能量營養素與能量代謝重慶醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學教研室Energy-yieldingnutrientsandenergymetabolism張藝能量營養素重慶醫科大學公共衛生學院Energy-yieldi蛋白質Protein蛋白質Protein營養學意義氨基酸食物蛋白質營養價值的評價人體蛋白質參考攝入量人體蛋白質代謝狀況的評價食物來源內容營養學意義內容

參與細胞和組織的構成

提供能量合成重要生理活性物質其他：人體氮唯一的來源、提供必需氨基酸蛋白質營養功能參與細胞和組織的構成蛋白質營養功能

人體蛋白質的氨基酸的分類及名稱

氨基酸模式及優質蛋白質

限制氨基酸及蛋白質互補作用氨基酸氨基酸是蛋白質的基本組成單位人體蛋白質的氨基酸的分類及名稱氨基酸氨基酸是蛋白質的基本組必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸。非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人體自身可以合成以滿足機體需要的氨基酸。人體蛋白質氨基酸的分類必需氨基酸(essentialaminoacid)：是必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸天門冬氨酸蛋氨酸半胱氨酸天門冬酰胺纈氨酸谷氨酸亮氨酸谷胺酰胺色氨酸甘氨酸苯丙氨酸酪氨酸脯氨酸蘇氨酸絲氨酸賴氨酸精氨酸組氨酸絲氨酸20種構成人體蛋白質的氨基酸順口溜：一家借兩三本書來做必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸異如何判定食物蛋白質的營養價值?如何判定食物蛋白質的營養價值?定義：指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，它是一系列的比值。計算方法：色氨酸含量定為1。意義：反映了食物蛋白質與人體蛋白質必需氨基酸在種類及含量上的差異。氨基酸模式定義：指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，它是一系列的比值。必需氨基酸人體需要模式食物X雞蛋牛奶大豆面粉異亮氨酸4.04.03.23.44.33.8蛋氨酸＋半胱氨酸2.32.33.42.41.22.8纈氨酸4.84.83.94.63.23.8亮氨酸7.07.05.16.85.76.4色氨酸1.01.01.01.01.01.0苯丙氨酸＋酪氨酸3.83.85.57.33.27.2蘇氨酸2.92.92.83.12.82.5賴氨酸5.55.54.15.64.91.8幾種食物和人體氨基酸模式必需氨基酸人體食物X雞蛋牛奶大豆面粉優質蛋白質(highqualityprotein)：指與人體蛋白質氨基酸模式接近的蛋白質，其必需氨基酸被機體利用的程度高，營養價值也相對越高。例：動物蛋白與大豆蛋白優質蛋白質(highqualityprotein)：指與以下食物中的蛋白質哪種質量更好？以下食物中的蛋白質哪種質量更好？如何提高食物蛋白質的營養價值?如何提高食物蛋白質的營養價值?限制氨基酸的定義：

食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低。例：米、面粉中賴氨酸含量最少。限制氨基酸的定義：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量

不同食物混合食用，相互補充其必需氨基酸不足，從而提高膳食蛋白質的營養價值。例：肉類和大豆蛋白可彌補米面蛋白質中賴氨酸的不足。蛋白質互補作用(complementaryaction)的定義：不同食物混合食用，相互補充其必需氨基酸不足，從而提高膳食蛋食物氨基酸強化

蛋白質互補作用如何提高蛋白質的營養價值？食物氨基酸強化如何提高蛋白質的營養價值？

食物蛋白質含量食物蛋白質的質量蛋白質的消化率蛋白質的利用率食物蛋白質營養價值評價食物蛋白質含量食物蛋白質營養價值評價食物蛋白質含量

食物蛋白質含量是其營養價值的基礎微量凱氏定氮法原理：各種食物蛋白質中氮含氮量平均為16%，即１gN相當于６.25g蛋白質食物蛋白質含量食物蛋白質含量是其營養價值的基礎蛋白質消化率：(digestibility)蛋白質消化率=（吸收氮/攝入氮）×100%=（(攝入氮-（糞氮－糞代謝氮））/攝入氮)×100%反映在消化道內被分解的程度反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

蛋白質消化率：(digestibility)蛋白質消化率=（幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88混合膳96幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋91)BV=(儲留氮/吸收氮)×100%=（（吸收氮-（尿氮-尿代謝氮））/吸收氮)×100%2)反映:食物蛋白質經消化吸收后被機體利用程度，BV越高表明被機體利用程度越高3)用途:指導肝、腎病人的膳食生物學價值（biologicalValue,BV）

