大學學院食堂管理制度定稿學校食堂作為學校后勤“三服務、兩育人”（為教學服務，為科研服務，為師生員工的生活服務，管理育人，服務育人）的主要載體，在學校范圍內經營的食堂食品衛生安全直接影響全體師生的身心健康，為更好地落實“貴州師范學院食堂管理辦法”切實維護廣大師生的切身利益，制定本制度。一、食堂經營準入制度為確保廣大師生員工的飲食安全健康和學校的穩定，促進食堂工作健康、有序的進行，防止和杜絕各類事故的發生，根據關于“進一步加強學校食堂食品安全工作的意見”國食藥監食[2010]160號《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等精神，結合我校實際，特制定本制度。（一）準入制度的含義飲食經營準入制度就是為了保證進入學校飲食服務市場的生產經營者在食品生產的質量、價格、服務信譽等諸方面符合國家的法律法規，符合學校市場的需要而設定的有效制約機制和監督制度。我校實行食堂經營準入制度就是為了進一步優化飲食環境、合理配置飲食資源，不斷滿足學校飲食市場的需求，建立健康、有序、安全的競爭機制。通過實行嚴格的公開招標，全面審核經營者的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽、從業人員的素質及健康狀況等方面，從而擇優選定，避免暗箱操作，使進入學校市場的飲食經營者的服務管理水平達到符合學校發展的需求。（二）準入的基本條件1、要有為高校學生飲食服務的思想意識及奉獻精神，講求社會效益，實現不單純以盈利為目的的經營理念。2、要有高校飲食工作的經驗，具備5年以上經營餐飲業的經歷和經驗。3、具備餐飲業相應的資質證件和管理經驗與技術。4、具備承包經營高校食堂經濟實力和周轉資金。（三）準入的程序1、一級準入的程序（1）學校根據餐飲需求狀況制定經營范圍、條件、任務、原則、要求等。（2）由學校分管副校長組織后勤處發布招標廣告，并組成評委會，評委會成員由伙食管理委員會人員組成。（3）應標單位報名，并提交有關證件、材料。（法人資格證書、保證金等）（4）后勤處對應標者材料初步審核并提出符合條件的應標者名單，報評委會。（如應標單位的社會信譽調研等）（5）評委會根據要求進行評審，審閱材料、測試答辯（基本飲食衛生知識、主廚現場操作表演，法律知識考試等），最后排出名次，提出意見，報校長辦公會審批。（6）校長辦公會研究，宣布中標者。2、二級準入的程序各餐飲單位根據工作實際，可參照一級準入的程序自行實施。（四）合同的簽訂校長辦公會研究批準后，由后勤處代表學校與中標者簽訂具有法律效力的契約，明確雙方的責任、權利、義務及安全、衛生、質量要求和處罰辦法。合同的試用期限一般為1年，試用期滿后，經評估合格的，可簽訂正式合同。（五）準入的管理1、學校食堂經營準入制度的建立和實施，實行歸管理，由學校分管領導負責，后勤處具體組織實施。對于實施一級準入制度的食堂（即：學校整體對外承包或外資建設的食堂），由后勤處具體負責組織實施并上報校長辦公會研究批準。對于實施二級準入制度的食堂，實行歸管理，由各餐飲單位具體負責，但須上報后勤處審批。2、嚴把衛生準入關。飲食經營業主所經營食堂的就餐環境、食品儲藏、加工、餐具消毒、保潔等基礎設施必須達到有關標準，經學校驗收合格，衛生部門進行衛生審查并獲得衛生許可證后，方可投入使用。已投入使用，尚未達到要求的食堂，應要求限期達標。3、嚴把質量準入關。根據《食品衛生法》、《產品質量法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律法規，實行質量管理制度。質量管理制度不完善的，不得開業。4、全面推行大宗食品原料招、投標和集中定點采購制度。各食堂業主必須到合法經營單位采購質量合格、衛生合格的食品原料。5、食堂經營業主所經營食堂的價格、質量、衛生、服務、采購等由后勤處和各餐飲單位負責進全方位監督檢查和質量評估工作。對不負責任的經營業主要及時進行更換，發生事故的應嚴肅追究當事人和有關領導的責任。6、對于已進入學校而未按制度參與投標的單位，應按上述原則補審，不符合條件的應取消其經營資格。對于被準入的經營單位，要自覺服從學校和有關部門的管理與監督，努力做好食品衛生安全工作，增加花色品種，降低飯菜價格，提高飯菜質量和服務質量，注重科學營養配餐。要設愛心窗，有免費湯、佐料等。切實做到讓學校師生滿意，讓學生家長放心。（六）準入的退出1、退出的基本條件凡具有下列情況之一者，學校將實行退出機制。（1）對準入后不具備經營條件或不聽從學校正當管理的，學生意見大以及屢屢出現問題、不徹底改進的經營業主;（2）對“層層轉包”的；（3）若發生一般食物中毒事故，中毒人數29人（含29人）以上的；（4）由社會企業或個人投資建設（含投入設備），并由投資方承包和買斷多年食堂經營權的，對違反國家教育、衛生等行政部門管理規定或違反合同約定，不聽從學校正當管理的，屢屢發生問題不予改進的，經營管理不善的以及學生意見較大的食堂、餐廳，學校可依法逐步收回經營權、給予其經濟補償或對其經營權實行“返租”的方式解決。2、退出的程序（1）后勤處依據退出的基本條件及日常管理情況，提出退出的意見和建議。（2）組織伙食管理委員會成員對其進行考核評估，并提出相關意見。（3）后勤處進行情況匯總，并提交校長辦公會研究。（4）依據校長辦公會意見，向經營單位的主管部門進行情況通報。（5）根據情況通報結果，提交校長辦公會研究。（6）若意見分歧較大，無法協商解決，進入法律程序，通過法律程序解決。二、校級食品衛生檢查制度（一）校長是學校食品衛生安全的第一責任人，實行不定期對食堂食品安全進行檢查，保障信息暢通，督促得力。（二）校食品衛生安全工作領導小組在學校統一安排下負責組織對學校食堂食品衛生安全檢查的實施和監督；不定期組織小組成員對食堂食品衛生進行檢查、監督并做好記錄，向上級匯報檢查情況等。（三）后勤處負責食堂食品衛生安全監督管理的日常工作；負責上傳下達有關信息，隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄，根據情況向領導反饋信息。（四）檢查內容：（1）.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣及其他垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。（2）.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性罩和一次性手套。（3）.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。（4）.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。（5）.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。（6）.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。三、餐具消毒管理制度學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定餐具消毒和管理制度。（一）、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50?60笆為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30笆左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再次污染。（二）、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在100笆上，保持20分鐘即可。3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。（三）、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1、感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2、檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。