基礎營養維生素礦物質演示文稿第一頁，共一百八十一頁。維生素定義：維持機體生命活動過程所必需的一類微量的小分子有機化合物概述第二頁，共一百八十一頁。概述非能量營養素，且不參與機體構成小分子物質，每種都有特定的結構生理功能重要，構成機體代謝輔酶人體每日需要量甚微，但是必需大多數不能在機體內合成，或合成量不能滿足需要，必須由食物供給第三頁，共一百八十一頁。維生素的命名按發現順序

A、D、E、B1、B2、C按生理功能抗干眼病因子、抗癩皮病因子、抗腳氣病維生素按化學結構視黃醇、硫胺素、核黃素、吡哆醇，等第四頁，共一百八十一頁。按字母命名按化學結構命名按功能命名維生素A視黃醇抗干眼病維生素維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素維生素E生育酚抗不育維生素維生素K葉綠醌抗出血維生素維生素B1硫胺素抗腳氣病維生素維生素B2核黃素維生素B5（維生素PP）煙酸、尼克酸、尼克酰氨抗癩皮病維生素維生素B3泛酸維生素B6吡哆醇（醛、胺）維生素B7（維生素H）生物素維生素B11（維生素M）葉酸維生素B12鈷胺素抗惡性貧血病維生素維生素C抗壞血酸抗壞血病維生素維生素的命名第五頁，共一百八十一頁。維生素的分類分類包括特點脂溶性維生素(4)A、D、E、K化學組成僅含C、H、O溶于脂肪和有機溶劑，需要蛋白質載體常與脂類食物共存，吸收過程需要脂肪參與主要在肝和脂肪中儲存攝入過多，可引起中毒攝入過少，相應缺乏癥狀出現緩慢不能用尿負荷實驗進行營養狀況評價水溶性維生素(8+1)B族、C化學組成除含C、H、O外還可能含有其他元素可溶于水，體內自由運輸在體內有少量儲存，分布在富含水組織一般無毒性，極大量攝入可能出現中毒攝入過少，相應缺乏癥狀出現較快常用尿負荷實驗進行營養狀況評價第六頁，共一百八十一頁。

維生素A第七頁，共一百八十一頁。

維生素A享譽于首例被發現的脂溶性維生素維生素A應當說是功能最多的一種維生素迄今維生素A缺乏在世界范圍內仍是嚴重危害人民(特別是兒童)健康的營養缺乏病，估計每年世界各地約有50萬學齡前兒童失明是由于維生素A缺乏。1992年，Humprey等報道全世界1．24億兒童維生素A缺乏。近年來，有關維生素的作用有不少新發現，證明它不僅是防止多種缺乏病的必需營養素，而且具有預防多種慢性退化性疾病的保健功能。但仍有許多維生素的作用及其機理尚未完全清楚。第八頁，共一百八十一頁。維生素A類已形成的維生素A維生素A原維生素A原最主要是β-胡蘿卜素第九頁，共一百八十一頁。維生素A的生理功能1.維持正常視力維護角膜正常狀態視網膜正常成像第十頁，共一百八十一頁。人視網膜桿狀視細胞內感光物質－視紫紅質的形成：視黃醛+視蛋白暗適應：VA不足，暗適應時間延長，兒童尤其明顯1.維持正常視力第十一頁，共一百八十一頁。參與機體多種組織細胞分化、成熟參與精子發育、胚胎發育有助于骨蛋白的合成和骨的增粗、延長

2.維持正常生長發育功能第十二頁，共一百八十一頁。維持表皮細胞正常生長和分化、皮脂腺、汗腺的正常功能維持上皮組織粘膜、粘液分化和完整3.維持細胞生長和分化第十三頁，共一百八十一頁。調節機體細胞免疫和體液免疫，增強巨噬細胞活力和促進淋巴細胞生長，增強機體的抗病能力4.調節機體免疫功能第十四頁，共一百八十一頁。類胡蘿卜素和維生素A還具有清除氧自由基，抗脂質過氧化，降低某些慢性病危險的作用5.抗氧化作用第十五頁，共一百八十一頁。VA和類胡蘿卜素均可調節細胞發育和免疫系統功能抗氧化作用降低機體對致癌物的敏感性6.抑制腫瘤第十六頁，共一百八十一頁。維生素A缺乏發展中國家重要公共衛生問題之一嬰幼兒和兒童發生率遠高于成人第十七頁，共一百八十一頁。1.眼部癥狀暗適應能力下降夜盲癥干眼病失明眼睛易受細菌感染結膜干燥Bitot’s斑（畢脫氏斑）：兒童維生素A缺乏癥狀，常出現在結膜顳側的1／4處，是脫落細胞的白色泡沫狀聚積物，為正常結膜上皮細胞和杯狀細胞被角化細胞取代的結果

