；長期保存的冷凍溫度要在－18℃以下。冷庫內要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度計。5）食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取分類碼放及保質措施。6）做好質量檢查與質量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發覺變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。7）為重要活動提供的食品原料應單獨儲存。12、病媒生物預防操縱制度1）病媒生物，指能夠將病原體從人或者其他動物傳播給人，威脅人民群眾軀體健康、阻礙生產生活的生物，包括鼠、蚊、蠅、蟑螂等生物。2）病媒生物預防操縱治理應當遵循預防為主、標本兼治，群眾治理與專業治理、集中治理與日常治理相結合的原則，采取以治理環境消除病媒生物孳生條件為主、直接殺滅為輔的綜合防制措施。3）建立健全病媒生物預防操縱治理制度，明確病媒生物預防操縱治理工作責任人，定期檢查，嚴格操縱病媒生物孳生。4）應當按照規定進行病媒生物預防操縱活動，采取科學、安全、有效的方法操縱和降低病媒生物密度，使其達到國家和鐵道部規定的病媒生物預防操縱標準。5）定期清疏排水管道、地溝、地漏等部位，消除孳生條件。6）實行垃圾袋裝化和垃圾運輸密閉化。7）設置防鼠網、防鼠擋板、防蠅紗門、紗窗、滅蠅燈等病媒生物防制、殺滅設施。8）及時妥善處理被殺滅的病媒生物尸體。9）操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。10）發覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅。11）發覺鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。13、從業人員健康衛生治理制度1）食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證明》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證明》。2）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不阻礙食品安全的工作崗位。3）食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案治理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督治理，及時組織辦理《健康證明》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。4）從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生適應，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5）嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。6）工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。14、食品安全質檢制度1）食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效治理措施，保證食品安全，同意社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。2）建立健全本單位食品安全治理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；按要求制定本單位檔案；建立本單位食品安全治理組織機構，配備專職或者兼職通過培訓合格的食品安全治理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查治理并記錄，落實責任到人和職工獎罰制度治理，積極預防和操縱食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。3）食品安全治理人員須認真按照職責要求，組織貫徹落實治理人員和從業人員食品安全知識培訓、職員健康治理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備治理、環境衛生治理等各項食品安全治理制度，并定期進行檢查，做好書面記錄，備查。4）制訂定期或不定期食品安全檢查打算，采納全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，要緊檢查各項制度的貫徹落實情況。5）食品安全治理人員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發覺問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。6）各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查職員進行日常食品安全操作程序和操作規范。7）食品安全治理組織及食品安全治理人員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發覺問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。8）檢查中發覺的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理。9）在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。15、餐廳衛生治理制度1）餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時刻尚未使用的要回收。2）發覺或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。