食品安全危機管理一、危機的定義1972年，危機研究的先驅赫爾曼給危機下了一個經典的定義：危機是威脅到決策集團優先目標的一種形勢，在這種形勢中，決策集團做出反應的時間非常有限，并且形勢常常向使決策集團驚奇的方向發展。公共危機具有高度的不確定性、突發性和破壞性等特點，對一個社會系統的基本價值和行為準則架構產生嚴重威脅，其影響和涉及的主體具有社會性。食品安全突發事件是指突然發生的，造成或者可能造成公眾身體健康嚴重損害的重大食物中毒、食源性病害等突發事件。如果不能及時采取應對措施，有效控制事件發展，會對經濟社會持續健康發展和公眾健康和生命安全帶來嚴重危害。案例：三聚氰胺事件許多危機處理的最佳時期往往在潛伏期。如果能夠在危機爆發前對危機做到有效的監控、預測和有效的預處理，就有可能避免危機的發生，使危機造成的損害影響減少到最低限度。“三鹿奶粉”事件錯過了處理危機的最佳時機。能否進行有效的危機監控、預測和預處理是企業危機管理能力的重要標志，也是政府的執政能力和公共危機管理水平的體現。三、中小糧油企業食品安全隱患生產技術落后,缺乏專業生產設備。企業內部缺乏有效的食品安全監管體系。中小企業生產、管理人員缺乏食品安全理念,沒有形成較強的社會責任感。二、中小食品企業食品安全危機特性危機范圍波及廣。原陽大米”事件企業應對能力差造成的危害嚴重(1)要加快行業內中小食品企業聯合,建立群體防控機制。我國大多數中小食品企業規模有限,在重大危機面前力量弱小、聲音微弱,沒有充分展現企業形象的渠道,企業應對危機的能力嚴重不足。解決這一問題的根本途徑就是要加快行業內中小食品企業聯合,建立群體防控機制。發揮行業協會作用。(3)要重視中小食品企業品牌建設,優化企業形象。

品牌是企業形象的標志,在品牌認知度極高的現代商品經濟社會里,品牌決定著企業競爭力,品牌的背后是質量和顧客滿意,質量是品牌的核心,是品牌長盛不衰的支柱。（5）妥善處理食品危機善后工作食品危機事件平息后，并不代表食品危機管理過程的終結，因為危機過后的負面影響依然存在，甚至由此可能導致次生危機的爆發。管理者需要致力于企業的恢復工作，盡力將企業由危機狀態恢復到正常狀態。在認真調查事件真相后，對于在整個危機事件過程中不同表現的人群，應該實施相應的獎懲方式。（6）建立日常食品安全信息的收集和交流機制與政府機構、科研單位、大專院校、行業協會等建立定期溝通交流機制，及時發現風險信息。(7)構建媒體良緣,獲取媒體支持。媒體對企業的影響可謂是一把雙刃劍,是企業危機公關必須努力爭取的重要“公眾”之一。當危機發生時,企業應該積極向媒體報告整個事件的經過,如果是企業的責任,企業則要快速啟動整改措施,勇于承擔責任,把公眾利益和社會利益放在第一位。如果不是企業責任,企業則要努力獲取媒體信任,通過媒體向公眾傳達真實信息,避免引起公眾的誤會和猜疑。企業危機處理的全過程要邀請廣大媒體參與,并請媒體對企業的安全生產進行監督。(8)協調與消費者的關系,避免“蝴蝶效應”。有效地處理與受害者的關系是企業順利度過危機的關鍵,企業對自身責任的回避和對消費者利益的漠視行為往往會導致危機的加重。面對危機，廣大中小食品企業一定要充分利用自身機制靈活的特點,在第一時間采取有效的危機處理措施,將危機化解于無形之中,避免“蝴蝶效應”的發生,這是企業成本最低的危機管理方式。案例：油炸食品與丙烯酰胺——風險交流缺失導致的危機

丙烯酰胺在2005年前連食品科技界也少有人提及，引起行業巨大振動的，是衛生部的公告。1、衛生部的公告適應了中國社會營養需求的變化，及時向公眾轉達了世界衛生組織及瑞典等國對丙烯酰胺危害的研究結果，向喜食油炸食品的中國百姓提出了忠告，以“最優選擇”的方式，進行了油炸食品的風險評估。

