第五章食醋生產工藝第一節概述食醋是以淀粉質為原料，經過淀粉糖化、酒精發酵、醋酸發酵三個主要過程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協調的酸性調味品。醋的釀造生產在我國已有兩千多年的歷史。歷史上最早稱醋和其他各種酸性調味品為“醯”，《周禮?天官》中即有“醯人主作醯”的記載。1ppt課件第五章食醋生產工藝1ppt課件我國生產的食醋風味獨特，在世界上獨樹一幟，有些產品行銷國內外市場，頗受歡迎，如山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧麥醋、福建永春紅曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。近年來，我國的食醋生產在工藝設備方面都有許多改進，在提高原料利用率、節約糧食、減輕勞動強度、提高生產效率和改善產品衛生方面都取得了一定的成績。2ppt課件我國生產的食醋風味獨特，在世界上獨樹一幟，有些產品行銷國內外一、食醋的種類(一)按所用原料分類用糧食為原料釀制的食醋稱為糧食醋或米醋；用薯類原料釀制的食醋稱薯干醋；以麩皮為原料釀制的食醋叫麩醋；以含糖原料，如廢糖蜜、糖渣、蔗糖等為原料可配制糖醋；用果汁和果酒可釀制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兌制成醋酸醋；而用野生植物及中藥材等釀制的叫代用原料醋。3ppt課件一、食醋的種類3ppt課件(二)按原料處理方法分類以糧食為原料制醋，因原料的處理方法不同可分為生料醋和熟料醋。糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，所得的為生料醋；經過蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋為熟料醋。4ppt課件(二)按原料處理方法分類4ppt課件(三)按生產工藝分類1．按制醋用糖化曲分類(1)麩曲醋：以麩皮和谷糠為原料，人工培養純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養的酒精酵母作發酵劑釀制的食醋稱為鼓曲醋。用麩曲作糖化劑優點很多，如淀粉出醋率高，生產周期短，成本低，對原料適應性強等。但麩曲醋風味不及老法曲醋，麩曲也不易長期貯存。5ppt課件(三)按生產工藝分類5ppt課件(2)老法曲醋：老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養獲取菌種而制成的糖化曲。由于曲子的酶系統較復雜，所以老法曲配制的食醋風味優良，曲子也便于長期貯存。但老法曲耗用糧食多，生產周期長，出醋率低，生產成本高，故除了傳統風味的名牌醋使用外，多不使用。6ppt課件(2)老法曲醋：6ppt課件2．按醋酸發酵方式分類(1)固態發酵醋：用固態發酵工藝釀制的食醋，風味優良，是我國傳統的酸醋方法。其缺點是生產周期長，勞動強度大，出醋率低。(2)液態發酵醋：用液態發酵工藝釀制的食醋，其中包括傳統的老法液態醋、速釀塔醋及液態深層發酵醋，其風味和固態發酵醋有較大區別。(3)固稀發酵醋：食醋釀造過程中的酒精發酵階段為稀醇發酵，醋酸發酵階段為固態發酵，出醋率較高。7ppt課件2．按醋酸發酵方式分類7ppt課件(四)按顏色分類熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色，可稱為濃色醋。如果食醋沒有添加焦糖色或不經過熏醅處理，顏色為淺棕黃色，稱淡色醋。用酒精為原料生產的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸呈無色透明狀態，稱為白醋。8ppt課件(四)按顏色分類8ppt課件(五)按風味分類傳統的名牌醋在釀造方法上都有獨到之處，使風味差異很大。如陳醋的醋香味較濃，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋則需人工添加食糖等甜味劑，還有的添加中藥材、植物性香料等，形成各種風味不同的食醋。9ppt課件(五)按風味分類9ppt課件二、食醋生產的工藝原理食醋釀造需要經過糖化、酒精發酵、醋酸發酵以及后熟與陳釀等過程。在每個過程中都是由各類微生物所產生的酶引起一系列生物化學作用，如下式所示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脫氫酶10ppt課件二、食醋生產的工藝原理淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒(一)淀粉糖化用淀粉質原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖，水解過程分兩步進行。第一步是原料經蒸煮變成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相對分子質量較小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流動性增大，這一過程稱為液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解為可發酵性糖類，這一過程稱為糖化。11ppt課件(一)淀粉糖化11ppt課件(二)酒精發酵在無氧的條件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖發酵成酒精和其他副產物。酒精作為醋酸發酵的基質，微量的副產物如甘油、乙醛、高級醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。12ppt課件(二)酒精發酵12ppt課件(三)醋酸發酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。(四)后熟與陳釀食醋品質的優劣取決于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分復雜的，發酵過程中形成外、與后熟陳釀過程中一系列化學反應有很大關系。

13ppt課件(三)醋酸發酵13ppt課件1．色素的形成食醋的色素來源于原料色素和發酵過程以及陳釀過程形成的色素。如用紅曲作糖化劑，紅曲能賦予食醋紅色。釀制過程中色素形成的主要途徑是食醋中的糖類與氨基酸經過邁拉德反應生成類黑素，陳釀時間越長，作用溫度越高，空氣越充足，色澤變得越深。14ppt課件1．色素的形成14ppt課件2．香氣的形成食醋的香氣主要來源于各種有機酸與醇通過酯化反應形成的酯類。酯類中以乙酸乙酯為主，由于酯化反應速度較為緩慢，所以釀制周期長的老陳醋，酯類形成較多，香氣也濃郁。15ppt課件2．香氣的形成15ppt課件3．味的形成醋酸是食醋酸味的主體酸。另外有一些不揮發酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代謝產物，它們和醋酸及其他揮發酸共同形成食醋的酸味。不揮發酸含量越高，食醋的滋味越溫和。16ppt課件3．味的形成16ppt課件食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的來源是沒有被酵母利用的糖分殘留在食醋中。食醋中的氨基酸賦予食醋一定鮮味。氨基酸中以谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和纈氨酸配含量高。將食醋加熱，由于酵母菌體的自溶，也增加了食醋的鮮味。17ppt課件食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的來源是沒有被酵母利用的糖三、制醋常用原料(一)薯類薯類有甘薯、馬鈴薯、木薯等。