：蛋白質利用率：1)BV=(儲留氮/吸收氮)×100%生物學價值（biolo食物BVNPU(%)PERAAS幾種食物蛋白質質量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48食物BVNPU(%)PERAAS幾種食物蛋白質質量全我國成人蛋白質攝入量：RNI供能占總能量10%-15%優質蛋白質至少應占總蛋白質攝入量的1/3以上人體蛋白質參考攝入量我國成人蛋白質攝入量：人體蛋白質參考攝入量成年人蛋白質RNI(g/day)男性人群RNI18歲~輕體力75中等體力80重體力9050歲~75女性人群RNI18歲~輕體力65中等體力70重體力80妊娠早期+5妊娠中期+15妊娠晚期+20乳母+2050歲~65人體蛋白質參考攝入量成年人蛋白質RNI(g/day)男性人群RNI女性人群蛋白質攝入不足：PEM(蛋白質－能量營養不良）Ｋwashioker：能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病。Marasmus：蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病。蛋白質攝入過多：加重腎臟負荷動物蛋白攝入過多：膽固醇、脂肪、骨質疏松蛋白質攝入不合理對人體的的影響蛋白質攝入不足：PEM(蛋白質－能量營養不良）蛋白質攝入不合Kwashiorkor蛋白質攝入不合理對人體的的影響Kwashiorkor蛋白質攝入不合理對人體的的影響定義：反映了人體攝入氮與排出氮關系，它是衡量機體蛋白質代謝狀況的重要指標。攝入氮（食物氮）：食物中含氮物質絕大部份是蛋白質排出氮：蛋白質在體內分解代謝產生的含氮物質主要由尿、糞排出用公式表示：B=I-（U+F+S）B：氮平衡；I：攝入氮或食物氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失氮平衡人體蛋白質代謝狀況的評價定義：反映了人體攝入氮與排出氮關系，它是衡量機體蛋白質代謝狀氮的總平衡：B=O，反映正常成人的蛋白質代謝情況氮的正平衡：B>０，部分攝入的氮用于合成體內蛋白質，兒童、孕婦及恢復期病人屬于此種情況氮的負平衡：B<０，蛋白質攝入需要量不足，例如饑餓或消耗性疾病患者氮平衡用于評價人體蛋白質代謝狀況氮平衡反映機體蛋白質代謝概況，長時期的不恰當的正氮平衡與負氮平衡都可對人體造成傷害人體蛋白質代謝狀況的評價氮的總平衡：B=O，反映正常成人的蛋白質代謝情況氮平衡用于評日常生活最主要來源：糧谷類優質蛋白質來源：蛋、奶及奶制品、豆類及其制品食物蛋白質來源日常生活最主要來源：糧谷類食物蛋白質來源概念：必需氨基酸、氨基酸模式、優質蛋白質、限制氨基酸、蛋白質互補作用如何評價食物蛋白質營養價值？氮平衡如何反映機體蛋白質代謝狀況？重點概念：必需氨基酸、氨基酸模式、優質蛋白質、限制氨基酸、蛋白質Carbohydrate碳水化合物Carbohydrate碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素構成，是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。碳水化合物的概念是由碳、氫、氧三種元素構成，是多羥基的醛、酮或單糖：不能再水解成更簡單碳水化合物的糖類。葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、糖醇類（衍生物）等。雙糖：由二分子單糖縮合而成的糖類。蔗糖、海藻糖、麥芽糖、乳糖等寡糖：又稱低聚糖，由3-10個單糖構成的一類小分子多糖。棉子糖、水蘇糖、雙歧因子大豆低聚糖等。多糖：由10個以上單糖組成的大分子糖。包括可利用多糖和不可利用多糖。可利用多糖：淀粉、糊精、糖原等不能被利用的多糖：膳食纖維、改性淀粉和抗性淀粉等碳水化物的分類單糖：不能再水解成更簡單碳水化合物的糖類。葡萄糖、半乳糖、果乳糖不耐受癥（lactoseintolerance）因小腸黏膜細胞乳糖酶缺乏，機體不能或只能部分消化乳糖，引起胃腸不適、脹氣和腹瀉等。雖然多數人認為是“牛奶過敏”，但并不是真正意義上的食物過敏。乳糖不耐受癥（lactoseintolerance）因小腸膳食纖維（dietaryfiber）定義：存在于植物體中不能被人體消化吸收的多糖。種類：不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質素可溶性纖維：果膠、樹膠、某些半纖維素膳食纖維（dietaryfiber）定義：存在于植物體中不膳食纖維的生理作用防止便秘，預防腸道疾病，如結腸癌等有利于控制體重，預防肥胖降低餐后血糖水平，輔助防治糖尿病預防心血管病及膽石癥吸附化學物質