第十八頁，共一百八十一頁。干眼病結膜混濁、角化形成畢脫氏斑，角膜軟化、潰瘍、穿孔，嚴重失明維生素A缺乏第十九頁，共一百八十一頁。上皮干燥、增生及角化毛囊、皮脂腺角化2.皮膚癥狀第二十頁，共一百八十一頁。

組織上皮干燥、增生、角化維生素A缺乏第二十一頁，共一百八十一頁。毛囊角化過度癥（棘皮病）第二十二頁，共一百八十一頁。3.食欲降低4.抵抗力低，易感染5.兒童生長發育遲緩第二十三頁，共一百八十一頁。維生素A過量急性毒性產生于一次或多次連續攝入可耐受最高劑量的100倍（300000μg/d）或兒童大的20倍（90000μg/d）急性中毒消化道癥狀頭疼、頭暈視覺模糊嗜睡、肌肉失調死亡第二十四頁，共一百八十一頁。維生素A過量慢性中毒比急性中毒常見，使用劑量為最高劑量的10倍以上可發生。慢性中毒頭疼，食欲降低，脫發，肝腫大，骨骼/肌肉疼痛，皮膚干燥瘙癢，味覺喪失，復視，嘔吐，昏迷第二十五頁，共一百八十一頁。致畸作用孕婦使用過多的維生素A會造成胎兒畸形引起自發性流產,出生缺陷維生素A攝入量上限

3000ug成人致死量12g

維生素A過量第二十六頁，共一百八十一頁。維生素A的供給量視黃醇當量（retinolequivalent,RE）

1μg視黃醇當量(RE)=3.33IU維生素A

=6μgβ-胡蘿卜

=10IUβ-胡蘿卜

成人RNI

男性800

μgRE

女性700

μgRE第二十七頁，共一百八十一頁。中國居民膳食維生素A推薦攝入量(RNl)年齡／歲RNI*(μgRE)0～4000.5～4001～5004～6007～70011～70014～男800女70018～800700孕婦：初期800

中期900

后期900乳母1200可耐受最高劑量成年人3000μg孕婦2400μg兒童2000μg

第二十八頁，共一百八十一頁。

動物性食物：肝臟、魚卵、全奶、蛋、海魚植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補充劑：魚肝油維生素A食物來源第二十九頁，共一百八十一頁。食物維生素A視黃醇當量食物胡蘿卜素視黃醇當量瘦豬肉4444小米10017肉雞226226玉米面407豬肝49724972大豆22037雞肝1041410414荷蘭豆48080羊肝2097220972薯(紅心)750125豬腎4141胡蘿卜4010668雞心910910油菜620103奶2424西蘭花72101202奶粉303303小白菜1680280奶油10421042莧菜2110352雞蛋310310生菜1790298蛋黃粉776776菠菜2920487黃魚1010柑890148鱒魚206206橘1660277江蝦102102芒果80501342河蟹389389枇杷700117蚌肉283283杏45075第三十頁，共一百八十一頁。β-carotene:inplantVit.A:animalfood第三十一頁，共一百八十一頁。維生素D含環戊氫烯菲環結構，并具有鈣化醇活性的一類物質，以D2和D3最常見D2是酵母菌或麥角中的麥角固醇經日光照射后的產物D3是由儲存于皮下膽固醇衍生物，在紫外光照射下轉變而成,活性最強D3在皮膚中產生，但要運往靶器官才能發揮作用，故認為D3實質是激素第三十二頁，共一百八十一頁。維生素D是條件維生素，人體可合成維生素D溶于脂肪對熱、酸、堿穩定，不易氧化烹調不會損失在中性和堿性溶液中耐熱

第三十三頁，共一百八十一頁。維生素D的生理功能促進小腸對膳食鈣吸收促進腎小管對鈣重吸收對骨細胞的調節作用血鈣降低時，動員骨鈣細胞外鈣磷超飽和時，促進骨化調節血鈣平衡調節細胞分化、增殖生長、免疫