3）銷售直接入口食品要使用專用工具分不傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。4）供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。5）必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6）設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。7）端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。8）及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。9）食品生產經營者嚴格按照有關要求，收集處理廢棄油脂。16、面食糕點制作治理制度1）加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。2）做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要完全浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時刻20分鐘左右，然后沖洗潔凈。3）分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗潔凈定位存放，幸免生熟混放。4）制作糕點須有相應許可項目方能加工經營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。5）成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。6）如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用治理制度》。7）各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。8）加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。17、預防食品安全事故制度1）食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和操縱食品安全事件。2）制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。3）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發覺有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。4）加工經營過程幸免生熟交叉、混放。幸免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；職員要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發覺有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，幸免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5）凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。6）熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須完全加熱，中心溫度應高于70℃。7）貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。8）禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。9）豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，慎重提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10）外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強職員的職業道德教育。11）如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。18、食品安全事故應急處置方案為了預防和操縱本單位突發食品衛生安全事件，最大限度減少突發食品衛生安全事件的發生和危害，保障寬敞消費者的軀體健康和生命安全，按照《食品安全法》制定本方案。一、要緊職責1）對發生突發食品衛生安全事件的食品、工具、用具、設備等現場進行愛護。2）對發生突發食品衛生安全的事件向鐵路食品安全監管部門報告，詳細報告發生的單位、地址、時刻、中毒人數、可疑食物等。3）協助衛生機構對中毒人員進行救治。4）配合鐵路食品安全監管部門對發生突發食品衛生安全事件的現場進行采樣、調查。5）按照鐵路食品安全監管部門的要求封存被污染的食品用工具及用具，并進行清洗消毒。6）公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有證據證明可能導致食物中毒的食品。二、應急反應1）本單位所有從業人員發覺發生突發食品衛生安全事件后應立即向負責人報告。2）本單位負責人做為第一責任人應于2小時之內向鐵路食品安全監管部門和鐵路疾控機構報告。3）積極聯系衛生機構并協助救治中毒人員。4）立即采取措施愛護現場。（二）餐廳環境治理制度1、認真執行《食品安全法》，建立自身環境治理組織，制訂本單位日常環境制度，有專人負責食堂環境治理工作，做到有制度、有檢查、有落實。2、食品生產經營場地必須有符合衛生，有生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，物資隔墻離地、分類上架存放。3、食品生產經營場所必須保持內外環境整潔，必須配備專用的有足夠容量的垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”4、加工經營場所：包括⑴.食品處理區、⑵.