膳食纖維的生理作用提供能量；參與合成重要生理活性物質；

抗生酮作用和節約蛋白質作用。碳水化物營養功能提供能量；碳水化物營養功能抗生酮作用：當體內碳水化合物不足時，脂肪在體內不能被徹底分解而產生酮體，過多酮體生成超過肝外組織利用的能力，則可引起酮血癥，影響肌體的酸堿平衡。而體內充足的碳水化合物則可以防止此種現象發生，此種作用即為抗生酮作用。抗生酮作用：當體內碳水化合物不足時，脂肪在體內不能被徹底分解糖異生作用：從非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）轉變為葡萄糖或糖原的過程。節約蛋白質作用：體內碳水化合物供給不足的時，機體就通過糖異生作用，動用體內（甚至是器官中的蛋白質）或者食物中消化吸收的蛋白質，來生成葡萄糖以滿足自身的需要，這就對人體造成了損害。攝入足夠的碳水化合物，就可以防止體內或者膳食中的蛋白質轉變為葡萄糖，這就是所謂的節約蛋白質作用。糖異生作用：從非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨供給量：占總能量55-65%來源：糧谷類、薯類、食糖膳食纖維來源：糧谷麩皮、燕麥、蔬菜、水果正常成人碳水化物供給量及食物來源供給量：占總能量55-65%正常成人碳水化物供給量及食物來源小結基本概念：節約蛋白質作用、抗生酮作用問題：膳食纖維包含有哪些成分？有何營養意義？小結基本概念：節約蛋白質作用、抗生酮作用膳食脂類DietaryLipids膳食脂類DietaryLipids一、脂類的定義及特點定義：不溶于水，易溶于有機溶劑，并能為機體利用的一類有機化合物。特點：脂溶性一、脂類的定義及特點定義：不溶于水，易溶于有機溶劑，并能為機膳食脂類的分類及PUFA的意義脂類=脂肪類脂：又稱定脂，包括固醇類、磷脂、糖脂、脂蛋白等脂肪：又稱動脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)組成，占食物中脂類的95%。膳食脂類的分類及PUFA的意義脂類=脂肪類脂：又稱定脂，脂肪酸的分類（1）按碳鏈長度長鏈脂肪酸(＞14C)、中鏈脂肪酸(6～12C)、短鏈脂肪酸(＜5C) 按飽和程度飽和脂肪酸（SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)脂肪酸的分類（1）按碳鏈長度脂肪酸的分類（2）按雙鍵位置（距離ω碳原子的位置）n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸……，n也可以用ω代替。C18:3,n-3—α-亞麻酸脂肪酸的分類（2）按雙鍵位置（距離ω碳原子的位置）C18:3脂肪酸的分類（3）按空間構象順式不飽和脂肪酸（cis-fattyacid）反式不飽和脂肪酸（trans-fattyacid）順式結構反式結構脂肪酸的分類（3）按空間構象順式結構反式結構必需脂肪酸（essentialfattyacids）定義：人體不能合成而必需從食物中獲得的多不飽和脂肪酸。種類：ω（n)-3PUFA：α-亞麻酸（十八碳三烯酸）ω（n)-6PUFA：亞油酸（十八碳二烯酸）必需脂肪酸（essentialfattyacids）定義ω-6多不飽和脂肪酸亞油酸（C18∶2ω-6）

γ-亞麻酸（C18∶3ω-6）

雙同型γ-亞麻酸（C20∶3ω-6）

花生四烯酸（C20∶4ω-6，AA）二十二碳四烯酸（C22∶4ω-6）

二十二碳五烯酸（C22∶5ω-6）ω-3多不飽和脂肪酸α-亞麻酸（C18∶3ω-3）

十八碳四烯酸（C18∶4ω-3）

二十碳四烯酸（C20∶4ω-3）

二十碳五烯酸（C20∶5ω-3，EPA）二十二碳五烯酸（C22∶5ω-3）

二十二碳六烯酸（C22∶6ω-3，DHA）Δ6去飽和酶Δ5去飽和酶Δ4去飽和酶碳鏈延長酶碳鏈延長酶二十碳烷酸類化合物（2系列的PG、TX化合物和4系列的LT化合物）二十碳烷酸類化合物（3系列的PG、TX化合物和5系列的LT化合物）PUFA體內代謝體系ω-6多不飽和脂肪酸ω-3多不飽和脂肪酸Δ6去飽和酶Δ5去預防心血管系統疾病：調節血脂水平，防止動脈血栓形成；降血壓；抗炎癥反應，減少血管內皮損傷。實驗表明EPA、DHA具有較好的抗癌作用。調節特定組織細胞生長：PUFA對腦、神經組織、視網膜發育有影響。DHA和AA是腦和視網膜中兩種主要的多不飽和脂肪酸；調節炎癥反應：通過調節二十碳烷酸類化合物的合成，平衡炎癥反應程度。PUFA的生理功能預防心血管系統疾病：調節血脂水平，防止動脈血栓形成；降血壓；含較高比例α-亞麻酸的食物來源