鮮薯不易保存，一般都制成干品。薯類原料含有豐富的淀粉，淀粉顆粒較大，結構松散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白質少，對食醋發酵很有利，出醋率較高，是釀醋的好原料。但是薯干醋有一種瓜干雜味，不受歡迎，應盡力排除。18ppt課件三、制醋常用原料18ppt課件(二)高粱高粱的淀粉及糖類含量高，是制醋的良好原料。我國北方地區制醋多以高粱為原料。由于高粱含有單寧，并含有較多的色素，故以高粱為原料制醋，生產上常采用混合其他原料發酵以沖淡單寧濃度，并采用含單寧酶的黑曲為糖化劑分解單寧，使食醋質量不受影響。19ppt課件(二)高粱19ppt課件(三)大米我國長江以南習慣上用大米(糯米、粳米、秈米)為制醋原料。大米的蛋白質含量低，淀粉含量高，雜質較少，配制出的食醋風味較純凈。(四)玉米玉米含有較多的植酸，發酵時能促進醇甜物質的形成，玉米醋的甜味較突出。玉米胚芽富含脂肪，以玉米為制醋原料，首先應將玉米胚芽除去，以免妨礙正常發酵。20ppt課件(三)大米20ppt課件除上面介紹的原料外，釀醋還需要大量輔助原料，以提供微生物活動所需要的營養物質或增加食醋中糖分和氨基酸含量。常用的輔料有麩皮、豆粕和谷糠。而固態發酵醋還需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存空氣，增加醋醅的通氣性，以利醋酸菌的好氧發酵。常用的填充料有谷殼、礱糠、高粱殼、玉米秸、玉米心、高梁秸等。21ppt課件除上面介紹的原料外，釀醋還需要大量輔助原料，以提供微生物活動第二節糖化發酵劑一、糖化劑與糖化工藝釀制食醋的第一個工藝過程是淀粉糖化，即將淀粉轉變成可發酵性糖。糖化所用的催化劑稱為糖化劑。食醋生產采用的糖化劑有兩大類型：一類是采用固態方法培養的固體糖化曲，有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等；另一類是采用液體方法培養的液體曲。22ppt課件第二節糖化發酵劑22ppt課件(一)大曲的制作大曲是我國古老的曲種之一，采用大麥(或小麥)和豌豆為原料，因其形狀似磚又稱磚曲或塊曲。大曲是利用原料、工具、輔料和周圍空氣中的微生物自然繁殖而成，其組成十分復雜，常有數十種菌棲息在一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于菌類多，代謝產物也種類繁多，賦予成品食醋豐富的風味。23ppt課件(一)大曲的制作23ppt課件大曲主要是對酶的利用，對成曲之后霉菌的死活沒有多大關系，但也保留少量活的細菌和酵母。生產時非常強調用陳曲，一船要求存放半年以上。24ppt課件大曲主要是對酶的利用，對成曲之后霉菌的死活沒有多大關系，但也1．大曲中的主要微生物群大曲中的微生物以霉菌占絕大多數，酵母與細菌比較少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉為主，曲霉比較少。差不多所有的大曲都含梨頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然發酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對優勢。25ppt課件1．大曲中的主要微生物群25ppt課件2．大曲生產工藝流程大麥豌豆粉碎混合→加水攪拌→踩曲→入室→上霉→涼霉→起潮火→大火→成曲←出室←養曲←后火26ppt課件2．大曲生產工藝流程大麥豌豆粉碎混合→加水攪拌→踩曲→入室→3．大曲制作工藝(1)原料處理：按大麥70％與豌豆30％配料，混合后粉碎，要求粗粉(粉粒直徑1mm以上)占40％?45％(冬季粗粉少些)。(2)制曲坯：按原樣加水比為1︰0.5?0.55均勻加水，混合均勻后，踩制成曲坯，每塊坯重約3.5kg，要求曲坯表面平滑，內部堅實，厚薄一致。27ppt課件3．大曲制作工藝27ppt課件(3)曲坯入房：將制成的曲坯搬入室溫25℃左右的曲房內，地面先鋪墊一層谷糠，曲坯立放，間距1?2cm，行距3?40cm；再碼放曲坯一層，層間用葦稈架隔，間距、行距同第一層。用葦席1?2層遮蓋坯垛，并在葦席上噴灑清水，使其潮濕。(4)上霉：關閉曲房門窗，讓曲坯自然升溫，當坯表面均勻生長有白色小菌落時，上霉完成。上霉時間約48?72h。28ppt課件(3)曲坯入房：將制成的曲坯搬入室溫25℃左右的曲房內，地面(5)涼霉：打開曲房門窗，揭開葦席，經12h左右，將曲坯翻碼為三層，間距擴大為3?4cm，品溫要求不超過33℃；再經12h左右，當品溫升至36?37℃時，將曲坯翻碼為四層，間距擴大為5cm左右，以后經24h曲坯翻碼一次。涼霉時間約48?72h。(6)起潮火：關閉曲房門窗，品溫自然上升。用開閉門窗、翻碼曲坯、擴大間距、增加碼層等方法，控制品溫在38?47℃，時間為4天左右。29ppt課件(5)涼霉：打開曲房門窗，揭開葦席，經12h左右，將曲坯翻碼(7)大火：以后每1?2天翻碼曲坯一次，間距10cm以上，要求品溫為30?48℃，時間為7?8天。此期間曲的水分基本排除干凈。(8)后火：大火后，品溫逐漸下降，當降至36?37℃時，翻碼曲坯一次，間距縮小至5cm左右，經3天左右，品溫降至32?33℃。

30ppt課件(7)大火：以后每1?2天翻碼曲坯一次，間距10cm以上，要(9)養曲：翻碼曲坯，間距縮小至3.5cm，品溫控制在28?30℃，室溫為30?32℃，時間約2?3天。(10)成曲儲存：打開門窗，經3?5天涼曲后，移入干燥、陰涼、通風的庫房內儲存，成曲距1cm以上，碼層不超過6層。31ppt課件(9)養曲：翻碼曲坯，間距縮小至3.5cm，品溫控制在28?(二)小曲的制作小曲又稱酒藥、藥曲或藥餅，是我國獨持的釀酒釀醋糖化發酵劑。小曲以大米、大麥等為原料，有的添加各種中草藥。在加中草藥問題上各施各法，有的添加一種，有的添加許多種，但生產實踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質量較好的小曲。小曲一般采用經過長期自然培養的種曲進行接種，也有用純粹培養根霉和酵母菌進行接種，這樣更能保證有用微生物的大量繁殖。32ppt課件(二)小曲的制作32ppt課件1．小曲中的主要微生物群小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等。33ppt課件1．小曲中的主要微生物群33ppt課件2．小曲生產工藝流程碎米→碾米→浸泡→煮沸→配料→拌勻→入室→前期發酵→中期發酵成曲←干燥←出曲←后期發酵←中期發酵水混合←碾碎←純糠↓曲種↓34ppt課件2．小曲生產工藝流程碎米→碾米→浸泡→煮沸→配料→拌勻→入室3．小曲制作工藝(1)原料處理先把碎米碾成米粉，再用少量冷水將所需米粉泡濕，然后將此米粉傾入鍋內的沸水中，不等煮得過熟即取出。純糠也碾碎，在純糠碾到最后一次時加曲種共同碾碎。配料比例：純糠87％?92％，碎米粉5％?10％，曲種3％，加水量為原料的64％?70％。35ppt課件3．小曲制作工藝35ppt課件(2)制坯先在攪拌場將曲母、碎米粉、純糠粉按比例拌和均勻，拌勻后再過秤裝入拌料盒。摻水時邊摻邊和，要和得快，和得散，和得均勻，和3?4遍，要求達到無生粉、無疙瘩，并仔細檢驗水分。踩坯要踩干，用切刀按緊壓平，切成3.7m3的曲塊。切曲要切斷，團曲要無楞角，表面光滑，要達到曲皮光潤、保持水分并有松心緊皮的效果，以利于霉菌生長勻壯。團曲每1000kg撒粉0.3kg(在3％曲母中扣出)，要撤布均勻。當天拌好的原料必須當天用完，絕對不能剩到第二天使用。工具要清洗。團曲成型后送入曲室，由上而下，由邊角至中央擺放，曲與曲的間隔保持不靠攏即可。36ppt課件(2)制坯36ppt課件(3)培曲根據小曲中微生物的生長過程，大致可分為三個階段進行管理。前期培養：小曲入室，室溫保持22?26℃，經10?12h，品溫升至27?28℃，曲粒生香味，菌絲稍露，開窗放濕。至20h開始出現甜香，即轉入中期培養。中期培養：20h后，品溫升到35?36℃，曲粒甜香，有白霜。25?40h后曲粒品溫由37?39℃降至28?29℃，這時要排潮，使品溫提高到30?32℃，轉入后期培養。后期培育：45h后，室溫控制在33℃以上，為高溫排潮期。70h后即可出曲。