第三十四頁，共一百八十一頁。維生素D缺乏佝僂病骨質軟化癥骨質疏松癥手足痙攣癥：血鈣降低免疫力低下易感染發生腫瘤第三十五頁，共一百八十一頁。O”形腿維生素D、鈣缺乏第三十六頁，共一百八十一頁。肋骨串珠壺狀腹雞胸維生素D、鈣缺乏第三十七頁，共一百八十一頁。第三十八頁，共一百八十一頁。維生素D過量血清鈣異常增高，導致多種組織鈣化易發生腎結石血管硬化，影響血液循環食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼、多尿、煩渴、發熱第三十九頁，共一百八十一頁。維生素D營養狀況評價血清25-OH-D3含量25～150nmol/L第四十頁，共一百八十一頁。維生素D的供給量膳食來源豐富來源：海水魚、魚肝油、肝、蛋黃、VD強化牛奶VD強化谷物

RNI：兒童、少年、孕婦、乳母、老人10μg/d成人5μg/dUL:20μg/d1μg維生素D=40IU維生素D第四十一頁，共一百八十一頁。哪些人容易維生素D缺乏?老年人(室外活動較少)居住在北方地區的人群脂肪代謝障礙人群，主要靠日照作用疾病狀態：維生素D抵抗vD作用抵抗骨化醇合成障礙或者與核蛋白結合障礙第四十二頁，共一百八十一頁。維生素E第四十三頁，共一百八十一頁。維生素E含苯并二氫吡喃結構，具有α-生育酚生物活性的一類物質。包括4種生育酚（α-T,β-T,γ-T,δ-T）和4種生育三烯酚（α-TT,β-TT,γ-TT,δ-TT）α-T活性最高，為代表第四十四頁，共一百八十一頁。α-生育酚對熱、酸穩定對堿不穩定，對氧極敏感，油脂酸敗可加速其破壞烹調食損失不大，但油炸時活性明顯下降

維生素E第四十五頁，共一百八十一頁。維生素E吸收、代謝維生素E在食物中可以游離形式存在吸收量依賴于脂肪類膳食的攝入進入膠團需要膽汁和脂肪消化酶作用經由乳糜微粒轉運至肝臟通過VLDL,LDL,HDL向肝外組織轉運在脂肪組織中儲存通過膽汁和尿液排泄第四十六頁，共一百八十一頁。生理功能1.抗氧化作用（抗氧化劑）保護細胞膜免受自由基攻擊防止LDL膽固醇被氧化保護細胞膜上的PUFA保護DNA免受損傷,降低癌癥發生的危險性第四十七頁，共一百八十一頁。生理功能2、預防衰老脂褐質－老年斑細胞內某些成分被氧化分解后的沉積物。作用：減少脂褐質形成；改善皮膚彈性；使性腺萎縮減輕；提高免疫能力第四十八頁，共一百八十一頁。生理功能3、促進蛋白質更新合成促進細胞核RNA更新及蛋白質合成促進酶蛋白合成降低分解代謝酶（DNA酶、RNA酶、肌酸激酶）第四十九頁，共一百八十一頁。生理功能4、與動物的生殖功能和精子生成有關VE缺乏時睪丸萎縮、孕育異常臨床治療先兆流產、習慣性流產第五十頁，共一百八十一頁。生理功能5、調節血小板的粘附力和聚集作用缺乏時血小板聚集，凝血作用增強，增加心梗及腦卒中的危險性第五十一頁，共一百八十一頁。維生素E缺乏人體維生素E缺乏少見,脂肪吸收嚴重障礙缺乏出現視網膜退變溶血性貧血神經肌肉退行性病變第五十二頁，共一百八十一頁。參考攝入量VE的活性用α-生育酚當量（α-TE）表示可用國際單位（IU)表示

1mgα-TE=1.49IU維生素E第五十三頁，共一百八十一頁。參考攝入量成人的維生素適宜攝入量（AI）

14mg（α-TE）

y:0~0.5~1~4~7~11~14~AI:334571014孕婦和乳母14mgTEUL：800mg第五十四頁，共一百八十一頁。膳食來源含量豐富的食物：植物種子植物油、麥胚、堅果、種子類、豆類、谷類蛋類、肉類、魚類、水果和蔬菜含量少第五十五頁，共一百八十一頁。食物中維生素E的含量（mgTE/100g）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