亞麻籽油含較高比例α-亞麻酸的食物來源亞麻籽油含較高比例α-亞麻酸的食物來源紫蘇籽油含較高比例α-亞麻酸的食物來源含較高比例α-亞麻酸的食物來源馬齒莧（300－400mg/100g鮮葉）含較高比例α-亞麻酸的食物來源含較高比例DHA的食物來源

金槍魚、鮭魚、沙丁魚含較高比例DHA的食物來源含較高比例亞油酸的食物來源：玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油含較高比例γ-亞麻酸的食物來源：月見草油、琉璃苣油、黑加侖油含較高比例亞油酸和γ-亞麻酸的食物來源含較高比例亞油酸的食物來源：玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油提供并儲存能量構成身體成分類脂參與合成重要生理活性物質提供或促進脂溶性維生素吸收提供必需脂肪酸幫助更有效地利用碳水化合物和節約蛋白質作用；其它：改善食品風味、促進食欲，增加飽腹感，維持體溫，保護作用膳食脂類營養功能提供并儲存能量膳食脂類營養功能脂類的營養價值評價脂肪酸：必需脂肪酸含量越高，比例越接近n-6/n-3=4～6:1，營養價值越高脂肪酸比例越接近S:M:P=1:1:1，營養價值越高脂溶性維生素：越多，營養價值越高消化率：與其熔點有密切關系，熔點越低，消化率越高。消化率高，吸收速度快的油脂，人體的利用率就高。脂類的營養價值評價脂肪酸：生活中選擇什么油脂好？植物油:菜子油、花生油、大豆油？動物油：豬油、牛油？生活中選擇什么油脂好？植物油:菜子油、花生油、大豆油？不同食用油脂的脂肪酸組成不同食用油脂的脂肪酸組成成人供給量總脂肪占總能量20-30%；

必需脂肪酸能量占總熱能3%；S:M:P=1:1:1n-6/n-3=4～6:1

膽固醇<300mg/day脂類供給量和食物來源成人供給量脂類供給量和食物來源中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比，%）年齡脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇（mg/d)嬰兒0~0.5~幼兒2~兒童7~青少年14~成人老年45~5035~4030~3525~3025~3020~3020~3010<106~88101010108~104：14：14~6：14~6：14~6：14~6：14：1<300<300中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AI）年齡脂肪SFAMUFAPU脂類食物來源脂類：植物油、動物油、肉類、堅果、油料種子、營養補劑膽固醇：動物性食品（內臟）反式脂肪酸：油炸快餐食品及人造黃油中脂類食物來源脂類：植物油、動物油、肉類、堅果、油料種子、營脂類的食物來源脂類的食物來源脂類的食物來源脂類的食物來源小結基本概念：必需脂肪酸問題：生活中我們應該如何選擇用油？小結基本概念：必需脂肪酸人體需要的能量來自于碳水化物、膳食脂類和蛋白質三種營養素；蛋白質除了提供能量，它還是人體重要結構性和功能性物質；脂類屬于高能量營養素，但其供能比例不能過高；人體主要能源物質是碳水化物。Theend人體需要的能量來自于碳水化物、膳食脂類和蛋白質三種營養素；能量代謝Energymetabolism能量代謝Energymetabolism能量的表示來自食物的能量卡路里(calorie)、千卡(kcal)焦耳(joule)、千焦(kJ)單位換算關系1kcal=4.18kJ能量的表示來自食物的能量營養素能量系數定義：每克營養素在體內氧化釋放的能量。應用：計算攝入能量的多少指導食物的選擇Atwater(1844-1907)營養素能量系數定義：每克營養素在體內氧化釋放的能量。Atwa三大營養素的能量系數三大營養素的能量系數蛋白質（4Kcal/g）碳水化合物（4Kcal/g）脂肪（9Kcal/g）三大營養素的能量系數三大營養素的能量系數人體能量的利用人體能量消耗的途徑基礎代謝體力活動食物熱效應其他特殊需要人體能量的利用人體能量消耗的途徑基礎代謝(basalmetabolism)定義：維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。影響因素：體型和體表面積、年齡、性別、內分泌因素等基礎代謝(basalmetabolism)基礎代謝能量的估計粗略估計法：男性:1kcal/kg.bw/h女性：0.9kcal/kg.bw/h基礎代謝能量的估計基礎代謝能量的估計基礎代謝估計另一公式Harris&Benedic男性：66.47+13.75×體重(kg)+5×身高(cm)-6.75×年齡(歲)女性：655.09+9.46×體重(kg)+1.84×身高(cm)-4.67×年齡(歲)基礎代謝能量的估計體力活動（physicalactivity）有氧運動柔韌運動肌肉力量訓練久坐少動人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別體力活動（physicalactivity）人體能量需要量肌肉發達程度體重活動時間及強度影響體力活動的因素肌肉發達程度影響體力活動的因素食物特殊動力作用（SDA）