37ppt課件(3)培曲37ppt課件(4)烘干曲粒出房后，立即移至烘房，在低溫下進行烘干或曬干，至水分11％以下，保藏備用。38ppt課件(4)烘干38ppt課件(三)麩曲的制作麩曲因生產方式不同，通常有盤曲、簾子曲和厚層通風曲之分。前兩者曲層較薄，采用自然通風，后者采用機械通風。盤曲制曲的勞動強度大，目前只在制種曲時采用，大生產中已被淘汰了。簾子曲雖然有了改進，但仍不能擺脫手工操作，勞動強度仍很大，且占廠房面積大，生產效率低，并受自然氣候的影響，產品質量不穩定，通常種曲制備時用此法。厚層通風制曲的曲料厚度為簾子曲的10?15倍，用風機通風來控制曲料的溫度和濕度，可達到高產、優質及降低勞動強度的目的。39ppt課件(三)麩曲的制作39ppt課件麩曲生產工藝流程麩皮谷糠水→拌勻→蒸料→揚晾→接種→堆積→簾曲培養→成曲盤曲培養通風制曲種曲↓40ppt課件麩曲生產工藝流程麩皮谷糠水→拌勻→蒸料→揚晾→接種→堆積→簾(四)紅曲的制作紅曲也稱紅米，是我國的特產。紅曲是利用紅曲霉繁殖在蒸熟的米飯上制成的。當紅曲霉在秈米上生長時能分泌出紅與黃的色素，把培養基染得鮮紅發紫。這種色素根據研究為一種蒽醌的衍生物，稱為紅曲霉色素。紅曲廣泛應用于增色及紅曲醋、玫瑰醋的釀造。41ppt課件(四)紅曲的制作41ppt課件1．紅曲生產工藝流程秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熟→冷卻→接種→裝袋→升溫成品←烘干←成曲←翻曲←裝盤←浸曲←裝盤水↑紅曲霉菌→試管斜面培養→米擴大菌種水→煮沸→冷卻冰醋酸混合42ppt課件1．紅曲生產工藝流程秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熟→冷卻→接種2．紅曲制作工藝(1)試管斜面培養6?8oBé飴糖液100mL，可溶性淀粉5％，蛋白胨3％，瓊脂3％，加熱調和溶解后，加入冰醋酸0.2％，分裝入試管內，每只(大號)試管約裝10mL，0.1MPa壓力下滅菌30min，取出斜放備用。斜面培養基制備好后，接入紅曲霉試管原種，置于28?30℃恒溫箱內培養14?20天備用。43ppt課件2．紅曲制作工藝43ppt課件(2)米試管培養取蒸煮的燦米，裝入試管，約占試管容積的1/4，塞好棉塞。同時用另一只三角瓶，內盛0.2％冰醋酸少許，也塞好瓶塞，在0.1MPa蒸汽壓力下滅菌30min，冷卻后接種。接種的方法是用滅菌吸管吸取0.2％稀醋酸溶液5?10mL，注入斜面紅曲種子試管中，并在火焰封口的情況下用玻棒或接種針攪拌曲種，再用滅菌吸管吸取0.5mL左右菌液，接入大米試管中并攪勻，放置于30?34℃恒溫箱中培養。前期應經常搖動使米飯分散，不使產生結團及生長不勻的現象，培養10?14天備用。

44ppt課件(2)米試管培養44ppt課件(3)紅曲用料配比每100kg秈米，加冷開水7kg，冰醋酸120?150g，紅曲米試管菌種3支。使用前將紅曲米試管菌種研細并與冷開水及冰醋酸混合均勻。45ppt課件(3)紅曲用料配比45ppt課件(4)原料處理及接種采用上等秈米加水浸泡40min并淘洗和瀝干，然后倒入蒸桶內蒸飯，邊開蒸汽邊上蒸，等到蒸桶周圍全部冒汽后，加蓋再蒸3min。蒸好的飯移入木盤內，搓散結塊并散熱，冷卻到42?44℃(不得超46℃)，接入已混合冰醛酸液的研細紅曲種子，充分拌和后裝入麻袋，把口扎好，進入曲室培養。46ppt課件(4)原料處理及接種46ppt課件(5)培養進入曲室時，品溫開始由原來的36℃下降到34℃，而后慢慢上升，從34℃上升至39℃，約需17?19h。以后每1h能升溫1℃，到最后每0.5h即可升溫1℃，待升至50?51℃時立即拆開米飯包，移至備有長形固定木盤的曲室中。整個過程所需時間為24h，此時曲室溫度自始至終保持在25?30℃之間。當米飯拆包攤至木盤時已有白色菌絲著生，慚慚散熱冷卻到36?38℃時，再把米飯堆集起來(上面蓋有麻袋以利保溫)，使溫度上升至48℃。一般從51℃經冷卻后上升到48℃，約需5?6h。

47ppt課件(5)培養47ppt課件堆集達到48℃時，再把米飯散開來，翻拌冷到36?38℃，再次把米飯堆集起來，使溫度上升到46℃，約需2h。料溫達到46℃第二次把米飯攤開，翻拌冷卻至36?38℃。第三次把米飯堆集起來，再使溫度上升到44℃時，最后把它散開來用板刮平。這時米飯粒表面已染成淡紅色，使品溫正常保持在35?42℃之間，不得超過42℃，一直保持到浸曲為止。48ppt課件堆集達到48℃時，再把米飯散開來，翻拌冷到36?38℃，再次(6)浸曲培養35h左右，當米飯大部分已成淡紅色，且十分干燥時需要進行浸曲。以后每隔6h浸曲吃水一次，即把木盤內的曲裝入淘米籮內，放進小缸浸曲約1min后取出淋干，再倒入木盤內刮平。浸曲水溫要求在25℃左右。如此進行浸曲吃水七次，浸曲前4h要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次。從米飯培養到出曲共計4天，使成品外觀全部呈紫紅色。為了降低勞動強度，可以不進行浸曲，而實行直接加水的操作，每100kg米每次吃水7?12kg左右。49ppt課件(6)浸曲49ppt課件(7)烘干將濕曲攤入盛器內，厚度約1cm以下，進入烘房進行干燥。干燥溫度為75℃左右，干燥時間為12?14h。每100kg秈米得紅曲成品38kg左右。50ppt課件(7)烘干50ppt課件(五)麥曲的制作麥曲在釀制香醋中占極重要的地位，它的主要功能是作為糖化劑，同時與醋特有的風味也有密切的關系。其特點是生料制曲和天然接種，由于用小麥為原料(有時也混合少量大麥)，故稱為麥曲。51ppt課件(五)麥曲的制作51ppt課件1．麥曲中的微生物麥曲中的微生物最多的是黃曲霉、根霉及毛霉，此外尚有數量不多的黑曲霉及青霉等。這些霉菌，其繁殖情況各批均有差異，一般情況下主要是黃曲霉，但有時也會有根霉、毛霉占優勢。據經驗介紹，麥曲黃綠色花(黃曲霉的分生胞子)越多，則曲的質量越優良。52ppt課件1．麥曲中的微生物52ppt課件2．麥曲生產工藝流程小麥→過篩→軋碎→拌曲→成形→包曲→堆曲→保溫→通風→拆曲→成曲水稻草↓↓53ppt課件2．麥曲生產工藝流程小麥→過篩→軋碎→拌曲→成形→包曲→堆曲(六)液體曲的制作液體曲是將曲霉培養在液體基質中，通入無菌空氣，使它生長繁殖和產酶，這種含有曲霉菌體和酶的培養液稱為液體曲。這種培養方法又稱為深層通風培養。液體制曲是一種先進的制曲方法，節約了糧食，生產過程實現了自動化，而且是在無菌狀態下進行生產，保證了曲子的質量。54ppt課件(六)液體曲的制作54ppt課件1．液體曲生產工藝流程原料(玉米粉、豆粉、米糠、硫酸銨)配料罐滅菌冷卻貯料罐試管原菌小米試管孢子懸浮液種子罐培養罐成曲空壓機貯氣罐冷卻器油水分離器冷卻器油水分離器總過濾器分過濾器↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓55ppt課件1．液體曲生產工藝流程原料(玉米粉、豆粉、米糠、硫酸銨)配料(七)糖化工藝1．高溫糖化法高溫糖化法也叫酶法液化法，是以α?淀粉酶制劑對原料進行液化，再用液體曲或固體曲進行糖化的方法。由于液化和糖化都在高溫下進行，所以叫高溫糖化法。這種方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等優點，廣泛用于液體深層制醋和回流法制醋等新工藝。56ppt課件(七)糖化工藝56ppt課件2．傳統工藝法傳統的制醋方法，無論是蒸料或煮料，其糖化工藝的共同特點是：①不進行人工培養糖化菌，而是依靠自然菌種進行糖化，因此酶系復雜，糖化產物繁多，為各種食醋提供獨特風味。②糖化過程中液化和糖化兩個階段并無明顯區分。③糖化和發酵同時進行，有的工藝甚至進行糖化、酒精發酵、醋酸發酵三邊發酵。④糖化過程中產酸較多，原料利用率低。⑤糖化時間一般為5?7天。