四、從業人員健康檢查制度學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。1、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。2、食堂從業人員由食堂一年一聘，學年初，食堂從業人員簽定聘任合同。3、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。4、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。5、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。6、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。7、每天早上上崗前由食堂負責同志對從業人員進行認真檢查并記錄，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。并做好“晨檢登記”。五、食堂從業人員衛生知識培訓制度學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。1、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。2、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。3、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。4、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。5、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。六、食品采購驗收制度（具體檢驗標準附后）為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅決不能使用。（一）、定型包裝食物的驗收驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;驗包裝是否有廠名、廠址；驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣（二）、非定型包裝食物的驗收看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新鮮。七、原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。2、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。3、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。5、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證、產品生產許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。6、食品采購回來，要有兩人以上的人驗收，并有驗收記載。7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。八、操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。1、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。2、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。3、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。4、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。5、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11、充分發揮三防設施的功能和作用。12、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。13、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。14、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。九、粗加工管理制度學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。1、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。2、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。3、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。4、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。6、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。7、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。十、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。2、飯菜留樣應留足數量（不少于200克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。4、飯菜留樣必須堅持48小時。5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。十一、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。1、充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、罩才能分發飯菜。3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。4、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。6、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。7、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。十二、庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。2、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。3、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。4、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。5、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。6、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。7、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。8、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。十三、食堂衛生責任追究制度學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。1、學校食堂食品衛生安全由后勤處負責監督食堂每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行