堅果

水果

蔬菜

杏仁18.53桃1.54菠菜1.74

榛子36.43草莓0.71芹菜1.32

花生12.94梨1.34西蘭花0.91

山核桃65.55蘋果2.12龍須菜0.6

谷類

肉類油類

小麥胚粉23.20牛肉0.65大豆油93.08

蕎麥17豬肉0.35菜仔油60.89

玉米8.23蝦0.62玉米油50.94

小麥1.8雞蛋1.84花生油42.06第五十六頁，共一百八十一頁。維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A維持正常視覺、上皮細胞生長、分化、促進生長發育，免疫功能、兒童：暗適應能力下降，干眼病，角膜軟化；成人：夜盲癥，干皮病肝臟、紅黃綠、蔬菜、和水果D調節骨代謝，主要是鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥紫外線照射皮膚合成，魚肝油、海魚、強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經病變，肌病分布廣泛，菜子油是主要來源K參與凝血和骨代謝兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙綠葉蔬菜、豆類腸道合成脂溶性維生素功能、缺乏癥狀和食物來源第五十七頁，共一百八十一頁。

水溶性維生素第五十八頁，共一百八十一頁。第五十九頁，共一百八十一頁。又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基酸性多羥基化合物。維生素C第六十頁，共一百八十一頁。生理功能1.抗氧化作用（抗氧化劑）清除體內自由基、阻止脂質過氧化過程的作用促進鐵的吸收：Fe3+Fe2+

使葉酸還原為四氫葉酸：葉酸四氫葉酸使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白第六十一頁，共一百八十一頁。生理功能2.羥化酶的輔酶羥脯氨酸和羥賴氨酸的合成，為膠原蛋白重要成分。促進傷口愈合第六十二頁，共一百八十一頁。生理功能3、改善鈣、鐵、葉酸的利用4、促進膽固醇代謝膽固醇羥基化變為膽酸、性激素等5、參與合成神經遞質：去甲腎上腺素和5-羥色胺6、增強人體抵抗力第六十三頁，共一百八十一頁。維生素C缺乏缺乏維生素C攝入一個月以上體內存貯低于300mg，將出現缺乏癥狀缺乏主要引起壞血病表現：全身乏力、食欲減退、牙齦腫脹出血、全身點狀出血、出現血腫或者瘀斑、骨質疏松、傷口不易愈合等每天攝入Vc10mg即可預防壞血酸病第六十四頁，共一百八十一頁。出血性瘀斑第六十五頁，共一百八十一頁。毛囊過度角化并周圍輪狀出血第六十六頁，共一百八十一頁。牙齦腫脹和出血第六十七頁，共一百八十一頁。中國居民膳食VC參考攝入量（mg/d）年齡（歲）RNIUL0～404000.5～505001.0～606004.0～707007.0～8080011～9090014～100100018～1001000孕婦早期1001000中、晚期1301000乳母1301000第六十八頁，共一百八十一頁。食物來源主要來源是新鮮的蔬菜和水果葉類蔬菜比根莖類蔬菜多酸味水果比無酸味水果多野菜和野果含量豐富：刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗，莧菜、薺菜第六十九頁，共一百八十一頁。

維C含量較豐富的水果和蔬菜（mg/100g）

食物含量食物含量食物含量酸棗1170橙子54甜椒846大棗338獼猴桃131蒜苗590柚子110沙棘160辣椒140刺梨176芥菜140大青椒118山楂154雪里蕻83－94油菜124第七十頁，共一百八十一頁。B族維生素包括8種水溶性維生素多數參與輔酶，與能量代謝密切相關缺乏時，人體代謝障礙第七十一頁，共一百八十一頁。第七十二頁，共一百八十一頁。

維生素B1

硫胺素(thiamine)又稱維生素B1、抗腳氣病因子、抗神經炎因子是焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶，組成丙酮酸脫氫酶，與糖代謝密切相關第七十三頁，共一百八十一頁。生理功能1、能量代謝輔酶功能參與糖代謝和產生ATP第七十四頁，共一百八十一頁。生理功能2、非輔酶功能參與某些神經遞質的合成和代謝如乙酰膽堿：維持食欲、腸蠕動及消化液維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能調控某些離子通道功能第七十五頁，共一百八十一頁。維生素B1缺乏硫胺素缺乏癥（多發性神經炎=腳氣病）干性腳氣病：多發行周圍神經炎癥狀為主濕性腳氣病：多水腫和心臟癥狀為主混合型腳氣病：以上都有嬰兒腳氣病：2-5月嬰兒，紫紺、痙攣等腦性腳氣病第七十六頁，共一百八十一頁。干性腳氣病垂腕垂足第七十七頁，共一百八十一頁。濕性腳氣病水腫第七十八頁，共一百八十一頁。濕性腳氣病1234治療前補充VB1后3天補充VB1后6天補充VB1后10天第七十九頁，共一百八十一頁。飲酒與維生素B1缺乏糖尿病人易缺乏維生素B1第八十頁，共一百八十一頁。攝入量與食物來源推薦攝入量成人：男1.4mg/d，女1.3mg/d最高攝入量：50mg/d谷物、雜糧、豆類、堅果、動物內臟（肝）、蛋類、瘦肉