57ppt課件2．傳統工藝法57ppt課件3．生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用經過蒸煮而直接近行糖化的方法。這一新工藝的實現，能節約能源，從而降低釀醋的生產成本。此法陸續在山西、北京、天津等地推廣，目前這一工藝還在不斷發展和完善中。隨著酶學的研究的不斷深入發展，通過對酶進行分離、純化及特性研究，已弄清生料糖化的實質是真菌葡萄糖淀粉酶對生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶對不同種類的生淀粉的水解效果是不同的。有實驗表明，黑曲對玉米生淀粉的水解率最高，而對馬鈴薯生淀粉的水解最差。58ppt課件3．生料糖化法58ppt課件二、酒母與酒精發酵1.酒母的制備米曲糖化糖化液過濾試管滅菌斜面培養基接種培養酵母原菌250mL錐形瓶滅菌液體培養基接種培養一級菌種1000mL錐形瓶滅菌液體培養基接種培養二級菌種酵母種子培養罐接種培養三級菌種酵母種子培養罐接種培養四級菌種↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓生產上用糖化醪↓↓59ppt課件二、酒母與酒精發酵米曲糖化糖化液過濾試管滅菌斜面培養基接種培3.)酒精發酵工藝1．液態法將糖化醪冷卻到27?30℃后，接入10％酒母(按醪汁)混合均勻后，控制品溫30?33℃，經60?70h發酵，即成熟。有的廠采用分次添加法，此法一般適用于糖化罐容量小而發酵罐容量大的工廠。生產操作時，先打入發酵缸容積1/3左右的糖化醪，接入10％酒母進行發酵、再隔2?3h后，加入第二次糖化醪，再隔2?3h后加第三次糖化醪，如此，直至加到發酵罐容積的90％為止。但要求加滿時間最好不超過8h，如拖延時間太長會降低淀粉產酒率。酒精發酵形成熟指標為：①酒精含量6％左右(主料加水比1︰6)；②外觀糖度0.5oBx以下；③殘糖O.3％以下；④總酸0.6％以下。60ppt課件3.)酒精發酵工藝60ppt課件2．固態法固態發酵生產的特點是采用比較低的溫度，讓糖化作用和酒精發酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發酵工藝。淀粉釀成酒必須經過糖化與發酵過程。固態酒精發酵，開始發酵比較緩慢，發酵時間要適當延長。由于高粱、大米顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于采用固態發酵，淀粉不容易被充分利用，故殘余淀粉較多，淀粉出酒率比液態法低。但該方法的最大優點是固態醅具有較多的氣－固、液－固界面，它與液態發酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑以形成無極性的固液界面，進行酒精發酵對比試驗，其結果是酸、酯都有所增加，酒精含量略為降低，說明固態發酵香氣風味較好。61ppt課件2．固態法61ppt課件3．小曲法小曲法是鎮江香醋的酒精發酵工藝，可保證用曲量少而糖化效率較高，保持了“先培菌糖化后發酵”與“邊糖化邊發酵”傳統工藝的特點。它的特色是飯粒下缸，固態培菌，糖化后即轉半固態半液狀態，然后“投水發酵”，這一操作實質上是根霉與酵母在固態飯粒擴大培養并合成酶系的過程。隨著根霉與酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增長，同時進行糖化和發酵，甚至邊糖化邊發酵。

62ppt課件3．小曲法62ppt課件小曲發酵一般可分作二個階段。第一階段為培菌糖化，飯粒下缸要求控溫32?34℃，時間為24h左右。固態培養根霉時，屬無性繁殖，酶系豐富多樣，糖化型淀粉酶活性較高。第二階段“投水發酵”使酒醅從固態轉為液態進行發酵，有利于發酵率的提高。因固態培菌糖化后酒醅中滲透壓較高，發酵基質與酶的擴散速度勢必減慢，影響酶的催化速度，最終導致發酵效率降低?！巴端l酵”能相應地降低滲透壓，這樣不僅有利于發酵基質葡萄糖的擴散，并有利于其通過菌體的細胞質膜，這樣也就有利于邊糖化邊發酵的連鎖進行，使成熟酒醅獲得較高的酒精濃度，而且殘糖也較低。63ppt課件小曲發酵一般可分作二個階段。第一階段為培菌糖化，飯粒下缸要求三、醋酸菌與醋酸發酵釀制食醋的第三個工藝過程是醋酸發酵，即利用醋酸菌把酒精氧化成醋酸。老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空氣中、填充料及麩曲上自然附著的醋酸菌，因此發酵緩慢，生產周期較長，一放出醋率較低，產品質量不穩定。而新法釀醋是使用人工培養的優良醋酸菌，并控制其生長和發酵條件，使食醋生產周期縮短，出醋率提高，產品質量漸趨穩定。64ppt課件三、醋酸菌與醋酸發酵64ppt課件我國食醋生產工藝，以醋酸發酵的方式為分類依據。如醋酸發酵在固態下進行的，叫固態發酵法；醋酸發酵在液態下進行的，叫液態發酵法。65ppt課件我國食醋生產工藝，以醋酸發酵的方式為分類依據。如醋酸發酵在固1．固態法釀醋工藝固態發酵釀造的食醋，有著名的山西老陳醋、鎮江香酷、保寧麩醋。此外，還有仿照這些名醋工藝釀造的一般陳醋、米醋、麩醋，如酶法液化自然通風回流法制醋、生料制醋等。固體發酵法釀醋，一般以糧食為主料，以麩皮、谷糠、稻殼為填充料，以大曲、麩曲為發酵劑，經邊糖化、酒精發酵、醋酸發酵而得成品醋。生產周期最短為一個月左右，最長的一年以上。成品總酸最低為4％，最高達11％以上。66ppt課件1．固態法釀醋工藝66ppt課件2．液態法釀醋工藝液態法釀醋工藝，有著名的福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、糖醋、白醋、深層發酵醋、液體回流醋等等。一部分以米為原料，一部分以糖、酒為原料，前者以野生微生物為發酵劑，后者人工培養純種。主要工藝特征：醋酸發酵是在液態條件下進行的。生產周期，靜置表面發酵法最短的20?30天，最長的3年；全面發酵法(深層發酵法)最短為1－2天，有的廠采用半連續發酵(分割)法取醋。成品總酸最低為2.5％，最高達8％?9％以上。67ppt課件2．液態法釀醋工藝67ppt課件3．固定化細胞連續發酵工藝早在1930年德國應用櫸木刨花為載體，將固定醋酸菌細胞置于大木槽內，發酵液通過回旋噴灑器淋澆于載體上，利用固定于刨花上的活醋酸菌進行醋酸發酵，食醋自槽的假底下流出。68ppt課件3．固定化細胞連續發酵工藝68ppt課件速釀槽所用器具為高1.5?8m(一般為2.5m)、直徑1?3m(一般為2m)、下部略為膨大的圓筒形槽。距槽底25cm處設一假底。假底及真底的槽壁，穿6?12個通氣孔(直徑為1cm)。假底上裝有櫸木卷或其他多孔性材料。槽的最上部設有回轉噴灑器，使發酵酒液均勻撒布于槽內。69ppt課件速釀槽所用器具為高1.5?8m(一般為2.5m)、直徑1?3速釀槽裝好充填物(載體)后，保持室溫25?30℃，每日注入旺盛醋酸種子液數次，使載體表面長滿醋酸菌，然后注入酒精發酵液，進行醋酸發酵。據調查，固定化醋酸菌細胞使用幾年其活力一直不減弱。我國東北、山東等地區許多釀醋廠采用此法釀造食醋。70ppt課件速釀槽裝好充填物(載體)后，保持室溫25?30℃，每日注入旺第三節我國常用的幾種制醋工藝一、傳統法釀醋工藝食醋的釀造在我國有悠久的歷史。