中式烹調技藝教學大綱（144學時）一、課程性質和任務本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。其主要任務是：講授烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到中級中式烹調師的理論知識水平。（一）知識教學目標了解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點。熟悉烹調各環節的操作原則及要求。理解干貨原料漲發和湯汁形成的原理。掌握中式烹調方法的基礎知識。二）能力培養目標掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。三）思想教育目標具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。具有高尚的審美情趣。熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。三、教學內容和要求基礎模塊一）中式烹調概述了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。熟悉中國烹飪的起源與發展過程。掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。（二）鮮活烹飪原料的初步加工熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。（三）刀工刀法的勺工技藝了解刀工、勺工在烹調中的作用。掌握刀工、勺工的方法和基本要求。（四）出肉、整料去骨熟悉出肉、整料去骨的基本要求。掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。（五）干貨原料的漲發了解干貨原料漲發的概念、方法和要求。熟悉常見干貨原料漲發的步驟。掌握干貨原料漲發的基本原理。（六）烹飪原料的初步熱處理理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。（七）熱菜配菜知識理解配菜的意義。了解熱菜配菜的原則和方法。掌握菜肴命名的方法和要求。（八）火候了解火候的概念。熟悉不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。（九）調味了解味覺和味的分類。熟悉調味的方式。掌握調味的原則。（十）制湯理解制湯的意義。了解湯汁的分類及制作步驟。掌握湯汁形成的基本原理。十一）上漿、掛糊、勾芡了解調制漿、糊、芡所用的原料。理解上漿、掛糊、勾芡在烹調中的作用。掌握上漿、掛糊、勾芡的區別和種類。十二）熱菜的烹調方法熟悉熱菜烹調方法的概念及分類方法。了解常用烹調方法的步驟。掌握常用烹調方法的操作關鍵。十三）熱菜裝盤熟悉熱菜裝盤的要求。了解盛菜器皿的種類和用途掌握盛器與菜肴配合的原則。十四）筵席知識了解筵席的意義、作用和種類。熟悉筵席菜肴的配制方法。掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。實踐模塊一）水產品、家禽、家畜的初步加工掌握水產品宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹的初步加工方法。熟練掌握家禽宰殺、開膛及內臟的整理方法。掌握家畜內臟及四肢的初步加工方法。了解蛇、鵪鶉等常見野味的初步加工方法。二）刀工、勺工技藝掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據烹調和食用的要求運用各種刀法，將烹飪原料加工成不同的形狀。掌握勺工的基本方法。三）常用干貨原料漲發實例掌握常用干貨原料漲發的方法。四）油溫的識別能識別油溫，掌握油溫的變化。了解不同油溫對烹飪原料的影響。（五）湯汁的制作掌握一般湯汁的制作方法。（六）上漿、掛糊、勾灰掌握常用漿、糊、英的調制方法。（七）常用熱菜烹調方法實例掌握常用的熱菜烹調方法。（八）熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法。選學模塊（一）西式烹調簡介.了解西式烹調的發展概況。.熟悉西式烹調方法的特點。（二）法式、俄式、意大利式菜肴了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點。了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。（三）快餐基礎知識.了解中、西快餐的特點及發展狀況。.熟悉中、西快餐的工藝流程。四、學時分配建議（144學時）模塊教學內容學時數類別合計講授實踐機動中式烹調概述22鮮活烹飪原料的初步加工44刀工刀法和勺工技藝186出肉、整料去骨422基干貨原料的漲發44礎烹飪原料的初步熱處理642模熱菜配菜知識22塊火候44調味44制湯44上漿、掛糊、勾苑66熱菜的烹調方法88

續表模塊類別教學內容學時數合計講授實踐機動基礎模塊熱菜裝盤44筵席知識44實踐模塊水產品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技藝184常用干貨原料漲發實例22油溫的識別22湯汁的制作44上漿、掛糊22常見常用熱菜烹調方法實例88熱菜裝盤方法22選學模塊西式烹調簡介44法式、俄式、意大利式菜肴422快餐基礎知識22機動1010總計108663210五、說 明.本課程教學基