非食品處理區和⑶.就餐區。（1）食品處理區：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區場所，為清潔操作區。清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。（2）非食品處理區：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，為準清潔操作區。準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。（3）就餐區：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。4、場所劃分：（1）專間：指處理或短時刻存放直接入口食品的專用操作間，含水果間等。（2）主廚房場所：指對通過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。（3）餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。（4）食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。5、披薩沙拉間環境治理制度（若有）（1）用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。（2）裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。（3）加工制作必須采納新奇洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。（4）加工食品必須做到新奇、潔凈、無污染，食品加工出臺后一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天餐、及可能阻礙健康的食品。（5）對附餐的質量品嘗須用專用工具，嚴禁用不衛生的勺或用手抓菜肴品嘗。（6）披薩沙拉間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。6、主廚房環境治理制度（1）實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。（2）當餐所用原輔料當餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，加工后須及時冷藏保管。（3）堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。（4）食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應分開固定使用，并有明顯標識。（5）所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。（6）保持加工間整潔，加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。（三）消防安全治理制度1、消防安全治理（1）落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，明確逐級和崗位消防安全職責，確定各級、各崗位的消防安全責任人。做到所有班組的消防工作，明確有人負責治理。（2）建立消防安全例會制度，定期召開消防安全例會，處理涉及消防安全的重大問題，研究、部署、落實餐飲中心的消防安全工作打算和措施。（3）建立防火巡查和防火檢查制度，確定巡查和檢查的人員、內容、部位和頻次。（4）通過多種形式開展經常性的消防安全宣傳與培訓。（5）建立疏散設施治理制度，應明確消防安全疏散設施治理的責任部門和責任人，定期維護、檢查的要求，確保安全疏散設施的治理要求。（6）建立消防設施治理制度，其內容應明確消防設施治理的責任部門和責任人，消防設施的檢查內容和要求，消防設施定期維護保養的要求。（7）建立火災隱患整改制度，明確火災隱患整改責任班組、責任人、整改的期限和所需經費來源。（8）建立用電防火安全治理制度，并應明確用電防火安全治理的責任班組和責任人。（9）建立用火、動火安全治理制度，并應明確用火、動火治理的責任部門和責任人，用火、動火的審批范圍、程序和要求以及電氣焊工的崗位資格及其職責要求等內容。（10）建立易燃易爆化學物品治理制度，明確易燃易爆化學物品治理的責任班組和責任人。（11）建立消防安全重點部位治理制度，確定消防安全重點部位，并明確消防安全治理的責任班組和責任人。（12）建立消防檔案治理制度，其內容應明確消防檔案治理的責任部門和責任人，消防檔案的制作、使用、更新及銷毀的要求。（13）制訂有針對性的滅火和應急疏散預案，并開展消防演練。（14）火災發生后，立即啟動滅火和應急疏散預案，疏散建筑內所有人員，實施初期火災撲救，并報火警。應愛護火災現場，同意火災事故調查，總結事故教訓，改善消防安全治理。2、消防安全例會制度（1）消防安全例會應每月至少召開一次。會議要緊的內容應以研究、部署、落實餐飲中心消防安全工作打算和措施為主。如涉及消防安全的重大問題，應隨時組織召開專題性會議。（2）消防安全例會應由消防安全責任人主持，有關人員參加，并應形成會議紀要或決議下發有關部門并存檔。（3）會議議程要緊聽取消防安全治理人員有關消防情況的通報，研究分析本單位消防安全形勢，對有關重點、難點問題提出解決方法，布置消防安全下一時期的工作。（4）涉及消防安全的重大問題召開的專題會議紀要或決議，應報送當地公安消防部門，并提出針對性解決方案和具體落實措施。（5）本單位如發生火災事故，事故發生后應召開專門會議，分析、查找事故緣故，總結事故教訓，制定整改措施，進一步落實消防安全治理責任，防止事故再次發生。3、防火巡查制度（1）防火巡查應確定巡查的人員、內容、部位和頻次，及時開展防火巡查。（2）防火巡查時應填寫《每日防火巡查（夜查）記錄表》，巡查人員應在記錄上簽名。巡查中發覺能當場整改的火災隱患，填寫《單位火災隱患當場整改通知單》并消除隱患；不能當場消除的，填寫《單位火災隱患限期整改通知單》及時上報餐廳經理并在《每日防火巡查（夜查）記錄表》記錄存檔。（3）應進行每日防火巡查，并結合實際組織夜間防火巡查。