1第七章

膳食營養指導醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第1頁!2節膳食營養素參考攝入量的應用醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第2頁!3一、相關概念1、膳食營養素供給量（RemendedDietaryAllowance,RDA）概念：是在滿足機體正常需要的基礎上，參照飲食習慣和食品生產供應情況確定的稍高于一般需要量的熱能及營養素攝入量；目的：是用以指導人們進食，使人群中絕大多數個體不致因營養素缺乏而發生營養缺乏病，即預防營養缺乏病；醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第3頁!41995年8月，美國國家科學院NRC食物與營養委員會（FNB）發表以膳食營養素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）來代替推薦的RDA。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第4頁!52.膳食營養素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）概念：是指為滿足人群健康個體基本營養所需的能量和特定營養素的攝入量，它是在RDA基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第5頁!6（1）平均需要量（EstimatedAverageRequirement，EAR）指膳食中攝取的營養素水平，足夠維持不同性別和年齡50%個體的健康，而不能滿足另外50%個體對該營養素的需要。EAR是制定RDA的基礎。

2.DRIs醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第6頁!7（3）適宜攝入量(adequateintake,AI)

是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。AI應滿足目標人群中幾乎所有個體的需要，其準確性不如RNI。AI主要用作個體營養素攝入目標，同時限制過多攝入的標準。當健康個體攝入量達到AI時，出現營養缺乏的危險性很小，如長期攝入超過AI，則可能產生毒副作用。2.DRIs醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第7頁!8中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）

（中國營養學會，2001）《公共營養師》（國家資格三級）附錄2能量和蛋白質的推薦攝入量（RNIs）及脂肪功能比附錄3常量和微量元素的RNIs或AIs附錄4脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs劉志皋主編《食品營養學》某些微量營養素的可耐受最高攝入量（ULs）醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第8頁!9二、應用DRIs評價個體攝入量2、用UL評價個體攝入量是將觀測到的攝入量（包括膳食攝入、強化劑補充和補充劑攝入的總和）和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高；如果日常攝入量超過了UL就可能對個體造成危害，有的后果嚴重，有的不可逆，因此應認真對待。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第9頁!10二、應用DRIs評價群體攝入量2、用AI評估群體攝入量當人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養素適宜攝入量時，可以認為人群中發生攝入不足的概率很低；當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第10頁!11三、應用DRIs評價群體攝入量個體對營養素攝入量和需要量存在差異；在群體所有個體營養素攝入量和需要量知道的基礎上，就可以直接算出攝入量低于其需要量的人數百分數，確定有多少個體攝入不足；但“所有個體”資料是不可能獲得的，因此只能采取適當的方法估測人群攝入不足的概率。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第11頁!12一、膳食結構的類型和特點重要依據：膳食構成中動物性和植物性食物的比例三種類型：1、動植物食物平衡的膳食結構2、以植物性食物為主的膳食結構3、以動物性食物為主的膳食結構。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第12頁!13（一）中國居民膳食1990年我國制定了個膳食指南，以后在1992年全國第三次營養調查和統計資料基礎上重新修訂了“中國居民膳食指南”，于1997年4月公布“中國居民膳食指南”是根據營養學原則，針對我國居民的營養需要及膳食中存在的主要缺陷，結合國情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以攝取合理營養促進健康的指導性意見，具有普遍指導意義二、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第13頁!14中國居民膳食指南（1997年4月10日通過并頒布）1）食物多樣，谷類為主2）多吃蔬菜、水果和薯類3）常吃奶類、豆類及其制品4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6）吃清淡少鹽的膳食7）如飲酒要限量8）吃清潔衛生、不變質的食品醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第14頁!中國居民膳食指南

平衡膳食寶塔醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第15頁!16中國居民平衡膳食寶塔是根據中國居民膳食指南結合中國居民的膳食結構特點設計的。它把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實行。中國居民平衡膳食寶塔醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第16頁!醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第17頁!18（二）中國/國外居民平衡膳食寶塔幫助人們在日常生活中時間該指南，專家委員會進一步提出了食物定量指導方案，并以寶塔圖形表示平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉化為各類食物的重量，直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍告訴消費者每日應吃食物的種類及數量，以合理調配平衡膳食進行具體指導(二)平衡膳食寶塔醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第18頁!一、食物多樣、谷類為主醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第19頁!