由于我國地域遼闊，各地人民按照當地的氣候及原料等條件，創造出各種工藝、風格各異的制醋方法。傳統的釀醋工藝釀制出各種名優食如山西老陳醋、鎮江香醋、四川老麩醋、福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、遼寧喀左陳醋。這些名醋各有獨特的風味，體現了鮮明的地方色彩。71ppt課件第三節我國常用的幾種制醋工藝71ppt課件(一)老陳醋的配制72ppt課件(一)老陳醋的配制72ppt課件(二)香醋的釀制這是以秈糯米或粳糯米為主要原料，采用小曲、麥曲為發酵劑，以糖化、酒精發酵及固態分層醋酸發酵，陳釀而成的制醋工藝。73ppt課件(二)香醋的釀制73ppt課件二、新型制醋工藝隨著制醋工業的發展，在繼承傳統工藝的基礎上，經過不斷的改造和大膽創新，新型的制醋工藝不斷涌現，如酶法液化通風回流法、生料發酵法、澆淋法、速釀法、深層液體發酵法等。這些新型的釀制方法，使釀醋的生產周期大大縮短，還使原料利用率、設備周轉率和產品產量等方面得到較大提高。但新工藝釀制食醋還需在產品風味方面進一步努力，才能趕上老法名醋。74ppt課件二、新型制醋工藝74ppt課件(一)液態深層發酵法75ppt課件(一)液態深層發酵法75ppt課件(二)酶法液化通風回流制醋老法固態發酵制醋的特點是，自入缸后，在醋酸發酵階段中，需要及時多次倒醅，其目的是通氣和散熱，以利于醋酸菌生長和發酵。用人工進行倒醅，勞動強度大。酶法液化通風回流制醋新工藝，利用自然通風和醋汁回流代替倒醅，在發酵池近底層處設假底，并開設通風洞，讓空氣自然進入，運用固態醋醅的疏松度，使全部醋醅都能均勻發酵。本工藝利用醋汁與醋醅的溫度差，調節發酵溫度，降低表面品溫，保證發酵正常進行。同時，運用酶法將原料液化處理，可提高原料利用率。76ppt課件(二)酶法液化通風回流制醋76ppt課件77ppt課件77ppt課件(三)醋塔發酵法醋塔發酵法也稱速釀法，以稀酒液為原料，在塔內流經附著大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化為醋酸。如以大米為原料，則大米經浸泡、磨漿、液化、糖化、液態發酵成為酒醪，酒精度以7％－8％左右為宜。然后將酒液一次加入醋塔內，再接入10％的醋酸菌，然后定時、定溫循環回淋，約每隔90min回淋一次，品溫控制在35?42℃之間。根據品溫變化情況控制回淋次數及空氣人口大小。經約50h左右，酒精耗盡，測定淋出液酸度不再上升，即為發酵結束。最后經過濾、殺菌、澄清、檢驗合格后包裝出廠。78ppt課件(三)醋塔發酵法78ppt課件三、果實醋的生產隨著生活水平的提高，人們對有益于身體健康又口感宜人的飲料的需求日益增加。果味清香、酸味柔和、甜酸適口的果實醋近年來在市場上應運而生。果實醋是以人們普遍喜愛的水果為原料，成分中含有醋酸、延胡索酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸和檸檬酸等有機酸，經常飲用能促進人體的新陳代謝，消除疲勞。79ppt課件三、果實醋的生產79ppt課件1．以蘋果汁、蔗糖和食用酒精為原料80ppt課件1．以蘋果汁、蔗糖和食用酒精為原料80ppt課件2．以蘋果酒、食用酒精為原料81ppt課件2．以蘋果酒、食用酒精為原料81ppt課件第五章食醋生產工藝第一節概述食醋是以淀粉質為原料，經過淀粉糖化、酒精發酵、醋酸發酵三個主要過程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協調的酸性調味品。醋的釀造生產在我國已有兩千多年的歷史。歷史上最早稱醋和其他各種酸性調味品為“醯”，《周禮?天官》中即有“醯人主作醯”的記載。82ppt課件第五章食醋生產工藝1ppt課件我國生產的食醋風味獨特，在世界上獨樹一幟，有些產品行銷國內外市場，頗受歡迎，如山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧麥醋、福建永春紅曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。近年來，我國的食醋生產在工藝設備方面都有許多改進，在提高原料利用率、節約糧食、減輕勞動強度、提高生產效率和改善產品衛生方面都取得了一定的成績。83ppt課件我國生產的食醋風味獨特，在世界上獨樹一幟，有些產品行銷國內外一、食醋的種類(一)按所用原料分類用糧食為原料釀制的食醋稱為糧食醋或米醋；用薯類原料釀制的食醋稱薯干醋；以麩皮為原料釀制的食醋叫麩醋；以含糖原料，如廢糖蜜、糖渣、蔗糖等為原料可配制糖醋；用果汁和果酒可釀制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兌制成醋酸醋；而用野生植物及中藥材等釀制的叫代用原料醋。84ppt課件一、食醋的種類3ppt課件(二)按原料處理方法分類以糧食為原料制醋，因原料的處理方法不同可分為生料醋和熟料醋。糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，所得的為生料醋；經過蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋為熟料醋。85ppt課件(二)按原料處理方法分類4ppt課件(三)按生產工藝分類1．按制醋用糖化曲分類(1)麩曲醋：以麩皮和谷糠為原料，人工培養純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養的酒精酵母作發酵劑釀制的食醋稱為鼓曲醋。用麩曲作糖化劑優點很多，如淀粉出醋率高，生產周期短，成本低，對原料適應性強等。但麩曲醋風味不及老法曲醋，麩曲也不易長期貯存。86ppt課件(三)按生產工藝分類5ppt課件(2)老法曲醋：老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養獲取菌種而制成的糖化曲。由于曲子的酶系統較復雜，所以老法曲配制的食醋風味優良，曲子也便于長期貯存。但老法曲耗用糧食多，生產周期長，出醋率低，生產成本高，故除了傳統風味的名牌醋使用外，多不使用。87ppt課件(2)老法曲醋：6ppt課件2．按醋酸發酵方式分類(1)固態發酵醋：用固態發酵工藝釀制的食醋，風味優良，是我國傳統的酸醋方法。其缺點是生產周期長，勞動強度大，出醋率低。(2)液態發酵醋：用液態發酵工藝釀制的食醋，其中包括傳統的老法液態醋、速釀塔醋及液態深層發酵醋，其風味和固態發酵醋有較大區別。(3)固稀發酵醋：食醋釀造過程中的酒精發酵階段為稀醇發酵，醋酸發酵階段為固態發酵，出醋率較高。88ppt課件2．按醋酸發酵方式分類7ppt課件(四)按顏色分類熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色，可稱為濃色醋。如果食醋沒有添加焦糖色或不經過熏醅處理，顏色為淺棕黃色，稱淡色醋。用酒精為原料生產的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸呈無色透明狀態，稱為白醋。89ppt課件(四)按顏色分類8ppt課件(五)按風味分類傳統的名牌醋在釀造方法上都有獨到之處，使風味差異很大。如陳醋的醋香味較濃，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋則需人工添加食糖等甜味劑，還有的添加中藥材、植物性香料等，形成各種風味不同的食醋。90ppt課件(五)按風味分類9ppt課件二、食醋生產的工藝原理食醋釀造需要經過糖化、酒精發酵、醋酸發酵以及后熟與陳釀等過程。