公眾對食品安全與飲食健康認知的缺失，是中國食品健康與安全最大難點?！x擇的前提是知道自己需要什么。消費者了解自己對食品需求的平均人數比（資料來源：上海營養學會）

3、驚恐萬狀的百姓只記住了“油炸食品→丙烯酰胺→致癌”。在缺失“用老百姓聽得懂的語言”進行風險交流的情況下，盡管100個專家有99種正確的解讀，但最能引起媒體興奮的，一定只有一種，即“油炸食品致癌”，因為有新聞點，因為媒體面對的是知名大企業的產品。衛生部公告發布一個月后，南方膨化食品產量下跌40%。4、正確的做法日本等發達國家則對食品安全信息發布，實施了有效的“危機分析保證體系”，處于厚生勞動省、農林水產省的管理之下?？萍荚u價及“科學知識應對”成為不可或缺的重要環節。新的食品安全行政機構現行農林水產省厚生勞動省…分離根據科學知識實施評價（危機評價）食品安全委員會（臨時稱呼）（內閣府）依據危機評價進行通報厚生勞動省農林水產省危機報道消費者、生產者、產業界、學會等根據科學知識盡快應對闡明專家的意見并增加透明度制定必要的規格標準和對策實施危機分析保證體系的食品安全行政機構示意圖中國方便面行業是一個快速成長的行業，2005年—2006年是一個下沉點。億元中國方便面行業銷售額走勢（資料來源：中國食品科技學會面制品分會）9月，負面報道出現于上海媒體2005年9月27日開始，上海的兩家媒體開始進行詆毀方便面行業的負面報道。先是《新民周刊》以《方便面廠長自曝生產黑幕：死豬熬油制成調料包》為題，對方便面的安全性進行不實報道

緊接著，10月中，上海《新聞晨報》盜用專家之名，以“油炸方便面也含致癌物”為題，進行不負責任的宣傳。負面炒作的勢頭在形成中。10月下旬，中國科技學會作出回應——報告政府就《關于少數媒體記者惡意炒作食品中丙烯酰胺致癌問題的報告》向國家質檢總局、國家食品藥品監督管理局、國家新聞出版署等單位呈報文件，引起政府部門高度的關注。

同時，在《中國食品報》一版上，以“中國農大教授怒斥《新聞晨報》失實報道”為題，發出整體的、行業的、權威的聲音。上海《新聞晨報》記者一周內通過各種方式向中國食品科技學會和專家本人道歉。

此種形式的宣傳，不僅是針對油炸方便面，也給整個食品行業帶來負面影響，部分媒體借機進行不負責任的炒作，影響了全行業的整體利益，致使2006年，全國方便面銷量下滑10%以上，造成行業損失近35億元。但政府部門對此反應遲緩，行業中的大企業躲在學會身后，不愿正面回應，消極期待事情平緩。商家炒作從北京、河北波及到四川。2006年5月14日成都“白家”炒作，當月，統一方便面在成都銷量下跌50%。中國食品科學技術學會聯合中國營養學會，并聯同國家相關政府部門，于2006年6月21日在北京召開“中國方便面營養安全論壇”，用強大的、權威的、科學的真實，壓住了炒作，至此一錘定音。食品安全風險交流與危機處理1、強大的、扎實的科學研究及數據積累，是危機應對的科學基礎。它最好來自兩個渠道，一是國外同行及國際組織的數據支持；二是國內科研院校等第三方機構及官方檢測機構的數據支持。微克/千克以上數據基于2004年FDA對部分食品的丙烯酰胺含量測定（1）國際組織以上數據和資料的收集，為專家的發言提供了強有力的支撐，也使發布的結論更具有科學性和公信力。IRMA來函（2）科研單位中國農業大學測定的方便面中丙烯酰胺含量與FAO/WHO、JECFA從24個國家收集的2002-2004年間食品中丙烯酰胺含量，及2004年FDA對部分食品的丙烯酰胺含量測定的對比。與JECFA部分數據的對比與FDA部分數據的對比微克/千克2、權威的、跨部門的、中立的、以團隊形式整體出現的正面回應——有效的反擊力量在2006年6月召開的“方便面營養安全論壇”上，國家質檢總局、衛生部中國疾控中心營養與食品安全所、中國消費者協會等政府部門及權威機構的領導、專家首次聚在一起，對方便面產業的發展給予了充分肯定。國家質檢總局紀正昆司長消協董京生副秘書長中輕聯潘蓓蕾副會長CDC吳永寧教授3、有力、有效的推進公眾科普并形成文字積累食品安全管理專業教育與研究基礎教育——公眾科普工作重點，難度加大相對缺失，已經起步出現空洞，亟待加固4、企業應及早構筑危機處理的防火墻所有食品安全危機中，企業躲、拖等都不是辦法。方便面事件從2005年到