（4）防火巡查應包括下列內容：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，有無鎖閉；安全疏散指示標志、應急照明是否完好；常閉式防火門是否處于關閉狀態，防火卷簾下是否堆放物品；消防設施、器材是否在位、完整有效。消防安全標志是否完好清晰；消防安全重點部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。4、防火檢查制度（1）防火檢查應定期開展，各崗位應每天一次，填寫《每日防火巡查（夜查）記錄表》，各部門應每周一次，填寫《每周防火檢查情況記錄表》，單位應每月一次，填寫《每月防火檢查情況記錄表》。（2）檢查中發覺能當場整改的火災隱患，填寫《單位火災隱患當場整改通知單》并消除隱患；不能當場消除的，填寫《單位火災隱患限期整改通知單》并及時上報餐廳經理，并記錄存檔。（3）防火檢查應包括下列內容：消防車通道、消防水源；安全疏散通道、樓梯，安全出口及其疏散指示標志、應急照明；消防安全標志的設置情況；滅火器材配置及其完好情況；建筑消防設施運行情況；消防操縱室值班情況、消防操縱設備運行情況及相關記錄；用火、用電有無違章情況；消防安全重點部位的治理；防火巡查落實情況及其記錄；火災隱患的整改以及防范措施的落實情況；易燃易爆危險物品場所防火、防爆和防雷措施的落實情況；樓板、防火墻和豎井孔洞等重點防火分隔部位的封堵情況；消防安全重點部位人員及其他職員消防知識的掌握情況。5、消防宣傳教育培訓制度（1）通過多種形式開展經常性的消防安全宣傳與培訓。消防安全教育與培訓由消防安全治理人負責組織，依照不同季節、節假日的特點，結合各種火災事故案例，利用張貼圖畫、消防刊物、視頻、網絡、舉辦消防文化活動等各種形式，宣傳防火、滅火和應急逃生等常識，使職員提高消防安全意識和自防自救能力。（2）至少每半年組織一次對從業人員的集中消防培訓，應對新上崗職員或重點崗位人員、專門工種人員等有關從業人員進行上崗前的消防培訓，培訓結束后應考試，成績不合格的或未經消防安全教育、培訓的職工不得上崗。（3）消防培訓應包括下列內容：有關消防法規、消防安全治理制度、保證消防安全的操作規程等；本單位、本崗位的火災危險性和防火措施；建筑消防設施、滅火器材的性能、使用方法和操作規程；報火警、撲救初起火災、應急疏散和自救逃生的知識、技能；本場所的安全疏散路線，引導人員疏散的程序和方法等；滅火和應急疏散預案的內容、操作程序。（4）消防宣傳填寫《消防宣傳記錄》；消防培訓應填寫《消防安全教育、培訓記錄》及《消防安全培訓合格登記表》并存檔。6、安全疏散設施治理制度（1）明確消防安全疏散設施治理的責任部門和責任人，定期維護、檢查的要求，確保安全疏散設施的治理要求。（2）安全疏散設施治理應符合下列要求：確保疏散通道、安全出口的暢通，禁止占用、堵塞疏散通道和樓梯間；在使用和營業期間疏散出口、安全出口的門不應鎖閉；封閉樓梯間、防煙樓梯間的門應完好，門上應有正確啟閉狀態的標識，保證其正常使用；常閉式防火門應經常保持關閉；需要經常保持開啟狀態的防火門，應保證其火災時能自動關閉；自動和手動關閉的裝置應完好有效；平常需要操縱人員出入或設有門禁系統的疏散門，應有保證火災時人員疏散暢通的可靠措施；安全出口、疏散門不得設置門檻和其他阻礙疏散的障礙物，且在其1.4m范圍內不應設置臺階；消防應急照明、安全疏散指示標志應完好、有效，發生損壞時應及時維修、更換；消防安全標志應完好、清晰，不應遮擋；安全出口、公共疏散走道上不應安裝柵欄、卷簾門；窗口、陽臺等部位不應設置阻礙逃生和滅火救援的柵欄；各樓層的明顯位置應設置安全疏散指示圖，指示圖上應標明疏散路線、安全出口、人員所在位置和必要的文字講明。（3）安全疏散設施檢查應填寫《安全疏散設施檢查記錄》并存檔。7、消防設施、器材治理制度（1）消防設施、器材治理應明確責任部門和責任人，消防設施的檢查內容和要求，消防設施定期維護保養的要求。（2）消防設施治理應符合下列要求：消火栓應有明顯標識；室內消火栓箱不應上鎖，箱內設備應齊全、完好；室外消火栓不應埋壓、圈占；距室外消火栓、水泵接合器2.0m范圍內不得設置阻礙其正常使用的障礙物；柜臺、廣告箱牌、生產設備等的設置不得阻礙防火門、防火卷簾、室內消火栓、滅火劑噴頭、機械排煙口和送風口、自然排煙窗、火災探測器、手動火災報警按鈕、聲光報警裝置等消防設施的正常使用；應確保消防設施和消防電源始終處于正常運行狀態；需要維修時，應采取相應的措施，維修完成后，應立即恢復到正常運行狀態；按照相關標準定期檢查、檢測消防設施，并做好記錄，存檔備查；自動消防設施應按照有關規定，每年托付具有相關資質的單位進行全面檢查測試，并出具檢測報告，送當地公安消防機構備案。（3）消防設施、器材檢查應分不填寫《建筑消防設施功能檢查記錄表》、《安全疏散設施檢查記錄》。8、用電防火安全治理制度（1）用電防火安全治理應明確用電防火安全治理的責任部門和責任人。（2）采購電氣、電熱設備，應選用合格產品，并應符合有關安全標準的要求。（3）電氣線路敷設、電氣設備安裝和維修應由具備職業資格的電工操作；（4）不得隨意亂接電線，擅自增加用電設備；（5）電器設備周圍應與可燃物保持0.5m以上的間距；（6）對電氣線路、設備應定期檢查、檢測，嚴禁超負荷運行；（7）營業場所營業結束時，應切斷營業場所的非必要電源。9、燃氣、電氣設備安全治理制度（1）燃氣、電氣設備治理應明確治理的責任部門和責任人；（2）采購電氣、電熱設備，應選用合格產品，并應符合有關安全標準的要求；（3）燃氣管路、電氣線路敷設、電氣設備安裝和維修應由具備職業資格的人員操作；（4）不得隨意改動燃氣管路，不得隨意亂接電線，擅自增加用電設備；（5）燃氣、電器設備周圍應與可燃物保持0.5m以上的間距；（6）對燃氣管路、設備及電氣線路、設備應定期檢查、檢測，嚴禁電氣設備超負荷運行。10、餐廳和飲食廳消防安全治理制度（1）餐桌布置要求僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.35m，桌邊到內墻面的凈距不應小于0.90m；有服務員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.80m，桌邊到內墻面的凈距不應小于1.35m；有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于2.10m。