在每個過程中都是由各類微生物所產生的酶引起一系列生物化學作用，如下式所示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脫氫酶91ppt課件二、食醋生產的工藝原理淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒(一)淀粉糖化用淀粉質原料釀造食醋，首先要將淀粉水解為糖，水解過程分兩步進行。第一步是原料經蒸煮變成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相對分子質量較小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流動性增大，這一過程稱為液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解為可發酵性糖類，這一過程稱為糖化。92ppt課件(一)淀粉糖化11ppt課件(二)酒精發酵在無氧的條件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖發酵成酒精和其他副產物。酒精作為醋酸發酵的基質，微量的副產物如甘油、乙醛、高級醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。93ppt課件(二)酒精發酵12ppt課件(三)醋酸發酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。(四)后熟與陳釀食醋品質的優劣取決于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分復雜的，發酵過程中形成外、與后熟陳釀過程中一系列化學反應有很大關系。

94ppt課件(三)醋酸發酵13ppt課件1．色素的形成食醋的色素來源于原料色素和發酵過程以及陳釀過程形成的色素。如用紅曲作糖化劑，紅曲能賦予食醋紅色。釀制過程中色素形成的主要途徑是食醋中的糖類與氨基酸經過邁拉德反應生成類黑素，陳釀時間越長，作用溫度越高，空氣越充足，色澤變得越深。95ppt課件1．色素的形成14ppt課件2．香氣的形成食醋的香氣主要來源于各種有機酸與醇通過酯化反應形成的酯類。酯類中以乙酸乙酯為主，由于酯化反應速度較為緩慢，所以釀制周期長的老陳醋，酯類形成較多，香氣也濃郁。96ppt課件2．香氣的形成15ppt課件3．味的形成醋酸是食醋酸味的主體酸。另外有一些不揮發酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代謝產物，它們和醋酸及其他揮發酸共同形成食醋的酸味。不揮發酸含量越高，食醋的滋味越溫和。97ppt課件3．味的形成16ppt課件食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的來源是沒有被酵母利用的糖分殘留在食醋中。食醋中的氨基酸賦予食醋一定鮮味。氨基酸中以谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和纈氨酸配含量高。將食醋加熱，由于酵母菌體的自溶，也增加了食醋的鮮味。98ppt課件食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的來源是沒有被酵母利用的糖三、制醋常用原料(一)薯類薯類有甘薯、馬鈴薯、木薯等。鮮薯不易保存，一般都制成干品。薯類原料含有豐富的淀粉，淀粉顆粒較大，結構松散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白質少，對食醋發酵很有利，出醋率較高，是釀醋的好原料。但是薯干醋有一種瓜干雜味，不受歡迎，應盡力排除。99ppt課件三、制醋常用原料18ppt課件(二)高粱高粱的淀粉及糖類含量高，是制醋的良好原料。我國北方地區制醋多以高粱為原料。由于高粱含有單寧，并含有較多的色素，故以高粱為原料制醋，生產上常采用混合其他原料發酵以沖淡單寧濃度，并采用含單寧酶的黑曲為糖化劑分解單寧，使食醋質量不受影響。100ppt課件(二)高粱19ppt課件(三)大米我國長江以南習慣上用大米(糯米、粳米、秈米)為制醋原料。大米的蛋白質含量低，淀粉含量高，雜質較少，配制出的食醋風味較純凈。(四)玉米玉米含有較多的植酸，發酵時能促進醇甜物質的形成，玉米醋的甜味較突出。玉米胚芽富含脂肪，以玉米為制醋原料，首先應將玉米胚芽除去，以免妨礙正常發酵。101ppt課件(三)大米20ppt課件除上面介紹的原料外，釀醋還需要大量輔助原料，以提供微生物活動所需要的營養物質或增加食醋中糖分和氨基酸含量。常用的輔料有麩皮、豆粕和谷糠。而固態發酵醋還需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存空氣，增加醋醅的通氣性，以利醋酸菌的好氧發酵。常用的填充料有谷殼、礱糠、高粱殼、玉米秸、玉米心、高梁秸等。102ppt課件除上面介紹的原料外，釀醋還需要大量輔助原料，以提供微生物活動第二節糖化發酵劑一、糖化劑與糖化工藝釀制食醋的第一個工藝過程是淀粉糖化，即將淀粉轉變成可發酵性糖。糖化所用的催化劑稱為糖化劑。食醋生產采用的糖化劑有兩大類型：一類是采用固態方法培養的固體糖化曲，有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等；另一類是采用液體方法培養的液體曲。103ppt課件第二節糖化發酵劑22ppt課件(一)大曲的制作大曲是我國古老的曲種之一，采用大麥(或小麥)和豌豆為原料，因其形狀似磚又稱磚曲或塊曲。大曲是利用原料、工具、輔料和周圍空氣中的微生物自然繁殖而成，其組成十分復雜，常有數十種菌棲息在一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于菌類多，代謝產物也種類繁多，賦予成品食醋豐富的風味。104ppt課件(一)大曲的制作23ppt課件大曲主要是對酶的利用，對成曲之后霉菌的死活沒有多大關系，但也保留少量活的細菌和酵母。生產時非常強調用陳曲，一船要求存放半年以上。105ppt課件大曲主要是對酶的利用，對成曲之后霉菌的死活沒有多大關系，但也1．大曲中的主要微生物群大曲中的微生物以霉菌占絕大多數，酵母與細菌比較少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉為主，曲霉比較少。差不多所有的大曲都含梨頭霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然發酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對優勢。106ppt課件1．大曲中的主要微生物群25ppt課件2．大曲生產工藝流程大麥豌豆粉碎混合→加水攪拌→踩曲→入室→上霉→涼霉→起潮火→大火→成曲←出室←養曲←后火107ppt課件2．大曲生產工藝流程大麥豌豆粉碎混合→加水攪拌→踩曲→入室→3．大曲制作工藝(1)原料處理：按大麥70％與豌豆30％配料，混合后粉碎，要求粗粉(粉粒直徑1mm以上)占40％?45％(冬季粗粉少些)。(2)制曲坯：按原樣加水比為1︰0.5?0.55均勻加水，混合均勻后，踩制成曲坯，每塊坯重約3.5kg，要求曲坯表面平滑，內部堅實，厚薄一致。108ppt課件3．大曲制作工藝27ppt課件(3)曲坯入房：將制成的曲坯搬入室溫25℃左右的曲房內，地面先鋪墊一層谷糠，曲坯立放，間距1?2cm，行距3?40cm；再碼放曲坯一層，層間用葦稈架隔，間距、行距同第一層。用葦席1?2層遮蓋坯垛，并在葦席上噴灑清水，使其潮濕。(4)上霉：關閉曲房門窗，讓曲坯自然升溫，當坯表面均勻生長有白色小菌落時，上霉完成。上霉時間約48?72h。109ppt課件(3)曲坯入房：將制成的曲坯搬入室溫25℃左右的曲房內，地面(5)涼霉：打開曲房門窗，揭開葦席，經12h左右，將曲坯翻碼為三層，間距擴大為3?4cm，品溫要求不超過33℃；再經12h左右，當品溫升至36?37℃時，將曲坯翻碼為四層，間距擴大為5cm左右，以后經24h曲坯翻碼一次。涼霉時間約48?72h。(6)起潮火：關閉曲房門窗，品溫自然上升。用開閉門窗、翻碼曲坯、擴大間距、增加碼層等方法，控制品溫在38?47℃，時間為4天左右。110ppt課件(5)涼霉：打開曲房門窗，揭開葦席，經12h左右，將曲坯翻碼(7)大火：以后每1?2天翻碼曲坯一次，間距10cm以上，要求品溫為30?48℃，時間為7?8天。此期間曲的水分基本排除干凈。(8)后火：大火后，品溫逐漸下降，當降至36?37℃時，翻碼曲坯一次，間距縮小至5cm左右，經3天左右，品溫降至32?33℃。