定義：又稱食物熱效應（TEF）,是因為攝入食物使能量消耗額外增加的現象。影響因素：食物營養成分：蛋白質>碳水化合物>脂肪進食量：吃得越多，能量消耗越多進食頻率：快>慢估計法：基礎代謝消耗能量的10%。食物特殊動力作用（SDA）定義：又稱食物熱效應（TEF）,其他特殊能量需要生長發育：每增長1g體重，需要4.78kcal的能量;孕婦：供給胎兒和體脂儲存；乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；創傷恢復。其他特殊能量需要生長發育：每增長1g體重，需要4.78kca推薦的能量來源分布碳水化物（55%-65%）蛋白質（10%-15%）脂肪（20%-30%）推薦的能量來源分布碳水化物（55%-65%）小結基本概念：能量單位換算、能量系數、SDA問題:1.人體能量消耗有哪幾個方面?2.三大產能營養素各自的能量系數是多少?正常成年人能量來源合理比例是怎樣？小結基本概念：能量單位換算、能量系數、SDA能量營養素與能量代謝重慶醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學教研室Energy-yieldingnutrientsandenergymetabolism張藝能量營養素重慶醫科大學公共衛生學院Energy-yieldi蛋白質Protein蛋白質Protein營養學意義氨基酸食物蛋白質營養價值的評價人體蛋白質參考攝入量人體蛋白質代謝狀況的評價食物來源內容營養學意義內容

參與細胞和組織的構成

提供能量合成重要生理活性物質其他：人體氮唯一的來源、提供必需氨基酸蛋白質營養功能參與細胞和組織的構成蛋白質營養功能

人體蛋白質的氨基酸的分類及名稱

氨基酸模式及優質蛋白質

限制氨基酸及蛋白質互補作用氨基酸氨基酸是蛋白質的基本組成單位人體蛋白質的氨基酸的分類及名稱氨基酸氨基酸是蛋白質的基本組必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸。非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人體自身可以合成以滿足機體需要的氨基酸。人體蛋白質氨基酸的分類必需氨基酸(essentialaminoacid)：是必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸天門冬氨酸蛋氨酸半胱氨酸天門冬酰胺纈氨酸谷氨酸亮氨酸谷胺酰胺色氨酸甘氨酸苯丙氨酸酪氨酸脯氨酸蘇氨酸絲氨酸賴氨酸精氨酸組氨酸絲氨酸20種構成人體蛋白質的氨基酸順口溜：一家借兩三本書來做必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸異如何判定食物蛋白質的營養價值?如何判定食物蛋白質的營養價值?定義：指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，它是一系列的比值。計算方法：色氨酸含量定為1。意義：反映了食物蛋白質與人體蛋白質必需氨基酸在種類及含量上的差異。氨基酸模式定義：指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，它是一系列的比值。必需氨基酸人體需要模式食物X雞蛋牛奶大豆面粉異亮氨酸4.04.03.23.44.33.8蛋氨酸＋半胱氨酸2.32.33.42.41.22.8纈氨酸4.84.83.94.63.23.8亮氨酸7.07.05.16.85.76.4色氨酸1.01.01.01.01.01.0苯丙氨酸＋酪氨酸3.83.85.57.33.27.2蘇氨酸2.92.92.83.12.82.5賴氨酸5.55.54.15.64.91.8幾種食物和人體氨基酸模式必需氨基酸人體食物X雞蛋牛奶大豆面粉優質蛋白質(highqualityprotein)：指與人體蛋白質氨基酸模式接近的蛋白質，其必需氨基酸被機體利用的程度高，營養價值也相對越高。例：動物蛋白與大豆蛋白優質蛋白質(highqualityprotein)：指與以下食物中的蛋白質哪種質量更好？以下食物中的蛋白質哪種質量更好？如何提高食物蛋白質的營養價值?如何提高食物蛋白質的營養價值?限制氨基酸的定義：