第八十一頁，共一百八十一頁。

各類食物中維B1含量（mg/100g）

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量小麥胚粉3.50小米0.33蕓豆0.33

小麥粉（標準）0.28燕麥片0.30豆腐皮0.31富強粉0.17玉米面0.34瘦豬肉0.54稻米（特）0.08花生仁0.72豬肝0.21稻米標一）0.16蔡花子仁1.89榛子0.21稻米（標二）0.22橘子0.24稻米（標三）0.33黃豆0.41第八十二頁，共一百八十一頁。年齡／歲RNl年齡／歲RNl0～0.5～1～4～7～11～0.4(A1)0.5(A1)0.60.71.01.214～18～50～孕婦乳母

男女1.51.21.41.21.41.71.8中國居民膳食維生素B2參考攝入量(DRIs)(mg／d)第八十三頁，共一百八十一頁。吸收和代謝食物中核黃素絕大多數以輔酶形式存在，（FMN、FAD)少量以游離形式存在，經腸道酶水解后被釋放吸收。動物性來源的核黃素要比植物性來源的核黃素更容易吸收乙醇、金屬離子干擾核黃素的消化和吸收第八十四頁，共一百八十一頁。生理功能核黃素以FMN、FAD的形式作為輔酶，參與體內代謝的氧化還原反應1、參與體內生物氧化和能量代謝

第八十五頁，共一百八十一頁。生理功能2、參與維生素B6和煙酸代謝色氨酸變成煙酸B6變為磷酸吡哆醛3、抗氧化作用、參與藥物代謝等其他作用參與谷胱甘肽還原酶組成參與體內的抗氧化防御系統和藥物代謝

第八十六頁，共一百八十一頁。缺乏1、缺乏原因：攝入不足和酗酒是最常見的原因藥物引起的（如抗精神病藥物）第八十七頁，共一百八十一頁。缺乏

發生粘膜部位的炎癥主要表現為眼、口腔和皮膚的炎癥反應口腔-生殖綜合征第八十八頁，共一百八十一頁。缺乏眼部癥狀：結膜充血結膜炎、角膜周圍血管增生、瞼緣炎、視物模糊和流淚口部癥狀：口角炎、唇炎、舌炎、口腔粘膜潰瘍、地圖舌皮膚癥狀：脫溢性皮炎、丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）其他癥狀：貧血、生長遲緩、胎兒骨骼畸形第八十九頁，共一百八十一頁。口角炎第九十頁，共一百八十一頁。地圖舌第九十一頁，共一百八十一頁。脂溢性皮炎“T形區”（鼻唇溝、眉間、眼瞼）和耳后為多發部位第九十二頁，共一百八十一頁。中國居民膳食核黃素參考攝入量（DRIs）年齡（歲）RNI1-0.64-0.77-1.011-1.2男性女性14-1.51.218-1.41.2孕婦1.7乳母1.7第九十三頁，共一百八十一頁。食物來源核黃素廣泛存在于動植物性食物動物性食品含量較植物高以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富綠葉蔬菜類、豆類谷類較少第九十四頁，共一百八十一頁。幾種食物中核黃素含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量大米0.05油菜0.11小麥粉0.08菠菜0.11豬肝2.08菜花0.18豬心0.48黃豆0.20瘦豬肉0.10蠶豆0.10羊腎1.78橘子0.02羊肝1.75牛奶0.16第九十五頁，共一百八十一頁。煙酸尼克酸、抗癩皮病因子(preventivepellagra)維生素B5、維生素PP以煙酸和煙酰胺形式存在，是氮雜環吡啶的衍生物。煙酸的基本結構為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺第九十六頁，共一百八十一頁。生理功能1、參與體內物質代謝和能量代謝：脫氫酶2、參與核酸合成3、降低血膽固醇水平4、GTF:鉻+煙酸+谷胱甘肽第九十七頁，共一百八十一頁。缺乏煙酸缺乏引起癩皮病典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀第九十八頁，共一百八十一頁。缺乏皮炎：多發生身體暴露位置，呈對稱性皮炎，多日曬斑樣改變，為紅棕色、粗糙、脫屑、色素沉著。消化道癥狀：腹瀉、納差、口腔粘膜糜爛神經精神癥狀：抑郁、記憶力減退、癡呆煙酸的缺乏常伴VB1、VB2、缺乏只要蛋白質充分，則不易缺乏煙酸第九十九頁，共一百八十一頁。對稱性皮炎第一百頁，共一百八十一頁。第一百零一頁，共一百八十一頁。第一百零二頁，共一百八十一頁。食物來源廣泛存在于動植物食物中良好來源：動物的肝、腎、堅果植物種子含量較少，但供應量多綠葉蔬菜、菌類也含有煙酸第一百零三頁，共一百八十一頁。名稱 食物來源 RNI維生素A 肝、腎、蛋黃、奶類、女700μgRE