111ppt課件(7)大火：以后每1?2天翻碼曲坯一次，間距10cm以上，要(9)養曲：翻碼曲坯，間距縮小至3.5cm，品溫控制在28?30℃，室溫為30?32℃，時間約2?3天。(10)成曲儲存：打開門窗，經3?5天涼曲后，移入干燥、陰涼、通風的庫房內儲存，成曲距1cm以上，碼層不超過6層。112ppt課件(9)養曲：翻碼曲坯，間距縮小至3.5cm，品溫控制在28?(二)小曲的制作小曲又稱酒藥、藥曲或藥餅，是我國獨持的釀酒釀醋糖化發酵劑。小曲以大米、大麥等為原料，有的添加各種中草藥。在加中草藥問題上各施各法，有的添加一種，有的添加許多種，但生產實踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質量較好的小曲。小曲一般采用經過長期自然培養的種曲進行接種，也有用純粹培養根霉和酵母菌進行接種，這樣更能保證有用微生物的大量繁殖。113ppt課件(二)小曲的制作32ppt課件1．小曲中的主要微生物群小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等。114ppt課件1．小曲中的主要微生物群33ppt課件2．小曲生產工藝流程碎米→碾米→浸泡→煮沸→配料→拌勻→入室→前期發酵→中期發酵成曲←干燥←出曲←后期發酵←中期發酵水混合←碾碎←純糠↓曲種↓115ppt課件2．小曲生產工藝流程碎米→碾米→浸泡→煮沸→配料→拌勻→入室3．小曲制作工藝(1)原料處理先把碎米碾成米粉，再用少量冷水將所需米粉泡濕，然后將此米粉傾入鍋內的沸水中，不等煮得過熟即取出。純糠也碾碎，在純糠碾到最后一次時加曲種共同碾碎。配料比例：純糠87％?92％，碎米粉5％?10％，曲種3％，加水量為原料的64％?70％。116ppt課件3．小曲制作工藝35ppt課件(2)制坯先在攪拌場將曲母、碎米粉、純糠粉按比例拌和均勻，拌勻后再過秤裝入拌料盒。摻水時邊摻邊和，要和得快，和得散，和得均勻，和3?4遍，要求達到無生粉、無疙瘩，并仔細檢驗水分。踩坯要踩干，用切刀按緊壓平，切成3.7m3的曲塊。切曲要切斷，團曲要無楞角，表面光滑，要達到曲皮光潤、保持水分并有松心緊皮的效果，以利于霉菌生長勻壯。團曲每1000kg撒粉0.3kg(在3％曲母中扣出)，要撤布均勻。當天拌好的原料必須當天用完，絕對不能剩到第二天使用。工具要清洗。團曲成型后送入曲室，由上而下，由邊角至中央擺放，曲與曲的間隔保持不靠攏即可。117ppt課件(2)制坯36ppt課件(3)培曲根據小曲中微生物的生長過程，大致可分為三個階段進行管理。前期培養：小曲入室，室溫保持22?26℃，經10?12h，品溫升至27?28℃，曲粒生香味，菌絲稍露，開窗放濕。至20h開始出現甜香，即轉入中期培養。中期培養：20h后，品溫升到35?36℃，曲粒甜香，有白霜。25?40h后曲粒品溫由37?39℃降至28?29℃，這時要排潮，使品溫提高到30?32℃，轉入后期培養。后期培育：45h后，室溫控制在33℃以上，為高溫排潮期。70h后即可出曲。

118ppt課件(3)培曲37ppt課件(4)烘干曲粒出房后，立即移至烘房，在低溫下進行烘干或曬干，至水分11％以下，保藏備用。119ppt課件(4)烘干38ppt課件(三)麩曲的制作麩曲因生產方式不同，通常有盤曲、簾子曲和厚層通風曲之分。前兩者曲層較薄，采用自然通風，后者采用機械通風。盤曲制曲的勞動強度大，目前只在制種曲時采用，大生產中已被淘汰了。簾子曲雖然有了改進，但仍不能擺脫手工操作，勞動強度仍很大，且占廠房面積大，生產效率低，并受自然氣候的影響，產品質量不穩定，通常種曲制備時用此法。厚層通風制曲的曲料厚度為簾子曲的10?15倍，用風機通風來控制曲料的溫度和濕度，可達到高產、優質及降低勞動強度的目的。120ppt課件(三)麩曲的制作39ppt課件麩曲生產工藝流程麩皮谷糠水→拌勻→蒸料→揚晾→接種→堆積→簾曲培養→成曲盤曲培養通風制曲種曲↓121ppt課件麩曲生產工藝流程麩皮谷糠水→拌勻→蒸料→揚晾→接種→堆積→簾(四)紅曲的制作紅曲也稱紅米，是我國的特產。紅曲是利用紅曲霉繁殖在蒸熟的米飯上制成的。當紅曲霉在秈米上生長時能分泌出紅與黃的色素，把培養基染得鮮紅發紫。這種色素根據研究為一種蒽醌的衍生物，稱為紅曲霉色素。紅曲廣泛應用于增色及紅曲醋、玫瑰醋的釀造。122ppt課件(四)紅曲的制作41ppt課件1．紅曲生產工藝流程秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熟→冷卻→接種→裝袋→升溫成品←烘干←成曲←翻曲←裝盤←浸曲←裝盤水↑紅曲霉菌→試管斜面培養→米擴大菌種水→煮沸→冷卻冰醋酸混合123ppt課件1．紅曲生產工藝流程秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熟→冷卻→接種2．紅曲制作工藝(1)試管斜面培養6?8oBé飴糖液100mL，可溶性淀粉5％，蛋白胨3％，瓊脂3％，加熱調和溶解后，加入冰醋酸0.2％，分裝入試管內，每只(大號)試管約裝10mL，0.1MPa壓力下滅菌30min，取出斜放備用。斜面培養基制備好后，接入紅曲霉試管原種，置于28?30℃恒溫箱內培養14?20天備用。124ppt課件2．紅曲制作工藝43ppt課件(2)米試管培養取蒸煮的燦米，裝入試管，約占試管容積的1/4，塞好棉塞。同時用另一只三角瓶，內盛0.2％冰醋酸少許，也塞好瓶塞，在0.1MPa蒸汽壓力下滅菌30min，冷卻后接種。接種的方法是用滅菌吸管吸取0.2％稀醋酸溶液5?10mL，注入斜面紅曲種子試管中，并在火焰封口的情況下用玻棒或接種針攪拌曲種，再用滅菌吸管吸取0.5mL左右菌液，接入大米試管中并攪勻，放置于30?34℃恒溫箱中培養。前期應經常搖動使米飯分散，不使產生結團及生長不勻的現象，培養10?14天備用。

125ppt課件(2)米試管培養44ppt課件(3)紅曲用料配比每100kg秈米，加冷開水7kg，冰醋酸120?150g，紅曲米試管菌種3支。使用前將紅曲米試管菌種研細并與冷開水及冰醋酸混合均勻。126ppt課件(3)紅曲用料配比45ppt課件(4)原料處理及接種采用上等秈米加水浸泡40min并淘洗和瀝干，然后倒入蒸桶內蒸飯，邊開蒸汽邊上蒸，等到蒸桶周圍全部冒汽后，加蓋再蒸3min。蒸好的飯移入木盤內，搓散結塊并散熱，冷卻到42?44℃(不得超46℃)，接入已混合冰醛酸液的研細紅曲種子，充分拌和后裝入麻袋，把口扎好，進入曲室培養。127ppt課件(4)原料處理及接種46ppt課件(5)培養進入曲室時，品溫開始由原來的36℃下降到34℃，而后慢慢上升，從34℃上升至39℃，約需17?19h。以后每1h能升溫1℃，到最后每0.5h即可升溫1℃，待升至50?51℃時立即拆開米飯包，移至備有長形固定木盤的曲室中。整個過程所需時間為24h，此時曲室溫度自始至終保持在25?30℃之間。當米飯拆包攤至木盤時已有白色菌絲著生，慚慚散熱冷卻到36?38℃時，再把米飯堆集起來(上面蓋有麻袋以利保溫)，使溫度上升至48℃。一般從51℃經冷卻后上升到48℃，約需5?6h。