類為谷類及薯類：米、面、雜糧、薯類（馬鈴薯、甘薯、木薯等）主要提供碳水化物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第20頁!

第三類為豆類及其制品：大豆及其他干豆類主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第21頁!第五類為純熱能食物：動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第22頁!二、多吃蔬菜、水果和薯類醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第23頁!

含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第24頁!

奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質普遍偏低，平均只達到推薦供給量的一半左右。 豆類是我國的傳統食品，含大量的優質蛋白質、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第25頁!

魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。 肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應當少吃。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第26頁!

進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。 如果進食過大而活動量不足，多余的能量就會在體內以脂肪的形式積存即增加體重，久之發胖。 若食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第27頁!

我國居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛生組織建議值的兩倍以上。流行病學調查表明，鈉的攝入量與高血壓發病呈正相關，因而食鹽不宜過多。 世界衛生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第28頁!高度酒含能量高，不含其它營養素。無節制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發生多種營養素缺乏，嚴重時會造成酒精性肝硬化。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第29頁!在選購食物時應當選擇外觀好，沒有泥污、雜質，沒有變色、變味并符合衛生標準的食物，嚴把病從口入關。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第30頁!1、確定你自己的食物需要

表1平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(克/日)食物低能量約1800千卡中等能量約2400千卡高能量約2800千卡谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第31頁!表2谷類食物互換表（相當于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米、小米100燒餅140富強粉、標準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米750-800面包120-140餅干100醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第32頁!表4乳類食物互換表（相當于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發淡奶50乳飲料300煉乳(罐頭、甜)40

醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第33頁!3、要合理分配三餐食量一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第34頁!35合理膳食維護健康醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第35頁!36不合理膳食對健康的影響

（營養不平衡）營養不足：消瘦、虛弱無力。營養過剩：易導致肥胖癥、高血壓、糖尿病、高血脂、冠心病等富貴病發生。維生素和礦物質缺乏：骨質疏松、貧血、皮炎、眼病。免疫功能下降：腫瘤、炎癥、多種疾病。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第36頁!37“平衡法則”是真理

自然的平衡是生存法則

飲食的平衡是健康法則醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第37頁!38用自己的嘴巴挖掘墳墓---葬送健康的人醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第38頁!39久燒的開水醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第39頁!40臘肉醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第40頁!41酸菜醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第41頁!42熏制品醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第42頁!43中國居民膳食指南

——平衡膳食、促進健康食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食如飲酒應限量吃清潔衛生、不變質的食物醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第43頁!44合理膳食結構金字塔適量100-200克

200-300克300-400克400-500克醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第44頁!45蝦仁豆腐醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第45頁!46清蒸魚醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第46頁!47四季豆肉絲醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第47頁!48一、相關概念1、膳食營養素供給量（RemendedDietaryAllowance,RDA）

RDA作為一種膳食質量標準，曾對指導發展食物生產，保障居民身體健康起到了不可低估的作用。

然而，隨著時間的推移，人們逐漸認識到RDA已不能滿足用以預防慢性病、促進健康、延緩衰老、增加營養素攝入量的需求。---DRI的催生醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第48頁!49用DRIs代替RDA的主要理由：1）.膳食中與某些營養素有關的慢性病，如冠心病、腦血管病和腫瘤的發病率越來越高，應有所表明；2）.DRI中設有營養素的上限，以防止某些營養素毒副作用的危險性；3）.食物中有些新成分在以前的RDA中沒有被納入，傳統上一般認為不是營養素，但也與健康有關，這些物質也應該包括在DRI中；4）.以前的RDA是所有營養素都討論，意見一致后再全部發表。但并非所有營養素都要重新修訂，并延誤RDA的出版。DRI可不將全部營養素同時發表，而將幾個相互有關的營養素分批發表。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第49頁!50

中國營養學會及時研究了這一領域的進展，根據我國具體情況并參考國內外有關資料于2000年10月發表了中國居民膳食營養素參考攝入量。其主要包括以下四項內容：（1）平均需要量（EAR）（2）推薦攝入量（RNI）（3）適宜攝入量(AI)