魚肝油、紅黃綠色蔬菜水果男800μgRE維生素D 肝、蛋黃、魚肝油、海魚5μg維生素B1 酵母、肉、蛋、豆、谷類1.2-1.5mg 維生素B2 動物內臟、蛋、奶、 1.2-1.4mg 新鮮的綠葉蔬菜維生素PP 動物內臟、肉、谷類、堅果 13-14mg 維生素C 新鮮蔬菜和水果 100mg 維生素的食物來源和每日供應量第一百零四頁，共一百八十一頁。礦物質

MINERALS第一百零五頁，共一百八十一頁。概論

基本概念：礦物質：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內的元素統稱為礦物質（無機鹽、灰分）第一百零六頁，共一百八十一頁。礦物質的分類常量元素含量≥0.01％BW需要量≥100mg/dCa、P、K、Na、S、Cl、Mg微量元素含量<0.01％BW需要量<μg~mg/d又分為三類第一百零七頁，共一百八十一頁。礦物質分類第一類為人體必需微量元素10種碘、鋅、硒、鐵、鉻、鈷、鉬、銅、氟、錳第一百零八頁，共一百八十一頁。礦物質分類第二類為人體可能必需4種硅、鎳、硼、釩第一百零九頁，共一百八十一頁。礦物質分類第三類為有潛在毒性的元素，但低劑量時可能具有必需功能7種砷、鎘、鉛、鋰、汞、錫、鋁第一百一十頁，共一百八十一頁。礦物質生理功能構成機體組織維持滲透壓維持機體的酸堿平衡維持神經和肌肉的興奮性以及細胞膜的通透性構成體內生理活性物質第一百一十一頁，共一百八十一頁。礦物質特點1、礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取2、礦物質在體內分布極不均勻：如鈣、磷主要存在骨和牙齒中，鐵集中在紅細胞，碘在甲狀腺，鈷在造血器官，鋅在肌肉組織第一百一十二頁，共一百八十一頁。礦物質特點3、礦物質相互之間存在協同或拮抗作用：過量的鋅抑制鐵的吸收利用、鋅和銅相互抑制競爭。4、某些微量元素在體內雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用。硒過量引起中毒。第一百一十三頁，共一百八十一頁。礦物質缺乏的主要因素1、地球環境中各種元素的分布不平衡

2、食物中含有天然存在的礦物質拮抗物

3、食物加工過程中造成礦物質的損失

4、攝入量不足或不良飲食習慣

5、生理上有特殊營養需求的人群第一百一十四頁，共一百八十一頁。礦物質缺乏癥我國人群比較容易缺乏的礦物質鈣、鋅、鐵、碘、硒第一百一十五頁，共一百八十一頁。常量元素第一百一十六頁，共一百八十一頁。第一百一十七頁，共一百八十一頁。鈣

鈣是構成人體的重要組分，按元素排列為第五位，是人體內含量最多的無機元素，占人體重的1.5％～2.0％。鈣不僅是構成機體完整性不可缺少的組成部分，并在機體各種生理和生化過程中，對維持生命起著至為重要的作用。第一百一十八頁，共一百八十一頁。鈣理化性質含量：體內含量最多的無機元素，占人體重1.5％～2.0％，成人體內含鈣量約含量1000g-1200g主要存在形式羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]99%

結合鈣+離子鈣1%混溶鈣與骨骼鈣保持著動態平衡第一百一十九頁，共一百八十一頁。人體鈣分布第一百二十頁，共一百八十一頁。生理功能構成骨骼、牙齒的成分維持神經和肌肉的活動促進體內酶的活動血液凝固促進細胞信息傳遞維持細胞膜的穩定性第一百二十一頁，共一百八十一頁。鈣與血壓適宜可降低結腸癌危險糖尿病和心腦血管有保護作用第一百二十二頁，共一百八十一頁。吸收