128ppt課件(5)培養47ppt課件堆集達到48℃時，再把米飯散開來，翻拌冷到36?38℃，再次把米飯堆集起來，使溫度上升到46℃，約需2h。料溫達到46℃第二次把米飯攤開，翻拌冷卻至36?38℃。第三次把米飯堆集起來，再使溫度上升到44℃時，最后把它散開來用板刮平。這時米飯粒表面已染成淡紅色，使品溫正常保持在35?42℃之間，不得超過42℃，一直保持到浸曲為止。129ppt課件堆集達到48℃時，再把米飯散開來，翻拌冷到36?38℃，再次(6)浸曲培養35h左右，當米飯大部分已成淡紅色，且十分干燥時需要進行浸曲。以后每隔6h浸曲吃水一次，即把木盤內的曲裝入淘米籮內，放進小缸浸曲約1min后取出淋干，再倒入木盤內刮平。浸曲水溫要求在25℃左右。如此進行浸曲吃水七次，浸曲前4h要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次。從米飯培養到出曲共計4天，使成品外觀全部呈紫紅色。為了降低勞動強度，可以不進行浸曲，而實行直接加水的操作，每100kg米每次吃水7?12kg左右。130ppt課件(6)浸曲49ppt課件(7)烘干將濕曲攤入盛器內，厚度約1cm以下，進入烘房進行干燥。干燥溫度為75℃左右，干燥時間為12?14h。每100kg秈米得紅曲成品38kg左右。131ppt課件(7)烘干50ppt課件(五)麥曲的制作麥曲在釀制香醋中占極重要的地位，它的主要功能是作為糖化劑，同時與醋特有的風味也有密切的關系。其特點是生料制曲和天然接種，由于用小麥為原料(有時也混合少量大麥)，故稱為麥曲。132ppt課件(五)麥曲的制作51ppt課件1．麥曲中的微生物麥曲中的微生物最多的是黃曲霉、根霉及毛霉，此外尚有數量不多的黑曲霉及青霉等。這些霉菌，其繁殖情況各批均有差異，一般情況下主要是黃曲霉，但有時也會有根霉、毛霉占優勢。據經驗介紹，麥曲黃綠色花(黃曲霉的分生胞子)越多，則曲的質量越優良。133ppt課件1．麥曲中的微生物52ppt課件2．麥曲生產工藝流程小麥→過篩→軋碎→拌曲→成形→包曲→堆曲→保溫→通風→拆曲→成曲水稻草↓↓134ppt課件2．麥曲生產工藝流程小麥→過篩→軋碎→拌曲→成形→包曲→堆曲(六)液體曲的制作液體曲是將曲霉培養在液體基質中，通入無菌空氣，使它生長繁殖和產酶，這種含有曲霉菌體和酶的培養液稱為液體曲。這種培養方法又稱為深層通風培養。液體制曲是一種先進的制曲方法，節約了糧食，生產過程實現了自動化，而且是在無菌狀態下進行生產，保證了曲子的質量。135ppt課件(六)液體曲的制作54ppt課件1．液體曲生產工藝流程原料(玉米粉、豆粉、米糠、硫酸銨)配料罐滅菌冷卻貯料罐試管原菌小米試管孢子懸浮液種子罐培養罐成曲空壓機貯氣罐冷卻器油水分離器冷卻器油水分離器總過濾器分過濾器↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓136ppt課件1．液體曲生產工藝流程原料(玉米粉、豆粉、米糠、硫酸銨)配料(七)糖化工藝1．高溫糖化法高溫糖化法也叫酶法液化法，是以α?淀粉酶制劑對原料進行液化，再用液體曲或固體曲進行糖化的方法。由于液化和糖化都在高溫下進行，所以叫高溫糖化法。這種方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等優點，廣泛用于液體深層制醋和回流法制醋等新工藝。137ppt課件(七)糖化工藝56ppt課件2．傳統工藝法傳統的制醋方法，無論是蒸料或煮料，其糖化工藝的共同特點是：①不進行人工培養糖化菌，而是依靠自然菌種進行糖化，因此酶系復雜，糖化產物繁多，為各種食醋提供獨特風味。②糖化過程中液化和糖化兩個階段并無明顯區分。③糖化和發酵同時進行，有的工藝甚至進行糖化、酒精發酵、醋酸發酵三邊發酵。④糖化過程中產酸較多，原料利用率低。⑤糖化時間一般為5?7天。

138ppt課件2．傳統工藝法57ppt課件3．生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用經過蒸煮而直接近行糖化的方法。這一新工藝的實現，能節約能源，從而降低釀醋的生產成本。此法陸續在山西、北京、天津等地推廣，目前這一工藝還在不斷發展和完善中。隨著酶學的研究的不斷深入發展，通過對酶進行分離、純化及特性研究，已弄清生料糖化的實質是真菌葡萄糖淀粉酶對生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶對不同種類的生淀粉的水解效果是不同的。有實驗表明，黑曲對玉米生淀粉的水解率最高，而對馬鈴薯生淀粉的水解最差。139ppt課件3．生料糖化法58ppt課件二、酒母與酒精發酵1.酒母的制備米曲糖化糖化液過濾試管滅菌斜面培養基接種培養酵母原菌250mL錐形瓶滅菌液體培養基接種培養一級菌種1000mL錐形瓶滅菌液體培養基接種培養二級菌種酵母種子培養罐接種培養三級菌種酵母種子培養罐接種培養四級菌種↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓生產上用糖化醪↓↓140ppt課件二、酒母與酒精發酵米曲糖化糖化液過濾試管滅菌斜面培養基接種培3.)酒精發酵工藝1．液態法將糖化醪冷卻到27?30℃后，接入10％酒母(按醪汁)混合均勻后，控制品溫30?33℃，經60?70h發酵，即成熟。有的廠采用分次添加法，此法一般適用于糖化罐容量小而發酵罐容量大的工廠。生產操作時，先打入發酵缸容積1/3左右的糖化醪，接入10％酒母進行發酵、再隔2?3h后，加入第二次糖化醪，再隔2?3h后加第三次糖化醪，如此，直至加到發酵罐容積的90％為止。但要求加滿時間最好不超過8h，如拖延時間太長會降低淀粉產酒率。酒精發酵形成熟指標為：①酒精含量6％左右(主料加水比1︰6)；②外觀糖度0.5oBx以下；③殘糖O.3％以下；④總酸0.6％以下。141ppt課件3.)酒精發酵工藝60ppt課件2．固態法固態發酵生產的特點是采用比較低的溫度，讓糖化作用和酒精發酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發酵工藝。淀粉釀成酒必須經過糖化與發酵過程。固態酒精發酵，開始發酵比較緩慢，發酵時間要適當延長。由于高粱、大米顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于采用固態發酵，淀粉不容易被充分利用，故殘余淀粉較多，淀粉出酒率比液態法低。但該方法的最大優點是固態醅具有較多的氣－固、液－固界面，它與液態發酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑以形成無極性的固液界面，進行酒精發酵對比試驗，其結果是酸、酯都有所增加，酒精含量略為降低，說明固態發酵香氣風味較好。142ppt課件2．固態法61ppt課件3．小曲法小曲法是鎮江香醋的酒精發酵工藝，可保證用曲量少而糖化效率較高，保持了“先培菌糖化后發酵”與“邊糖化邊發酵”傳統工藝的特點。它的特色是飯粒下缸，固態培菌，糖化后即轉半固態半液狀態，然后“投水發酵”，這一操作實質上是根霉與酵母在固態飯粒擴大培養并合成酶系的過程。隨著根霉與酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增長，同時進行糖化和發酵，甚至邊糖化邊發酵。

143ppt課件3．小曲法62ppt課件小曲發酵一般可分作二個階段。第一階段為培菌糖化，飯粒下缸要求控溫32?34℃，時間為24h左右。固態培養根霉時，屬無性繁殖，酶系豐富多樣，糖化型淀粉酶活性較高。第二階段“投水發酵”使酒醅從固態轉為液態進行發酵，有利于發酵率的提高。因固態培菌糖化后酒醅中滲透壓較高，發酵基質與酶的