食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低。例：米、面粉中賴氨酸含量最少。限制氨基酸的定義：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量

不同食物混合食用，相互補充其必需氨基酸不足，從而提高膳食蛋白質的營養價值。例：肉類和大豆蛋白可彌補米面蛋白質中賴氨酸的不足。蛋白質互補作用(complementaryaction)的定義：不同食物混合食用，相互補充其必需氨基酸不足，從而提高膳食蛋食物氨基酸強化

蛋白質互補作用如何提高蛋白質的營養價值？食物氨基酸強化如何提高蛋白質的營養價值？

食物蛋白質含量食物蛋白質的質量蛋白質的消化率蛋白質的利用率食物蛋白質營養價值評價食物蛋白質含量食物蛋白質營養價值評價食物蛋白質含量

食物蛋白質含量是其營養價值的基礎微量凱氏定氮法原理：各種食物蛋白質中氮含氮量平均為16%，即１gN相當于６.25g蛋白質食物蛋白質含量食物蛋白質含量是其營養價值的基礎蛋白質消化率：(digestibility)蛋白質消化率=（吸收氮/攝入氮）×100%=（(攝入氮-（糞氮－糞代謝氮））/攝入氮)×100%反映在消化道內被分解的程度反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

蛋白質消化率：(digestibility)蛋白質消化率=（幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88混合膳96幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋91)BV=(儲留氮/吸收氮)×100%=（（吸收氮-（尿氮-尿代謝氮））/吸收氮)×100%2)反映:食物蛋白質經消化吸收后被機體利用程度，BV越高表明被機體利用程度越高3)用途:指導肝、腎病人的膳食生物學價值（biologicalValue,BV）

：蛋白質利用率：1)BV=(儲留氮/吸收氮)×100%生物學價值（biolo食物BVNPU(%)PERAAS幾種食物蛋白質質量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48食物BVNPU(%)PERAAS幾種食物蛋白質質量全我國成人蛋白質攝入量：RNI供能占總能量10%-15%優質蛋白質至少應占總蛋白質攝入量的1/3以上人體蛋白質參考攝入量我國成人蛋白質攝入量：人體蛋白質參考攝入量成年人蛋白質RNI(g/day)男性人群RNI18歲~輕體力75中等體力80重體力9050歲~75女性人群RNI18歲~輕體力65中等體力70重體力80妊娠早期+5妊娠中期+15妊娠晚期+20乳母+2050歲~65人體蛋白質參考攝入量成年人蛋白質RNI(g/day)男性人群RNI女性人群蛋白質攝入不足：PEM(蛋白質－能量營養不良）Ｋwashioker：能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養性疾病。Marasmus：蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養性疾病。蛋白質攝入過多：加重腎臟負荷動物蛋白攝入過多：膽固醇、脂肪、骨質疏松蛋白質攝入不合理對人體的的影響蛋白質攝入不足：PEM(蛋白質－能量營養不良）蛋白質攝入不合Kwashiorkor蛋白質攝入不合理對人體的的影響Kwashiorkor蛋白質攝入不合理對人體的的影響定義：反映了人體攝入氮與排出氮關系，它是衡量機體蛋白質代謝狀況的重要指標。攝入氮（食物氮）：食物中含氮物質絕大部份是蛋白質排出氮：蛋白質在體內分解代謝產生的含氮物質主要由尿、糞排出用公式表示：B=I-（U+F+S）B：氮平衡；I：攝入氮或食物氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失氮平衡人體蛋白質代謝狀況的評價定義：反映了人體攝入氮與排出氮關系，它是衡量機體蛋白質代謝狀氮的總平衡：B=O，反映正常成人的蛋白質代謝情況氮的正平衡：B>０，部分攝入的氮用于合成體內蛋白質，兒童、孕婦及恢復期病人屬于此種情況氮的負平衡：B<０，蛋白質攝入需要量不足，例如饑餓或消耗性疾病患者氮平衡用于評價人體蛋白質代謝狀況氮平衡反映機體蛋白質代謝概況，長時期的不恰當的正氮平衡與負氮平衡都可對人體造成傷害人體蛋白質代謝狀況的評價氮的總平衡：B=O，反映正常成人的蛋白質代謝情況氮平衡用于評日常生活最主要來源：糧谷類優質蛋白質來源：蛋、奶及奶制品、豆類及其制品食物蛋白質來源日常生活最主要來源：糧谷類食物蛋白質來源概念：必需氨基酸、氨基酸模式、優質蛋白質、限制氨基酸、蛋白質互補作用如何評價食物蛋白質營養價值？氮平衡如何反映機體蛋白質代謝狀況？重點概念：必需氨基酸、氨基酸模式、優質蛋白質、限制氨基酸、蛋白質Carbohydrate碳水化合物Carbohydrate碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素構成，是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。碳水化合物的概念是由碳、氫、氧三種元素構成，是多羥基的醛、酮或單糖：不能再水解成更簡單碳水化合物的糖類。葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、糖醇類（衍生物）等。雙糖：由二分子單糖縮合而成的糖類。蔗糖、海藻糖、麥芽糖、乳糖等寡糖：又稱低聚糖，由3-10個單糖構成的一類小分子多糖。棉子糖、水蘇糖、雙歧因子大豆低聚糖等。多糖：由10個以上單糖組成的大分子糖。包括可利用多糖和不可利用多糖。可利用多糖：淀粉、糊精、糖原等不能被利用的多糖：膳食纖維、改性淀粉和抗性淀粉等碳水化物的分類單糖：不能再水解成更簡單碳水化合物的糖類。葡萄糖、半乳糖、果乳糖不耐受癥（lactoseintolerance）因小腸黏膜細胞乳糖酶缺乏，機體不能或只能部分消化乳糖，引起胃腸不適、脹氣和腹瀉等。雖然多數人認為是“牛奶過敏”，但并不是真正意義上的食物過敏。乳糖不耐受癥（lactoseintolerance）因小腸膳食纖維（dietaryfiber）定義：存在于植物體中不能被人體消化吸收的多糖。種類：不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質素可溶性纖維：果膠、樹膠、某些半纖維素膳食纖維（dietaryfiber）定義：存在于植物體中不膳食纖維的生理作用防止便秘，預防腸道疾病，如結腸癌等有利于控制體重，預防肥胖降低餐后血糖水平，輔助防治糖尿病預防心血管病及膽石癥吸附化學物質