餐桌采納其他形式和布置方式時，可參照以上規定并依照實際需要確定。（2）安全疏散治理餐廳或飲食廳室內任何一點至最近安全出口的直線距離不得超過30m；單層、多層建筑中，當室內設置自動噴水滅火系統時，其安全疏散距離可增加25%。自動扶梯和電梯不應作為安全疏散設施。其他安全疏散要求應按照《建筑設計防火規范》（GB50016）和《高層民用建筑設計防火規范》（GB50045）的有關規定執行。11、廚房和飲食制作間消防安全治理制度（1）人員流線分開廚房內工作人員入口和顧客入口應分開設置，以免引起疏散時的混亂。廚師、服務員的出入口應與客用入口分開，應設在客人走不到的位置，服務員不應直接進入加工間端取食物，應通過備餐間傳遞食物。（2）防火分隔廚房的火災危險性較大，其隔墻應采納耐火極限不低于2小時的不燃燒體，隔墻上的門窗應為耐火極限不低于0.9小時的防火門窗。廚房內烤烙間和蒸飯間應單獨分隔，烤烙使用明火，熱輻射最大，而蒸灶散發大量蒸汽，兩者的火災危險性較大，對其他加工部分可能產生專門大阻礙，可將其單獨分隔成小間，并用機械排風將廢棄和熱量直接排走，可大大減少對其他加工部分的阻礙。熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于1m的防火跳檐。（3）燒水間以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒水間，燒火間宜位于下風側，并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與嚴寒地區宜采納封閉式燒火間。煤灰、木炭灰應確認無殘火降溫后，方可倒至指定的安全地點。（4）冷庫某些大型廚房設有冷庫，冷庫采納泡沫塑料、稻殼等可燃材料作墻體內的絕熱層時，宜采納不燃燒絕熱材料在每層樓板處做水平防火分隔，防火分隔部位的耐火極限應與樓板的相同。冷庫閣樓層和墻體的可燃絕熱層應采納不燃燒體墻分隔。其他防火要求可按照《冷庫設計規范》（GB50072）執行。（5）廚房的通風和排風廚房的通風一般采納局部排風與全面通風相結合，即首先用排氣罩、拔氣道、風機等局部排風手段將廢氣從灶爐附近集中抽走，減少對灶爐以外區域的阻礙。而測窗和天窗解決全面通風換氣，但關于封閉式的廚房必須采納機械排風和補風系統，其中排風系統宜按功能單元設置，并不宜穿越防火墻。廚房水平排風道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應設防火閥；垂直排風管應采取回流措施或在支管上設置防火閥。當廚房內設有可燃氣體報警裝置時，應聯動切斷送排風系統。（6）油煙的排放廚房的排放煙管道宜按防火分區設置，且在與垂直排風管連接的支管處應設置手動溫度為150攝氏度的防火閥。A.燃氣用氣設備的排油煙設施①不得與使用固體燃料的設備共用一套排煙設施。②在統一積聚煙氣的地點，應設置泄爆裝置。③從設備頂部排煙或設置排煙罩排煙時，其上部應有不小于0.3m的垂直煙道方可接水平煙道，排煙罩內的燈具宜采納防爆型。④排煙的風管應采納不燃燒材料制作，柔性接頭可采納難燃料材料制作。⑤排煙設施應設有導除靜電的接地裝置。B.水平煙道①水平煙道長度不宜超過6m。②用氣設備的煙道距難燃、不燃頂棚或墻的凈距不應小于5cm；距燃燒材料的頂棚或墻的凈距不應小于25cm。當有防火愛護時，其距離可適當減小。③水平煙道不宜串聯多個廚房的排油煙設施，并宜直接通出室外。（7）電氣設備和線路廚房內的絞肉機、切菜機、和面機等電氣設備不得過載運行；電氣線路不得私搭亂接，明敷時應穿阻燃塑料管或鋼管愛護；電氣設備、燈具、管路應有防潮措施；廚房、飲食制作間及其他環境潮濕的場地，應采納三級漏電愛護器。（8）燃氣和柴油的使用A.燃氣①燃氣供給管道的選用好敷設應符合現行國家標準《城鎮燃氣設計規范》（GB50028）的規定。②燃氣引入管宜設在使用燃氣的廚房或燃氣表間內，引入管可埋地穿過建筑物外墻或基礎引入室內，當引入管穿過墻或基礎進入建筑物后應在短距離內出室內地面，不能在室內地面下水平敷設。③燃氣表宜安裝在具有不燃或難燃結構且通風良好的單獨房間內。廚房用氣設備間應通風良好，不得安裝在易燃、易爆物品的堆放處。④用氣設備之間及用氣設備與對面墻之間的凈距應滿足操作好檢修的要求；用氣設備與可燃的墻壁、地板和家具之間應采取防火隔熱措施。⑤設置在地下室、地上密閉房間內的廚房，燃氣引入管應設手動快速切斷閥和緊急自動切斷閥，緊急自動切斷閥停電時必須處于關閉狀態（常開型）；用氣設備應有熄火愛護裝置；廚房內應設置燃氣濃度檢測報警器，并由治理室集中監視和操縱；宜設煙氣一氧化碳濃度檢測報警器；應設置獨立的機械送排風系統。⑥大鍋灶和中餐炒菜灶應有排煙設施，大鍋灶的爐膛或煙道處應設爆破門。B.液化石油氣廚房不得使用單瓶供應系統的液化石油氣氣瓶，氣瓶組不得布置在廚房內，當采納自然氣化方式供氣，且瓶組氣化站配置氣瓶的總容積小于1m3時，瓶組間可設置在與建筑物（住宅、重要公共建筑和高層民用建筑除外）外墻毗連的單層專用房間內，并應符合下列要求：①建筑物耐火等級不應低于二級。②應通風良好，并設有直通室外的門。③與其他房間相鄰的墻應為無門、窗洞口的防火墻。④應配置燃氣濃度檢測報警器。⑤室溫不應高于45攝氏度，且不應低于0攝氏度。當瓶組氣化站配置氣瓶的總容積超過1m3時，應將其設置在高度不低于2.2m的獨立瓶組間內。瓶組氣化站的瓶組間不得設置在地下室和半地下室內。地下、半地下廚房內嚴禁使用液化石油氣。（四）衛生治理制度1、衛生治理制度總則依照國家《食品衛生法》、衛生部頒發的《餐飲業食品衛生治理方法》及我司制定的《公司衛生治理標準》、《安全制度》等操縱衛生質量。將貴司食堂各個區域劃片負責，如初加工間、切配間、面點間、熱菜操作間、冷菜間、庫房、辦公室、生活區等，進行標準量化評分。工作過程中，隨手清潔。日清日潔，包括垃圾處理。每周依據清潔標準進行1次完全清掃。貴司食堂、運營治理中心、質管部等三個層面的檢查。公司衛生與安全治理標準為了保障顧客的軀體健康，保證貴司食堂的衛生安全，提高全員的安全衛生意識，杜絕各類安全衛生事故的發生，制定本衛生與安全治理制度，供公司全體職員嚴格遵照執行。