（4）可耐受最高攝入量(UL)2.DRIs醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第50頁!51（2）推薦攝入量（RemendNutrientIntake，RNI）相當于傳統使用的RDA，它可以滿足某一特定群體中絕大多數（97-98%）個體的需要。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養素的需要，并有適當貯備。RNI是健康個人膳食營養素攝入量目標值，個體攝入量低于RNI時不一定表明該個體未達到適宜營養狀態。如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，而可以認為該個體沒有攝入不足的危險。

2.DRIs醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第51頁!52（4）可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)UL是平均每日可以攝入該營養素的最高量，此量對一般人群中幾乎所有個體似不致損害健康。UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發生中毒，當攝入量超過UL時，發生毒副作用的危險性會增加，在大多數情況下，UL包括膳食，強化食品和食品營養強化劑等各種營養素之和。2.DRIs醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第52頁!53二、應用DRIs評價個體攝入量1、用EAR評價個體攝入量當觀測到的攝入量低于EAR時可以認為必須提高，因為攝入不足的概率高達50%；當攝入量達到或超過RNI時，可以認為攝入量是充足的；當攝入量在EAR和RNI之間時就難以確定攝入量是否適宜，為了安全起見，還是應當改善。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第53頁!54二、應用DRIs評價群體攝入量1、用EAR評價群體營養素攝入量EAR切點法是評價群體營養素攝入量的簡單而實用的方法。只需要簡單計數在觀測人群中有多少個體的日常攝入低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第54頁!55二、應用DRIs評價群體攝入量3、用UL評估群體攝入量把UL作為安全攝入量的切點來使用，人群日常攝入量超過UL的人就是面臨健康風險的人。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第55頁!56第二節膳食結構與膳食指南膳食結構是指膳食中各種食物的數量及其在膳食中所占的比重。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第56頁!57

當今世界食物結構類型1）西方型：動物性食品為主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病發病率高2）東方型：植物性食品為主，高碳水化合物、Pro質量差。營養缺乏病多見3）日本型：綜合以上二型，動物性、植物性食物消費較均衡，脂類攝取不高，Pro質量較好并有豐富的蔬菜、水果，也有較多的海產品，食物結構較合理醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第57頁!58

我國居民食物結構“高谷物膳食”，糧食為主，動物性食品消費少。CHO攝入高，占總熱能的80%左右。優質蛋白攝入比重低，維生素和微量元素攝入不足。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第58頁!59

在應用平衡膳食寶塔時，要注意以下幾點1．確定你自己的食物需要2．同類互換，調配豐富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用當地食物資源5．要養成習慣長期堅持醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第59頁!中國居民膳食指南中國營養學會1997.4醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第60頁!611、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。

2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。一、平衡膳食寶塔的說明醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第61頁!62該指南適用于成年人和2yr以上兒童此外，我國還制定了人群膳食指南，主要是針對嬰兒、幼兒與學齡前兒童、學齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人；醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第62頁!63平衡膳食寶塔提出了一個營養上比較理想的膳食模式，它對于改善中國居民的膳食營養狀況是不可缺少的它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物可能與當前大多數的實際膳食還有一定距離，對某些貧困地區而言可能距離還很遠但應把它看作是一個奮斗目標，努力爭取，逐步達到醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第63頁!除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養需要，達到合理營養、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。

醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第64頁!

第二類為動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第65頁!

第四類為蔬菜水果類：鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第66頁!谷類食物是中國傳統膳食的主體。

要注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質等營養素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第67頁!蔬菜水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維

紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。 有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第68頁!三、常吃奶類、豆類或其制品醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第69頁!四、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第70頁!五、食量與體力活動要平衡， 保持適宜體重醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第71頁!六、吃清淡少鹽的膳食醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第72頁!七、如飲酒應限量醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第73頁!八、吃清潔衛生、不變質的食物醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第74頁!二、平衡膳食寶塔的應用醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第75頁!2、同類互換，調配豐富多彩的膳食原則：以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第76頁!表3豆類食物互換表

（相當于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)大豆（黃豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內酯豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆漿640-680紅小豆70

醫學資料7第七章--膳食營養指導共92頁，您現在瀏覽的是第77頁!表5肉類互換表

(相當于100克生肉的肉類食物)食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)瘦豬肉100瘦牛肉100豬肉松50醬牛肉65叉燒肉80牛肉干45香腸85瘦羊肉100大臘腸1