膳食纖維的生理作用提供能量；參與合成重要生理活性物質；

抗生酮作用和節約蛋白質作用。碳水化物營養功能提供能量；碳水化物營養功能抗生酮作用：當體內碳水化合物不足時，脂肪在體內不能被徹底分解而產生酮體，過多酮體生成超過肝外組織利用的能力，則可引起酮血癥，影響肌體的酸堿平衡。而體內充足的碳水化合物則可以防止此種現象發生，此種作用即為抗生酮作用。抗生酮作用：當體內碳水化合物不足時，脂肪在體內不能被徹底分解糖異生作用：從非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）轉變為葡萄糖或糖原的過程。節約蛋白質作用：體內碳水化合物供給不足的時，機體就通過糖異生作用，動用體內（甚至是器官中的蛋白質）或者食物中消化吸收的蛋白質，來生成葡萄糖以滿足自身的需要，這就對人體造成了損害。攝入足夠的碳水化合物，就可以防止體內或者膳食中的蛋白質轉變為葡萄糖，這就是所謂的節約蛋白質作用。糖異生作用：從非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨供給量：占總能量55-65%來源：糧谷類、薯類、食糖膳食纖維來源：糧谷麩皮、燕麥、蔬菜、水果正常成人碳水化物供給量及食物來源供給量：占總能量55-65%正常成人碳水化物供給量及食物來源小結基本概念：節約蛋白質作用、抗生酮作用問題：膳食纖維包含有哪些成分？有何營養意義？小結基本概念：節約蛋白質作用、抗生酮作用膳食脂類DietaryLipids膳食脂類DietaryLipids一、脂類的定義及特點定義：不溶于水，易溶于有機溶劑，并能為機體利用的一類有機化合物。特點：脂溶性一、脂類的定義及特點定義：不溶于水，易溶于有機溶劑，并能為機膳食脂類的分類及PUFA的意義脂類=脂肪類脂：又稱定脂，包括固醇類、磷脂、糖脂、脂蛋白等脂肪：又稱動脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)組成，占食物中脂類的95%。膳食脂類的分類及PUFA的意義脂類=脂肪類脂：又稱定脂，脂肪酸的分類（1）按碳鏈長度長鏈脂肪酸(＞14C)、中鏈脂肪酸(6～12C)、短鏈脂肪酸(＜5C) 按飽和程度飽和脂肪酸（SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)脂肪酸的分類（1）按碳鏈長度脂肪酸的分類（2）按雙鍵位置（距離ω碳原子的位置）n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸……，n也可以用ω代替。C18:3,n-3—α-亞麻酸脂肪酸的分類（2）按雙鍵位置（距離ω碳原子的位置）C18:3脂肪酸的分類（3）按空間構象順式不飽和脂肪酸（cis-fattyacid）反式不飽和脂肪酸（trans-fattyacid）順式結構反式結構脂肪酸的分類（3）按空間構象順式結構反式結構必需脂肪酸（essentialfattyacids）定義：人體不能合成而必需從食物中獲得的多不飽和脂肪酸。種類：ω（n)-3PUFA：α-亞麻酸（十八碳三烯酸）ω（n)-6PUFA：亞油酸（十八碳二烯酸）必需脂肪酸（essentialfattyacids）定義ω-6多不飽和脂肪酸亞油酸（C18∶2ω-6）