一、本制度分為個人衛生與安全治理標準、前廳衛生與安全治理標準、廚房衛生與安全治理標準、切配衛生與安全治理標準、庫房衛生與安全治理標準、面點衛生與安全治理標準、辦公室衛生治理標準與生活區衛生與安全治理標準，因總計考評分值為公司分，故又稱《公司衛生與安全治理標準》。二、依照貴司食堂的硬件設備、就餐環境等條件進行評估確定食堂類型，確保衛生與安全合格率檢查達到90%以上。三、依照國家相關法規、條例，結合本項目實際特點，對貴司食堂進行綜合考評。四、貴司食堂與運營治理中心各區域依據本制度對貴司食堂進行自檢，質管部依照具體情況進行抽檢，嚴格按照評分標準對貴司食堂進行及分考評，并依照本制度的條例進行獎懲。五、獎懲方法：1.按本制度第一條所規定的衛生合格率對貴司長城大廈食堂進行考評；2.未達到衛生與安全合格率，對該店進行處罰，每分10元，扣分幅度最少為1分，視情節輕重直至扣除該項全部分數。計算公式為：實際扣分數*10元/分=罰金總額；3.罰金分配比率：廚房人員：餐廳經理30%廚師長30%主管20%當事人20%；前廳人員：餐廳經理40%主管（領班）30%當事人20%；庫管員與核算員：餐廳經理50%當事人50%。4.公司每季度進行一次衛生與安全總評，對獲得第一名的食堂頒發獎牌，連續四個季度獲得“優質衛生店”的，給予3000元人民幣的獎勵。2、食品衛生保障措施（1）食品、原材料的衛生檢查標準1、使用的食品、原材料必須遵照《食品安全法》對食品衛生的具體要求，所購食品、原材料應當無毒、無害、符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀，做到如下要求：2、禁止使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品和原材料。3、禁止使用含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品和原材料。4、禁止使用含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品和原材料。5、禁止使用未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。6、禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。7、禁止使用容器包裝污穢不潔、嚴峻破損或者運輸工具不潔造成污染的食品和原材料。8、禁止使用摻假、摻雜、偽造，阻礙營養、衛生的食品和原材料。9、禁止采購用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或非食品當作食品的食品和原材料。10、禁止使用超過保質期限的食品和原材料。11、禁止使用含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑或者農藥殘留超過國家規定容許量的食品和原材料。12、其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品和原材料。（2）冷藏、冷凍食品衛生標準1、食品冷藏冷凍前，保持新奇、減少污染，以延長保質期，保證食品衛生質量。2、保證冷藏、冷凍設備的正常運行，發覺異常及時處理。3、食品冷藏溫度0℃—10℃，冷凍溫度-18℃以下。4、食品擺放必須隔墻離地，碼放整齊。5、通過初加工的冷藏食品必須用保鮮紙包裹防止污染和干耗，存放時使用合適的容器盛放，容器必須潔凈。6、熱食品待涼后才能進冷庫冷藏，并加蓋存放以防止食品干燥和污染，幸免熟食品汲取冰箱氣味。7、存放期間為使食品表面有冷空氣自由流淌，放置時距離間隔要適當，不可堆積過高導致冷氣透入困難。8、包裝類食品存放時盡量不要碰到水，要放到貨架上。9、魚蝦類最好與其它食品分開放置，奶制品要與有強烈氣味的食品分開存放。10、存、取食品時盡量縮短開啟門的時刻，并盡量減少開啟的次數，以免庫溫波動太大，阻礙儲存效果。11、要隨時和定期地關注冷藏的溫度，并定期進行冷庫的清潔工作。12、生熟食品要分開冷藏。13、嚴格操縱食品有效期，食品應先進先出，不超期存放。加強出、入庫檢查，觀看脂肪酸敗跡象。14、定期大掃除，倒庫，除異味，保持冷藏冷凍庫清潔衛生，做到地面、貨架潔凈整齊，食品擺放整齊。15、冷庫、冰箱每周除霜、刷洗，并做好記錄。（3）餐飲用具清洗消毒制度第一條為做好餐飲具清洗消毒工作，制定本制度。第二條嚴格遵守洗消程序：去殘渣及洗滌、化學消毒劑消毒、凈水清洗（有條件的進行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。第三條化學消毒的水池上應標有洗滌、消毒、清洗標志。第四條消毒后的備用餐具應放在專用密閉式保潔柜內，整潔有序，柜內防塵，無雜物，無油垢。第五條廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。第六條化學消毒（如84消毒液）應使用有標簽的消毒液，嚴格按照配比使用(84消毒液與水比例為1：200，餐具浸泡時刻3分鐘以上)。操作中應隨時檢測消毒液濃度。第七條盛裝半成品、熟食品的容器和餐盒每次使用之前必須進行熱力消毒，煮沸消毒保持100℃，作用5分鐘以上；蒸汽消毒保持100℃，作用10分鐘以上；烤箱（紅外線消毒柜等）消毒溫度要在120℃左右，消毒15-20分鐘。第八條消毒后的餐具及容器應存放在密閉、潔凈的保潔柜內（操作中要嚴防二次污染）。3、環境衛生標準及措施（1）原料初加工間衛生標準及相應措施1）工作人員每年體檢一次，持衛生部門頒發的“健康證”上崗。2）工作人員應做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。3）清洗食品原料應做到葷、素池分開，需加工的原料有容器存放。4）不加工腐爛變質的魚、肉、禽類；加工后的蔬菜無爛葉、枯葉、蟲蛀葉，無霉爛、無泥沙。5）做到“活完腳下清”，每天完工后做好衛生清潔工作，保證桌面及地面的清潔，保證下水道暢通。6）刀具應統一定位存放，存放于刀箱中；砧板應豎立整齊擺放，防止霉變。（2）冷菜間衛生標準及相應措施1）工作人員每年體檢一次，持衛生部門頒發的“健康證”上崗。2）工作人員應做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。