小腸上段為主，主動轉運，耗能通常膳食中的鈣約20%-30%由腸道吸收機體根據需要調節鈣的主動吸收第一百二十三頁，共一百八十一頁。影響鈣吸收的因素1．年齡、性別與生理狀況鈣的吸收率隨著年齡增長而下降嬰兒的鈣吸收率可達60％～70％兒童活躍，達40%成年人則只有25％左右老年人僅為15%左右男性鈣吸收率>女性，這與雄性激素有關妊娠等特殊生理狀況時，鈣的吸收率增高某些疾病狀態(如糖尿病)也會影響鈣吸收第一百二十四頁，共一百八十一頁。

有利因素1,25-(OH)2-D3乳糖賴氨酸、色氨酸低分子肽體力活動鍛煉

不利因素草酸鹽、植酸鹽鞣酸、單寧膳食纖維飽和脂肪酸咖啡因抗酸藥酒精影響鈣吸收的因素第一百二十五頁，共一百八十一頁。排泄和存儲

糞100～150mg/d

尿160～200mg/d

汗液100mg/d

乳汁150～300mg/d蛋白質過多促進尿鈣的排出高鈉攝入會使尿鈣排出增加，鈣儲存較少第一百二十六頁，共一百八十一頁。鈣缺乏第一百二十七頁，共一百八十一頁。2002年中國營養調查每人每日鈣攝入情況第一百二十八頁，共一百八十一頁。鈣缺乏嬰幼兒期缺鈣佝僂病、常伴隨維生素D缺乏表現為生長遲緩、骨鈣化不良，骨骼變形成年期缺鈣女性，老年人多見骨質軟化、骨質疏松表現腰背疼痛、氣短、身高降低、容易摔跤受力易骨折第一百二十九頁，共一百八十一頁。

佝僂病骨骼系統變化：下肢畸形“O”型腿第一百三十頁，共一百八十一頁。

佝僂病骨骼系統變化：下肢畸形“X”型腿第一百三十一頁，共一百八十一頁。骨量變化與骨折閾骨折閾骨量（歲）第一百三十二頁，共一百八十一頁。鈣過量1．增加腎結石的危險性2、鈣和其他礦物質的相互干擾作用明顯抑制鐵吸收高鈣膳食可降低鋅的生物利用率高鈣膳食對鎂代謝有潛在副作用高鈣對磷的影響第一百三十三頁，共一百八十一頁。營養狀況評價1、血清鈣2.25～2.75mmol2、血清[Ca]×[P]＞30，低于為不足3、血清堿性磷酸酶成人1.5～4.0，兒童5～15(菩氏單位)，超過為不足第一百三十四頁，共一百八十一頁。營養狀況評價骨質測量骨礦物質密度（骨密度）BMD

是衡量生長發育兒童、成人鈣水平的常用指標采用SPA、DPA等第一百三十五頁，共一百八十一頁。攝入量成人適宜攝入量AI為800mg/dUL為2000mg/d不同生理條件均適當增加攝入量第一百三十六頁，共一百八十一頁。

中國居民膳食鈣參考攝入量(mg／d)年齡／歲AlUL年齡／歲AlUL0～0.5～1～4～7～11～3004006008008001000一一200020002000200014～18～50～孕中期孕晚期乳母10008001000100012001200200020002000200020002000第一百三十七頁，共一百八十一頁。食物來源奶和奶制品是鈣的良好來源豆類及其制品、海帶、小蝦、芝麻醬硬果類、綠色蔬菜也是鈣的來源第一百三十八頁，共一百八十一頁。

食物中的鈣含量(mg/100g)第一百三十九頁，共一百八十一頁。哪些食品中的鈣容易吸收？第一百四十頁，共一百八十一頁。微量元素第一百四十一頁，共一百八十一頁。鐵研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，但同時鐵缺乏又是全球，也是我國主要的營養缺乏病之一。2002年第四次全國營養調查表明，以鐵缺乏為主的貧血患病率平均在20％，其中兒童、孕婦和老年人患病率為高。美國1／3～1／2的育齡健康婦女貯存鐵缺乏，10％患缺鐵性貧血。第一百四十二頁，共一百八十一頁。

鐵(3-5g)

血紅蛋白60%-75%肌紅蛋白3%含鐵酶類1%

細胞色素細胞色素氧化酶過氧化物酶過氧化氫酶鐵蛋白含鐵血黃素運鐵蛋白功能性鐵(75%)