γ-亞麻酸（C18∶3ω-6）

雙同型γ-亞麻酸（C20∶3ω-6）

花生四烯酸（C20∶4ω-6，AA）二十二碳四烯酸（C22∶4ω-6）

二十二碳五烯酸（C22∶5ω-6）ω-3多不飽和脂肪酸α-亞麻酸（C18∶3ω-3）

十八碳四烯酸（C18∶4ω-3）

二十碳四烯酸（C20∶4ω-3）

二十碳五烯酸（C20∶5ω-3，EPA）二十二碳五烯酸（C22∶5ω-3）

二十二碳六烯酸（C22∶6ω-3，DHA）Δ6去飽和酶Δ5去飽和酶Δ4去飽和酶碳鏈延長酶碳鏈延長酶二十碳烷酸類化合物（2系列的PG、TX化合物和4系列的LT化合物）二十碳烷酸類化合物（3系列的PG、TX化合物和5系列的LT化合物）PUFA體內代謝體系ω-6多不飽和脂肪酸ω-3多不飽和脂肪酸Δ6去飽和酶Δ5去預防心血管系統疾病：調節血脂水平，防止動脈血栓形成；降血壓；抗炎癥反應，減少血管內皮損傷。實驗表明EPA、DHA具有較好的抗癌作用。調節特定組織細胞生長：PUFA對腦、神經組織、視網膜發育有影響。DHA和AA是腦和視網膜中兩種主要的多不飽和脂肪酸；調節炎癥反應：通過調節二十碳烷酸類化合物的合成，平衡炎癥反應程度。PUFA的生理功能預防心血管系統疾病：調節血脂水平，防止動脈血栓形成；降血壓；含較高比例α-亞麻酸的食物來源

亞麻籽油含較高比例α-亞麻酸的食物來源亞麻籽油含較高比例α-亞麻酸的食物來源紫蘇籽油含較高比例α-亞麻酸的食物來源含較高比例α-亞麻酸的食物來源馬齒莧（300－400mg/100g鮮葉）含較高比例α-亞麻酸的食物來源含較高比例DHA的食物來源

金槍魚、鮭魚、沙丁魚含較高比例DHA的食物來源含較高比例亞油酸的食物來源：玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油含較高比例γ-亞麻酸的食物來源：月見草油、琉璃苣油、黑加侖油含較高比例亞油酸和γ-亞麻酸的食物來源含較高比例亞油酸的食物來源：玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油提供并儲存能量構成身體成分類脂參與合成重要生理活性物質提供或促進脂溶性維生素吸收提供必需脂肪酸幫助更有效地利用碳水化合物和節約蛋白質作用；其它：改善食品風味、促進食欲，增加飽腹感，維持體溫，保護作用膳食脂類營養功能提供并儲存能量膳食脂類營養功能脂類的營養價值評價脂肪酸：必需脂肪酸含量越高，比例越接近n-6/n-3=4～6:1，營養價值越高脂肪酸比例越接近S:M:P=1:1:1，營養價值越高脂溶性維生素：越多，營養價值越高消化率：與其熔點有密切關系，熔點越低，消化率越高。消化率高，吸收速度快的油脂，人體的利用率就高。脂類的營養價值評價脂肪酸：生活中選擇什么油脂好？植物油:菜子油、花生油、大豆油？動物油：豬油、牛油？生活中選擇什么油脂好？植物油:菜子油、花生油、大豆油？不同食用油脂的脂肪酸組成不同食用油脂的脂肪酸組成成人供給量總脂肪占總能量20-30%；

必需脂肪酸能量占總熱能3%；S:M:P=1:1:1n-6/n-3=4～6:1

膽固醇<300mg/day脂類供給量和食物來源成人供給量脂類供給量和食物來源中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比，%）年齡脂肪SFAMUFAPUFAn-