3）嚴格遵守冷葷間“五?！钡男l生要求，即：“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。4）上崗后必須清理工作間的衛生，將刀、墩、案消毒后方可使用，菜墩要豎立擺放，防止霉變，刀具應集中存放；盛裝食品的容器要專用，并有標識。5）嚴格做到生熟分開，冷藏食品要用保鮮膜密封，超過24小時的熟食必須重新加熱后方可出售。6）依照每天業務情況預備原料，做到少做、勤做，盡快出售。7）直接入口的瓜果必須先用消毒液浸泡5分鐘，然后用清水沖洗潔凈。8）冰箱把手必須用消毒液浸泡的小毛巾包裹，小毛巾每日更換兩次。9）未加工及未拆除外包裝的食品不得進入冷葷間，不得使用腐爛變質的食品原料和超過保質期的食品。10）原料的初加工工作要在冷葷間外進行。11）非冷葷間工作人員不得入內，抹布使用固定，用后要清洗、消毒，不得隨意亂放。12）每餐操作前后，要打開紫外燈消毒30分鐘，并按規定作好紫外線消毒記錄。13）冷葷間衛生清理工作必須執行濕式清掃。嚴格執行質檢監督員的衛生檢查制度，保證衛生達標。（3）副食間衛生標準及相應措施1）工作人員每年體檢一次，持衛生部門頒發的“健康證”上崗。2）工作人員應做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。3）室內空氣新奇暢通，墻壁潔凈，無塔灰；地面清潔無積水、無油污、無雜物堆積。4）做到崗前及便后必須洗手，接觸直接入口的食品前必須用肥皂洗手，以防污染食品。5）各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用品定位擺放整齊；餐具、容器用后洗凈、消毒，做到生熟分開。6）使用清潔潔凈的刀、墩、板，鉸肉機、切片機每周消毒一次；用后須洗刷潔凈、無殘渣，定位擺放，做到刀無銹、墩無霉，墩板豎立擺放，刀具集中存放。7）加工食品做到洗凈煮透，分類消毒，加工后及剩余的半成品須分類存放在冰箱內，生熟分開，固定存放。8）不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國家《食品衛生法》中禁止生產經營的食品及原材料。9）預制的半成品須冷藏保存，出售前充分加熱。（4）主食間衛生標準及相應措施1）工作人員每年體檢一次，持衛生部門頒發的“健康證”上崗。2）工作人員應做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。3）上崗前衣帽整潔，長發必須包在帽內，不佩戴戒指等飾物；工作前，要完全洗手、消毒。4）使用的原料要新奇、無毒、無異味，生熟分開。5）待用的面點、主食要分類存放，保證新奇，不被污染。6）鮮奶油制品須低溫冷藏（0℃—10℃），保證新奇無變質，鮮蛋用前應用清水沖洗潔凈。7）食品蓋布保持清潔，印有正反標記，每周更換兩次。8）蒸箱、刀具、模具、工具、壓面機、電餅鐺、灶具、和面機等廚房用具，用后要保持清潔潔凈、無殘渣，定位存放。9）面點做到“以銷定產”。10）使用食品添加劑、強化劑時，必須符合國家衛生標準，不使用變質的原材料以及超過保質期的產品。11）抹布使用應固定，用后及時清洗潔凈，定位存放，以防污染。12）操作完畢，必須做好衛生清潔工作；保持桌面、臺面、地面、板面等清潔整齊，做好收尾工作。（5）衛生間清潔標準及相應措施1）擦洗面盆、臺面、鏡子、水龍頭、無水跡、無污跡。2）及時對衛生間小便池投放清潔球，保證無異味。3）用專用墩布擦洗地面，保持地面無積水。4）地面光亮潔凈，不銹鋼水龍頭、鏡子、面盆做到光亮無水珠。5）衛生用品、用具要專用、專放，不準混用或挪動他用。6）檢查設備有無損壞，如有損壞須立即找有關部門及時維修。(6)庫房治理標準及相應措施1）庫房保管員須每年體檢一次，持衛生部門頒發的“健康證”上崗。2）庫房保持通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊；做到“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。3）庫房實行分庫、分類保管，隔墻離地，碼放整齊，便于收發、檢驗、盤點、清倉。4）不符合食品衛生要求的食品不得入庫，要經常檢查食品質量。5）散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發覺變質、有異味、發霉或超過保質期的食品要立即處理，不得接著儲存。6）庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。7）嚴格掌握肉類、海產品、鮮活、水果、蔬菜等新奇食品的冷藏溫度（冷藏：0℃—10℃，冷凍：－18℃以下），杜絕食品腐爛變質，有氣味食品要妥善保存，防止串味。8）庫房食品幸免陽光直接照耀，保持一定溫度及通風。9）嚴禁食品庫房內存放有毒有害物品，防止污染。10）食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，并做好記錄。11）庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，幸免損壞。12）庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進、存動態做出明細而完整的記錄。13）庫房內不得存放私人物品。14）庫房內嚴禁閑雜人員進入。15）庫房內嚴禁吸煙，并設置防火設施。16）庫房保管員嚴格遵守《食品衛生法》的有關條例，保證食品原料的清潔和安全。（7）餐用具衛生治理制度1）洗滌后的所用餐具須全部達到衛生檢驗標準。2）保潔柜不得存放個人物品。3）消毒柜須開啟正常使用。4）洗碗機的清洗溫度不得低于攝氏80度。5）每日清理殘剩的食物泔腳桶，桶內清潔、無異味。6）回收間必須整潔，無雜物異物。嚴禁存放洗滌、化學與食物無關的用品。（8）垃圾處理和滅蟲害措施配備足夠數量的垃圾桶，桶內應放置塑料袋以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良氣味外溢污染空氣。垃圾桶應及時清理，每次清理后應用熱水、消毒劑認真洗刷。1）餐具洗滌、消毒標準洗滌餐具分為熱力消毒和化學（消毒劑）消毒。