貯存鐵(25%)

鐵分布第一百四十三頁，共一百八十一頁。1、參與體內氧的運送和組織呼吸過程2、維持正常的造血功能3、參與其他重要功能：維持正常免疫功能鐵生理功能第一百四十四頁，共一百八十一頁。食物中的鐵血紅素鐵主要來自動物性食物中的血紅蛋白和肌紅蛋白占總膳食鐵10％以下吸收受膳食因素影響小吸收率為10～40％鈣可降低其吸收非血紅素鐵主要存在于植物和乳制品的鐵鹽中占膳食總鐵90％以上吸收受膳食因素影響大吸收率不足10％多種因素降低其吸收第一百四十五頁，共一百八十一頁。影響非血紅素鐵吸收的膳食因素

有利因素維生素C半胱氨酸核黃素肉類需求加大

不利因素植酸、草酸多酚類物質膳食纖維鈣、鋅腸道疾病胃酸分泌減少第一百四十六頁，共一百八十一頁。食物中鐵的吸收率大米1%玉米3%黑豆3%萵苣4%面粉5%大豆6%魚11%瘦肉、肝22%第一百四十七頁，共一百八十一頁。鐵缺乏鐵缺乏又是全球，也是我國主要營養缺乏病之一2002年第四次全國營養調查表明：貧血患病率平均在20％，其中嬰幼兒、青春期少女、孕婦、老年人患病率最高美國1／3～1／2的育齡健康婦女貯存鐵缺乏，10％患缺鐵性貧血第一百四十八頁，共一百八十一頁。鐵缺乏原因鐵供給不足機體對鐵的需要量增多（生長突增、月經丟失其他因素（外傷、消化性潰瘍）第一百四十九頁，共一百八十一頁。鐵缺乏表現皮膚黏膜蒼白體能下降、免疫功能降低工作效率下降情緒冷淡影響兒童生長發育影響兒童智力和行為改變增加不良妊娠后果第一百五十頁，共一百八十一頁。鐵過量急性中毒胃腸道出血性壞死慢性鐵中毒肝沉積血色素沉著癥（血色病）糖尿病等第一百五十一頁，共一百八十一頁。人體鐵營養狀況評價指標血清鐵蛋白（SF）血清、骨髓抽取物鐵含量（SI）運鐵蛋白飽和度（TS%）紅細胞游離原卟啉（FEP）血紅蛋白和紅細胞壓積（Hb）平均紅細胞容量血清或血漿運鐵蛋白受體（sTFR）第一百五十二頁，共一百八十一頁。

鐵的適宜攝入量(AI)年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d第一百五十三頁，共一百八十一頁。最佳食物來源紅色內臟和肉類紅色越深、血紅素鐵含量也越高鐵強化食物鐵的食物來源第一百五十四頁，共一百八十一頁。鋅成人體內鋅含量約2.0～2.5g以肝、腎、肌肉、視網膜、前列腺為高體內60％存在于肌肉中，30％存于骨骼中第一百五十五頁，共一百八十一頁。鋅生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑維持生物膜結構和功能調節細胞正常分化和增值維護正常視力味覺形成維持正常免疫功能參與胰島素合成和釋放第一百五十六頁，共一百八十一頁。鋅吸收代謝鋅的吸收主要在十二指腸和近側小腸處吸收率為20％～30％體內鋅經代謝后主要由腸道糞排出，其余少部分由尿、汗、頭發、精液排出第一百五十七頁，共一百八十一頁。影響鋅吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收動物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收鐵抑制鋅的吸收第一百五十八頁，共一百八十一頁。鋅缺乏導致食欲不振、味覺異常，易發生異食癖兒童缺乏導致生長發育遲緩，性發育障礙腹瀉和消化不良，造成其他營養素缺乏成人缺乏導致性功能減退免疫力下降皮膚粗糙影響視覺功能第一百五十九頁，共一百八十一頁。鋅缺乏孕期鋅缺乏妊娠反應加重胎兒宮內發育遲緩分娩合并癥增多胎兒畸形率增高第一百六十頁，共一百八十一頁。鋅過量一般說來人體不易發生鋅中毒成人一次性攝人2g以上的鋅會發生鋅中毒鋅對胃腸道的直接作用，導致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。貧血、免疫功能下降高密度脂蛋白(HDL)膽固醇降低第一百六十一頁，共一百八十一頁。鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d

年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.5