熱力消毒方法：“洗碗機”餐具必須堅持一去渣、二清洗、三熱力消毒三道序。熱力消毒溫度應達到90℃以上，作用10分鐘。洗碗機水應一餐一換，定期清洗機器。化學（消毒劑）消毒方法：餐具消毒應堅持一去渣、二清洗、三消毒劑消毒、四沖洗、五擦干，共五道工序。必須達到消毒液的規定配比濃度。配制后的消毒液應一餐一換，不得連續使用。通過洗滌、消毒后的餐具感官檢查標準為：光、潔、澀、干。通過洗滌、消毒后的餐具要專柜儲存，擺放整齊，不得與其它物品混放。做后的收尾工作：洗碗機使用后做到斷電、斷氣、斷水，保持清潔池清潔潔凈，臺面、地面清潔無污物、無積水。2）害蟲防治措施a)防治蒼蠅的措施：防蠅簾、滅蠅燈、蒼蠅拍、撒藥等方式立體防治。b)防治蟑螂的措施：每半年撒一次農科院生物研究所研制的滅蟑螂藥。c)滅老鼠的措施：用防鼠網、擋鼠板、撒藥以及門包鐵皮等方式立體防治。（9）食品殘渣處理規定與方法1）安排專人負責貴司食堂餐廚廢棄物的運輸和處置工作。2）餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。3）嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。4）生活垃圾收集設施。5）餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。7）發覺餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應向相關執法部門報告。8）企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置治理，并對處置行為負責。（五）各項應急預案一、就餐人員臨時陡增預案1、物資、設施預備：1)建立原材料儲備，以防部分客戶當天就餐打算變更，蔬菜類不低于300人，動物類食品及速凍即成品許多于200人。2)廚房常備半成品如：獅子頭、魚排、雞排等，10分鐘內制作完成，在規定時刻內到達現場；3)各事業部餐廳多備水餃，十分鐘內制作完成，在規定時刻內可到達現場；4)配送餐廳按打算的108％備菜，廚房按就餐打算的10％作為儲備；e)大灶加熱，處于隨時待命狀態。2、應急方法：1)接到客戶調整要求，第一時刻通知餐廳經理，餐廳經理立即下達臨時調整打算，發送后廚。假如本餐廳能力達不到要求，同時向區域經理溝通，與區域其他餐廳協商尋求關心供餐。2)餐廳經理立即組織進行廚房人員預備，并立即通知現場廚師，利用現有的原料或條件調整簡單快捷的飯菜。3)通知采購臨時購進入成品與半成品食品，組織人員突擊工作。4)與服務單位協商調整菜譜和就餐時刻。二、火警火災應急處理預案1、安全生產部負責牽頭對貴單位范圍內的防火工作進行治理，負責每半年對貴單位范圍內的職員進行防火知識的培訓，同時組織進行消防演練，提升全員防火意識和撲救火災的技能；負責在貴單位范圍內配置必需的滅火器材，同時檢查貴單位消防設施有效狀態，對檢查中發覺的問題應立即進行責任落實并監督整改到位。2、各餐廳安全員負責對所在餐廳的防火工作進行治理，每日對餐廳用電設施進行檢查，檢查內容包括：①電表是否正常運行；②檢查急停按鈕是否工作正常；③檢查設備是否漏電，漏電愛護裝置是否完好；④操作完成后電源開關是否關閉；⑤配電箱防護罩是否完好，標識是否明確；⑥線路連接點是否符合要求，是否有臨時接線情況；⑦燈具、開關等是否有損壞情況，必要場所是否為防爆燈具；⑧滅火裝置是否正常。3、餐廳經理負責對現場防火工作的執行效果進行檢查，并對出現的不符合進行糾偏。4、安全生產部負責每月對各餐廳防火工作進行檢查，檢查要緊內容包括：人員的防火意識、各部門日常防火工作執行情況、滅火器材配置情況、消防設施有效狀態等；三、火災發生應急處理1、各工作場所（包括辦公現場）特不是有可燃物的崗位，應經常檢查消防設施的有效性，一旦火災降臨，假如火勢并不大，且尚未對人造成專門大威脅時，在周圍有足夠的消防器材，如：滅火器、消防栓時，應奮力將小火操縱、撲滅；千萬不要驚慌失措地亂叫亂竄，置小火于不顧而釀成大災。2、假如發覺火災火勢大，現場有關人員要立即進行現場有秩序的疏散人員，同時撥打消防報警電話119，冷靜、清晰的報告什么地點發生火災，多少人受傷，受傷的程度，并等待對方的問詢。電話求救后要保持消防通道暢通，使消防車能迅速到達火災地點。消防隊到場后應執行現場指揮命令；并向貴單位和我公司領導報告，火災后果嚴峻的應向公安和政府機關報告。3、突遇火災時應保持冷靜，并進行自救。首先要強令自己保持冷靜，迅速推斷危險地點和安全地點，決定逃生的方法，盡快撤離險地。千萬不要盲目地跟從人流和相互擁擠、亂沖亂竄?，F場有關人員應立即進行現場搶救，并撥打求救電話119和110，同時應通知企業負責人以及上級安全監察部門。4、火撲滅后應將燒傷處清理潔凈，涂燒傷燙傷膏。若大面積燒傷，應立即通知安全員和公司負責人，送醫院救治?；馂膿錅绾?，辦公室或安全生產部負責組織人員對火災現場進行清理（清理應在消防部門同意的前提下進行），清理過程中應著重幸免火災所產生的廢棄物等環境因素造成對環境的阻礙。5、對燒傷應急處理：一旦被燒傷，首先要迅速脫離現場，用水撲滅身上的烈火，除去熱源，沖凈傷面污物，不要亂喊亂呼，防止呼吸道燒傷，如在室外應立即躺在地上滾轉，切忌快跑,防身上的烈火更旺。四、中毒事件應急預案（1）食物中毒的發生緣故A.食物沒有燒熟煮透，外熟里生，未達到全部殺滅細菌的溫度致使沾染在食品上的細菌未全被殺死，食后引起中毒。B.食物本身腐敗變質，引起中毒。C.操作污染。包括生熟食品交叉污染，盛放食品的容器生熟不分，刀、砧、抹布等用具生熟不分，以及操作人員加工生食品后未洗后消毒有操作熟食等，都可能對食品造成污染。D.操作人員因患某種傳染性疾病帶菌，通過食品傳播途徑或引起中毒。E.購買的蔬菜有過量的農藥殘留，有的食物被非法使用了有毒添加劑。F.被人為投放毒藥。（2）食物中毒的預防A.嚴格執行和落實衛生安全制度。B.食堂必須從正規渠道購買食物，確保食品無污染、無毒、無變質。C.加強餐廳的安全保衛工作，非廚房工作人員不得隨意進入廚房，非工作時刻必須關好門窗、鎖好庫房。D.餐廳內嚴禁放置有毒物品。E.每餐的食品必須留樣，每份100克，涼透后冰箱內冷藏48小時F.防止食品污染要做到以下幾點：G.盛放食品的容器要生熟分開，并明顯標志，防止生熟交叉感染。H.操作人職員